Xmas is coming!
elen

ψαρόσουπα βλάχου με επιρροές Côte d’ Azur…

 

ψαρόσουπα με βλάχο

Aφιερωμένο στον θείο Κώνη

Πρέπει να ήμουν πέντε χρονών, όταν ο θείος μου ο Κώνης εμφανίστηκε στο νεοκλασικό που μέναμε, στα Πατήσια, με ένα ροφό γύρω στα 18 κιλά που μόλις είχε ψαρέψει κάπου έξω απ’ την Ιτέα… Ο Κώνης, εκείνη τη μέρα, έγινε ένας από τους “ήρωες” της παιδικής μου ηλικίας καθώς με έβαλε να ποζάρω για φωτογραφία δίπλα σε ένα κεφάλι ψαριού που ήταν μεγαλύτερο απ’ το δικό μου.  Στα 9 μου πήγα για πρώτη φορά ψαροντούφεκο με τον πατέρα μου, στη Ραφήνα και στα 13 μου έπιασα τον πρώτο μου ροφό στην Ιθάκη.

ψαρόσουπα με βλάχο με επιρροές Côte d’ Azur…Απ’ τα 16 μου μέχρι τα 25 οι “διακοπές μου” ήταν σχεδόν αποκλειστικά με ένα Zodiac 3.80 σε απομακρυσμένα νησιά του Αιγαίου, κάνοντας ψαροντούφεκο με τους κολλητούς μου και χρηματοδοτώντας την διαμονή μας με τα ψάρια που πιάναμε και πουλούσαμε στις ταβέρνες κάθε περιοχής… απ’ την Μάνη και την Αμοργό, μέχρι την Ηρακλειά και την Κάρπαθο (μαγικά μέρη στα τέλη του 70 – αρχές του 80).
Ψαροντούφεκο για ροφό Κάναμε κάμπινγκ, πολύ πριν τον όρο «οργανωμένο κάμπινγκ» με μια παρέα που ονομαζόταν “Bacuri club” (για ευνόητους λόγους) της οποίας ήμουν «πρόεδρος»… (από τότε κάθε χρόνο και χειρότερα, αλλά να μην το κουβεντιάσουμε αυτό τώρα… ).

Ψαρόσουπα με βλάχο

Εκεί παρεπιπτόντως είχα και την πρώτη μου επαφή με την μαγειρική. Γιατί μετά από 8 ώρες ψαροντούφεκο, απλά έπρεπε να φάμε… και σχεδόν πάντα, το μόνο σίγουρο ήταν οι ροφοί, οι στήρες κ.λπ. που είχαμε πιάσει. Όταν λοιπόν, δεν αντέχαμε να πάμε απ’ την ερημική παραλία μας στον «πολιτισμό» για να φάμε κεφτεδάκια, η λύση ήταν η ψαρόσουπα… Μια τσίγκινη κατσαρόλα, κάποιες προμήθειες λαχανικών απ’ το μανάβικο, ξύλα για ν’ ανάψουμε φωτιά και ό,τι θυμόταν κάποιος της παρέας απ’ τη συνταγή της μαμάς. Τώρα, η αίσθηση της ψαρόσουπας από ένα ροφό που πριν λίγες ώρες ήταν ζωντανός, η κατσαρόλα που βράζει σε φωτιά από ξύλα πάνω στην άμμο, το φως του φεγγαριού να καθρεφτίζεται στη θάλασσα, η γαλήνη που βεβηλώναμε με τις πλάκες μας στην ερημική παραλία, δυστυχώς δεν μεταφέρεται… Η γλυκιά μνήμη της όμως επανέρχεται κάθε φορά που φτιάχνω ψαρόσουπα.

Οι ερασιτεχνικοί πειραματισμοί του τότε, που έφτασαν μέχρι να βράσουμε το ψάρι σε θαλασσινό νερό με αποτέλεσμα να μείνουμε νηστικοί, δημιούργησαν μια υποδομή γνώσης τα τελευταία 30 χρόνια. Φυσικά, η πείρα, οι επιρροές και οι αναβαθμισμένες  απαιτήσεις στη συνέχεια, μας έκαναν να βελτιώσουμε τη συνταγή, ο καθένας μας προς την δικιά του κατεύθυνση.

ψαρόσουπα: βλάχος σούπα με σαφράν

Η δικιά μου εκδοχή έχει περιέργως επηρεασμούς από την κοσμοπολίτικη Côte d’Azur … (αν δεν το έχετε καταλάβει, μ’ αρέσει να συνδυάζω τα ετερόκλητα). Τον Μάιο του ’91, βρέθηκα σε ένα εκπληκτικό ψαροχώρι, το Cassis, λίγα χιλιόμετρα έξω απ’ τη Μασσαλία, ένα μέρος φημισμένο για την bouillabesse του (θεωρείται ότι εκεί κάνουν την αυθεντική μπουγιαμπέσα). Θυμάμαι ότι εντυπωσιάστηκα μεταξύ άλλων, γιατί η σούπα περιείχε σαφράν. Η μνήμη αυτή έμεινε σε λανθάνουσα κατάσταση επί δύο δεκαετίες, μέχρι κάποια στιγμή πριν λίγα χρόνια, που ξέροντας πια να κάνω καλή παραδοσιακή ψαρόσουπα, είπα να την εξελίξω προς κάτι απροσδόκητο, που παράλληλα να δικαιώνει την αυθεντική γεύση του ψαριού.

Ψαρόσουπα με βλάχο (μεγάλο ροφό)

Η συνταγή εμπεριέχει προφανώς ένα μακρύ ταξίδι που ελπίζω να απολαύσετε χωρίς τις συναισθηματικές φορτίσεις που καθιστούν εμένα αδόκιμο κριτή… Στην προσωπική μου αξιολόγηση, τα καλύτερα ψάρια για σούπα είναι κατά σειρά ο βλάχος (ψάρι συγγενές του ροφού που ζει στα βαθιά), ο ροφός, η στήρα, η πίγγα και η σφυρίδα. Η συνταγή της ημέρας είναι με βλάχο που ευτυχώς βρήκα σε φέτες, αλλά θα μπορούσε να είναι με οποιοδήποτε ψάρι κάνει για σούπα.
Να λοιπόν, η δικιά μου πρόταση για ψαρόσουπα:

Προετοιμασία: Ο συνολικός χρόνος είναι 45-50 λεπτά περίπου. Αν δεν έχετε ψαριέρα που διαθέτει ξεχωριστό πάτο, βολεύει να βράζετε την ψαρόσουπα σε κατσαρόλα για πάστα ώστε να σουρώνουν εύκολα τα λαχανικά και το ψάρι να μένει στη σούπα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα – πρώτο πιάτο) 
1 κιλό ψάρι βλάχος σε φέτες (μεγάλος ροφός)
8 μεσαίες πατάτες καθαρισμένες
2 μεσαία κρεμμύδια κομμένα στα 2
4 καρότα καθαρισμένα
1 κομμάτι σέλερι χοντροκομμένο
50 ml λευκό κρασί
1 λεμόνι, τον χυμό
1 κ.σ. λάδι
μια πρέζα σαφράν
5-7 κόκκοι πιπέρι μαύρο
αλάτι
5 λίτρα νερό
Λαχανικά για ψαρόσουπα με ροφό-βλάχοψαρόσουπα: Zωμός ψαριού (ροφού)ψαρόσουπα: Φέτες μεγάλου ροφού (βλάχου) βρασμένεςΠολτοποίηση λαχανικών σε ψαρόσουπα
Ετοιμάζετε την ψαρόσουπα: Βράζετε στο αλατισμένο νερό τα λαχανικά για 20 λεπτά. Τα βγάζετε. Βάζετε το ψάρι και το βράζετε για 15 λεπτά. Στα τελευταία 5 λεπτά ρίχνετε τον χυμό λεμονιού, το κρασί και το σαφράν. Βγάζετε το ψάρι. Βάζετε πάλι μέσα στη σούπα τις 4 βρασμένες πατάτες, το 1 κρεμμύδι, το μισό σέλερι και 1 καρότο. Τα πολτοποιείτε με το blender χειρός. 
Σημείωση: Από το ζωμό που μας έμεινε κρατάμε τα 4 λίτρα για σούπα. Το υπόλοιπο το βάζουμε σε παγοθήκες στην κατάψυξη για να έχουμε fish stock, όταν χρειαστούμε. 
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε ζεστά πιάτα την ψαρόσουπα, τοποθετώντας ένα κομμάτι ψάρι στο μέσον.
Σημείωση: Aν θέλετε να κάνετε παραδοσιακή ψαρόσουπα, απλά δεν βάζετε το κρασί και το σαφράν. Κατά τα λοιπά, όλα παραμένουν ίδια.

Aφιερωμένο στον θείο Κώνη Πρέπει να ήμουν πέντε χρονών, όταν ο θείος μου ο Κώνης εμφανίστηκε στο νεοκλασικό που μέναμε, στα Πατήσια, με ένα ροφό γύρω στα 18 κιλά που μόλις είχε ψαρέψει κάπου έξω απ’ την Ιτέα… Ο Κώνης, εκείνη τη μέρα, έγινε ένας από τους “ήρωες” της παιδικής μου ηλικίας καθώς με έβαλε να ποζάρω για φωτογραφία δίπλα σε ένα κεφάλι ψαριού που ήταν μεγαλύτερο απ’ το δικό μου.  Στα 9 μου πήγα για πρώτη φορά ψαροντούφεκο με τον πατέρα μου, στη Ραφήνα και στα 13 μου έπιασα τον πρώτο μου ροφό στην Ιθάκη. Απ’ τα 16 μου μέχρι…

Review Overview

User Rating: 3.49 ( 4 votes)
0

About greekadman

14 comments

  1. I ORAIOTERI PSAROSOUPA EVER! META APO APEIRES DOKIMES TA TELEFTAIA XRONIA, I SYGEKRIMENI EKTELESI EINAI I KALYTERI. TO SAFRAN KAI TO KRASI EINAI TO TOUCH POU XREIAZETAI. OMOLOGO, EVALA LIGO PARAPANO ALATI!
    FANTASTIC! BRAVO STO TEAM!

    • Thank you Dear! Η γνώμη σου μετρά ιδιαίτερα μια και είσαι αυτή που μου έμαθε τη βασική συνταγή ψαρόσουπας και ξέρω ότι έχεις μεγάλη και multicultural πείρα στο θέμα…

  2. ΝΙΚΟΣ ΧΑΙΡΕΤΑΣ

    Υποθέτω οτι είναι ωραία συνταγή. Σίγουρα όμως δεν είναι παραδοσιακή, που προυποθέτει πολλά διαφορετικά ψάρια, πολύ λιγότερο νερό και φυσικά όχι blender και το ψάρι σε φέτες. Παιδιά, αν δεν αντέχετε τα κόκαλάκια από τα πετρόψαρα και αν μέσα δεν υπάρχουν τα κεφάλια από τα ψάρια, μέινετε μόνο στη bouillabesse.
    Ο βλάχος δεν είναι ροφός. Είναι ξαδέρφια βεβαίως, όμως δεν είναι πετρόψαρο. Υπάρχει από μικρό και συμφωνώ οτι κάνει εξαιρετική ψαρόσουπα (ακόμα και μικρος, 1-1,5 κιλο) σε συνδυασμό με άλλα ψάρια.

    • Νίκο, με την έννοια που υποθέτω ότι το εννοείς όντως δεν είναι «Η» παραδοσιακή και βέβαια δεν είναι φτιαγμένη για κακαβιά, αλλά από τέτοιες συνταγές βρίθει όλο το internet …δεν έχουμε εμείς λόγο να επαναλαμβάνουμε τα γνωστά.
      Όμως την συνταγή που εγώ ονομάζω παραδοσιακή στο άρθρο, την έχω πάρει απο ψαροταβέρνα της Πελοποννήσου και βεβαίως, με ή χωρίς τις παραλλαγές που προτείνω, την κάνω και με κεφάλια και με ολόκληρα ψάρια … κανένα πρόβλημα! Πάντα όμως επιλέγω ένα ψάρι και όχι συνδυασμό γιατί απλά πιστεύω πιο πολύ στις ξεκάθαρες γεύσεις.
      Εδώ έτυχε να βρώ βλάχο σε φέτες και γι’ αυτό την παρουσιάζω έτσι… Άλλωστε δεν θα χωρούσε το κεφάλι του σε κανένα απ’ τα σκεύη που έχω στο σπίτι!

      Τώρα γι’ αυτό που λές για τον Βλάχο έχεις δίκιο και το διόρθωσα. Ο Βλάχος είναι το είδος Polyprion Americanum και ζεί σε αμμώδη εδάφη ενώ ο ροφός είναι το είδος Epinephelus Guaza ή Epinephelus marginatus και είναι πετρόψαρο, αλλά ανήκουν στην ίδια οικογένεια των Σερανιδών (Serranidae). Όμως γευστικά και εμφανισιακά τουλάχιστον (όταν ο ροφός είναι πολύ μεγάλος) είναι συγγενή ψάρια και μπορείς να τα μπερδέψεις. Δεν μου έχει τύχει όμως ποτέ να βρώ μικρό βλάχο!
      Παρεπιπτόντως διαφωνώ με την ελληνική wikipaedia ότι ο βλάχος είναι η πίγγα που νομίζω ότι είναι επίσης συγγενές είδος της οικογένειας σερανιδών και ονομάζεται Mycteroperca rubra, έχοντας χαρακτηριστικά προεξέχουσα κάτω σιαγώνα…απλά μοιάζει χρωματικά με τον βλάχο.

      • ΝΙΚΟΣ ΧΑΙΡΕΤΑΣ

        Εχεις απόλυτο δίκηο. Η πίγγα (που τη θυμήθηκες;) δεν είναι ο βλάχος. Είναι πιό μαύρη, πιό λιπαρή …και γενικά πιό μάπα.

  3. Να προτείνω κάτι…δοκιμάστε να προσθέσετε και μια πρέζα κύμινο και θα δείτε μυρωδιά( συμβουλή μοναχού από το Αγιο Όρος) !!!!!!!!

    • Μμμμμμ…. ωραία ιδέα! Άν και δεν πολυεμπιστεύομαι τους μοναχούς γενικώς, στο φαγητό και στο κρασί έχουν βαρύνουσα άποψη :-)

  4. δεν εχω δοκιμασει ακομα την συνταγη σας αλλα εχω μια απορια για την σημειωση που κανετε: «Σημείωση: Από το ζωμό που μας έμεινε κρατάμε τα 4 λίτρα για σούπα. Το υπόλοιπο το βάζουμε σε παγοθήκες στην κατάψυξη για να έχουμε fish stock, όταν χρειαστούμε». εννοειτε οτι πριν ξαναβαλουμε τα λαχανικα προς πολτοποιηση αφαιρουμε 1 λιτρο απο την κατσαρολα( που μετα το βρασμο των λαχανικων σιγουρα δεν θα ειναι αθικτα τα 5 λιτρα νερο) και το βαζουμε καταψυξη? ή κατι αλλο? επισης σε τι ενταση διατηρουμε το ματι της κουζινας και αν ειναι κλειστο ‘η ανοικτο το καπακι.

    ευχασριστω πολυ και συγνωμη αν σας κουρασα

    Ελινα Στεργιου

    • Σωστά τα καταλάβατε. Κρατάμε μόνο τα 4 λίτρα που είναι όσο χρειάζεται για σούπα και εκμεταλλευόμαστε το γεγονός ότι έχουμε περισσευούμενο ζωμό από φρέσκο ψάρι κάνοντας σπιτικά παγάκια ζωμού ψαριού για να υπάρχει για άλλες συνταγές (π.χ. σάλτσες μακαρονιών με θαλασσινά, γαρίδες σαγανάκι κλπ.). Αυτή τη ποσότητα που περισσεύει την κρατάμε για ζωμό και θα μπορούσαμε να τη βράσουμε περισσότερο (μιση ώρα ακόμη) σε δυνατή φωτιά, χωρίς καπάκι και με φούλ εξαεριστήρα (βοηθά απίστευτα αυτό το κόλπο) για να μειωθεί και να συγκεντρώσει τη γεύση ώστε τα παγάκια μας να είναι «δυνατά» στη γεύση. Όσον αφορά στο υπόλοιπο μαγείρεμα εγώ έχω πάντα καπάκι (και για να μην μυρίζει το σπίτι) και χρησιμοποιώ μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Η σούπα βγαίνει απίθανη! Μου ανοίξατε την όρεξη τωρα και έχω καιρό να την κάνω… Πάω στον ψαρά μια επίσκεψη…

  5. ευχαριστω παρα πολυ για την αμεση απαντηση! θα την κανω συντομα!!

  6. Καλημέρα και συγχαρητηρια για τις συνταγες σας. Μια ερωτηση. Αφου στο τελος πολτοποιουμε τα μισα λαχανικα απ οσα βράσαμε, τα άλλα τι τα χρειαζομαστε? Ευχαριστώ πολύ.

    • Γειά σας :)
      Για να δώσουν περισσότερη νοστιμιά στον ζωμό, που είναι αρκετός, μέρος του οποίου χρησιμοποιούμε στη σούπα.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*