ANOIΞΗ :D
elen

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

 
ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

Tα σπαγκέτι με μελιτζάνες και γενικά ο γευστικά γνώριμος συνδυασμός ζυμαρικά με μελιτζάνες ανήκουν στην κουζίνα της Σικελίας. Μοιράζονται έτσι, την ίδια πατρίδα και φήμη με την pasta alla Norma, την caponata και τις μελιτζάνες παρμεζάνα, χαρακτηριστικά πιάτα του ιταλικού νότου.
Σιτσιλιάνικο είναι και το πέστο με μελιτζάνες και καρύδια, με καταγωγή απ’ το Τράπανι· στο λιμάνι του σταματούσαν παλιά τα πλοία των Γενοβέζων που ταξίδευαν απ’ την Ανατολή κουβαλώντας και την αλιάδα της Λιγουρίας, μια λευκή, αραιή σκορδαλιά με καρύδι, που οι ναυτικοί του Τράπανι προσάρμοσαν στα προϊόντα της γης τους.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

Μελιτζάνες: τα διακοσμητικά φρούτα που τρελαίνουν

Οι μελιτζάνες, που βοτανολογικά θεωρούνται φρούτα κι όχι λαχανικά (όπως δηλαδή και οι ντομάτες), κατάγονται από την Ασία· η πρώτη μάλιστα γραπτή αναφορά σ’ αυτές, που βρέθηκε σε κινέζικο κείμενο για την γεωργία του 5ου αιώνα μ.Χ., ανέτρεψε την παλιότερη θεώρηση περί της ινδικής τους καταγωγής.

Στην Ευρώπη έφτασαν αφενός με την εισβολή των Μαυριτανών στην Ισπανία, αφετέρου στη Σικελία (και Σαρδηνία) με το ιταλικό εμπόριο που αναπτύχθηκε με τους Άραβες, τον 13ο αιώνα. Για πολύ καιρό οι Ευρωπαίοι θεωρούσαν την μελιτζάνα μη βρώσιμη, ένα διακοσμητικό είδος καρπού, δηλητηριώδες. Στην ιταλική λαογραφία του 13ου αιώνα συνδέθηκε με την παραφροσύνη, την τρέλα, εξ ου η ερμηνεία του ονόματός της και ως «τρελό μήλο», από το mela insana (βλ. και mad apple στο Λεξικό της Οξφόρδης, 2000).

Απ’ το μπανκέ του Πάπα στο τραπέζι του Λουδοβίκου

Παρά το μεγάλο της σουξέ και την εκτίμηση που απολάμβανε στις ανατολικές κουζίνες, από Ασία ως Μέση Ανατολή, η μελιτζάνα δεν έκανε την γευστική σκούφια των Ευρωπαίων να πετάξει. Κι ας τις έβαλε στο μενού του επίσημου μπανκέ του ο ‘αναμορφωτής’ κοκκινοσκουφίτσος (φανατικός των απαγορεύσεων και διακρίσεων) Πάπας Πίος Ε’, το 1570, τη χρονιά που αφόρισε επισήμως την Ελισάβετ Α’ της Αγγλίας, αφού συμμετείχε σε μια αποτυχημένη καθολική εξέγερση εναντίον της.

Ας είναι καλά ο Λουδοβίκος 14ος, που του άρεσαν οι μόδες, οι μετρέσες, οι τέχνες κι όλα τα περίεργα και τα καινούργια στο τραπέζι του. Αυτός εισήγαγε το «τρελό μήλο» στη Γαλλία. Ο Jean de la Quintinie, υπεύθυνος για τους βασιλικούς κήπους της κουζίνας, φύτεψε μελιτζάνες δίνοντας στον βασιλιά Ήλιο την ικανοποίηση να είναι κι εδώ ο πρώτος καλλιεργητής τους στη βόρεια Γαλλία (Food, Waverley Root, Smithmark, 1980).

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδιαριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδιαριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

Απ’ τις υπόγειες κουζίνες της Άντα, στο Παλέρμο

Η πρώτη φορά που έφαγα σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια ήταν στο σπίτι της Άντα, της γιαγιάς του Μάριο. Η Άντα, ετών 70 τότε, έμενε σε μια παμπάλαιη πέτρινη βίλα έξω απ’ το Παλέρμο, που την συντηρούσε νοικιάζοντάς την για εκδηλώσεις. Το κτήριο είχε καντριγιέ παράθυρα, φαρδιές σκάλες και πανύψηλα, κεντημένα ταβάνια, που στηρίζονταν πάνω σε μαρμάρινες κολώνες. Οι μισοί τοίχοι στο αχανές ισόγειο ήταν στο χρώμα της τερακότας και το κάτω μέρος τους, ένα σοβατεπί ύψους ενός μέτρου, ήταν ντυμένο με σκούρα, ξυλόγλυπτα. Σ’ αυτό το μεγάλο σπίτι (το λες κι έτσι), οι κουζίνες βρίσκονταν στα υπόγεια και το φαγητό, αν οι καλεσμένοι ήταν πολλοί, ανέβαινε με τροχαλία. Μερικά πράσινα στρέμματα με τεράστια δένδρα και χαλαρούς λουλουδόκηπους περιέβαλαν το οίκημα, το οποίο φυσικά είχε δικό του μποστάνι.

Τα σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια, σερβιρισμένα με ένα είδος μελιτζανοσαλάτας εμπλουτισμένης με την σάλτσα ντομάτας και τυρί, ήταν το πρώτο πιάτο του γεύματος και αυτό που μου έμεινε από τις διάφορες γεύσεις. Αντάλλαξα τότε τη συνταγή με τον δικό μας μουσακά, τον οποίο ο Μάριο είχε δηλώσει πως λάτρευε.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδιαριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδιαριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

Ξανάκανα πρόσφατα το πιάτο, χρησιμοποιώντας τα Spaghetti Rigati Barilla, τα καινούργια, ριγωτά μακαρόνια που κρατάνε απίστευτα καλά την νοστιμιά της σάλτσας πάνω τους, αυτοκόλλητη. Αν δεν τα έχετε δοκιμάσει ως τώρα, κάντε το.

Στα σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια της Άντα, όλα τα υλικά του πέστο μελιτζάνας μπαίνουν μαζί στο μπλέντερ και ακολούθως αναμειγνύονται με την μαγειρεμένη σάλτσα ντομάτας. Απλό το αποτέλεσμα, εξαιρετικά κρεμώδες, υπεργευστικό, με την αλμυρότητα της ξηρής μυζήθρας στον αντίποδα της γλύκας ντομάτας-μελτζάνας, να συντονίζει τον γευστικό τόνο. Όπως και στην pasta alla Norma, η ξηρή μυζήθρα είναι το τυρί που η κουζίνα της Σικελίας προσθέτει συχνά στις μελιτζάνες. Το τριμμένο καρύδι γίνεται αντιληπτό στο δόντι, κρατώντας την οντότητά του και μια ευγένεια.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδιαριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδιαριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

3πλή υφή μελιτζάνας στην εκδοχή pandespani

Πολύ εύκολη η εκτέλεση, αν και κατά τι πιο σύνθετη, αν επιλέξετε την νέα βερσιόν. Στα αναλυτικά βήματα που ακολουθούν, προτίμησα να διαχωρίσω τα στοιχεία υφής της μελιτζάνας, ώστε να υπάρχουν εμφανή στο τελικό πιάτο με 3 τρόπους: τηγανητή, ψητή σε κομμάτια, λιωμένη. Αυτό εντείνει τον πλούτο των γευστικών αποχρώσεων, κάνοντας τον ουρανίσκο να αντιλαμβάνεται την υπόσταση της μελιτζάνας πολλαπλώς. Στη συνταγή δοκιμάστηκε επίσης, ως σάλτσα ντομάτας-βάση, μια έτοιμη σάλτσα, η Pomodoro Barilla, που –καθότι ολοκληρωμένη- είναι βεβαίως εύγευστη από μόνη της, ισορροπημένη κι ευχάριστα γλυκιά.

Αν σας αρέσουν οι γεμάτες, χορταστικές αποδόσεις του σαρκώδους λαχανικού (όλες οι μεσογειακές κουζίνες έχουν πολλές), τα σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια είναι μια ασυνήθιστη πλην οικεία εκδοχή, που αξίζει να δοκιμάσετε. Είναι δε vegetarian (γίνεται εύκολα vegan) και ελαφρύτερη συγκριτικά από πολλές εκτελέσεις του συνδυασμού.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια

Προετοιμασία: 30 λεπτά, με συνολικό χρόνο περί την 1 ώρα. Μπορείτε να απλουστεύσετε την εκτέλεση αν παραλείψετε το τηγάνισμα και χρησιμοποιήσετε όλες τις ψημένες μελιτζάνες για να κάνετε το πέστο μελιτζάνας (μια κι έξω). Οι ελλείψεις στην ποικιλία υφής επηρεάζουν την οπτική του πιάτου, όχι το γευστικό αποτέλεσμα. Ελαφρώς σύνθετη συνταγή, όχι δύσκολη.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
400 γραμ. Spaghetti Rigati Barilla
2 κ.σ. αλάτι
έξτρα ξηρή μυζήθρα (ή παρμεζάνα) τριμμένη και 4-5 φύλλα βασιλικού για το σερβίρισμα

για το πέστο μελιτζάνας με καρύδι
4 μεγάλες μελιτζάνες και 1 μικρότερη (1.3 – 1.4 κιλά), πλυμένες
2 αυγά –να είναι 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου
15 καρύδια
2 μικρές σκελίδες σκόρδο (χωρίς το πράσινο φύτρο)
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλ. ξηρή μυζήθρα (ή παρμεζάνα) τριμμένη
προαιρετικά: 2-3 φύλλα βασιλικού
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τη σάλτσα ντομάτας – μελιτζάνας
300 γραμ. (3/4 του κουτιού) ψιλοκομμένες ντομάτες – στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε η σάλτσα Pomodoro Barilla
½ μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδιαΠροθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Ψήνετε τις μελιτζάνας: Bάζετε τις 4 μεγαλύτερες μελιτζάνες σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο και τις τρυπάτε σε μερικά σημεία με πιρούνι. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 40-45 λεπτά –θα πρέπει να ζαρώσουν και να μαλακώσουν. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν.

Όσο ψήνονται οι μελιτζάνες: Βράζετε τα αυγά για 8-8 ½ λεπτά ξεκινώντας από κρύο νερό βρύσης. Θα πρέπει να είναι βραστά –ούτε ζουμερά à la coque ούτε σφιχτά. Βάλτε τα κάτω από κρύο νερό, καθαρίστε τα και αφήστε να κρυώσουν.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια - τηγάνισμαΚόβετε την μικρότερη μελιτζάνα σε λεπτές φέτες, περί το 1 εκατ. Και την μία εξωτερική φέτα σε κύβους 1×1 εκατ. περίπου.
Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και (μέτρια προς) δυνατή φωτιά ζεσταίνετε καλά 2 κ.σ. ελαιόλαδο και προσθέτετε τις μισές μελιτζάνες. Ψήνετε για 1.5-2 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά, να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα. Αφαιρείτε και μεταφέρετε σε πιάτο στρωμένο με χάρτινη πετσέτα. Συνεχίζετε με τις υπόλοιπες, με τον ίδιο τρόπο.
ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια - σάλτσαΚάνετε τη σάλτσα ντομάτας: Στο ίδιο τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε 1 κ.γ. ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 2 λεπτά να μαλακώσει χωρίς να αλλάξει χρώμα. Ρίχνετε την ψιλοκομμένη ντομάτα (ή τη σάλτσα), αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 15 λεπτά. Η σάλτσα θα πρέπει να μην έχει πολλά υγρά.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια - μελιτζάνεςΌσο γίνεται η σάλτσα ντομάτας: Κόψτε τις ψημένες μελιτζάνες στη μέση και με κουτάλι, αφαιρέστε το εσωτερικό τους. Κόψτε οριζόντια και κάθετα σε κομμάτια. Προαιρετικό: Κρατήστε το 1/3 χωριστά σε μπολ για να το βάλετε στην τελική σάλτσα (πριν τα μακαρόνια).

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια - pesto μελιτζάναςΕτοιμάζετε το πέστο μελιτζάνας: Κρατήστε 4 καρύδια, χωρίστε τα σε μικρότερα κομμάτια –όχι τρίμματα. Βάλτε τα υπόλοιπα στο μπλέντερ, χτυπήστε 1-2 φορές για μερικά δευτερόλεπτα και ψιλοκόψτε τα σε μέγεθος ψίχουλων. Μην τα κάνετε …αλεύρι. Κρατήστε τη μισή ποσότητα χωριστά (για την τελική σάλτσα).
Προσθέστε τις μελιτζάνες, το σκόρδο και τον βασιλικό (αν τον χρησιμοποιήσετε). Κόψτε τα αυγά στη μέση, αφαιρέστε τους κρόκους και βάλτε τους στο μπλέντερ. Ρίξτε το ελαιόλαδο και το τυρί. Χτυπήστε (1 λεπτό) να ενσωματωθούν και να έχετε μια πυκνή σάλτσα, με την υφή του καρυδιού αισθητή -όχι βελουτέ. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, πιπέρι.

Σημείωση: Το πέστο μελιτζάνας με καρύδι, όπως και όλα τα πέστο επιδέχονται προσωπικές παρεμβάσεις και αυξομειώσεις υλικών. Σημαντικό είναι να κάνετε τον τελικό συντονισμό στο αλάτι, αφού έχετε βάλει το τυρί, ώστε να μην βγει το πέστο αλμυρό.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια - σάλτσα1Ολοκλήρωση της σάλτσας: Ρίχνετε στη σάλτσα ντομάτας, το πέστο μελιτζάνας, τα κομματάκια από τις ψημένες μελιτζάνες που κρατήσατε και το υπόλοιπο τριμμένο καρύδι εκτός από 2 κ.σ. Ανακατεύετε και διατηρείτε ζεστή.

ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια - σπαγκέτιΒράζετε τα μακαρόνια al dente, σε πολύ και αλατισμένο νερό (2 κ.σ. αλάτι), σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου -τα Spaghetti Rigati έβρασαν για 9 σχεδόν λεπτά (από τα 10), μια και θα έμπαιναν στο τηγάνι με τη σάλτσα.
ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια - ανάμιεξη

Σουρώστε γρήγορα, κρατώντας 1 φλ. από το νερό που έβρασαν ή χρησιμοποιήστε την κουτάλα των μακαρονιών για να τα μεταφέρετε στη σάλτσα. Ανακατέψτε και προσθέστε λίγο απ’ το νερό, αν χρειάζεται έξτρα υγρασία.

Σερβίρισμα: Σε σχετικά ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή) τοποθετήστε στο καθένα μια φέτα τηγανητής μελιτζάνας και απλώστε πάνω στριφογυριστά τα μακαρόνια, κομματάκια μελιτζάνας, βασιλικό και σπασμένα καρύδια. Πασπαλίστε με το τριμμένο, βάλτε έξτρα τυρί και πιπέρι (α Βολοντέ και τα δύο).
Τα ριγωτά σπαγκέτι με μελιτζάνες και καρύδια περιέχουν κάθε υφή του λαχανικού. Έτοιμα!

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*