:-)
elen

H μετεμψύχωση του μουσακά (à la Pandespani)

 

Ο μουσακάς είναι signature dish της ελληνικής κουζίνας για τους ξένους και δικαίως. Γεμάτος έντονες αλλά αρμονικά δεμένες γεύσεις, βασίζεται σ’ έναν εξαιρετικό συνδυασμό υλικών και υφής, που σε όλους μας φέρνει μια γλυκιά νοσταλγία κουζίνας της γιαγιάς μας…
Αυτό βεβαίως συμβαίνει όταν φτιάχνεται σωστά, πράγμα που κατ’ εμέ σπανίζει και το διαπιστώνει κανείς κυρίως όταν τον δοκιμάζει σε ταβέρνες. Δυστυχώς, έχει καταντήσει ένα τουριστικό προϊόν, γεμάτο υποτονικές πατάτες, με πλαδαρή αίσθηση ετοιματζίδικου, αλμυρό συχνά μέχρι εκεί που δεν πάει, σε μια προσπάθεια πρόκλησης γευστικού ερεθίσματος και τις πιο πολλές φορές καταπιεσμένο από γιγάντιες δόσεις άγευστης μπεσαμέλ …
Όλα τα παραπάνω συνδυασμένα με υπερβολική ποσότητα λαδιού που καταναλώνεται στην παρασκευή του, καταλήγουν να κάνουν ένα πιάτο που όταν φτιαχτεί καλά είναι σαν άρια του Βέρντι να σερβίρεται σε remix επαρχιακού σκυλάδικου, λειτουργώντας ως διατροφική βόμβα στο στομάχι μας. Για μένα είναι απλό να μαγειρευτεί ένας εξαιρετικός και σχετικά ελαφρύς μουσακάς, αλλά δεν είναι το ζητούμενο σήμερα… (δείτε για περισσότερα την συνταγή του μουσακά μας στο λινκ).

πίτα με μελιτζάνες

Ο μουσακάς δεν παύει να είναι ένα πλούσιο κύριο πιάτο, που σε χορταίνει, αλλά εμένα μ’ αρέσει τόσο, που θάθελα να απολαμβάνω την γεύση του σε ακόμη πιο τακτά χρονικά διαστήματα… Αναρωτήθηκα λοιπόν, πώς θα μπορούσε κανείς να αποδώσει «την ιδέα του μουσακά» με έναν κάπως μοντέρνο τρόπο, κρατώντας τις γευστικές διαστάσεις αλλά εξελίσσοντάς τον σε ένα πιο ελαφρύ πρώτο πιάτο, που να λειτουργεί και ως πικάντικος μεζές για να συνοδεύει το ούζο ή το κρασί μας. Μετά από 5 διαφορετικά πειράματα μετενσάρκωσής του και κουβέντα με την Ρandespani, νομίζω ότι βρήκαμε την τέλεια συνταγή διασκευής του σε πίτα με μελιτζάνες, που βεβαίως, δεν παύει να είναι αφετηρία περαιτέρω πειραματισμών για οποιονδήποτε θέλει να συνεχίσει το «ψάξιμο». Η κύρια κατεύθυνση ήταν αφενός η γευστική όξυνση με αντίπαλες γεύσεις που ισορροπούν και αφετέρου η σχετική ελάφρυνση στην επεξεργασία ώστε να εντάσσεται ευκολότερα στο σύγχρονο καθημερινό διαιτολόγιο αλλά και σε ένα πιο ανεβασμένο μενού.
Voilà le moussaka réincarné à la Pandespani…

πίτα με μελιτζάνες

Μελιτζάνες καπνιστέςΠροετοιμασία: Η συνταγή περιλαμβάνει κιμά μαγειρεμένο alla Bolognese, τον οποίο συνήθως κάνω σε ποσότητα (2-2.5 κιλά) και τον κρατάω χωρισμένο σε έτοιμες δόσεις των 500-600 γρ. στην κατάψυξη, οπότε αποψύχω μόνον αυτόν που χρειάζομαι. Με το δεδομένο αυτό, η προετοιμασία είναι περίπου μισή ώρα. Μπορείτε να την κάνετε και δύο μέρες νωρίτερα, διατηρώντας την στο ψυγείο. Την ψήσετε την ίδια μέρα ή πριν το σερβίρισμα. Για να την ζεστάνετε ψημένη, βάλτε την στους 100 -120 βαθμούς C μέχρι τα τυριά στο εσωτερικό της να ζεσταθούν καλά.

Υλικά (για 8-10 άτομα ή ένα ταψί στο μέγεθος των φύλλων ζύμης)
Μελιτζάνες στο grill4 μελιτζάνες, οι 2 κομμένες σε λεπτές φέτες
10 λεπτές φέτες μετσοβόνε
10 λεπτές φέτες φορμαέλα* ειδική για ψήσιμο
150 γρ. μασκαρπόνε (αυξήστε σε 200 γρ. για πιό creamy αποτέλεσμα)
1 ματσάκι φρέσκια μέντα, ψιλοκομμένη (προεραιτικά)
7 φύλλα κρούστας για πίτες
σουσάμι άσπρο & μαύρο
600 γρ. κιμάς έτοιμος à la pandespani (λινκ)
αποφλοίωση μελιτζάναςαλάτι, πιπέρι
λάδι
λίγο γάλα

*Υπάχουν 2 ειδών φορμαέλες, αυτές για σαγανάκι και αυτές για ψήσιμο. Αν έχετε την πολυτέλεια να διαλέξετε, πάρτε τις δεύτερες. Θα τις βρείτε σίγουρα στην Αράχοβα.

Προθερμαίνουμε το grill στους 220 βαθμούς C.
Προετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Ρίχνετε στις Μελιτζάνες ψητέςφέτες μελιτζάνας αλάτι και τις αφήνετε σε σουρωτήρι για 15 λεπτά. Τις ξεπλένετε, στραγγίζετε καλά και τοποθετείτε στη σχάρα του grill. Με πινέλο τις αλείφετε ελαφρά με λάδι και τις ψήνετε για 5 λεπτά από την μια πλευρά και 3 λεπτά από την άλλη. Τις βγάζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν.
Βάζετε τις 2 ολόκληρες μελιτζάνες στο μάτι και τις καίτε γύρω-γύρω για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να υποχωρούν όταν τις πιέζετε. Μετσοβόνε, φορμαέλα, μασκαρπόνεΤις ξεφλουδίζετε και τις ψιλοκόβετε όπως στην μελιτζανοσαλάτα.
Σημείωση:To κόλπο για το ξεφλούδισμα και προσωπική πατέντα είναι να βάλετε τις μελιτζάνες κάτω από κρύο νερό. Έτσι βγαίνει εύκολα όλη η καμμένη φλούδα.
Κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 180 βαθμούς C για ψήσιμο πάνω κάτω (όχι grill).

Κάνετε την πίτα: Στρώνετε 3 φύλλα στο ταψί, αλείφοντας το καθένα με λίγο λάδι. Τοποθετείτε πάνω τους τις ροδέλες μελιτζάνας και Μελτζάνες με τυριά και κιμά στο φούρνοπάνω σ’ αυτές την κομένη ψίχα από τις ψητές μελιτζάνες, γεμίζοντας και τα κενά.
Συνεχίζετε με μια στρώση κιμά, μια στρώση φέτες μετσοβόνε και μια στρώση φέτες φορμαέλα, πάνω στις οποίες βάζετε με πιρούνι το μασκαρπόνε και την μέντα (αν χρησιμοποιείτε).
Σημείωση: Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα αντικαταστήστε το μασκαρπόνε με ρικότα.
Μεταμοντέρνος μουσακάςΚαλύπτετε με 4 φύλλα, τα 3 λαδωμένα. Αλείφετε την επιφάνεια του τελευταίου φύλλου με γάλα, ρίχνετε τα σουσάμια (προσοχή, όχι πολύ μαύρο γιατί υπερισχύει στην γεύση…) και με κοφτερό μαχαίρι κόβετε την πίτα σε κομμάτια, τετράγωνα ή τρίγωνα ή ρόμβους.
Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C για περίπου 30-40 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο) μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει ωραία.
Σερβίρισμα: Βγάζετε την πίτα με μελιτζάνες από τον φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει για 10-15 λεπτά, ώστε να κόβεται. Την σερβίρετε ζεστή ή σχεδόν ζεστή (το τυρί θα πρέπει να είναι λιωμένο).

Ο μουσακάς είναι signature dish της ελληνικής κουζίνας για τους ξένους και δικαίως. Γεμάτος έντονες αλλά αρμονικά δεμένες γεύσεις, βασίζεται σ' έναν εξαιρετικό συνδυασμό υλικών και υφής, που σε όλους μας φέρνει μια γλυκιά νοσταλγία κουζίνας της γιαγιάς μας... Αυτό βεβαίως συμβαίνει όταν φτιάχνεται σωστά, πράγμα που κατ' εμέ σπανίζει και το διαπιστώνει κανείς κυρίως όταν τον δοκιμάζει σε ταβέρνες. Δυστυχώς, έχει καταντήσει ένα τουριστικό προϊόν, γεμάτο υποτονικές πατάτες, με πλαδαρή αίσθηση ετοιματζίδικου, αλμυρό συχνά μέχρι εκεί που δεν πάει, σε μια προσπάθεια πρόκλησης γευστικού ερεθίσματος και τις πιο πολλές φορές καταπιεσμένο από γιγάντιες δόσεις άγευστης μπεσαμέλ ... Όλα τα παραπάνω συνδυασμένα…

Review Overview

User Rating: 4.78 ( 2 votes)
0

About greekadman

2 comments

  1. ΕΛΠΙΔΑ

    Γεια σας
    Με λένε Ελπίδα και πρόσφατα ανακάλυψα το site σας.
    Συγχαρητήρια για την πρωτότυπη σελίδα και ομολογουμένως εντυπωσιακή. Εφάρμοσα τη συνταγή για ‘τον μουσακά’ αλλιώς και ήταν πολύ ωραία. Θα ήθελα τη βοήθειά σας για ένα μενού ανοιξιάτικο για το δείπνο που δώσω στα πεθερικά της κόρης μου που είναι Γάλλοι και με εκλεπτυσμένα γούστα. Θα ήθελα να τους μαγειρέψω ελληνικά αλλά με gourme εμφάνιση. Ακόμα ποιο ποτό υποδοχής να προσφέρω; Σαμπάνια πίνουν συνεχώς. Τι άλλο ταιριάζει; Το ούζο δεν το προτιμούν από ό,τι ξέρω. Σας ευχαριστώ εκ των προτέρων. Περιμένω την απάντησή σας.
    Με εκτίμηση Ελπίδα.

    • Καλημέρα σας. Υπάρχουν πολλά που μπορείτε να κάνετε με την ελληνική κουζίνα δίνοντάς της γκουρμέ διάσταση. Προτιμάτε το μενού να κινηθεί σε κρέας ή ψάρι?
      Μπορείτε επίσης να προσφέρετε ένα κοκτέιλ με βάση το τσίπουρο στην αρχή (είχα δοκιμάσει ένα πολύ ωραίο με τσίπουρο και ρόδι) ή με Prosecco (στη λογική της Mimosa) και να έχετε ένα ωραίο αφρώδες επιδόρπιο κρασί στο τέλος.
      Πείτε μου και αν είναι μεγάλη η απάντηση, θα συνεχίσουμε στο μέιλ.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*