Ο ΚΑΙΡΟΣ ΤΗΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ
elen

μoσχάρι με σάλτσα τόνου ή αλλιώς Vitello tonnato

 

μοσχάρι με σάλτσα τόνου - Vitello tonnatoΚλασικό καλοκαιρινό και γιορταστικό πιάτο εξ Ιταλίας, με καταγωγή το Πεδεμόντιο (έτσι λέγεται το Piemonte για να συνεννοηθούμε), το μοσχάρι με σάλτσα τόνου – Vitello tonnato (βιτέλο τονάτο) είναι ακόμη καλύτερο όταν γίνεται νωρίτερα και μένει στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Παρότι είθισται σήμερα να σερβίρεται ως πρώτο, τις ζεστές μέρες είναι τέλειο ως ελαφρύ κύριο πιάτο, πλάι σε μια πράσινη σαλάτα, και ιδανικό για μπουφέ.

Το κλου της συνταγής είναι ο συνδυασμός της πικάντικης σάλτσας τόνου με το βραστό κρέας. Αν δεν το έχετε δοκιμάσει ως τώρα, αξίζει να το κάνετε. Συμβουλή: Φτιάξτε περισσότερη σάλτσα και κρατήστε την (σε βαζάκι στο ψυγείο) για σάντουιτς ή βάλτε την σε κομμένα βραστά αυγά ή πάνω σε φρυγανισμένα ψωμάκια με μικρά ντοματίνια ή μεγάλες κάππαρες ή πίκλες και σερβίρετέ τα ως μεζεδάκια για ούζο… γιάμι-γιάμι…

vitello-tonnato-1μοσχάρι με σάλτσα τόνου – Vitello tonnato
μοσχάρι με σάλτσα τόνου – Vitello tonnato

Όπως συμβαίνει συνήθως, ειδικά με τα πετυχημένα κλασικά πιάτα, υπάρχουν πολλές παραλλαγές και διασκευές. Η τοπική εκδοχή του Πιεμόντε, που έφερε το πιάτο στην μόδα τόσο στην δεκαετία του ’60 όσο και του ’80, περιέχει κρασί, στο οποίο το κρέας μαρινάρεται την προηγουμένη, με ολόκληρα γαρίφαλλα ανάμεσα στα υπόλοιπα υλικά. Η κρεμώδης σάλτσα τόνου δεν γίνεται πάντα με μαγιονέζα, αλλά με χτύπημα των κρόκων με τον τόνο, τις αντσούγιες, την κάππαρη και τον ζωμό. Το μοσχάρι με σάλτσα τόνου – vitello tonnato ή και vitell tonné σερβίρεται δε σε θερμοκρασία δωματίου.

βιτέλο τονάτο: καταγωγή και πατρότητα

Η καταγωγή του βιτέλο τονάτο τοποθετείται μεταξύ Λομβαρδίας και Πιεμόντε, στο τέλος του 1700, αν και αξιόπιστες αποδείξεις για το πως προέκυψε δεν υπάρχουν. Η συνταγή αναφέρεται για πρώτη φορά στο βιβλίο του Pellegrino Artusi «H επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του καλού φαγητού», 1891 (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). Στην συνταγή του Artussi, το πιάτο σερβίρεται κρύο, αλλά καθότι είναι μοναδικό στην εποχή του, φαίνεται πως αυτό δεν συνέβαινε απαραίτητα.

Στην ορίτζιναλ καταγεγραμένη εκδοχή του (αρκετά διαφορετική από την σύγχρονη παρασκευή) είναι κύριο πιάτο (όχι ορεκτικό, ούτε πρώτο) και σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου. Το ζήτημα του ανήκειν στα ζεστά ή στα κρύα δείχνει πως διαίρεσε από την αρχή τις απόψεις, και πιθανότατα ξεκίνησε από τα πρώτα για να καταλήξει στα δεύτερα, ίσως και μέσω της αυγουστιάτικης παράδοσης της Λομβαρδίας (Ferragosto). Στην Ιταλία πάντως, το μοσχάρι με σάλτσα τόνου – vitello tonnato συνηθίζεται να βγαίνει στο τραπέζι σε γιορταστικές περιπτώσεις, άλλοτε κρύο ακόμη και τον χειμώνα αλλά και χλιαρό, ανήμερα στα Χριστούγεννα.

Με την ίδια συνταγή μπορεί να μαγειρευτεί χοιρινό κρέας και φιλέτο γαλοπούλας και να σερβιριστούν αντίστοιχα λεπτοκομμένα, με την σάλτσα τόνου.

μοσχάρι με σάλτσα τόνου – Vitello tonnato

μoσχάρι με σάλτσα τόνου – Vitello tonnato

Προετοιμασία: Ιδιαίτερα βολική συνταγή γιατί το πιάτο ολοκληρώνεται ιδανικά από την προηγούμενη μέρα ή και νωρίτερα. Ο συνολικός χρόνος της προετοιμασίας με το γαρνίρισμα (εκτός από εκείνον που θα περιμένετε απλώς να κρυώσει το κρέας) είναι γύρω στη 1 ώρα και 20 λεπτά. Επιπλέον (αλλά σημαντικό) το μοσχάρι με σάλτσα τόνου – Vitello tonnato διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ημέρες, αρκεί να είναι καλά σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη για να μην αλλοιωθεί η μαγιονέζα.

Υλικά (για 6-8 άτομα)
800 γρ. νουά ή σπαλομύτα ή τρανς (ή άλλο μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκκαλο σε 1 κομμάτι)
1 καρότο καθαρισμένο
1 μπαστουνάκι σέλερι
1-2 μικρά κρεμμύδια
1 φύλλο δάφνης
600 ml κρασί λευκό, ξηρό
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
1 κ.γ. ολόκληρα πιπέρια

για την σάλτσα τόννου
400 γρ. τόννος σε λάδι
4 φιλέτα αντσούγιας
2 κ.γ. κάππαρη, πλυμένη και στραγγισμένη
3 κ.σ. χυμός λεμόνι
300 ml μαγιονέζα (2 1/4 φλ.τσ.) βλ. τη γρήγορη συνταγή εδώ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
κάππαρη, αντζούγιες & μικρά αγγουράκια τουρσί  ή φυλλαράκια μαϊντανού για γαρνίρισμα

μοσχάρι με σάλτσα τόνου - Vitello tonnatoμοσχάρι με σάλτσα τόνου - Vitello tonnatoΕτοιμάζετε το κρέας: To βάζετε σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα (όχι από αλουμίνιο ή χαλκό) με όλα τα υλικά και σκεπάζετε με νερό. Το φέρνετε σε σημείο βρασμού, ξαφρίζετε και μετά κατεβάζετε την φωτιά στο ελάχιστο και σιγομαγειρεύετε για 50-60 λεπτά. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς μέσα στο ζωμό που έβρασε, για αρκετές ώρες – ακόμη καλύτερα όλη τη νύχτα.
Σημείωση: Μην παραβράσετε το κρέας, γιατί θα διαλύεται όταν θα πρέπει να το κόψετε σε λεπτές φέτες.
μοσχάρι με σάλτσα τόνου - Vitello tonnato: σάλτσα τόνουμοσχάρι με σάλτσα τόνου - Vitello tonnatoΕτοιμάζετε την σάλτσα τόνου: Στραγγίζετε τον τόνο και τον βάζετε στο μίξερ με την κάπαρη, τις αντζούγιες και το λεμόνι. Κτυπάτε τα υλικά μέχρι να έχετε μια ομοιογενή κρεμώδη σάλτσα ελαφρώς ρευστή. Αν η σάλτσα σας φαίνεται κάπως πηχτή, προσθέστε σταδιακά 2-3 κ.σ. από τον ζωμό του κρέατος και ξαναχτυπήστε την.
Μοσχάρι με σάλτσα τόνου - Vitello tonnatoΟλοκληρώνετε τη σάλτσα: Αδειάζετε τη σάλτσα τόνου σε μπολ και προσθέτετε την μαγιονέζα. Ανακατεύετε να αναμιχθούν καλά, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι-πιπέρι, αν χρειάζεται.
μοσχάρι με σάλτσα τόνου - Vitello tonnato

Σερβίρισμα: Βγάζετε το κρέας από τον ζωμό και το κόβετε με μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι ή ηλεκτρικό σε όσο το δυνατόν λεπτές φέτες γίνεται. Σε πιατέλα σερβιρίσματος απλώνετε μια λεπτή στρώση της σάλτσας τόνου και τοποθετείτε πάνω της μια στρώση από τις φέτες του μοσχαριού. Τις καλύπτετε με μια νέα στρώση σάλτσας και συνεχίζετε έτσι βάζοντας άλλη μία ή δύο στρώσεις από φέτες κρέατος και σάλτσας, ανάλογα με το μέγεθος της πιατέλας. Τελειώνετε με σάλτσα τόνου και γαρνίρετε με τα αγγουράκια τουρσί και την κάπαρη. Καλύπτετε το έτοιμο μοσχάρι με σάλτσα τόνου – Vitello tonnato με διαφανή μεμβράνη και τοποθετείτε την πιατέλα στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα σερβίρετε.
Σημείωση: Σουρώστε και κρατήστε τον ζωμό στο ψυγείο ή στην κατάψυξη για να τον χρησιμοποιήσετε σε ριζότο ή κάποια άλλη σάλτσα.

Κλασικό καλοκαιρινό και γιορταστικό πιάτο εξ Ιταλίας, με καταγωγή το Πεδεμόντιο (έτσι λέγεται το Piemonte για να συνεννοηθούμε), το μοσχάρι με σάλτσα τόνου - Vitello tonnato (βιτέλο τονάτο) είναι ακόμη καλύτερο όταν γίνεται νωρίτερα και μένει στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Παρότι είθισται σήμερα να σερβίρεται ως πρώτο, τις ζεστές μέρες είναι τέλειο ως ελαφρύ κύριο πιάτο, πλάι σε μια πράσινη σαλάτα, και ιδανικό για μπουφέ. Το κλου της συνταγής είναι ο συνδυασμός της πικάντικης σάλτσας τόνου με το βραστό κρέας. Αν δεν το έχετε δοκιμάσει ως τώρα, αξίζει να το κάνετε. Συμβουλή: Φτιάξτε περισσότερη σάλτσα και κρατήστε την (σε βαζάκι…

Review Overview

User Rating: 4.2 ( 3 votes)
0

About pandespani

4 comments

  1. EPITELOUS! APO TA AGAPIMENA MOU! EINAI ANTIFATIKO (KREAS/PSARI), PSAXNEIS TO KREAS, PSAXNEIS TO PSARI… OUTE PROTO, OUTE DEFTERO -GIA MENA EINAI EPIDORPIO!!!!

  2. Γιωργος Θ.

    Καλημέρα! Γιατί δεν πρέπει να βράσουμε το κρέας σε αλουμινένια ή χάλκινη κατσαρόλα; Να μαθαίνουμε και τίποτα :-).

    • Καλή ερώτηση :)
      Προς αποφυγή αλλοιώσεων, γιατί το κρέας μένει μέσα στο ζωμό να κρυώσει εντελώς για αρκετές ώρες!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*