Happy fall
elen

σάλτσα μπεαρνέζ – η βουτυράτη φίλη του εστραγκόν

 

σάλτσα μπεαρνέζ

Kρεμώδης και κιτρινωπή, η μπεαρνέζ (Béarnaise) είναι μια πλούσια σάλτσα βουτύρου, έντονα αρωματισμένη με εστραγκόν και μυρώνια -δευτερευόντως-, και με εθιστική, ελαφρά υπόξινη γεύση. Ανήκει στις βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας και προέρχεται από την ‘μητέρα-σάλτσα’ Ολαντέζ (Hollandaise). Φτιάχτηκε από τον Collinet και πρωτοσερβιρίστηκε το 1836 στο εστιατόριο του ξενοδοχείο Le Pavillon Henri IV, στο Saint-Germain-en-Laye κοντά στο Παρίσι.
Η μπεαρνέζ γίνεται με κρόκους αυγών και ξίδι από λευκό κρασί, το οποίο έχει εξατμιστεί κατά δύο-τρίτα τουλάχιστον, και με την προσθήκη βουτύρου (καθαρού, λιωμένου ή ως έχει σε κύβους), γι’ αυτό και διατηρεί αυτόν τον χαρακτηριστικό υπόξινο γευστικό τόνο που δένει εκπληκτικά με ψητά κρέατα (μπριζόλες, φιλέτο κλπ) αλλά και με όσα ψάρια έχουν σφιχτή σάρκα, όπως πχ. ο τόνος.

Η παρασκευή της σάλτσας ποικίλει σε επιμέρους αναλογίες και τρόπο χρήσης των υλικών, καθώς υπάρχει η τάση να απλουστεύονται κατά το δυνατόν τα πράγματα για την εφαρμογή τους στην οικειακή και μη κουζίνα.
Τα σημεία προσοχής στην κλασική εκδοχή είναι:
α) η θερμοκρασία της σάλτσας (δεν πρέπει να παραζεσταθεί γιατί θα κόψει) και
β) η σταδιακή προσθήκη του λιωμένου βουτύρου -ακολουθείται η ίδια λογική με το λάδι στην μαγιονέζα.

Σύμφωνα με το γαστρονομικό πρωτόκολο, η μπεαρνέζ σερβίρεται σχετικά ζεστή, ωστόσο μην σας αγχώνει το θέμα γιατί και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος η σάλτσα εξακολουθεί να είναι απλώς υπέροχη. Βάλτε την δίπλα στο σατομπριάν ή στην μπριζόλα (με κόκακλο ή χωρίς) αλλά και σε οποιοδήποτε ψητό κρέας και συνοδέψτε μόνον με λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες.

σάλτσα μπεαρνέζ

σάλτσα μπεαρνέζ

Προετοιμασία: 20-25 λεπτά περίπου.  Τα αυγά για τη σάλτσα μπεαρνέζ πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν χρησιμοποιήσετε καθαρό λιωμένο βούτυρο (κλαριφιέ), δείτε αναλυτικά το πως εδώ. Η μπεαρνέζ θεωρείται μέτριας δυσκολίας σάλτσα, εύκολη, όμως, αν ακολουθήσετε τις οδηγίες. Γρήγορη συνταγή.

Υλικά
100 ml λευκό κρασί ξηρό
100 ml ξίδι από λευκό κρασί
2 κ.σ. γεμάτες ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1 κ.σ. εστραγκόν φρέσκο ψιλοκομμένο ή ξηρό
1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα
1/2 κ.γ. χοντροσπασμένο πιπέρι
αλάτι
————————
3 μεγάλοι κρόκοι
2 κ.σ. νερό
130 γρ. καθαρό βούτυρο (από 150 γρ. περίπου) ή απλώς βούτυρο λιωμένο

Ετοιμάζετε την σάλτσα μπεαρνέζ: Σε κατσαρόλι με μπολ για μπεν μαρί, βάζετε νερό περί το 1.5-2 εκατ. ύψος ή περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους. Όμως, προσοχή! Ο πάτος του μπολ που θα εντάξετε, θα πρέπει να μην ακουμπάει στο καυτό νερό. Φέρνετε σχεδόν σε σημείο βρασμού -όχι πλήρη βρασμό.
Σε άλλο κατσαρόλι και μέτρια φωτιά βάζετε το κρασί, το ξίδι, το κρεμμύδι, το πιπέρι και αλάτι, και τα μισά αρωματικά. Φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού, κατεβάζετε τη φωτιά και σιγοβράζετε (8-10 λεπτά) μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της ποσότητας του υγρού και να μείνουν 2-3 κ.σ. Αποσύρετε, στραγγίζετε σε σουρωτήρι μέσα στο μπολ του μπεν μαρί, πιέζοντας με το πίσω μέρος του κουταλιού τα στερεά υλικά να βγάλουν όσο γίνεται περισσότερο από το ζουμί τους. Αφήνετε λίγο να κρυώσει.

φιλέτο κόντρα με σάλτσα μπεαρνέζΡίχνετε στο μπολ τους κρόκους, το τοποθετείτε στο μπεν μαρί και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει το μείγμα (3-4 λεπτά), δημιουργώντας γραμμές. Ελέγχετε παράλληλα το νερό, σηκώνοντας με πετσέτα το μπολ. Δεν θα πρέπει να βράζει για να μην κόψει η σάλτσα.
steak Sirloin with Béarnaise sauceΠροσθέστε σιγά-σιγά το λιωμένο βούτυρο, πάντα ανακατεύοντας μέχρι όλη η ποσότητα να ενσωματωθεί πλήρως (2-3 λεπτά). Προσθέστε τελευταία τα υπόλοιπα αρωματικά. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι-πιπέρι και αν είναι πολύ πυκνή η μπεαρνέζ, προσθέστε ελάχιστο νερό.
Σερβίρισμα: Διατηρείστε τη σάλτσα ζεστή, είτε αφήνοντάς την στο μπεν μαρί (χωρίς φωτιά πλέον) είτε βάζοντάς την πάνω σε ζεστή πετσέτα. Σερβίρετέ την δίπλα σε οποιοδήποτε ψητό κρέας, με λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες. Yummy :)

saltsa-bearnaise-3

About pandespani

3 comments

  1. Katherine G.

    Δυσκολάκι μου φαίνεται…χμ…
    Λατρεύω bearnaise αλλά θέλει οπως φαίνεται οργάνωση και χρόνο. Τhanks for sharing Pandespani :)

    • Θέλει λίγη προσοχή στις θερμοκρασίες και στην ανάμιξη, αλλά μια-δυό φορές αν την κάνει κάποιος, μετά ξέρει… 😀

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*