ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ ;-)
elen

πουτανέσκα στην επίσημη γεύση της Νάπολης

 
Αυθεντική πουτανέσκα στην επίσημη γεύση της Νάπολης

Αυθεντική πουτανέσκα στην επίσημη ιταλική συνταγή της Καμπανίας

Πληθωρική μακαρονάδα της Παρθενόπης, με προκλητικό όνομα: Πουτανέσκα (puttanesca, ήτοι πουτανίστικη, με το στιλ/τρόπο της πόρνης/puttana) – εύληπτο στα ελληνικά και στις λατινογενείς γλώσσες. Στην γαστρονομία, το όνομα αφορά πρωτίστως στη σάλτσα -sugo alla puttanesca- και τα ζυμαρικά με αυτή, ενώ η ‘ντροπαλή΄ μετάφραση αραδιάζει απλώς τα υλικά της.
Ωστόσο, η περίφημη ναπολιτάνικη μακαρονάδα, με το πικάντικο ταμπεραμέντο και το περίπου ασαφές ιστορικό, δεν έχει κανένα λόγο να κρύψει τον γευστικό της πλούτο. Ούτε την αξεπέραστη ικανότητά της να συνδυάζει με μοναδική μαεστρία τα ετερόκληττα υλικά, που χαρακτηρίζουν την πατρίδα της.

Πολλές οι ιστορίες και η΄δημιουργική’ ασάφεια που έχουν αναπτυχθεί γύρω από τις ρίζες και την –εν μέρει, ίσως– ταπεινή καταγωγή της. Αλήθειες, μύθοι και διεκδικήσεις πλέκονται και ξεπλέκονται προωθώντας στρατηγικά την φήμη της. Η δόξα κρίνεται πιο σημαντική απ’ τον πλούτο, επειδή στο τώρα συντελεί στην συσσώρευσή του. Η εύκολη πουτανέσκα δεν είναι τόσο ‘εύκολη’ – όχι τουλάχιστον, όσο εννοούν οι γλαφυρές αφηγήσεις.

Combo άρθρο το παρόν. Διαβάστε περισσότερα (αφού ερευνήθηκαν όσα έχουν γραφτεί ως τώρα) στο επόμενο ποστ με την ιστορία της Πουτανέσκα. Σας υπόσχομαι πως θα είστε οι πιο ενημερωμένοι γκουρμάν του πλανήτη, θα έχετε άποψη και πολλά να λέτε τρώγοντας την εξαιρετική ορίτζιναλ εκτέλεση  😉

Αυθεντική πουτανέσκα στην επίσημη γεύση της Νάπολης

Παραμυθένια, πτωχή πουτανέσκα με VIP γνωστούς και φίλους

Καταρχάς, μια μακαρονάδα χωρίς τυρί μπορεί να είναι τρία πράγματα: είτε μια απλή μακαρονάδα, φτωχή· είτε εξεζητημένη –ειδικά εφόσον γίνεται μόνον με λαχανικά και δεν περιέχει ψαρικά, που στην πλειονότητά τους αρνούνται τις αναμείξεις με τα τυριά· είτε προϊόν τυχαίο. Η πουτανέσκα έτσι, κατά 33,3% ενδέχεται και να έχει τις φτωχές της ρίζες.

Ταυτόχρονα όμως, την διαπερνάει ένας αέρας εκκεντρισμού. Πρώτα, με την ανυπαρξία του κρεμμυδιού -καμία έξτρα γλύκα παρούσα. Μετά, με τις αλμυρές αντζούγιες που λιώνουν στο ελαιόλαδο και κάνουν τη σάλτσα να σε στέλνει χωρίς να αντιλαμβάνεσαι που βρίσκεται το umami. Με την κάπαρη να γαργαλάει τον ουρανίσκο· με τις φρουτώδεις ελιές της Γκαέτα· με το σκόρδο που αποσύρεται ολόκληρο αφού βγάλει το άρωμα· και με την καυτερή πιπεριά που δίνει το απαιτούμενο ξεπέταγμα. Ε, τόση μαεστρία σε μια φτωχή ή τυχαία (το άλλο 33.3%) συνταγή καταντάει ύποπτη!

Επιπλέον, η πουτανέσκα έχει κινηθεί σε μαγειρικούς και καλλιτεχνικούς κύκλους, περιτριγυρισμένη από καλοφαγάδες και μπον βιβέρ. Αλλά γι’ αυτά θα διαβάσετε το επόμενο άρθρο με την ιστορία της.

Τι δεν είναι και δεν έχει μια πουτανέσκα

Η πουτανέσκα δεν είναι τυχαία, ακόμη κι αν είναι έτσι συστήνεται. Αν την επιλέξεις, κέρδισες. Γιατί είναι υπέροχη σάλτσα, πανέξυπνη. Αν την εφηύραν κάποιες εκδιδόμενες ή ο μάγκας ατζέντης τους -κατά τον μύθο-,  θα πρέπει να είχαν ιδιαίτερα υψηλή γευστική αντίληψη.

Παρότι στις φημισμένες συνταγές οι εκτελέσεις είναι πάμπολλες (κάθε σπίτι έχει και μία), υπάρχουν ευτυχώς, κάποιες προδιαγραφές. Η αυθεντική πουτανέσκα δεν έχει κρεμμύδια, βούτυρο, τυρί, σαρδέλες, τόνο ή άλλο μεγάλο ψάρι –μικρό ή μεγάλο παρά μόνον γαύρο (αντζούγιες)–, δεν έχει πολύ σκόρδο ούτε καν ψιλοκομμένο. Προφανώς δεν έχει σταφίδες και κουκουνάρι. Ούτε πιπεριές. Επίσης, δεν έχει βασιλικό ή δυόσμο. Ούτε ρίγανη.

Σχετικά με τη ρίγανη που παρουσιάζεται στη συνταγή του Λάτσιο (Ρώμης): Είναι το μόνο διαφοροποιό στοιχείο με το οποίο η Ρώμη δεν παραιτείται της διεκδίκησης της πατρότητας, μια υπόθεση όμως κλεισμένη. Η συνταγή της πουτανέσκα επισήμως ανήκει στην Καμπανία (Νάπολη). Τελεία.

αυθεντική πουτανέσκα με Spaghetti Barilla χωρίς γλουτένη

Ζυμαρικά χωρίς γλουτένη

Διάγουμε τον μήνα με την επίσημη διεθνή ημέρα κοιλιοκάκης (16 Μαΐου) αφιερωμένη σε όσους πάσχουν από δυσανεξία στην γλουτένη αλλά και στην σχετική ενημέρωση. Η γλουτένη, που βρίσκεται στα δημητριακά και στα παράγωγά τους (μπίρα, άλλα ποτά, σάλτσες, αλλαντικά κλπ.) δεν είναι επιβλαβής πρωτεΐνη για το μεγαλύτερο μέρος του ανθρώπινου πληθυσμού. Αλλά επηρεάζει (λίγο ή πολύ) τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη, καθώς προκαλεί φλεγμονή του εντέρου και καταστροφή του βλεννογόνου, εμποδίζοντας την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών. Διαβάστε περισσότερα στο άρθρο μας Περί γλουτένης και κοιλιοκάκης.

Έτσι, για την συνταγή επιλέχτηκαν τα πιο νόστιμα, χωρίς την συγκεκριμένη πρωτεΐνη μακαρόνια: τα Spaghetti No 5 Barilla Χωρίς γλουτένη. Γίνονται από λευκό και κίτρινο καλαμπόκι και ρύζι, και ενδείκνυνται για άτομα που έχουν την εν λόγω δυσανεξία.

αυθεντική πουτανέσκα με Spaghetti Barilla χωρίς γλουτένηαυθεντική πουτανέσκα με Spaghetti Barilla χωρίς γλουτένηαυθεντική πουτανέσκα με Spaghetti Barilla χωρίς γλουτένη

Παρότι ειδικότατο προϊόν –και τα πολύ ειδικά προϊόντα δεν φημίζονται ούτε για την γεύση τους (πχ. τυριά και αλλαντικά vegan) ούτε για τον τρόπο που ανταποκρίνονται τεχνικά στο μαγείρεμα–, εδώ έχουμε εξαίρεση με εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

Τα σημαντικά πλεονεκτήματα είναι:
α) ανταποκρίνονται πλήρως στο βράσιμο al dente, χωρίς ίχνος λασπώματος, κάτι που συχνά συμβαίνει σε ζυμαρικά της κατηγορίας «χωρίς γλουτένη».
β) κρατούν τέλεια την σάλτσα και, το μέγα ατού…
γ) έχουν εξαιρετική γεύση! Όπερ, εξαφανίζουν τις διακρίσεις στο τραπέζι. Όσοι έχουν δυσανεξία στην γλουτένη θα ευχαριστηθούν μια σούπερ μακαρονάδα, κι όσοι δεν έχουν, θα απολαύσουν το ίδιο νόστιμο, καλομαγειρεμένο, ιταλικό πιάτο, χωρίς από ευγένεια να συμβιβαστούν στο παραμικρό.

Αν δοκιμάσετε με κλειστά τα μάτια την πουτανέσκα με Spaghetti Barilla Χωρίς γλουτένη αμφιβάλω ότι θα καταλάβετε διαφορά στη γεύση, σε σύγκριση με κανονικά ζυμαρικά από αλεύρι σκληρού σιταριού. Μόνον παρατηρώντας τα με προσοχή (βλ. και φωτό), θα διαπιστώσετε ίσως, πως αρκετά εμφανίζονται με μικρότερο μήκος στο πιάτο. Γιατί, χωρίς την γλουτένη που δίνει την ελαστικότητα, τείνουν να σπάζουν στο στριφογύρισμα (στη μεταφορά με την τσιμπίδα, όχι στην κατσαρόλα), επιβεβαιώνοντας όμως έτσι την σωστή εξειδίκευση.

Βεβαίως, αν η γλουτένη δεν είναι το πρόβλημά σας, μπορείτε να δοκιμάσετε την πουτανέσκα με Linguine Barilla, τις ‘μικρές γλώσσες’ που επισήμως συνοδεύουν την ναπολιτάνικη σάλτσα.

Αυθεντική πουτανέσκα με την τυπική ιταλική συνταγή

Για την εκτέλεση της πουτανέσκα επιλέχτηκε η επισήμως καταγεγραμμένη ιταλική συνταγή της Ακαδημίας (βλ. φωτό), χωρίς αξιοσημείωτες παρεμβάσεις. Κι αυτό, γιατί πρώτον αξίζει να γνωρίζει κανείς μια γνήσια πουτανέσκα -και πουτανέσκα και ιμιτασιόν δεν λέει-, και δεύτερον γιατί πραγματικά το ορίτζιναλ πιάτο είναι πλήρες και δεν χρήζει -σώνει και καλά- βελτιώσεων. Ούτε τεχνικών ούτε γευστικών.

Λινγκουίνε αλά πουτανέσκα, η επίσημη συνταγή της Νάπολης

Λινγκουίνε αλά πουτανέσκα, η επίσημη συνταγή της Ιταλικής Ακαδημίας που κατοχυρώνει το πιάτο στην Νάπολη (Καμπανία)

Χαρακτηριστικά και σημεία προσοχής

Ντομάτες. Μια σάλτσα που γίνεται όλο το χρόνο βρίσκει τον καλύτερό της εαυτό όταν τα κύρια υλικά είναι της εποχής. Χρησιμοποιήστε καλά ώριμες, μικρές σχετικά ντομάτες ή πομοντόρια. Σημαντική ιδιαιτερότητα της συνταγής αποτελεί ότι χρησιμοποιεί ολόκληρες τις ντομάτες (αποφλοιωμένες), οι οποίες διαλύονται κατά το μαγείρεμα, καθώς μαλακώνουν. Τα υγρά τους βγαίνουν σταδιακά και η σάλτσα μαγειρεύεται μέσα σ’ αυτά.

Δεν υπάρχει στα υλικά της γνήσιας ναπολιτάνικης συνταγής, αλλά μια κ.σ. πελτέ ντομάτας θα δώσει βάθος και έξτρα χρώμα στο πιάτο. Προτείνεται, ειδικά αν κάνετε τη σάλτσα τους κρύους μήνες, με ντομάτα κονσέρβα.

Αν πάλι χρησιμοποιήσετε ως βάση την έτοιμη σάλτσα Puttanesca Barilla, επίσης χωρίς γλουτένη, μειώστε την ποσότητα από τις ελιές και την κάπαρη στο μισό, μια και περιέχει ήδη αυτά τα σύο υλικά στα συστατικά της.

πουτανέσκα στην επίσημη γεύση της Νάπολης

Ελιές της Γκαέτα - φωτογραφία: Patrizia Miceli Via delle rose

Ελιές της Γκαέτα – φωτογραφία: Patrizia Miceli Via delle rose

Ελιές. Στην αυθεντική συνταγή οι ελιές είναι Ιτρίνα από την Γκαέτα (Λάτσιο). Λέγονται και ελιές του Ίτρι είναι κοκκινόχρωμες (από καφερόζ μέχρι καφεμώβ), μεσαίου μεγέθους, με μεστή, φρουτώδη γεύση. Μαζεύονται πράσινες τον Νοέμβριο και ωριμάζουν για 4 μήνες σε άλμη. Γίνονται επίσης στο αλάτι αλλά και τσακιστές. Στον τόπο τους σερβίρονται ως ορεκτικό με ελαιόλαδο, καυτερή πιπεριά, μαϊντανό και σκόρδο. Μαγειρικώς, οι ελιές της Γκαέτα (DOP) εκτός από τις σαλάτες έχουν αποκλειστικό συνδυασμό με την πουτανέσκα, το κρέας αλά πιτσαϊόλα και τον μπακαλιάρο.

Στην εδώ συνταγή αντικαταστάθηκαν με τις επίσης καφερόζ ελιές Αγρινίου (Αμφίσης) αλλά χωρίς ξίδι. Γευστικά ταιριάζουν και οι ελιές καλαμών και οι ανάλατες, λιγότερο ζαρωμένες θρούμπες. Το πιάτο δεν θα είναι ίδιο, αλλά το κόνσεπτ παραμένει συνεπές.

Αντζούγες (κοινώς γαύρος). Είναι το αλμυρό υλικό που σε συνδυασμό με την κάπαρη διαμορφώνει το umami της σάλτσας, τον ξεχωριστό χαρακτήρα και την επίγευση της πουτανέσκα. Μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα με μέτρο, χωρίς να το παρακάνετε. Οι αντσούγες πρέπει να υπογραμμίζουν τη σάλτσα χωρίς να την καπελώνουν. Προσέξτε επίσης, το αλάτι. Προσθέστε το κάπως συντηρητικά στην αρχή και ελέγξτε τη σάλτσα στο τέλος.

Σκόρδο. Μπαίνει ολόκληρο, αφήνει το άρωμά του στο ελαιόλαδο και αποσύρεται. Η πουτανέσκα δεν είναι έντονα σκορδάτη όπως η άλλη διάσημη φτωχή σάλτσα με ελαιόλαδο και σκόρδο (άλιο όλιο).

Με δυο λόγια:

Η πουτανέσκα είναι μια τολμηρή σάλτσα με έντονα υλικά, πικάντικα και καλά διατυπωμένες αντιθέσεις σε απόλυτη ισορροπία. Απέναντι στις γλυκές ντομάτες παρατάσσονται η αλμυρή πτέρυγα από αντζούγιες, κάπαρη και φρουτένιες ελιές, και η καυτερή πτέρυγα με την πιπεριά τσίλι και το σκόρδο. Το πεδίο καλύπτει το ελαιόλαδο, με ρόλο καταλύτη για την κυκλοφορία και την μίξη των υλικών. Κρατήστε την ζωντανή στο μάτι και μυστήρια, χωρίς κραυγαλέες υπερβολές, που θα μετατρέψουν τον ήδη δυνατό της χαρακτήρα σε απόλυτα ρουστίκ.

πουτανέσκα στην επίσημη γεύση της Νάπολης

Σπαγκέτι με αυθεντική πουτανέσκα

Προετοιμασία: 10 λεπτά και 15 λεπτά το μαγείρεμα. Οι ντομάτες αποφλοιώνονται εύκολα, αν τις βάλετε σε νερό που βράζει. Δείτε περισσότερα στο λινκ πως αποφλοιώνουμε ντομάτες, κρεμμύδια και σκόρδα. Στη σάλτσα πουτανέσκα προσέξτε το αλάτισμα, λόγω αντσούγιας και κάπαρης. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
400 γραμ. Spaghetti no 5 Barilla Χωρίς γλουτένη ή Linguine Barilla
15 ελιές καφερόζ (Αγρινίου) ή μαύρες, όχι ξυδάτες, καθαρισμένες απ’ το κουκούτσι και κομμένες σε ροδέλες (στα 3)
2-4 φιλέτα αντζούγιας (2 αν είναι στο αλάτι ή 4 αν είναι σε ελαιόλαδο)
500 γρ. σχετικά μικρές ντομάτες, ώριμες, αποφλοιωμένες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας (προεραιτικά)
1-2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
1 μικρή καυτερή πιπεριά (αν δεν έχετε, βάλτε 1/2 κ.γ. μπούκοβο)
5 κ.σ. ελαιόλαδο
30 γρ. κάπαρη (3 κ.σ.), πλυμένη
μαϊντανό ψιλοκομμένο, περίπου 2-3 κ.σ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

αυθεντική σάλτσα πουτανέσκα

Προετοιμάζετε την βάση της σάλτσας πουτανέσκα: Σε βαθύ τηγάνι (ή ρηχή κατσαρόλα η οποία να χωράει στο τέλος και τα μακαρόνια) και σε μέτρια (προς δυνατή) φωτιά ζεσταίνετε καλά το ελαιόλαδο και προσθέτετε το σκόρδο, την καυτερή πιπεριά και τις αντζούγιες. Κόψτε την πιπεριά και το σκόρδο στη μέση, αν σας αρέσει το αποτέλεσμα λίγο πιο πικάντικο και αρωματικό.
αυθεντική σάλτσα πουτανέσκα

Αφήνετε το σκόρδο να βγάλει τα αρώματα μέσα στο ελαιόλαδο, ενώ με ξύλινο κουτάλι πιέζετε και λιώνετε τις αντζούγιες (2 λεπτά περίπου).

Βάζετε σε μεγάλη κατσαρόλα πολύ νερό (4 lt) να έρθει σε βρασμό.

σπαγκέτι πουτανέσκα

Ολοκληρώνετε τη σάλτσα: Προσθέτετε τις ντομάτες, τον πελτέ (αν τον χρησιμοποιήσετε), τις ελιές και την κάπαρη. Αλατίζετε πολύ ελαφριά και ανακατεύετε. Ταυτόχρονα, με την κουτάλα ή με πιρούνα αρχίζετε να γυρίζετε και να πιέζετε τις ντομάτες, ώστε πρώτα να σπάσουν και μετά να διαλυθούν σιγά-σιγά, καθώς ζεσταίνονται και μαλακώνουν. Η σάλτσα είναι έτοιμη, μόλις οι ντομάτες έχουν σχεδόν ενσωματωθεί στο σύνολο (10 λεπτά περίπου). Αφαιρέστε το σκόρδο και την καυτερή πιπεριά.

πουτανέσκα στην επίσημη γεύση της Νάπολης

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά (όσο κάνετε την σάλτσα): Προσθέτετε αλάτι (2 κ.σ. γεμάτες) στο νερό που βράζει και ρίχνετε τα ζυμαρικά. Βράζετε ανακατεύοντας μερικές φορές, για 8 λεπτά. Ο συνολικός χρόνος βρασμού στα Spaghetti No5 Barilla Χωρίς γλουτένη είναι 10 λεπτά. Κρατήστε όμως, τα 2 λεπτά για την ολοκλήρωση του μαγειρέματος μέσα στην σάλτσα πουτανέσκα.

Σουρώνετε και προσθέτετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα. Ή τα μεταφέρετε με λαβίδα ή με την κουτάλα ζυμαρικών.
Ανακατεύετε, προσθέτοντας λίγο έξτρα νερό (1/2 κουτάλα περίπου) από αυτό που τα ζυμαρικά έβρασαν, αν το σύνολο χρειάζεται υγρασία – πιθανότατα θα χρειαστεί.
γνήσια, ναπολιτάνικη πουτανέσκα

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα σπαγκέτι αλά πουτανέσκα σε πιάτα, πασπαλίζετε με τον φρέσκο μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.

 

About pandespani

One comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*