Skip to content
23

Ψάρι ψητό στο φούρνο

30 Ιανουαρίου 2010

by pandespani

Psari psito sto fourno - rofos, i pio efkoli syntagiΈχω μια δυσανεξία στους μύθους της κουζίνας. Σ΄όλα αυτά που έχουν ντυθεί το πέπλο μιας μυστήριας δυσκολίας και είναι σαν να λένε-παπαγαλίζουν: "μη, τζιζ", μην πειράζετε τον μύθο. Όμως -σκέφτομαι- αν είναι όντως μύθος δεν τον νιάζει. Ο Δίας δεν κατέβηκε ποτέ απ' τον Όλυμπο να διαμαρτυρηθεί που επιδοτήθηκε ο μονοθεϊσμός και κόπηκε το δωδεκάθεο. Κι ας ξεσηκώνουν με την φασαρία τους οι "πτωχοί" αγρότες τα Τέμπη! Αν πάλι κάτι/κάποιος δεν είναι μύθος, πως θα ζήσει χωρίς μύθο... τόσο εγωπαθής και κακομαθημένος πρώην!
Μ' αυτά λοιπόν τα επίκαιρα μυθικού προβληματισμού, είπα να πιάσω το αμφιλεγόμενης δυσκολίας θέμα του ψησίματος του ψαριού. Η αλήθεια (κοινή) έχει -ως συνήθως- αντιδιαμετρική θεώρηση από δύο παρατάξεις: για άλλους μεν (τους λιγότερους) είναι σχεδόν αστεία υπόθεση, για τους υπόλοιπους (τους περισσότερους) είναι ...βουνό. Σας κλείνω το μάτι και Jocond-ικά ... λυπάμαι. Εδώ δεν ισχύει πως η αλήθεια βρίσκεται κάπου αφελώς περί την μέσην... Πάμε να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους.

Psari psito sto fourno- Rofos: i aplousteri syntagiΓια οποιοδήποτε μεγάλο ψάρι (όπως φαγκρί, σαργός, τσιπούρα, λιθρίνι, κέφαλος, λαυράκι, σφυρίδα, πίγκα, ροφός, στήρα κλπ) κατάλληλο για φούρνο, σήμερα απασχολούν (όχι το ψάρι αλλά εμάς) δύο θέματα. Το ένα είναι η φρεσκότητα. Το άλλο, η τιμή. Στο πόσο φρέσκο είναι ένα ψάρι και πως θα το καταλάβετε, θα αναφερθούμε προσεχώς. Στην τιμή ισχύει το ουδέν σχόλιον - γίνεται αντιληπτή με το καλημέρα σας, στον πάγκο του ψαροπωλείου. Θεωρώντας τα δύο προγούμενα ζητήματα λυμένα, σας διαβεβαιώ πως άλλο θέμα δεν υφίσταται. Το ψήσιμο με την προετοιμασία του είναι μια απλούστατη διαδικασία που ακούει στους εξής δύο κανόνες: 1. Αλάτι, πιπέρι καλά παντού. 2. Προθερμασμένος φούρνος. 3. Τεμπελιά (μην αγγίζετε τζιζ, μην το ζαλίζετε, μην διανοηθείτε να το γυρίσετε).
Μην το φοβάστε, πετυχαίνει πάντα. Τέλος.

Προετοιμασία: Αν πρόκειται να το σερβίρετε ζεστό (δεν είναι για σαλάτα ή κρύο με decor για πιατέλα μπουφέ), υπολογίστε τον χρόνο ψησίματος στο πλάνο του φαγητού και βγάλτε το από τον φούρνο πριν το σερβίρισμα.

Υλικά για 4 άτομα
1 ψάρι 1.2 - 1.4 κιλά
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
αλάτι, πιπέρι
λάδι
100 ml κρασί λευκό (προαιρετικά)

Προθερμαίνετε τον φούρνο (πάνω-κάτω) στους 200 βαθμούς C.
psari psito sto fourno - i aplousteri syntagisfyrida psiti sto fourno - i aplousteri syntagiΠαρασκευή: Πλένετε το ψάρι και το στραγγίζετε- στεγνώνετε. Το τοποθετείτε σε ταψί (ευπαρουσίαστο αν πρόκειται να το ρερβίρετε απευθείας) να χωράει (δοκιμάστε διαγωνίως ή/και κόψτε λίγο την ουρά) και το αλατίζετε καλά μέσα κι έξω παντού (κεφάλι, κοιλιά, δέρμα). Του βάζετε επίσης πιπέρι με τον ίδιο τρόπο. Βάζετε κατά μήκος, μέσα στην κοιλιά του (και στο κεφάλι) τα κομματάκια σκόρδου και τον περισσότερο μαϊντανό, αφήνοντας λίγο που θα τοποθετήσετε πάνω του και κάτω του, ανάμεσα σ΄αυτό και το ταψί. Το περιχύνετε με μια γραμμή λαδιού (μην την βάζετε αν κάνετε δίαιτα) και ρίχνετε στο ταψί το κρασί, αν το χρησιμοποιείτε. Το βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά.
Rofos psitos sto fourno - I aplousteri syntagiRofos psitos sto fourno - i aplousteri sintagiΣημείωση: O χρόνος ψησίματος είναι 15-20 λεπτά για κάθε κιλό ψαριού, ανάλογα και με τον φούρνο. Ισχύει για όλα τα μεγάλα ψάρια, εκτός από τον ροφό, την σφυρίδα, την πίγκα και τη στήρα ("το καλύτερό μας", που βλέπετε και στις φωτογραφίες), που έχουν πιο σφιχτό κρέας και θέλουν λίγο παραπάνω, ήτοι 25-30 λεπτά ανά κιλό (πάλι ανάλογα με τον φούρνο).
Αν χρησιμοποιήσετε κρασί, μπορείτε (προαιρετικά) μια φορά να περιχύσετε το ψάρι με το ζωμό του στην διάρκεια του ψησίματος. Αυτό είναι το maximum των ενεργειών που θα κάνετε όσο ψήνετε. Μην το πειράζετε, μην το γυρίζετε, μην αφήνετε πολύ ώρα τον φούρνο ανοικτό και πέφτει η θερμοκρασία και μην ανησυχείτε.
Σερβίρισμα: Αν δεν το σερβίρετε στο σκεύος που το ψήσατε, αλλά σε πιατέλα, θα πρέπει να το μεταφέρετε με προσοχή και η πιατέλα να είναι ήδη ζεστή. Υπάρχει γι΄αυτές τις περιπτώσεις η πολύ φαρδιά παραλληλόγραμμη ειδική σπάτουλα, που βοηθάει τα μάλα. Τα πιάτα (ειδικά τον χειμώνα) πρέπει να είναι καυτά. Συνοδέψτε το με  λαδολέμονο ή σπιτική μαγιονέζα a la pandespani ή και τα δύο. Στην περίπτωση που έχετε προσθέσει κρασί, θα έχετε επίσης μια ωραιότατη σάλτσα.
Sfyrida psiti sto fourno me laxanika - I aplousteri syntagiSfyrida psiti sto fourno me laxanika - I aplousteri syntagiStira me laxanika sto fourno - I aplousteri syntagiFagri psito sto fourno me laxanika - i aplousteri syntagiΣημείωση: O Δημήτρης Greekadman επιρρεπής στις πετυχημένες διασκευές προσθέτει μέσα το κρασί καρότα και κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές φέτες (κατά το μήκος τους... γιατί έχει διαφορά!!!) ή και ροδέλες κρεμμυδιού. Τα λαχανικά μαγειρεύονται παίρνοντας όλη τη νοστιμιά στο ψήσιμο και σερβίρονται μαζί με το ψάρι.

23 Comments Post a comment
  1. Φεβ 10 2010

    Παντεσπανι μου,τα λες τελεια.Εγω βαζω στην κοιλιτσα και λουϊζα- που μ'αρεσει- και το ψηνω πανω σε σελινα.Θα προσθεσω πως βοηθαει νάχεις και τον ψαρα σου...

    Απάντηση
    • Φεβ 11 2010

      Όντως γενικώς βοηθάει να έχεις τον άνθρωπό σου σε οτιδήποτε... όμως για να τον βρείς και να τον "εκπαιδεύσεις" (βασικό) πρέπει να μάθεις να διαλέγεις και γι' αυτό βοηθάει να ξέρεις το αντικείμενο... Εγώ, για παράδειγμα, κρεοπώλη έχω, αλλά "ψαρά" δεν έχω... Συχνά πάω στην αγορά στην Αθηνάς και διαλέγω...το συγκεριμένο ψάρι στις φωτό ήταν απο εκεί... κάποια στιγμή μάλιστα θέλω να γράψω γι' αυτό και τον τρόπο που επιλέγει κανείς ένα ψάρι...
      Η λουίζα σε μένα ακούγεται ενδιαφέρουσα και καθότι προσδίδει μια κατα βάση "λεμονώδη" γεύση και βέβαια υπεραξία με πολύπλοκα αρώματα στον ουρανίσκο, υποθέτω ότι θα ταίριαζε πολύ. Μια φορά στην ίδια συναγή, που την έμαθα εδώ και δυο χρόνια απο την pandespani, είχα βάλει αρμπαρόριζα, που επίσης προσδίδει τέτοια χαρακτηριστικά και θεωρώ ότι δούλεψε, αλλά σίγουρα θέλει μέτρο γιατί όλα αυτά μπορεί να "πικρίσουν" στο τέλος... Πάντως και εγώ περιμένω την τελική κρίση της pandespani επ' αυτού, γνωρίζοντας εκ' των προτέρων βέβαια ότι έχει ιδιαίτερη σχέση αγάπης προς τη Λουίζα ... στην επόμενη ευκαιρία θα το δοκιμάσουμε σίγουρα, μια και στους κήπους και των δυό μας φιγουράρει επιδεικτικά!

      Απάντηση
  2. Μαρ 23 2010

    Ναι, και η μαμά μου το ψήνει επάνω σε πράσα. Μπορώ να ομολογήσω ότι είναι πολύ νόστιμο, ζουμερό όπως βγαίνει. Ένα ποτήρι λευκό κρασί και φύγαμε.....

    Απάντηση
  3. li
    Ιαν 11 2011

    Πολύ ωραία μου φαίνονται όλα αυτά για το ψάρι... Όταν λέτε στον φούρνο εννοείτε στο γκριλ?

    Απάντηση
  4. Καλαμάκι
    Δεκ 28 2011

    Γειά σας,θέλω να ρωτήσω αν το φαγκρί που θέλω εγώ να ψήσω,να το καθαρίσω από τα λέπια,ή, όχι?Επίσης,είναι 6κιλά,να το βάλω ολόκληρο στο ταψί,η ιδέα να κόψω το κεφάλι να το κάνω σούπα και να ψήσω το σώμα είναι καλή,ή,όχι?

    Απάντηση
    • greekadman
      Δεκ 30 2011

      Γι' αυτή τη συνταγή να το ξελεπίσετε. Για το κεφάλι είναι θεμα γούστου, αλλά και χώρου... εμάς μας αρέσει ψητό και το αφήνουμε όπως έχει, αλλά για τόσο μεγάλο ψαρι αν δεν το παίρνει στο ταψί ειδικά... ίσως η σούπα είναι όντως καλή ιδέα...

      Απάντηση
  5. Λάμπρος Τσιτσιμελής
    Μάι 11 2012

    Αν προσθέταμε και λίγο δενδρολίβανο....
    Θεωρώ ότι η γεύση που δίνει στο ψάρι είναι εξαιρετική...
    Υπερθεματίζω για τη γεύση της στείρας....

    ένας ψαράς...

    Απάντηση
    • Μάι 11 2012

      Θα το δοκιμάσω πάραυτα - συμβουλή ...ψαρά δεν είναι με τίποτα να μην την αξιοποιείς ;-)

      Απάντηση
  6. Θάνος
    Φεβ 3 2013

    θέλω βοήθεια σε κάτι, αν έχω 3 ψαράκια συνολικού βάρους 3 κιλών περίπου που θέλω όμως να τα ψήσω στο ίδιο ταψί θα πρέπει να διπλασιάσω και τις υπόλοιπες ποσοτητες? Ευχαριστώ!

    Απάντηση
    • Φεβ 3 2013

      ναι και θα τα μοιράσετε στα 3 ψαράκια - λογικό δεν είναι?

      Απάντηση
  7. Ισαβέλλα
    Ιουν 18 2013

    Επειγον! Πριν το σερβίρουμε (σφυρίδα 3 κιλά), βγάζουμε τη πέτσα για να μπορούν να σερβιριστούν πιο εύκολα?

    Απάντηση
    • greekadman
      Ιουν 19 2013

      Ελπίζω να μην αργήσαμε να απαντήσουμε αλλά με 2 λέξεις "όχι απαραίτητα":
      Όπως ίσως διαφαίνεται και απ' τις φωτογραφίες, εμείς ανοίγουμε το ψάρι κατα μήκος απ' τη κοιλιά προς την ουρά σε δύο "φιλέτα". Στη συνέχεια, βγάζουμε το κόκκαλο της ραχοκοκκαλιάς και ανάλογα με τις ικανότητες του σερβίροντος, βγάζουμε και τα κόκκαλα της κοιλιάς και των πτερυγίων που έχουν μείνει. ¨Ετσι, εντέλει σερβίρουμε με το ψάρι ανοιχτό αποσπώντας το κρέας του απ' την πέτσα, η οποία δεν είναι πλέον ορατή αλλά σε επαφή με την πιατέλα.
      Εναλλακτικά θα μπορούσατε να σερβίρετε και με το ψάρι "κλειστό" όπως ψήθηκε. Αφαιρείτε την πέτσα απ' την πάνω πλευρά (λίγο δύσκολο πάντως) και σερβίρετε πρώτα το κρέας του πάνω φιλέτου. Στη συνέχεια βγάζετε την ραχοκοκκαλιά και σερβίρετε το υπόλοιπο μισό. Αυτή η δεύτερη λύση νομίζω είναι πιο δύσκολη και όχι τόσο κομψή, αλλά πάντως εξίσου αποτελεσματική.

      Απάντηση
    • Ιουν 20 2013

      Επαυξάνω και συνεισφέρω στο θέμα -σόρυ για το timing, υπάρχει κάποιο πρόβλημα με το ιντερνετ.
      Το ψάρι ειδικά αν είναι μεγάλο, είναι ωραίο σερβιρισμένο ως έχει, με την πέτσα εννοείται, που είναι και το φυσικό του. Είναι ορεκτικότατο και καλαίσθητο. Το κρίσιμο σημείο είναι ότι κάποιος, ένας μόνον αρκεί, πρέπει να ξέρει να το χειριστεί με γνώση και άνεση στο σερβίρισμα. Οι περισσότεροι ακόμη κι αν τους αρέσει πολύ, σ' αυτό τα κάνουν μαντάρα και μετά το τρίτο πιάτο μένει ένα μείγμα από κομματάκια ακαλαίσθητα που πηγαίνουν βόλτα ανάμεσα στην μπουχτισμένη πηρούνα και την πιατέλα. Θέλει αποφασιστικότητα, κάπως σίγουρες κινήσεις και καθόλου δημοκρατική διάθεση του στυλ 'πάρτε μόνοι σας' γιατί το ψάρι θα καταλήξει κυριολεκτικά σε αχταρμά.
      Η διαδικασία έχει ως εξής και δεν έχει διασκευές: χωρίζεται κατά το μήκος και ανά μισό, ξεκινώντας από το πάνω μέρος, αφαιρείται η πέτσα (εκτός αν κάποιος, όπως εγώ π.χ., τη ζητήσει ευγενικά, καθότι διατροφικά έχει όλα τα συν) και σερβίρεται. Με κουτάλι και πιρούνι απομακρύνονται κατά το δυνατόν επίσης τα μικρά πλαϊνά κόκαλα στην αρχή, με φειδώ κινήσεων και χωρίς να πετάμε το ψάρι, όπως κάνουν οι σερβιτόροι στις 'χάι' ταβέρνες που ωστόσο δεν το πληρώνουν. Βγαίνει μετά το κεντρικό κόκαλο (κόβοντας πάνω και κάτω) και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για το κάτω μέρος του ψαριού με τον ίδιο τρόπο. Αν κάποιος το κάνει αυτό σωστά έχουμε την max. αξιοποίηση στο σερβίρισμα και καθαρό αποτέλεσμα. Τελεία.
      Αν πάλι αυτά προκαλούν μια ανασφάλεια μπροστά στους καλεσμένους, υπάρχει πάντα η σοφή λύση που παρουσιάζουμε το ψάρι ψημένο στην ομήγυρη για να ανοίξει η όρεξη και κάνουμε τη διεκπεραίωση με την ησυχία μας άνευ τρακ στην κουζίνα, χωρίς να έχουμε τα μάτια όλων καρφωμένα πάνω μας.

      Απάντηση
  8. Οκτ 10 2013

    ωραία η συνταγή σου !!! εγώ συνήθως βάζω και λίγη ρίγανη. επίσης ωραία η παραλλαγή με τα λαχανικά!!

    Απάντηση
    • Κωνσταντίνα
      Φεβ 20 2014

      Νερό αν βάλω τα λαχανικά δεν χρειάζεται;

      Απάντηση
      • Κωνσταντίνα
        Φεβ 20 2014

        Πως το έγραψα έτσι...

        Εννοώ αν το ψήσω με λαχανικά να βάλω και νερό και πόσο;

      • Φεβ 20 2014

        επειδή έχει το κρασί, κανονικά δεν χρειάζεται και νερό. Άλλωστε και το ψάρι ειδικά και τα λαχανικά λίγο θα βγάλουν κάποια υγρά. Αν πάλι το τιγκάρετε στα λαχανικά, προσθέστε λίγο νερό αλλά να μην ξανακάνει το ψάρι μπάνιο... :)

      • ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ
        Φεβ 24 2014

        Έφτιαξα τη συνταγή και ήταν τέλειο!

      • Φεβ 24 2014

        :) :) :)
        Σε είδα -lol

      • ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ
        Φεβ 20 2014

        Χα χα φοβερή απάντηση ακόμα γελάω λες και είσαι στην κουζίνα μου ήταν....Ναι έτσι κάνω με το νερό....το παρακάνω δηλαδή...!

Trackbacks & Pingbacks

  1. Ψάρι ψητό στο φούρνο | EcoNews.gr
  2. Ψάρι ψητό στο φούρνο

Υποβολή απάντησης