:-)
elen

Ριζότο με αγκινάρες (συνταγή από …τζάκι)

 

Ριζότο με αγκινάρες Οι αγκινάρες είναι ακόμη στο φόρτε τους. Δράττομαι λοιπόν της ευκαιρίας, πριν τελειώσει ο ανοιξιάτικος καιρός τους, να σας ανταμείψω με μια εμβόλιμη καταπληκτική συνταγή, που κατάγεται από …τζάκι, γνωστό απ’ το 1883, χρονιά που ο Francesco Peck, εμιγκρέ Τσέχος και πωλητής σαλαμιών απ’ την Πράγα, άνοιξε στο κέντρο του Μιλάνο ένα ντελικατέσεν εργαστήριο-μπουτίκ, το οποίο έμελλε να αναδειχθεί πρώτα στην ιταλική και ακολούθως στη διεθνή γαστρονομία, σε διασημότητα πρώτης γραμμής. Πιθανότατα να γνωρίζετε τον ομώνυμο γαστρονομικό ναό της πόλης, Peck, ανταγωνιστή (κατά πολλούς) του Fauchon στο Παρίσι και του Fortnum&Mason στο Λονδίνο, με τους διάφορους χώρους του -για τουρίστες και μη, ανάλογα με την γλώσσα που μιλούν οι πελάτες -, τα απίστευτα καλούδια που επιλέγονται από τα μέλη της ιδιοκτήτριας (για 30 και πλέον χρόνια) οικογένειας Stoppani, τα οποία μπορούν να έρθουν και σπίτι σας σ’ όποιο μέρος του πλανήτη κι αν διαμένετε, τον αμφιλεγόμενο σνομπισμό, τις 5000 (κατά άλλους) ετικέτες κρασιού και το Peck Italian Bar με τις ανεπιτήδευτα καταπληκτικές πρώτες ύλες και γεύσεις.

Παλιότερα λοιπόν, στην …εποχή μου (τρόπος του λέγειν) και στην εν λόγω γκουρμέ αλυσίδα, υπήρχε επίσης το γνωστό κομψό Ristorante Peck (άξιον λόγου από τον Frommer’s) απ’ όπου και η συνταγή του ριζότο με αγκινάρες και μασκαρπόνε.
Carlo CraccoΤο εστιατόριο-σημαία της αυτοκρατορίας φαγητού Peck μετονομάστηκε το 2001 σε Ristorante Cracco-Peck, όταν ο ευφάνταστος και υπερδημιουργικός Carlo Cracco το ανέλαβε ως σεφ, εν λευκώ και κέρδισε αφενός 2 αστέρια Michelin και αφετέρου τη θέση του στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Κατόπιν αυτού, το 2007, το αγόρασε και ονομάζεται πιά σκέτο εστατόριο Cracco (με 3 αστέρια Μichelin, 22ο στην κατάταξη διεθνώς), μέσα στο οποίο ο ίδιος πειραματίζεται με τις θαυμαστές μαγειρικές του καινοτομίες και επινοήσεις, καθώς έχει δηλώσει ότι δεν πρόκειται ποτέ να αντιγράψει οποιονδήποτε.

Οπότε το ριζότο με αγκινάρες αποτελεί εδώ και αναπάντεχη ευκαιρία για την αναφορά στην πρωτοτυπία και ευρηματικότητα του Carlo Cracco (ο οποίος έκανε και το εντυπωσιακό μενού της απονομής των φετινών Xρυσών Σκούφων), και που αν δεν πιστεύετε ότι η ικανότητά του να συνδυάζει χρώματα, υλικά, μεγέθη, υφή και γεύση στα πιάτα του είναι συγκινητικά μαγική, δεν έχετε παρά να ρίξετε μια ματιά στην επίσημη ιστοσελίδα.

Το ριζότο είναι συνήθως πρώτο πιάτο, αλλά μεταξύ μας, το συγκεκριμένο σας το προτείνω για κύριο. Θα χρειαστείτε μόνο 2-3 αγκινάρες για να το κάνετε. Μπορείτε να το σερβίρετε μετά από ένα πρώτο με προσούτο και μπανάνες και να το συνοδέψετε με μια σαλάτα από κόκκινο ραντίκιο και ρόκα, με τη βινεγκρέτ (ελαιόλαδο – ξύδι) να καλύπτει καλά όλα τα φρέσκα φύλλα της.

Yλικά (για 4 άτομα ως κύριο πιάτο)
Brodo
10 φλ. τσαγιού ζωμό λαχανικών
1 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
Soffrito
3 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
2 κ.σ. λάδι
2/3 φλ. τσαγιού κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
Riso
3 φλ. τσαγιού Carnaroli ή Vialone ή Arborio ή Λαΐς Αgrino
Condimenti
3 μεσαίες αγκινάρες
1 λεμόνι, τον χυμό
1/2 φλ. τσαγιού  mascarpone
1/2 φλ. τσαγιού τριμμένη παρμεζάνα
4 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Ριζότο με αγκινάρεςΡιζότο με αγκινάρεςΡιζότο με αγκινάρεςΡιζότο με αγκινάρεςΕτοιμάζετε τις αγκινάρες: Τις καθαρίζετε και τις κόβετε πρώτα στα δύο και μετά κατά μήκος σε λεπτές φέτες. Τις βάζετε σε μπολ, περιχύνετε με το λεμόνι για να μην μαυρίσουν και τις κρατάτε.
1. Βrodo:Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, αν χρειάζεται.
2. Soffrito: Ζεσταίνετε το βούτυρο με το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει προσέχοντας να μην πάρει χρώμα. Ρίχνετε τις αγκινάρες (χωρίς το λεμόνι) και σοτάρετε για άλλα 2-3 λεπτά.
3. Riso: Προσθέτετε το ρύζι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι του να καλυφθούν καλά από το μείγμα. Ρίχνετε το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς. Αρχίστε να προσθέτετε τον καυτό ζωμό, 1 φλυτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε σχεδόν να απορροφάται πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Συνεχίζετε έτσι μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/2 περίπου φλυτζάνι χωριστά στην άκρη.
Σημείωση: Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή και ανακατεύετε ώστε να μην κολλήσει το ρύζι.
4. Condimenti: Mετά από 18 περίπου λεπτά (15 περίπου αν χρησιμοποιείτε ρύζι Vialone Nano), όταν το ρύζι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει, την παρμεζάνα, το μασκαρπόνε και τον μαϊντανό και αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Ανακατεύετε πολύ γρήγορα να ενσωματωθούν τα υλικά με το ρύζι και σερβίρετε.

αγκινάρες είναι ακόμη στο φόρτε τους. Δράττομαι λοιπόν της ευκαιρίας, πριν τελειώσει ο ανοιξιάτικος καιρός τους, να σας ανταμείψω με μια εμβόλιμη καταπληκτική συνταγή, που κατάγεται από ...τζάκι, γνωστό απ' το 1883, χρονιά που ο Francesco Peck, εμιγκρέ Τσέχος και πωλητής σαλαμιών απ' την Πράγα, άνοιξε στο κέντρο του Μιλάνο ένα ντελικατέσεν εργαστήριο-μπουτίκ, το οποίο έμελλε να αναδειχθεί πρώτα στην ιταλική και ακολούθως στη διεθνή γαστρονομία, σε διασημότητα πρώτης γραμμής. Πιθανότατα να γνωρίζετε τον ομώνυμο γαστρονομικό ναό της πόλης, Peck, ανταγωνιστή (κατά πολλούς) του Fauchon στο Παρίσι και του Fortnum&Mason στο Λονδίνο, με τους διάφορους χώρους του -για τουρίστες και μη, ανάλογα…

Review Overview

User Rating: 4.9 ( 1 votes)
0

About pandespani

2 comments

  1. Ε Ξ Α Ι Ρ Ε Τ Ι Κ Ο !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*