Happy fall
elen

royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα

 
κριθαράκι με βασιλομανίταρα - κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι

κριθαράκι με βασιλομανίταρα – κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι

Μόνο που έγραψα τον τίτλο ‘ κριθαράκι με βασιλομανίταρα ‘, τον νιώθω εντελώς σουρεάλ: το royal μπήκε στο τέλος, λόγω ‘βασιλομανίταρων’, τα οποία είναι τα γνωστά μανιτάρια porcini (πορτσίνι) για τα καθ’ ημάς. Ιδέα της στιγμής και αμ’ έπος αμ’ έργον, η συνταγή βγήκε τοοοόσο τέεεελεια, που προκάλεσε ξαφνικό ενθουσιασμό και η Έτνα (η οποία σημειωτέον απεχθάνεται για αδιευκρίνιστους λόγους -πλην αποδεκτούς για 11χρονη- τα μανιτάρια και κυρίως τα porcini, λόγω έντασης γεύσης) έφαγε και δεύτερο πιάτο!

Το κόνσεπτ ακολουθεί την εποχή και αναδιατάσσει τα υλικά με ένα τσικ έμπνευσης: πρώτη ύλη κάτι καθημερινό, βατό και οικονομικό. Η προστιθέμενη αξία προέρχεται από τον συνδυασμό με κάτι πιο ειδικό, πιο ακριβό, που σε μικρή σχετικά ποσότητα έρχεται να κάνει τη διαφορά! Το αποτέλεσμα στο κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι είναι περισσότερο από ενδιαφέρον. Τrust me. 😉

Στα μανιτάρια έχουμε αναφερθεί σε προηγούμενα σχετικά ποστ. Στα βασιλομανίταρα ειδικά, δεν μπορούμε να αρνηθούμε ότι διαθέτουν αυτή την αμέσως διακριτή ευγένεια και σαφή γευστική διαφορετικότητα, σε σημείο τέτοιο που σε αναγκάζουν να τα σέβεσαι ως πρώτη ύλη, δεδομένου ότι τα πληρώνεις και ανάλογα.

Barilla - all pasta

Ωστόσο, δεν προτίθεμαι να μακρυγορήσω, οπότε περνάω στα 2-3 τεχνικά, που είναι απλά μεν αλλά σημαντικά εν προκειμένω και μοιάζουν με αυτά, στα βασικά του ριζότο.

Μερικά τεχνικά και ‘μυστικά’ -για όλους

1. Στο κριθαράκι με βασιλομανίταρα χρησιμοποιήθηκε (όταν πρωτογράφηκε η συνταγή) το μικρό Risoni της Βarilla, -πλέον μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το μέτριο κριθαράκι Barilla, που αντιδρά με τον ίδιο τρόπο. Που σημαίνει ότι, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα της κατηγορίας, είναι συγκριτικά ‘κούτσικο’, κρατάει πολύ καλύτερα και δεν λασπώνει γρήγορα ούτε θεριεύει τόσο ώστε να αποτελεί μόνον παρωδία η κατάληξη -ακι (μεταξύ μας, προ risoni, ποτέ δεν κατάλαβα εντελώς, αυτό το αμφίβιο ζυμαρικό, παρά τον προφανή θαυμασμό που του αποδίδει η καθημερινή ελληνική κουζίνα και ζητάω προκαταβολικώς σόρι στους φαν του είδους). Σουρεάλ σημείο no2, λοιπόν.
2. Το -εν λόγω κριθαράκι-, στο πρώτο στάδιο του μαγειρέματος, που σοτάρεται με το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο -αν θέλετε μπορείτε να βάλετε και μισό ελαιόλαδο μισό βούτυρο-, καβουρδίζεται αρκετά και τόσο όσο χρειάζεται ώστε στο τέλος να κρατάει λίγο, και -φευ, ευτυχώς- να μην δίνει το γνωστό λανθάνον κρεμμώδες αποτέλεσμα του ίδιου του ζυμαρικού, αλλά του πιάτου.
3. Αντιδράει ως προς τον συνολικό χρόνο όπως ακριβώς το ρύζι στο ριζότο, όπερ ανταποκρίνεται στα 17-18 λεπτά, πράγμα χρήσιμο πολλαπλώς, πρωτίστως για να ξέρουμε τα όρια του πιάτου και φυσικά για τον προγραμματισμό.

κριθαράκι με βασιλομανίταρα ή κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι

κριθαράκι με βασιλομανίταρα ή κριθαράκι με πορτσίνι

4. Το κριθαράκι με βασιλομανίταρα – πορτσίνι είναι πιάτο χορταστικό, γευστικά πλούσιο και με περισσή άποψη, αλλά με τρόπο χαλαρό και σχεδόν απρόσμενο -σε slang θα το λέγαμε ‘ξεκάρφωτο’ ή ‘κουφό’, δηλαδή ούτε λίγο ούτε πολύ ‘μάς τη βγαίνει’ από κει που δεν το περιμένουμε…
5. Διάλεξα για συνοδεία τα mild chives -ήταν και το γλαστράκι δίπλα σχεδόν-, αλλά εκ των υστέρων σκέφτηκα ότι πολύ ωραία θα πήγαινε αυτό το πορτσινο-κριθαράκι με ρόκα, η οποία έχει μια κάπως πιπεράτη γεύση και θα προσθέτει κοντράστ στο σύνολο. Εννοείται πως η επόμενη φορά που θα εκτελεστεί η συνταγή, θα έχει ρόκα για έσκορτ (δοκιμάστε την οπωσδήποτε, είμαι σίγουρη για τον συνδυασμό).
6. Η διαδικασία ακολουθεί την παρασκευή του ριζότο. Δείτε για τη συνάφεια και το ριζόζο με πορτσίνι και κανθαρέλες.

κριθαράκι με βασιλομανίταρα – μανιτάρια πορτσίνι

κριθαράκι με βασιλομανίταρα - κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά για το μούσκεμα των porcini και 18-20 λεπτά (περίπου ανάλογα και με την κουζίνα) για το μαγείρεμα. Kόψτε το κρεμμύδι και το σχινόπρασο σ’ αυτόν το χρόνο της αναμονής. Εύκολη και γρήγορη συνταγή. Για περισσότερα επί των βασικών του ριζότο, μια και η συνταγή μοιάζει στην τεχνική, διαβάστε εδώ.

Yλικά (για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο)
Condimenti
30 γραμ. ξερά πορτσίνι
3-3,5 κ.σ. mascarpone
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/3 φλυτζ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
4 κ.σ. ψιλοκομμένο σχινόπρασο (chives) ή ρόκα και έξτρα φυλλαράκια για το γαρνίρισμα
Brodo
6 φλυτζ. ζωμός λαχανικών
2 φλυτζ. από το υγρό των πορτσίνι
1 σφηνάκι βότκα ή ρακή
Soffrito
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ή μισό και μισό με ελαιόαδο
1/2 φλ. τσαγιού κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
Riso
1 1/2 φλ. κριθαράκι μικρό Risoni Barilla ή κριθαράκι μέτριο Barilla

 royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα - κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι

1. Condimenti: Βάζετε τα πορτσίνι σε μπολ με 2 φλυτζ. καυτό νερό και τα αφήνετε για 30 λεπτά. Στραγγίζετε το υγρό τους στο κατσαρολάκι με το ζωμό των λαχανικών, κρατάτε τα μανιτάρια χώρια και τα ψιλοκόβετε.

2. Βrodo: Ζεσταίνετε το μίγμα του ζωμού λαχανικών με το ζωμό των μανιταριών και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, αν χρειάζεται.

Ετοιμάζετε το κριθαράκι: Aκολουθoύνται τα βήματα που περιγράφονται στη βασική τεχνική του ριζότο, με τις επιμέρους αλλαγές που αφορούν στη συγκεκριμένη συνταγή και έχουν ως εξής:

3. Soffrito: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (ή το βούτυρο με το λάδι) σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.
4. Κριθαράκι: Προσθέτετε το κριθαράκι και χρησιμοποιώντας ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1,5-2 λεπτά μέχρι όλοι οι κόκκοι του να καλυφθούν καλά από το μείγμα. Ρίχνετε τη βότκα ή τη ρακή και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς. Αρχίστε να προσθέτετε τον καυτό ζωμό, 1/2 φλυτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε σχεδόν να απορροφάται πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Στα 10 λεπτά του μαγειρέματος προσθέτετε τα ψιλοκομμένα πορτσίνι. Συνεχίζετε με τον ζωμό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο 1/2-1/3 περίπου φλυτζάνι χωριστά στην άκρη. Δοκιμάστε και ελέγξτε το αλάτι.
Σημείωση: Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το κριθαράκι (όπως συμβαίνει και με το ρύζι) να μην κολλήσει. Το μυστικό βρίσκεται στη διαδικασία της σταδιακής απορρόφησης του ζωμού από το κριθαράκι, οπότε είναι σημαντικό να το γυρίζουμε με την ξύλινη σπάτουλα, ανακατεύοντάς το συνέχεια και βοηθώντας στην απορρόφηση.
5. Mετά από περίπου 18 λεπτά, όταν το κριθαράκι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει, το μασκαρπόνε και την παρμεζάνα. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και ανακατεύετε πολύ γρήγορα για να ενσωματωθούν τα υλικά. Προσθέτετε τελευταίο το ψιλοκομμένο σχινόπρασο.

 royal κριθαράκι με βασιλομανίταρα - κριθαράκι με μανιτάρια πορτσίνι

Σερβίρισμα: Bάζετε το κριθαράκι με βασιλομανίταρα σε ζεστά πιάτα, γαρνίρετε με 2-3 φυλλαράκια σχινόπρασου και σερβίρετε αμέσως.

Save

Save

Save

Save

όνο που έγραψα τον τίτλο ' κριθαράκι με βασιλομανίταρα ', τον νιώθω εντελώς σουρεάλ: το royal μπήκε στο τέλος, λόγω 'βασιλομανίταρων', τα οποία είναι τα γνωστά μανιτάρια porcini (πορτσίνι) για τα καθ' ημάς. Ιδέα της στιγμής και αμ' έπος αμ' έργον, η συνταγή βγήκε τοοοόσο τέεεελεια, που προκάλεσε ξαφνικό ενθουσιασμό και η Έτνα (η οποία σημειωτέον απεχθάνεται για αδιευκρίνιστους λόγους -πλην αποδεκτούς για 11χρονη- τα μανιτάρια και κυρίως τα porcini, λόγω έντασης γεύσης) έφαγε και δεύτερο πιάτο! Το κόνσεπτ ακολουθεί την εποχή και αναδιατάσσει τα υλικά με ένα…

Review Overview

User Rating: 4.2 ( 14 votes)
0

About pandespani

5 comments

  1. Απο την φωτογραφία και μόνο , θέλεις να το φάς !!!! τέλειο !!!

  2. Ζωη Ραπτογιαννη

    Ειστε το καλύτερο blog μαγειρικής στην Ελλαδα….σας παρακολουθω πριν βγείτε στο FB και έχετε την αναγνώριση που σας αξίζει.

    Σας ευχαριστω

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*