ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ ;-)
elen

σπαγγέτι με τρούφα: γήινα αρώματα στον ουρανίσκο

 

σπαγγέτι με τρούφα συνταγή

Μερικές λεπτές φλούδες φρέσκιας τρούφας μεταμορφώνουν ένα απλό πιάτο ζυμαρικών σε πλούσιο, εξωτικό και γιορταστικό. Οι τρούφες ταιριάζουν ιδιαίτερα σε πιάτα με αυγά, τυρί, ζυμαρικά, πατάτες, γιατί τονίζουν και προβάλλουν την χαρακτηριστική τους γεύση. Οι άσπρες τρούφες δεν πρέπει ποτέ να μαγειρεύονται και οι μαύρες αποδίδουν κατά κανόνα το μάξιμουμ όταν απλώς ζεσταίνονται καλά, εννοείται με ευγένεια και χωρίς να τηγανιστούν.

H αποκαλούμενη λευκή τρούφα, πριν καθαριστεί, μοιάζει με ένα σβόλο χώματος. Μπαίνει σε ζεστό νερό για να αποχωριστεί τη λάσπη και κάθε πεισματάρικος λεκές φεύγει με μαλακό βούρτσισμα. Μέσα έχει ένα ντελικάτο καμιλό χρώμα με σχέδια από λευκές φλέβες. Aλλά με το που αποχωρίζεαι το κέλυφος είναι δύσκολο να συγκεντρωθεί κανείς στην εμφάνιση. H σαγηνευτική αίσθηση που έρχεται από μια τρούφα στην εποχή της, προκαλεί κυριολεκτικά όλες τις άλλες αισθήσεις.
μαύρη τρύφα - συνταγή σπαγγέτι με τρούφα

Η εποχή της άσπρης τρούφας («white truffle» ή «Alba madonna» και επιστημονικά Tuber magnatum) είναι από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο και ακολουθείται από την εποχή της μαύρης («black Périgord truffle» ή Tuber melanosporum) που αρχίζει τα Χριστούγεννα και λήγει στο τέλος του Μαρτίου. Εκτός εποχής οι συγκεκριμένες τρούφες έχουν λιγότερο άρωμα. Αυτές που παίρνουμε διατηρημένες στα γνωστά βαζάκια αρκετούς μήνες μετά, θα λέγαμε ότι απλώς δίνουν μια ιδέα από το αυθεντικό γευστικό τους μεγαλείο. Υπάρχουν ωστόσο και οι γαλλικές μαύρες καλοκαιρινές ή τρούφες Βουργουνδίας (Tuber aestivum/uncinatum) που μαζεύονται το φθινόπωρο μέχρι το Δεκέμβριο αλλά και το καλοκαίρι· αυτές είναι πιο ανοιχτόχρωμες και έχουν λιγότερο έντονο άρωμα.
Barilla - all pasta

Η συνταγή για τα γκουρμέ σπαγγέτι με τρούφα προέρχεται από εστιατόριο «il Tartufo» του Emilio Di Marco στην μεσαιωνική πόλη του Σπολέτο (Spoleto). Όπως άλλωστε δείχνει και το όνομα, το μαγαζί ειδικεύεται στις τρούφες και σερβίρει πολλά πιάτα με ζυμαρικά, καλυμμένα με πολύ λεπτά αρωματισμένα μπισκοτάκια τρούφας, που ο Εμίλιο προμηθεύεται από την ειδική τοπική αγορά.
μαύρη τρούφα και ο ειδικός κόφτης - συνταγή σπαγγέτι με τρούφαΣπαγγέτι με τρούφα. Η αρχική εκδοχή της συνταγής είναι με φρέσκες πράσινες ταλιατέλες, αλλά ο συνδυασμός ταιριάζει πολύ ωραία και με τις λευκές, όπως και με τα φρέσκα σπαγγέτι που θα βρείτε αρκετά πιο εύκολα. Τις τρούφες προμηθευτήκαμε από την εταιρία Dirfis στην Εύβοια, από όπου μπορείτε με μέιλ (info@manitariadirfis.gr) και σεις να παραγγείλετε. Η ίδια εταιρία που διανέμει επίσης άγρια μανιτάρια, θα κυκλοφορήσει αυτές τις μέρες και το πολύ αρωματικό βούτυρο τρούφας, που πρώτοι δοκιμάσαμε.
Για το πολύ λεπτό κόψιμο της τρούφας θα χρειαστείτε το ειδικό εργαλείο με την λεπίδα. Αν δεν το έχετε, χρησιμοποιήστε ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι και κόψτε σε πάαααρα πολύ λεπτές φέτες.

σπαγγέτι με τρούφα

Προετοιμασία: 5 λεπτά και άλλα 10 το μαγείρεμα, κυρίως γιατί πρέπει να ζεσταθεί το νερό των μακαρονιών. Εύκολη και γρήγορη συνταγή. Αξίζει να χρησιμοποιήσετε φρέσκα ζυμαρικά, που θα βρείτε σίγουρα και σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Μόνον προσοχή στον χρόνο βρασμού. Είναι πολύ λιγότερος. Περισσότερα μυστικά και δη για το βράσιμο των φρέσκων ζυμαρικών μπορείτε να διαβάσετε στο ποστ «Ολα για τα ζυμαρικά – μέρος Β΄». Αν κάνετε, τέλος, τα σπαγγέτι με τρούφα για δυο άτομα, μειώστε τις ποσότητες ανάλογα.

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμ. Spaghetti No 5 Barilla
100 γραμ. βούτυρο
100 γραμ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
½ ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 μικρή τρούφα – κρατήστε, όταν την κόψετε, μερικές φέτες για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

σπαγγέτι με τρούφα (συνταγή) - μακαρόνια με τρούφαKάνετε τη σάλτσα: Ζεσταίνετε σε μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά τα 80 γραμ. βούτυρο (είναι περίπου 6 κ.σ. κοφτές) και προσθέτετε μέσα το τυρί. Ανακατεύετε και μόλις λιώσει εντελώς, ρίξτε αμέσως το λευκό κρασί, αλάτι και πιπέρι και την μισή τρούφα σε λεπτά φετάκια. Προσοχή! Μην αφήσετε το τυρί να ψηθεί-τηγανιστεί. Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 1,5-2 λεπτά, ώστε να βγει το άρωμα και η σάλτσα να είναι καυτή.
σπαγκέτι Barilla No 5 - συνταγή σπαγγέτι με τρούφα

Κάνετε τα ζυμαρικά: Τα βράζετε σε πολύ και αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, έχοντας το νου σας στην κατσαρόλα (ειδικά αν είναι φρέσκα) να μείνουν al dente. Tα στραγγίζετε γρήγορα, κρατώντας λίγο (2/3 – 1 φλ.) απ’ το νερό που έβρασαν και τα μεταφέρετε σε ζεστή πιατέλα. Προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο, ανακατεύετε, ρίχνετε τη ζεστή σάλτσα με τις τρούφες και κάνετε ένα γρήγορο γύρισμα. Αν τα σπαγγέτι με τρούφα σας φαίνονται κάπως στεγνά, ρίξτε λίγο απ’ το νερό των μακαρονιών, που κρατήσατε.
Σερβίρισμα: Προσθέστε πάνω στα μακαρόνια μερικές φλούδες τρούφας και σερβίρετε αμέσως σε ζεστά πιάτα.

Μερικές λεπτές φλούδες φρέσκιας τρούφας μεταμορφώνουν ένα απλό πιάτο ζυμαρικών σε πλούσιο, εξωτικό και γιορταστικό. Οι τρούφες ταιριάζουν ιδιαίτερα σε πιάτα με αυγά, τυρί, ζυμαρικά, πατάτες, γιατί τονίζουν και προβάλλουν την χαρακτηριστική τους γεύση. Οι άσπρες τρούφες δεν πρέπει ποτέ να μαγειρεύονται και οι μαύρες αποδίδουν κατά κανόνα το μάξιμουμ όταν απλώς ζεσταίνονται καλά, εννοείται με ευγένεια και χωρίς να τηγανιστούν. H αποκαλούμενη λευκή τρούφα, πριν καθαριστεί, μοιάζει με ένα σβόλο χώματος. Μπαίνει σε ζεστό νερό για να αποχωριστεί τη λάσπη και κάθε πεισματάρικος λεκές φεύγει με μαλακό βούρτσισμα. Μέσα έχει ένα ντελικάτο καμιλό χρώμα με σχέδια από λευκές φλέβες.…

Review Overview

User Rating: 3.24 ( 6 votes)
0

About pandespani

15 comments

  1. ΓΙΑΝΝΗΣ ΣΩΖΟΣ

    ΜΠΡΑΒΟ ΠΑΙΔΙΑ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ!!!!

  2. konstantinos

    έχω ένα βαζάκι με 45γρ μαύρη τρούφα μέσα σε λάδι. πως θα γίνει η συνταγή όσον αφορά βούτυρο κλπ?

    • Θα πρότεινα να αντικαταστήσετε το βούτυρο στο μεγαλύτερο μέρος του με το λάδι της τρούφας (ίσως και όλο, ανάλογα με την ποσότητα του λαδιού που βρίσκεται μέσα του η τρούφα). Θα έχει περισσότερο άρωμα γιατί οι τρούφες το μεταδίδουν σε ό,τι βρίσκεται δίπλα τους, κάτι που έχει αναπτύξει και άπειρες κομπίνες με παρεμφερείς μύκητες. Μυρίστε το λάδι έχοντας βγάλει την τρούφα, και δοκιμάστε το. Ίσως και 1 κ.σ. απ’ το βούτυρο είναι αρκετή για τον συνδυασμό. Κατά τα λοιπά, ακολουθήστε τη συνταγή και βέβαια να μάς πείτε πως βγήκε :)

    • Πέρα απ’ τα τεχνικά που κάλυψε η pandespani, για να προλάβω τις προσδοκίες σας σε περίπτωση που κάτι δεν πάει όπως υπολογίζετε, να σημειώσω με τη σειρά μου ότι κάποια από τα βαζάκια αυτά με τις τρούφες που αγοράζουμε, δεν έχουν απολύτως καμμία γεύση ούτε άρωμα τρούφας (μου έχει συμβεί). Ελπίζω να μην είστε άτυχος, θύμα κομπίνας όπως έτυχε σε μένα…

    • konstantinos

      Λοιπόν μόλις έφτιαξα την πάστα μου. Η τρούφα που χρησιμοποίησα ήταν Τuber Aestivum (δλδ η καλοκαιρινή μαύρη τρούφα) κομμένη σε λεπτές φέτες μέσα σε βαζάκι με λάδι. Το άρωμά της ήταν αρκετά έντονο και ωραίο αλλά η γεύση μαζί με τα μακαρόνια όχι τόσο έντονη όσο θα ήθελα (δεν ξέρω αν φταίει η τρούφα ή η ποσότητά της). Συνολικά για μια μερίδα χρησιμοποίησα τουλάχιστον 30 γρ τρούφας. Επιπλέον έβαλα και 1 κ.σ βούτυρο. Το μεγαλύτερο μου πρόβλημα όμως ήταν η παρμεζάνα που όταν την έβαλα στο τηγάνι δεν έλιωσε τελείως αλλά έλιωσε όπως το τυρί του τοστ και είχε την υφή τσίχλας. Στο πιάτο αυτό δεν ήταν ιδιαίτερα αντιληπτό αλλά πιστεύω ότι δεν πρέπει να βάζουμε έτσι το τυρί σε αντίθεση με την amatriciana όπου επειδή η σάλτσα έχει περισσότερα υλικά κ είναι μεγαλύτερης ποσότητας το τυρί λιώνει ωραία μέσα στην ντομάτα.

  3. για 1 μερίδα η ποσότητα της τρούφας που βάλατε είναι υπεραρκετή, αλλά όταν κάνει κανείς 1 μερίδα θέλει επιπλέον προσοχή στη θερμοκρασία και ίσως κάποιες μικροπροσαρμογές στις ποσότητες των υγρών υλικών, γιατί είναι μικρότερες στην ίδια επιφάνεια μαγειρέματος. Ίσως, ξέφυγε λίγο η θερμοκρασία και το παρμιτζιάνο… έλιωσε νωρίτερα και τηγανίστηκε ελαφρώς… Είμαι σίγουρη πως την επόμενη φορά θα σας βγεί τέλειο!
    -:)

  4. Καλημέρα, θα ήθελα να ρωτήσω εάν μπορώ να αντικαταστήσω τη λευκή με μια μικρή μαύρη τρουφίτσα. Ίσως εάν βάλω όλη την ποσότητα στη σάλτσα ώστε να ζεσταθεί? Ευχαριστώ και καλό υπόλοιπο Κυριακής :)

  5. Παντελής

    Φρέσκια μαύρη τρούφα από Ταΰγετο (μαζεμένη μέσα Οκτώβρη) σε μέγεθος καρυδιού. Η γεύση ήταν απλά θεϊκή. Η συνταγή ακολουθήθηκε κατά γράμμα (στην κυριολεξία) αλλά το ίδιο πρόβλημα με konstantinos, παρμεζάνα σαν μαστίχα. Νομίζω θέλει βελτίωση στην περιγραφή (π.χ. «Tα στραγγίζετε, κρατώντας λίγο απ’ το νερό που έβρασαν και τα μεταφέρετε σε ζεστή πιατέλα.» το νερό όμως τι το κάνουμε;..). Αυτά.

    • Το νερό που κρατάμε πάντα είναι ακριβώς για την περίπτωση που η σάλτσα ή το μείγμα σάλτσας-μακαρόνια πρέπει να γίνει πιο υγρό. Δείτε και το ‘όλα για τα ζυμαρικά
      Η παρμεζάνα ψήθηκε σε μεγαλύτερη θερμοκρασία -μάλλον το βούτυρο έκαιγε πολύ ή έμεινε για περισσότερο χρόνο. Γενικά κολλάει λίγο, αλλά δεν πρέπει να βγαίνει σαν μαστίχα. Κάνω και τις διευκρινίσεις στην εκτέλεση της συνταγής.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*