ANOIΞΗ :D
elen

παστίγια αυθεντική: η μαροκινή ευγενής

 
παστίγια

παστίγια, η μαροκινή πίτα με πιτσούνια ή κοτόπουλο

Αν τα μπαχαρικά, τα χρώματα, τα χαλιά και τα αρώματα στα πολύβουα σουκ του Μαγκρέμπ ανακατεύονταν με τα κάστρα και τα πρόσωπα της ερήμου σ’ ένα μοναδικό πιάτο, αυτό θα ήταν η παστίγια (pastilla). Πρόκειται για τον ορισμό της τελειότητας της πίτας στο Μαρόκο αλλά και της τέχνης του ίδιου του φύλλου. Λέγεται και μπαστίλα όπερ bastilla και bisteeya, b’stilla ή bstilla και Besṭila στα βερβερικά, η διάσημη πίτα από την μαροκινή κουζίνα, με στρώσεις από αμύγδαλα και γέμιση από πιτσούνια ή κοτόπουλο, αρωματισμένη με μπαχαρικά και πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα. Μια περιστερόπιτα με τα όλα της.

Η σύνθετη συχνά και αυθεντική στους συνδυασμούς κουζίνα του Μαρόκου (άπω Δύση για τους Άραβες) προέρχεται κατά πολύ από την κουζίνα των Βερβέρων, όπως ονομάστηκαν οι αυτόχθονες φυλές της Βόρειας Αφρικής στο τέλος της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Η μαροκινή μαγειρική καυχιέται για την ιδιαιτερότητά της να διαφέρει από τις υπόλοιπες της Μεσογείου, συγκεράζοντας αλλά και χωνεύοντας όπως η έρημος, τις πολυδιάστατες επιρροές που δέχτηκε ανά τους αιώνες, κρατώντας στοιχεία κυρίως από την ‘κουζίνα της Ισπανίας, την γαλλική, την εβραϊκή και την αιγυπτιακή’ (Larousse Gastronomique).

Οι ρίζες της φτάνουν στην περίοδο ακμής του βασιλείου της Νουμιδίας. Αν σας λέει κάτι το όνομα αλλά δεν θυμάστε τί, οι Νουμίδες ήταν φυλή-πρόγονος των Βερβέρων που ζούσε στη σημερινή Αλγερία, η οποία διέθετε το καλύτερο ιππικό του τότε μεσογειακού κόσμου. Ιππομαχούσαν αναρχοαυτόνομα, με ελαφρύ οπλισμό εξ ου και το ταλέντο τους αξιοποιήθηκε από τις πολεμικές τακτικές πρώτα των Καρχηδονίων και μετά των Ρωμαίων, των οποίων το ‘ευγενές’, βαριά οπλισμένο και θωρακισμένο ιππικό δεν απέκτησε τη φήμη ότι διέπρεψε. Οι ευκίνητοι και οπλισμένοι με ακόντια Νουμίδες ιππείς (χωρίς ιδιαίτερη θωράκιση και χωρίς σέλα πάνω σε μικρότερα άλογα που έτρεχαν γρηγορότερα) αποδείχθηκαν πολλές φορές ιδανικοί μισθοφόροι σε τακτικές παρενόχλησης στους πολέμους της Καρχηδόνας, στήνοντας ένα είδος ανταρτοπόλεμου, δημιουργώντας αψιμαχίες ή ξαφνικές επιθέσεις στους αντιπάλους τους, κάνοντας την ήδη δύσκολη -απ΄τις κακουχίες του πολέμου- ζωή τους δυσκολότερη και φεύγοντας, πριν ο κανονικός αργοκίνητος στρατός προλάβει να αντεπιτεθεί. Βέβαια, οι Νουμίδες και το περίφημο ιππικό τους πρόσφεραν κι άλλες υπηρεσίες σε όσους συντάσσονταν, όπως πληροφορίες χρήσιμες προς πάσα κατεύθυνση, με παράδειγμα αποδέκτη τον ιδιοφυή Καρχηδόνιο πολέμαρχο Αννίβα που έφτασε προ των πυλών της Ρώμης… αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία…

παστίγια

Οι κουζίνες του Μαγκρέμπ (Β.Δ. Αφρική: Μαρόκο, Δυτ. Σαχάρα, Αλγερία, Τυνησία, Λιβύη και  Μαυριτανία) είναι κατά βάση βερβερικές. Kι αν εξαιρέσουμε τη Λιβύη, θεωρούνται αυτές με τις λιγότερες επιρροές από την γαστρονομική κουλτούρα της οθωμανικής αυτοκρατορίας και κατ’ επέκταση της τουρκικής κουζίνας.

Για την προέλευση της περιστερόπιτας ειδικά γίνεται μεγάλο γαστρονομικό debate. Κάποιοι ισχυρίζονται πως η μπαστίλα (bastila και bastal) – παστίγια – παστίλα (έχει πολλά ονόματα αυτή η πίτα, όπως κάθε τιτλούχος κάποτε) έχει πιθανότατα όνομα Ανδαλουσιανό από την ισπανική λέξη ‘pastilla’ –λέει- για την ζαχαροπλαστική, που σχετίζεται με τα πάνλεπτα φύλλα ζύμης. Λέγεται ότι οι Μαυριτανοί έφεραν την πίτα μαζί τους όταν εκδιώχθηκαν από την Ισπανία, στα τέλη του 14ου αι. (1462) και μέχρι το 1615, που η Ισπανία ξανάδε το χριστιανικό της φως και στην κυβερνητική της πολιτική άστραψαν οι απελάσεις.

Κάποιοι άλλοι διατείνονται πως προέρχεται από την αυτοκρατορική κουζίνα της Φεζ (βλ. και ανοιχτό διάλογο στις συζητήσεις της wiki), δεδομένου ότι στην ανδαλουσιανή μαγειρική ανάλογο πιάτο δεν σημειώνεται πουθενά, άσχετα αν o Φίλιππος Β’ Βασιλιάς της Ισπανίας έτρωγε μέχρι τον 16ο αι. ‘παστέλ’ (pastel), μια άλλη πίτα με γέμιση κρεμμύδια, κουκουνάρια και τηγανητό βοδινό ή μυαλά, την οποία μάλιστα η Patricia Smouha, συγγραφέας του βιβλίου Μαγειρική της Μέσης Ανατολής, αναφέρει ότι είναι «παλαιό πιάτο της Συρίας» ονόματι pastelis! Υπάρχουν κι άλλες εκδοχές για την καταγωγή, που γυροφέρνουν την Μεσόγειο από δυσμάς προς ανατολάς και τούμπαλιν.

Ένα τραγούδι απ’ τ’ Αλγέρι
τραγούδι του καμηλιέρη
σ’ ένα γλυκό αφρικάνικο σκοπό

Γεγονός είναι πως η παστίγια ανήκει στα φημισμένα πιάτα του Μαρόκου και δικαίως ο υπόλοιπος κόσμος τιμά την ευγένειά του. Μιλάμε για μια σύνθετη σε κόνσεπτ και υλικά αλμυρόγλυκη πίτα, με εξαιρετική γευστική και αρωματική ισορροπία. Στο λεπτό τραγανό της φύλλο, αλειμμένο εξ αρχής με βούτυρο, περικλείεται μια γέμιση από καβουρδισμένα αμύγδαλα και σιγομαγειρεμένο ψαχνό από τρυφερά πιτσούνια ή κοτόπουλο (ή συνδυασμό τους) με κρέμα πλούσια αρωματισμένη απ’ το μπαχαρικό μπουκέ της μαροκινής κουζίνας και πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Όταν τη βλέπεις, νομίζεις πως πρόκειται για γλυκό που το φέραν κατά λάθος ανάμεσα στα πολλά πιάτα στην αρχή του γεύματος. Ooh là là 😉 Δεν είναι ακριβώς έτσι.

παστίγια αυθεντική μαροκινή πίτα

Η παστιγιά επί το γαλλικότερο, αν δηλαδή το προτιμάτε –στο Μαρόκο άλλωστε καθότι πρώην γαλλική αποικία, άπαντες και στο τελευταίο χωριό στην έρημο parlent le français και μάλλον δύσκολα θα συνεννοηθεί κανείς εκτός ξενοδοχείων χωρίς τα βασικά της γλώσσας-, είναι ένα γιορταστικό πιάτο, που σερβίρεται σε ειδικές περιπτώσεις και στο μενού ακολουθεί κατά κανόνα κρέας.

Την πρωτοδοκίμασα στην καλύτερη εκδοχή της, σπιτικά φτιαγμένη, όντας καλεσμένη σε φίλους της οικογένειας, στο Ραμπάτ, την υπερσύγχρονη πρωτεύουσα του Μαρόκου με ετερόκλητες γειτονιές, πανύψηλα κτήρια αλλά και δική της χαρακτηριστική Medina (παλιά πόλη), με τείχη-φρούριο που ακόμη εννοούν ότι την προστατεύουν. Είναι κάποια χρόνια πια, η πρώτη εντύπωση ωστόσο αρνείται να ξεθωριάσει κάμποσες λεπτομέρειες. Η μαροκινή φιλοξενία είναι μοναδική εμπειρία και δεν υστερεί σε τίποτα σε σχέση με την ελληνική. Ροδόνερο για τα χέρια, φρέσκοι ζουμεροί χουρμάδες και ένα γεμάτο ποτήρι με δροσερό αρωματικό γάλα αμυγδάλου, το παραδοσιακό ποτό για το καλωσόρισμα, σε υποδέχονται στο κατώφλι σχεδόν, μαζί με τους οικοδεσπότες. Και μετά, στο εσωτερικό του σπιτιού με τους επιμήκεις καναπέδες, που πάντα μου φαίνονται πολλοί –ίσως και να είναι- και ταγμένοι να μετράνε τις διαστάσεις του χώρου ακολουθώντας στο εκατοστό τους τοίχους και τα τζαμωτά, πάνω στα χαλιά με σχέδια που κάνουν το κεφάλι σου να τριπάρει, βλέπεις τα χαμηλά τραπέζια, κι αυτά αρκετά, γεμάτα στρογγυλές πιατέλες πλήρεις εδεσμάτων.

Εκεί πρωτοείδα και την μεγάλη παστίγια, εντυπωσιακή και στη θέα, αραβουργημένη επιμελώς με άχνη και κανέλα. Ερωτευθήκαμε. Η όψη του φύλλου που κρύβει την αλμυρή γέμιση μέσα του, σε ξεγελάει. Και μετά, καθώς δαγκώνεις την πρώτη μπουκιά κι ο ήχος από το σπάσιμο της ζύμης τρίζει τ’ αυτιά σου, ο ουρανίσκος κατακλύζεται από τις γευστικές εναλλαγές της σύνθεσης, η ζάχαρη δίνει τη σκυτάλη στο λεπτοκομμένο ζουμερό κρέας, τα αρώματα σκάνε ένα-ένα, δυο-δυο, κάρδαμο, τζίντζερ, κουρκουμάς, κρόκος δείχνουν να προεδρεύουν, νιώθεις τα αμύγδαλα κάπου πριν το τέλος και παραξενεύεσαι –η άτιμη, τι άλλο έχει μέσα αυτή η πίτα, αναρωτιέσαι- όσο το στόμα πλημμυρίζει η μαγεία της πρώτης γεύσης!

Πως γίνεται και ένα φαγητό μεταμορφώνεται κυριολεκτικά σε θεία συνένωση; Πως μια ταπεινή πίτα μιας κουζίνας αγγίζει τα όρια της κατηγορίας της; Η ευγενής παστίγια, στολισμένη με βουτυράτη άχνη και κανέλα, σε παραπλανάει επίτηδες –το βρίσκω ευφυές όταν το ξανασκέφτομαι- πριν πυροδοτήσει στο δάγκωμα την φίνα αλμυρή της πλευρά και ελευθερώσει τα αρώματα και το γευστικό umami.

παστίγια αυθεντική μαροκινή πίταΕίχα καιρό να την κάνω, παρότι άλλο τόσο το σκεφτόμουν και κατά διαστήματα το ψυγείο εφοδιαζόταν με καθαρισμένα πιτσούνια –η μητρική στήριξη στο καθημερινό μενού έχει κάποτε και τα περίεργά της. Πάντα είναι απολαυστικό να κάνεις παστίγια κι ας είναι σχεδόν πρότζεκτ, ειδικά αν την μαγειρέψεις κανονικά και δη με πιτσούνια. Θέλει τον κλεμμένο χρόνο -ποιοτικό τον λέμε, πια με το ζόρι-, αυτόν που ροκανίζουν οι δρόμοι, που χαίρονται οι μετακινήσεις, τα φανάρια, τα ωράρια, που απολαμβάνει το ίντερνετ και κυνηγάει η επικοινωνία με τα σόσιαλ μίντια στην τσίτα.

Το φτιάξιμο της παστίγια βρίσκεται στην άλλη πλευρά. Ζητάει κάτι από τη διάθεση της γιορτής, μια μικρή αφοσίωση και πίστη στην έκπληξη! Ε, δεν είναι και πολλά για τέτοιο πιάτο. H κουζίνα γίνεται love lab -που λένε και οι μοδάτοι σεφ ;-). Το μαγείρεμα ευωδιάζει στο σπίτι, τα μπαχαρικά απλώνονται παντού, ζαλίζουν τον αέρα κι ο ατμός τούς προσθέτει την τρελή υγρή γλύκα που τραβάει απ’ τη μύτη τις αισθήσεις. Γιατί, άραγε, δεν μαγειρεύουμε μόνο –ναι, μόνον- φαγητά που μυρίζουν τόσο ωραία όσο ετοιμάζονται; Πόση επεκτατικών διαθέσεων μυρωδιά μπορεί να υπάρχει ζιπαρισμένη σε μια μόνο κατσαρόλα; Όσα τα αχνιστά μόρια, ατέλειωτα ζουμερά mega bytes; Ποιός μετράει.

Στο Μαρόκο οι οικογένειες είναι μεγάλες και το μαγείρεμα μιας περιστερόπιτας εγχείρημα γυναικείο. Αλλά όχι ατομικό ούτε καθημερινό. Η δε μεγαλύτερη κυρία του σπιτιού κατευθύνει την ετοιμασία του έργου. Είναι σίγουρο πως δεν γυρνάει κάποια απ’ το γραφείο και λέει ‘ας κάνουμε τώρα μια μπαστίλα για το βράδυ’. Πολλά τα χέρια για τα (πολλά) περιστέρια -πτηνά που υπάρχουν από παλιά στο μενού πολλών μεσογειακών χωρών-, αν και συνηθέστερα για την γέμιση της πίτας αρκεί το κοτόπουλο και στα εύπορα σπίτια, χωρίς να υποβιβάζει το αυθεντικό στάτους της. Οπότε, μην βάλετε στο μάτι αυτά τα γηραιά που κουτσουλάνε το μπαλκόνι και δεν χαμπαριάζουν απ΄τα άφωνα ακροβατικά των cd ούτε βέβαια τα καλαμποκοταϊσμένα του Συντάγματος –έχουμε και τουρισμό, μη μείνουμε χωρίς την ατραξιόν. Στη συνταγή η πίτα έγινε με ορτύκια και κοτόπουλο.

Η παστίγια γίνεται και με ψάρι-θαλασσινά, με βοδινό κρέας αλλά και με εντόσθια. Την γλυκιά εκδοχή της (με φύλλο, αμύγδαλα και κρεμώδες γάλα) που είναι εξίσου μαγική, επιφυλάσσομαι να γράψω σε επόμενη φορά.

Υπάρχουν κάποια ιδιαίτερα στοιχεία στην αυθεντική παρασκευή της παστίγια, που την χαρακτηρίζουν και αξίζει να τα έχετε υπόψη. Πριν βεβαίως καταπιαστείτε μαζί της για να την δοκιμάσετε, πράγμα που συστήνω α-νε-πι-φύ-λα-κτα κι αν σας αρέσει το κομψό  τρίο ‘γλυκό-αρωματικό-αλμυρό’, η παστίγια είναι (more than) must. Τα περισσότερα σημεία άλλωστε έχουν άμεση σχέση και με την πρακτική πλευρά της εκτέλεσης, οπότε χρήζουν διπλής προσοχής.

παστίγια αυθεντική μαροκινή πίτα

10 tips για την αυθεντική μαροκινή παστίγια

1. Το φύλλο. Στο Μαρόκο η παστίγια γίνεται με ένα πάνλεπτο φύλλο που λέγεται warqa (= φύλλο) ή werqa και προφέρεται συνήθως με μακρύ α: warqaad. Ξεκινάει σαν σπογγώδης ζύμη που εφαρμόζεται και χτυπιέται με δύναμη πάνω σε μια καυτή μεταλλική βάση, κυρτή, σαν ανάποδο πυρωμένο wok. Από την πίεση με θερμότητα τα διάφορα ομόκεντρα φύλλα της ζύμης σχηματίζουν ένα ολόκληρο warka, πάρα πολύ λεπτό, το οποίο ‘ξεφλουδίζεται’ τάχιστα απ’ το καυτό μέταλλο. Το warka είναι κάπως ελαστικό, στρογγυλό και λεπτότερο από το φύλλο κρούστας. Δεν είναι επίσης γλυκό.

Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε το πιο λεπτό φύλλο κρούστας για πίτες (Χρυσή Ζύμη). Μην κάνετε την παστίγια με το παχύ, τύπου χωριάτικο. Και επειδή στρογγυλό φύλλο έτοιμο δεν έχω δει να κυκλοφορεί (δεν εννοώ το γιοφκά -καμία σχέση), μπορείτε τα παραλληλόγραμμα είτε να τα διπλώσετε προς το κέντρο του ταψιού (συστήνεται) είτε να τα κόψετε.
παστίγια: φύλλο, βούτυρο, αμύγδαλα

2. Το βούτυρο. Σε αντίθεση με τις πίτες στις κουζίνες της Μεσογείου που γίνονται με ελαιόλαδο, στην παστίγια χρησιμοποιείται μόνον βούτυρο και ιδανικά καθαρό από προσμίξεις και στερεά κατάλοιπα (clarified). Οι τελειομανείς, δεν έχουν παρά να ζεστάνουν την ποσότητα που χρειάζεται (και λίγο παραπάνω) σε κατσαρόλι και μέτρια-χαμηλή φωτιά και να αφαιρέσουν τους αφρούς που θα βγάλει. Μην το κάψετε και αλλάξει χρώμα.
Σημειωτέον ότι η παστίγια είναι ένα φίνο πλούσιο πιάτο, όχι βαρύ. Άλλωστε είναι ορεκτικό. Η βάση της γίνεται συμπαγής, καθόλου μα καθόλου λαδωμένη, τα φύλλα μένουν τραγανά και μυρίζουν υπέροχα. Χρησιμοποιήστε το πινέλο. Ούτε με το χέρι ούτε με το μπολ.

3. Τα αμύγδαλα. Είναι το ίδιο βασικό στοιχείο με τους χουρμάδες, τα αρωματικά και το κουσκούς στη μαροκινή κουζίνα. Στη σπιτική δε μαγειρική, οι πρώτες ύλες δεν αγοράζονται πάντα έτοιμες στο επιθυμητό στάδιο επεξεργασίας π.χ. αμύγδαλα ασπρισμένα ολόκληρα. H προετοιμασία περιλαμβάνει και το καθάρισμα από την φλούδα τους. Ο κανόνας είναι επίσης να καβουρδίζονται ολόκληρα τα ασπρισμένα αμύγδαλα (με ή χωρίς βούτυρο) και στη συνέχεια να μπαίνουν στην πίτα χοντροσπασμένα, δημιουργώντας άλλοτε μια στρώση μόνον επάνω, κι άλλοτε δυο (με μια ακόμη, κάτω).
Στη συνταγή αυτή τη φορά χρησιμοποιήθηκαν τα φιλεταρισμένα αμύγδαλα. Το αποτέλεσμα είναι πιο διακριτικό από τα σπασμένα. Παίξτε κατά βούληση.

4. Μπαχαρικά και μείγμα Ras el hanout. Το Μαρόκο είναι το βασίλειο των μπαχαρικών. Γλυκά, καυτερά, έντονα, μαλακά, πολύχρωμα, όλων των αρωμάτων. Το Ras el hanout είναι ο βασιλιάς των μειγμάτων, που συχνά γίνεται με 20 ή και 30 διαφορετικά είδη. Μπορείτε να το βρείτε έτοιμο στα ανάλογα μαγαζιά ή εύκολα να το κάνετε -τα μπαχαρικά που χρειάζονται δεν είναι σπάνια. Αναμείξτε απλώς τις σωστές ποσότητες. Η συνταγή γι’ αυτό το σκοπό ακολουθεί.
Μην τα τσιγκουνευτείτε στην κατσαρόλα. Τα πτηνά βγαίνουν παρφουμαρισμένα και κιτρινωπά. Άσπρο κοτόπουλο δεν υπάρχει στο Μαρόκο.
παστίγια: μπαχαρικά, κρέας, κρέμα

5. Γέμιση: Πιτσούνια – κοτόπουλο – ορτύκια – Ψιλοκόψιμο όχι κιμάς. Απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο, αλλά μην μπείτε στον πειρασμό να βάλετε το κρέας στα μαχαίρια του μίξερ. Κάντε λιανό το καθαρό τρυφερό κρέας (όχι πέτσες) σε μικρά μακρουλά κομμάτια (σας οδηγούν οι ίνες) με το χέρι ή με το κανονικό μαχαίρι (το πολύ). Η παστίγια δεν είναι σουφλέ. Επίσης, μπορείτε εξαρχής να ανακατέψετε την κρέμα σάλτσας-αυγών με το ψιλοκομμένο ψαχνό και να μην την διαστρωματώσετε. Αν μάλιστα βάλετε το μείγμα τους από την προηγουμένη στο ψυγείο, τα υλικά θα δέσουν ακόμη περισσότερο μεταξύ τους.

6. Σάλτσα-ζωμός. Κάποιες συνταγές (αγγλικές και γαλλικές, ελληνική δεν είδα ακόμη στο διαδίκτυο) συστήνουν συμπύκνωση της σάλτσας, αν είναι περισσότερη, με βράσιμο. Αυτό όμως δεν χρειάζεται α) γιατί δεν πρέπει να περισσεύει μεγάλη ποσότητα (δεν κάνουμε σούπα) και β) γιατί μια επιπλέον ποσότητα θα χρειαστεί για να υγρανθεί το κρέας και να μην βγει στο τέλος στεγνό μέσα στην πίτα –αυτή η λεπτομέρεια συνήθως παραλείπεται, αλλά θυμηθείτε την. Στην περίπτωση επίσης, που μέρος της σάλτσας περισσέψει, χρησιμοποιήστε το για να κάνετε ένα ωραιότατο αρωματικό πιλάφι ή κουσκούς με αμύγδαλα.

7. Το ανθόνερο. Στη μαροκινή κουζίνα και στην παστίγια χρησιμοποιείται ανθόνερο από λουλούδια πορτοκαλιάς (όχι γενικά εσπεριδοειδών). Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλής ποιότητας ανθόνερο της αρεσκείας σας, αποφεύγοντας τα faux.

8. Η κρέμα και τα αυγά. Η αυθεντική παστίγια καθότι ευμεγέθης, δεν φείδεται αυγών. Μπορείτε να τα μειώσετε επειδή κάποιος δείκτης εξετάσεων ξεπερνάει π.χ. τα 200, αλλά δεν μπορείτε να τα παραλείψετε. Κρατήστε κατά το δυνατόν τις αναλογίες.

9. Η παστίγια δεν είναι καυτερή. Όπως και τα περισσότερα φαγητά στο Μαρόκο. Οι Μαροκινοί θεωρούν βάρβαρη σχεδόν την αραβική κουζίνα με τα ιδιαίτερα καυτερά εδέσματα. Γι’ αυτό και η εξαιρετικά καυτερή σάλτσα harissa σερβίρεται πάντα χωριστά.

10. Last but not least: Τι θα πιείτε μ’ ένα τέτοιο αλμυρόγλυκο και αρωματικό πιάτο; Μια η απάντηση: Gewürztraminer.

Όσοι φίλοι του pandespani έχουν ταξιδέψει στο Μαρόκο, είμαι σίγουρη πως θα έχουν δοκιμάσει την περίφημη περιστερόπιτα. Ελπίζω δε η συνταγή να ανασύρει μαζί με την γεύση πολλές γοητευτικές ιδιαιτερότητες του συγκεκριμένου τόπου. Οι υπόλοιποι, είμαι επίσης σίγουρη ότι με την παστίγια θα απολαύσουν την καλύτερη έβερ γευστική εισαγωγή.

παστίγια

παστίγια μαροκινή πίτα

Προετοιμασία: 3.5-4 ώρες συνολικά, με την αναμονή να κρυώσουν τα υλικά στα επιμέρους στάδια. Ιδανικά χρειάζεται μεγάλο στρογγυλό ταψί. Αν μάλιστα είναι ρηχό, όπως αυτό της πίτσας, θα διευκολύνει να βγάλετε την παστίγια και να την μεταφέρετε σε πιατέλα, χωρίς σπασίματα. Προετοιμάστε τα πιτσούνια ή το κοτόπουλο καθώς και τα επιμέρους μείγματα την προηγουμένη ή και 2 μέρες πριν. Ακόμη και την ίδια την πίτα μπορείτε να ετοιμάσετε νωρίτερα εξ ολοκλήρου και να την κρατήσετε στο ψυγείο, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη μέχρι ½ -1 ώρα πριν το ψήσιμο στο φούρνο. Πρόκειται για μια σύνθετη συνταγή, σαφώς, όχι όμως δύσκολη στην πράξη, αν ακολουθήσετε τα οργανωμένα βήματα στις οδηγίες. Το αποτέλεσμα ανταμείβει περισσότερο από όσο φαντάζεστε.

παστίγια αυθεντική μαροκινή πίτα: τα υλικά

Υλικά (για 8 άτομα, στρογγυλό ταψί διαμέτρου 37-43 εκατ.)
7-8 πιτσούνια ή ένα κοτόπουλο περί το 1.8 κιλά, κομμένο στα 8, χωρίς το δέρμα (κατά το δυνατόν) ή συνδυασμός τους – στη συνταγή χρησιμοποιήθηκαν ορτύκια και κοτόπουλο
3 κ.σ. βούτυρο σε κομμάτια
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
3 μεγάλα κρεμμύδια λευκά, ψιλοκομμένα
2 ξυλάκια κανέλα
1 κ.γ. τζίντζερ σκόνη
5 κ.σ. (1 χούφτα) φρέσκο κόλιανδρο κομμένο (όχι ψιλοκομμένο)
1 κ.γ. κουρκουμά
1 κ.γ. σαφράν
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη (προαιρετικά)
1 κ.σ. ras el hanout (βλ. παρακάτω)
3-4 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
200-300 ml νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για το ras el hanout
2 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου
1 κ.γ. σπόρους αγριοκύμινο (caraway)
2 κ.γ. σπόρους κάρδαμο
1 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου
1 κ.γ. περίβλημα μοσχοκάρυδου, το λεγόμενο mace (παραλείψτε το αν δεν το έχετε)
2/3 κ.γ. σπόροι μαύρου πιπεριού ή ½ κ.γ. πιπέρι τριμμένο
½ κ.γ. άσπρο πιπέρι (ή 2/3 κ.γ. άσπρα πιπέρια σε σπόρους)
2-3 μπαχάρια
5-6 γαρίφαλα ή 1/3 κ.γ. γαρίφαλα σκόνη
1 κ.γ. κύμινο σκόνη
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
½ κ.γ. πιπέρι καγιέν σκόνη
1 κ.γ. τζίντζερ σκόνη
1 κ.γ. μοσχοκάρυδο σκόνη
1 ½ κ.γ. κουρκουμά
1 κ.γ. σαφράν
½ κ.γ. αλάτι

για το μείγμα των αμυγδάλων
250 γραμ. φιλεταρισμένα αμύγδαλα
1 κ.σ. κανέλα
3 κ.σ. ζάχαρη
4 κ.σ. ανθόνερο
½ κ.σ. βούτυρο (προαιρετικά) – στο Μαρόκο το βάζουν

για την κρέμα
350-400 ml από τον αρωματική σάλτσα (ζωμό) των πιτσουνιών ή του κοτόπουλου ή του συνδυασμού
6-8 αυγά

για την σύνθεση της πίτας
1-1½ πακέτο λεπτό φύλλο κρούστας για πίτες –χρησιμοποιήθηκε της Χρυσής Ζύμης
150 γραμ. βούτυρο λιωμένο
1 αυγό χτυπημένο
2-3 κ.σ. ζάχαρη άχνη (ανάλογα με το σχέδιο)
2 κ.σ. κανέλα για το πασπάλισμα

έξτρα άχνη και κανέλα για το σερβίρισμα

ras el hanout μείγμα μπαχαρικών

Ετοιμάζετε το μείγμα μπαχαρικών ras el hanout (αν δεν το αγοράσετε έτοιμο): Βάζετε όλα τα μπαχαρικά σε σπόρους στο γκράιντερ και τα τρίβετε. Τα ανακατεύετε καλά με τα υπόλοιπα μπαχαρικά σε σκόνη. Κρατάτε χωριστά την 1 κ.σ. που χρειάζεστε και διατηρείτε το υπόλοιπο μείγμα σε βαζάκι καλά κλεισμένο.
Σημείωση: Μπορείτε να σοτάρετε για 1 λεπτό τα μπαχαρικά σε σκόνη, σε τηγάνι χωρίς λάδι. Αυτό θα αναδείξει το άρωμά τους.
παστίγια: μαγείρεμα ορτυκιών και κοτόπουλου

Ετοιμάζετε τα πουλερικά: Πλένετε το/τα πουλερικά της επιλογής σας και τα βάζετε σε κατσαρόλα με όλα τα υλικά της 1ης παραγράφου (βλ. παραπάνω) και το νερό. Φέρνετε σε σημείο βρασμού, στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 50-60 λεπτά, κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά 1-2 φορές ή ανακατεύοντας. Τα κομμάτια θα πρέπει να είναι έτοιμα, κίτρινα (καθόλου άσπρο ευδιάκριτο) και να αποκολλάται εύκολα το κρέας απ’ τα κόκαλα. (Στο μεταξύ, η μυρωδιά θα αρχίσει από νωρίς να σας σπάζει τη μύτη, αλλά δείξτε χαρακτήρα. Είστε ακόμη στο ξεκίνημα).
Σημείωση: Η όψη του έτοιμου ισχύει πρωτίστως για το κοτόπουλο. Στα περιστέρια και στα ορτύκια, το κρέας δεν θα δείχνει πρόθυμο να αποκολληθεί, οπότε μην ξεπεράσετε τα 60 λεπτά. Αυτή η δουλειά θα γίνει με το χέρι.
παστίγια αυθεντική μαροκινή: ξεκοκάλισμα

Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι – πιπέρι (και μην αρχίσετε να τσιμπολογάτε τον νόστιμο πειρασμό). Αποσύρετε, αφήνετε 5 λεπτά και μεταφέρετε τα πουλερικά σε βαθύ πιάτο να κρυώσουν κάπως και τα ξεκοκαλίζετε με το χέρι, κόβοντάς τα σε μικρά κομμάτια, τα οποία και συγκεντρώνετε σε ξεχωριστό πιάτο. Προσοχή στα μικρά κόκαλα! Ειδικά των πιτσουνιών και ορτυκιών, που λόγω μεγέθους είναι δυνατόν να μπερδευτούν με το κρέας. Αφαιρείτε επίσης την πέτσα όπου έχει μείνει, ώστε το κρέας να είναι καθαρό.

Σημαντικό: Πάρτε μέρος του ζωμού από την κατσαρόλα (5-6 μεγάλες κουταλιές ή και λίγο περισσότερο, ανάλογα με την ποσότητα του κρέατος) και περιβρέξτε το καθαρισμένο ψαχνό.
Σημείωση: Αυτή η δουλειά στα μικρόσωμα πτηνά απαιτεί μια σχετική υπομονή και επιμέλεια για να μην πεταχτούν κάποια πολύτιμα παρότι πτωχά σε όγκο τμήματα.
αμύγδαλα με άχνη και κανέλα

Καβουρδίζετε τα αμύγδαλα: Τα βάζετε τμηματικά (2-3 δόσεις) σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια προς χαμηλή φωτιά και τα αφήνετε να ζεσταθούν και να αρχίσουν να παίρνουν ωραίο χρυσοκαφέ χρώμα. Ανακατεύετε συνεχώς με σπάτουλα από το σημείο αυτό και μετά ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα χωρίς να καούν. Χρειάζονται 10 λεπτά περίπου, συνολικά για κάθε δόση. Μεταφέρετε σε μπολ τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά της παραγράφου (βλ. παραπάνω). Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και συντονίζετε με την γεύση σας (μην κολλήσετε εδώ, είναι ύπουλο σημείο και κυρίως μην πείτε πως δεν σας προειδοποίησα). Λίγο βούτυρο επίσης, θα κάνει τα αμύγδαλα πιο γιάμι και εσάς εντελώς Μαροκινό-ή.
παστίγια αυθεντική: κρέμα αυγών

Κάνετε την κρέμα: Κρατάτε ½ – 1 φλ. απ’ το ζωμό-σάλτσα της κατσαρόλας χωριστά και επιστρέφετε το υπόλοιπο στη φωτιά (μέτρια προς χαμηλή). Θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 350-400 ml. Προσθέτετε τα αυγά, ένα-ένα και ανακατεύετε συνεχώς με σύρμα, μέχρι που η σάλτσα να αρχίσει να πήζει και να γίνεται κρεμώδης. Τα αυγά θα βρίσκονται στο όριο να δείχνουν scrambled (βλ. φωτό κάτω αριστερά), ένα βήμα πριν τα καγιανάς, στα οποία η μάζα τους τείνει να διαχωρίζεται από το υγρό. Αποσύρετε αμέσως και αφήστε λίγο να κρυώσει. Εδώ, μπορείτε να επιλέξετε αν θα ανακατέψετε το ψαχνό κρέας του πουλερικού με την κρέμα, πράγμα που γίνεται στη σπιτική μαροκινή εκτέλεση. Ή, να αφήσετε αυτή τη δουλειά να την κάνει το ψήσιμο στο φούρνο.
Σημείωση: Αν σας ξεφύγει και ψηθεί 1 λεπτό περισσότερο η κρέμα, θα έχει υφή με κόκκους (φωτό κάτω δεξιά). Δεν πειράζει, είναι εντάξει, καθότι το δέσιμο της σάλτσας στην αυθεντική σπιτική παστίγια έχει ρουστίκ εμφάνιση και απέχει παρασάγγας από μια βελούδινη μπεσαμέλ ή μια κάσταρντ.
παστίγια αυθεντική μαροκινή πίτα

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε την πίτα: Συγκεντρώστε όλα τα έτοιμα υλικά δίπλα σας και αλείψτε το ταψί με λιωμένο βούτυρο. Στρώστε ένα φύλλο, αφήνοντας μέρος του στη μια πλευρά να προεξέχει. Στρώστε αντιδιαμετρικά άλλο φύλλο με το ίδιο τρόπο, αλείφοντας με πινέλο τις επιφάνειες που εφάπτονται πρώτα με το χτυπημένο αυγό και μετά με βούτυρο. Αλείψτε επίσης με βούτυρο τα τμήματα που περισσεύουν εκτός ταψιού. Συνεχίστε έτσι βάζοντας 6 φύλλα κάτω, δημιουργώντας με τις θέσεις τους αν ήταν πλήρως απλωμένα, ένα νοητό εξάγωνο.

Προσθέστε τα μισά αμύγδαλα και 2 φύλλα, οριζόντιας διάταξης, όπως πριν. Βάλτε την μισή ποσότητα της κρέμας και πάνω της το μισό ψαχνό κρέας, ραντίζοντάς το με λίγη από τη σάλτσα που είχατε κρατήσει χωριστά. Προσθέστε 2 φύλλα κάθετα και την υπόλοιπη γέμιση με τον ίδιο τρόπο. Ανακατέψτε το κοτόπουλο με την κρέμα και απλώστε την μισή ποσότητα του μείγματος στα φύλλα. Τοποθετείστε άλλα 2 λεπτά φύλλα (διαγώνια αυτή τη φορά) και πάνω τους τα υπόλοιπα αμύγδαλα.
παστίγια αυθεντική μαροκινή πίτα

Διπλώστε τα κομμάτια που περισσεύουν απ’ το ταψί προς τα μέσα, αλείφοντας πάντα τις εφαπτόμενες επιφάνειες με αυγό και βούτυρο, κόβοντας κάποια τμήματα, αν χρειάζεται με το μαχαίρι, ώστε η πίτα να είναι κατά το δυνατόν ισόπαχη παντού.
Βάλτε ένα τελευταίο φύλλο από πάνω, γυρίζοντας τις γωνίες του προς τα μέσα. Η επιφάνεια της παστίγια θα πρέπει να είναι καθαρή και όμορφη, επίπεδη, χωρίς χοντρό κόθρο. Αλείφετε πάλι με το βούτυρο και αυγό.

Ψήσιμο: Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο (180 C) και ψήνετε για 40 λεπτά. Κατεβάζετε το ταψί στην επιφάνεια της βάσης του φούρνου και ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς C. Ψήνετε για άλλα 15-20 λεπτά. Η παστίγια θα πρέπει να έχει ροδίσει ωραία στο επάνω μέρος της και από κάτω να έχει επίσης ψηθεί. Την βγάζετε, αφήνετε λίγο να κρυώσει, ελέγχετε τα τοιχώματα περιμετρικά τα οποία θα ξεκολλούν εύκολα από το ταψί και την μεταφέρετε με προσοχή και με τη βοήθεια φαρδιάς σπάτουλα σε δίσκο.
παστίγια αυθεντική μαροκινή πίτα

Ντεκόρ & σερβίρισμα: Το ντεκόρ στην πίτα αυτή σχεδόν επιβάλλεται. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λωρίδες λαδόκολλας και να πασπαλίσετε τα κενά τους εναλλάξ με κανέλα και ζάχαρη άχνη. Οριζόντια και κάθετα (βλ. φωτό), δημιουργώντας αφηρημένους ρόμβους ή τετράγωνα. Ή να την καλύψετε ελαφρά με ένα από τα δύο αυτά υλικά και να προσθέσετε το άλλο πάνω από κοπτικό της αρεσκείας σας, χρησιμοποιώντας ακόμη και τις λεπτές χάρτινες βάσεις που στρώνονται στα πιάτα. Ή πάλι, αν δεν τόχετε με τα κόλπα του είδους (που δεν το πιστεύω), πασπαλίστε την απλώς με το αεράτο μελαψό μείγμα κανέλας-άχνης. Σερβίρεται ζεστή και τραγανή, κομμένη (με κοφτερό μαχαίρι) σε τρίγωνα. Έξτρα άχνη και κανέλα για το πιάτο είναι περισσότερο από καλοδεχούμενες, γι’ αυτό βάλτε δυο μικρά μπολάκια με τα υλικά αυτά, μαζί με την παστίγια, δίπλα της στο τραπέζι. Και ναι, είναι η στιγμή να την απολαύσετε!

About pandespani

6 comments

  1. χρειαζεται να διαβαστει με την προσοχη που του αξιζει, οποτε το βραδυ!!!
    πολυ ενδιαφερονα απο πρωτη ματια, ισως πιο περιπλοκο το γραψιμο απο την εκτελεση, αλλα επιφυλασσομαι για το βραδυ.

    • Το θέμα είναι να μπορεί να την κάνει σωστά -ει δυνατόν τέλεια- και όποιος δεν είναι σχετικός. Αυτό θέλουμε πάντα: όταν διαβάζει κάποιος τη συνταγή να έχει τα λιγότερα ερωτήματα.
      Και επειδή είναι η πρώτη της μαροκινής κουζίνας, υπάρχουν μαζί με τα τεχνικά και κάποιες πληροφορίες για την κουλτούρα του φαγητού στο Μαρόκο.
      Γενικά πάντως, είναι κάπως σύνθετη συνταγή, αλλά όχι πραγματικά δύσκολη στα σημεία – σ΄αυτό έχετε δίκιο
      :)

  2. Καλησπέρα! Συγχαρητήρια για όλη σας τη δουλειά,, είμαι πιστή αναγνώστρια. Έχω ενθουσιαστεί με τη συνταγή και έχω ξεκινήσει να τη φτιάχνω από σήμερα, αύριο έχω τραπέζι. Θα χρησιμοποιήσω 4 ορτύκια και ένα κοτόπουλο, χωρίς δέρμα στα οκτώ. Ερώτημα: Όταν τα βάλω να βράσουν στην αρχή με όλα τα υλικά που αναφέρεται σε εκείνο το στάδιο, δεν θα χρειαστεί ξάφρισμα?

    • Καλημέρα, μπορεί να χρειαστεί λίγο, ανάλογα με τα πουλερικά. Σ’ αυτά που έκανα και βλέπετε στις φωτό ήταν αμελητέο. Αν δείτε πως χρειάζεται, κάντε το.
      Και μπράβο σας από τώρα!

  3. ΝΤΙΝΑ ΑΝΤΩΝΙΑΔΟΥ

    Συγχαρητήρια για την συνταγή και κυρίως για την περιγραφή! Το φύλλο μπορεί να γίνει χειροποίητο στον ατμό αλείφοντας τη ζύμη στο τηγάνι με πινέλο!

  4. ΝΤΙΝΑ ΑΝΤΩΝΙΑΔΟΥ

    Μου αρεσει επίσης η pastilla με θαλασσινά!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*