its summer time
elen

project μοσχαροκεφαλή και βουκολικό γιουβέτσι

 
μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

πως γίνεται κατ’ οίκον μια μοσχαροκεφαλή ψητή και μετά γιουβέτσι

Το εγχείρημα να μαγειρέψεις μια ολόκληρη μοσχαροκεφαλή σπανίως (έως ποτέ) επιχειρείται στο σπίτι. Πρώτα, γιατί στην πολιτισμένη μας κουζίνα είναι άγνωστο κεφάλαιο κι ανεξερεύνητο, εκτός από ντυμένο με έναν χαρακτήρα βουκολικό -με τη ευρεία έννοια κι ανεξαρτήτως δημοτικής ποίησης-, λογίζεται δε και ως παρακατιανό από την ημικαταρτισμένη γκουρμεδοαντίληψη.
Μετά, γιατί ενέχει μια πολλαπλή ιδιορρυθμία, που στη σκέψη και μόνο ξεδιπλώνει ένα βουνό από δικαιολογημένα ερωτηματικά για το μέγεθος, τους χωροταξικούς και τεχνικούς χειρισμούς, την οπτική και φυσική επαφή, τις πιθανές σάικο-αντιδράσεις, το πως και γιατί τέλος πάντων να μπλέξουμε, τη θεωρητική και πρακτική λάντζα, την μετρήσιμη ουσία του πράγματος σε σχέση με την αξιοποίησή του (ποιοί και πόσοι θα φάνε πόσο, τι θα γίνει με το περίσσευμα τώρα που δεν έχουμε σκύλο…) και αρκετούς άλλους λόγους προφανείς ή μη, που σίγουρα θα σκεφτείτε διαβάζοντας αυτές τις γραμμές.

Έξω απ’ το σπίτι πάλι, ο ανταγωνισμός σε σπανιότητα είναι εξίσου ισχυρός. Οι μεν αναβαθμισμένες ταβέρνες, πού να χωρέσουν στη ματαιόσπουδη μαγειρική τους κουλτούρα (ακόμη κι αν δεν ισχύαν κάποιοι περιορισμοί) την ξεπερασμένη αντίληψη να εισάγουν στο μενού ένα ασυνήθιστο και γι’ αυτό θεωρούμενο ολίγον ‘βάρβαρο’ κομμάτι του ζώου, δημιουργώντας επαφή με το παρελθόν, προκαλώντας τη γευστική εμπειρία και γνώση στον καταναλωτή? Ή μήπως γίναμε Γάλλοι ή Σορεντίνοι και δεν το κατάλαβα? Στα τραπέζια τους, που όλο και μικραίνουν για ν’ αυγατίζουν τα κουβέρ (είναι κι η κρίση που εδώ συνηγορεί), όταν ήδη απαιτείται αρχιτεκτονικό σχέδιο για να βολευτούν 3 πιάτα στη μέση κι ας τρώνε τέσσερις με έξι, που να καθίσει ή έστω να βολευτεί στριμόκωλα μια μοσχαροκεφαλή, που έχει και το εκτόπισμά της?

Στις άλλες πάλι ταβέρνες και καφε-ψησταριές, τις μη χάι και τις επαρχιακές, το καμάρι της κουζίνας εξαντλείται συνήθως στα μισοκαμμένα μπριζολίκια κάθε είδους, άντε και στη σούβλα, μια-δυο σαλάτες, πασπαρτού πατάτες τηγανιτές ή φούρνου και κανένα κοκκινιστό ή λεμονάτο της πυρκαγιάς. Η περίφημη ελληνική κουζίνα, αν υπάρχει, είναι ένα προϊόν της αγροτοκτηνοτροφοτουριστικής χώρας μας, που δεν αντικατοπτρίζεται και πολύ στην πλειονότητα του κλάδου της απανταχού απλής εστίασης όπως συμβαίνει αλλαχού, κι ας θέλουμε να την αναδείξουμε ως τη σημαντικότερη της Μεσογείου, του πλανήτη, του γαλαξία και δε συμμαζεύεται…

Μαγειρικά στοιχεία βρίσκονται ωστόσο κάπου συναισθηματικά χύμα, χωμένα στο κουζινικό χρονοντούλαπο, ανάμεσα στα σπιτικά μαγειρέματα της γιαγιάς ή –σωστότερα- της προγιαγιάς, ανάλογα και με τη σκούφια της και από που κρατούσε. Αλλά δεν είναι ακριβώς αυτό που όψιμα προβάλλεται ως μείγμα διατροφικής λαογραφίας που διατρέχει νοσταλγικά τις ελληνικές συνήθειες σίτισης ανά τους αιώνες, και -παρά τους ευσεβείς πόθους- η πραγματικότητα, ακόμη και ξεχειλωμένη, μπορεί να επιβεβαιώσει μέχρι κάποιου σημείου τη μαγειρική εντοπιότητα και όχι να μεταρσιώσει το συνολικό φολκλόρ που τόσο μας αρέσει. Αυτό όμως είναι ένα μεγάλο θέμα και όχι του παρόντος ποστ.

μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

all

Η προτελευταία μοσχαροκεφαλή, που έχω δοκιμάσει, χρονολογείται κάτι δεκαετίες πριν, όταν το είδος δεν μαγειρεύονταν μόνον ως μέρος του πατσά. Ήταν κάπου στο Πήλιο, ψημένη σε φούρνο με ξύλα και η γευστική αίσθηση που είχα διατηρήσει μέχρι πρότινος ήταν αυτή του πάρα –μα πάρα πάρα- πολύ μαλακού και ζουμερού κρέατος με ένταση, και μαζί της υπερεπάρκειας γλυκαδιών, λιχουδιά διακεκριμένης κατηγορίας -κατά το υποκειμενικό ταπεινό μου κριτήριο-, παρά την αυξημένη τους συγκέντρωση σε λίπος.

Για την τελευταία κεφαλή, που βλέπετε στις φωτογραφίες, φρόντισε η φάρμα Μπράλου και ο Δάμης Πειθής αυτοπροσώπως, που συμμερίστηκε την αρχική επιθυμία και τον ενθουσιασμό να μαγειρέψουμε στο pandespani και τα πλέον ασυνήθιστα μέρη ενός ζώου, έχοντας έτσι την ευκαιρία να γράψουμε γι’ αυτά και να μεταφέρουμε την εμπειρία από πρώτο χέρι.

Κι εδώ, ας μην υποτιμηθεί διόλου το γεγονός μιας σημαντικής ευκολίας που προκύπτει εξαρχής. Το να παραλαμβάνεις έτοιμη την εν λόγω πρώτη ύλη στο σπίτι σου –και δεν μιλάμε για κανένα πακετάκι-, έχοντας μάλιστα τη σιγουριά της εξαιρετικής ποιότητας και του καθαρού κρέατος (χωρίς ενισχυτικά, φάρμακα και αντιβιοτικά), υποβιβάζει με το καλημέρα το βουνό του συνολικού προβληματισμού -που σε κάθε διαφορετική περίπτωση σ’ απασχολεί διπλά- σε λόφο, επιτρέποντας να επικεντρωθείς στο δημιουργικό μαγειρικό σκέλος.

από το κλαμπ της μοσχαροκεφαλής στο tête de veau en tortue

Soleil du Dimanche, 8.1.1905 (left) and H.M. Queen Victoria Xmas menu of 1896 (right)

Στη μαγειρική ιστορία, η μοσχαροκεφαλή κρατάει άκρως ξεχωριστή θέση στην κλασική γαλλική κουζίνα· στη δε Γαλλία υπάρχουν πολλές αδελφότητες και κλαμπ μοσχαροκεφαλής (!) [ναι, σωστά διαβάσατε] για την προώθηση της συγκεκριμένης γεύσης. Το μαγείρεμά της γίνεται με πολλούς και διάφορους τρόπους και σερβίρεται ζεστή ή κρύα με ποικίλες σάλτσες: με αρωματικά, Madeira, κάππαρης, ravigot (πικάντικη βινεγκρέτ με κρεμμύδι και αρωματικά), gribiche (με κρόκους αβγού, μουστάρδα και αρωματικά εποχής), με σάλτσα ντομάτας κι άλλες πικάντικες -κατά κανόνα. Γίνεται επίσης γεμιστή ή γκρατέν ή τηγανίζεται με βούτυρο.

Το πιο διάσημο από πολύ παλιά γαλλικό πιάτο (στη φωτό από σχετικό άρθρο, Soleil du Dimanche 8.1.1905) και αγαπημένο του προέδρου Ζακ Σιράκ είναι το tête de veau en tortue, όπου το κεφάλι του μοσχαριού γαρνίρεται μεταξύ άλλων με κένελ τρούφας, λειριά κόκκορα, μοσχαρίσια νεφρά, μυαλό και μανιτάρια. Ιδιαίτερο και με μια δόση εκκεντρικότητας, τόση όση χρειαζόταν πάντα για να βρίσκεται από το χριστουγεννιάτικο μενού (1896) της H.M. βασίλισσας Βικτωρίας (βλ. φωτό επάνω) και τα επίσημα δείπνα κάθε εποχής, μέχρι τις σύγχρονες δεξιώσεις, ταξιδεύοντας τις γαλλικές γεύσεις σ’ όλο τον κόσμο.

Διάφορα μέρη από την μοσχαροκεφαλή εκτιμώνται μαγειρικά από μόνα τους, όπως τα μάγουλα (βλ. και τη συνταγή μας μάγουλα μοσχαρίσια με Barolo), η γλώσσα (συνταγή γλώσσα με σάλτσα μουστάρδας), το μυαλό και τα γλυκάδια, για τα οποία θα αναφερθούμε στο μέλλον. Από τα δύο δε συναφή κεφάλια, του μοσχαριού και του βοδιού, μόνον του μοσχαριού είθισται να έρχεται και ολόκληρο, επί πίνακι, μαγειρεμένο. Το βοδινό σερβίρεται σε φέτες ή γίνεται τερίν και συνήθως συνοδεύεται από βινεγκρέτ.

μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

Πως μαγειρεύεις μια μοσχαροκεφαλή;

H δική μας μοσχαροκεφαλή ήρθε μια κρύα μέρα σαν έκπληξη, κλεισμένη μέσα σε ισοθερμικό κουτί. Το άνοιξε μπροστά μου ο Δάμης και ξεπρόβαλε η φωτογενής μουσούδα του μοσχαριού, η ‘εξωτική’ ομορφιά της οποίας απαθανατίστηκε πολλάκις, με κοινό και χωρίς. Περιττό να αναφερθεί πως για μερικές μέρες ήταν το θέμα και η σταρ του σπιτιού, που πόζαρε σε κάμποσες θέσεις πάνω στον πάγκο της κουζίνας, ανφάς και προφίλ και τρουακάρ, αφού προηγουμένως είχε καταλάβει τον περισσότερο χώρο ενός ψυγείου, μέχρι να συντονιστεί η παρέα που θα την τιμούσε, και να μαγειρευτεί.

Κατά τη συμβουλή του Δάμη, που εν μέρει μόνον ακολούθησα, έπρεπε να πλυθεί καλά με τρεχούμενο νερό και λίγη πίεση (π.χ. με το λάστιχο του κήπου) και να μπει σε μεγάλη λεκάνη (σκεφτόμουν κάτι προς μπανιέρα για μωρά) για μια νύχτα με κρύο νερό, ξίδι και αλάτι. Ωστόσο, αυτό που έγινε στην πράξη και αποδείχθηκε για το συγκεκριμένο νεαρό μοσχαρίσιο κεφάλι της φάρμας Μπράλου πέρα από αρκετό, ήταν το καλό πλύσιμο παντού, στο νεροχύτη της κουζίνας,  με τρεχούμενο νερό (από την κανονική βρύση) και η παραμονή του για 2 ώρες περίπου μέσα σε καθαρό νερό με λίγο ξίδι. Το κεφάλι άστραφτε ήδη, η όποια κολλώδης υφή είχε εξαφανιστεί πολύ νωρίς και δεν υπήρχε καμία μυρωδιά να σ’ ενοχλεί.

Kritharaki metrioΤο υπόλοιπο της μαγειρικής ιδέας, που συμβούλευε να βραστεί για μερικές ώρες με κρεμμύδια, δάφνες και ολόκληρα πιπέρια, κρατήθηκε (για τεχνικούς λόγους) μόνο στη μισή ώρα από κάθε πλευρά. Η μεγαλύτερη κατσαρόλα που διέθετε κι έφερε ο Greekadman, μόλις που χώραγε το μισό κεφάλι όρθιο· και, μετά το στριμωγμένο βάπτισμα, το βράσιμο-ξάφρισμα και την πρώτη τούμπα, που έγινε στο μισάωρο, η απόφαση ήταν η συνέχεια να παιχτεί με άλλο τρόπο.

Έτσι, η ελαφρά βρασμένη μοσχαροκεφαλή τυλίχτηκε σε λαδόκολλες και διπλή εφημερίδα και μπήκε για να μελετήσει στους 130 βαθμούς για 16 ώρες στο φούρνο. Το αποτέλεσμα συνταυτίστηκε με εκείνο της μνήμης. Το κρέας, ψημένο μέσα στους κλεισμένους απ’ το χαρτί ατμούς, βγήκε εξαιρετικά μαλακό και ζουμερό, και η σάλτσα στο κάτω μέρος του χαρτιού τόσο έντονη, που δυο μόνο κουταλιές υπεραρκούσαν για να μεταφέρουν τη γεύση σε οτιδήποτε χρησιμοποιούνταν.

Κρατήθηκε επίσης, η πρόταση του Δάμη να γίνει το κρέας γιουβέτσι με κριθαράκι και φρέσκια ντομάτα, μένοντας μαγειρικά στην ελληνική κουζίνα· όπερ και εγένετο, σε πήλινο μάλιστα σκεύος και το αποτέλεσμα θεωρήθηκε από την ομήγυρη ιδιαιτέρως νόστιμο, με πολλή ένταση γεύσης. Τα μάγουλα του κεφαλιού (εκτενέστερη αναφορά εδώ) έχουν πλούσιο ζελατινώδη ιστό, που ενισχύουν σε υφή και αναδεικνύουν γευστικά κατά το μαγείρεμα οποιαδήποτε σάλτσα.

Ως προς την ποσότητα του κρέατος, η εκτίμηση είναι πως αρκεί για 10 άτομα, ειδικά αν άπαντες εκτιμούν το κεφάλι στο σύνολό του, χωρίς εξαιρέσεις του τύπου ‘’ναι, αλλά δεν τρώω τη γλώσσα’, ‘ααα, το μυαλό… α-πα-πα, μη τζιζ’ κλπ.

Συνοψίζοντας, μπορεί να ειπωθεί πως το μαγειρικό εγχείρημα της μοσχαροκεφαλής στην πράξη είναι περισσότερο βατό από όσο φαντάζεται κανείς και μια τέτοια εκτέλεση στο φούρνο το κάνει ακόμη πιο εύκολη υπόθεση. Με δυο λόγια, αν έχετε καμιά 10ριά φαγανούς φίλους, που δεν λένε όχι στις γευστικές εξερευνήσεις, με αυθεντικό χαρακτήρα πρώτης ύλης, τολμήστε το.
Από τα πιο ενδιαφέροντα projects που έχω κάνει έβερ και ευχαρίστως θα επαναλάμβανα με καινούργια –εννοείται- εκτέλεση.

μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

μοσχαροκεφαλή ψητή: τα  σημεία προσοχής

1. Μέγεθος και βάρος: το κεφάλι βολεύει να είναι σχετικά μικρό, άρα από νεαρό μοσχάρι. Το συγκεκριμένο της φάρμας Μπράλου είχε μήκος περί τα 50 εκατ. Και βάρος γύρω στα 8+ κιλά. Αν το κεφάλι είναι πολύ μεγάλο, δεν θα χωράει σε έναν κανονικό φούρνο σπιτιού που συνήθως είναι 60 εκατ.

2. Λόγω του βάρους και του όγκου του κεφαλιού, ανάλογα βέβαια και με τη σωματική διάπλαση του καθενός, μπορεί σε κάποιους χειρισμούς να χρειαστείτε έξτρα βοήθεια. Προνοήστε ανάλογα.

3. Χρειάζεται μια αρκετά μεγάλη κατσαρόλα για το αρχικό σύντομο βράσιμο. Αν δεν υπάρχει, παραλείψτε εντελώς αυτό το στάδιο και βάλτε το κεφάλι απευθείας στο φούρνο. Δεν θα χάσει, ως προς την γεύση, το αποτέλεσμα.

4. Λίγο το ευμέγεθες του πράγματος, λίγο το είδος του κομματιού, το έργο εμπνέει για χρήση των χεριών και μια ροπή προς άγαρμπες κινήσεις. Προσοχή εφιστάται στον καυτό ατμό και το ζεματιστό κρέας, όταν ανοίγει το χάρτινο πακέτο. Επίσης, όσο βουκολικά κι αν δείτε το θέμα, αν πρόθεση είναι να σερβιριστούν μερίδες σε πιάτα και όχι αχταρμάς με κριθαράκι, καλό είναι να μην διαλυθεί εντελώς το κρέας· πράγμα, εξαιρετικά εύκολο να συμβεί, αν δεν προσέξετε επειδή είναι υπερβολικά μαλακό. Μια σπάτουλα μαζί με το μαχαίρι βοηθάει στους χειρισμούς και όσο λιγότερη αγαρμποσύνη τόσο το καλύτερο.

5. Το άνοιγμα του κεφαλιού για να παρθεί το μυαλό απαιτεί μπαλτά (τον μικρό οικιακό, όχι του χασάπη)· για την ακρίβεια, μια εγκοπή στη σχισμή του μετώπου, στη μέση περίπου της απόστασης πάνω από τα μάτια. Επειδή όμως, το κόκκαλο του κρανίου του μοσχαριού είναι αρκετά σκληρό και στο σπάσιμο χρησιμοποιείται αρκετή δύναμη, καλό είναι αυτή η δουλειά να γίνει σε σταθερή βάση. Αν ο πάγκος της κουζίνας ή το τραπέζι δεν βολεύουν, βάλτε το κεφάλι (σε μεγάλο δίσκο ή σε ταψί αλλά χωρίς τα υγρά) στο πάτωμα. Κι αν ανησυχείτε για πιθανά ατυχήματα, τοποθετήστε από κάτω εφημερίδες. Μια ποδιά επίσης μπορεί να προλάβει περιττές πιτσιλιές.

6. Η σάλτσα που βγάζει το κρέας είναι άκρως συμπυκνωμένη και έντονη. Βάλτε όση ποσότητα λέει η συνταγή και μην υπερβάλλετε. Σουρώστε και κρατήστε την υπόλοιπη για σπιτικούς ζωμούς. Μια περισσευούμενη παγοθήκη είναι ό,τι πρέπει για να πάρετε από τον ζωμό παγωμένους κύβους. Η αραίωση είναι περίπου 1 κύβος: 500 ml νερού, ανάλογα και με την επιθυμητή ένταση σε γεύση κρέατος.

7. Δεδομένου ότι η ίδια η μοσχαροκεφαλή έχει διαφορετικής σύνθεσης και υφής φαγώσιμα μέρη, θα πρέπει να επιλέξετε αν θα τα χρησιμοποιήσετε όλα στο γιουβέτσι με το κριθαράκι, οπότε ανάλογα προνοήστε για το μέγεθος, ή, κάποια θα τα σερβίρετε χωριστά, όπως εν προκειμένω η γλώσσα και το μυαλό, που συνιστάται. Τα γλυκάδια μπορούν να παίξουν και στα δυο ταμπλό, με την προϋπόθεση ότι θα διατηρηθούν αρκετά ζεστά έως καυτά.

8. Τέλος, η φασαρία στην κουζίνα και η συνολική λάντζα δεν είναι περισσότερη απ’ το να κάνεις ένα αρνάκι ή κατσικάκι με ανάλογο τρόπο. Και ως καινούργια εμπειρία είναι σαφώς περισσότερο ενδιαφέρουσα.

μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

Προετοιμασία: Μισή ώρα ενασχόλησης συν ο χρόνος παραμονής στο νερό. 16 ώρες το ψήσιμο στον αυτόματο και άλλη μισή ώρα περίπου για το γιουβέτσι. Θα χρειαστείτε αρκετό λαδόχαρτο, εφημερίδα της αρεσκείας σας και σπάγκο κουζίνας. Χειρονακτικών απαιτήσεων αλλά εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 10 άτομα)
για το βράσιμο και το ψήσιμο
1 μοσχαροκεφαλή 8+ (έως 10 κιλά)
3 ολόκληρα κρεμμύδια καθαρισμένα
3 φύλλα δάφνης
10 ολόκληρα πιπέρια
χοντρό αλάτι

για το γιουβέτσι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
500 γραμ. κριθαράκι λεπτό Risoni Barilla
4 ντομάτες χωρίς τη φλούδα, ψιλοκομμένες (500 ml περίπου με τα ζουμιά τους) ή στον τρίφτη/μπλέντερ
3 κ.σ. από το ζωμό της μοσχαροκεφαλής
500-750 ml βραστό νερό (η ποσότητα ανάλογη με την επιφάνεια του σκεύους που θα μαγειρέψετε)
1 ½ φλ. παρμιτζιάνο φρεσκοτριμμένο ή πεκορίνο ή κεφαλογραβιέρα
αλάτι, πιπέρι

μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

Προετοιμάζετε την μοσχαροκεφαλή: Την πλένετε πολύ καλά παντού με άφθονο, τρεχούμενο νερό. Με το χέρι σας ελέγχετε στα διάφορα σημεία για ύπαρξη κολλώδους υφής π.χ. από το σάλιο. Ελέγχετε επίσης, αυτά που μπορεί να συγκεντρώνουν σε πτυχώσεις τους αίμα. Τα καθαρίζετε σχολαστικά. Βάλτε την μοσχαροκεφαλή στον νεροχύτη (αν δεν την χωράει, χρησιμοποιήστε μεγάλη λεκάνη) με αρκετό νερό και 3 κ.σ. ξίδι και αφήστε την για 1 τουλάχιστον ώρα. Γυρίστε την, αλλάξτε το νερό, ξαναβάλτε λίγο ξίδι και αφήστε άλλη 1 ώρα (ή και περισσότερο, βλ. εισαγωγικό κείμενο). Ξεπλύντε.

Βράζετε το κεφάλι: Το βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτετε νερό να καλύπτει τη μισή κεφαλή, τα κρεμμύδια, τα φύλλα δάφνης και τα πιπέρια. Φέρνετε σε σημείο βρασμού και ξαφρίζετε. Αν η κατσαρόλα είναι τόσο μεγάλη που κλειστή με το καπάκι να χωράει την μοσχαροκεφαλή, βράστε ½ ώρα συνολικά. Αν περισσεύει λίγο κεφάλι, μπορείτε να κάνετε ένα καπάκι σαν σκούφο από αλουμινόχαρτο και να το χρησιμοποιήσετε για το ‘κλείσιμο’ της κατσαρόλας. Αν είναι μικρότερη, όπως π.χ. στη φωτό, γυρίστε στη ½ ώρα το κεφάλι ανάποδα, ώστε το άλλο μισό να βρίσκεται πάλι στο νερό, και βράστε για άλλη ½ ώρα. Βγάλτε την και αφήστε ελαφρώς να κρυώσει.
μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

Τύλιγμα – ψήσιμο: Διπλώστε στα 2 ένα μεγάλο κομμάτι λαδόχαρτου, τόσο που να χωράει το κεφάλι και ακουμπήστε πάνω του τη μοσχαροκεφαλή. Αλατίστε ελαφρά και πιπερώστε. Προσθέστε τα κρεμμύδια και τις δάφνες απ’ την κατσαρόλα και διπλώστε-κλείστε το χαρτί. Κάντε το ίδιο ακριβώς σε κάθετη, σε σχέση με την προηγούμενη, κατεύθυνση, ώστε το κεφάλι να είναι κλεισμένο από παντού. Τυλίξτε το φασκιωμένο κεφάλι με τον ίδιο τρόπο σε 2πλή εφημερίδα και δέστε το πακέτο με σπάγκο κουζίνας. Τοποθετείστε το μέσα σε ταψί και μετά στο φούρνο, στους 120-130 βαθμούς C. Ψήστε για 16 ώρες.

Βγάλτε το πακέτο με την μοσχαροκεφαλή και αφήστε 10 λεπτά να κρυώσει. Κόψτε με ψαλίδι το σπάγκο και τα χαρτιά (προσοχή! ο ατμός καίει). Με μαχαίρι αφαιρέστε τα μάγουλα και το υπόλοιπο κρέας. Κάντε το με σχετικά προσεκτικούς χειρισμούς ώστε να μην διαλυθεί. Ανοίξτε το στόμα, κόψτε τη γλώσσα και αφαιρέστε το εξωτερικό σκληρό δέρμα της. Βάλτε την σε πιατέλα και σκεπάστε με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί ζεστή. Ανοίξτε με μπαλτά το κρανίο, αφαιρέστε το μυαλό, βγάλτε τη μεμβράνη και βάλτε το σε άλλο πιάτο ή μαζί με τη γλώσσα.
μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

Ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς C.
Κάνετε την μοσχαροκεφαλή γιουβέτσι: Σε κατσαρόλα και μέτρια φωτιά, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 2 λεπτά να μαραθεί χωρίς να πάρει χρώμα. Βάζετε το κριθαράκι, ανακατεύετε καλά για 2 λεπτά, να καλυφθεί παντού απ’ το ελαιόλαδο και ρίχνετε τη φρέσκια ντομάτα. Ανακατεύετε, αποσύρετε και μεταφέρετε το περιεχόμενο σε πυρίμαχο σκεύος.

Προσθέτετε τα κομμάτια του κρέατος και 2-3 κ.σ. απ’ τον ζωμό, αραιωμένο σε 500-750 ml βραστό νερό, ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους. Το νερό θα πρέπει να σκεπάζει το κριθαράκι και να περισσεύει κατά 3 εκατ. Κουνάτε κυκλικά το σκεύος για να τακτοποιηθούν τα κομμάτια ή ανακατεύετε με προσοχή. Το τοποθετείτε στον καλά προθερμασμένο φούρνο. Ψήνετε για 15 λεπτά. Γυρνάτε το φούρνο στο max. του γκριλ, σκορπίζετε στο κριθαράκι το τριμμένο παρμιτζιάνο ή πεκορίνο και ψήνετε για άλλα 5 λεπτά. Το βγάζετε (το κριθαράκι είναι έτοιμο, αλλά υπάρχει ακόμη αρκετό υγρό).
μοσχαροκεφαλή ψητή γιουβέτσι

Σερβίρισμα: Αφήνετε 10 λεπτά να ‘τραβήξει’ το γιουβέτσι μερικώς τα υγρά του. Μεταφέρετε στο τραπέζι και σε ζεστά (ανάλογα και με την εποχή) πιάτα. Σερβίρετε τη γλώσσα από την μοσχαροκεφαλή κομμένη σε φέτες 1 εκατ. περίπου, μαζί με το μυαλό, χωριστά, σε άλλη πιατέλα. Φέρτε στο τραπέζι τον μύλο του πιπεριού, χοντρό αλάτι και καλό ωμό ελαιόλαδο.

Save

Save

ο εγχείρημα να μαγειρέψεις μια ολόκληρη μοσχαροκεφαλή σπανίως (έως ποτέ) επιχειρείται στο σπίτι. Πρώτα, γιατί στην πολιτισμένη μας κουζίνα είναι άγνωστο κεφάλαιο κι ανεξερεύνητο, εκτός από ντυμένο με έναν χαρακτήρα βουκολικό -με τη ευρεία έννοια κι ανεξαρτήτως δημοτικής ποίησης-, λογίζεται δε και ως παρακατιανό από την ημικαταρτισμένη γκουρμεδοαντίληψη. Μετά, γιατί ενέχει μια πολλαπλή ιδιορρυθμία, που στη σκέψη και μόνο ξεδιπλώνει ένα βουνό από δικαιολογημένα ερωτηματικά για το μέγεθος, τους χωροταξικούς και τεχνικούς χειρισμούς, την οπτική και φυσική επαφή, τις πιθανές σάικο-αντιδράσεις, το πως και γιατί τέλος…

Review Overview

User Rating: 2.84 ( 4 votes)
0

About pandespani