:-)
elen

μαύρο ριζότο με χτένια και δαντέλες πράσου

 

Valentine's menu

«Όταν ο Τιτάνας Κρόνος μετά από σκληρή μάχη κατανίκησε και ευνούχισε τον πατέρα του Ουρανό, το τεράστιό του όργανο έπεσε στην θάλασσα κοντά στα Κύθηρα, ζευγάρωσε με τα κύματα, και μέσα από τους αφρούς αναδύθηκε γυμνή η ωραιότερη από τις θεές του Ολύμπου, η Αφροδίτη. Ένα μεγάλο κοχύλι την έβγαλε στην στεριά της Κύπρου και κει που πάτησε τα καλοσχηματισμένα της πόδια φύτρωσε και από ένα λουλούδι, ο νάρκισσος….» (απόσπασμα από την εισαγωγή της έκδοσης «Περί αφροδισίων εγκυκλοπαίδεια», του Ορέστη Δαβία, Γαβριηλίδης, 1991).

Sandro Botticelli, H γέννηση της Αφροδίτης, c. 1485, Uffizi, ΦλωρεντίαΤο γιγάντιο κοχύλι της Αφροδίτης με το σχήμα βεντάλιας είναι το κέλυφος του χτενιού, μέσα στο οποίο ζει το μαλάκιο που μυικά -αν και στην πιο macho εκδοχή– μοιάζει πολύ με το επίσης άκρως αφροδισιακό στρείδι. Γιατί, όπως ίσως γνωρίζετε, τα οστρακοειδή και τα μαλάκια, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ψευδάργυρο και αμινοξέα, συμβάλλουν στην παραγωγή ανδρογόνων και τεστοστερόνης ενώ τα θαλασσινά αποτελούν πηγή νιασίνης (βιταμίνης Β3), η οποία προκαλεί αγγειοδιαστολή και άρα καλύτερη αιμάτωση του ανδρικού αναπαραγωγικού συστήματος.

Χτένια με μαύρο risotto λοιπόν, είναι εδώ το κύριο πιάτο και η συνταγή. Το χτένι είναι ζώο ερμαφρόδιτο, μπορεί και αλλάζει φύλο και συμπεριφορά, κάτι που ως υποδήλωση ταιριάζει σε «κεκλεισμένων των θυρών» ερωτικά θέματα. Όχι, δεν θα επεκταθώ σε αμφίσημα ζητήματα, ενίοτε και ταμπού… Άλλωστε, ο φίλτατός μου Greekadman ανέβασε προκλητικά τον πήχυ της διεγερτικής γλώσσας στο κατά το μάλλον ή ήττον αφροδισιακό μενού του Αγ. Βαλεντίνου. Ως εκ τούτου, στη σημερινή σκυταλοδρομία επισημαίνω την αναφορά του στο «μαύρο χρώμα, του μυστηρίου και της πρόκλησης… Το χρώμα του little black dress και των περισσότερων προτάσεων του Agent Provocateur…» Και όπως ο ίδιος σημειώνει:»το χρώμα που είναι δεδομένο σε κάθε τι ερωτικό, είναι ταμπού για το φαγητό. Σ’ αυτό το πιάτο η πρόκληση είναι ακριβώς στην υπέρβαση αυτού του γευστικού ταμπού, για όσους βέβαια  -κακώς- το θεωρούν ταμπού… »

Προετοιμασία: Έχετε έτοιμα όλα τα υλικά που χρειάζονται, οργανωμένα δίπλα σας. To risotto εξ’ ορισμού δεν γίνεται νωρίτερα. Πάρτε την συντροφιά σας στην κουζίνα και περάστε μαζί τα 18 λεπτά, ανακατεύοντας υλικά και θέματα. Ολόκληρη η προετοιμασία του πιάτου δεν ξεπερνάει τον συγκεκριμένο χρόνο.

Yλικά (για 2 άτομα ως κύριο πιάτο ή 4 άτομα ως πρώτο πιάτο)
Brodo
5 φλ. τσαγιού ζωμό ψαριού (ή ζωμό λαχανικών, αν δεν έχετε)
1 κ.γ. αλάτι (αν το χρειάζεται, ανάλογα με τον ζωμό που χρησιμοποιείτε)
Soffrito
1 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. λάδι
1 σακκουλάκι μελάνι σουπιάς (στα supermarket Θανόπουλος & κάποια ΑΒ)
1/3 φλ. τσαγιού κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 φλ. Prosecco (από το απεριτίφ ή λευκό ξηρό κρασί)
Riso
1 ½ φλ. τσαγιού Carnaroli ή Vialone ή Arborio ή Λαΐς
Condimenti
1 κ.σ. mascarpone
για τα χτένια και τα πράσα
7 μεγάλα θαλασσινά χτένια ή 20 μικρά, φρέσκα ή κατεψυγμένα, το λευκό σώμα χωρίς το κοράλλι (αυγά)
1/2 φλ. τσαγιού αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
4 κ.σ. λάδι
2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες καθαρισμένες
1 πράσο, το λευκό μέρος, κομμένο σε λεπτές ροδέλες

mauro-risotto-xtenia

Ετοιμάζετε τα χτένια: Πλένετε και σκουπίζετε τα χτένια (τα ξεπαγώνετε, αν είναι κατεψυγμένα). Τα βάζετε μέσα σε μια σακκούλα τροφίμων με λίγο αλεύρι και το αλάτι. Κρατώντας την κλειστή στο πάνω μέρος με το χέρι σας, την κουνάτε ώστε τα χτένια να αλευρωθούν. Ζεσταίνετε το μισό λάδι (2 κ.σ.) σε τηγάνι, ρίχνετε τις σκελίδες σκόρδου και τις σοτάρετε για 1-2 λεπτά. Προσθέτετε τα χτένια και τα τηγανίζετε σε μέτρια φωτιά 1 1/2-2 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα βγάζετε από το τηγάνι, πετάτε τα σκόρδα, τα βάζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα διατηρείτε ζεστά.
Σημείωση: Mπορείτε να παραλείψετε το αλεύρωμα και να τηγανίσετε απευθείας τα χτένια. Προσοχή! Μην μπείτε στον πειρασμό να τα ψήσετε παραπάνω. Χάνουν την γεύση τους και γίνονται σκληρά.
mauro-risotto-xtenia-prasoΕτοιμάζετε τις δαντέλες πράσου: Ζεσταίνετε καλά το υπόλοιπο λάδι στο τηγάνι (σκουπίστε το πρώτα με χαρτί κουζίνας) και σοτάρετε τις ροδέλες πράσου σε μέτρια φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας. Τις βγάζετε σε χαρτί κουζίνας και τις διατηρείτε επίσης ζεστές.
Ετοιμάζετε το risotto: Aκολουθείτε πάντα τα γνωστά βήματα που περιγράψαμε στη βασική τεχνική, με τις επιμέρους αλλαγές που αφορούν στη συγκεκριμένη συνταγή και έχουν ως εξής:
1. Βrodo: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, αν χρειάζεται.
2. Soffrito: Ζεσταίνετε το βούτυρο με το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.
3. Riso: Προσθέτετε το ρύζι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι του να καλυφθούν καλά από το μίγμα. Ρίχνετε το prosecco (ή το λευκό κρασί) και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς. Αρχίστε να προσθέτετε τον καυτό ζωμό, 1/2 φλυτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε σχεδόν να απορροφάται πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Ρίξτε το μελάνι σουπιάς. Το risotto γίνεται εδώ μαύρο αλλά μην τρομάξετε – έτσι πρέπει. Συνεχίζετε με τον ζωμό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/4 περίπου φλυτζάνι χωριστά στην άκρη. Δοκιμάστε και ελέγξτε το αλάτι.
Σημείωση: Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το ρύζι να μην κολλήσει. Θυμίζω ότι το μυστικό βρίσκεται στη διαδικασία της σταδιακής απορρόφησης του ζωμού από το ρύζι, οπότε αυτό που εμείς κάνουμε είναι να το γυρίζουμε με την ξύλινη σπάτουλα και να το ανακατεύουμε, βοηθώντας στην απορρόφηση.
Ριζότο μαύρο με μελάνι σουπιάς4. Condimenti: Mετά από περίπου 18 λεπτά (15 περίπου αν χρησιμοποιείτε ρύζι Vialone Nano), όταν το μαύρο πλέον ρύζι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά, προσθέτετε το mascarpone και ανακατεύετε πολύ γρήγορα για να ενσωματωθούν με το ρύζι.
Σερβίρισμα: Bάζετε το μαύρο ριζότο σε ζεστά πιάτα, τοποθετείτε πάνω του τα χτένια και γαρνίρετε με τις ροδέλες πράσου. Σερβίρετε αμέσως.

"Όταν ο Τιτάνας Κρόνος μετά από σκληρή μάχη κατανίκησε και ευνούχισε τον πατέρα του Ουρανό, το τεράστιό του όργανο έπεσε στην θάλασσα κοντά στα Κύθηρα, ζευγάρωσε με τα κύματα, και μέσα από τους αφρούς αναδύθηκε γυμνή η ωραιότερη από τις θεές του Ολύμπου, η Αφροδίτη. Ένα μεγάλο κοχύλι την έβγαλε στην στεριά της Κύπρου και κει που πάτησε τα καλοσχηματισμένα της πόδια φύτρωσε και από ένα λουλούδι, ο νάρκισσος...." (απόσπασμα από την εισαγωγή της έκδοσης "Περί αφροδισίων εγκυκλοπαίδεια", του Ορέστη Δαβία, Γαβριηλίδης, 1991). Το γιγάντιο κοχύλι της Αφροδίτης με το σχήμα βεντάλιας είναι το κέλυφος του χτενιού, μέσα στο οποίο…

Review Overview

User Rating: 4.9 ( 1 votes)
0

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*