its summer time
elen

ριζότο με κόκκινο λάχανο του Βαν Γκογκ

 

risotto me kokkino lahano 1Τα λάχανα κι η σπουδαιότητα διέρρηξαν προ πολλού τις σχέσεις τους. Άσπρα ή κιτρινωπά, πράσινα ή κόκκινα εν προκειμένω έως μοβ και μπλε, όλο το πλατύφυλλο ουράνιο τόξο, εσωστρεφές βασίλειο σφιχτοτυλιγμένο σε ανθοκυανίνες, βιταμίνη C και αντιοξειδωτικά φλαβονοειδή μάλλον προσπαθούν ακόμη φιλότιμα να συνδράμουν στο λίφτιν της εικόνας που περιβάλλει την παλιά οικογένεια (Brassicaceae) της λαχανώδους κράμβης, το γένος Κραμβολάχανο. Το ριζότο με κόκκινο λάχανο είναι ο μαγειρικός συνδυασμός που αναδεικνύει τα καλύτερα χαρακτηριστικά του: θρεπτικότητα και μπροστά μια θαρραλέα γεύση να επιβεβαιώνει την ντελικάτη παρουσία στο πιάτο, κρεμώδη και all’ onda, με την ενήλικη ευγένεια της Madame Leon Clapisson -εναρμονισμένη στο φόντο που ο μέγας Renoir χρωμάτισε πριν τα αμείλικτα 130 χρόνια το ξεθωριάσουν-, τονισμένη απ’ το πικάντικο κοντράστ της ρόκας και του παρμιτζιάνο.

Vincent van Gogh ‘Still Life with Red Cabbages and Onions’

Βίνσεντ Βαν Γκογκ ‘Still Life with Red Cabbages and Onions’, λάδι σε καμβά, 1887, Μουσείο Vincent van Gogh, Άμστερνταμ

Καμίλ Πισαρό ‘The Cabbage Slopes’ (αριστ.) & Τζέιμς Ένζορ ‘Red Cabbage with masks’ (πάνω δεξιά) – ‘Red Cabbage’, 1925 (κάτω)

To 1887 στο Παρίσι ο Βαν Γκογκ ζωγράφισε τη ‘Σύνθεση με κόκκινα λάχανα και κρεμμύδια’ (‘Still Life with Red Cabbages and Onions’) που είδα τις προάλλες και θυμήθηκα το σπουδαίο παρά την ταπεινότητά του μαγειρικό ντούο. Βέβαια, ο Καμίλ Πισαρό 5 χρόνια πριν (1882) είχε κάνει τις ‘Πλαγιές με τα λάχανα’ (The Cabbage Slopes’, Pointoise). Μην βιαστείτε να πείτε ‘σιγά τα λάχανα’, δεν παίζει. Στο ίδιο πνεύμα έχει βάλει επίσης τις πινελιές του ο Τζέιμς Ένζορ (1860-1949) με τo ’Κόκκινο λάχανο με τις μάσκες’ (Red Cabbage with masks). Σχεδιαστές σε κόνσεπτ οικολογικό ξεμονάχιασαν το κόκκινο λάχανο απ’ τη μαναβική, φωτογράφοι και illustrators και γραφίστες με σκοτεινή διάθεση βρήκαν και βρίσκουν στις σκουρόχρωμες αποχρώσεις του την εφήμερη έμπνευση για να δημιουργούν με το μαντάλα της τομής του έργα πολλά και διάφορα μέχρι σήμερα. Κι ενώ μπορεί να δανείζεται την ειδική χορογραφία Cabbage Patch dance της λαχανοοικογένειας, έχει τις δικές του γευστικές προτιμήσεις και ανάλογα ταιριάσματα με υλικά στις κουζίνες του κόσμου. Εκτός από ωμό στοιχείο σε σαλάτες, σοτάρεται, γίνεται βραστό ή σιγομαγειρεύεται για να βγάλει τη φυσική του γλυκύτητα δίπλα σε αλμυρά και καπνιστά (κόκκινο κρέας, μπέικον, πουλερικά, όσπρια) και γλυκά (φρούτα, σταφίδες, γλυκιές σάλτσες), αγαπάει τους ξηρούς καρπούς, τα μπαχαρικά και τα αρωματικά και δίνει το πλούσιο χρώμα του σε σούπες και συνοδευτικά πιάτα.

Από αριστ. και δεξιόστροφα: Food Fashion by Korean artist Sung Yeon. Francesco Trombadori ‘Natura morta’. Photograph by Trevor Mill Graphic Designer. ‘Red cabbage’ by Garry McMichael. Photograph by Michael Leddy ‘Red cabbage: the psychedelica of the vegetable kingdom’. Barbara Strasen ‘Red Blue Cabbage’. Photographic print longitudinal section of a cabbage root tip and root by Biodisc. Watercolour by Charles Demuth.

risotto kokkino lahano Τα χρώματα του κόκκινου λάχανου φτάνουν από το βυσσιν0μπορντό μέχρι το μοβ ή το μπλε/μελανί, ανάλογα με το πόσο όξινο είναι το pH του εδάφους που καλλιεργείται (σε διαβαθμίσεις από το όξινο προς το ουδέτερο) και φαίνονται εντονότερα στα εξωτερικά του φύλλα. O χυμός του λειτουργεί για το λόγο αυτό ως φυσικός δείκτης μέτρησης του pH των ουσιών και αλλάζει χρώμα (από κόκκινο έως κίτρινο με μοβ και πράσινο ενδιάμεσα) ανάλογα με την οξύτητά τους. Αν έχετε κοινό μικρής ηλικίας μπορείτε να πειραματιστείτε παίζοντας τους χημικούς στην κουζίνα, δοκιμάζοντας λεμόνια, σόδα, μήλα κλπ ή ακόμη και απορρυπαντικά ή καθαριστικά σπιτιού. Τα πλέον όξινα υλικά κάνουν τις ανθοκυανίνες στο διάλυμα του λάχανου κόκκινες ενώ τα ουδέτερα πρασινοκίτρινες. Το ίδιο βεβαίως ισχύει και για το μαγείρεμα. Στις συνταγές που προστίθενται σ’ αυτό όξινα υλικά π.χ. ξίδι το χρωματικό αποτέλεσμα του πιάτου είναι πιο κόκκινο. Προσοχή πάντως, φορέστε και καμιά ποδιά στα πειράματα, γιατί το χρώμα του βάφει τα ρούχα εξίσου έντονα με το παντζάρι.

kokkino lahano, kremmydi, rokaΤο μαγειρεμένο κόκκινο λάχανο έχει μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα υφή γιατί ακόμη και όταν έχει μαλακώσει διατηρεί καθαρή την αίσθηση του τραγανού, πράγμα που δένει απίστευτα με τη λογική του ριζότο. Η συνταγή που ακολουθεί περιλαμβάνει όσα υλικά χρειάζονται για να έχει η απλότητα το μεγαλείο της. Αν επιμένετε να ενισχύσετε το πιάτο, προσθέστε με το κρεμμύδι 1-2 κ.σ. προσούτο ψιλοκομμένο, κι αν θέλετε να το κάνετε πιο κρεμώδες διπλασιάστε το μασκαρπόνε στο τέλος. Η ρόκα (άγρια ή ήμερη) λειτουργεί καλύτερα απ’ τον μαϊντανό λόγω της πικάντικης έντασης που έχει η γεύση της. Σε κάθε περίπτωση trust me, δοκιμάστε το και μην υποτιμήσετε το παλιοκαιρίτικο ροζ ριζότο (η φίλη μου η Κατερίνα που το σνόμπαρε αρχικά άλλαξε εντελώς άποψη). Το ριζότο με κόκκινο λάχανο είναι πραγματική έκπληξη.

Προετοιμασία: 5 λεπτά και 20 περίπου το μαγείρεμα. Μπορείτε να δείτε τις βασικές οδηγίες για το ριζότο στο άρθρο μας Risotto all’ onda: Εθιστικό – Μέρος ΙΙ. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
υγρά (Brodo)
5 φλ. τσαγιού ζωμός λαχανικών
½ φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
στερεά (σοτάρισμα)
2 κ.σ. βούτυρο ή μισό-μισό με ελαιόλαδο
1/3 φλ. κόκκινο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
ρύζι
1 ½ φλ. Carnaroli ή Vialone ή Arborio ή Λαΐς
συνοδευτικά
3 φλ. κόκκινο λάχανο σε λωρίδες ως 5-8 χιλ
1-2 κ.σ. μασκαρπόνε (ή βούτυρο)
½-2/3 φλ. τσαγιού παρμεζάνα τριμμένη
πιπέρι
1-2 κ.σ. ρόκα ψιλοκομμένη ή μαϊντανό

risotto me kokkino lahano1. Ζωμός: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει.
2. Σοτάρισμα: Ζεσταίνετε το βούτυρο ή το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.
3. Ρύζι: Προσθέτετε το ρύζι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι να έχουν καλυφθεί καλά από το μείγμα λάδι-βούτυρο. Ρίχνετε το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς.
4. Συνοδευτικά: Βάτετε το κόκκινο λάχανο και αρχίστε να προσθέτετε τον καυτό ζωμό, 1/2 φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν τελείως πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Συνεχίζετε με τον τρόπο αυτό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο ½ φλυτζάνι χωριστά στην άκρη. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το ρύζι να μην κολλήσει.
Σημείωση: Το μυστικό του ριζότο έγκειται στη σταδιακή απορρόφηση του υγρού που προστίθεται στο ρύζι. Το ρύζι δεν κολυμπάει στο ζωμό. Άρα αυτά τα 15-18 λεπτά που χρειάζονται για να μαγειρευτεί είστε από πάνω του και ασχολείστε μαζί του.
risotto kokkino lahanoMετά από περίπου 18 λεπτά (15 περίπου αν χρησιμοποιείτε Vialone Nano), όταν το ρύζι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το κρατημένο 1/2 φλ. ζωμού και αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά. Προσθέτετε το μασκαρπόνε (ή βούτυρο), την παρμεζάνα, τη ρόκα και πιπέρι. Ανακατεύετε πολύ γρήγορα για να ενσωματωθούν τα υλικά στο ρύζι.
Σερβίρισμα: Κατευθείαν σε ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή) ή πιατέλα. Το ριζότο το περιμένετε, δεν σας περιμένει. Φέρτε στο τραπέζι το μύλο του πιπεριού και απολαύστε το.

Τα λάχανα κι η σπουδαιότητα διέρρηξαν προ πολλού τις σχέσεις τους. Άσπρα ή κιτρινωπά, πράσινα ή κόκκινα εν προκειμένω έως μοβ και μπλε, όλο το πλατύφυλλο ουράνιο τόξο, εσωστρεφές βασίλειο σφιχτοτυλιγμένο σε ανθοκυανίνες, βιταμίνη C και αντιοξειδωτικά φλαβονοειδή μάλλον προσπαθούν ακόμη φιλότιμα να συνδράμουν στο λίφτιν της εικόνας που περιβάλλει την παλιά οικογένεια (Brassicaceae) της λαχανώδους κράμβης, το γένος Κραμβολάχανο. Το ριζότο με κόκκινο λάχανο είναι ο μαγειρικός συνδυασμός που αναδεικνύει τα καλύτερα χαρακτηριστικά του: θρεπτικότητα και μπροστά μια θαρραλέα γεύση να επιβεβαιώνει την ντελικάτη παρουσία στο πιάτο, κρεμώδη και all' onda, με την ενήλικη ευγένεια της Madame Leon Clapisson…

Review Overview

User Rating: 4.81 ( 4 votes)
0

About pandespani

13 comments

  1. Ενδιαφέρον πιάτο, ωραία παρουσίαση!

    http://beautyfollower.blogspot.gr/

  2. Πολύ ελκυστικό,ξεκινάω σε λίγο την προετοιμασία του βραδυνού, ριζότο με κόκκινο λάχανο.

  3. Katerina Charitopoulou

    Πολυ ωραιο αρθρο οπως παντα. Ζω στην χωρα του Βαν Γκοχ και χρησιμοποιω συχνα κοκκινο λαχανο. Εχω να παρατηρισω οτι ειναι ενα αρκετα σκληρο λαχανο και γι`αυτο χρειαζεται περιπου 1 ωρα μαγειρεμα για να μαλακωσει λιγακι. Μου φενεται οτι ο χρονος του ριζοτου ειναι πολυ λιγος και το λαχανο θα μεινει πολυ τραγανο. Βεβαια ειναι και θεμα γουστου.

    • Είναι τόσο πολύ πιο σκληρό απ’ αυτό που βρίσκουμε στην Ελλάδα ή στη Γαλλία?

      • Katerina Charitopoulou

        Το κοκκινο λαχανο στην Ολλανδια ειναι πολυ σκληρο. Ειναι το μοναδικο λαχανικο που για να μαλακωσει χρειαζεται ψησιμο γυρω στα 50 λεπτα. Αν υπαρχει αλλο ειδος πιο τρυφερο δεν το γνωριζω.

        • Σαν τα παντζάρια δηλαδή. Εντυπωσιακό! Ακόμη και αν είναι π.χ. λεπτοκομμένο?
          Ίσως, πάντως, θα μπορούσε να ημιμαγειρευτεί για 30-35′ και να τελειώσει το ψήσιμό του μέσα στο ριζότο.

          • Katerina Charitopoulou

            Ακριβως. Εγω για ριζοτο θα σωταρω το λαχανο μαζι με το κρεμυδι και λιγο κοκκινο κρασι η μπαλσαμικο και ελαχιστο νερο, για 20 λεπτα, και μετα θα συνεχισω την διαδικασια για το ρυζοτο.

  4. Padespani, ζωγράφισες… 😉 Θα το δοκιμάσω σίγουρα όπως το προτείνετε… για το προσιούτο ίδωμεν… σε δεύτερη απόπειρα. Να υποθέσω οτι στο υλικό μασκαρπόνε ή βούτυρο, το μασκαρπόνε το προτείνετε ως πρώτη επιλογή;

    • Προσωπικά ναι, γιατί ενισχύει και την υφή. Αλλά και το κλασικό βούτυρο κάνει μια χαρά τη δουλειά του.
      😀

      • Το έφτιαξα και ήταν πολύ νόστιμο… συγχαρητήρια padespani !!! Το προσιούτο δεν μου έλειψε καθόλου. Το λάχανο έβρασε μια χαρά, ήταν όσο τραγανό έπρεπε παρότι στο… all’ onda το παράκανα… ήθελε μια κουτάλα ζωμό ακόμη για να είναι σωστά βρασμένο. Μας άρεσε πολύ επίσης το μασκαρπόνε, το οποίο εκτός της υφής προσθέτει πολύ και στη γεύση. Στα λίγα ριζοτο που έχω φτιάξει, πρώτη φορά το χρησιμοποίησα. Συγχαρητήρια και πάλι.
        Αααααα, ξέχασα…. το χρώμα απλά ΣΥΓΚΛΟΝΙΣΤΙΚΟ !!!!!!

        • Πολύ χαίρομαι που σας άρεσε! Και στο σπίτι που το έφτιαξα είχε τρομερό σουξέ παρότι στο άκουσμά της η ιδέα δεν χειροκροτήθηκε. Μετά όμως η κατσαρόλα άδειασε.
          Να δοκιμάσετε οπωσδήποτε και το ριζότο με Barolo.
          ^__^

  5. Εξαιρετική συνταγή με σωστές αναλογίες και οδηγίες.Μαγείρεψα το ριζότο σου αγαπημένη pandespani και ακολούθησα την συνταγή κατά γράμμα,χρησιμοποίησα το βούτυρο αντι για μασκαρπόνε και έβαλα και ρόκα.Αντιμετώπισα και εγώ την αρχική δυσπιστία αλλά στο τέλος τα σχόλια ήταν καταπληκτικά,θα κρατήσω αυτό που λέει οτι αφήνει μια καταπληκτική επίγευση.Περιττό να αναφέρω οτι δεν έμεινε στην κατσαρόλα ούτε κόκος ριζιού.H εμφάνιση και το χρώμα,δεν έχω λόγια,προάγγελος της άνοιξης.Bravo!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*