ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί – όπως στο Μαρόκο

 
λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Μαροκινά λεμόνια τουρσί

«Θα κάνουμε τα λεμόνια τουρσί» ανακοίνωσα περιχαρής, «και μετά θα μπουν σ΄εκείνο το μαροκινό κοτόπουλο με τις ελιές ή σε αρνάκι ταζίν, ακόμη θυμάμαι την χαρακτηριστική γεύση τους στο Μαρακές», συνέχισα τον σύντομο μονόλογο κι ας μην έδινε κανείς σημασία στις δηλώσεις μου, λες και ξαφνικά μίλαγα βεδουΐνικα… Αμ έπος αμ έργον.

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Γεγονός. Η δίφορη λεμονιά μας αποδιώχνει τώρα τα τελευταία της τροφαντά, αρωματικά και διόλου ξινά λεμόνια. Σαν νάναι παιδιά που καλομεγάλωσαν και τους βοηθάει να βρουν το δρόμο τους. Υπέρβαρα καθώς είναι, πέφτουν απ’ τα ψηλά κλαριά, που δεν τα φτάνουμε ούτε με το μακρύ κλαδευτήρι, στα χαμηλά και πιο χαμηλά, στα χώματα. Τα μαζεύουμε απ’ το έδαφος –δεν υπάρχει περεταίρω τρύπα κάτω απ’ τη λεμονιά– και γεμίζουμε το ψυγείο. Είναι υπερζουμερά και ώριμα, φουσκωτά και γλυκά σχεδόν μεσ’ την καθαρά όξινη ταυτότητά τους –σκέφτομαι ότι κι αυτά κάνουν κωλοτούμπες στη φύση τους για να επιβιώσουν εκεί πάνω όσο περισσότερο μπορούν, αλλά δεν θέλω να υποβιβάσω τα λεμόνια σε υποκείμενα πολιτικής.

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφίλεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Στην πράξη. Μάζεψα τη σοδειά της μέρας, καμιά 15αριά μόλις πεσμένα χάμω λεμόνια -απολύτως οργανικά, ίχνος χημικού δεν υπάρχει, είναι παντελώς αψέκαστα-, μπόλικο αλάτι, τον στύφτη και κάποια βάζα, που βρίσκονταν άδεια στο ντουλάπι, προϊόντα ανακύκλωσης. Η συνέχεια στην πιο μίνιμαλ συνταγή, που βασίζεται στην κουζίνα του Μαρόκου. Στο Ισραήλ χρησιμοποιούν ελαιόλαδο για να καλύψουν τα λεμόνια στα βάζα –θεωρώ πως δεν είναι αναγκαίο ειδικά στο στάδιο της ωρίμανσης.

Τα λεμόνια τουρσί (θα τα συναντήσετε και ως παστά λεμόνια ή λεμόνια σε άλμη ή λεμόνια σε βάζο ή/και λεμόνια κονφί) ετοιμάζονται. Επιφυλάσσομαι σε πρώτη ευκαιρία να κάνω την περίφημη μαροκινή συνταγή με το κοτόπουλο, που η γεύση της έχει καταγραφεί στους αλάθητους αισθητήρες της απόλαυσης. Κάντε τα κι εσείς, για να έχετε το σημαντικό υλικό, που δεν κυκλοφορεί στο εμπόριο.

Για όσους αγαπούν την κουζίνα της Μέσης Ανατολής, τα λεμόνια τουρσί είναι συστατικό εκ των ουκ άνευ. Είθισται να χρησιμοποιούνται λεπτόφλουδα, αρωματικά λεμόνια, αν και ωραία παστά λεμόνια γίνονται με όλους τους καλούς, μυρωδάτους καρπούς.

Στα κλειστά, αποστειρωμένα βάζα τα λεμόνια τουρσί διατηρούνται για πολύ καιρό και στο ψυγείο τουλάχιστον 6 μήνες με ασφάλεια -και περισσότερο, αλλά ας βάλουμε ένα όριο. Αν δεν έχετε λεμονιά και χρησιμοποιήσετε λεμόνια του εμπορίου, επιλέξτε βιολογικά και ακέρωτα. Πλύντε τα ή/και αφήστε σε ένα διάλυμμα με ξίδι πριν τα χρησιμοποιήσετε, δεδομένου ότι όλο το έργο παίζεται στην ουσία της φλούδας.

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Μαροκινά λεμόνια τουρσί ή παστά ή κονφί ή σε άλμη

Προετοιμασία: 30 λεπτά, ανάλογα βέβαια και με την ποσότητα που θα κάνετε, συν ο χρόνος αναμονής στα βάζα, δηλ. 20 μέρες. Θα χρειαστείτε καθαρά και αποστειρωμένα βάζα, τόσα που να χωράνε τα λεμόνια -για την γρήγορη αποστείρωση δείτε πιο κάτω. Εύκολη συνταγή.

Υλικά
λεμόνια βιολογικά, οργανικά (ακέρωτα) και χυμός
αλάτι αρκετό
προεραιτικά: κανέλα, πιπέρια ολόκληρα, φύλλα δάφνης, γαρίφαλα, σπόροι αγριοκύμινου κλπ

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Ετοιμάζετε τα λεμόνια τουρσί: Τα πλένετε και κόβετε πάνω και κάτω τις άκρες, ώστε θεωρητικά και πρακτικά να κάθονται όρθια όπως και αν τα τοποθετήσετε. Έχετε έτοιμα τα αποστειρωμένα γυάλινα βάζα.

Σημείωση: Για να αποστειρώσετε γρήγορα τα καθαρά (σαπουνισμένα) βάζα με τα καπάκια τους, βάλτε τα σε κατσαρόλα πάνω σε μεταλλική βάση. Ρίξτε νερό σε ύψος 2 εκατ. και βράστε για 10 λεπτά. Αφαιρέστε τα με προσοχή – είναι καυτά-, χρησιμοποιώντας καθαρή τσιμπίδα ή ανάλογο εργαλείο. Αναποδογυρίστε τα σε χάρτινη πετσέτα και αφήστε να κρυώσουν.

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφίλεμόνια τουρσί, παστά, κονφίλεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Χαράζετε/ κόβετε σταυρωτά στην μια πλευρά κάθε λεμόνι κατά τα 2/3, διατηρώντας την βάση του ακέραια. Ρίχνετε στον πάτο του βάζου 1-2 κ.γ. αλάτι (ανάλογα με το μέγεθος). Ανοίγετε το λεμόνι στην κοπή που κάνατε, του βάζετε άλλο 1 κ.γ. αλάτι και το πιέζετε δυνατά στην βάση του γυάλινου βάζου, να βγάλει και μέρος του χυμού του. Ρίχνετε 1 κ.γ. αλάτι πάνω του και συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο, βάζοντας αλάτι μέσα σε κάθε λεμόνι και πάνω του, πιέζοντας πάνω στα προηγούμενα, μέχρι το βάζο να γεμίσει.

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Αν χρησιμοποιήσετε τα προεραιτικά υλικά, βάλτε τα ανάμεσα και δίπλα στα λεμόνια. Τελειώνετε με αλάτι πάνω στο τελευταίο λεμόνι. Θα πρέπει τουλάχιστον το μισό βάζο να είναι γεμάτο χυμό. Στύψτε μερικά λεμόνια και προσθέστε τον φρέσκο χυμό τους, ώστε το υγρό να τα σκεπάζει, αφήνοντας όμως ένα μικρό κενό μέσα στο βάζο ως το καπάκι. Κλείστε τα βάζα.

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφίλεμόνια τουρσί, παστά, κονφίλεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Αφήστε τα έτσι για 25-30 μέρες, κουνώντας τα σχεδόν κάθε μέρα ώστε να αναμειγνύονται το αλάτι και το υγρό (και τα αρωματικά, αν τα έχετε προσθέσει -εμείς δεν τα βάλαμε στη συνταγή). Μετά τις 25 ημέρες, μπορείτε να τα δοκιμάσετε και να τα χρησιμοποιήσετε. Επίσης, μπορείτε να τα αφήσετε να «ωριμάσουν» ακόμη περισσότερο, έως 2 μήνες. Και βέβαια μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε τον αλμυρόξινο χυμό βάζοντας μέσα του νέα λεμόνια.

λεμόνια τουρσί, παστά, κονφί

Πως τρώγονται τα λεμόνια τουρσί: Αυτό που συνήθως χρησιμοποιείται σε συνταγές και μαρινάδες είναι η φλούδα τους λεπτοκομμένη, είτε σε λωρίδες είτε σε μικρούτσικα κυβάκια. Η σάρκα του λεμονιού πετιέται, αν και στο Μαρόκο κάτι τέτοιο δεν είναι δεσμευτικό. Ανοίγετε το βάζο και χρησιμοποιήτε καθαρό εργαλείο για να πάρετε ένα λεμόνι. Αν έχει σχηματιστεί μια υπόλευκη μεμβράνη, πρέπει να ξέρετε ότι δεν είναι βλαβερή, αλλά για αισθητικούς λόγους βγάλτε την και  πετάξτε την. Ξεπλύνετε το λεμόνι απ’ το αλάτι και χρησιμοποιήστε το όπως αναφέρεται στη συνταγή.

Έχετε πολλά λεμόνια; Δοκιμάστε ακόμη: παγωμένο τσάι με λεμόνι, τάρτα λεμονιού, τούρτα λεμόνι με ζελέ φρούτων, λινγκουίνε με λεμόνι, τσιζκέικ λεμόνι, κέικ λεμόνι, γρανίτα λεμόνι, μπισκότα με λεμόνι.

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*