ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν της Σμύρνης

 
παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν

Παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν

Από την πολυπολιτισμική κουζίνα μιας ακμάζουσας Σμύρνης έρχεται ένα ημιεξωτικό ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν, λαμπερό σαν την ανατολή, μίνιμαλ όμως σε υλικά και εκλεπτυσμένο, όπως πολλά εδέσματα της τότε πρωτεύουσας της Μικράς Ασίας. Ιδιαίτερο πιάτο, με έξυπνα συντονισμένη την γλύκα της πυκνής σάλτσας, θελκτικό και νόστιμο, κινείται ανάμεσα σ’ ένα εξευγενισμένο πλακί κατσαρόλας και σε μια ελαφριά βάση για κάρι. Το αυθεντικό του όνομα είναι ψάρι παπατζίδικο, που ακούγεται σατανικά σουρεάλ, αφού το πιάτο δεν περιέχει την παραμικρή κομπίνα ούτε τζόγο παρά μόνον πραγματικό ψάρι και δη καθαρό από κεφάλια και ουρές, ιδανικά αυτό που λέμε πλέον, φιλεταρισμένο.

παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν

Περί ονόματος αναζητήσεις και εικασίες

Άγνωστη παραμένει η ιστορία του βαφτίσματος. Η συνταγή καταγράφεται με τη συγκεκριμένη ονοματοδοσία στο βιβλίο Το τετράδιο της Ερατώς, της Λίζας Μιχελή, στο οποίο έχουμε αναφερθεί σε προηγούμενο άρθρο. Εκεί βασίζεται και η εδώ εκτέλεση.

Σαφώς, η γεύση του πιάτου εν δυνάμει θα ξετρέλαινε και τους παπάδες (ιερείς) και τους παπατζήδες της Σμύρνης. Η πρώτη κατηγορία (ιερείς και καλόγεροι) ενδεχομένως θα το γεύονταν ανάμεσα σε άλλες τσαχπίνες λιχουδιές που έδιναν ευχαριστήριο νόημα στις νηστείες και καταλάγιαζαν τα γουργουρητά στις στρογγυλές κοιλιές τους. Ως σύνθεση άλλωστε, το ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν μοιάζει να βγαίνει από λιτή κουζίνα, καλογερική. Είναι σαν να έλυσε κάποιος σπιρτόζος, μοναστηριακός μάγειρας έναν γρίφο του τύπου «τι στο καλό/διάτανο ενδιαφέρον κάνεις μόνο με κρεμμύδια, μπακαλιάρο και λαδόξιδο;» Το σαφράν -εικάζω- θα πρέπει να ήταν η επιτομή της τελικής έμπνευσης του καλλιτέχνη μοναχού, ο οποίος κοιμήθηκε με την σπαζοκεφαλιά και το πρωί τούρθε θεόσταλτη η ιδέα. Ίσως, κάπως έτσι, ένας ανήσυχος δούλος του θεού Ευφρόσυνος ή Νεκτάριος ή … (ουατέβερ) να πρωτόκαμε τη σοφιστικέ συνταγή.

Στην άλλη κατηγορία, οι κοινωνικώς έσχατοι παπατζήδες θα μπορούσαν επίσης να παράγγελναν ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν σε μαγειρείο και να απολάμβαναν την φωτεινή του γλύκα στις καλές μέρες. Όντας δηλαδή ματσωμένοι, τις γιορτές ή κάποιες Παρασκευές ή πρωτομηνιές, έχοντας προηγουμένως μαδήσει περισσότερα -πληρωμένα στο τέλος του μήνα- κορόιδα.

Στον παπά τα κονομούσα
και σ’ εσένα τ’ ακουμπούσα
γιατί σ’ είχα στην καρδιά μου
τέλεια νοικοκυρά μου
– Ο παπατζής – 1934

Ή να τους τόφτιαχνε η τέλεια νοικοκυρά τους, όπως λέει και το άσμα. Ιντριγκαδόρικη εκδοχή, λιγότερο πιθανή και πλήρως ανεπιβεβαίωτη.

Τέλος, η συνταγή δεν κολλάει ούτε στον πλέον επώνυμο παπατζή της ελληνικής πολιτικής ιστορίας, τον Γεώργιο Παπανδρέου (παππού του ΓΑΠ), παρότι είχε άπειρα σούρτα-φέρτα με την Σμύρνη ως Διοικητής Χίου μέχρι την καταστροφή της και απ’ τα θέατρα της Σμύρνης είχε αφιχθεί στο νησί, το 1920 η ντίβα του θεάτρου και δεύτερη σύζυγός του Κυβέλη. Επειδή, ο μετέπειτα γέρος της δημοκρατίας ‘επιβραβεύτηκε’ απ’ το ΚΚΕ με το ανεξίτηλο παρατσούκλι του παπατζή στα 1944, πολύ αργότερα απ΄το χρονικό πλαίσιο 1867-1919, στο οποίο αναφέρεται το βιβλίο.

Αν κάποιος φίλος-αναγνώστης διαθέτει αξιόπιστες πληροφορίες για το όνομα και την ιστορία του παπατζίδικου ψαριού, παρακαλώ ας συνεισφέρει.

παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν
παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν

Το καλύτερο παπατζίδικο ψάρι είναι το φρέσκο

Στην εδώ συνταγή χρησιμοποιήθηκαν φιλέτα τσιπούρας βιολογικής καλλιέργειας. Όμως κάλλιστα, οποιοδήποτε φιλέτο φρέσκου ψαριού θα έκανε. Η μεστή σάλτσα κρεμμυδιών υποστηρίζει επίσης άριστα τα ψάρια με λευκό ή/και αφράτο κρέας και πιο ουδέτερη γεύση-υφή, όπως ο μπακαλιάρος, ο γαλέος, η πέρκα, η γλώσσα κλπ.

Επιπλέον, αυτή η σάλτσα κρεμμυδιών ακολουθεί τη λογική παρασκευής που συναντάμε και στην πολίτικη κουζίνα. Δηλαδή, τα κρεμμύδια πρώτα βράζουν και μετά πολτοποιούνται, με στόχο να είναι μεν το πιάτο εύγευστο αλλά και ελαφρύτερο. Ενδιαφέρον βήμα αποτελεί το πέρασμα του ψαριού από το μίγμα ξιδιού-σαφράν, μια ιδέα που συνδιαλέγεται με το δυτικό σαβόρο. Έτσι, εξισορροπείται η γλύκα των κρεμμυδιών και το τελικό πιάτο αποκτάει έξτρα άρωμα, βάθος και μια υπόνοια οξύτητας.

Με δυο λόγια

Ανεξαρτήτως ιστορίας, το ψάρι παπατζίδικο ή φιλέτο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν είναι ένας από τους ωραίους, απλούς τρόπους να ευχαριστηθείτε οποιοδήποτε καθαρισμένο από κεφάλια και ουρές ψάρι ή κομμένο σε φέτες. Ακόμη, λόγω της γεμάτης σάλτσας, ταιριάζει ιδιαίτερα στα λευκότερα κρέατα απ’ τους καλόβολους ιχθύες με τα ελάχιστα κόκαλα, αν θέλετε να αποφύγετε το τηγάνι.

Τι θα πιείτε

Ξεπεράστε το κλασικό ταίριασμα του λευκού κρασιού και συνοδέψτε το χρυσοκίτρινο ψάρι με κρεμμύδια και σαφράν της Σμύρνης με ένα από τα πολλά ενδιαφέροντα ροζέ κρασιά του ελληνικού αμπελώνα. Επιλέξτε ένα ελαφρύ, ξηρό ροζέ κρασί, με έντονη, τραγανή οξύτητα ή ένα απαλό, φρουτώδες μεσαίου όγκου.

παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν

Παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν

Προετοιμασία: 15 λεπτά και μισή ώρα περίπου το μαγείρεμα. Έχετε απ’ την αρχή τα κομμάτια του ψαριού έτοιμα στο τελικό μέγεθος, ώστε να ψηθούν ως έχουν στη σάλτσα. Εύκολη και σχετικά γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
700-800 γρ. φιλέτα ψαριού
700-800 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
1 lt νερό
2 γρ. σαφράν (σκόνη ή στήμονες) – χωρισμένη στα 2
12 κ.σ. ξίδι από λευκό κρασί
5 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
μερικά φυλλαράκια μαϊντανού ή/και ελάχιστος ψιλοκομμένος για το σερβίρισμα

Προετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Τα βάζετε στο νερό με τον μισό κρόκο να βράσουν (μέτρια φωτιά) για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Σουρώνετε, κρατώντας το μισό από το ζουμί των κρεμμυδιών και πολτοποιείτε τα κρεμμύδια. Αν θέλετε πιο φίνο αποτέλεσμα, μπορείτε να περάσετε τον πολτό από τρυπητό.

παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράνπαπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράνΕτοιμάζετε τη σάλτσα: Βάζετε τον πολτό των κρεμμυδιών σε ευρύχωρο, ανοιχτό σκεύος (ιδανικά να χωράει σε 1 στρώση όλα τα κομμάτια του ψαριού), προσθέτετε το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λίγο από το ζουμί των κρεμμυδιών που στραγγίσατε (max. το μισό).
Βράζετε για 10 λεπτά (μέτρια φωτιά, προς χαμηλή) ώστε να μείνει ελάχιστο κρεμμυδο-υγρό και το ελαιόλαδο (γενικά τα κρεμμύδια βγάζουν ζουμί, ακόμη κι αν τα στραγγίζεις). Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι – πιπέρι.
Σημείωση: Είναι σημαντικό σ’ αυτό το σημείο να συντονίσετε πλήρως τη σάλτσα σε αλατοπίπερο. Άπαξ και το ψάρι προστεθεί, είναι αρκετά δύσκολο να ανακατέψετε τη σάλτσα, χωρίς το ψάρι να διαλυθεί.

παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράνΜαγειρεύετε τα φιλέτα ψαριού: Σε ανοιχτό μπολ ανακατεύετε το ξίδι με τον υπόλοιπο κρόκο (1 γρ.) και βουτάτε μέσα τα κομμάτια του ψαριού, να καλυφθούν παντού.
Τα τοποθετείτε οριζόντια μέσα στη σάλτσα κρεμμυδιών, σκεπάζετε και μαγειρεύετε 4-5 λεπτά. Ο χρόνος ισχύει για την φιλεταρισμένη τσιπούρα, που είναι λεπτή. Προσαρμόστε τον, ανάλογα με το πάχος των φιλέτων, έχοντας κατά νου να μην παραψηθούν.

Σερβίρισμα: Βγάζετε λίγη σάλτσα σε κάθε πιάτο και μεταφέρετε πάνω της το ψάρι. Πασπασπαλίστε με ελάχιστο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καλή συνοδεία στο παπατζίδικο ψάρι με κρεμμύδια, ξίδι και σαφράν είναι τα λαχανικά (στον ατμό ή βραστά ή ψητά), τα χόρτα και το ρύζι.

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*