ANOIΞΗ :D
elen

ριζότο με πορτσίνι & κανθαρέλλες: γκουρμέ 2 σε 1

 
ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες

ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες

Το 1638, η γεννημένη στη Φλωρεντία και μεγαλωμένη στο Παλάτσο Πίττι μισό-Αψβούργα Μαρία των Μεδίκων δραπέτευσε από τη -δεύτερη κατά σειρά- 8χρονη εξορία της, στην ωραία Καμπανία (Champagne) -η πρώτη ήταν σχεδόν μια εικοσαετία πριν, το 1619. Πήγε στο Άμστερνταμ, όπου την δέχθηκαν με ενθουσιασμό και λαμπρές εκδηλώσεις στο νησάκι του ποταμού Άμστελ και ο δήμαρχος της πρόσφερε ένα μεγαλοπρεπέστατο …ινδονησιακό γεύμα!

ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες - Μαρία των Μεδίκων, Ρούμπενς

Μαρία των Μεδίκων, Ρούμπενς

Τα αμυγδαλωτά της μάτια, που τάχε κληρονομήσει από τον πατέρα της Φραγκίσκο Α’, έδειχναν ακόμη μικρότερα πάνω στο στρογγυλεμένο της κατάλευκο πρόσωπο, κληρονομιά από το σόι της μητέρας της Ιωάννας της Αυστρίας -κι όσοι τολμούσαν, γιατί η Μαρία είχε άσχημο στόμα, έλεγαν πάντα ότι φατσικώς έφερνε στον παππού της Φερδινάρδο Α’– τα μάτια της λοιπόν, δήλωναν καθαρά ότι απολάμβανε χωρίς ενοχές τις εξωτικές γεύσεις. Το έντονο ρουζ, απλωμένο αφειδώς στα φουσκωμένα της μάγουλα και στο πιγούνι γύρω απ’ το κατακόκκινό της στόμα, έκρυβε το διπλοσάγωνο της 63χρονης και αφράτης πια Μαρίας. Κλεισμένη στον κορσέ της, αν και κάπως πιο χαλαρά απ’ ότι παλιότερα, που ήταν η νέα και όμορφη σύζυγος του βασιλιά Ερρίκου Δ’, αυτόν που λέμε της Ναβάρας, εκθρονίζοντας -ίσως και με τις 600.000 κορώνες της προίκας της- πρώην συζύγους και ερωμένες, αναπολούσε το Παλάτι του Λουξεμβούργου, το μεγάλο καλλιτεχνικό της δημιούργημα, την επιχείρηση της κατασκευής και της επίπλωσής του, τα μόνο 10 χρόνια ζωής της εκεί, δυστυχώς λίγα, και τα μεγαλοπρεπή γεύματα που έδινε κάτω από τους 24 καμβάδες του Ρούμπενς.

Το ινδονησιακό δείπνο των Ολλανδών ποσώς συγκρίνονταν με τα εδέσματα που ετοίμαζαν στο δικό της παλάτι, τα γαλλικά γλυκά, τα κυνήγια και τα πικάντικα μανιτάρια απ’ το δάσος του Φονταινεμπλώ, που λάτρευε γιατί μύριζαν βερίκοκο. Αν γύρναγε το χρόνο πίσω, θα ήταν πιο διαλλακτική με την βασίλισσα Μαργκό (κατά κόσμον Μαργαρίτα των Βαλουά), θα απέφευγε τους παρασκηνιακούς καυγάδες με την ερωμένη Αικατερίνη Εριέττα του Μπαλζάκ, δεν θα σόκαρε με τις εκφράσεις της τους Γάλλους αυλικούς, θα άφηνε ασχολίαστη την μνήμη της Γκαμπριέλ του Εστρέ, θα χειριζόταν διαφορετικά τον Ερρίκο Β’ των Βουρβόνων του Κοντέ και σίγουρα θα χρησιμοποιούσε αλλιώς τον καρδινάλιο Ρισελιέ… Επίσης, θα, θα, θα, θα, θα, θα…
Ήταν όμως, πολύ αργά για όλα αυτά, οι Ολλανδοί ήταν ευγενικοί και είχαν προσπαθήσει ιδιαίτερα στη μεγαλοπρέπεια.
«Ω!, δεν είναι κι έτσι άσχημα» είπε μέσα της, «μόνο εκείνα τα …chanterelles έπρεπε να είχαν προσθέσει στη λαμπρή προετοιμασία οι ποβρ Νερλαντέ! Αλλά κι αυτό μπορεί να γίνει από αύριο» σκέφτηκε τελικά και σήκωσε το ποτήρι του κρασιού με τα λευκά μακριά της δάκτυλα.

ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες - Chanterelle Cantharellus cibarius - Κανθαρέλλες

Chanterelle Cantharellus cibarius – Κανθαρέλλες

Παρότι φαγώσιμες απ’ το 1500, οι κανθαρέλλες (Chanterelles) αναγνωρίστηκαν ως γαστρονομική λιχουδιά με την εξάπλωση της γαλλικής κουζίνας στα 1700, όταν άρχισαν να εμφανίζονται στις κουζίνες του παλατιού και για πολλά χρόνια σερβίρονταν μόνο στα τραπέζια των ευγενών. Το όνομά τους προέρχεται από το ελληνικό «κάνθαρος»  (λατινικά «cantharus») και ήταν η μεγάλη κεραμική κούπα σαν βάζο, με τα χαρακτηριστικά ψηλά κάθετα χέρια για να την κρατάς, που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι για το κρασί.

Είναι από τα εξαιρετικά μανιτάρια που έχουν πλούσια και χαρακτηριστική γεύση, πορτοκαλί ή κίτρινο χρώμα, σχήμα σαν χωνί ενώ το άρωμά τους ποικίλει. Μερικά είδη έχουν μυρωδιά φρούτου και δη βερίκοκου, άλλα έχουν πιο ξυλώδεις μυρωδιές και γήινα αρώματα και άλλα έχουν μια ήπια πιπεράτη γεύση και μπορούν να θεωρηθούν ακόμη και πικάντικα (εξ ου και το γερμανικό τους όνομα Pfifferling).

Η χρυσή κανθαρέλλα (golden Chanterelle) είναι ίσως το πιο περιζήτητο και αρωματικό μανιτάρι της γνωστής οικογένειας Cantharellaceae, το γένος Cantharellus. Πολλοί σεφ την κατατάσσουν στην ελίτ των γκουρμέ μυκήτων μαζί με τις τρούφες και τα morels, οπότε η τιμή τους τόσο στα εστιατόρια όσο και στα ειδικά καταστήματα είναι ανάλογα υψηλή. Η επιστημονική έρευνα επίσης, θεωρεί πως το χρυσό μανιτάρι έχει αβλαβείς για τους ανθρώπους αλλά αξιοσημείωτα ισχυρές εντομοκτόνες ιδιότητες, που το προστατεύουν από έντομα και επιβλαβείς οργανισμούς.

Επειδή τα αρώματα και τα γευστικά τους συστατικά είναι λιποδιαλυτά, οι κανθαρέλλες ενδείκνυνται για σοτάρισμα με βούτυρο και συνδυασμούς με κρέμα αλλά και κρασί ή γενικότερα αλκοόλ, γιατί απελευθερώνουν την πλούσια και πολύπλοκη γεύση τους. Συνήθως, αγοράζουμε τις κανθαρέλλες αποξηραμένες, μια και διατηρούν το άρωμα και τη συνοχή, κάποιοι σεφ μάλιστα πρεσβεύουν πως έτσι έχουν ανώτερη γεύση από τις φρέσκες, αν και χάνουν σε υφή και γίνονται πιο λαστιχωτές. Θρυμματισμένες σε αλεύρι χρησιμοποιούνται σαν καρύκευμα σε σούπες ή σάλτσες. Μπορούν επίσης να καταψυχθούν, αν και αν μείνουν στην κατάψυξη πολύ καιρό, αρχίζουν κάπως να πικρίζουν.

ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες - Hygrophoropsis aurantiaca

Hygrophoropsis aurantiaca

Τέλος, υπάρχουν οι ψευτοκανθαρέλλες (Hygrophoropsis aurantiaca) που πολύ τους μοιάζουν στην εμφάνιση, συγχέονται δε γι’ αυτό, αλλά δεν έχουν σχέση. Διαφέρουν στο χρώμα, που είναι πιο πορτοκαλί αλλά όχι ομοιόμορφο και είναι σκούρο στο κέντρο ενώ το κάτω μέρος από το καπάκι τους, που ακουμπάει στο στέλεχος, έχει πολύ πιο βαθιές ραβδώσεις σαν βράγχια, σε αντίθεση με τις αληθινές κανθαρέλλες που οι γραμμές αυτές είναι σαν ρυτίδες, όχι όμως τόσο βαθιές. Οι ψευτοκανθαρέλλες κάποτε θεωρούνταν επικίνδυνες, σήμερα όμως είναι βρώσιμες, αλλά χωρίς ιδιαίτερη γεύση και καμιά φορά μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερική δυσφορία. Δηλητηριώδες είδος θεωρείται το γένος Omphalotus olearius (γνωστό ως μανιτάρια jack- o’-lantern), που όμως δεν ανήκει στις κανθαρέλλες.

Στην συνταγή γκουρμέ επί δύο, το πληθωρικό ριζότο με πορτσίνι συνδυάζεται με τις κανθαρέλλες, σε μια γευστική υπερβολή με ειδικό ενδιαφέρον.

ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες

Προετοιμασία: 15 λεπτά και 20 λεπτά το μαγείρεμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή. Για περισσότερα επί των βασικών του ριζότο και τα στάδια της παρασκευής του, διαβάστε εδώ.

Yλικά (για 2 άτομα ως κύριο πιάτο ή για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο)
Condimenti
15 γραμ. ξερά πορτσίνι
15 γραμ. ξερές κανθαρέλλες
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 φλυτζ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
σγουρός μαϊντανός για το γαρνίρισμα
Brodo
4 φλυτζ. ζωμός λαχανικών
1 φλυτζ. από το υγρό των πορτσίνι
1/2 φλυτζ. λευκό ξηρό κρασί
Soffrito
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. λάδι
1/3 φλ. τσαγιού κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Riso
1 ½ φλ. τσαγιού Carnaroli ή Vialone ή Arborio ή Λαΐς

ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες 1. Condimenti: Βάζετε τα πορτσίνι και τις κανθαρέλες σε μπολ με 1,5 φλυτζ. καυτό νερό και τα αφήνετε για 30 λεπτά. Στραγγίζετε το υγρό τους στο κατσαρολάκι με το ζωμό των λαχανικών και κρατάτε τα μανιτάρια χωριστά.

2. Βrodo: Ζεσταίνετε τον ζωμό λαχανικών με το ζωμό των μανιταριών και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, αν χρειάζεται.

Ετοιμάζετε το ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες: Aκολουθείτε πάντα τα γνωστά βήματα που περιγράψαμε στη βασική τεχνική, με τις επιμέρους αλλαγές που αφορούν στη συγκεκριμένη συνταγή και έχουν ως εξής:

ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες 3. Soffrito: Ζεσταίνετε το βούτυρο με το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.
4. Riso: Προσθέτετε το ρύζι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι του να καλυφθούν καλά από το μείγμα. Ρίχνετε το κρασί και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς. Αρχίστε να προσθέτετε τον καυτό ζωμό, 1/2 φλυτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε σχεδόν να απορροφάται πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Στα 10 λεπτά του μαγειρέματος προσθέτετε τα μανιτάρια. Συνεχίζετε με τον ζωμό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/4 περίπου φλυτζάνι χωριστά στην άκρη. Δοκιμάστε και ελέγξτε το αλάτι.
Σημείωση: Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το ρύζι να μην κολλήσει. Θυμίζω ότι το μυστικό βρίσκεται στη διαδικασία της σταδιακής απορρόφησης του ζωμού από το ρύζι, οπότε αυτό που εμείς κάνουμε είναι να το γυρίζουμε με την ξύλινη σπάτουλα και να το ανακατεύουμε, βοηθώντας στην απορρόφηση.
ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλλες 5. Mετά από περίπου 18 λεπτά (15 περίπου αν χρησιμοποιείτε ρύζι Vialone Nano), όταν ρύζι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και ανακατεύετε πολύ γρήγορα για να ενσωματωθούν τα υλικά με το ρύζι.

Σερβίρισμα: Bάζετε το ριζότο με πορτσίνι και κανθαρέλες σε ζεστά πιάτα, γαρνίρετε με τον μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.

Save

Save

Save

Save

Το 1638, η γεννημένη στη Φλωρεντία και μεγαλωμένη στο Παλάτσο Πίττι μισό-Αψβούργα Μαρία των Μεδίκων δραπέτευσε από τη -δεύτερη κατά σειρά- 8χρονη εξορία της, στην ωραία Καμπανία (Champagne) -η πρώτη ήταν σχεδόν μια εικοσαετία πριν, το 1619. Πήγε στο Άμστερνταμ, όπου την δέχθηκαν με ενθουσιασμό και λαμπρές εκδηλώσεις στο νησάκι του ποταμού Άμστελ και ο δήμαρχος της πρόσφερε ένα μεγαλοπρεπέστατο ...ινδονησιακό γεύμα! Τα αμυγδαλωτά της μάτια, που τάχε κληρονομήσει από τον πατέρα της Φραγκίσκο Α', έδειχναν ακόμη μικρότερα πάνω στο στρογγυλεμένο της κατάλευκο πρόσωπο,…

Review Overview

User Rating: 3.45 ( 2 votes)
0

About pandespani

16 comments

  1. Ωραίο φαίνεται το ριζότο, αλλά εγώ δίνω όλα τα λεφτά για την ιστορία της Μαρίας των Μεδίκων όπως την έγραψες για τις ανάγκες της ανάρτησης! Πολύ δυνατή πένα (εκτός από κουτάλα) pandespani, Πολύ δυνατή πένα!
    Κι αλλα τέτοια θέλουμε!

    http://newagemama.com

  2. Τι ωραία που γράφεις! Συγχαρητήρια! Απόλαυσα την ιστορία της Μαρίας των Μεδίκων και ανυπομονώ να απολαύσω και το ριζότο. Μπράβο!

  3. Από τα καλύτερα σου post!
    Έχω, όμως, δύο ερωτήσεις. Πρώτον, το κείμενο για τη Μαρία των Μεδίκων βλέπω ότι το έχεις βάλει σε εισαγωγικά. Είναι παρμένο από κάποιο βιβλίο αυτό το απόσπασμα;
    Δεύτερον: οι κανθαρέλλες είναι φανταστικές, αλλά στην Αθήνα δεν έχω συναντήσει να πουλιούνται ποτέ πουθενά. Εσύ από πού τις προμηθεύτηκες για τη συνταγή; Τις πήρες φρέσκιες ή αποξηραμένες;

    • Το έβαλα σε εισαγωγικά για να ξεχωρίσω αυτή τη μικρή ιστορία μου από τις πληροφορίες για τις κανθαρέλλες καθαυτές, που είναι παρακάτω.
      2. Τις αποξηραμένες κανθαρέλλες τις προμήθευσε ο Greekadman, o oποίος και θα απαντήσει. Υπάρχουν στο σουπερμάρκετ του Θανόπουλου και καμιά φορά στον ΑΒ. Επίσης σε ντελικατέσεν.
      Ευχαριστώ για το σχόλιο.

    • Οι αποξηραμένες κανθαρέλλες είναι ελληνικές από τα Άνω Πεδινά του κεντρικού Ζαγοριού στην Ήπειρο και η μάρκα λέγεται «SYMPOSIO». Η ίδια μάρκα έχει και Βασιλομανίταρα (Porcini), Κέρας της Αμάλθειας (Black Trumpet) και Μορχέλλες (Morel). Τις είχα στο σπίτι αρκετό καιρό και δεν θυμόμουν από πού τις πήρα, οπότε επικοινώνησα σήμερα με τον παραγωγό, ονόματι Βασίλης Παπαρούνας, στο τηλ. 6936728100 & 2653071116, http://www.monopatiaresort.gr/, sylector@otenet.gr
      Μου είπε ότι προϊόντα τους διανέμονται στα Βριλλήσια στομανάβικο του κ. Γρηγόρη Γκέκα, Λ. Πεντέλης 62, 210 6132040, κιν.6977265055 -(κάνει και παράδοση κατ’ οίκον) και στο DEGUSTATION στην Κουμπάρη 5 (Τηλ. 2103627744). Όταν μάλιστα είναι η σεζόν για φρέσκα μανιτάρια (φθινόπωρο και άνοιξη), τα διανέμει μέσα από το μανάβικο της Πατριάρχου Ιωακείμ 4, στο Κολωνάκι. Καμιά φορά επίσης παίρνουν και τα μανάβικα κοντά στο ΑΒ Ψυχικού.

      Επιπλέον υπάρχει η μάρκα ΔΙΡΦΥΣ που μπορεί να σας αποστείλει μανιτάρια στο σπίτι και διανέμεται σίγουρα στον Θανόπουλο και στο ΜΑΚΡΟ (κάποια απ ‘τα πιο μαζικά όπως Πλευρώτους και στον Σκλαβενίτη). Ήρθα σε επαφή μαζί τους για να πάρω περισσότερες πληροφορίες τις οποίες και θα σας περάσουμε. Νομίζω ότι το θέμα μανιτάρια είναι πολύ ενδιαφέρον και θα το ψάξουμε…

  4. @newagemama και Nina:
    Αισθάνομαι τα μάγουλά μου να ανταγωνίζονται σε κόκκινο αυτά της Μαρίας των Μεδίκων… και δεν έχω βάλει ρουζ!
    Χαίρομαι που σας αρέσει η ιστοριούλα!
    Θενκς κούκλες!

  5. Απολαυστικό! (ο χαρακτηρισμός να εκληφθεί και για το πιάτο και για το κείμενο παρακαλώ)

  6. μολις εκανα το ριζοτο…μολις ενοιωσα ανωτερος ανθρωπος!

  7. Σωτηρης

    Το εκανα κι εγω πριν κανενα μηνα αρχαριος ων στο χωρο της μαγειρικης και βγηκε ανωτερο απο πολλα ριζοτοs που δοκιμασα σε καλα εστιατορια. Συγχαρητηρια !

    • Είστε τυχερός γιατί δοκιμάσατε την ταχύρυθμο και αλάνθαστο μέθοδο εκμάθησης ριζότο αλα Pandespani, με πιστοποίηση του Ιταλικού κράτους!!! :-)
      Δεν είναι τελικά πολύ εύκολο; Είναι σίγουρο ότι μόλις μάθεις να κάνεις το ριζότο σπίτι, γίνεται καλύτερο από τα περισσότερα που θα φας έξω, γιατί σε μια επαγγελματική κουζίνα δεν έχουν τον χρόνο να κάθονται πάνω απ’ το πιάτο 17 λεπτά… οπότε και το αποτέλεσμα χωλαίνει πολύ συχνά. Εγώ σπανίως τρώω έξω ρίζότο… ή στο σπίτι μου ή στης pandespani… Τώρα πλέον μπορώ και στο δικό σας!

  8. Σωτηρης

    Συνωνυμια με τον Sotiris του παραπανω σχολιου της 22/2/2011.

  9. γιανης

    οι κανθαρελες ειναι πολυ ωραιες φρεσκες.Αποξηραμενες δεν μου βγηκαν (ηταν πικρες και σαν λαστιχο οταν τις εβαλα στο ζεστο νερο)καλες .Πως πρεπει να τις αποξηρανω (εσας δεν σας βγηκαν πικρες)? Υπαρχει καμμια συμβουλη για την συντηρηση τους?
    Ευχαριστω

    • Εμείς τις αγοράζουμε έτοιμες αποξηραμμένες ΔΙΡΦΥΣ και ομολογώ ότι μας βγαίνουν πάντα ΟΚ . Δεν γνωρίζω περι τεχνικής αποξήρανσης, αλλά εικάζω με βάση αυτά που λέτε ότι είχαν διατηρήσει υγρασία και γι’ αυτό ήταν «λάστιχο». Ξέρω μόνο ότι σε κάποια μανιτάρια η διατήρηση γίνεται σε αλάτι.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*