pandespani stars: μαγειρέψατε μια συνταγή? βαθμολογήστε την ! :)
elen

συκωτάκια πουλιών με αβγά πάπιας – αχ, αυτοί οι Γαλάτες :)

sykotakia poulion me avga papias

«Δεν πειράζει να γεννηθείς στην αυλή με τις πάπιες,

αρκεί να εκκολαφθείς απ’ το αβγό ενός κύκνου»

Hans Christian Andersen

 

Ο άνθρωπος τρέφεται με αβγά από τότε που υπάρχει· αβγά κάθε είδους από πιτσουνιού μέχρι κροκόδειλου, ανάμεσα στα οποία της κότας και της στρουθοκαμήλου(!) είναι απλώς τα πιο κοινά. Εσείς, πόσα διαφορετικά αβγά πτηνών έχετε δοκιμάσει? Η δική μου εμπειρία μέχρι πριν μερικούς μήνες συνοψιζόταν στα εξής τρία: αβγά κότας όλων των αποχρώσεων και μεγεθών συμπεριλαμβανομένων των πολύ μικρών που μερικές φορές βρίσκονται μέσα στην κοιλιά της· μινιόν αβγά ορτυκιών, με τις πεταμένες αλά Jackson Pollock σκούρες σταγόνες χρώματος, ιδανικά για ορεκτικά-μπουκιές, αλλά αν ξεμείνεις μόνο μ’ αυτά στο ψυγείο, χρειάζεσαι επιεικώς 8 για πρωινό· και τέλος, στρουθοκαμήλου, που παλιότερα υπήρχαν μαζί με του πουλιού το γάλα στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς κι έκανες μόνο με ένα, ομελέτα για τέσσερις. Δηλώνω –όπως και αρκετοί από μας- αβγοφάγος μέγας εξ απαλών ονύχων και απολύτως πεπεισμένη πως το DNA μου δεν έχει ούτε σχήμα γραμμικό ούτε κυκλικό, αλλά ωοειδές, με ειδική μάλιστα αλληλουχία νουκλεοτιδίων συνδεδεμένων με τη συγκεκριμένη τροφή. Οπότε ο συνδυασμός προδιάθεσης και γευστικής περιέργειας ουδέποτε χρειάστηκε προτροπή για να δοκιμάσω οποιοδήποτε αβγό, ανεξαρτήτως τρόπου μαγειρέματος. Πρόσφατα ωστόσο, προσθέτοντας στη γευστική συλλογή τα αβγά της πάπιας, της χήνας, της ενδιάμεσης κατηγορίας των παπόχηνων και τα αβγά του φασιανού, όλα ολόφρεσκα απ’ τη φάρμα Μπράλου, διαπίστωσα πως τα πιο νόστιμα τελικά –δικαιολογημένα, όμως, γιατί δεν κυκλοφορούν στην αγορά-, μου είχαν ξεφύγει.

Η συλλογή επομένως γεύσεων αβγών (και άποψης) αυξήθηκε μεν κατά 233% εντούτοις παραμένει μακράν της ολοκλήρωσης, αν σκεφτεί κανείς ότι «Οι [αρχαίοι] Αιγύπτιοι έτρωγαν αβγά όλων των πτηνών…» και … «ο τάφος της δέκατης όγδοης δυναστείας του Horemhed, στη Θήβα, περιέχει μια εικόνα πελεκάνου και ενός καλαθιού με αβγά. Τα αβγά μπορούσαν να αποκτηθούν εύκολα και προτείνονταν ως ολοκληρωμένη τροφή, καταναλώνονταν δε βρασμένα σφιχτά ή μελάτα, τηγανητά, ποσέ και χρησιμοποιούνταν για το ‘δέσιμο’ στη μαγειρική, ειδικά σε σουφλέ και σάλτσες … τα αβγά χήνας έπρεπε να είναι ελαφρώς βρασμένα αλλιώς ήταν δυσκολοχώνευτα … ο Άνθιμος σημειώνει επιδοκιμαστικά ότι ένα άτομο μπορούσε να φάει όσα αβγά ήθελε, αλλά ο σωστός τρόπος προετοιμασίας τους ήταν να τοποθετηθούν σε κρύο νερό και να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά … Τα σφιχτοβρασμένα αβγά θεωρούνταν πιο σημαντική τροφή» (Food in the Ancient World, Joan P. Alcock, Greenwood Press:Westport CT, 2006). Στην κλασική Ελλάδα επίσης «τα ορτύκια και αργότερα οι κατοικίδιες όρνιθες, κρατήθηκαν εν μέρει για τα αβγά τους. Αυτά, σφιχτά ή μελάτα σερβίρονταν ανάμεσα στα επιδόρπια. Ο κρόκος και το ασπράδι ήταν απαραίτητα συστατικά σε ορισμένα πιάτα» γράφει ο Andrew Dalby (Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1997, που κυκλοφορεί και στα ελληνικά).

tomb of HaremhedΣε αντίθεση με μια κότα που γεννάει 300 αβγά το χρόνο, μια πάπια γεννάει μόνο 40-50 αβγά, κάτι που με κριτήρια ορνιθοπαραγωγής μέσα στον κόσμο της θεάς-κατανάλωσης την τοποθετεί εξαρχής τουλάχιστον δεύτερη σε προτίμηση. Άρα, όσο προς τα πίσω πάμε τόσο ευρύτερη βρίσκουμε τη διαφορετικότητα των διαθέσιμων αβγών και τη γευστική ποικιλία που οι παλαιότεροι απολάμβαναν. «Οι αρχαίοι Ρωμαίοι κατανάλωναν αβγά παγονιού και οι Κινέζοι ήταν λάτρεις των αβγών περιστεριών. Τα αβγά στρουθοκαμήλου τρώγονταν από την εποχή των Φοινίκων…» … «Στα άλλα που καταναλώνονται από διάφορες εθνότητες περιλαμβάνονται αβγά από βροχοπούλια [χαραδριόμορφα, ίδια οικογένεια με τις καλημάνες], πέρδικες, γλάρους, γαλοπούλες, πελεκάνους, πάπιες και χήνες. Τα αβγά της χελώνας έχουν βραβευθεί ιδιαίτερα και σε καταστάσεις λιμού οποιαδήποτε αβγά, ακόμη και από αλιγάτορες, έχουν αποδειχτεί αξιόπιστα» (Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple and Kriemhild Conee Ornelas, Cambridge University Press, 2000).

avga papias, papohinon kai kotassykotakia poulion me avga papiasΠερί των λιγότερο συνηθισμένων αβγών και την αξιολόγησή τους: οι «Γαλάτες έβαζαν πρώτα τα αβγά της πάπιας, δεύτερα τα αβγά της χήνας και τρίτα της κότας» (Umami) και μάλλον θα συμφωνήσω. Τα πρασινωπά αβγά της πάπιας είναι αισθητά μεγαλύτερα απ’ της κότας (περί τα 100 γραμ. της πάπιας σε σχέση με 55 γραμ. της κότας), της χήνας ακόμη πιο μεγάλα (200 γραμ.), έχουν δε πιο σφιχτό κρόκο και ασπράδι, γι’ αυτό και στέκονται καλύτερα όταν είναι τηγανητά. Το κέλυφός τους είναι κατά τι παχύτερο, οπότε (προφανώς λόγω καλύτερης μόνωσης) διατηρούνται φρέσκα πολύ περισσότερο στο ψυγείο αλλά και σπάζουν κατά τι δυσκολότερα (πάντα συγκρίνοντας αβγά, όχι μπάλες). Είναι δε το κέλυφός τους κάπως ελαστικό, άρα ξεφλουδίζονται (σχετικά πάντα) και πιο δύσκολα. Αναλογικά, ο κρόκος των αβγών της πάπιας είναι μεγαλύτερος από αυτόν της κότας, επομένως είναι ιδανικά για μελάτα, τηγανητά και για όλες τις συνταγές που τα αφήνουν στο πιάτο ζουμερά, πανέτοιμα να βουτήξουν μέσα τους ψωμάκια ή πατάτες τηγανητές –yumm. Kαι είναι φυσικά απίστευτα νόστιμα.
Σε κάθε περίπτωση έχει μεγάλη σημασία η φρεσκάδα και η ποιότητα ζωής του πτηνού που τα γεννά, καθώς και το πως αυτό τρέφεται. Το τελευταίο επηρεάζει και το χρώμα του αβγού, αφού πονηρώς και τεχνηέντως συχνά ενισχύονται με ‘ουσίες’ οι πορτοκαλί τόνοι του κρόκου (όλων των αβγών και ιδίως της κότας), μια και υπάρχει η λανθασμένη πεποίθηση του ‘όσο πιο κόκκινος ο κρόκος, τόσο καλύτερος’, πράγμα που βεβαίως δεν ισχύει. Η νοστιμιά οποιουδήποτε αβγού ουδεμία σχέση έχει με το χρώμα του.

sykotakia poulion me avga papiasΣτη συνταγή, τα αβγά συνδυάστηκαν με ολόφρεσκα συκωτάκια, τα αποκαλούμενα πουλιών, επίσης της φάρμας Μπράλου, για τα οποία θα πρέπει να υπογραμμίσω τουλάχιστον εδώ ότι μού έκαναν αμέσως εντύπωση γιατί δεν είχαν καμία απολύτως ομοιότητα σε μέγεθος, χρώμα, υφή και εννοείται γεύση (η τελευταία διαπίστωση ήρθε μετά το μαγείρεμα) με τα γνωστά συκωτάκια που αγοράζουμε. Πιο μεγάλα και στρουμπουλά, σφριγηλά, σε τόνους από το κόκκινο μέχρι το μπορντό και με αρκετούς ενδιάμεσους (βλ. και φωτό -ουδεμία τυποποίηση), ζουμερά επίσης και με εύθραυστη λεπτή μεμβράνη να τα περιβάλει (λίγο να σκιστεί και πετιέται η σάρκα του συκωτιού λες και καταπιεζόταν), μου θύμισαν αφού σπαζοκεφάλιασα κάμποσο, κάποιες εξαιρέσεις του είδους που ξεμένουν ενίοτε μέσα στις αλανιάρες κότες. Στο πρώτο δοκιμαστικό μαγείρεμα που ήταν σκέτα (4-5 λεπτά στο τηγάνι, φρέσκο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο στο τέλος, στο πιάτο) επιβεβαιώθηκε και η εξαιρετική τους γεύση, με απίστευτη διαφορά από κάθε ανάλογο προηγούμενο συκωτάκι πτηνού.

Οι δύο πρώτες ύλες ταίριαξαν αρχικά στον πάγκο της κουζίνας με πρωτοβουλία του Δάμη, ο οποίος παρουσίασε τα διαφορετικά αβγά βγάζοντάς τα από ένα κλασικό ψάθινο καλάθι όπου ακουμπούσαν αναπαυτικά πάνω σε ξανθά άχυρα, μέρος των οποίων μετακόμισε και στο πιάτο. Η λογική της εις άτοπον απαγωγής οδήγησε στην επιλογή του απλού μαγειρέματος, αφού όταν έχει κανείς εξαιρετικά υλικά μπορεί να κάνει τις λιγότερες δυνατόν επεμβάσεις, αφήνοντάς τα να αναδείξουν την γεύση τους. Με τα τέλεια αβγά που δεν είχαν ανάγκη να είναι ούτε scrambled (άλλως χτυπητά) ούτε καγιανάς (ο κρόκος ήταν τέλειος για να θυσιαστεί) και τα εκπληκτικής νοστιμιάς συκωτάκια, ένα δέσιμο του πιάτου ήταν αρκετό, κυρίως για να ευχαριστήσει το μάτι κάνοντάς το να νιώσει ότι συμμετέχει ισότιμα στην όρεξη. Αν ωστόσο, χρησιμοποιήσετε νορμάλ συκωτάκια της αγοράς, η ιδέα της σάλτσας θα αποδειχτεί περισσότερο απ’ όσο φαντάζεστε χρήσιμη για την γευστική τους αναβάθμιση και γι’ αυτό μην την παραλείψετε.

Προετοιμασία: 20 λεπτά περίπου όλα μαζί (και το μαγείρεμα). Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 2 άτομα)
2 αβγά πάπιας
400 γραμ. συκωτάκια, ολόκληρα ή κομμένα στα 2
3 κ.σ. ελαιόλαδο
4 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, τα 2 σε ροδέλες
4 κ.σ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι, τα φύλλα
αλάτι, πιπέρι

για τη σάλτσα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνη
1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη, ολόκληρη
200 ml ζωμό λαχανικών
50 ml λευκό κρασί
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο ωμό για το σερβίρισμα

sykotakia poulion me avga papiasΕτοιμάζετε τα κρεμμυδάκια: Κόβετε (τα 2) σε λεπτές λωρίδες κατά μήκος και τα ζεματάτε σε βραστό αλατισμένο νερό για 20 δευτερόλεπτα. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε βάση κοπής ή επίπεδο πιάτο, τα ταμπονάρετε με χαρτί κουζίνας (να μην έχουν υγρά) και τα στριφογυρίζετε να γεμίσουν σχεδόν δυο κύκλους διαμ. 8-9 εκατ.
Ζεσταίνετε το τηγάνι και μοιράζετε σε 2 στοίβες, τη μια δίπλα στην άλλη (χωρίς να κολλάνε) την παρμεζάνα. Μόλις αρχίζουν να λιώνουν (περ. 1 λεπτό), μεταφέρετε με σπάτουλα πάνω σε καθεμία τους κύκλους των κρεμμυδιών, πιέζοντας ελαφρά να κολλήσουν και να ενοποιηθούν (1 λεπτό). Αποσύρετε σε πιάτα που τα διατηρείτε ζεστά (στο φούρνο στους 60-70 βαθμούς C).
sykotakia poulion me avga papiasΕτοιμάζετε τα αβγά: Τα τηγανίζετε μάτια στο μισό ελαιόλαδο αφού κάψει, ανάλογα με το ψήσιμο που σας αρέσει. Στη φωτό είναι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τα βγάζετε απ’ το τηγάνι και τοποθετείτε το καθένα πάνω στα κρεμμύδια αφού αφαιρέσετε λίγο μέρος της περιφέρειας (τσίμπημα για πρόγευση) για να είναι οι επιφάνειες ισομεγέθεις.
Κάνετε τα συκωτάκια: Στο ίδιο τηγάνι βάζετε τα συκωτάκια και τα τηγανίζετε γυρνώντας τα 2-3 φορές για 4-5 λεπτά. Μην τα παραψήσετε, θα στεγνώσουν. Προσθέτετε το φρέσκο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε και αποσύρετε, μοιράζοντάς τα στα πιάτα.
sykotakia poulion me avga papiasΚάνετε τη σάλτσα: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (στο ίδιο τηγάνι) με το σκόρδο και τη δάφνη και προσθέτετε τις ροδέλες κρεμμυδιού. Αφήνετε σε μέτρια φωτιά 2 λεπτά να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνετε το ζωμό και το κρασί, ανεβάζετε τη φωτιά σε δυνατή και μαγειρεύετε 2,5-3 λεπτά. Αποσύρετε, αφήνετε λίγο να κρυώσει και περνάτε το μίγμα απ’ το μούλτι κάνοντάς το σάλτσα. Βάζετε αλάτι, πιπέρι, δοκιμάζετε και διορθώνετε.
Σερβίρισμα: Ρίχνετε τη σάλτσα στα ζεστά πιάτα πάνω στα συκωτάκια και προσθέτετε μια γραμμή ωμού ελαιόλαδου. Συνοδέψτε με ωραίο ψωμί, σκέτο ή φρυγανισμένο.

«Δεν πειράζει να γεννηθείς στην αυλή με τις πάπιες, αρκεί να εκκολαφθείς απ’ το αβγό ενός κύκνου» Hans Christian Andersen   Ο άνθρωπος τρέφεται με αβγά από τότε που υπάρχει· αβγά κάθε είδους από πιτσουνιού μέχρι κροκόδειλου, ανάμεσα στα οποία της κότας και της στρουθοκαμήλου(!) είναι απλώς τα πιο κοινά. Εσείς, πόσα διαφορετικά αβγά πτηνών …

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: Βαθμολόγησε πρώτος/η!
0

by pandespani

6 σχόλια

  1. Auta ta ayga einai tooooso laxtarista!

    xxx
    Nina
    http://trendsurvivor.com

  2. Τι ωραία και λαχταριστή συνταγή. Μου αρέσουν πολύ τα συκωτάκια πουλιών,γίνονται και πολύ γρήγορα αλλά δυστυχώς τα φτιάχνω σπάνια, μια φορά το χρόνο (και μετά για πέντε μέρες κολοκύθια βραστά).

  3. Για προληπτικούς λόγους. ΄Οσο μεγαλώνουμε αφήνουμε κατά μέρος ό,τι ανεβάζει το ζάχαρο, τη χοληστερίνη, το ουρικό οξύ κλπ κλπ και προσπαθούμε να τρώμε υγιεινά.
    Π.χ. τα συκωτάκια, τα αλλαντικά, τα τηγανητά, τα παϊδάκια κ. ά. είναι από τις ωραίες αμαρτίες
    στις οποίες υποπίπτουμε αραιά και που και μετά ζητάμε συγχώρεση με κολοκύθια βραστά (τρόπος του λέγειν, απλώς φροντίζουμε να μην ξαναμαρτήσουμε γρήγορα). -:)

    • «μέτρον άριστον»…είπε κάποιος πρόγονος. Η ψυχολογική αξία της ηδονής είναι πάντα υπέρτερη της φυσιολογικής επιβάρυνσης του οργανισμού, αν υπάρχει μέτρο στη συχνότητα (και βέβαια αυτό δεν είναι μια φορά το εξάμηνο, αλλά ίσως μια φορά τον μήνα, άντε το δίμηνο).

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*

Επιτρέπονται τα εξής στοιχεία και ιδιότητες HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>