:-)
elen

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

 

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν Ήρθε για καφέ φορώντας ένα τρομερό πράσινο βεριτάμπλ πουλοβεράκι, φωτεινό. Τόβλεπες και σου άνοιγε η διάθεση. Και η όρεξη μαζί. Αντί για ριστρέτο, πήρα μακιάτο κι έφαγα το συνοδευτικό πρετ-α-πορτέ μπισκότο, που συνήθως σνομπάρω. Αν δεν σεβόμουνα τη δίαιτα που έκανε για να μην βάλω έναν πειρασμό στο τραπέζι, ευχαρίστως θα παράγγελνα ολόκληρο γλυκό! “Να γιατί λειτουργούν στη ζωή μας τελικά τα χρώματα”, σκέφτηκα. Όλα αυτά τα περίπου θεωρητικά περί της επιρροής τους που διαβάζεις, και που ενίοτε αντιμετωπίζεις – ελαφρώς – καχύποπτα με την σκληρή σου λογική, έλα που μπορεί να έχουν και τη βάση τους… Και κάπως έτσι προέκυψε το πράσινο ριζότο με αρακά και ρόκα, την επομένη.

Ο μινιόν αρακάς απ’ το πακέτο στην κατάψυξη και η ρόκα φρέσκια απ’ το ψυγείο τα βρήκαν εν μια νυκτί, με την βοήθεια και του δημιουργικού υποσυνείδητου βεβαίως, που κλίκαρε στο πράσινο. Νύχτα συμβαίνουν τα ονειρεμένα μαγειρέματα, συμπεραίνει βολικά η εύθραυστη στατιστική μου.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

Panton: Οι φετινές τάσεις στις αποχρώσεις του πράσινου

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

 

Πράσινο σαν τον μίσχο της πιπεριάς και τα φώτα νέον

Αναμφίβολα στα trends της φετινής χρονιάς το πράσινο – θα το κροστσεκάρω και με την φίλη μου την Νίνα-trendsurvivor που είναι fashion-chef σε τέτοιες συνταγές συνδυασμών. Σύμφωνα πάντως με την κλίμακα χρωμάτων Panton, οι αποχρώσεις του μίσχου πιπεριάς και τα λαμπερά πράσινα του φωτισμού νέον (neon green) είναι très en vogue. Γιατί όχι – έστω αυθαίρετα – και το νοστιμότατο eco ριζότο με αρακά και ρόκα;  😉

…το πράσινο σε διάφορους πολιτισμούς είναι το χρώμα που απεικονίζει θεϊκές και θρησκευτικές φιγούρες. Στον μουσουλμανικό κόσμο συνδέεται στενά με τον προφήτη Μωάμεθ· στην Αγγλία έχει ηρωικές έννοιες και συνδέεται με τις ιστορίες του Robin Hood· στην Κίνα αντιπροσωπεύει την ντροπή, ενώ στην Ιαπωνία το πράσινο σημαίνει αιώνια ζωή.

– The history of the color green in a nutshell – Widewalls

Μπιζέλια και ρύζι έχουν αναπτύξει σχέση ζωής. Ο συνδυασμός τους δίνει ένα απλό, κλασικό πιάτο, με σχεδόν «παιδική» γεύση, ακέραιη. Είναι τυπική συνταγή του Βένετο, όπου το κρεμώδες ριζότο με αρακά λέγεται Risi e Bisi. Ωστόσο, η βασική συνταγή διανθίζεται πλέον με άλλα υλικά δημιουργώντας πολλά διαφορετικά πιάτα, με ή χωρίς έντονο χρώμα. Αλλά, εδώ αφορμή ήταν μια απόχρωση.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

Paul Cezanne, Mont Sainte Victoire, 1895, © Barnes Foundation, Merion PA

 

Τερματίζοντας το πράσινο

Ένα πράσινο ριζότο με αρακά θα μπορούσε να είναι πιάτο-statement σε ταινία. Ή νάχει βγει από πίνακα του μετεμπρεσιονιστή Σεζάν (Paul Cézanne, 1839-1906) της ώριμης εποχής του που ζωγράφισε και το «Όρος Sainte-Victoire» της φωτογραφίας (1895), βλέποντάς το από την εξοχή της Προβηγκίας γύρω απ’ την Αιξ-αν-Προβάνς όπου γεννήθηκε. Βρισκόταν εκεί ηθελημένα, μακριά απ’ τους καλλιτέχνες της πόλης του φωτός, τους στρυφνούς κριτικούς και το παριζιάνικο κοινό, που δεν αντιλαμβανόταν την τέχνη του. Το συγκεκριμένο βουνό υπήρξε ένα θέμα σχεδόν εμμονή για τον Σεζάν – κάτι σαν το όρος Fuji για τον Hokusai. Το ζωγράφιζε σ’ όλη του την ζωή αποτυπώνοντάς το διαφορετικά περί τις 60 φορές σε πολλούς πίνακές του.

Όπως και οι ιμπρεσιονιστές, απ’ τους οποίους επηρεάστηκε, ο Σεζάν λάτρευε τα έντονα χρώματα και την ψευδαίσθηση της πραγματικότητας. Θαύμαζε τον Νικολά Πουσέν και έψαχνε μια ανάλογη τελειότητα και αίσθηση τάξης, μια ηρεμία στο όριο του μεγαλείου και έναν αρμονικό ρυθμό στον τρόπο που απεικόνιζε τις δικές του εντυπώσεις.

Σε μια εποχή που η ανακάλυψη της χρωματιστής σκιάς και η διάλυση του μαύρου περιγράμματος έκαναν τα έργα των ιμπρεσιονιστών ακατάστατα, εκείνος δούλεψε με καθαρές φόρμες, αναπτύσσοντας ένα σχεδόν αρχιτεκτονικό στιλ ζωγραφικής.

Απλούστευσε την φυσική μορφή των πραγμάτων και ανήγαγε τις φυσικές εντυπώσεις στα βασικά γεωμετρικά τους σχήματα: κύλινδρος (πχ. για έναν κορμό δένδρου), σφαίρα (για ένα μήλο ή ένα πορτοκάλι), κώνος (για ένα τραπέζι), αλλά και σε επίπεδα τρίγωνα (για μια σκεπή ή μια σκιά), τετράγωνα κοκ. Χρησιμοποίησε τα σχήματα και τους όγκους για να εντείνει την οπτική γεωμετρία και την αίσθηση βάθους, ενώ άλλαζε τις κατευθύνσεις στις πινελιές του προσδίδοντας στις επιμέρους φόρμες κίνηση και ρυθμό.

Αυτή η πρόσθεση των καθαρών γεωμετρικών στοιχείων στο έργο του δεν άρεσε τότε ούτε στους αστούς της Αιξ ούτε στους ντόπιους τεχνοκριτικούς αλλά ούτε και στους κριτικούς του Παρισιού. Το έργο του θεωρήθηκε για μεγάλο διάστημα “άσχημος ιμπρεσιονισμός” και ως το 1895 αντιμετωπιζόταν με σκεπτικισμό.

Όμως, εξαρχής ενέπνευσε πολλούς σημαντικούς καλλιτέχνες όπως ο Πικάσο και ο Μπρακ, οδήγησε στα κινήματα του κυβισμού και του φωβισμού και επηρέασε τις μετέπειτα γενεές avant-garde καλλιτεχνών. Αναγνωρίστηκε και καθιερώθηκε ως ένας από τους καλλιτέχνες με την μεγαλύτερη επιρροή στην ιστορία της μοντέρνας ζωγραφικής, με εκθέσεις έργων του που έγιναν μετά τον θάνατό του.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

 

Χρώματα και Ριζότο

Ένα ριζότο είναι εύπλαστο χρωματικά. Όχι όσο ένας αζωγράφιστος καμβάς, αλλά περισσότερο από πολλά άλλα φαγητά. Πράγμα που δημιουργεί πολύ ενδιαφέρουσα εικόνα και στο τραπέζι – βλ. και χρυσό ριζότο μιλανέζε με σαφράν, ροζ ριζότο με κόκκινο λάχανο του Βαν Γκογκ και βισινί ριζότο με Barolo, αλλά και ροζ ριζότο με φράουλες (άλλη απόχρωση), καφετί ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες, μαύρο ριζότο με χτένια και δαντέλες πράσου.

Ουδέτερο το ρύζι και πάντα λευκό στο ριζότο, ανταποκρίνεται στον έντονο χαρακτήρα άλλων υλικών και μεταμορφώνεται. Εμπνέει έτσι για χίλιους συνδυασμούς με ό,τι σχεδόν υπάρχει εύκαιρο στην κουζίνα.

Γεύση και οπτική συνωμοτούν κρυφίως. Στο πράσινο ριζότο με αρακά και ρόκα, τα δύο λαχανικά λειτουργούν συμπληρωματικά στο γευστικό επίπεδο. Ο αμυλώδης αρακάς γλυκαίνει το ρύζι και η ρόκα του προσθέτει την ευέξαπτη σπιρτάδα της.

Καθώς μάλιστα μπαίνουν στο τελικό στάδιο, η γεύση τους παραμένει καθαρή, πλήρως αντιληπτή και το χρώμα δεν αλλοιώνεται. Η παρμεζάνα συντονίζει τόσο το κρεμώδες όσο και το αλμυρό στοιχείο σε μεγάλο βαθμό. Γι’ αυτό και το αλάτι πρέπει να είναι πραγματικά ελάχιστο.

Με δυο λόγια: Γρήγορο πρώτο πιάτο κάθε εποχής. Με φρεσκάδα, γεύση, μυρωδιά, λάμψη, κίνηση και όγκο, ευχάριστο στο μάτι και στον ουρανίσκο. Αν το ριζότο ανήκει στις αγαπημένες σας κατηγορίες φαγητού, αξίζει να το δοκιμάσετε.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

Ριζότο με αρακά και ρόκα

Προετοιμασία: 20 λεπτά. Κάντε την πράσινη κρέμα με τον αρακά και τη ρόκα όσο μαγειρεύετε το ριζότο ή νωρίτερα. Παραλείψτε το αλάτι, αν ο ζωμός σας είναι αλμυρός. Ακολουθήστε γενικά τη διαδικασία της παρασκευής ριζότο -δείτε τα βασικά στο άρθρο risotto all’ onda – μέρος Β’. Αν είστε λίγο εξοικειωμένος με το ριζότο, αυτή είναι μια πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
• 320-350 γρ. ρύζι Arborio (ή Carnaroli ή Vialone Nano)
• 150 γρ. αρακάς καταψυγμένος ή φρέσκος
• 60-70 γραμ. ρόκα πλυμένη
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 150 ml λευκό κρασί ξηρό
• 50 γρ. κρεμμύδι (περίπου 1/2 μικρό κρεμμύδι), ψιλοκομμένο
• 1.2 lt ζωμός λαχανικών
• 2-3 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
• 3 κ.σ. (50 γρ.) ανάλατο βούτυρο
• αλάτι προαιρετικά ή ελάχιστο
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι (κατά βούληση)

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάνριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

1. Ζωμός: Βάζετε τον ζωμό λαχανικών σε κατσαρολάκι και φέρνετε στο όριο του βρασμού. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία στο ελάχιστο και τον διατηρείτε έτσι καυτό – σταθερή φωτιά χωρίς να κοχλάζει.

Ρίχνετε μέσα στον ζωμό 2 κ.σ. από τον αρακά. Κρατάτε χωριστά 1 χούφτα ρόκα για να την χρησιμοποιήσετε πάνω σε κάθε έτοιμο πιάτο και βάζετε την υπόλοιπη, μαζί με τον αρακά στο μπλέντερ. Προσθέτετε 2-3 κ.σ. νερό και πολτοποιείτε μέχρι να έχετε μια πράσινη κρέμα.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

2. Σοτάρισμα: Ζεσταίνετε καλά ελαιόλαδο σε κατσαρόλα ή άνετο τηγάνι και μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και σοτάρετε για 1 λεπτό, να γίνει διάφανο.

3. Ρύζι: Προσθέτετε το ρύζι. Με σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι να καλυφθούν από το ελαιόλαδο. Ρίχνετε το κρασί και μαγειρεύετε να εξατμιστεί ανακατεύοντας.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

Αρχίστε να προσθέτετε τον ζωμό, περίπου 1/2  φλυτζάνι (=1 μέτρια κουτάλα) τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας, και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Βάλτε ελάχιστο αλάτι, αν το χρησιμοποιήσετε. Περιμένετε κάθε φορά να απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός, πριν προσθέσετε νέα ποσότητα.

Συνεχίστε έτσι μέχρι τα 16-17 λεπτά περίπου (14-15′ για Vialone Nano), όπου το ρύζι είναι πλέον κρεμώδες αλλά κρατάει στο εσωτερικό του. Κρατήστε 1/2 -1 φλ. ζωμού χωριστά με τα μπιζέλια, για το τελείωμα και ρίξτε 1/2 φλ. στο ριζότο.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάνριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

4. Συνοδευτικά: Προσθέτετε το κρεμώδες μείγμα αρακά με ρόκα κι ανακατεύετε να ενσωματωθούν.
Βάζετε το βούτυρο, την παρμεζάνα και τον ζωμό που κρατήσατε, με τα ολόκληρα μπιζέλια. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε γρήγορα και καλά όλα τα υλικά. Το ριζότο με αρακά και ρόκα είναι έτοιμο.

ριζότο με αρακά και ρόκα στο πράσινο του Σεζάν

Σερβίρισμα: Έχετε έτοιμα ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή, απαραίτητα τους κρύους μήνες). Μοιράστε το ριζότο με αρακά και ρόκα και βάλτε αλά Σεζάν στο κέντρο κάθε πιάτου ένα βουναλάκι από λίγη φρέσκια ρόκα.

Print Friendly, PDF & Email

by pandespani

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*