ANOIΞΗ :D
elen

ράσσες μενιέρ: βεντάλιες τηγανητές με βούτυρο και λεμόνι

 

ράσσες μενιέρ - meuniereΓίνεται να έχεις άλλου είδους σχέση με τον μανάβη, άλλη με τον χασάπη και άλλη με τον ψαροπώλη; Εντάξει, το ξέρω, ιχθυοπώλης λέγεται, αλλά γιατί αυτός ο έσχατος εν σειρά αξιότιμος προμηθευτής συχνά σε (και με) θωρεί περίεργα; Και που να τρέχει ο λογισμός του την ώρα που δείχνει να σε (με) περνάει από τεστ ντράιβ, να σε (με) ζυγίζει και να σε (με) μετράει; Αυτή την αίσθηση έχω μερικές φορές όταν κοιτάζω την αυστηρή τάξη του πάγκου με τα ψάρια, ψάχνοντας κανένα αουτσάϊντερ στην γενική κατάταξη, να βγαίνει απ’ το περιθώριο της γεύσης, ει δυνατόν ολίγον ξωτικό (σε σχέση με τα γνωστά «πρώτα» ψαρικά και καθιερωμένα) κι εξωτικό (αλλά δεν εννοώ νάχει έρθει απλώς απ’ το Μαρόκο).
Αρνούμενη να δεχτώ το προφανές κι απλοϊκό πως λόγω κυβικών δεν τους γεμίζω το μάτι, έχω καταλήξει σε τρεις λόγους, μια και το θέμα τείνει να με απασχολεί την ώρα που ασχολούμαι πλέον με το ψάρι στην κουζίνα μου και με αποσπά, καθώς νιώθω ότι κάπου εκεί στριφογυρνάει κι ο ιχθυοπώλης, ακάλεστος, και με μάτι πονηρό διόλου διακριτικά παρακολουθεί την συνεύρεσή με τον ιχθύ, όπερ τι ακριβώς κάνω, πως το κάνω και γιατί. Aφού λοιπόν, πολλή (τρόπος του λέγειν) φαιά ουσία τσιγάρισα πολλάκις εν ώρα τηγανίσματος, κατέληξα μετά από σκέψη κάμποση κι ενδελεχή στα εξής τρία συμπεράσματα: Πρώτον, περίεργο φαίνεται γιατί όταν ζητάω ευγενικά την βαρύνουσα γνώμη του είμαι τόσο συγκεκριμένη που περιμένω απαντήσεις επαγγελματία σε θέματα διαφοροποιήσεων και γεύσης, πέραν του «καλό ή φρέσκο είναι» και «κάντο τηγανητό» ή «με κρεμμυδάκια και ντοματούλα στο φούρνο»… συμβουλές που βαριέμαι απελπιστικά ν’ ακούω όταν μοιράζονται αφειδώς και δη σε ντάμες. Δεύτερον, γιατί έχω τη συνήθεια να βάζω το δάχτυλό μου πάνω σ’ όποιο ψάρι φλερτάρω, για να δω αν το κρέας του είναι σφιχτό και στέκεται στη θέση του, παρά το ζάλισμα και την πίεση που του εξασκώ και (κυρίως) παρά την άποψη του (ιχθυο)πωλητή του. Τρίτον και μάλλον περσσότερο περίεργο, γιατί κατά καιρούς αγοράζω τα περιθωριακά ψάρια, αυτά που (λένε ότι) διαλέγουν κι εκείνοι, για τον εαυτό τους και το σπίτι τους … (κι ως καλόπιστη καταρχήν, δεν έχω λόγο να τους αμφισβητώ).

Έτσι έγινε και προ ημερών, όταν χάζευα στον πάγκο με τα ψάρια και είδα μπροστά μου τις … ράσσες. Όχι, δεν ήξερα ότι αυτό ήταν το όνομά τους, για μίνι σαλάχια τις πέρασα και τα πλησίασα τα ψαρικά-βεντάλιες, απλωμένα εκεί μέσα στα θρυμματισμένα παγάκια που βοηθούσαν στην περιστασιακή τους μουμιοποίηση, έχωσα κατά το συνήθειο το δάχτυλό μου στο κρέας ενός (και δυο), να δω πόσο σκληρό ήταν … και τότε ακριβώς με συνέλαβε το γλαρό βλέμμα του ιχθυοπώλη.
Εξαιρετικό, μου λέει. Τα υπόλοιπα, τα έχω κρατήσει μέσα, για το σπίτι.
Σαλάχι; ρωτάω.
Όχι, ράσσες… μου λέει.
Χμ, μοιάζουν, όμως…  Έχουν ίδια γεύση; ξαναρωτάω. Κάπως άγευστη, δηλαδή δεν βγάζουν ένταση…
Ναι, πανάρισμα και στο τηγάνι, μου απαντάει τη γνωστή συμβουλή.
Και γιατί είναι μινιόν; επανέρχομαι αναλογιζόμενη το μέγεθος του σαλαχιού.
Είναι κομμένες σε κομμάτια. Το ψάρι είναι μεγαλύτερο.
………………………………………………………….
Είπαμε κι άλλα, πήρα όσες ράσσες δεν είχε κρατήσει για το σπίτι, έμαθα ότι η γυναίκα του τις κάνει τηγανητές και μάλιστα τις πανάρει και τις βάζει ανά δύο στην κατάψυξη, τις βγάζει έτοιμες και τις ρίχνει κατευθείαν στο καυτό λάδι, ότι συνήθως αυτό γίνεται το βράδι και ότι εκείνου πολύ του αρέσουν, ότι εκτάκτως βρέθηκαν στον πάγκο και αν βρει θα ξαναφέρει, ότι κανένας δεν τις πολυκοιτάζει τις ράσσες κ.λπ. κ.λπ.

Οι πληροφορίες απ’ το γκουγκλοψάξιμο ωστόσο, απέδειξαν ότι οι ράσσες είναι όντως σαλάχια, είναι όμως και ένα από τα ονόματα της οικογένειας στην οποία ανήκει το είδος. Δηλαδή έχουμε «σαλάχι» ή «σελάχι», το γένος «ράγια» ή «ράσσα» ή «βάτος» και για λίγα περισσότερα δείτε εδώ και εδώ. Στην αγγλική Ray αλλά και Skate και η οικογένειά τους Rajidae για όσους ψάξουν άλλες συνταγές στο διαδίκτυο.
Τώρα, ως προς τη συνταγή… Αποφάσισα να κάνω τις ράσσες μενιέρ (meunière), ήτοι με βούτυρο και λεμόνι. Είναι ο γαλλικός τρόπος να αντιμετωπίζεις τα ψάρια που το (λευκό και μαλακό συνήθως) κρέας τους έχει ήπια γεύση, με πιο γνωστή κλασική συνταγή τις γλώσσες μενιέρ. Έτσι έγιναν και οι ράσσες, πολύ απλά δηλαδή, γρήγορα και εύκολα, το ίδιο βράδι με παρέα τις φίλες και με συνοδεία σαλάτας. Οι 7 ή 8 ράσσες βγήκαν πολύ νόστιμες και αποδείχτηκαν μάλλον λίγες… Ιδού λοιπόν, η συνταγή…

ράσσες μενιέρ (meunière) όπερ τηγανητές με βούτυρο και λεμόνι

Προετοιμασία: 2-3 λεπτά για το αλεύρωμα και 15-20 λεπτά για το τηγάνισμα. Χρησιμοποιήστε το μεγαλύτερο τηγάνι που έχετε για να κερδίσετε χρόνο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
10-12 ράσσες
1 φλυτζ. αλεύρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
10-12 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
10-12 κ.σ. λεμόνι
ξύσμα λεμονιού
3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, μερικά ντοματίνια και φετάκια λεμονιού για το γαρνίρισμα

ράσσες μενιέρ, τηγανητές με βούτυρο και λεμόνιράσσες μενιέρ - με βούτυρο και λεμόνιΠροθερμαίνετε τον φούρνο στους 100 βαθμούς C και έχετε έτοιμη μια πιατέλα σερβιρίσματος ή τα πιάτα.
Τηγανίζετε τις ράσσες: Αναμιγνύετε το αλεύρι με 4 κ.γ. αλάτι και 2 κ.γ. πιπέρι σε ανοιχτό σκεύος με βάθος (πιατέλα ή ταψάκι), που να χωράει το μέγεθος της ράσσας. Στεγνώνετε τις ράσσες με χαρτοπετσέτα και αλατίζετε τη μια τους πλευρά.
Ζεσταίνετε 2,5-3 κ.σ. βούτυρο σε τηγάνι και μέτρια φωτιά μέχρι ν΄αρχίζει να καφετίζει. Αλευρώνετε 2 ράσσες (και στις 2 πλευρές), τις βάζετε στο τηγάνι, χαμηλώνετε τη φωτιά (μέτρια προς χαμηλή) και τηγανίζετε 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Όταν τηγανίζετε την δεύτερη πλευρά, στο τελευταίο μισό λεπτό προσθέστε στο τηγάνι 2-3 κ.σ. λεμόνι και λίγο ξύσμα. Αποσύρετε από την φωτιά, τοποθετείτε τις ράσσες στην πιατέλα ή σε πιάτο αδειάζοντας πάνω τους τη σάλτσα. Βάζετε την πιατέλα ή το πιάτο στο φούρνο να διατηρούνται οι ράσσες ζεστές όσο τηγανίζετε με τον ίδιο τρόπο τις υπόλοιπες.
Σερβίρισμα: Πασπαλίζετε τις ράσσες μενιέρ όντας στην πιατέλα ή στα πιάτα με ψιλοκομμένο μαϊντανό, γαρνίρετε με φετάκια λεμονιού και σερβίρετε αμέσως.

Γίνεται να έχεις άλλου είδους σχέση με τον μανάβη, άλλη με τον χασάπη και άλλη με τον ψαροπώλη; Εντάξει, το ξέρω, ιχθυοπώλης λέγεται, αλλά γιατί αυτός ο έσχατος εν σειρά αξιότιμος προμηθευτής συχνά σε (και με) θωρεί περίεργα; Και που να τρέχει ο λογισμός του την ώρα που δείχνει να σε (με) περνάει από τεστ ντράιβ, να σε (με) ζυγίζει και να σε (με) μετράει; Αυτή την αίσθηση έχω μερικές φορές όταν κοιτάζω την αυστηρή τάξη του πάγκου με τα ψάρια, ψάχνοντας κανένα αουτσάϊντερ στην γενική κατάταξη, να βγαίνει απ' το περιθώριο της γεύσης, ει δυνατόν ολίγον ξωτικό (σε σχέση…

Review Overview

User Rating: 4.7 ( 2 votes)
0

About pandespani

13 comments

  1. Για φαντάσου! Αν έβλεπα μόνο τη φωτό θα νομιζα η αδαής ότι έχεις φτιάξει μπριζόλες στο τηγάνι. Τσ…Τσ…Τσ…
    Ζηλεύω αυτές τις φίλες που δοκιμάζουν όλα αυτά που αποκλείεται να έφτιαχναν μόνες τους!

    • Εχεις δίκιο ό,τι και να πεις – μάλλον επίτηδες τόκανα ….
      (είμαι σούπερ ευτυχής για τις φίλες που πέραν του ότι είναι μοναδικές και αναντικατάστατες, δεν βαριούνται και να δοκιμάζουν ό,τι κάνω – μεγάλο έργο και συνεισφορά στην τρέλα της επιμονής…)

  2. φαίνονται ορεκτικοτατες αλλα ειναι τοσο μπελαλιδικες να τις φας!

    • Γιατί? δεν έχουν κόκκαλα… όπου υπάρχει κρ’εας είναι μαζεμένο (είτε στην μια πλευρά είτε στην άλλη) όπως στις γλώσσες κι ακόμη οι (ας το πούμε) χόνδροι επειδή οι συγκεκριμένες είναι μικρές, είναι τρυφεροί και τρώγονται…
      Πρέπει να σας πω ακόμη ότι μια φορά έφαγα σαλάχι σε γκριλ με κάρβουνα, αρκετά μεγάλο (με το ζόρι χώραγε στη σχάρα να ψηθεί) και ήταν άπαιχτο… Υποτίθεται πως υπάρχει το είδος thornback ή roker, που είναι το πλέον νόστιμο της οικογένειας, μεγέθους 60-120 εκατ. το οποίο κυκλοφορεί εκτός Μεσογείου (αυτό λίγο βέβαια με παραξενεύει) προς Ατλαντικό, Ειρηνικό και Ινδικό Ωκεανό… δεν το έχω δοκιμάσει και δεν ξέρω το όνομά του στα ελληνικά…

  3. Για τους χονδρους το λεω. Πρεπει να το ψειριζεις καθε φορα. Η ρασα δεν ειναι το σαλαχι; αυτο που λεμε γαλλικα «raie»? μπερδευομαι με τα ψαρια: αυτο εννοω ως μπελαλιδικο. τοχω φαει για πρωτη φορα στην Βραζιλια μαγειρεμενο με κοκκινη σαλτσα: σωστη παγιδα και δεν ηξερα καν τι ακριβως ετρωγα, μετα μου εξηησαν την ιστορια με τους χονδρους! Τουλαχιστον στο ψητο μπορεις να το ψειρισεις. Συμφωνω πάντωςοτι ειναι πολυ νοστιμο ψαρι. Στη Γαλλια το κανουν σαλατα συχνα, οποτε ειναι ηδη ξεψαχνισμενο.

  4. george kazakos

    I hate greeklish, so english. try this recipe. Steam rays, put aside. In a skillet melt butter to almost brown, add rays saute to desired colour, remove rays. In remaining butter add small capers and vinegar, reduce, pour over rays.Very good site. Congradulations.

  5. ΝΑΤΑΣΣΑ

    Ο «βάτος» , όπως τον ξέρω εγώ,γίνεται εξαιρετικός και αχνιστός, για όσους τουλάχιστον εκτιμούν τα light μαγειρεμένα ψάρια και θέλουν να αποφύγουν το τηγάνι. Λεμονάκι, λαδάκι, μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι κι ίσως πολύ λίγη ρίγανη .. λίγο βράσιμο κι είναι ένας γρήγορος, νόστιμος τρόπος. α! κι ελαφρύς , σίγουρα!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*