:-)
elen

ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιού: ο ήλιος φλερτάρει στο πιάτο

 

ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιού“Pink is the new black” έλεγε κάποτε ένα φίλος και παρότι καταλάβαινα τι εννοούσε με τον φαντεζί ενθουσιασμό του, ουδέποτε μου έκανε ακέραιο κλικ μια τόσο girlish άποψη. Απ’ την άλλη, υποθέτω πως σχεδόν κανείς δεν αντιλαμβάνεται πώς μέσα στα πολλά μαύρα και γκρι που συνήθως επιλέγω, κολλάω την φωτεινότητα του πορτοκαλί, έτοιμο ανά πάσα στιγμή σαν πινελιά ή φόντο να “πιτσικάρει” οπτικά με το περιβάλλον και τις αισθητικές συνδηλώσεις.

julienne portokaliou Στο τηλεφωνικό και ιντερνετικό, καθ’ όλα παντεσπανικό brainstorming με Greekadman για μενού με γιορταστική χροιά ενόψει Βαλεντίνου, η ιδέα για το “ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιού”, μια συνταγή που έκανα παλιότερα και που συνδυάζει την χαρακτηριστική φρουτώδη γεύση με το σχετικά έντονο για πιάτο φαγητού χρώμα, ομολογώ ότι πολύ τον ενθουσίασε. “Πάει και με πορτοκαλί εσώρουχα” μου γράφει, απαντώντας στο ιμέιλ, μόλις τού σημειώνω πως η συνταγή είναι μάλλον εύκολη στην εκτέλεση. Αλλά καθότι φαν του χρώματος, πολύ προβληματίστηκα με την τολμηρή του άποψη,  σκεπτόμενη πως ένα τέτοιο μοδάτο τρεντ ουδέποτε με απασχόλησε, παρά την εν γένει φιλοπορτοκαλί μου τοποθέτηση. Μπήκα λοιπόν, στο γνωστό site των μυστικών της Βικτώριας (Victoria’s secret) και προβληματίστηκα ακόμη περισσότερο, αφού τελικά όλα σχεδόν από όσα αποκαλύπτονται στις ειδικές περιπτώσεις, αν δεν είναι μαύρα είναι ροζ, άντε και κόκκινα. Από άπειρες φλερτίσιους φωτογραφίες γεμάτες σώμα, χρώμα και υπονοούμενα, βρήκα μια μόνο στο συγκεκριμένο θέμα με πορτοκαλί ύφος και για του λόγου το αληθές, σας την μεταφέρω.

Tiffany & Co“Αραγε, τί θα σχολίαζε ένα ανδρικό μυαλό, αν πρότεινα μια συνταγή με το τιρκουαζο-γαλάζιο του Τίφανις (Tiffany & Co), να ταιριάζει και με το ανάλογο αμπαλάζ δώρου; ‘H ένα κέικ ροζ φτιαγμένο όπως η πάστα, με παντζάρι; ´Η μαύρο, με μπόλικο πασπάλισμα μυστήριου σαν κουτί απ’ το net-a-porter μ’ εκείνο το λευκό γαζί στην κορδέλα του πακέτου, ίσα να υπογραμμίζει την μοναδικότητα του παραλήπτη.

ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιούΤέτοια πολυσήμαντα διέσχιζαν το νου μου, όσο έκοβα τα julienne από τη φλούδα του πορτοκαλιού, μια απίστευτης λογικής κιτς διαφήμιση του Jumbo στο ραδιόφωνο διέκοψε με τον τσιφτε(υ)τελέ ρυθμό της ό,τι βαθυστόχαστο έτσι κι αλλιώς δεν επέτρεπε η αυστηρή προσήλωση στη διαδικασία, συγκεντρώθηκα στο “pink is the new black” και σ’ αυτόν που τόλεγε και ευχήθηκα εκεί που είναι, να είναι όλος ο κόσμος πινκ κι ο Άγιος Πέτρος στην είσοδο του Παράδεισου να κερνάει ροζ cupcakes με ροζέ Veuve Clicquot, φορώντας ροζ κελεμπία με φτερά, άνετα Ugg μποτάκια και να γράφει τις καλές πράξεις σε notebook ασορτί, αντί για σημειωματάριο.

Ανεξάρτητα από την επικαιρότητα των ημερών, τους Βαλεντίνους και τις Βαλεντίνες (για όσους γιορτάζουν), η συνταγή κάνει για όλες τις περιπτώσεις που χρειάζεται ένα ιδιαίτερο αποτέλεσμα στο τραπέζι, με ερέθισμα γευστικό και αισθητικό, χωρίς να περάσει κανείς και όλη του την ημέρα μαγειρεύοντας. Αντί για ψαρονέφρι, που βγαίνει και τρυφερό και κομψό στο πιάτο, μπορεί να γίνει με μοσχαρίσιες εσκαλόπ, που θα χτυπηθούν ανάμεσα σε διαφανή μεμβράνη για να φτάσουν σε πάχος 5 χιλιοστών. Η εικόνα θα είναι πιο χορταστική λόγω του μεγέθους, το άρωμα και η γεύση εξίσου ενδιαφέροντα. Αν θέλετε να συνοδέψετε το πιάτο με κάτι ακόμη, η πρότασή μου είναι ρύζι σε μείγμα με άγριο – όχι μόνο του άγριο ρύζι, γιατί θα δημιουργήσει υπερβολική ένταση με το κοντράστ του μαύρου χρώματος στο πιάτο. Κι αν θέλετε τον τέλειο συνδυασμό κρασιού, δοκιμάστε ένα αυστραλέζικο Sauvignon, τύπου Pathaway, που η μύτη του βγάζει άρωμα από λουλούδια πορτοκαλιάς και λεμόνι, με λιγουλάκι μέλι (εκτός από τα αρώματα ώριμων ροδάκινων), δεν είναι δηλαδή καθόλου τυπικό Sauvignon και ταιριάζει εξαιρετικά, δημιουργώντας στο σύνολο μια ενδιαφέρουσα εμπειρία.

Προετοιμασία: 20-25 λεπτά και άλλα 20 λεπτά το μαγείρεμα. Μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα μέχρι το στάδιο πριν την κρέμα, αρκετά νωρίτερα και να την ολοκληρώσετε την τελευταία στιγμή. Επίσης, αν αντικαταστήσετε την πλήρη κρέμα γάλακτος με λάιτ (πράσινη), θα έχετε λιγότερες θερμίδες. Αν κάνετε τη συνταγή για 2 άτομα, μειώστε όλες τις ποσότητες στο μισό (εκτός απ’ το πιπέρι :-). Εύκολη συνταγή και γρήγορη.

Υλικά (για 4 άτομα)
2 χοιρινά φιλέτα ολόκληρα
1 κ.σ. (κοφτή) βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τη σάλτσα
4 πορτοκάλια: από τα 3 τον χυμό και από το 1, επίσης την φλούδα και το εσωτερικό
50 ml μαύρο ρούμι
200 ml κρέμα γάλακτος

ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιούΠροθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Κάνετε τα julienne πορτοκαλιού: Aφαιρείτε τη φλούδα από ένα πορτοκάλι με το εργαλείο που καθαρίζουμε τις πατάτες και κόβετε με καλά ακονισμένο μαχαίρι πολύ λεπτές επιμήκεις λωρίδες πάχους σπιρτόξυλου.
Σημείωση: Η δουλειά αυτή γίνεται πιο γρήγορα κόβοντας 2 ή 3 κομμάτια φλούδας μαζί.
Βράζετε τα julienne σε μπόλικο νερό για 6-8 λεπτά, τα στραγγίζετε και τα κρυώνετε σε τρεχούμενο νερό μέσα σουρωτήρι.
Καθαρίζετε το λευκό μέρος από το πορτοκάλι και κόβετε στο εσωτερικό κατά μήκος σε φέτες κρατώντας μόνο το ζουμερό μέρος χωρίς την εξωτερική μεμβράνη. Θα έχετε 12-13 κομμάτια. Τα κρατάτε όλα χωριστά.
ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιούΕτοιμάζετε τα φιλέτα: Tα καθαρίζετε με ένα μαχαίρι από μεγάλα υπολείμματα ινών, διπλώνετε και δένετε με σπάγκο τις ουρές ώστε να έχουν ομοιογενές σχήμα και πάχος.
Ζεσταίνετε καλά το βούτυρο με το λάδι σε τηγάνι και μόλις κάψει και αφρίζει επαρκώς, τσιγαρίζετε τα φιλέτα απ’ όλες τις πλευρές (2 λεπτά περίπου για κάθε πλευρά). Τα μεταφέρετε σε ταψάκι, ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά.
Τα βγάζετε, καλύπτετε με αλουμινόχαρτο και τα αφήνετε να ξεκουραστούν σε ζεστό μέρος.
Προθερμαίνετε το γκριλ.
ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιούΚάνετε τη σάλτσα: Aδειάζετε το τηγάνι από πιθανό λίπος, το βάζετε σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε το ρούμι, ξύνετε με ξύλινη κουτάλα τον πάτο και βράζετε για 10″ (δευτερόλεπτα). Ρίχνετε τον χυμό των πορτοκαλιών, ανακατεύετε και μεταφέρετε σε κατσαρόλι καθαρό. Φέρνετε σε σημείο βρασμού, ξαφρίζετε και βράζετε μέχρι να μειωθεί η ποσότητα στο μισό (θυμηθείτε ότι ως εδώ η σάλτσα μπορεί να γίνει νωρίτερα).
Προσθέτετε την κρέμα και μαγειρεύετε μέχρι να πήξει και να έχετε μια βελούδινη σάλτσα. Ρίχνετε τα julienne, αλάτι και πιπέρι και τους χυμούς που έχει βγάλει το κρέας στο αλουμινόχαρτο. Δοκιμάζετε, διορθώνετε.
Ολοκλήρωση: Bάζετε το κρέας κάτω από το γκριλ για 2-3 λεπτά. Ζεσταίνετε χαμηλότερα τα φετάκια από πορτοκάλι.
Σερβίρισμα: Κόβετε το κρέας σε φέτες 1,5-2 εκατ. και το μοιράζετε σε ζεστά πιάτα. Γαρνίρετε βάζοντας στο πλάι του τις φετούλες πορτοκαλιού και περιχύνετε με τη σάλτσα. Φέρνετε τον μύλο του πιπεριού στο τραπέζι.

“Pink is the new black” έλεγε κάποτε ένα φίλος και παρότι καταλάβαινα τι εννοούσε με τον φαντεζί ενθουσιασμό του, ουδέποτε μου έκανε ακέραιο κλικ μια τόσο girlish άποψη. Απ' την άλλη, υποθέτω πως σχεδόν κανείς δεν αντιλαμβάνεται πώς μέσα στα πολλά μαύρα και γκρι που συνήθως επιλέγω, κολλάω την φωτεινότητα του πορτοκαλί, έτοιμο ανά πάσα στιγμή σαν πινελιά ή φόντο να “πιτσικάρει” οπτικά με το περιβάλλον και τις αισθητικές συνδηλώσεις. Στο τηλεφωνικό και ιντερνετικό, καθ' όλα παντεσπανικό brainstorming με Greekadman για μενού με γιορταστική χροιά ενόψει Βαλεντίνου, η ιδέα για το “ψαρονέφρι με σάλτσα πορτοκαλιού”, μια συνταγή που έκανα παλιότερα…

Review Overview

User Rating: 3.29 ( 7 votes)
0

About pandespani

18 comments

  1. ΔΗΜΗΤΡΑ ΧΕΡΟΥΒΕΙΜ

    Τί να πει κανείς για τέτοιες ζουμερές καταστάσεις, και μάλιστα παραμονές του Βαλεντίνου?

  2. Αναστασία Λαμπρία

    Μα βρίσκετε διεγερτικό τον Βαλεντίνο; μεγάλη έκπληξη αλλά σας το συγχωρώ καθότι το πορτοκαλί γουρουνάκι με agent provocateur είναι όντως σέξυ. (όχι victoria! καλύτερα LA)

  3. Να σημειώσω πως μια και ήμουν τυχερός και δοκίμασα το εν λόγω πιάτο, το ψήσιμο είναι τέλειο στον ακριβή χρόνο που δίνει η Pandespani. Μην σας ξεφύγει και παραψηθεί γιατί θα χάσει όλη τη τσαχπινιά του.
    Ισως -τώρα που το σκέφτομαι- αυτός είναι ένας απ’ τους λόγους που δεν πολυτρώω ψαρονέφρι… σπάνια κάποιος το ψήνει σωστά και κατα την γνώμη μου όταν στεγνώνει (που είναι εύκολο να συμβεί) γίνεται «ανούσιο» ως κρέας.

  4. camilo de pardale

    PITSikarame!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  5. Tha ithela tin voithia sas pos na axopoiiso peripou sta tria kila kastana (kaloi filoi :P) ta opoia distixo sapizoun siga siga isos mia protasi sintagis me kastana, isos kati se pasta kastano, h kati pou na diatirithei gia arketo kairo.
    Sinexiste tin exairetiki douleia na xekolaei kai to diko mialoudaki apo ta sinithismena!!!
    Eyxaristo poli!!!

    • Θα πρότεινα κατ’ αρχήν να τα βράσετε ή να τα ψήσετε, καλύτερα το δεύτερο (χαράσσοντας ενα στρογγυλό δαχτυλίδι γύρω-γύρω, στους 240 βαθμούς C, να τους έχει πιάσει ο φούρνος, για 15′ περίπου) και να τα βάλετε καθαρισμένα στο ψυγείο.
      Έχω φάει γλυκό με κάστανο, που θα μπορούσατε να τα χρησιμοποιήσετε όλα, αλλά δεν πέθανα και δεν έχω τσεκάρει τη συνταγή. Υπάρχει μια ωραία συνατγή για σούπα σε συνδυασμό με άγρια μανιτάρια, μια άλλη με λαχανικά τύπου μινεστρόνε και μια μαγειρεμένα σε ζωμό με σέλερι και μήλο, που είναι πολύ ωραίο συνοδευτικό για χοιρινό, γαλοπούλα και ειδικά κυνήγι. Δοκιμασμένες. Γίνονται επίσης γλυκό, τούρτα με κάστανα και στρούντελ ενδιαφέρον. Eπίσης πουρέ που πάει ωραία με πάπια. Σκεφτείτε αν κάτι θα σας ενδιέφερε και θα σας το γράψω. Ραβιόλι με κάστανα έχω φάει στην Ιταλία, αλλά δεν πρόλαβα να το τσεκάρω αυτές τις μέρες. Αν άλλη ενδιαφέρουσα ιδέα μου προκύψει, θα επανέλθω

  6. Eyxaristo poly gia tin amesi antapokrisi! Tha me endiefere h sintagi me to seleri kai to milo kathos kai h sintagi ton stroundel.
    A! kai eimai apla i Kyriaki :)

  7. Kάστανα με μήλο – συνοδευτικό για 4 άτομα
    Υλικά
    24 κάστανα
    400 ml ζωμός κότας
    1 μεσαίο μπαστουνάκι σέλερι
    1 κ.γ. ζάχαρη
    αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
    1-2 κ.σ. βούτυρο
    1-2 μήλα (ανάλογα με το μέγεθος) καθαρισμένα και κομμένα στα 8

    Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 240 βαθμούς C.
    Κάνετε μια γραμμή σαν δακτυλίδι γύρω στα κάστανα (κοφτερό μαχαίρι) χωρίς να τρυπήσετε το εσωτερικό και τα ψήνετε για 15′ περίπου. Τα αφήνετε λίγο να κρυώσουν και τα καθαρίζετε (φλούδες έξω και μέσα).
    Σε κατσαρόλι, σιγομαγειρεύετε τα κάστανα με τον ζωμό, το σέλερι, τη ζάχαρη, αλάτι κ πιπέρι για 10-15 λεπτά. Αφαιρείτε τα κάστανα με τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε σε πιατέλα..
    Σε τηγάνι ζεσταίνετε καλά το βούτυρο και τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά τα μήλα, να πάρουν χρυσό χρώμα,χωρίις να μαυρίσουν. Τα αδειάζετε στην πιατέλα και σερβίρετε.
    Ιδανικό συνοδευτικό για κυνήγι, χοιρινό και γαλοπούλα.

  8. γλυκό στρούντελ με κάστανα
    1 κιλό κάστανα
    500 γραμ. ζάχαρη
    βανίλια

    για την γέμιση
    3 κ.σ. σταφίδες
    5 κ.σ. ρούμι
    1 φλ. φρυγανιά
    1/3 φλ. Ζάχαρη + εξτρα ζάχαρη (προαιρετικά)
    ½ φλ. βούτυρο λιωμένο
    ½ φλ. αμύγδαλα φιλέτο
    6 φύλλα κρούστας
    αχνη ζάχαρη για γαρνίρισμα (προαιρετικά)

    1. Ψήνετε τα κάστανα στο φούρνο όπως στην προηγ. συνταγή. Τα καθαρίζετε και τα βράζετε σε ένα ελαφρύ σιρόπι από 1 λίτρο νερό με τα 500 γραμ ζάχαρη και τη βανίλια.
    Τα βγάζετε, αφήνετε να κρυώσουν και τα χοντροκόβετε. Προσθέτετε τις σταφίδες και το ρούμι και τα αφήνετε να αρωματιστούν για 20 λεπτά.
    Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C και βάλτε τη σχάρα στο πάνω 1/3 του φούρνου.
    2. Ζεσταίνετε το 1/3 του βούτυρου σε τηγάνι και τοστάρετε τη φρυγανιά να πάρει χρώμα, περίπου 3 λεπτά (όχι να μαυρίσει). Aφήστε να κρυώσουν εντελώς.
    3. Στρώστε με λαδόκολλα ένα μεγάλο επίπεδο ταψί. Αλείψτε ελαφρά με πινέλο το υπόλοιπο βούτυρο στα φύλλα κρούστας. Αν κάνετε στρούντελ πρώτη φορά, φτιάξτε το απευθείας στο ταψί που θα το ψήσετε – πρέπει να είναι σε μέγεθος περίπου όσο αυτά.
    Απλώστε πάνω του τη φρυγανιά, τα αμύγδαλα αφήνοντας 6-8 εκατ. κενό από τις κοντές πλευρές και 4-5 εκατ περίπου από τις μακριές. Ανακατεύετε τη ζάχαρη στα κάστανα με τις σταφίδες και τα απλώνετε στα φύλλα. Δοκιμάστε το μείγμα. Αν το θέλετε πιο γλυκό, πασπαλίστε με 1-2 κ.σ. ζάχαρη ακόμη.
    4. Διπλώστε προς τα μέσα πρώτα τις κοντές πλευρές και μετά ρολάρετε σφιχτά το υπόλοιπο, χρησιμοποιώντας για βοήθεια την λαδόκολλα. Αλείψτε με λίγο λιωμένο βούτυρο και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει ωραία. Αφήστε να κρυώσει τουλάχιστον 30 λεπτά και κόψτε σε χοντρές φέτες.
    Σερβίρεται ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

  9. Συγνώμη, γράφετε συνταγές και στα σχόλια??!!!.. Τι να πρώτο-διαβάσουμε και τι να πρώτο- μαγειρέψουμε και τι να πρώτο-φάμε!!! Μπράβο ! Σούπερ πορτοκάλι δαντέλα ταιριάζει απόλυτα με το πιάτο!!!

  10. Σωτηρης

    Επιβεβαιωνω το τελειο ψησιμο του ψαρονεφριου.
    Η σως μας εκανε κολπα (εκοψε η κρεμα γαλακτος) αλλα μετα απο τεχνητη αναπνοη και το φιλι της ζωης τη σωσαμε και την παντρεψαμε τελικα με το ψαρονεφρι. Ταιριαζουν πολυ!
    Αλλη μια ωραια εμπειρια με οδηγο το Pandespani. Η ενδιαφερουσα – γευστικη και οχι μονο γιατι για μενα ειναι ακρως πολιτιστικη – περιπετεια συνεχιζεται!

  11. Κώστας

    De pustigus non est disputandum

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*