:-)
elen

αμπελοφάσουλα και πατάτες με τον αντιβασιλιά κουρκουμά

 
αμπελοφάσουλα και πατάτες με κουρκουμά

Σαλάτα με αμπελοφάσουλα και πατάτες με κουρκουμά

ΠΗΓΑΙΝΕ ΣΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Στις μαγειρικές επιλογές σπάνια συνυπολογίζεται ως κριτήριο το χρώμα, ακόμη και όταν οι γευστικοί συνδυασμοί ταιριάζουν ή ένα ειδικό μενού σχεδιάζεται με οίστρο. Ο προβληματισμός ζωντανεύει κάθε φορά που ένα υλικό, όπως ο κουρκουμάς εν προκειμένω, φωτίζει ξαφνικά το φαγητό στο οποίο προστίθεται. Μετά, ως επουσιώδης, ξεχνιέται μόλις το ευχάριστα ετερόφωτο πιάτο αδειάσει και μέχρι ένα άλλο συστατικό να τον επαναφέρει στο μαγειρικό προσκήνιο, βρίσκεται σε αδράνεια.

Σε αντίθεση με τη ζαχαροπλαστική, όπου οι χρωστικές ουσίες έχουν εδραιώσει τη θέση τους, τα υλικά (λαχανικά και μπαχαρικά) που χρωματίζουν με φυσικό τρόπο τα φαγητά, δεν επιλέγονται γι’ αυτή τους την ιδιότητα. Έχει ωστόσο ενδιαφέρον να ανακαλύπτει κανείς αυτή τη διάσταση και να την αναβαθμίζει κατά περίπτωση, όταν μπαίνει στην κουζίνα με διάθεση δημιουργική και όχι διεκπεραιωτική, ούτε κι εξεζητημένη.

Τα τρυφερά αμπελοφάσουλα συνδυασμένα με τις πατάτες, που λάμπουν πάνω τους χάρη στο κίτρινο του κουρκουμά, προδιαθέτουν να τσιμπολογήσεις το ακριανό κομματάκι, αυτό που δήθεν περισσεύει, ταγμένο να σου μεταφέρει στα κλεφτά και πριν απ’ όλους τη γεύση και το άρωμα της σαλάτας.

κουρκουμάς

κουρκουμάς σκόνη

περί κουρκουμά

Ο κουρκουμάς ή κιτρινόριζα (Turmeric αγγλιστί),  Curcuma longa (Κουρκούμη η μακρά) επιστημονικώς ή Curcuma domestica (Κουρκούμη η οικιακή), είναι πολυετής πόας από την ίδια οικογένεια με το τζίντζερ (Zingiberaceae), χρήσιμος για τα πλατιά του φύλλα και τις ρίζες που (αφού βράσουν και αποξηρανθούν) δίνουν τη γνωστή κιτρινοπορτοκαλί σκόνη.

Ευδοκιμεί στα τροπικά κλίματα της Ν. και Ν.Α. Ασίας, καθώς λατρεύει τις ξαφνικές νεροποντές και τη ζέστη, και διαπρέπει ως μπαχαρικό στις κουζίνες της. Στην Ινδία μάλιστα, που είναι και από τις μεγαλύτερες παραγωγούς κουρκουμά, εκτός από συστατικό των κάρι, αποτελεί βάση της Αγιουβερδιανής ιατρικής και βοτανολογίας, όπου χρησιμοποιείται για τις θεραπευτικές του ιδιότητες από πολύ παλιά.

Εξίσου σημαντικό βότανο θεωρείται και στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, όπου χρησιμοποιείται ως αντιφλεγμονώδες, για προβλήματα της πέψης και του ήπατος, σε δερματικές ασθένειες και πληγές.

Η ισχυρή αντιφλεγμονώδης και αντιοξειδωτική του δράση οφείλεται στις κουρκουμίνες που περιέχει, τις οποίες όψιμα η δυτική ιατρική ανακάλυψε και επανεκτιμά μετά τη συμβολή τους στη θεραπεία της παγκρεατίτιδας και της δυσπεψίας, ερευνά δε επισταμένως την κατασταλτική τους ικανότητα σε περιπτώσεις καρκίνου του εντέρου, αρτηριοσκλήρυνσης, οστεοαρθρίτιδας και αλσχάιμερ μεταξύ άλλων. Στην αναθεωρημένη έκδοση ‘Ο δρόμος των βοτάνων’ (The way of herbs, Michael Tierra, C.A., N.D., Washington Square Press) που είναι της ολιστικής προσέγγισης στα διάφορα θέματα, σημειώνεται πως ‘ο κουρκουμάς κατεβάζει τον πυρετό και σταματάει το μάτωμα της μύτης και ότι 1-2 φλυτζ. γάλατος με  1 κ.γ. κουρκουμά και 1 κ.γ. αμυγδαλέλαιο ανά φλυτζάνι βοηθούν στο στρέτσινγκ των συνδέσμων και θεραπεύουν τους πόνους της περιόδου’.

κουρκουμάς vs σαφράν

Στη μαγειρική, ο οικονομικός κουρκουμάς είναι ανταγωνιστής του ασύγκριτα ακριβού σαφράν, αλλά και αντιβασιλιάς κατά περίσταση. Λέγεται και ψευδοσαφράν ή ινδικό σαφράν, και λειτουργεί αποτελεσματικά σε ρόλο νοθείας του οριζινάλ βασιλιά των μπαχαρικών, με τον οποίο μοιράζεται την υφή και το χρώμα του ενεργειακού μας κέντρου και τσάκρα του ηλιακού πλέγματος.

Εκτός Ασίας μπαίνει, πέραν της μουστάρδας, σε πολλές έτοιμες σάλτσες και κρέμες, σε αναψυκτικά και τυποποιημένους χυμούς (π.χ. πορτοκάλι), σε γαλακτοκομικά προϊόντα (βούτυρο, τυρί, γιαούρτι, παγωτά) και εμπλουτίζει με χρώμα άπειρα άλλα πρετ-α-πορτέ φαγώσιμα: κέικ και γλυκίσματα για το φούρνο, μπισκότα, δημητριακά, ζελατίνες, επικαλύψεις με βάση τη ζάχαρη, ποπ-κορν κ.λπ.

Αποτελεί μείζον πρόσθετο των τροφίμων και λειτουργεί συνάμα ως …αντηλιακό (ναι, καλά διαβάσατε), γιατί τα προστατεύει από την ηλιακή ακτινοβολία(!) Στα ψιλά γράμματα κωδικοποιείται ως Ε100 -κι αν μη τί άλλο πρόκειται για φυσικό συστατικό.

Ιδιαιτέρως ο κουρκουμάς εκτιμάται και από τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας & Νότιας Αφρικής, όπου είθισται να προστίθεται για να αρωματίζει και χρωματίζει πιάτα με ρύζι, κοτόπουλο, κρεατικά, λαχανικά, όσπρια και βέβαια το γνωστό κουσκούς, μόλις θυμήθηκα μάλιστα πόσο εντυπωσιακό ήταν το κίτρινο κουσκούς στο Μαρόκο, σερβιρισμένο απλόχερα σε τεράστιο ανοιχτό κεραμικό, σαν ήλιος που ξάπλωσε φαρδύς πλατύς στο χαμηλό τραπέζι.

αμπελοφάσουλα και πατάτες με κουρκουμά

Ο κουρκουμάς συνδυάζεται κατά κανόνα με αλμυρά πιάτα ή ελαφρώς αλμυρόγλυκα (με λίγη ζάχαρη ή γλυκαντικά από φρούτα, με καρύδα και αμύγδαλα). Tα φύλλα του χρησιμοποιούνται στο ινδικό patoli και όπως τα μπανανόφυλλα σε διάφορα πιάτα των περιοχών που φύεται.

Εκτός μαγειρικής, συνδέεται άρρηκτα με τον πνευματισμό των Ινδουιστών και Βουδιστών, οι δε πορτοκαλί φορεσιές των Βουδιστών μοναχών βάφονται με κουρκούμη. Θεωρείται εξαιρετικά ευοίωνο φυτό και ως τέτοιο διακρίνεται σε ειδικές θρησκευτικές τελετουργίες, αντιπροσωπεύοντας τη θηλυκή αήττητη θεότητα DeviDevanagari, το σανσκριτικό του  Divine και υπέρτατο ον) με τα πολλά όπλα στα πολλά της χέρια, η οποία ιδιοποιείται τον κουρκουμά για να κατοικεί. Αλλά σ’ αυτούς τους συναρπαστικούς μύθους θα αναφερθώ γράφοντας για κάποια ινδική συνταγή, καθώς αρμόζει περισσότερο.

Η γήινη, παρολίγον πικρίζουσα και ελαφρώς πιπεράτη γεύση του κουρκουμά, που δανείζει τον χαρακτήρα της στην μουστάρδα, ταιριάζει υπέροχα με τις γλυκές πατάτες της συνταγής και δένει ισορροπημένα με την τραγανή αντίθεση που δημιουργούν τα τρυφερά ολόφρεσκα αμπελοφάσουλα. Ροδισμένα αμύγδαλα, πάπρικα και αρωματικά ροζ πιπέρια υπογραμμίζουν το τελετουργικό της ορεκτικής  συνεύρεσης των υλικών.

Η φύση από μόνη της φροντίζει ως ένα βαθμό για τις συνθέσεις των πιάτων, αφού προμηθεύει το χρώμα και τη διαφορετικότητα των υλικών σε αφθονία. Αυθύπαρκτη και πανίσχυρη όμως, όπως όλα τα αυτονόητα, εξαντλεί συχνά την φιλόπονη μαεστρία μας αποκλειστικά στο επίπεδο της γεύσης. Ακόμη και η όσφρηση ικανοποιείται στην πορεία γιατί ποτέ ένα φαγητό δεν επιλέγεται για τη μυρωδιά που θα κυκλοφορήσει για παράδειγμα απ’ το φούρνο όσο ψήνεται. Η καθημερινότητα του μαγειρέματος, ανεξαρτήτως ποσότητας, εμπλέκει τελικά στα προκαταρκτικά λιγότερο την όραση και την αφή, υποβαθμίζοντας την ικανοποίησή τους δυσανάλογα.

Ένα κοτόπουλο με πατάτες ή με μπάμιες προκαλεί συνήθως την όρεξη επειδή μυρίζει ωραία και όχι γιατί εμπνέει το σερβίρισμά του. Και σαν να μην έφτανε αυτό, δίπλα στο πρακτικό πνεύμα της απλότητας που διεκπεραιώνει αποφασιστικά τη θρέψη (και καλά κάνει), αναπτύσσεται κάποτε και μια παράδοξη λογική – και επιχειρηματολογία – που συγκεράζει το ατημέλητο με την αυθεντικότητα. Το γιουβέτσι επιβεβαιώνει τις ρίζες του και μόνο που γεμίζει ξέχειλα το πιάτο. Εδώ επανέρχεται το ερωτηματικό και ζωντανεύει ο αρχικός προβληματισμός. Γιατί προφανώς κάθε απλό ή πρόχειρα οργανωμένο πιάτο δεν λειτουργεί σαν ready made. Και, αν για την αισθητική των νόστιμων υλικών αρκούσε η υπερρεαλιστική προσέγγιση του τυχαίου κατά Duchamp, δεν θα είχαν τίποτα να μας πουν τα φαγητά που έρχονται στο τραπέζι και πριν τα δοκιμάσεις, απολαμβάνεις το ξάφνιασμα της διόλου τυχαίας ευχάριστης παρουσίας τους.

αμπελοφάσουλα

Αμπελοφάσουλα και πατάτες με κουρκουμά

Προετοιμασία: Μισή ώρα. Μην βάλετε υπερβολικό νερό για να βράσουν οι πατάτες, η ποσότητά του θα πρέπει απλώς να τις σκεπάζει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις κανονικές μεγαλύτερες πατάτες, κόψτε τις όμως, όταν βράσουν σε μέγεθος μπουκιάς, ώστε τα μπαχαρικά να καλύψουν ολόκληρη την επιφάνειά τους. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμ. αμπελοφάσουλα
14-16 μικρές πατάτες
2/3 κ.γ.κουρκουμά
1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
6 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
1-2 κ.σ. αμύγδαλα φιλεταρισμένα
2 κ.σ. μαϊντανό
χοντρό αλάτι, πιπέρι
ολόκληρα ροζ πιπέρια

Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Πλένετε τα αμπελοφάσουλα και αφαιρείτε κάποιες πιο σκληρές άκρες. Τα βάζετε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό που βράζει για 12-15 λεπτά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε παγωμένο νερό, ώστε να διακοπεί το ψήσιμο.
αμπελοφάσουλα και πατάτες με κουρκουμάΒράζετε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 15-18 λεπτά, να είναι σχεδόν έτοιμες. Τις καθαρίζετε (αφού λίγο κρυώσουν) από τη φλούδα και αν είναι μεγαλύτερες από μπουκιά, τις κόβετε στα 2.

Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο και προσθέτετε τις πατάτες, τον κουρκουμά, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε ευγενικά ή ακόμη καλύτερα, περιστρέφετε τις πατάτες μέσα στο τηγάνι κουνώντας το κυκλικά ώστε να μην διαλυθούν, για 1-2 λεπτά, να απορροφήσουν το λάδι με τα μπαχαρικά. Θα πρέπει να γίνουν κίτρινες εξωτερικά.

Τοστάρετε τα αμύγδαλα: Τα βάζετε σε τηγάνι χωρίς λάδι και τα ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά, ώστε να ροδίσουν ελαφρά και να βγάλουν το άρωμά τους.

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα χλιαρά αμπελοφάσουλα σε πιατέλα και τοποθετείτε πάνω τους τις πατάτες. Ανακατεύετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού και τα ροζ πιπέρια και το ρίχνετε στα λαχανικά. Προσθέτετε τα αμύγδαλα και τον μαϊντανό. Βάλτε το χοντρό αλάτι στο τραπέζι.

Print Friendly, PDF & Email
τις μαγειρικές επιλογές σπάνια συνυπολογίζεται ως κριτήριο το χρώμα, ακόμη και όταν οι γευστικοί συνδυασμοί ταιριάζουν ή ένα ειδικό μενού σχεδιάζεται με οίστρο. Ο προβληματισμός ζωντανεύει κάθε φορά που ένα υλικό, όπως ο κουρκουμάς εν προκειμένω, φωτίζει ξαφνικά το φαγητό στο οποίο προστίθεται. Μετά, ως επουσιώδης, ξεχνιέται μόλις το ευχάριστα ετερόφωτο πιάτο αδειάσει και μέχρι ένα άλλο συστατικό να τον επαναφέρει στο μαγειρικό προσκήνιο, βρίσκεται σε αδράνεια. Σε αντίθεση με τη ζαχαροπλαστική, όπου οι χρωστικές ουσίες έχουν εδραιώσει τη θέση τους, τα…

Επισκόπηση Κριτικής

Κριτική χρηστών: 4.1 ( 5 ψήφοι)
0

by pandespani

2 Σχόλια

  1. Πανέμορφη συνταγή! Μεγάλη επιτυχία οι πατάτες με τον κουρκουμα στην ιστοσελίδα σας, ενα ιδιαίτερό μπαχαρικό οχι δημοφιλές στην Ελλάδα, προσωπικά φτιάχνω και πάστα, λινγκουινι συγκεκριμένα, σε μια παραλλαγή της ιταλικής aglio olio e peperoncino με φρέσκο αρωματικό χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι, σκόρδο και μισή κουταλιά του γλυκού κουρκουμά σε ζεστό ελαιόλαδο στο οποίο φυσικά ρίχνω τα linguini και προσθέτω και 2 κουταλιές της σουπας νερό απο το βράσιμο των μακαρονιών ώστε να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική «κρέμα». Μαύρο χοντροκομμένο πιπέρι και κουρκουμάς σε ζεστό ελαιόλαδο είναι ένας πανίσχυρος αντικαρκινικός συνδυασμός σύμφωνα με τελευταίες μελέτες που έχουν κυκλοφορήσει με το μυστικό να βρίσκεται στο μαύρο πιπέρι που λειτουργεί σαν «Turbo» πάνω στις αντιφλεγμονώδεις χημικές ενώσεις του κουρκουμά και τις κάνει μέχρι και 1000 φορές ποιο «δραστικές», ελπίζω να χρησιμοποιηθεί σε περισσότερες συνταγές. Καλή μέρα και καλή συνέχεια.

Σχολιαστε

Το email σας δεν θα φαίνεται. Τα απαιτούμενα πεδία είναι μαρκαρισμένα *

*