Xmas is coming!
elen

σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα -ο gladiator της Ρώμης

 

αματριτσιάνα αυθεντική - σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα - amatricianaΤαξίδι αστραπή στην γείτονα χώρα και πίσω να μαγειρέψουμε αματριτσιάνα οριτζινάλε. Επισκεφτήκαμε την όμορφη Ρώμη με ζεστό καιρό και χαμογελαστό ήλιο και πολύ κόσμο -δυστυχώς-, αφού η πρωτεύουσα της Ιταλίας βρίσκεται πάντα ανάμεσα στους τοπ τουριστικούς προορισμούς. Πέρα από τις λεπτές, τραγανές πίτσες, τα υπέροχα χαρμάνια εσπρέσο και τα must, για την εποχή που πήγαμε, gelato, δεν θα μπορούσαμε να αφήσουμε απ’ έξω τις μακαρονάδες.

Ρώμη - σπαγκέτι αματριτσιάνα

σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα – η έμπνευση

Δική μου πρώτη επιλογή, σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα ή, όπως η φήμη θέλει το ορίτζιναλ όνομα, ματριτσιάνα. Tην δοκιμάσαμε στα όμορφα, γραφικά στενάκια της περιοχής Trastevere, στην δυτική πλευρά του ποταμού Τίβερη και νότια του Βατικανού -για να κάνουμε και λίγη γεωγραφία. Πιο συγκεκριμένα, πολύ κοντά στην «καλλιτεχνική» Piazza di Santa Maria, την οποία λάτρεψα, καθώς μπορείς εκεί να θαυμάσεις κάθε λογής street artist -από ταλαντούχους μουσικούς, ζωγράφους, ζογκλέρ, κοπέλες να παίζουν με τη φωτιά κι άλλες να δημιουργούν τεράστιες σαπουνόφουσκες στον αέρα-, απολαμβάνοντας μια δροσερή γρανίτα υπό τις σταγόνες του συντριβανιού. Εκεί κοντά λοιπόν, στo Enoteca Trastevere, ένα πολύ χαριτωμένο μαγαζί, με jazz ατμόσφαιρα και δροσερά κοκτέιλ, παρήγγειλα την αματριτσιάνα μου. Γευστικά πλούσιο πιάτο, με ίσως λίγη παραπάνω σάλτσα από ό,τι χρειαζόταν, για τα δικά μου γούστα τουλάχιστον, και το al dente σε όλο του το μεγαλείο, έτσι ακριβώς όπως θα έπρεπε να είναι παγκοσμίως.

η μοναδική γευστική χάρη της αματριτσιάνα

έγκειται στην λιτότητά της,

στον τρόπο που τα λίγα υλικά οργανώνουν

την μαγική τους ενορχήστρωση

Διόλου φαντεζί συνταγή, μπορεί να πείτε, με μόνο την ντομάτα και το guanciale για πρωταγωνιστές. Αλλά, οι καλές μαγειρικές συνθέσεις δεν χρειάζονται την Άρτα και τα Γιάννενα για να αποδώσουν την πλούσια γεύση τους. Λίγα και καλά υλικά αρκούν. Εμπνευσμένοι λοιπόν, από τον ιταλικό αέρα, γυρίσαμε στα πάτρια εδάφη για να δημιουργήσουμε έναν από τους πιο γνωστούς γαστρονομικούς μονομάχους της Ρώμης.

Ρώμη - αματριτσιάνα

(Α) Ματριτσιάνα – η καταγωγή

Με καταγωγή από την Amatrice, μια μικρή πόλη του Lazio, η (α)ματριτσιάνα πήρε το όνομά της από τους κατοίκους της πόλης, οι οποίοι αυτοαποκαλούνταν ‘Matriciani’ -χωρίς άλφα. Το Α φαίνεται πως προστέθηκε με την πάροδο των χρόνων, μπροστά από το όνομα, χάριν ευφωνίας.

Η ματριτσιάνα ήταν το κύριο γεύμα των βοσκών που ζούσαν στα βουνά της περιοχής. Για να την κάνουν τότε, χρησιμοποιούσαν μόνον γκουαντσιάλε (guanciale), τοπικό τυρί pecorino, λαρδί και πιπέρι. Η ντομάτα εκείνη την εποχή δεν είχε ακόμα εμφανιστεί στην Ευρώπη –ναι, τόσο παλιά είναι αυτή η καταπληκτική συνταγή. Η συγκεκριμένη εκδοχή χωρίς ντομάτα είναι η «μητέρα» της αματριτσιάνα και λέγεται alla Gricia. Νόστιμη, παρότι λιγότερο διαδεδομένη απ’ την αματριτσιάνα, τουλάχιστον εκτός Ιταλίας

Ρώμη - αματριτσιάνα
σπαγγέτι αλ αματριτσιάνα - amatriciana

η αφίσα για την γιορτή των σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα στο Αμάτριτσε

η αφίσα για την γιορτή των σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα στο Αμάτριτσε

Το guanciale δίνει χαρακτηριστική γεύση στο πιάτο,

τέτοια σε ποιότητα και ένταση, που δεν συγκρίνεται

ούτε με το μπέικον ούτε με την παντσέτα

 

αυθεντική αματριτσιάνα – τα σωστά υλικά και η σύνθεση

Η αυθεντική αματριτσιάνα βάζει 5 υλικά μόνον στα μακαρόνια, όλα απολύτως συγκεκριμένα, ακόμη και το είδος των ζυμαρικών.

  1. Γκουαντσιάλε. Για το γκουαντσιάλε (guanciale), το χοιρινό κρέας από τα μάγουλα του ζώου, επεξεργασμένο αλλά όχι καπνιστό, έχουμε ξαναμιλήσει σε προηγούμενη συνταγή μας για αυθεντική καρμπονάρα. Το guanciale δίνει χαρακτηριστική γεύση στο πιάτο, τέτοια σε ποιότητα και ένταση, που δε μπορεί να συγκριθεί σε καμία περίπτωση με το μπέικον ή την παντσέτα -μπορούν και τα δύο σαφώς να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά, αλλά το αποτέλεσμα θα διαφέρει αισθητά. Εάν θέλετε να γευτείτε έστω λίγο από την ιταλική γαστρονομία, προμηθευτείτε το οπωσδήποτε (μπορείτε να το βρείτε στο Culpa Deli στο Νέο Ψυχικό). Αν αυτό πάλι είναι δύσκολο, προτιμήστε μια καλή παντσέτα -όχι μπέικον και δη καπνιστό.
αματριτσιάνα - γκουαντσιάλε (amatriciana-guanciale)

γκουαντσιάλε, κύριο υλικό της αματριτσιάνα

2. Ντομάτες ακανόνιστες. Οι ντομάτες που χρησιμοποιούνται στην αυθεντική εκτέλεση είναι οι Casalino, οι ανάλογες με τις δικές μας ακανόνιστες, Σαντορίνης ή Βραυρώνας ή ντομάτες Mπατάλα (αγγλιστί Heirloom), σε διάφορες ποικιλίες -δείτε και το βίντεο. Η ντομάτα αυτή περιέχει λιγότερο νερό και η γεύση της είναι πιο συμπυκνωμένη. Θεωρείται και είναι από τις πιο νόστιμες και για αυτό το λόγο αποτελεί την ιδανικότερη επιλογή για την παρασκευή της κόκκινης σάλτσας. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ώριμα και σφιχτά πομοντόρια.

3. Πεκορίνο. Μαζί με την ντομάτα και το γκουαντσάλε, το τρίτο καίριο συστατικό της αματριτσιάνα είναι το τυρί πεκορίνο, που πρέπει να είναι ελαφρά πικάντικο κι όχι πολύ αλμυρό! Το πεκορίνο προστίθεται τριμμένο καταρχάς μέσα στη σάλτσα (με τα μακαρόνια), εμπλουτίζοντάς την γευστικά και δένοντας με το γκουαντσιάλε και το σύνολο. Μπαίνει όμως, και στο τέλος, στο σερβίρισμα, για έξτρα ενίσχυση στην υφή.

4. Λαρδί. Είναι/ήταν η λιπαρή ουσία της συνταγής στα δεδομένα της τότε εποχής (βοσκοί, βουνά, λαγκάδια κ.ο.κ. -όσα κουβαλούσαν μαζί τους ήταν λιγοστά και εύκολα να μεταφερθούν). Σήμερα, το λαρδί κατά κανόνα αφαιρείται, για προφανείς διαιτολογικούς λόγους. Το guanciale και το λίπος που βγάζει στο τσιγάρισμα, είναι υπέρ αρκετά για την νοστιμιά του πιάτου. Αν αισθάνεστε πως κάτι σας λείπει στα λιπαρά, χρησιμοποιήστε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο. Η αυθεντική συνταγή της Amatrice ωστόσο το περιέχει.

5. Πιπεριά. Must. Μια μικρή, μέτρια spicy πιπερίτσα είναι αυτή που ολοκληρώνει το αριστούργημα και προσφέρει ένα ευγενικό κάψιμο στο πιάτο, το οποίο δεν ενοχλεί αυτούς που προτιμούν τις πιο mild γεύσεις. Τα σπαγκέτι αματριτσιάνα, σε αντίθεση με την αραμπιάτα (για την οποία θα γράψουμε προσεχώς), προσφέρουν την αίσθηση του ελαφριά πικάντικου, δεν είναι καυτερή μακαρονάδα.

Μακαρόνια με μπρόκολο

6. Κλασικά σπαγκέτι. Η αυθεντική αματριτσιάνα είναι εξίσου αυστηρή με το είδος του ζυμαρικού. Προστάζει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά τα κλασικά spaghetti και όχι τα bucatini, όπως πλέον συνηθίζεται. Εμείς, σαφώς είμαστε εναρμονισμένοι με την μαγειρική …οδηγία, καθώς από τα συνώνυμα του ιταλικού στιλ, εξαιρετικά ζυμαρικά της Barilla, που χρησιμοποιούμε στις συνταγές, βάλαμε τα κλασικά, κομψά, μεσαίας διαμέτρου Spaghetti n.5 Barilla. Μεταξύ μας, αυτά είναι και τα αγαπημένα της ομάδας, γιατί πέραν του αυτονόητου ότι ανταποκρίνονται πάντα τέλεια σε ό,τι κάνεις (δεν μαντεύεις χρόνους, δεν σε σαμποτάρουν στο βράσιμο, είναι νόστιμα), είναι και ευέλικτα στους συνδυασμούς. Δένουν απίστευτα όχι μόνον με παραδοσιακές ιταλικές σάλτσες, που επιβάλλουν την επιλογή τους (η αματριτσιάνα καλή ώρα) αλλά και με τις πιο νεοτερικές και δημιουργικά ασυνήθιστες μακαρονάδες, με τις οποίες συχνά-πυκνά παίζουμε.

επειδή τα υλικά είναι απλά και ελάχιστα,

πρέπει να είναι συγκεκριμένα και εξαιρετικής ποιότητας

amatricianaΑυτά ως προς την γνήσια εκδοχή της αματριτσιάνα, η οποία σημειωτέον δεν περιέχει κρεμμύδι, επιλογή που ουκ ολίγες φορές απαντάται στις ιταλικές σάλτσες, οι οποίες οριοθετούν αυστηρότερα την χρήση των υλικών.
Από κει και πέρα, οι πολλές και διάφορες και ευφάνταστες μακαρονοπαραλλαγές, πότε με σκόρδο, πότε με κρεμμύδι, πότε με κρέμα γάλακτος (!), με καρότα κλπ κλπ, ακόμα και με μελιτζάνα ή ό,τι άλλο φλύαρο και άσχετο διαβάσετε, δεν συνιστούν αματριτσιάνα. Τελεία.

Η αξία και η μοναδική γευστική χάρη της αυτής της μακαρονάδας έγκειται στην λιτότητά της και στον τρόπο που τα μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού, υλικά οργανώνουν την μαγική τους ενορχήστρωση. Ακριβώς δε επειδή τα υλικά είναι απλά και ελάχιστα, πρέπει να είναι συγκεκριμένα και εξαιρετικής ποιότητας, ώστε το πιάτο να αναδειχθεί από τη σύνθεση και η γεύση του να εντυπωσιάζει.

Τέλος, ας σημειώσουμε, πως η αματριτσιάνα είναι πρώτο πιάτο και ως τέτοιο, στο ιταλικό τραπέζι η μερίδα των ζυμαρικών (υπολογίζονται άβραστα) κυμαίνεται από 70-75 γρ. έως 90 γρ. (max. 100 γρ). Στα υλικά ωστόσο, πιο κάτω και με βάση την ελληνική όρεξη απέναντι στις ωραίες μακαρονάδες μας, χρησιμοποιούμε όλο το πακέτο των 500 γραμ.

σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα - amatriciana

all

σάλτσα αματριτσιάνα για μακαρόνια - amatricianaαυθεντικά σπαγγέτι αλ αματριτσιάνα με γκουαντσιάλε- amatriciana

Σπαγγέτι αλ’ αματριτσιάνα – η συνταγή

Προετοιμασία: 20-25 λεπτά. Βράστε τα μακαρόνια όσο ετοιμάζετε τη σάλτσα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 πακέτο spaghetti no.5 Barilla
300-350 γρ. γκουαντσιάλε κομμένο σε μικρές, ισόπαχες λωρίδες περί το 0.5-2.5 εκ.
750-800 γρ. ντομάτες, ώριμες
200 γρ. τυρί πεκορίνο, ελαφρά πικάντικο και όχι αλμυρό, τριμμένο
1 μικρή (μέτρια καυτερή) πιπερίτσα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

guanciale - σπαγγέτι αματριτσιάνα αυθεντική συνταγή

Ετοιμάζετε την σάλτσα: Τοποθετείστε τις ντομάτες, αφού τις έχετε χαράξει ελαφρώς στη φλούδα, σε νερό που βράζει για 1 λεπτό για να μπορέσετε να τις ξεφλουδίσετε εύκολα. Περάστε τις στον τρίφτη ή στον μύλο ή για λίγα δευτερόλεπτα στο μούλτι μέχρι να πολτοποιηθούν.
Σημείωση: Εμείς ψιλοκόψαμε τις ντομάτες (βλ.φωτό), πράγμα που δεν κάνει ιδιαίτερη διαφορά, γιατί αργότερα στο τηγάνι λιώνουν και το αποτέλεσμα βγαίνει σχεδόν το ίδιο. Με τις πολτοποιημένες, η σάλτσα είναι ακόμη πιο ενιαία.

σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα - αυθεντική συνταγή

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι (να χωρέσουν στο τέλος και τα μακαρόνια) βάζετε το γκουαντσάλε με την πιπερίτσα -χωρίς ελαιόλαδο. Τσιγαρίζετε σε μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι το γκουαντσιάλε να πάρει το ανοιχτό καφέ χρώμα του ψημένου (5 λεπτά).
Barilla - all pasta

Σημείωση: Μην το παραψήσετε και μαυρίσει. Το γκουαντσιάλε δεν πρέπει να είναι ούτε βραστό ούτε καμένο.
Στη συνέχεια, ρίξτε την ντομάτα και μαγειρέψτε για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Προτού προσθέσετε τα μακαρόνια, αφαιρέστε την πιπεριά από την σάλτσα.

σπαγκέτι αλ αματριτσιάνα - αυθεντική συνταγή

Ετοιμάζετε τα μακαρόνια (όσο βράζει η σάλτσα): Βράζετε τα σπαγκέτι σε μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό, 1 λεπτό λιγότερο από τις οδηγίες του πακέτου, δεδομένου ότι το μαγείρεμά τους θα τελειώσει μέσα στη σάλτσα. Μόλις είναι έτοιμα, σουρώστε (κρατήστε πάντα λίγο απ’ το νερό που έβρασαν, για την περίπτωση που η σάλτσα χρειαστεί ενίσχυση υγρασίας) και τα ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι. Ανακατέψτε να αναμειχθούν με την σάλτσα προσθέτοντας σταδιακά και το πεκορίνο. Κρατήστε λίγο τυρί για το γαρνίρισμα, βάλτε επίσης στα μακαρόνια πιπέρι για άρωμα.

Σερβίρισμα: Με μια πιρούνα και μια κουτάλα στριφογυρίστε μια ποσότητα μερίδας μακαρονιών και φτιάξτε μια ωραία μεγάλη μπάλα. Τοποθετήστε την προσεχτικά σε κάθε πιάτο. Μοιράστε δίκαια τα κομμάτια του γκουντσιάλε που  συχνά κάποια κρύβονται στο κάτω μέρος της σάλτσας. Γαρνίρετε με τριμμένο τυρί και την πιπερίτσα στο πλάι για ντεκόρ ή δώρο στο πιάτο εκείνου που αντέχει τα καυτερά. Buon appetito!

αυθεντική αματριτσιάνα - σπαγγέτι αλ' αματριτσιάνα - amatriciana

About Amanita

3 comments

  1. ΛΑΓΑΝΑΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ

    Μπράβο σας, αγαπώ την Ιταλία no sono italiano sono ΕΛΛΗΝΑΣ; ;oxi greco. Να είστε πάντα καλά για να ενημερώνετε τους ξερόλες έλληνες. ΠΑΝΤΑ Μ ΠΡΟΣΤΑ.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*