ΚΑΛΗ ΑΠΟΚΡΙΑ!
elen

red velvet κέικ – ελκυστικό, φλογερό, παρακμιακό

 
red velvet κέικ

Red velvet κέικ

Παράδειγμα ζαχαροπλαστικής χημείας και απήχησης του έντονου χρωματισμού στο φαγητό, το κόκκινο βελούδινο ή Red velvet κέικ γνώρισε τρεις μεγάλους, ένδοξους κύκλους στον 20ό αιώνα, ενώ εξακολουθεί να υποστηρίζει με πρόσφορη έμπνευση πάμπολλες νέες παρασκευές στις αρχές του 21ου. Με δόξα και τιμή, πρώτα το ακολούθησαν τα ομώνυμα cupcakes στα 90s και στη συνέχεια μπισκότα, τηγανίτες, μπράουνι και φατζ, μακαρόν, πιτάκια και τσιζκέικ, βάφλες, δίπλες και ξεροτήγανα, τράιφλ, γαλλικά τοστ, πρέτζελ και ρολά κανέλας, αλλά και τσούρο, μπάλες ενέργειας, παγωτά, επικαλύψεις, ντόνατς κλπ. κλπ. κλπ., ακόμη και τηγανητά red velvet κρεμμύδια δημιουργήθηκαν…
Το δημοφιλέστατο Red velvet κέικ είναι ένα success story απ’ την -αγνώστου πατρός ή μητρός- σύλληψή του. Παραμένει δε σημείο αναφοράς, ένας εντυπωσιακός κόκκινος σύμβουλος -προπονητής της έγχρωμης γλυκιάς κατηγορίας και μια από τις αδιαμφισβήτητα επιτυχείς  επινοήσεις έβερ.

red velvet κέικ

Όταν τα βελούδινα κέικ έπιασαν κόκκινο

Βελούδινα κέικ σοκολάτας υπήρχαν απ΄ το 18ο αιώνα. Χωρίς κόκκινο και χρωστικές, καθώς στόχος τότε ήταν η καλή υφή. Κι αυτή η μαλακή, κάπως ζουμερή, τρυφερή και βελούδινη υφή έβγαινε από την χημεία των συστατικών.

Παρότι οι συνταγές για βελούδινο κέικ ποικίλαν, όλες σχεδόν περιείχαν κακάο (για να μαλακώνει το αλεύρι), ξινόγαλο ή ξίδι και μαγειρική σόδα, ένας συνδυασμός που δημιουργεί αέρα στο μείγμα και το κάνει αφράτο, ελαφρύ και λείο. Εξ ου το …βελούδινο.

Επιπλέον, ο όξινος παράγοντας του ξιδιού ή του ξινόγαλου αντιδρούσε με τη σόδα και μεταμόρφωνε το χρώμα στο τότε (ανεπεξέργαστο) και πιο κοκκινωπό κακάο, μεταβάλλοντας τις ανθοκυανίνες που περιείχε (όπως το κόκκινο λάχανο, που σε όξινο περιβάλλον γίνεται πιο κόκκινο, ενώ σε αλκαλικό, πιο μπλε). Έτσι, λόγω όξινου κακάο, ξινόγαλου και ξιδιού με την προσθήκη της σόδας, το βελούδινο σοκολατένιο κέικ  έβγαινε κάπως κόκκινο-καφέ, στο ζεστό χρώμα που έχει το μαόνι.

Τόσο το αδελφό Red Devil κέικ, όσο και το κέικ με παντζάρι υπήρχαν στον αμερικάνικο νότο απ’ το 1930 και το 1950 αντίστοιχα. Για πολλά χρόνια μάλιστα, το πρώτο (Red Devil Food Cake) μοιράζονταν με το Red velvet κέικ  το ίδιο (μάλλον) ασαφές ιστορικό φόντο, παρά τις επιμέρους διαφορές (πλουσιότερη σοκολατένια γεύση, καφές, άλλη υφή στο Red Devil).

Πέραν αυτών, τα χρωματισμένα ροζ κέικ, όπως το κέικ καρπούζι (μην νομίζετε πως μόνον η ελληνική κουζίνα έχει καρπουζογλυκά -βλ. καρπουζόπιτα), καταγράφονται στην αμερικανική κουζίνα απ’ το 1870, ενώ Velvet Sponge Cake (βελούδινο παντεσπάνι) αναφέρεται και στο Buckeye Cookery (Marysville, Ohio, Buckeye Publishing 1877), όπου υπάρχουν και συνταγές για κίτρινο γλάσο και ροζ χρωμάτισμα. Χρωστικές ουσίες τροφίμων σε μικρά μπουκαλάκια κυκλοφορεί και η εταιρία Price Baking Powder στα 1870. Μερικές σταγόνες χρώματος ήταν αρκετές για να τονίσουν κάποιες ροζ αποχρώσεις των κέικ της εποχής.

red velvet κέικred velvet κέικ red velvet κέικ

Πως ήρθε ο κατακλυσμός του κόκκινου;

Η παλιότερη -αν και όχι παλιά- δημοσίευση για Red Velvet κέικ είναι του 1960 (και η οποία ελάχιστα απέχει από την παρακάτω συνταγή). Νωρίτερα όμως, λίγο μετά την μεγάλη ύφεση στις ΗΠΑ, στη δεκαετία του ’40, η τεξανή εταιρία Adams Extract & Spice Company έχει ήδη λανσάρει το έτοιμο κόκκινο χρώμα, που το πουλάει σε μπουκαλάκια προσφέροντας εγγυημένη λύση στη δημιουργία ενός εντυπωσιακού κατακόκκινου γλυκού. Σύντομα το μάρκετινγκ κάνει το θαύμα του και το Red velvet κέικ μπαίνει σε κάρτες πάνω στο προιόν και διαφημιστικές αφίσες. Έτσι, η εταιρία πιστώνεται το ρόλο της στη διάδοση του κέικ.

Αλλά μπορεί και το πρώτο βελουδένιο, κόκκινο κέικ να μην έγινε έτσι. Ίσως κάποια φουριόζα νοικοκυρά να ήταν η πρώτη που τόκανε. Επειδή βαρέθηκε να βλέπει τα κέικ της με happy medium εμφάνιση, πότε ροζουλιά, πότε μαονιά, κι άδειασε όλο το μπουκάλι με το χρώμα ζαχαροπλαστικής στη ζύμη, μπορεί κατά λάθος, μπορεί κι επίτηδες –πάντως, μπράβο της 😉 . Ή, νάταν κάποιος αρτοποιός της εποχής που υπερέβαλλε σε καλλιτεχνία ενόψει γιορτής Αγ. Βαλεντίνου, δημιουργώντας ένα φλογερό κέικ-δέλεαρ για τις mid night γλύκες των ερωτευμένων και εραστών.

Φάε τα οπίσθια του Αρμαντίλλο, Ουίζερ

Πολλές ακόμη ιστορίες έχουν συνδεθεί με το δημοφιλές κέικ -ως είθισται, οι διάσημες συνταγές τυλίγονται εύκολα σε μια κόλλα μύθου. Ακόμη και το σινεμά δεν έμεινε αδιάφορο. Το διασημότερο όλων Red velvet κέικ είναι το γαμπριάτικο κέικ Αρμαντίλλο (από το ομώνυμο πανοπλισμένο θηλαστικό), που σερβίρεται στην ταινία Ανθισμένες Μανώλιες (Steel Magnolias, 1989) –δείτε την ωραία σκηνή με το «Thanks Ouiser, nothin’ like a good piece of ass!»στο βίντεο.

Red velvet κέικ αρμαντίλλο - Ανθισμένες Μανώλιες

Θάχουμε επομένως κι άλλη φορά να λέμε σχετικά. Κάτι με τις εμφανίσεις στο Sex and the City, κάτι με τον βασιλιά του Red velvet, Cake Man Raven, η ιστορία συνεχίζει να γράφεται. Το σίγουρο είναι πως η τόσο λαμπερά παρακμιακή artificial nature* του γλυκού σε συνδυασμό με την υπονοούμενη σοκολάτα στην βελουδένια του υφή δίνουν ένα αποτέλεσμα που δύσκολα αφήνει αδιάφορο οποιονδήποτε, είτε είναι γλυκατζής είτε όχι.

Barilla - all pasta

Αυθεντική συνταγή Red velvet κέικ και προσαρμογές

Δεν ξέρω αν ‘πεθαίνετε’ για τα δυτικά, αγγλοσαξονικού τύπου γλυκά ή τι/ποια προτιμάτε… (ευγνώμων, αν μου πείτε στα σχόλια). Προσωπικά, θα μπορούσα και να τείνω προς την ιταλογαλλική γλυκιά κουζίνα και σε ό,τι εξασκεί μια πιο αυστηρή πολιτική στην ‘αλυτρωτική’ ιδεολογία της ζάχαρης –ααα, πολύ ήθελα να χρησιμοποιήσω αυτή την μοδάτη πλέον λέξη των πολιτικών δηλώσεων. Κι αυτό πρωτίστως για λόγους γεύσης, όχι δίαιτας.

Εντούτοις, σ΄ ένα ταξίδι πριν καιρό στο Λονδίνο δοκίμασα πολλά από τα φουσκωτoκαμαρωτά κέικ και τα εύρωστα, ζαχαροπαστωμένα cupcakes που έμπαιναν στο οπτικό μου πεδίο… Και ήταν ικανά σε αριθμό, κάποια από επώνυμους χώρους (Hammingbird Bakery, Primrose, Violet, Crumbs and Doilies κλπ) κι όλα σχεδόν, red velvet! Μάλιστα. Έτσι, με μια μικρή διατριβή στις καλές αμερικανικού τύπου εκτελέσεις, διαμορφώθηκαν και οι στόχοι για την (όσο γίνεται) καλύτερη δική μας, πάντα στο γενικό πλαίσιο της κλασικής εκδοχής.

red velvet κέικ

Και οι στόχοι ήταν:

  1. Βελούδινο κέικ ζουμερό και αφράτο, αλλά λείο, χωρίς τρύπες. Και αισθητά λιγότερο γλυκό – δυστυχώς, στη συντριπτική τους πλειονότητα, τα red velvet κέικ που δοκίμασα ήταν απίστευτα λιγωτικά.
  2. Αποφυγή της υπερβολικά γλυκιάς επικάλυψης βουτυρόκρεμας, παρότι άκρως διαδεδομένη. Το κλασικό red velvet κέικ δεν έχει καν βουτυρόκρεμα (γλάσο από άχνη, βούτυρο, βανίλια), αλλά πρωτίστως το ψημένο frosting Ερμίν (Ermine =γλυκό roux από αλεύρι, γάλα, βούτυρο, ζάχαρη, βανίλια), ή ένα γλάσο με κρέμα βουτύρου-τυριού, που η ελαφρώς ξινή του γεύση ταιριάζει στο κέικ εξαιρετικά.
  3. Κόκκινο θερμό, φωτεινό χρώμα χωρίς φωτογραφικές επεμβάσεις.

Μ’ αυτά ως δεδομένα, ακολουθήθηκε η κλασική, αμερικανική συνταγή του 1960, με κάποιες κυρίως ποσοτικές διορθώσεις. Αντικαταστάθηκε επίσης, η μαργαρίνη (προϊόν της Μεγάλης Ύφεσης – Κραχ στις ΗΠΑ) με το κανονικό (ανάλατο) βούτυρο. Αν είστε vegan θα πρέπει δυστυχώς να την χρησιμοποιήσετε ή –καλύτερα- να την αντικαταστήσετε με ελαιόλαδο. Ανακατέψτε επίσης γάλα σόγιας με 1 κ.σ. ξίδι για να κάνετε το vegan ξινόγαλο.

red velvet κέικred velvet κέικ - βουτυρένια τυροκρέμαred velvet κέικ - βουτυρένια τυροκρέμα

Βουτυρένια τυροκρέμα εντός κι εκτός

Για το icing-frosting-επικάλυψη (και την κρέμα στις εσωτερικές στρώσεις) προτιμήθηκε η (1η επιλαχούσα) λεία, τυροβουτυρένια κρέμα, εντελώς yummy… Αυτή ακριβώς, ξεπετάει την γλύκα του παντεσπανιού δημιουργώντας μια πολύ ενδιαφέρουσα, ήπια και κομψή υπόξινη αντίθεση, με επίγευση διαρκείας.

Τέλος, για ακόμη πιο φίνα υφή χρησιμοποιήθηκε το πιο λεπτοαλεσμένο τύπου 00 (στην ιταλική κατηγοριοποίηση) αλεύρι Barilla από μαλακό σιτάρι – ένδειξη «για όλες τις χρήσεις». Το αποτέλεσμα; απλώς θαυμάσιο, μαγικό. Δοκιμάστε το.-

Με δυο λόγια:

Ένα ελκυστικό κέικ που αρχικά σε τραβάει με το faux, φλογερό του χρώμα και μετά σε κερδίζει με την γεύση του. Κάντε το με την δέουσα αυτοπεποίθηση είτε απλό σε δύο στρώσεις, είτε πληθωρικό, σε τρεις ή τέσσερις. Και ευχαριστηθείτε τα εύσημα όσο την βελούδινη γλύκα του, χωρίς να …κοκκινίσετε.

red velvet κέικ

Άλλες πηγές: Esther Inglis-Arkell, Why red velvet cake was originally red (and why it can’t be anymore), Harold McGee’s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, «De Gustibus: Red Velvet Cake Return…,» Craig Claiborne, New York Times, 25.4.1977, History of Red velevet Cake, Red velvet cake, «Recipe of the Week,» Mrs. Cagle’s Red Velvet Cake,» Denton Record-Chronicle, 16.6.1960, «And Now It’s Red Cake!,» Reader Exchange, Washington Post, 28.1.1962, red velvet cake.
* Artificial Nature

red velvet κέικ

Red velvet cake

Προετοιμασία: Για το κέικ 30 λεπτά και άλλα 20-30 το ψήσιμο. Κάντε την επικάλυψη όσο ψήνονται τα 3 παντεσπάνια του κέικ και βάλτε την στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελεώς. Όλα τα υλικά για το κέικ πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Μπορείτε να κάνετε το Red Velvet κέικ σε 2 ή 3 ή 4 στρώσεις. Θα χρειαστείτε ισάριθμες φόρμες-ταψάκια 20 εκατ. περίπου. Αν κάνετε 4 στρώσεις, μοιράστε το μίγμα σε δύο φόρμες και κόψτε οριζόντια κάθε ψημένο παντεσπάνι στα δύο. Αυξήστε επίσης την κρέμα κατά μισή δόση.

Μπορείτε ακόμη, να το κάνετε νωρίτερα (ή/και την προηγουμένη), τουλάχιστον μέχρι το στάδιο της σύνθεσης (βλ. συνταγή πιο κάτω) αφήνοντας την επικάλυψη και το κέικ να είναι κρύα στο ψυγείο ή/και να το ολοκληρώσετε. Αν διατηρήσετε τα παντεσπάνια εκτός ψυγείο, τυλίξτε τα σε διαφανή μεμβράνη. Ελαφρώς σύνθετη αλλά μάλλον εύκολη συνταγή. Όχι πολύ γρήγορη. Ακολουθήστε τα βήματα και τις αναλυτικές οδηγίες.

Υλικά (για 8-10 άτομα – κέικ διαμ. 20 εκατ. με 3 στρώσεις)
• 125 γρ. βούτυρο ανάλατο σε θερμοκρασία δωματίου συν 2 κ.σ. για το άλειμμα των μικρών ταψιών
• 30-40 γρ. κακάο κοσκινισμένο χωρισμένο στα δύο
• 230 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική (ή από 200-250 γραμ. ανάλογα με τα γούστα σε γλυκύτητα)
• 2 αυγά (θερμοκρασία δωματίου)
• ξύσμα από 1 στικάκι βανίλιας ή 2 κ.γ. άρωμα βανίλιας
• 2-3 κ.σ. κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής (λιγότερο αν είναι σε πάστα, περισσότερο αν είναι σε υγρό)
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1 κ.γ. σόδα μαγειρικής
• 280 γρ. αλεύρι Barilla 00 (από μαλακό σιτάρι, για όλες τις χρήσεις) κοσκινισμένο
• 230 ml ξινόγαλα (ή γάλα στο οποίο προσθέτετε 1 κ.σ. ξίδι ή λεμόνι)
• 1 κ.σ. λευκό ξίδι

για την επικάλυψη τυροκρέμας (cream cheese frosting)
• 450 γρ. τυρί κρέμα
• ½ φλ. βούτυρο ανάλατο (125 ml)
• 1 φλ. ζάχαρη άχνη (250 ml)
• 1 κ.γ. άρωμα βανίλιας

red velvet κέικred velvet κέικ

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς C.

red velvet κέικ

Ετοιμάζετε τις φόρμες: Αλείφετε τα ταψάκια με βούτυρο και πασπαλίζετε με το μισό κακάο (κοσκινισμένο). Αφαιρείτε όσο περισσεύει, βάζοντάς το στο επόμενο ταψάκι.
Κοσκινίζετε όλα τα στεγνά υλικά σε 1 μπολ (αλεύρι, αλάτι, μπέικιν). Ανακατεύετε και κρατάτε χωριστά.

red velvet κέικ

Κάνετε το μείγμα για red velvet κέικ: Στο μίξερ (επιτραπέζιο ή χειρός) χτυπάτε καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη ώστε να έχετε ένα αφράτο, σχεδόν άσπρο μείγμα σαν πηχτή κρέμα. Προσθέτετε ένα – ένα τα αυγά χτυπώντας το πρώτο να ενσωματωθεί πλήρως πριν βάλετε το δεύτερο. Ρίχνετε το υπόλοιπο κακάο ανακατεμένο με το χρώμα ζαχαροπλαστικής.
red velvet κέικ

Προσθέτετε σταδιακά, εναλλάξ (σε 2-3 φορές) το αλεύρι και το ξινόγαλα, ανακατεύοντας μαλακά (χαμηλή ταχύτητα), να ενσωματώνονται τα υλικά. Ακολούθως, τελευταίο ρίχνετε το ξίδι ανακατεμένο με τη σόδα μαγειρικής. Ανακατεύετε απλώς να ενσωματωθούν, μοιράζετε το μείγμα στις 3 φόρμες ισιώνοντας την επιφάνεια.

red velvet κέικ

Ψήσιμο: Βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 20 – 30 λεπτά (δοκιμάστε με οδοντογλυφίδα στα 20-25 λεπτά – αν βγαίνει καθαρή, τα παντεσπάνια είναι έτοιμα). Μην ψήσετε πάνω από 30′ -δεν πρέπει το κέικ να στεγνώσει. Αποσύρετε, αφήστε 5-6 λεπτά να κρυώσουν και αναποδογυρίστε σε σχάρα. Αφήστε να κρυώσουν εντελώς.
red velvet κέικred velvet κέικ

Μεταφέρετε σε λαδόκολλα. Αν τα 3 παντεσπάνια διαφέρουν (έστω και λίγο) στο μέγεθος, χρησιμοποιήστε ένα μπολ ή ένα πιάτο διαμ. 19-20 εκατ. για να τα κόψετε περιμετρικά σε ίδιους κύκλους. Κρατήστε τα περισσεύματα και κάντε τα τρίμματα.

red velvet κέικ, επικάλυψη με γλάσο τυριού

Ετοιμάστε την γλυκιά επικάλυψη τυροκρέμας – cream cheese frosting: Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο να μαλακώσει και να αφρατέψει. Προσθέστε το τυρί κρέμα και ανακατέψτε να ενσωματωθούν (3-4 λεπτά). Προσθέστε τη ζάχαρη και την βανίλια. Ανακατέψτε καλά. Διατηρήστε στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιήσετε το μείγμα.

red velvet κέικ, σύνθεση

Σύνθεση: Διαλέξτε το σκεύος που θα τοποθετήσετε το red velvet κέικ σας. Κόψτε 3 ή 4 λωρίδες λαδόκολλας και τοποθετήστε τις στη βάση του σκεύους και προς την περίμετρο του κέικ, αφήνοντας κενό στο κέντρο. Έτσι, το σκεύος δεν θα λερωθεί όσο δουλεύετε, και στο τέλος θα μπορείτε να τις τραβήξετε. Βάλτε στο (κενό) κέντρο τους 1 κ.σ. από το γλάσο τυροκρέμας και τοποθετήστε επάνω την 1η βάση κόκκινο παντεσπάνι.
Προσθέστε 1 στρώση τυροκρέμας (σε ποσότητα κάτι λιγότερο από το 1/4) και ισιώστε να πάει παντού χωρίς να πιέζετε υπερβολικά.
red velvet κέικ, σύνθεσηred velvet κέικ, σύνθεση

Βάλτε το επόμενο στρώμα κέικ και το άλλο 1/4 κρέμας με τον ίδιο τρόπο. Προσθέστε το τελευταίο κέικ και λίγη κρέμα επικάλυψης, και με σπάτουλα ισιώστε την κρεμώδη επικάλυψη στην περίμετρο και στην επιφάνεια.
Σημείωση: Σ’ αυτό το σημείο μπορείτε ήδη να βάλετε το μισοέτοιμο red velvet κέικ στο ψυγείο για 2-3 ώρες ή και περισσότερο, αν σας βολεύει.

red velvet κέικ

Ολοκλήρωση: Βάλτε τα 2/3 της κρέμας που έχετε στην επιφάνεια και το υπόλοιπο στην περίμετρο. Ισιώστε με σπάτουλα. Στη φωτό χρησιμοποιήθηκε τροχός, που βοηθάει πολύ στην ομοιομορφία του αποτελέσματος. Αν δεν έχετε, απλώστε κατά το δυνατόν ομοιόμορφα περιστρέφοντας το σκεύος και κάνοντας (με σπάτουλα) ίδιας λογικής κινήσεις.
Ανακατέψτε τα τρίμματα (μπορείτε να αναμείξετε και σπασμένους ξηρούς καρπούς, αν θέλετε) και προσθέστε τα στην περίμετρο της επιφάνειας του red velvet κέικ – εδώ βοηθάει η μέθοδος Τζάκσον Πόλοκ …

red velvet κέικ

Σερβίρισμα: Κόψτε το red velvet κέικ σε κομμάτια προσθέτοντας πάνω ή/και στο πλάι του τριμμένη σοκολάτα, έξτρα ξηρούς καρπούς ή κόκκινα φρούτα ή όποιο άλλο υλικό σας φέρει ωραία, κόκκινη έμπνευση :-)

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*