Xmas is coming!
elen

αχινοί: δωρεάν (παράνομη) πολυτέλεια

 

αχινοί ωμοί με λεμονάκι
H αρμύρα της θάλασσας σε μερικές κουταλιές πολύτιμης γεύσης λέγεται ζωντανοί αχινοί με λεμόνι και έρχεται δωρεάν, εφόσον βεβαίως παρανομήσει κανείς χωρίς να τον πιάσουν, δεδομένου ότι το ψάρεμά τους απαγορεύεται από ερασιτέχνες (χωρίς άδεια) με το πρόστιμο να ξεκινά από τα €400 και να φτάνει στα €3.000. Το γεγονός ότι ενώ απαγορεύεται στους ερασιτέχνες επιτρέπεται σε επαγγελματίες, με ωθεί στο σενάριο μιας ακόμη «προστατευμένης» αγοράς που υποθέτω λίγο έχει να κάνει με τις οικολογικές ανησυχίες της πολιτείας και πολύ περισσότερο με την προστασία κάποιων μικρών συντεχνιών. Θα σας εκπλήξω -είμαι σίγουρος- αλλά συμβαίνουν και τέτοια πράγματα στη χώρα μας…

Από την ρωμαϊκή αρχαιότητα, ο Απίκιος λάτρεψε τους αχινούς και πολλά από πολλούς έχουν γραφτεί σχετικά, πάνω στο θέμα και τις μαγειρικές επινοήσεις του Ρωμαίου γαστρονόμου, προς τέρψιν των επίσης ηδονιστών Ρωμαίων σε ώρες γκράντε συμποσίων: Αχινοί με σέλινο και δυόσμο απ’ τη μια και γλυκιά σάλτσα με αχινούς απ’ την άλλη, τριπλοβραστή μάλιστα, για την οποία διατηρώ κάποιες επιφυλάξεις σχετικά με το τί έχει απογίνει η σούπερ ντελικάτη υφή των αχινών και η γεύση τους μετά από το ‘ηδονιστικό’ κάψιμο στο λάδι! Βρίσκω απείρως γοητευτικότερη γευστικά την απλούστερη σύγχρονη προσέγγισή τους και δευτερευόντως την νεωτερική των πρωτοποριακών σεφ όπως του Ferran Adria, που λοξοδρομεί τη γεύση τους και την ανασχηματίζει, παίζοντας μαζί της.
Δείτε και τη συνταγή για το πιο γκουρμέ θαλασσινό κριθαράκι με αχινούς.

Τα τεχνικά. Οι αρσενικοί αχινοί δεν είναι βρώσιμοι. Είναι κατάμαυροι, έχουν μεγάλα αγκάθια και μαγαλύτερο χνούδι μπροστά στο στόμα τους, λέγονται δε συχνά «οβραίοι.» Οι θυληκοί έχουν διάφορες αποχρώσεις του μαύρου -συχνά δυσδιάκριτες με το έντονο φως-  μικρότερα αγκάθια (αλλά μην τα πατήσετε) και μας δίνουν τα υπέροχα αβγά τους.

Η Pandespani είναι μέγας φαν των αχινών, κάτι που εκ των υστέρων έμαθα μαζί με το ότι καθαρίζει μερικές δεκάδες για πλάκα και κάνει επίσης άπαιχτη αχινοσαλάτα. Αλλά αυτά θα σας τα πούμε άλλη φορά! Τα δικά μου μυστικά, τα έμαθα αυτό το καλοκαίρι από φίλους που με κέρασαν και συνηθίζουν να ψαρεύουν αχινούς (ευχαριστώ Αντώνη και Απόστολε). Τα μοιράζομαι λοιπόν, μαζί σας:

αχινοί: αχινός αυγωμένος

οι αχινοί και τα μυστικά τους

1. Οι αχινοί είναι γεμάτοι με αβγά στην πανσέληνο, οπότε μόνον όταν το φεγγάρι είναι στα γεμάτα του έχει full νόημα το ψάρεμά τους. Τις άλλες μέρες τα αβγά είναι από πολύ μικρά ως και ελάχιστα.

2. Ψαρεύουμε -όπως πάντα- μόνο τους θηλυκούς, που επίσης -σχεδόν πάντα- κουβαλάνε πάνω τους βάρη, δηλαδή πετραδάκια ή φύκια. ‘Εχουν δε ελαφρά κοκκινωπή απόχρωση (δεν είναι μαύροι κατράμι, αν και δεν είναι πάντα εύκολο να διακρίνεις την απόχρωση στο έντονο ελληνικό φως). Για το μάζεμα ιδανικά χρειάζονται γάντια και μια διχτυωτή τσάντα.

αχινός αυγομένος - καθάρισμα

3. Κόβουμε το πάνω μέρος με το ειδικό εργαλείο – κόφτη (αχινοκόφτη) ή και με ένα πηρούνι προσεκτικά προχωρώντας λίγο-λίγο, εφόσον μάθουμε την τεχνική. Συστήνεται το ειδικό, οριζόντιο ψαλίδι, γιατί γλυτώνετε άπειρο χρόνο και χρήμα. Βοηθάμε με την μύτη του κουταλιού ή την ανάποδη την αποκόλληση όσων τμημάτων ακουμπάνε στο φαγώσιμο και τους ξεβγάζουμε στη θάλασσα, για να φύγουν τα μη βρώσιμα όργανα. Τους ακουμπάμε στο πιάτο.

αχινοί - πως σερβίρονται

4. Σερβίρουμε αμέσως με σταγόνες λεμονιού και δίπλα ουζάκι – θεϊκός μεζές, υπέρτατος. Οι αχινοί δεν διατηρούνται για μέρες αλλά πάντα έχουν καλύτερη γεύση μερικές ώρες μετά, αφού τους ψαρέψουμε. Για να διατηρηθούν ζωντανοί, τους βάζουμε σε κουβά με θαλασσινό νερό ή στο ψυγείο με μια υγρή πετσέτα πάνω τους. Αν μαζέψουμε μόνο τα αβγά, καλό είναι να τα φάμε σε λιγότερο από 12 ώρες από τότε που βγήκαν απ’ τη θάλασσα, έχοντάς τα διατηρήσει σε ψυγείο (σε θερμοκρασία 4º C). Πάντως η απόλυτη απόλαυση είναι όταν να τους γεύεσαι δίπλα στη θάλασσα, μόλις ψαρευτούν με το λεμόνι να κάνει την καλύτερη συνοδεία στην αρμύρα του χαβιαριού τους.

H αρμύρα της θάλασσας σε μερικές κουταλιές πολύτιμης γεύσης λέγεται ζωντανοί αχινοί με λεμόνι και έρχεται δωρεάν, εφόσον βεβαίως παρανομήσει κανείς χωρίς να τον πιάσουν, δεδομένου ότι το ψάρεμά τους απαγορεύεται από ερασιτέχνες (χωρίς άδεια) με το πρόστιμο να ξεκινά από τα €400 και να φτάνει στα €3.000. Το γεγονός ότι ενώ απαγορεύεται στους ερασιτέχνες επιτρέπεται σε επαγγελματίες, με ωθεί στο σενάριο μιας ακόμη "προστατευμένης" αγοράς που υποθέτω λίγο έχει να κάνει με τις οικολογικές ανησυχίες της πολιτείας και πολύ περισσότερο με την προστασία κάποιων μικρών συντεχνιών. Θα σας εκπλήξω -είμαι σίγουρος- αλλά συμβαίνουν και τέτοια πράγματα στη χώρα μας... Από την ρωμαϊκή…

Review Overview

User Rating: 2.24 ( 8 votes)
0

About greekadman

25 comments

  1. Αυτό με το παράνομο του ιδιωτικού ψαρέματος τους πρώτη φορά το ακούω. Πάντως έχω ακούσει πως είναι πολύ όμορφος μεζές.

  2. maria ramali

    Μμμμμμ άπαιχτη θεϊκή γεύση! Πάντα στο μυαλό μου συνδυάζεται με καλή παρέα. Είναι ιεροτελεστία η διαδικασία από το καθάρισμα μέχρι τη στιγμή που φθάνει στον ουρανίσκο…. και καταπληκτικό δώρο επετείου γάμου είπε μια φιλενάδα και κουμπάρα.

  3. Οι αχίνοι αποτέλουν (πλέον) λόγω υπεραλίευσης είδος προς εξάφανιση εξού και τα τσουχτερά πρόστιμα. Επιπλέον επείδη είναι εδραίος οργανισμός (κάθεται σε ένα σημείο) συγκεντρώνει τη βρομιά της θάλασσας, πολύ δε περισσότερο όταν υπάρχει μόλυνση. ΄,

  4. Αυτή η θεϊκή γεύση δεν είναι εύκολο, μάλλον είναι αδύνατο θα έλεγα να περιγραφτεί με λόγια. Μόνο εάν την γευτεί κανείς μπορεί να καταλάβει αυτό που λέω. Την απολαμβάνω κάθε καλοκαίρι, μια και είμαι λάτρης του βυθού, θα το συνιστούσα λοιπόν σε όλους να δοκιμάσουν ! Σίγουρα θα του σκλαβώσει αυτή η απόλυτη γεύση της θάλασσας μας !!!!

  5. Δεν υπάρχει ωραιότερο θαλασσινό κατά τα δικά μου γαστρονομικά γούστα.
    Αυτό με τα πρόστιμα δεν το γνώριζα.Ας πάνε σε κάποιο νησί να το εφαρμόσουν στους κατοίκους.
    Θα έχουν σίγουρα πρόβλημα στην εφαρμογή.Να θυμίσω φυσικά την πόλη των Χανιών που φημίζεται για την αχινοσαλάτα του.

  6. Συμφωνώ με όλους σας και επαυξάνω! Μιλάμε για μεγίστη μαγεία γεύσης (αξίζει το καθάρισμά τους, που έτσι κι αλλιώς μπορείς να το δείς ως παιχνίδι).

  7. Αν είναι από περιοχή με νόστιμους αχινούς (ναι υπάρχουν διαφορές όπως το ίδιο ψάρι έχει άλλη γεύση σε κάθε περιοχή) ούτε καν λεμόνι χρειάζεται! Αλίμονο αν κουβαλάγαμε λεμόνια μαζί μας όταν παιδά μαζεύαμε αχινούς και τους τρώγαμε επιτόπου! Η γεύση τους με ακολουθεί ακόμα…

  8. Η συλλογή του αχινού είναι παράνομη για όλους (και όχι μόνο για τους ερασιτέχνες).
    Επίσης θα ήθελα να προσθέσω οτι δεν τρώγονται με λεμόνι, αλλά σκέτοι ή με ελαιόλαδο!!

  9. BillTheGreek

    η μαγκια ειναι να τους φας επιτοπου στην θαλασσα

  10. BillTheShark

    @BillTheGreek
    η μαγκια ειναι να τους φας επιτοπου στην θαλασσα χωρίς να τους καθαρίσεις.

  11. Η ΜΑΓΚΙΑ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΚΑΝΕΙΣ ΑΧΙΝΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΙΣ ΤΟΥΣ ΑΧΙΝΟΥΣ. Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΕΙΝΑΙ ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΕΜΠΝΕΥΣΗ ΑΛΛΑ ΔΕΝ ΣΑΣ ΤΗ ΛΕΩ..

    • Τώρα εμείς δηλαδή να σας παρακαλέσουμε; Άστο, θα το παίξουμε αδιάφοροι να δούμε ποιός θα σκάσει πρώτος!

  12. Μάνια Π.

    Ειναι οντως απο τις ωωωωωραιοτερες θαλασσινες γευσεις !!! χρονια εχω να φαω κ μου λειπουν….Κ η μακαροναδα τους ωραια ειναι αλλα τιποτα δεν συγκρινετε με το να τους φας στο ταβερνακι πανω στην θαλασσα με το ουζακι σου !!! Αθανατα Ελληνικα καλοκαιρια !!!

  13. Έχουν δίκιο, η αποθέωση των αχινών είναι να φαγωθούν επιτόπου στην παραλία χωρίς να σε πάρει μάτι κανείς :)
    Ωστόσω έφαγα φέτος και αχινομακαρονάδα και ομολογώ έκλεψαν την γεύση τα μυρωδικά!
    Για να καταλάβεις τον αχινό θέλει,ώμο με αρκετό λεμόνι και μια μπουκιά ψωμί,Τέλος!!

  14. ΜΑΡΙΑ ΡΟΥΣΣΟΥ

    ΓΕΙΑ ΣΑΣ.
    ΤΟ ΕΡΓΑΛΕΙΟ ΓΙΑ ΝΑ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΟΥΣ ΑΧΙΝΟΥΣ ΞΕΡΕΤΕ ΠΩΣ ΛΕΓΕΤΕ ?? ΠΟΥ ΘΑ ΤΟ ΒΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΟ ΑΓΟΡΑΣΟΥΜΕ??

    • Εννοείτε τον …αχινοκόφτη? Ένα εργαλείο σαν στρογγυλό ψαλίδι? Συνήθως τον βρίσκει κανείς στα μαγαζιά με είδη ψαρέματος.

  15. Δυστυχώς υπάρχει πρόβλημα με τον πληθυσμό αχινών και βλέπω ότι όχι μόνο δεν γίνεται αντιληπτό παρ΄όλο το καθεστώς προστασίας αλλά χρησιμοποιείται(ε) και την κλασσική συνωμοσιολογική εξήγηση της …συντεχνίας. Ενώ είστε εξαιρετικός στην έρευνα γαστρονομίας, εδώ είστε 100% φάουλ. Είναι πραγματικά απογοητευτικό. Από μεριάς μου, χάσατε έναν φολλουερ που σας στήριξε απ΄την πρώτη στιγμή και σας ακολούθησε από το pandespani μέχρι το pop up του cucina caruso. Κρίμα.

    • Έχετε δίκιο, εξ ου και τα ρυθμιστικά μέτρα στα μέσα του 2014 -το άρθρο είναι γραμμένο το 2011. Μπορώ πάντως να σας διαβεβαιώσω πως ο Δημήτρης είναι ιδιαιτέρως ευαίσθητος σε ό,τι αφορά το περιβάλλον.

    • Κανένα πρόβλημα δεν υπάρχει με τον πληθυσμό των αχινών! Παντού στο Αιγαίο τουλάχιστον είναι άφθονοι! Όπου και να πάτε, από τις ακτές της Αττικής ως τα νησιά μας τα νερά είναι γεμάτα αχινούς. Πόσοι νομίζετε ότι είναι οι ερασιτέχνες που τους ψαρεύουν; Ελαχιστότατοι. Άσε που λίγοι ξέρουν να τους καθαρίσουν και να τους απολαύσουν. Κανένας λόγος δεν υπάρχει για την απαγόρευση της συλλογής τους. Εκείνοι που καθορίζουν αυτές τις αυθαίρετες ρυθμίσεις- απαγορεύσεις- πρόστιμα, ας φροντίσουν να εξετάσουν τα αληθινά πάμπολλα προβλήματα των ελληνικών θαλασσών κι ας αφήσουν τους αχινούς. Όσο για την οικολογική συνείδηση του καθενός, αφήστε να γνωρίζει ο καθένας μας τη δική του.

  16. ΠΑΡΑΝΟΜΟΙ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΟΙ ΠΟΥ ΑΝΑΦΕΡΟΥΝ ΟΤΙ ΕΙΝΑΙ ΠΑΡΑΝΟΜΟΙ…..ΒΡΩΜΙΑΡΑ ΣΥΓΚΛΗΤΟΣ!!!

  17. Οι αχινοι ειναι πλεον ειδος υπο εξαφανιση, και απαγορευεται το ψαρεμα τους

  18. Αυτοι οι μαυροι που ειναι αφθονοι δεν τρωγονται, οι βρωσιμοι ειναι ξανθοι και πολυχρωμοι, κ εχουν γινει πλεον εξαιρετικα δυσευρετοι

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*