Xmas is coming!
elen

ραγού με λουκάνικο για την μακαρονάδα της Κυριακής

 

ραγού με λουκάνικοΣτα τόσα μαγειρέματα υπάρχουν κάποια που αχνίζουν ενθουσιασμό πριν φτάσουν στο πιάτο. Συμβαίνει ξαφνικά, χωρίς κλεισμένο ραντεβού με την αχνάδα τους. Λες κι η ιδέα κουβάλαγε την τύχη του πρωτάρη και βρέθηκε στο κέντρο του γευστικού ενδιαφέροντος, ανάμεσα στην αποδοχή και στη διάκριση που ούτε είχε προβλέψει ούτε περίμενε όση ώρα ετοιμαζόταν. Μια μαγειρική προσαρμογή, βγαλμένη άνευ κοιλοπονήματος και ειδικής προσπάθειας, δρέπει τις δάφνες που ο πειραματισμός για το νέο πολύ θα ζήλευε. Το ραγού με λουκάνικο βασίζεται στην πρακτική της σάλτσας με κιμά ή μπολονιέζ, μια από τις άκρως επιτυχημένες συνταγές του pandespani, που μεταφέρεται στην ‘πρώτη ύλη-λουκάνικο’, με ανάλογη ‘ράθυμη’ διαδικασία. Εξίσου δεινό επομένως το γευστικό αποτέλεσμα, μετατοπίζεται στους εύγεστους τόνους του χοιρινού περιεχομένου του αλλαντικού και μεταμορφώνεται στο μαγείρεμα σε μια αυθεντική σάλτσα, με ζεστό κόκκινο χρώμα, κατάμεστη γεύση και ιδιαίτερη υφή. Δοκιμάζοντάς την το μοναδικό κοινό στοιχείο με την οριζινάλ μπολονιέζ εντοπίζεται στο έντονο λιγουρευτικό πάθος που ξεσηκώνει καθώς πιάνει στην κυριολεξία αδιάβαστο τον ουρανίσκο.

τι είναι το ραγού και πως λειτουργεί

Το ραγού είναι συνήθως σάλτσα με βάση κάποιο κρέας (σε μορφή κιμά αλλά όχι αποκλειστικά), που στην ιταλική κουζίνα (ragù) συνοδεύει ζυμαρικά ή νιόκι. Η αυστηρή μάλιστα Ακαδημία της Ιταλικής Κουζίνας καταγράφει 16 συνταγές ραγού, εκ των οποίων οι 9 είναι σάλτσες. Τα υπόλοιπα ραγού είναι τοπικά πιάτα που γίνονται με συγκεκριμένες τοπικές συνταγές σάλτσας ραγού. Προέρχεται όμως, από την γαλλική κουζίνα (ragout), στην οποία είναι κύριο πιάτο με κομμάτια κρέατος (συνήθως), σιγομαγειρεμένο με λαχανικά στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.

Το συγκεκριμένο ραγού (και γενικά) αποδίδει βάθος και πληρότητα γεύσης, καθώς το κύριο υλικό μισομεθυσμένο σιγομαγειρεύεται με τη ντομάτα και τα λαχανικά (κρεμμύδι-καρότο-σέλερι), ενώ έχει προηγηθεί το κρασί. Τα μπαχαρικά διευρύνουν τον γευστικό ορίζοντα της σάλτσας. Ο εξαιρετικός χαρακτήρας ωστόσο διαμορφώνεται από τον βασικό συνδυασμό υλικών και χρόνου αλληλεπίδρασης εν θερμώ (χωρίς σχεδόν βρασμό), που αποτελούν τη δομή του ραγού και ορίζουν όσα μια σάλτσα έχει ανάγκη για να ξεχωρίζει πάντα και παντού. Κι αυτό, επειδή ακριβώς διατηρεί μια ακεραιότητα και την υπόστασή της όχι μόνον όταν αθροίζεται με τα ουδέτερα (π.χ. ζυμαρικά, ρύζι, πολέντα κλπ) αλλά ακόμη και όταν συμφύρεται με συνθέσεις λαχανικών ή/και μπεσαμέλ, όπως π.χ. συμβαίνει στα λαζάνια ή στο μουσακά ή άλλα συναφή εδέσματα. Το ραγού με λουκάνικο έχει όλα τα παραπάνω στοιχεία, επιπλέον δε τις επιμέρους γευστικές ιδιότητες του αλλαντικού και μια υφή κομματιαστή, απολύτως αντιληπτή στο στόμα, να αθροίζει θετικά από την ευχάριστη αντίθεση με την πυκνή σάλτσα.

Στη συμβίωση με τα ζυμαρικά, το ραγού με λουκάνικο έχει επιβεβαιωμένα το πάνω χέρι. Τόσο μάλιστα, που χρήζει το πιάτο σε βασιλικό, ντύνοντάς το με νοστιμιά που αποτυπώνεται και μένει. Ως τέτοιο κατακτά αμαχητί οποιαδήποτε θέση στο τραπέζι, προσβλέποντας στα σκήπτρα μιας μακαρονάδας της Κυριακής.
Οι μη κρεμώδεις σάλτσες με ευδιάκριτη υφή, όταν συνοδεύουν ζυμαρικά, προτιμούν ως γνωστόν αυτά που λόγω σχήματος και μεγέθους κρατάνε ένα μέρος μέσα τους π.χ. κοντή πάστα (πένες, βίδες, κοχύλια κλπ) ή αρκετά φαρδιά (παπαρδέλες αλλά και χυλοπίτες). Ο πληθωρικός τους ρουστίκ χαρακτήρας ζητάει επίσης ένταση απ’ τα συνοδευτικά τυριά, οπότε το πεκορίνο ως πιο πικάντικο λειτουργεί καλύτερα απ΄το παρμιτζιάνο, αντιπαραθέτοντας μια πιο δυναμική, ελαφρά επιθετική γεύση.

ραγού με λουκάνικο

Η συνταγή του ραγού με λουκάνικο δοκιμάστηκε πρόσφατα, μια μέρα που διέπρεψε ο αυτοσχεδιασμός λόγω ελλείψεων άλλων προμηθειών, με mix n match κοντά μακαρόνια (αυτό που λένε 2 μισά πακέτα κάνουν ένα ολόκληρο -ναι, συμβαίνει και σε μας βλ. φωτό και δουλεύει αρκεί να υπολογίσει κανείς με ακρίβεια τη διαφορά στο χρόνο βρασμού). Η κοσμογυρισμένη γκουρμέ φίλη μου, η Κατερίνα, δήλωσε κατενθουσιασμένη πως είναι το καλύτερο ραγού που έχει φάει (βέβαια δεν έχει δοκιμάσει ακόμη τη σπιτική μας μπολονιέζ). Ραγού δεν πρόλαβε να σερβιριστεί σε τέταρτο πιάτο (τρεις είμασταν), ούτε να μπει ως περίσσευμα σε τάπερ με προορισμό το ψυγείο. Η σύντομη ζωή του τελείωσε με απανωτές δοκιμές στην κατσαρόλα. Αν επομένως, το επιχειρήσετε (το συστήνω), υπολογίστε την ποσότητα χωρίς να κάνετε τσιγκουνιές 😉

Χρησιμοποιήθηκαν λουκάνικα με σχετικά λίγο –συγκριτικά με αρκετά της αγοράς- λίπος (όσο ακριβώς αρκεί για ζουμερό αποτέλεσμα), πράγμα που είναι απαραίτητο στη συνταγή, αφού όση λιπαρή ουσία βγαίνει κατά το μαγείρεμα παραμένει στην τελική σάλτσα και προφανώς κανείς δεν θέλει να βλέπει-τρώει-χωνεύει μια βαριά σάλτσα με λίπος. Οπότε σημειώστε το ως σημαντικό και διαλέξτε αντίστοιχα.
Δοκιμάστε επίσης το ραγού με λουκάνικο στα φρέσκα ζυμαρικά, προσέχοντας το χρόνο βρασμού (2-3 λεπτά) και σερβίροντας τάχιστα (τα περί βρασμού ζυμαρικών στο λινκ). Η διαφορά είναι αξιοσημείωτη και το σύνολο συνθέτει ένα μικρό θαύμα. Με δυό λόγια το ραγού με λουκάνικο είναι από τις σάλτσες που προτείνονται χωρίς ενδοιασμό.

Barilla - all pasta

ραγού με λουκάνικο για την μακαρονάδα της Κυριακής

Προετοιμασία: 15 λεπτά και 2-2.15 ώρες το μαγείρεμα. Μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα από την προηγουμένη και να την ζεστάνετε καλά, σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Θα είναι πιο νόστιμη αρκεί να φροντίσετε να μείνει μέχρι την επομένη (κρύψτε την, βάλτε post it ότι απαγορεύονται οι δοκιμές, προνοήστε). Αν χρησιμοπιήσετε φρέσκιες ντομάτες, προσθέστε για το χρώμα 1 κ.σ. πελτέ. Μεσαίας δυσκολίας, όχι σύντομη συνταγή.

Υλικά για 4 άτομα
400-500 γρ. Casarecce Barilla
1 κ.σ. βούτυρο
αλάτι
—————————————————
500 γρ. λουκάνικο με πράσο
500 γρ. ντομάτα (1 κουτί +1 μεγάλη φρέσκια ψιλοκομμένη)
100 ml κόκκινο κρασί
2 καρότα μεσαία σε μικρά κυβάκια
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 πράσο, το λευκό μέρος κομμένο
1 μπαστουνάκι σέλερι σε κυβάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνη
αλάτι, πιπέρι
3 κ.σ. κουκουνάρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πεκορίνο για το σερβίρισμα

ραγού με λουκάνικο: παρασκευή σάλτσας

Ετοιμάζετε τα λουκάνικα: Αφαιρείτε τη μεμβράνη, τα κόβετε στα τέσσερα (πρώτα στα δύο, μετά ξανά στα δύο) και ακολούθως σε κομματάκια πλευράς περί τα 6-7 χιλ.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι με το καρότο, το πράσο και το σέλερι για 5 λεπτά. Προσθέτετε τα κομμάτια του λουκάνικου και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 3 λεπτά ανακατεύοντας. Ρίχνετε το κρασί και αφήνετε σχεδόν να εξατμιστεί (3-5 λεπτά). Προσθέτετε το κουτί ντομάτας και την φρέσκια ψιλοκομμένη, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Μόλις αρχίσει να βράζει, χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 2 ώρες. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.
Σημείωση: Είναι σημαντικό το λουκάνικο να μην είναι εξαιρετικά λιπαρό, γιατί το έξτρα λίπος μένει στη σάλτσα.
Ετοιμάζετε τα μακαρόνια: Τα βράζετε al dente σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου έχοντας κατά νου ότι ο χρόνος βρασμού σπάνια ξεπερνάει τα 8 λεπτά. Αν είναι φρέσκα το max. είναι περίπου 3′. Τα σουρώνετε κρατώντας πάντα 1 φλ. από το νερό που έβρασαν. Προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε.
Τοστάρετε τα κουκουνάρια: Τα βάζετε σε τηγάνι και μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά και τα ‘χοροπηδάτε’ μερικές φορές, ίσα-ίσα να πάρουν χρώμα και να βγάλουν την καπνιστή τους γεύση (1.5-2 λεπτά).
Σερβίρισμα: Σε βαθιά πιάτα (ζεστά, ανάλογα και με την εποχή) βάζετε τα μακαρόνια, προσθέτοντας το ραγού με λουκάνικο, τον πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό και τοσταρισμένα κουκουνάρια. Το τριμμένο πεκορίνο ή παρμιτζιάνο σερβίρεται στο πλάι και μπαίνει κατά βούληση.

Στα τόσα μαγειρέματα υπάρχουν κάποια που αχνίζουν ενθουσιασμό πριν φτάσουν στο πιάτο. Συμβαίνει ξαφνικά, χωρίς κλεισμένο ραντεβού με την αχνάδα τους. Λες κι η ιδέα κουβάλαγε την τύχη του πρωτάρη και βρέθηκε στο κέντρο του γευστικού ενδιαφέροντος, ανάμεσα στην αποδοχή και στη διάκριση που ούτε είχε προβλέψει ούτε περίμενε όση ώρα ετοιμαζόταν. Μια μαγειρική προσαρμογή, βγαλμένη άνευ κοιλοπονήματος και ειδικής προσπάθειας, δρέπει τις δάφνες που ο πειραματισμός για το νέο πολύ θα ζήλευε. Το ραγού με λουκάνικο βασίζεται στην πρακτική της σάλτσας με κιμά ή μπολονιέζ, μια από τις άκρως επιτυχημένες συνταγές του pandespani, που μεταφέρεται στην 'πρώτη ύλη-λουκάνικο', με…

Review Overview

User Rating: 4.6 ( 1 votes)
0

About pandespani

2 comments

  1. Εξαιρετικό φαίνεται! Θα το δοκιμάσουμε με την πρώτη ευκαιιρία.
    Πιστεύετε ότι το λουκάνικο θα μπορούσε να αντικαταστήσει τον κιμά και στις συνταγές σας για τα κανελόνια ή τα λαζάνια;

    • Είναι όντως ωραίο και ναι, σίγουρα. Θα έδινε άλλο γευστικό χαρακτήρα, αναμφίβολα ενδιαφέροντα. Ειδικά στα λαζάνια, νομίζω πως θα ήταν σούπερ εκδοχή.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*