ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ ;-)
elen

πάστα πριμαβέρα – τα διάσημα ζυμαρικά της άνοιξης

 
πάστα πριμαβέρα - pasta primavera

Πάστα πριμαβέρα (Pasta Primavera)

Πάμπολλες νόστιμες σάλτσες χρησιμοποιούν ένα μείγμα λαχανικών και μυρωδικών για να συνοδεύσουν τα ζυμαρικά. Ανάμεσά τους, η διάσημη πάστα πριμαβέρα (pasta primavera) είναι μια ιδιαίτερη συνταγή γιατί εκμεταλλεύεται την απόλυτη φρεσκάδα των υλικών στο ξεκίνημα της εποχικότητάς τους. Έχει άρωμα, ποικιλία και εντάσεις, είναι πληθωρική και χορταστική, οικεία αλλά και λίγο διαφορετική. Η πάστα πριμαβέρα είναι τα ‘ζυμαρικά της διπλανής πόρτας’. Μιλάμε για ένα θαυμάσιο παράδειγμα αξιοποίησης της ανοιξιάτικης παραγωγής του λαχανόκηπου με ένα γκουρμέ τουίστ.

πάστα πριμαβέραπάστα πριμαβέρα

Ύμνος στα λαχανικά της άνοιξης

Η άριστη εκτέλεση της συνταγής γίνεται με ολόφρεσκα τα τρυφερά λαχανικά που ξεμυτίζουν στην αρχή της άνοιξης, γι’ αυτό και είναι ακόμη συγκριτικά ακριβά. Πρωτοστατούν ο αρακάς, τα φασολάκια, τα μικρά κολοκύθια και τα σπαράγγια –μια αυθεντική πάστα πριμαβέρα ξεκινά με διάθεση βετζετέριαν. Επιπλέον, κάθε λαχανικό προετοιμάζεται χωριστά ώστε να παραμείνει τραγανό, η μοναδική γεύση του να αποδίδεται πλήρως και να μεταφέρεται αυτούσια στο πιάτο.

πάστα πριμαβέραπάστα πριμαβέρα, σάλτσα παρμεζάνας

Δεύτερο χαρακτηριστιστικό και κλου της πάστα πριμαβέρα αποτελεί η κρεμώδης σάλτσα παρμεζάνας. Αυτή, όπως περιγράφεται, γίνεται με προσθήκη ζωμού κότας στο μείγμα βουτύρου-κρέμας-τυριού, αποκτώντας βάθος και τις αδιόρατες γευστικές νότες που την κάνουν μοναδική. Έτσι, πλούσια, ελάχιστα πικάντικη και με μεταξένια υφή, αγκαλιάζει τα al dente ζυμαρικά, δένει με τα μυρωδικά (βασιλικός, μαϊντανός) και δημιουργεί αντίθεση με την τραγανότητα των λαχανικών κάνοντας το αποτέλεσμα ακόμη πιο γαργαλιστικό και τερψιλαρύγγιο.

πάστα πριμαβέρα

Ποια λαχανικά & ζυμαρικά ταιριάζουν στην πάστα πριμαβέρα

Αν και οποιοδήποτε σχεδόν μείγμα φρέσκων, πράσινων κυρίως λαχανικών συνθέτει μια κλασική πάστα πριμαβέρα, εξέχουσα θέση και must αποτελούν ο αρακάς, τα φασολάκια και τα ανοιξιάτικα σπαράγγια, στα γευστικά προσόντα των τελευταίων έχουμε ήδη ανεφερθεί. Οι διάφορες εκδοχές και παραλλαγές εντάσσουν τα πάντα στα υλικά. Εξέχουσα θέση έχουν οι αγκινάρες αλλά και οι πιπεριές, καθώς την εποχή κατακλύζει η παραγωγή τους.

πάστα πριμαβέρα

Σημειωτέον ότι όλα τα λαχανικά είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια (μέγεθος μπουκιάς ή μικρότερα) προσθέτοντας κομψότητα στο πιάτο, πέραν της ευκολίας στο χειρισμό τους με το πιρούνι.

πάστα πριμαβέρα με Mezze Penne Tricolore Barillaπάστα πριμαβέρα με Mezze Penne Tricolore Barillaπάστα πριμαβέρα με Mezze Penne Tricolore Barillaπάστα πριμαβέρα με Mezze Penne Tricolore Barilla

Συμπνέοντας με την ανοιξιάτικη διάθεση, στην εδώ συνταγή χρησιμοποιήθηκαν οι υπέροχες Mezze Penne Tricolore Barilla, δανείζοντας την ευδιάθετη πολυχρωμία τους στο πιάτο. Οι Μισές τρίχρωμες πένες αποτελούν παραλλαγή των κλασικών Penne Rigate Barilla, γίνονται βεβαίως από το ίδιο σιμιγδάλι σκληρού σιταριού, το οποίο εμπλουτίζεται κατά ένα τρίτο με ντομάτα και κατά ένα άλλο τρίτο με σπανάκι. Έτσι, η γεύση τους ενισχύεται, ενώ η οπτική του πιάτου ξεχειλίζει από χρωματική ζωντάνια.

Επιπλέον, λόγω του μικρότερου μεγέθους, οι Mezze Penne Tricolore Barilla δέχθηκαν και κράτησαν περισσότερη σάλτσα στο εσωτερικό. Αποτέλεσμα ένα χάρμα οφθαλμών σύνολο ακόμη πιο ορεκτικό και ελκυστικό, τόσο ευχάριστο όσο και νόστιμο.

Εναλλακτικά, ασφαλή επιλογή αποτελούν πάντα τα κλασικά ζυμαρικά, είτε κοντά είτε μακριά, όπως τα Spaghetti Barilla και οι κανονικού μεγέθους Penne Rigate Barilla. Δείτε περισσότερα και στο άρθρο Ποιά ζυμαρικά με ποιά σάλτσα.

πάστα πριμαβέρα

Απ’ το αγριογούρουνο στην πριμαβέρα – άλλη μια νόστιμη ιστορία

Πατέρας της συνταγής η οποία άπλωσε τάχιστα τη φήμη της στον κόσμο, θεωρείται ο Ιταλός Σίριο Ματσιόνι (Sirio Maccioni), γεννημένος στις Θέρμες Μοντεκατίνι, μεσαιωνικό χωριό και νυν γνωστός προορισμός για spa στον ομώνυμο λόφο της Πιστόια, στην Τοσκάνη. Ο βραβευμένος Σίριο Ματσιόνι είναι εμπνευστής και δημιουργός της αλυσίδας Le Cirque, που απαριθμεί σήμερα δέκα εστιατόρια (σε ΗΠΑ, Δομινικανική Δημοκρατία, Νέο Δελχί, Άμπου Ντάμπι) με γνωστότερο το Le Cirque στη Νέα Υόρκη. Είναι επίσης συγγραφέας και προσωπικότητα του γαστρονομικού επιχειρείν, με guest star εμφανίσεις στο Top Chef, σε τηλεοπτικά σόου και ντοκιμαντέρ – βλ. Wiki και site.

Όπως σημειώνεται στο άρθρο του Bryan Miller στους NY Times, το 1985, ο ίδιος ο Σίριο Ματσιόνι τοποθετεί την επινόηση της διάσημης εκδοχής του στο 1976, όταν με φίλους είχε προσκληθεί (απ’ τον Ιταλό βαρώνο Κάρλο Αμάτο) στο μικρό νησί έξω από την Νέα Σκωτία, στον Καναδά, για να δοκιμάσουν αγριογούρουνο. Κι αφού μπούχτισαν -λέει- αγριογούρουνο τέσσερις μέρες, κάποιος ένα βράδυ ζήτησε κάτι διαφορετικό με ζυμαρικά, για αλλαγή. Η ιδέα του οικοδεσπότη για μακαρόνια με σάλτσα αγριογούρουνου δεν επικροτήθηκε και έτσι χρησιμοποιήθηκε ό,τι άλλο υπήρχε διαθέσιμο στην κουζίνα, λαχανικά δηλαδή, βούτυρο, παρμεζάνα, λίγη κρέμα. Ω του θαύματος, το πιάτο είχε τόσο σουξέ, που ο Ματσιόνι αποφάσισε να το βάλει στο Le Cirque, όπου και έγινε ένα από τα πιο συζητημένα της πόλης -ειδικά αφού έγραψαν γι’ αυτό οι ΝΥΤ.

Ακόμη αναφέρεται πως ο σεφ του εστιατορίου Jean Vergnes, αρνήθηκε εξαρχής την παρασκευή του στην κουζίνα, γι’ αυτό και η σύνθεσή του γινόταν σε κινητό τρόλεϊ στη σάλα, μπροστά στον πελάτη -μήπως κάτι θυμίζει τα άλλα διάσημα fettuccine Alfredo; -, πράγμα που φαίνεται πως έκανε ακόμη μεγαλύτερη την επιτυχία του! Εδώ, μπορείτε να δείτε το υιό Ματσιόνι, Μάριο, να μιλάει και να παρασκευάζει τη συνταγή.

πάστα πριμαβέρα

Τα χίλια πρόσωπα της πάστα πριμαβέρα και τι να προσέξετε

Κάθε διάσημη μακαρονάδα χαίρει απείρων εκτελέσεων και διασκευών, πόσω μάλλον μια που βάζει σ΄ένα πιάτο ζυμαρικών φρέσκα λαχανικά της εποχής. Σκεφτείτε μόνον, πως οι Ιταλοί τρώνε ζυμαρικά κάθε μέρα και δεν είναι λαός που αρέσκεται στην μονοτονία.

Επιλέξαμε όμως, να παρουσιάσουμε την κλασική, μεστή σε γεύση και υφή εκτέλεση, που τοποθέτησε το πιάτο στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη. Γνωρίζοντας έτσι την αρχική ιδέα, μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε κατά βούληση.

Αν θέλετε την πάστα πριμαβέρα πιο ελαφριά, αντικαταστήστε την κανονική κρέμα γάλακτος (όλα τα λιπαρά) με λάιτ ή/και γάλα και μειώστε το βούτυρο στο μισό. Αν είστε βετζετέριαν, βάλτε ζωμό λαχανικών αντί ζωμού κότας. Και αν είστε vegan, χρησιμοποιήστε τα ανάλογα μη ζωικής προέλευσης υλικά: ελαιόλαδο, το γάλα ή την κρέμα της αρεσκείας σας, φυτική παρμεζάνα με ξηρούς καρπούς και μαγιά, ζωμό λαχανικών.

Έχετε κατά νου την φρεσκάδα και την τελική αρμονία που πρέπει να προκύπτει από τις διάφορες συνθέσεις, με αντιθέσεις σε γεύση και υφή. Βγάλτε τα ζυμαρικά νωρίτερα -οι Mezze Penne Tricolore Barilla σ’ αυτή τη συνταγή βράζουν για 8 λεπτά. Ολοκληρώστε το μαγείρεμά τους μέσα στη σάλτσα παρμεζάνας, ώστε να τα καλύψει ωραία αλλά και να εισχωρήσει μέσα τους.

Τέλος, τα μακαρόνια αλά πριμαβέρα ή πάστα πριμαβέραανοιξιάτικα ζυμαρικά ή ζυμαρικά με σάλτσα λαχανικών – είναι ιδανικό πρώτο πιάτο για το εποχιακό μενού εντός σπιτιού ή εκτός, σε βεράντα ή κήπο, με καλό καιρό. Γίνονται επίσης ένα νόστιμο, χορταστικό και πλήρες πιάτο γεύμα. Τα λαχανικά μάλιστα, μπορούν να ετοιμαστούν νωρίτερα, πράγμα που αποτελεί σημαντικό αβαντάζ και ισοσκελίζει τον λίγο έξτρα χρόνο που χρειάζεται το ξεχωριστό μαγείρεμά τους. Δοκιμάστε τα!

πάστα πριμαβέραπάστα πριμαβέρα

Πάστα πριμαβέρα – ζυμαρικά με σάλτσα λαχανικών

Προετοιμασία: 40-50 λεπτά περίπου, με φρέσκα τα λαχανικά. Λιγότερο, αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα. Συγκεντρώστε όλα τα υλικά, πριν ξεκινήσετε. Καθαρίστε, πλύνετε, κόψτε τα λαχανικά και βάλτε σε διαφορετικά μπολ. Ετοιμάστε τα νωρίτερα και κάντε την τελική σύνθεση όσο βράζουν τα ζυμαρικά.

Θα χρειαστείτε ένα ευρύχωρο μπολ για όλα τα λαχανικά, ένα δεύτερο μεσαίου μεγέθους για το νερό που θα κρυώνουν και ένα μεγάλο σκεύος (βαθύ τηγάνι) στο τέλος που να χωράει όλα τα υλικά. Αν δεν έχετε αρκετά μεγάλο τηγάνι, την ίδια δουλειά κάνει η κατσαρόλα.

Φροντίστε να κρατήσετε χωριστά 1 φλ. απ’ το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά, για την ενίσχυση της υγρασίας, αν χρειαστεί. Βγάλτε επίσης 10-15 λεπτά πριν την κρέμα απ’ το ψυγείο ώστε να μην είναι παγωμένη όταν θα την χρησιμοποιήσετε, κινδυνεύοντας απ’ το θερμοκρασιακό σοκ να …κόψει.

Η συνταγή της πάστα πριμαβέρα έχει αρκετά υλικά και δίνεται αναλυτικά, βήμα-βήμα, για να διευκολύνει την οργάνωση της εκτέλεσης. Αλλά είναι εύκολη, κι απ’ την δεύτερη φορά, αρκετά γρήγορη. Βεβαίως μπορείτε να τα μειώσετε, αν θέλετε, αυξάνοντας τις ποσότητες, εφόσον είναι αριθμητικά λιγότερα. Σε κάθε περίπτωση, η τελική γεύση αποζημιώνει τα μάλα :)

Υλικά (για 4-6 ή 8 άτομα, ανάλογα με το αν πρόκειται για κύριο πιάτο ή πρώτο)
Α. για τα πράσινα λαχανικά
180 γρ. μπρόκολο, τα λουλούδια μόνον (όχι κοτσάνια), κομμένα σε μπουκιές
150-160 γρ. μικρά κολοκύθια, κομμένα κατά μήκος στα 4, και σε κομμάτια 2 εκατ.
7-8 πράσινα σπαράγγια, καθαρισμένα και κομμένα ανά 2.5-3 εκατ.
100 γρ. καθαρισμένος αρακάς (περ. 300 γρ. ακαθάριστος)
150 γρ. φασολάκια στρογγυλά ή τσαουλιά και (προεραιτικά) 70 γρ. μπαρμπούνια, καθαρισμένα και κομμένα ανά 2.5 εκ.
1/3 φλ. μαϊντανός πολύ ψιλοκομμένος, χωρισμένος στα 2*
1-2 σκελίδες σκόρδο (1 κ.γ.), καθαρισμένες, ψιλοκομμένες και χωρισμένη η ποσότητα στα 2
αλάτι

Β. για τα μανιτάρια
120 γρ. μικρά μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
1- 1.5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρή πράσινη ή κόκκινη καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη ή 1/2 κ.γ. μπούκοβο (αυξήστε, αν σας αρέσουν πιο πικάντικα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
*μισή ποσότητα μαϊντανού

Γ. για τη σάλτσα με τα ντοματίνια
3 κ.σ. ελαιόλαδο
400 γρ. ντοματίνια κομμένα στα 2
μισή ποσότητα σκόρδου (απ’ τα λαχανικά)
6-7 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού, διπλωμένα και κομμένα σε λεπτές λωρίδες ή 1 κ.γ. αποξηραμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Δ. για τη σάλτσα παρμεζάνας
4 κ.σ. βούτυρο (αντικαταστήστε με ελαιόλαδο στη vegam εκδοχή)
1/2 -1 φλ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (αντικαταστήστε με λάιτ ή γάλα ή την αντίστοιχη vegan ανάλογα)
100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα (αντικαταστήστε με την αντίστοιχη vegan ανάλογα)
3-4 κ.σ. ζωμό κότας (αντικαταστήστε με ζωμό λαχανικών στην βετζετέριαν ή vegan εκδοχή)

Ε. για την ολοκλήρωση
1 πακέτο (500 γρ.) Mezze Penne Tricolore Barilla
2 γεμάτες κ.σ. αλάτι
όλα τα παραπάνω υλικά
*μισή ποσότητα απ’ τον μαϊντανό
50 γρ. τοσταρισμένα κουκουνάρια

πάστα πριμαβέρα, τα υλικάπάστα πριμαβέρα, τα υλικά

Προετοιμάζετε τα πράσινα λαχανικά: Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά. Πλένετε και καθαρίζετε τα λαχανικά, και τα κόβετε σε μικρά κομμάτια, όπως αναφέρεται παραπάνω. Βάζετε σε κατσαρόλι 1 λίτρο περίπου νερό (ώστε να τα σκεπάζει σχεδόν) να βράζει σταθερά. Προσθέτετε αλάτι (1 κ.σ.).  Έχετε έτοιμη τρυπητή κουτάλα, σουρωτήρι και ένα άνετο μπολ με κρύο νερό για να τα κρυώνετε γρήγορα, σταματώντας τον βρασμό και διατηρώντας τα πράσινα. Μπορείτε να βάλετε αυτό το μπολ κάτω από τη βρύση με κρύο, τρεχούμενο νερό.

πάστα πριμαβέρα

Βράσιμο λαχανικών: Μαγειρεύετε κάθε λαχανικό χωριστά στο αλατισμένο νερό που βράζει, μέχρι το σημείο που παραμένει al dente, τρυφερό αλλά τραγανό. Καλύτερα να κρατάει λίγο, αντί να έχει παραβράσει. Τα μικρά κολοκύθια, τα φασολάκια (στρογγυλά ή τσαουλιά), το μπρόκολο και τα σπαράγγια χρειάζονται 4 λεπτά. Τα πλατιά μπαρμπούνια, αν τα χρησιμοποιήσετε, χρειάζονται 5 λεπτά. Ο φρέσκος αρακάς 1 λεπτό, ο καταψυγμένος μισό λεπτό.

Αφαιρέστε κάθε λαχανικό με τρυπητή κουτάλα και βάλτε το στο σουρωτήρι, πάνω στο μπολ με το κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός άμεσα. Αντικαταστήστε το νερό με νέο κρύο, τρεχούμενο. Στραγγίστε και μεταφέρετε τα έτοιμα (κρύα) λαχανικά σε άλλο μπολ.

πάστα πριμαβέρα

Σημείωση: Σημαντικό. Μειώστε τον χρόνο στο μισό, αν τα λαχανανικά είναι καταψυγμένα. Δοκιμάστε τα, ελέγξτε το βράσιμο και το χρώμα, και βγάλτε τα στο σωστό χρόνο.

πάστα πριμαβέρα

Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Σε τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτετε τα λεπτοκομμένα μανιτάρια. Βάζετε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για 2 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτετε την ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά ή το μπούκοβο και τον μισό μαϊντανό.

Κάνετε τη σάλτσα με τα ντοματίνια: Σε κατσαρόλι (μέτρια φωτιά) ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το υπόλοιπο μισό σκόρδο και τα ντοματίνια, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύετε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας με προσοχή ώστε (κατά το δυνατόν) να μην χαλάσει το σχήμα απ’ τα μικρά, ευαίσθητα ντοματίνια. Προσθέτετε τον βασιλικό, ανακατεύετε ευγενικά και αφήνετε στην άκρη.

πάστα πριμαβέρα

Παράλληλα ετοιμάζετε τα τοσταρισμένα κουκουνάρια: Σε αντικολλητικό τηγάνι και χαμηλή φωτιά βάζετε τα κουκουνάρια να ζεσταθούν καλά για 2-3 λεπτά, χοροπηδώντας τα κουνώντας το τηγάνι. Είναι έτοιμα μόλις αρχίσουν να ροδοκοκκινίζουν. Αποσύρετε και κρατάτε χωριστά.

πάστα πριμαβέρα με Mezze Penne Tricolore Barilla

Βράζετε τα χρωματιστά ζυμαρικά: Βάζετε τις Mezze Penne Tricolore Barilla να βράσουν σε πολύ και αλατισμένο νερό -το αλάτι (2 γεμάτες κ.σ.) προστίθεται πάντα αφού το νερό έρθει σε σημείο βρασμού. Βράζετε για 8 λεπτά, κρατώντας τα 3 λεπτά για το τελείωμα του βρασμού μέσα στη σάλτσα. Σουρώνετε, κρατώντας 1 φλυτζάνι (250 ml) από το νερό που έβρασαν.

πάστα πριμαβέρα, σάλτσα παρμεζάνας

Ετοιμάζετε την σάλτσα παρμεζάνας (όσο βράζουν τα ζυμαρικά): Σε μεγάλο τηγάνι  ή κατσαρόλα (υπολογίστε να χωράει με άνεση όλα τα λαχανικά και τα ζυμαρικά) βάζετε το βούτυρο να λιώσει (μέτρια φωτιά προς χαμηλή) και -όντας λιωμένο- προσθέτετε τον ζωμό κότας (ή λαχανικών για βετζετέριαν και vegan), το 1/2 φλ. της κρέμας γάλακτος και την παρμεζάνα σε δύο ή τρεις δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς. Χαμηλώστε ή/και αποσύρετε για λίγο απο τη φωτιά, αν χρειάζεται. Η κρέμα γάλακτος (ανεξαρτήτως λιπαρών) δεν πρέπει να πάθει θερμοκρασιακό σοκ γιατί θα «κόψει». Ανακατέψτε με σπάτουλα ή σύρμα ώστε να έχετε ένα εννιαίο μείγμα χωρίς σβώλους.

πάστα πριμαβέρα με Mezze Penne Tricolore

Ολοκλήρωση: Προσθέστε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε γρήγορα. Βάλτε πρώτα τα μισά λαχανικά και το ζουμί απ’  τη σάλτσα με τα ντοματίνια, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά. Προσθέστε και τα υπόλοιπα λαχανικά, ρίχνοντας έξτρα ζωμό ή/και κρέμα ή/και λίγο νερό από αυτό που τα ζυμαρικά έβρασαν, αν η σάλτσα χρειάζεται έξτρα υγρασία. Δοκιμάστε και διορθώστε στο αλάτι, όσο το μείγμα είναι καυτό. Δεν υπάρχει χειρότερο αποτέλεσμα από μια σάλτσα ασυντόνιστη.

Σημείωση: Αν οι θερμίδες δεν σας πειράζουν, αυξήστε την υγρασία προσθέτοντας καταρχήν κρέμα. Έως και άλλη τόση ποσότητα (125 ml ή 1/2 φλ). Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε γάλα ή μισό-μισό απ’ τον ζωμό λαχανικών με το νερό απ’ το βράσιμο των ζυμαρικών που κρατήσατε.

πάστα πριμαβέρα με Mezze Penne Tricolore

Σερβίρισμα: Μοιράστε την πάστα πριμαβέρα στα πιάτα, προσθέτοντας επάνω τους 2-3 κ.σ. απ’ την σάλτσα με τα ντοματίνια και πασπαλίστε με τα τοσταρισμένα κουκουνάρια. Σερβίρετε αμέσως.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*