Happy fall
elen

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

 
ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε εδώ (Gorgonzola Dolce), ανήκει στα κλασικά πιάτα της προσφιλούς ιταλικής κατηγορίας. Έτσι που φιγουράρει σαν υπόλευκος καμβάς δείχνει (και είναι) πιάτο κομψό, με την γλυκιά γκοργκοντζόλα (αλλιώς και Dolcelatte) να περνάει αβίαστα και τόσο ήπια στην γεύση του ριζότο, με μια αυτονόητη ευγένεια και την σιγουριά ότι ανέκαθεν ανήκει απόλυτα εκεί. Ένα μικρό τουίστ -κλασικό μάλλον πλέον κι αυτό – προστέθηκε στο πιάτο: Τα τοσταρισμένα καρύδια. Που συνεισέφεραν το καπνιστό τους άρωμα, έδωσαν τραγανά διαλείμματα στην –κατά τα λοιπά- κρεμώδη υφή και πολλούς ακέραιους γήινους τόνους στην γεύση. Το αποτέλεσμα; Δελεαστικό, ισορροπημένο, ένα φίνο, μικρό αριστούργημα. Αυτό είναι το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Αχλάδι-γκοργκοντζόλα, τοοοοοο ζεύγος. Από καταβολής (μαγειρικού) κόσμου, το φρούτο με τις γυναικείες καμπύλες στέκεται δίπλα στη «δύσκολη» γκοργκοντζόλα, το ιταλικό τυρί με τις γαλαζοαίματες φλέβες που είτε αγαπάς είτε μισείς -ενδιάμεση άποψη δεν γίνεται να έχεις. Είναι ο μαγικός παρτενέρ, που την ξελογιάζει. Το αχλάδι, ειδικά σ’ αυτό το ριζότο, προσδίδει μια ανάλαφρη γευστική χάρη, καθώς αδιόρατα περνάει ένα δρόσισμα στους κόκκους του κρεμώδους ρυζιού. Το φινετσάτο πιάτο εισπράττεται απ’ τον ουρανίσκο ως μάλλον ελαφρύ, χάρη στην λεπτή ισορροπία γεύσης και υφής. Ως τέτοιο μάλιστα, το ριζότο με αχλάδι και γκορκοντζόλα ντόλτσε μπορεί να έχει εύκολα τη θέση πρώτου πιάτου σε οποιοδήποτε σχεδόν μενού.

Ο συνδυασμός αχλάδι-γκοργκοντζόλα δεν είναι καινούργιος. Έχουμε σχετικά αναφερθεί στα πρώτα άρθρα του pandespani, στη συνταγή αχλάδια με σπεκ και “τίτλο ευγενείας”. Τυρί και αχλάδι τελούν ανέκαθεν σε σχέση αυτοκόλλητη – δείτε και τις γιάμι μπουκιές με φρούτα και κατσικίσιο τυρί. Με την ιδέα του διαφορετικού εμπλουτισμού κατά νου, βάσει όμως, κλασικών (και δοκιμασμένων) συνδυασμών, ένα μικρό πείραμα αποδείχθηκε ενδιαφέρον. Στεγνώσαμε μερικώς το σπεκ και προστέθηκε στο τέλος, σε μικρούτσικα κομματάκια. Αν δεν βρείτε το συγκεκριμένο αλλαντικό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στη θέση του προσούτο.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Gorgonzola Dolce ή Dolcelatte: τι είναι

Σημαίνει «γλυκιά γκοργκοντζόλα» ή «γλυκό γάλα». Πρωτοδημιουργήθηκε από την ιταλική εταιρία Galbani (σήμερα μέλος του Groupe Lactalis) για τη βρετανική αγορά σαν μια ακόμη επιλογή της γκοργκοντζόλα. Γίνεται από αγελαδινό γάλα με τον ίδιο τρόπο που παράγεται η γκοργκοντζόλα, με τη διαφορά ότι χρησιμοποιείται τυρόπηγμα από ένα μόνον άρμεγμα. Είναι φρέσκο, μαλακό τυρί -ωριμάζει σε 2-3 μήνες- με 45% υγρασία και περίπου 50% λιπαρά. Απλώνεται εύκολα γιατί είναι αρκετά κρεμώδες και έχει συγκριτικά με οποιοδήποτε μπλε τυρί, πιο ήπια γεύση και γλυκιά, όπως άλλωστε λέει και το όνομά του.

Αν δεν βρείτε γκοργκοντζόλα ντόλτσε: H Gorgonzola Dolce ή Dolcelatte θα σας αρέσει ακόμη κι αν δεν είστε φαν των δυνατών μπλε τυριών. Είναι κι αυτή ευγενική. Αν δεν την βρείτε, χρησιμοποιήστε κανονική γκοργκοντζόλα. Η τελική γεύση θα είναι πιο έντονη και κάπως πικάντικη –μπορεί, όμως, στο ριζότο να σας αρέσει αυτή η δύναμη. Σ’ αυτή την περίπτωση, μπορείτε να παραλείψετε την παρμεζάνα.

Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε λιγότερη ποσότητα κανονικής γκοργκοντζόλα (κατά ένα ποσοστό πχ. 25-30%). Μπορείτε επίσης να αναπληρώσετε τη διαφορά με κρέμα γάλακτος (50 ml), όμως το ριζότο θα είναι κάπως πιο βαρύ.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Με δυο λόγια

Αν το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε θάπρεπε να περιγραφεί σε μια πρόταση, θα λέγαμε ότι έχουμε να κάνουμε με ένα ριζότο εκλεπτυσμένο, αβρό αλλά με άποψη. Ισορροπημένο και με προκλητική αυτοπεποίθηση, ικανό να τα βγάλει πέρα ως ένα υποδειγματικό πιάτο εισαγωγής ακόμη και σε ένα σοφιστικέ μενού. Ταιριάξτε το με ένα ωραίο Riesling ή κάποιο άλλο φρουτώδες κρασί όπως ένα καλό Μοσχοφίλερο.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Προετοιμασία: 20 λεπτά. Στεγνώστε το σπεκ ή το προσούτο, αν το χρησιμοποιήσετε, όσο μαγειρεύετε το ριζότο ή νωρίτερα. Το ίδιο ισχύει και για τα καρύδια. Παραλείψτε το αλάτι, αν ο ζωμός σας είναι αλμυρός. Ακολουθήστε γενικά τη διαδικασία της παρασκευής ριζότο -δείτε τα βασικά στο άρθρο risotto all’ onda – μέρος Β’. Αν είστε λίγο εξοικειωμένος με το ριζότο, αυτή είναι μια εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
• 320 γρ. ρύζι Arborio (ή Carnaroli ή Vialone Nano)
• 200 γρ. Gorgonzola Dolce σε μικρά κομμάτια (περί το 1 εκατ.)
• 1.5-2 φέτες προσούτο ή σπεκ
• 12-14 καρύδια
• 200 γραμ. αχλάδια καθαρισμένα (2,5 αχλάδια), κομμένα σε κύβους 1 εκατ. και 1 ακόμη για το σερβίρισμα, πλυμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες (με την φλούδα)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 150 ml λευκό κρασί ξηρό
• 50 γρ. κρεμμύδι (περίπου 1/2 μικρό κρεμμύδι), ψιλοκομμένο
• 1.2 lt ζωμός λαχανικών
• 2 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
• 1-2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
• λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι (κατά βούληση)

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

1. Ζωμός: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι μέχρι να φτάσει στο όριο του βρασμού. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία και τον διατηρείτε έτσι καυτό -σταθερή φωτιά χωρίς να βράζει.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Ετοιμάζετε το σπεκ και τα καρύδια: Βάλτε 1-2 φέτες σπεκ σε ταψάκι και βάλτε το στο φούρνο στους 50-60º C στον αέρα (όχι αντιστάσεις) για 10-12′. Βγάλτε το (δεν πρέπει να είναι εντελώς στεγνό) και κόψτε το σε μικρά τετραγωνάκια περί το 0,5 εκατ.
Κρατήστε 4-5 καρύδια σε ακέραια μισά και χοντροσπάστε τα υπόλοιπα. Μπορείτε να τα κόψετε με μαχαίρι ή να τα χτυπήσετε με τον πλάστη ή να τα βάλετε στο μούλτι για ελάχιστα δευτερόλεπτα. Μην τα κάνετε σκόνη. Βάλτε τα σε τηγάνι και μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Στα 2-2,5 λεπτά θα αρχίσουν να βγάζουν την μυρωδιά τους και να ροδίζουν. Γυρίστε τα 1-2 φορές και αποσύρετε. Προσοχή! Μην τα αφήσετε παραπάνω, καίγονται πολύ εύκολα.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

2. Σοτάρισμα: Ζεσταίνετε καλά ελαιόλαδο σε κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι -μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1 λεπτό, να γίνει διάφανο, χωρίς να αλλάξει χρώμα.

3. Ρύζι: Προσθέστε το ρύζι. Με σπάτουλα ανακατέψτε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι να καλυφθούν από το ελαιόλαδο. Ρίξτε το κρασί, ανακατέψτε και μαγειρέψτε να εξατμιστεί. Αρχίστε να προσθέτετε τον ζωμό, 1/2  φλυτζάνι (=1 μέτρια κουτάλα) τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας, και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Βάλτε λίγο αλάτι. Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν όλος, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Συνεχίστε έτσι μέχρι τα 17 λεπτά (15′ περίπου, αν χρησιμοποιείτε Vialone Nano), όπου το ρύζι είναι πλέον κρεμώδες αλλά al dente στο εσωτερικό του (κρατάει λίγο). Κρατήστε επίσης 1 φλ. ζωμού χωριστά, στην άκρη.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσεριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

4. Συνοδευτικά: Προσθέστε την γκοργκοντζόλα ντόλτσε και τα κομμάτια του αχλαδιού. Ανακατέψτε να ενσωματωθούν.
Βάλτε το βούτυρο, την παρμεζάνα, τα καρύδια και τον ζωμό που κρατήσατε. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και ανακατεύετε γρήγορα όλα τα υλικά. Το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα είναι έτοιμο.

ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε

Σερβίρισμα: Έχετε έτοιμα ζεστά πιάτα (αυτό ανάλογα και με την εποχή, ωστόσο απαραίτητα τους κρύους μήνες).  Μοιράστε το ριζότο με αχλάδι και γκοργκοντζόλα ντόλτσε στα πιάτα και προσθέστε 3 πολύ λεπτές φέτες αχλαδιού πάνω στην επιφάνεια, 1-2 μισά καρύδια και μερικά κομματάκια από το μερικώς αφυδατωμένο προσούτο. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε τις φέτες στην βάση του ριζότο -δείτε τις φωτό και εμπιστευθείτε την έμπνευσή σας. Βγάλτε φωτό και βάλτε την στο Instagram ή στο Facebook με hashtag #pandespani_deliciousideas. Είναι χαρά μας όταν βλέπουμε ότι είμαστε χρήσιμοι στην μαγειρική σας καθημερινότητα :-) .

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*