Happy fall
elen

σπαλομπριζόλα – άπαντα: μέρος E’ – ψήσιμο στο τηγάνι

 

σπαλομπριζόλας άπαντα - ψήσιμο στο τηγάνιΗ μπριζόλα είναι το κατεξοχήν αγαπημένο φαγητό των ανδρών που σέβονται τα παντελόνια που φοράνε. Μέχρι και ανεπίσημη γιορτή Steak & BJ day (για την οποία θα σας αφήσω να βρείτε μόνοι σας τις σχετικές πληροφορίες) έχουν καθιερώσει στις 14 Μαρτίου, ακριβώς ένα μήνα μετά την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου (κατά βάση αφιερωμένη στις γυναίκες) για να εξισορροπήσει τον πολύ ρομαντισμό που έριξε την τεστοστερόνη στα τάρταρα. Όμως, σε καθημερινή βάση στα περισσότερα νοικοκυριά ανά τον κόσμο, αυτός που μαγειρεύει την μπριζόλα είναι συνήθως γυναίκα. Και οι γυναίκες ως γνωστόν, είτε τους αρέσει η μπριζόλα είτε όχι, τείνουν να έχουν μια διαδικαστική και διεκπεραιωτική σχέση με την κουζίνα. Φορτωμένες με χιλιάδες υποχρεώσεις βλέπουν το καθημερινό μαγείρεμα για την οικογένεια περισσότερο ως αγχωτικό καθήκον παρά ως πεδίο δημιουργικότητας και αναζήτησης (κάτι που κρατάνε κυρίως για τα γλυκά). Λογικό βεβαίως, μια και τα καμάρια τους γυρνάνε στο σπίτι απ’ το γραφείο με ύφος «πάλι έσκαβα σήμερα» και θεωρούν πως κέρδισαν το δικαίωμα της θεσάρας στον καναπέ με το τηλεκοντρόλ τατουάζ στο ένα χέρι και το άλλο να παίζει ανάμεσα στα φυστικάκια και τη μπύρα, περιμένοντας τη μπριζόλα τους. Λες και η συμβία και «κολόνα του σπιτιού» ήτανε όλη μέρα σε salon de beauté και δεν κουράστηκε απ’ το τρίγωνο σπίτι-δουλειά-παιδιά -πριν λίγα χρόνια ήταν τετράγωνο με το shopping για παπούτσια, αλλά η κρίση του έφαγε αυτή τη γωνία. Και δεν φτάνει αυτό, λένε οι γυναίκες με τα δίκια τους, οι «ψήστες του Σαββατοκύριακου» που παίζουν αποκλειστικά στο μπάρμπεκιου α βολοντέ, έχουν και το θράσος να τους τη λένε που η μπριζόλα τους δεν βγαίνει σαν της ταβέρνας. Έτσι η σύζυξ, δικαιολογώντας τον εαυτό της, ισχυρίζεται ότι και μόνο με την όρεξη του «μαγειρεύω μια φορά την εβδομάδα» στο μπάρμπεκιου, ο άντρας του σπιτιού πετυχαίνει καλύτερο αποτέλεσμα απ’ τη μπριζόλα που του κάνει η ίδια στην κουζίνα, λόγω θράκας. Οπότε όλοι πιστεύουν ότι η μεγάλη διαφορά οφείλεται «στα κάρβουνα».

Κι εδώ ερχόμαστε εμείς στο pandespani να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Είναι γεγονός ότι η μπριζόλα που γίνεται σε τηγάνι στα περισσότερα σπίτια, είτε από άντρες είτε από γυναίκες, βγαίνει συχνότατα θλιβερό κακέκτυπο σε σχέση με το πρότυπο ενός καλού κρεατοφαγάδικου. Το κακό είναι ότι πολύς κόσμος έχει συμβιβαστεί μ’ αυτή την ιδέα και δεν το ψάχνει παραπάνω. Αυτό συμβαίνει γιατί στα περισσότερα σπίτια η μπριζόλα βγαίνει απ’ το ψυγείο να ψηθεί ελάχιστα λεπτά πριν μπει το τηγάνι στην εστία, η φωτιά είναι σε μεσαία θερμοκρασία, ψήνεται για πολλή ώρα και μόλις βγει απ’ το τηγάνι μπαίνει στο πιάτο ενός αδημονούντος κρεατοφάγου που της επιτίθεται πριν προλάβει να καθίσει μπροστά του. Και βεβαίως κανείς δεν αναρωτιέται αν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη τεχνική για ένα πιάτο που δεν περιλαμβάνει «συνταγή» με την κλασική έννοια του όρου, αλλά πρέπει να βγει νόστιμο, ζουμερό μέσα, ακριβώς στο ψήσιμο που θέλει ο καθένας και όχι σκληρό. Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει τεχνική και ευτυχώς περιλαμβάνει τα λίγα και εξαιρετικά απλά μυστικά τα οποία κάνουν τόσο μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Ναι, δεν θα το πιστεύετε, αν δεν τα έχετε εφαρμόσει ποτέ. Κάθε νοικοκυρά με χίλια πράγματα στο μυαλό της και κάθε  άντρας ανεπίδεκτος στη μαγειρική, μπορεί να ψήσει μια καλή μπριζόλα στο τηγάνι του, τόσο σωστά όσο ο καλύτερος επαγγελματίας ψήστης στα κάρβουνα, αρκεί να ακολουθήσει την τεχνική που καταγράφουμε έχοντας μελετήσει τις οδηγίες των καλύτερων σεφ και μετά από χρόνια καθημερινής εφαρμογής της στα σπίτια μας.

Μετά από τα τέσσερα άρθρα που κάλυψαν την επιλογή του κρέατος , το σίτεμα και την διατήρησή της,  την ετοιμασία της θράκας και τα μυστικά για ψήσιμο στη σχάρα, εδώ, στο τελευταίο άρθρο της σειράς «σπαλομπριζόλας άπαντα», θα δούμε πως κάνουμε εύκολα την καθημερινή μπριζόλα στο τηγάνι, ώστε να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό κρεατοφάγο. Καθώς τα περισσότερα μυστικά της προεργασίας είναι κοινά με το ψήσιμο στη σχάρα, το θέμα ανακεφαλαιώνει όσα ισχύουν με πλήρεις ωστόσο εξηγήσεις, ώστε να μπορεί αυτό το άρθρο να διαβάζεται και αυτόνομα απ’ τη σειρά, για όσους το μείζον ζήτημα του μπάρμπεκιου είναι αδιάφορο.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΠΕΜΠΤΟ: ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

#1: Βγάζουμε το κρέας απ’ το ψυγείο 2 ώρες πρινσπαλομπριζόλας άπαντα Ε΄ - βγάζουμε το κρεας απ' το ψυγείο

Γιατί; Όταν το κρέας είναι στο ψυγείο η εσωτερική θερμοκρασία του είναι περίπου 2°-4° C. Αν το βάλουμε έτσι πάνω στο τηγάνι, το εσωτερικό του θα χρειαστεί ίσως και διπλάσιο χρόνο από τον κανονικό για να ψηθεί (ακόμη κι αν το θέλουμε rare, πόσο μάλλον well done). Άρα για να ψηθεί όσο θέλουμε το εσωτερικό του, εξωτερικά θα παραψηθεί ή και θα καεί ή αν το βάλουμε σε μέτρια φωτιά, θα το ξεπαγώνει και απ’ την υγρασία θα βράσει. Σε κάθε περίπτωση θα σκληρύνει και θα στεγνώσει ή θα μαυρίσει δημιουργώντας ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις που επηρεάζουν τόσο τη γεύση όσο και την υγεία. Μόνον όταν είναι ενιαία η θερμοκρασία του πριν μπει στο τηγάνι, ψήνεται σωστά και μπορούμε να έχουμε πλήρη έλεγχο.

Το κρέας επίσης χρειάζεται χρόνο να ‘ισορροπήσει’ στον αέρα, ειδικά όταν το έχουμε στο ψυγείο σε vacuum (ή σε κλειστό σκεύος ή σακούλα που δεν ενδείκνυται όπως έχουμε ήδη πει σε προηγούμενο άρθρο). Συνήθως, μόλις το βγάζουμε απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία του, είναι χλωμό, κάποιες φορές δε μπορεί να μυρίζει κάπως βαριά. Αυτό δεν σημαίνει ότι «χάλασε» γιατί θα παρατηρήσετε ότι μετά από μισή ώρα εκτεθειμένο στον αέρα, το χρώμα του ζωντανεύει και η ‘βαριά’ μυρωδιά εξαφανίζεται.

#2: Στεγνώνουμε πάντα το κρέας με χάρτινη πετσέτα

σπαλομπριζόλα - άπαντα Ε' - στέγνωμαΓιατί; Tα υγρά, αίματα ή υγρασία, εμποδίζουν τη θερμότητα όταν έρχεται σε επαφή με την καυτή επιφάνεια του τηγανιού στα πρώτα λεπτά του ψησίματος. Η θερμική ενέργεια που σπαταλάται στο να βράσουν τα υγρά ρίχνει την θερμοκρασία και έτσι πριν αρχίσει να ψήνεται και να καραμελώσει εξωτερικά, «βράζει» στα υγρά του και γίνεται άνοστο.
Το στέγνωμα αποτελεί και τον ενδεδειγμένο τρόπο για καθάρισμα της επιφάνειάς του από υγρά που έχουν συχνά δυσάρεστη μυρωδιά.
Ο κανόνας ισχύει πολύ περισσότερο στη περίπτωση που έχετε μαρινάρει το κρέας, οπότε η επιφάνειά του πρέπει να απαλλαγεί εντελώς από περιττά λιπαρά και υγρά.

#3: Δεν αλατίζουμε πριν ψήσουμε το κρέας, αλλά μετά

ψήσιμο κρέατοςΓιατί; Γιατί το αλάτι εντείνει την αφύγρανση. Όπως λένε οι περισσότεροι ειδικοί, οι κρύσταλλοι του αλατιού πάνω στην επιφάνεια του κρέατος υπό την επήρεια υψηλής θερμοκρασίας προκαλούν, λόγω όσμωσης, μεγαλύτερη απ’ την κανονική απώλεια υγρών από το εσωτερικό του. Το αλάτισμα στο τέλος πετυχαίνει εφάμιλλο αν όχι καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, επιτρέποντας στον καθένα να ρυθμίσει τη γεύση ακριβώς όπως του πηγαίνει.

#4: Βάζουμε πρώτα το τηγάνι να κάψει πριν βάλουμε ελάχιστο λάδι

σπαλομπριζόλα - άπαντα Ε΄ - μπριζόλα στο τηγάνι, πως γίνεται σωστάΓιατί; Στο τηγάνι για να ψηθεί σωστά το κρέας πρέπει η επιφάνειά του σκεύους να έχει θερμοκρασία 160ºC σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Αυτή διασφαλίζεται αν πρώτα το «κάψουμε» άδειο για ένα 5λεπτο περίπου (για ηλεκτρικές εστίες), στη μέγιστη θερμοκρασία των εστιών.  Αν μάλιστα το τηγάνι μας είναι από χοντρό μέταλλο ή με χοντρό πάτο ή ακόμη καλύτερα μαντεμένιο, θα την διατηρήσει ευκολότερα σε όλο τον χρόνο του μαγειρέματος -προσοχή όμως, να μην ξεχαστεί το έτοιμο κρέας μέσα, γιατί θα συνεχίσει να ψήνεται έντονα. Μετά το πεντάλεπτο ή μόλις το τηγάνι κάψει, προσθέτουμε ελάχιστο λάδι (ένα κουταλάκι του γλυκού είναι υπεραρκετό) ώστε να μην πετάγονται σταγόνες σ’ όλη την κουζίνα. Περιμένουμε μισό λεπτό περίπου να δούμε την επιφάνεια του τηγανιού να καπνίζει πριν βάλουμε το κρέας. Αυτό είναι ένδειξη ότι το λάδι θα είναι στους 160ºC που είναι και η ιδανική θερμοκρασία για το ψήσιμο.

#5: Ψήνουμε το κρέας σε δυνατή εστία & το γυρίζουμε με λαβίδα ανά λεπτό

σπαλομπριζόλα - άπαντα Ε': πως ψήνουμε μπριζόλα στο τηγάνιΓιατί; Σχεδόν όλη η νοστιμιά στο ψημένο κρέας προέρχεται από την επιφάνειά του που “μαυρίζει” στο ψήσιμο (browning). Αυτή είναι μια διαδικασία που την περιέγραψε για πρώτη φορά το 1913 ο Γάλλος χημικός Louis Camille Maillard (1878-1936) στη διδακτορική διατριβή του και είναι πλέον διάσημη στον χώρο της γαστρονομίας με το όνομα “αντιδράσεις Μαγιάρντ” (Maillard reaction) ως η χημική αντίδραση που εντείνει την γεύση. Τα αμινοξέα και τα ανάγοντα σάκχαρα (reducing sugars) στην επιφάνεια του κρέατος υπό τις υψηλές θερμοκρασίες ξεκινάνε αλυσιδωτές αντιδράσεις, με αποτέλεσμα να δημιουργούν έως και 600 νέους τύπους μορίων. Έτσι, αφενός αλλάζουν το χρώμα σε διάφορες αποχρώσεις της καραμέλας, του καφέ και του μαύρου και αφετέρου δημιουργούν τις υπέροχες κρεάτινες γεύσεις και τα αρώματα που αναζητάμε. Καλό είναι να ξέρουμε ότι σε θερμοκρασίες πάνω από 180ºC αρχίζουν και δημιουργούνται κάποιες τοξικές συνθέσεις, γι΄ αυτό και δεν πρέπει να αφήνουμε το κρέας να καεί αντί να ψηθεί. Από τη φύση των αντιδράσεων αυτών είναι προφανές πως όσο καλύτερα σιτεμένο είναι το κρέας μας -και άρα έχει δημιουργήσει περισσότερα αμινοξέα- τόσο αυτό θα φανεί στη νοστιμιά του μετά το ψήσιμο.
Ο μύθος του «θωρακίσματος» του κρέατος προκειμένου να μείνουν οι χυμοί μέσα δεν ισχύει, αν και ως έκφραση χρησιμοποιείται και από σεφ που θα έπρεπε να το ξέρουν. Αυτό που ονομάζουμε «θωράκισμα» έχει να κάνει αποκλειστικά και μόνον με τη νοστιμιά. Οι χυμοί μένουν μέσα στο κρέας μόνο αν ακολουθήσουμε το μυστικό #8, δηλαδή την ανάπαυσή του μετά το ψήσιμο.
Γυρνάμε το κρέας ανά λεπτό χρησιμοποιώντας αποκλειστικά λαβίδα και δεν το τρυπάμε ποτέ με πιρούνι για να μην χάνουμε χυμούς. Μετά τα πρώτα 3 λεπτά, αρχίζουμε να έχουμε τον νου μας για το πότε θα το βγάλουμε αν μας ενδιαφέρει η επιλογή rare και λίγο αργότερα για πιο ψημένο.

#6: Ο σίγουρος τρόπος για ακριβές ψήσιμο είναι το θερμόμετρο κρέατος

πως ψήνουμε μπριζόλα στο τηγάνι medium rare

Γιατί; Σε αντίθεση με το ψήσιμο στα κάρβουνα, στο τηγάνι έχουμε έναν σχετικό έλεγχο της θερμοκρασίας, οπότε θεωρητικά μπορούμε να υπολογίσουμε το ψήσιμο σε σχέση με τον χρόνο. Όμως ούτε όλα τα τηγάνια είναι ίδια ούτε οι εστίες ούτε το πάχος του κρέατος. Για σιγουριά πάντως η χρήση θερμομέτρου είναι η μόνη που διασφαλίζει απόλυτη ακρίβεια. Μετρώντας την εσωτερική θερμοκρασία του στο παχύτερο σημείο ξέρουμε επιστημονικά το “βαθμό ψησίματος” της μπριζόλας. 
Έχοντας μεγάλη εμπειρία στο ψήσιμο κρέατος στο τηγάνι εξακολουθώ να θεωρώ απαραίτητη την ευτελή επένδυση σε ένα θερμόμετρο κρέατος που διασφαλίζει 100% επιτυχία και ας μην αρέσει ως εργαλείο στους «εμπειρικούς» μάγειρες, λες και μειώνει τον εγωισμό τους.
Οι σωστές θερμοκρασίες έχουν ένα μικρό περιθώριο ανά διαβάθμιση και αναφέρονται σε μέτρηση στο κέντρο του κομματιού, στο παχύτερο σημείο. Συμπληρωματικά και μόνο ενδεικτικά παραθέτουμε και τους αντίστοιχους «μέσους χρόνους ψησίματος» για το πάχος μιας σπαλομπριζόλας:

ψήσιμο κρέατος - θερμοκρασίες

ψήσιμο κρέατος – θερμοκρασίες

Η σπαλομπριζόλα συνιστάται να βγει από medium rare έως medium, ενώ για άλλες κοπές κλασικής μπριζόλας όπως κόντρα και φιλέτα, το ιδανικό γαστρονομικά είναι από rare ως medium rare, ανάλογα και με το σίτεμα και την ποιότητα του κρέατος, αν και τελικά στην πράξη μετράνε όπως πάντα τα γούστα του καθενός. Για όσους επιμένουν στο well done, συμβουλή: μην υπερβαίνετε ποτέ τους 70ºC εσωτερικής θερμοκρασίας, γιατί πραγματικά καταστρέφετε το κρέας.

#7: Ό,τι έρχεται σε επαφή με το ωμό κρέας δεν ακουμπάει το ψημένο

Γιατί; Για αποφυγή τροφικών δηλητηριάσεων. Το μικρόβιο της σαλμονέλας που δεν γίνεται αντιληπτό (οπτικά ή λόγω οσμής), αν έχει προσβάλει κάποιο κομμάτι κρέατος, μεταφέρεται εύκολα από το ωμό στο μαγειρεμένο με τα σκεύη και τα χέρια. Αν και το μεγαλύτερο πρόβλημα εντοπίζεται στο κοτόπουλο (στο κόκκινο κρέας είναι σχετικά σπάνιο), ο κανόνας αυτός πρέπει να τηρείται. Με το ψήσιμο, το μικρόβιο καταστρέφεται και δεν προσβάλλει τον οργανισμό. Γι’ αυτό όποιο σκεύος ή εργαλείο ή επιφάνεια εργασίας ήρθε σε επαφή με ωμό κρέας θα πρέπει να πλυθεί σχολαστικά με ζεστό νερό (ιδανικά στο πλυντήριο πιάτων). Το ίδιο ισχύει και για τα χέρια (χωρίς το μέρος για το πλυντήριο :-Ρ).

#8: Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί 5-8 λεπτά πριν το κόψουμε

μπριζόλα : ανάπαυση μετά το ψήσιμο - μυστικά -mystiko 8 anapafsi meta to psisimoΓιατί; Αν σερβίρετε το μοσχαρίσιο κρέας με το που βγήκε απ’ το τηγάνι θα είναι καταρχήν πιο σκληρό, θα χάσει αμέσως πολλά υγρά στο κόψιμο και θα είναι στεγνό στο στόμα. Αν το αφήσετε τουλάχιστον 5-8 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, οι χυμοί του θα παραμείνουν στους ιστούς και έτσι θα είναι ζουμερό, εύγευστο και μαλακό. Στην περίπτωση που έχετε να ψήσετε μπριζόλες σε 2 δόσεις, βάλτε την πρώτη ψημένη δόση (με αλουμινόχαρτο) στο φούρνο σε θερμοκρασία 50ºC και αφήστε την εκεί μέχρι να βγει και να ξεκουραστεί και η δεύτερη δόση. Από τα μυστικά που δεν είναι ευρύτερα γνωστά, αλλά που κάνουν μεγάλη διαφορά στην τελική γεύση και στην όποια σκληρότητα. Για του λόγου το αληθές δείτε και το video του Heston Blumenthal που δείχνει μεταξύ άλλων που προαναφέρθηκαν και ένα πείραμα ανάμεσα σε δύο κομμάτια κρέατος ψημένα ακριβώς το ίδιο, αλλά με διαφορετικό χρόνο ανάπαυσης.

#9: Το κρέας κόβεται σε κάθετη φορά προς τις ίνες του

μπριζόλα - μυστικο 9 κόψιμο κρεατος καθετα στις ινες -mystiko gia kopsimo kreatosΓιατί; Πολλά κομμάτια κρέατος όπως η περιφέρεια και το ‘κορδόνι’ της σπαλομπριζόλας ή το κόντρα της μπριζόλας έχουν έντονες και εξωτερικά ορατές τις μυικές ίνες, οι οποίες έχουν μια συγκεκριμένη στοίχιση. Για να είναι μαλακιά η κάθε μπουκιά πρέπει να τις κόβουμε κάθετα στη φορά των ινών, δηλαδή να τις σπάμε, αντί να αφήσουμε αυτόν το ρόλο στα δόντια μας.

#10: Δεν χρειάζεστε παρά αλάτι, πιπέρι, μυρωδικά & ελαιόλαδο

σπαλο μπριζόλα - μυστικά -mystiko gia to servirisma toy kreatosΓιατί; Αν ακολουθήσετε όσα είπαμε στα μέχρι τώρα άρθρα περί κρέατος, το γευστικό του επίπεδο θα είναι τέτοιο που από μόνο του θα πρωταγωνιστεί. Η μονοσήμαντη γεύση της απλότητας δεν έχει ανάγκη τίποτ’ άλλο για να κλέψει την παράσταση.

Με αυτά τα μυστικά θα καταφέρετε να ψήνετε μοσχαρίσιες μπριζόλες στο σπίτι που θα βγαίνουν εφάμιλλες του καλύτερου κρετοφαγάδικου ή ψησταριάς στα κάρβουνα. Σας προκαλώ μάλιστα να μην αποκαλύψετε ότι τις κάνατε στο τηγάνι και να προσποιηθείτε ότι χρησιμοποιήσατε θράκα… ελάχιστοι θα καταλάβουν διαφορά αν δεν το ξέρουν από πριν, οπότε η κρίση τους θα είναι επηρεασμένη περισσότερο απ’ την «ιδέα» και λιγότερο απ’ την αντικειμενική γευστική εμπειρία (προσωπικά έχω δει απίστευτες διαφορές ανάμεσα σε «τυφλές» και μη γευστικές δοκιμές στην επαγγελματική μου ζωή, γι’ αυτό και το σημειώνω με αυτοπεποίθηση). Τα σημαντικότερα απ’ τα μυστικά αυτά, που θα κάνουν την μεγάλη διαφορά στο αποτέλεσμα, είναι τα #1, #2, #4, #5, #6 & #8. Απλά και εύκολα. Enjoy the best meat everyday!

Η μπριζόλα είναι το κατεξοχήν αγαπημένο φαγητό των ανδρών που σέβονται τα παντελόνια που φοράνε. Μέχρι και ανεπίσημη γιορτή Steak & BJ day (για την οποία θα σας αφήσω να βρείτε μόνοι σας τις σχετικές πληροφορίες) έχουν καθιερώσει στις 14 Μαρτίου, ακριβώς ένα μήνα μετά την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου (κατά βάση αφιερωμένη στις γυναίκες) για να εξισορροπήσει τον πολύ ρομαντισμό που έριξε την τεστοστερόνη στα τάρταρα. Όμως, σε καθημερινή βάση στα περισσότερα νοικοκυριά ανά τον κόσμο, αυτός που μαγειρεύει την μπριζόλα είναι συνήθως γυναίκα. Και οι γυναίκες ως γνωστόν, είτε τους αρέσει η μπριζόλα είτε όχι, τείνουν να έχουν μια…

Review Overview

User Rating: 4.81 ( 5 votes)
0

About greekadman

29 comments

  1. Χρήσιμα links (δωρεάν μεταφορικά σε Ελλάδα)! Εγώ χρησιμοποιώ χωρίς ραβδώσεις γιατί καθαρίζει πιο εύκολα 😛
    http://www.amazon.co.uk/Lodge-Round-Skillet-Handle-26/dp/B00006JSUA/ref=lh_di_t_dup?ie=UTF8&psc=1&smid=A3P5ROKL5A1OLE
    http://www.amazon.co.uk/gp/product/B0000CF66W/ref=ox_sc_act_title_2?ie=UTF8&psc=1&smid=A3P5ROKL5A1OLE

  2. konstantinos

    Συγχαρητήρια για αυτή τη σειρά άρθρων. Είναι πολύ καλά και κατατοπιστικά. Μια ερώτηση μόνο. Οι περισσότεροι σεφ λένε να γυρίζεις μόνο μια φορά το κρέας. Νομίζω ότι με το να το γυρίζεις κάθε λεπτό έχεις καλύτερο έλεγχο αλλά απ’ ότι έχω καταλάβει οι σεφ είναι πολύ αυστηροί σε αυτό (δλδ μόνο μια φορά γύρισμα). Πιστεύετε ότι υπάρχει λόγος?

    • Ευχαριστούμε! Πολύ καλή ερώτηση! Και εγώ μέχρι πρόσφατα αυτό ακολουθούσα χωρίς να πολυκαταλαβαίνω το γιατί, μια και δεν έδιναν εξηγήσεις. Όμως άλλαξα τεχνική παρακολουθώντας την εκπομπή του Heston Blumenthal ο οποίος το εξηγεί επιστημονικά, πράγμα που με πείθει πολύ περισσότερο από «εμπειρικούς κανόνες» που δεν εδράζονται σε στοιχεία. Όταν γυρνάμε την μπριζόλα, η εξωτερική θερμοκρασία της πλευράς που είναι πάνω, χάνει θερμοκρασία με ταχύ ρυθμό. Οπότε οι αντιδράσεις Malliard που δημιουργούν την υπέροχη γεύση δεν συνεχιζονται στον ιδανικό ρυθμό τους σ’ αυτή τη πλευρά. Η συνέπεια είναι ότι στη προσπάθεια να το ψήσεις σωστά με δύο μόνο γυρίσματα θα το παραψήσεις μέσα. Αντιθέτως, γυρνώντας την μπριζόλα κάθε 15″ ή 30″ ή έστω λεπτό που γράφω εγώ, υπάρχει λιγότερη απώλεια θερμοκρασίας ανά πλευρά οπότε είναι πολύ πιο σίγουρο ότι θα βγεί ζουμερό. Το σύστημα λειτουργεί σαν να είχε κανείς ένα δεύτερο τηγάνι απ’ τη πάνω πλευρά που ψήνει ταυτόχρονα. Ο μόνος λόγος που έγραψα ανά 1 λεπτό αντί για 15″-20″ που λέει ο Heston είναι για να το «κάνουμε πιο εύκολο» για όσους θα δοκιμάσουν για πρώτη φορά τις τεχνικές που περιγράφουμε…

  3. Συγχαρητήρια, και συμφωνώ με όλες τις συμβουλές σας, με όλες ανεξαιρέτως. Το μόνο που θα συμπλήρωνα – δεν είμαι σίγουρη αν το έχετε γράψει – είναι να μην πατάει ο μάγειρας τη μπριζόλα την ώρα που ψήνεται, κάτι που έχω δει πολλές φορές να κάνουν διάφοροι.

  4. 1000 μπραβο για το σαιτ,πραγματικα χαιρομαι να διαβαζω ανιδιοτελη ατομα σαν εσας,που δεν στηνετε σημαιες στις κορφες σας και αναφερετε τις τυχον πηγες σας σε οτι μας προτεινετε,ειμαι λατρης των ψητων και εμαθα και εφαρμοσα οτι εμαθα απο εσας κ οντως ολα πηγαν ακριβως με τις συμβουλες σας,οσο αναφορα το μνον φιλε οσο κ την σπαλομπριζολα,ισχυουν τα ιδια και στα χοιρινα κρεατα?(δεν ισχυει το σιτεμα και ο μικρος χρονος ψησιματος οπως στο μοσχαρι απο οσο ξερω,ειχα ταβερνα παλια κ ξερω σε μεσες ακρες 5 πραγματα),εχετε αναλογες αναρτησεις για ψαρι ή για χοιρινο κρεας?και να επανελθω στο μοσχαρι,δεν προτεινετε λεμονι και αν ναι ποια στιγμη το ριχνουμε στο ψημενο κρεας?ευχαριστω πολυ για τα οσα πολυτιμα μας προσφερετε εχω αρχισει και σας διαδιδω με παθος!!!ΦΙΛΙΚΑ ΓΙΩΡΓΟΣ.

    • Ευχαριστούμε κατ’ αρχάς και χαιρόμαστε που τα εφαρμόσατε και είχατε αποτέλεσμα.
      Το μοσχάρι είναι το πιο δύσκολο στο ψήσιμο γιατί ιδανικά πρέπει να βγεί rαre ή medium rare και ο μυϊκός ιστός του είναι τέτοιος που είναι εύκολο να βγεί σκληρό και στεγνό. Για το λεμόνι που ρωτάτε, πάντα στο πιάτο, πιο νωρίς σκληραίνει το κρέας.
      Στο χοιρινό δεν έχουμε κάνει αφιέρωμα ακόμη, αλλά πάνω-κάτω ισχύουν τα ίδια στο ψήσιμο ως τεχνική με τις εξής διαφορές:
      1. Δεν χρειάζεται σίτεμα, αλλά επειδή έχει πιο ουδέτερη γεύση, οι μαρινάδες το βοηθάνε γευστικά (κατ’ εμένα) περισσότερο απ’ το μοσχάρι, όπου θεωρώ ότι κλέβουν κρεάτινη γεύση.
      2. Στη θράκα βγαίνει καλύτερα σε πιο ήπια φωτιά γιατί εύκολα στεγνώνει μέσα, μια και συνήθως οι κοπές είναι πιο λεπτές. Σε bbq υγραερίου, βοηθάει το καπάκι. Γενικά θέλει προσοχή στο χρόνο γιατί αν και ο ιστός του είναι πιο λιπαρός και μαλακός απ’ το μοσχάρι, οι κοπές είναι λεπτότερες και σε συνδυασμό με την τάση να ψήνεται περισσότερο, εύκολα καταλήγει σόλα…
      3. Εκτός απ’ το φιλέτο (ψαρονέφρι) που πρέπει να βγαίνει medium (γιατί παραστεγνώνει αλλιώς) οι υπόλοιπες κοπές το πλέον σύνηθες είναι να βγαίνουν well done, αλλά ΠΡΟΣΟΧΗ, με τη διεθνή έννοια του όρου (ήτοι 64-70C maximum στο κέντρο) και όχι με την ελληνική, που στεγνώνει τελείως και σκληραίνει… Εγώ πάντως προτιμώ να είναι medium όλες οι κοπές όταν βγαίνουν απ’ τη φωτιά και με τα 5 λεπτά ανάπαυση η μπριζόλα βγαίνει τέλεια και ζουμερή στο πιάτο, χωρίς αίματα.
      4. Στο τηγάνι πάλι το ψήνουμε σε δυνατή φωτιά τα πρώτα 3-4 λεπτά και ανάλογα με το πάχος μπορούμε να κατεβάσουμε τη θερμοκρασία μετά, στη μέση.
      Πάντως γενικά η εμμονή να ψηθεί καλά το χοιρινό «για λόγους υγιεινής», θέλει μέτρο γιατί τις περισσότερες φορές το όριο που το διατηρεί ζουμερό μέσα αλλά χωρίς αίμα, ξεπερνιέται.

      Για το ψήσιμο του ψαριού στη θράκα δεν έχουμε γράψει, θέλει όμως σαφώς πιο χαμηλή θερμοκρασία Θράκας, όχι σχισίματα στη πέτσα (σε μεγάλα ψάρια με πάχος είναι καλύτερα με τα λέπια) και πολλή τέχνη γιατί είναι πολύ ευαίσθητο. Θα επενέλθουμε όταν είμαστε έτοιμοι γι’ αυτό.
      Έχουμε όμως εν τω μεταξύ την καλύτερη, απλούστερη και με 100% επιτυχία συνταγή που θα βρείτε για ψήσιμο στο φούρνο, εδώ και άλλη μία για ψήσιμο σε κρούστα αλατιού, εδώ.

  5. ok κατι διαβασα μολις για το ψησιμο μπριζολας,ειδα κ το βιντεο

  6. ευχαριστω κ παλι,δοκιμαστε λεμονοθυμαρο σε μπιφτεκια-κεφτεδακια(το πιθανοτερο να το εχετε ηδη κανει),απιστευτη γευση!

  7. Μετά από 2-3 παλαιότερες αποτυχημένες προσπάθειές μου για μια νόστιμη σπαλομπριζόλα φτιαγμένη από μένα αποφάσισα πως ήρθε η ώρα να ακολουθήσω την πεπατημένη pandespani!!! Μιας και έχω σκοπό να τις φτιάξω το Σ/Κ έχω 1-2 απορίες που θα ήθελα την βοήθειά σας. Όταν βγάλω την μπριζόλα απ’ το τηγάνι και την κλείσω με αλουμινόχαρτο να την αφήσω αυτά τα 5-8 λεπτά θα την ακουμπήσω σε πιάτο, σε σχάρα ή μήπως δεν έχει σημασία? Επίσης από μυρωδικά προτείνεται φρέσκα ή αποξηραμένα?
    Ελπίζω την Δευτέρα να σας ξαναγράψω και να σας πω για την φοβερή επιτυχία που είχαν οι μπριζόλες.

    • Μία ακόμα βασική ερώτηση που ξέχασα πριν. Εγώ θα τις ψήσω σε ένα μαντεμένιο τηγάνι, την ένταση στο μάτι της κουζίνας θα πρέπει να την έχω σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος στο Max ή θα πρέπει να την χαμηλώσω πριν βάλω μέσα τις μπριζόλες?

      • Η σύντομη απάντηση και στα 3 ερωτήματα είναι α.) αφήστε τη φωτιά υψηλή σε όλη τη διάρκεια, β.) μετά ακουμπήστε τη μπριζόλα καλύτερα σε σχάρα και σκεπάστε τη ΧΑΛΑΡΑ με αλουμινόχαρτο, αλλά αυτό δεν παίζει και τόσο ρόλο, οπότε δεν μας νοιάζει αν είναι και σε ξύλο ή πιάτο, γ.) καλύτερα φρέσκα αρωματικά για μένα (αλλά είναι πολύ υποκειμενικό αυτό) αλλά πάντως σε κάθε περίπτωση βάλτε τα ΜΕΤΑ το ψήσιμο, ΑΝ χρειάζεται.
        Η πλήρης αναλυτική απάντηση όμως για το ερώτημα περι θερμοκρασίας, είναι πιο σύνθετη προκειμένου να γίνει κατανοητή η φιλοσοφία πίσω απ’ τις οδηγίες.
        Η θερμότητα είναι αυτό που ψήνει τη μπριζόλα και αυτή προχωρά απ’ το έξωτερικό του κρέατος προς το εσωτερικό. Θέλουμε υψηλή θερμοκρασία λοιπόν τόσο για να καραμελώσουμε το κρέας εξωτερικά, να πάρει γεύσεις απ’ τις αντιδράσεις Maillard, όσο και γιατί με την υψηλή θερμική ενέργεια που παρέχουμε βοηθάμε να προχωρήσει το ψήσιμο σταδιακά στο εσωτερικό του, ώστε να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία στο κέντρο (π.χ. 47-50C για rare).
        Άν λοιπόν έχουμε ένα νορμάλ κομμάτι κρέατος πάχους 1.5-2.5 εκ. που έχουμε φέρει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το ψήσουμε (εξαιρετικά σημαντικό) η μεταφορά θερμότητας προς το κέντρο του θα συμβεί σχετικά γρήγορα (6-8 λεπτά), οπότε η εξωτερική πολύ υψηλή θερμοκρασία δεν μας δημιουργεί κανένα πρόβλημα γιατί δύσκολα θα προλάβει να (ξανα*)υπερβεί τους 160C.
        Άν όμως έχουμε ένα κομμάτι κρέατος μεγαλύτερου πάχους (π.χ. 4-6 εκ) τότε λογικά θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος. Το πρόβλημα που παρουσιάζεται εδώ είναι ότι με πολύ υψηλή φωτιά στο μάτι επί πολύ χρόνο, η θερμοκρασία στο τηγάνι μπορεί να ξεπεράσει τους 160C. Σε αυτή τη περίπτωση (πάνω από 160C πού αχνίζει το λάδι) αρχίζουν να δημιουργούνται ενώσεις που είναι βλαβερές για την υγεία (και βλέπετε το κρέας να μαυρίζει σχεδόν παντού).
        Οπότε υπάρχουν 2 επιλογές σε αυτή τη περίπτωση:
        1. Η καλύτερη λύση είναι μετά το «καραμέλωμα» να μεταφερθεί το κρέας σε σχάρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C και να ψηθεί εκεί μέχρι το κέντρο του να φτάσει τη θερμοκρασία που λέμε, χωρίς το εξωτερικό του να «καεί». Αυτό είναι και το ενδεδειγμένο ψήσιμο αν κάνουμε όλη τη ράχη με τις μπριζόλες μαζί (χωρίς να είναι κομμένες).
        2. Εναλλάκτικά μπορούμε να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία του ματιού κατά 1/4 μετά τα πρώτα 3 λεπτά ψησίματος του κρέατος για να αποφύγουμε την υπέρβαση των θερμοκρασιών στο τηγάνι και να μην παραμαυρίσει το κρέας μια και θα μείνει αναγκαστικά για περισσότερο από το σύνηθες 6-8λεπτο.
        Σημειώνω τις εξαιρέσεις μεν για να είμαστε ακριβείς, αλλά ο κανόνας είναι να έχετε το τηγάνι σας σε υψηλή θερμοκρασία πριν μπεί το κρέας και να συνεχίσετε το ψήσιμο με τη φωτιά στο max (*μια και με το που μπαίνει το κρέας, η θερμοκρασία στην επιφάνεια του τηγανιού θα πέσει 10-20C).

      • Ευχαριστώ πολύ για την άμεση και αναλυτική σας απάντηση. Θα γίνει η δοκιμή και θα επιστρέψω από δευτέρα με τα αποτελέσματα!

      • Τελικά είναι «εύκολο» να ψήσεις μια μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα σπίτι σου, αρκεί να ακολουθήσεις συγκεκριμένες συμβουλές. Το αποτέλεσμα στη 1 μερίδα ήταν εξαιρετικό, στην άλλη υπήρξε λόγω λάθους μου μια ψιλοαποτυχία αλλά ευτυχώς τρωγόταν. Είμαι σίγουρος πως την επόμενη φορά θα φτάσω στο 100% επιτυχία. Το θερμόμετρο τελικά είναι όντως απαραίτητο και χρήσιμο.

        • Πολύ χαίρομαι και μην ανησυχείτε, γιατί το λάθος είναι μέσα στο παιχνίδι. Μια στιγμή αφηρημάδας και όλοι μας τη πατάμε, όση πείρα κι’ αν έχουμε!

  8. Δοκίμασα να εφαρμόσω όλα τα προτεινόμενα βήματα..Το αποτέλεσμα ήταν αρκετά ικανοποιητικό αλλά οφείλω να ομολογήσω πως η μπριζόλα μετά από 5 λεπτά παραμονής στο τηγάνι (πάνω σε μάτι ηλεκτρικής κουζίνας που καθ όλη τη διάρκεια ψησίματος ήταν στο max) ήταν ήδη ‘αρπαγμένη΄.Δεν ξέρω αν, λόγω μεγάλης σχετικά διαμέτρου του τηγανιού, η μια κουταλιά ελαιόλαδο δεν ήταν αρκετή ,όμως η αλήθεια είναι ότι ήδη από τα 2-3 λεπτά το κρέας ήδη άρχισε να μου δείχνει ότι πάμε για κάψιμο.Σκέφτηκα προς στιγμή να χαμηλώσω τη φωτιά αλλά η προσήλωση μου στις οδηγίες τελικά με απέτρεψε.
    Για την ιστορία να πω ότι έψησα δυο μπριζόλες(πάχος περίπου 2 εκ).Η πρώτη έμεινε 7 λεπτά με αποτέλεσμα over well done και στη συνέχεια μια δεύτερη η οποία έμεινε για 5’20»με αποτέλεσμα medium προς well done.

    • Aν το τηγάνι είναι αρκετά μεγάλο σε σχέση πάντα με την μπριζόλα, μένοντας στο max της φωτιάς η θερμοκρασία του δεν πέφτει αισθητά (10-20 C) με το που η μπριζόλα μπαίνει μέσα και στο 2-3λεπτο το σκεύος όχι μόνο θα ανακτήσει τη θερμοκρασία αλλά μπορεί να ξεπεράσει τους 160 C που ιδανικά θέλουμε για το ψήσιμο.
      Σε κάθε περίπτωση στο 3λεπτο έχουμε το νου μας (το υπογράμμισα πλέον και στο κείμενο), ειδικά αν θέλουμε το κρέας να βγει μέχρι medium. Πως θέλατε το δικό σας?
      Λογικά με όσα αναφέρετε, η 2 εκατ. περίπου μπριζόλα (άρα λεπτή σχετικά) στα 7 ‘ σε μεγάλο τηγάνι πιθανότατα ξεπέρασε και τους 70 C στο εσωτερικό της, γι αυτό και over well done. Αν επίσης, με βάση το δεύτερο αποτέλεσμα (στα 5’ 20″ medium-well done), η θερμοκρασία πήγε πάνω από 64 C, σημαίνει ότι πιάσατε περί το 20% μεγαλύτερη ποσότητα θερμότητας σε 20% λιγότερο (από τον αναλογούντα) χρόνο!
      Επομένως, λογικά πάντα, στο συγκεκριμένο τηγάνι μια τέτοιου πάχους μπριζόλα ή θα έπρεπε να ψηθεί περί τα 3-3.5 ‘ (max 4) για διαβαθμίσεις medium, kάνοντας ενδεχομένως το πρώτο γύρισμα στα 2’ και ξαναγυρίζοντας ανά 20″ στο εξής ώστε να υπάρχει καλύτερος έλεγχος. Εναλλακτικά, για τις ίδιες πάντα συνθήκες, κατέβασμα κατά 20-25% της φωτιάς αλλά και πάλι (λόγω του πάχους) συχνότερο γύρισμα στα 20″.
      Αυτά βεβαίως θεωρητικά μια και δεν ξέρω ούτε πόσο μεγαλύτερο είναι το τηγάνι ή τι πάτο έχει ή αν είστε από τις προνομιούχες εξαιρέσεις με ηλεκτρικές εστίες turbo!

  9. Πολλά πολλά συγχαρητήρια!
    Κατάφερα επιτέλους να πετυχω το τέλειο ψήσιμο σε τηγάνι!
    Μέχρι χθες δε μπορούσα μα φανταστώ οτι θα τρώγαμε rare μοσχάρι στο σπίτι μέχρι που ανακάλυψα το ποστ σας!
    Σας ευχαριστώ πολύ!

  10. Δημήτρης

    Respect!!!!! Το αρθρο σας ειναι απλά φανταστικό!
    Χαιρετήσματα απο τη μακρινή Σουηδία!

  11. Στο θέμα «πως ψήνουμε μια μπριζόλα», πάντως, φαίνεται να υπάρχουν τόσες απόψεις (και παραλλαγές), όσες και μάγειρες. Σε αυτό πάντως που φαίνεται να συμφωνούν όλοι είναι ότι, πράγματι, πρέπει να αφήσεις να κρέας να σταθεί αφού το ψήσεις και πριν το κόψεις. Παραθέτω (με σχετικά λινκ) μερικές από τις πλέον δημοφιλείς τεχνικές (και ελπίζω να μην κάνω κατάχρηση του χώρου).

    Τα συμπεράσματα δικά σας:

    1. Στο τηγάνι. Δυνατή φωτιά, συχνό γύρισμα:

    http://www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs

    2. Στο τηγάνι. Δυνατή φωτιά, συχνό γύρισμα, basting με βούτυρο και αρωματικά:

    http://www.youtube.com/watch?v=AmC9SmCBUj4
    http://www.youtube.com/watch?v=46eRIxVxkG8

    http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html

    Σε όλα τα προηγούμενα φαίνεται να αλατίζουν την μπριζόλα απ’ την αρχή. Ειδικά στο τελευταίο link υπάρχει μια παράγραφος για το αλάτισμα, όπου ο τύπος ισχυρίζεται ότι πρέπει να αλατίσεις, είτε ΑΜΕΣΩΣ πριν ρίξεις το κρέας στο τηγάνι, είτε τουλάχιστον μια ώρα πριν (με το δεύτερο να είναι προτιμότερο). Αντίστοιχη επιχειρηματολογία βρήκα και αλλού (δεν κράτησα τα λινκ).

    3. Στο τηγάνι, σε ΧΑΜΗΛΗ ΟΜΩΣ (σχετικά) φωτιά:

    http://forums.egullet.org/topic/119838-the-best-way-to-cook-a-thick-steak/
    http://www.nytimes.com/2002/02/27/dining/the-chef-steak-with-style-easy-does-it.html
    http://forums.egullet.org/topic/3482-the-ducasse-method-of-cooking-steak/

    4. Αρχίζουμε στο τηγάνι. Τελειώνουμε στο φούρνο:

    http://www.cheftalk.com/t/41684/finishing-a-steak-in-oven#post_214702

    Η τεχνική αυτή, φαίνεται να δουλεύει καλά για σχετικά χοντροκομμένες μπριζόλες (από 2 – 2.5 εκ, και πάνω). Μπορείτε να την βρείτε με πολλές παραλλαγές. Βάζω το συγκεκριμένο λινκ γιατί είναι καλογραμμένο και επεξηγηματικό. Να και μερικά άλλα (με την ίδια τεχνική):

    http://www.babaduck.com/2012/06/cooking-perfect-cote-de-boeuf.html
    http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/pan-seared-rib-eye-recipe.html
    http://deadspin.com/5989663/how-to-cook-a-steak-indoors-a-guide-for-the-winterbound

    Το τελευταίο λινκ έχει πολύ πλάκα, διαβάστε το. Και φυσικά μπορείτε να βρείτε άπειρα άλλα ψάχνοντας για «pan oven steak»

    5. Μια άλλη παραλλαγή είναι να ξεκινήσεις στον φούρνο και να καταλήξεις στο τηγάνι:

    http://www.cookography.com/2007/pan-seared-thick-cut-steak
    http://lifehacker.com/5923943/a-foolproof-way-to-cook-thick-steaks-start-in-the-oven-then-sear-in-a-pan

    Αυτά… Συγνώμη και πάλι αν έκανα κατάχρηση του χώρου.

    • Συγχαρητήρια για τη συλλογή 😉 αρκετό ψάξιμο, αξιοθαύμαστα «ανταγωνιστικό» και πλήρως εναρμονισμένο στο pandespani! -μήπως θέλετε να γίνετε συνεργάτης?
      Είναι όντως έτσι ετερόκλητες οι προσεγγίσεις στο θέμα και είναι ακόμη περισσότερες αν προσθέσει κανείς μεθόδους sous-vide με ανάλογους συνδυασμούς για τελείωμα σε γκριλ/φούρνο ή στο τηγάνι -για προψήσιμο δεν θυμάμαι να έχω δει/διαβάσει σε steak cut αλλά δεν ‘βγάζω και το μάτι’ (τρόπος του λέγειν) υπάρχουν και τα πειράματα του φίλτατου Φερνάν Αντριά.
      Το κείμενο του deadspin χαχα, ναι πράγματι έχει πλάκα! Ο καπνός στην κουζίνα δεν παίζεται μερικές φορές. Τον κόβεις με το μαχαίρι.
      Θα μπορούσε ίσως να καταλήξει κανείς στο συμπέρασμα ότι αυτό που μετράει είναι το γευστικό και σωστό (ως προς το ψήσιμο) αποτέλεσμα και πως αν κάποιος το πετυχαίνει τελειοποιώντας οποιαδήποτε μέθοδο του ταιριάζει καλύτερα, just chapeau.
      Απ’ την άλλη και όσοι μεταφέρουν μια μέθοδο, καταλήγουν με τα πειράματα σε μια άποψη, η οποία πρέπει εκτός απ’ το να λειτουργεί για τους ίδιους, να μεταφέρεται με απλές οδηγίες .όχι εμπειρικά στο περίπου- σε περισσότερους.
      Κάνατε πάντως ομολογουμένως, την πιο εμπεριστατωμένη ‘κατάχρηση’ ^_^
      Μπράβο σας και πάλι.

  12. Ευχαριστώ για τα καλά λόγια.

    Τελικά, συνδυάζοντας λογικά τα παραπάνω (φαινομενικά αντικρουόμενα) καταλήγω στα εξής συμπεράσματα, χωρίς όμως να τα έχω επαληθεύσει, ή έστω ελέγξει, πειραματικά—απλά μου φαίνονται λογικά:

    1. Τα ψήσιμο μιας μπριζόλας έχει δύο στόχους: (α) Να «καραμελώσει» (ελλείψει καλύτερου όρου για το searing) την εξωτερική επιφάνεια του κρέατος και (β) να ψήσει την υπόλοιπη μαζα του κρέατος φέρνοντάς την στην κατάλληλη θερμοκρασία. Ο τρόπος με τον οποίο επιτυγχάνεται αυτό δεν παίζει κάποιο ρόλο, αρκεί να μπορέσεις να τα επιτύχεις και τα δύο στο ίδιο κομμάτι κρέατος.

    2, Η ομοιόμορφη θέρμανση του εσωτερικού μέρους του κρέατος επιτυγχάνεται ευκολότερα (με καλύτερο έλεγχο και μεγαλύτερη ομοιογένεια) μαγειρεύοντας σε χαμηλές θερμοκρασίες.

    3. Το καραμέλωμα της εξωτερικής επιφάνειας επιταχύνεται (επιτυγχάνεται σε λιγότερο χρόνο) όσο υψηλότερες θερμοκρασίες χρησιμοποιούμε.

    Με δεδομένα αυτά τα τρία καταλήγουμε αναπόφευκτα στο φαινομενικά (μόνο) αντιφατικό συμπέρασμα ότι: Όσο πιο λεπτό-κομμένη είναι μια μπριζόλα τόσο ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ θερμοκρασία πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κατά το καραμέλωμα, και το αντίθετο: Όσο αυξάνεται το πάχος τους κρέατος, καθίσταται εφικτό να χρησιμοποιήσουμε χαμηλότερες θερμοκρασίες κατά τη φάση αυτή. Μένοντας πάντα, βέβαια, κοντά στο φάσμα των 130–170 degC (περίπου) στο οποίο συντελούνται οι αντιδράσεις maillard.

    Όταν έχεις μια λεπτή μπριζόλα πρέπει το καραμέλωμα να συντελεστεί όσο πιο γρήγορα γίνεται ώστε να μην προφτάσει το εσωτερικό του κρέατος να αναπτύξει θερμοκρασίες πάνω από τις επιθυμητές (να μην παραψηθεί). Ένα χοντρότερο κομμάτι κρέατος, από την άλλη, θερμαίνεται πολύ πιο αργά, πράγμα που μας δίνει την δυνατότητα να επιχειρήσουμε καραμέλωμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (και μεγαλύτερο χρόνο). Αυτό εξηγεί την προτίμηση του Ducasse να ψήνει αυτές τις τερατώδεις μπριζόλες στο τηγάνι σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες.

    Οι τεχνικές «δύο σταδίων»—πρώτα τηγάνι και μετά φουρνο, ή πρώτα φούρνο και μετά τηγάνι, ακόμα και οι ακρότητες με τα sous-vide και τα καμινέτα—απλά προσπαθούν να απεμπλέξουν τις δύο απαιτήσεις (του καραμελώματος και του ψησίματος) για καλύτερο έλεγχο.

    Πόρισμα των παραπάνω είναι ότι υπάρχει πρακτικό ΚΑΤΩ όριο στο πάχος του κρέατος πέρα απ’ το οποίο δεν πρόκειται ποτέ να πετύχουμε σωστό ψήσιμο: Όσο υψηλή θερμοκρασία και αν χρησιμοποιήσουμε, μια πολύ λεπτή μπριζόλα θα έχει παραψηθεί στο εσωτερικό της μέχρι να ολοκληρωθεί το καραμέλωμα. Αυτό συμφωνεί απόλυτα με τις συμβουλές σας για επιλογή μπριζόλας με ένα κάποιο αξιοσέβαστο πάχος.

    (Ισχύει φυσικά και το αντίθετο: Από ένα πάχος και πάνω, πρέπει αναγκαστικά να χρησιμοποιήσουμε τεχνική δύο σταδίων. Αλλά αυτό είναι μάλλον προφανές: Κανείς δεν περιμένει να μπορεί να ψήσει αποτελεσματικά μισό βόδι στο τηγάνι).

    Τέλος πάντων… ξέφυγα πάλι.

    Τονίζω για άλλη μια φορά ότι όλα αυτά μου φαίνονται λογικά συμπεράσματα, αλλά ΔΕΝ τα έχω ελέγξει πειραματικά…

  13. Να δώσω και εγώ μια απάντηση ως ο συγγραφέας της σειράς αυτών των άρθρων.
    Τα τρία πρώτα συμπεράσματα σας, απόλυτα σωστά. Εκεί που αρχίζουμε κάπως να μπλεκόμαστε είναι στη σχέση λεπτοκομμένης μπριζόλας και καραμελώματος, κυρίως από τον σύνθετο τρόπο που το έχετε αναλύσε, χωρίς ωστόσο να έχετε κάπου κάποιο σημαντικό λάθος (εκτός του «Όσο πιο λεπτό-κομμένη είναι μια μπριζόλα τόσο ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ θερμοκρασία πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κατά το καραμέλωμα» που είναι λάθος γιατί ο παράγοντας που καλόύμαστε να ελέγξουμε είναι η θερμική ενέργεια η οποία έχει δύο μεταβλητές: τη θερμοκρασία και τον χρόνο, αλλά αυτό θα γινει σαφες στη πορεία)!
    Για να τα απλοποιήσω λοιπόν με τη δικιά μου λογική και να βοηθήσω ενδεχομένως να το ξεκαθαρίσουμε απόλυτα, ας ξεχωρίσουμε κατ’ αρχάς εντελώς τις δύο διαδικασίες στο μαγείρεμα του κρέατος και ας δούμε στη συνέχεια, που επηρεάζει η μία την άλλη και γιατί:
    Α. Το καραμέλωμα (=αντιδράσεις Maillard) χρειάζεται σχετικά υψηλές θερμοκρασίες στη κλιμακα που σημειώνετε (130C-170C) για να γίνουν όλες οι χημικές ενώσεις που θα παράξουν γεύση. Αυτό επιτελείται καλύτερα σε ένα τηγάνι ή μια σχάρα και δεν χρειάζεται πάνω από 2-3 λεπτά στη κάθε πλευρά του κρέατος, ανεξαρτήτως πρακτικά απ’ το πόσο χοντροκομμένο ή λεπτοκομμένο είναι. Δε μιλάω για φλούδα βεβαίως, όπου σε 1 λεπτό έχει κανείς ολοκληρώσει, όχι λόγω καραμελώματος αλλά γιατί ταυτόχρονα έχει μαγειρέψει και το εσωτερικό… Άρα ας θυμόμαστε ότι στις αντιδράσεις Malliard παίζει ρόλο μόνο η θερμοκρασία και ο χρόνος, όχι η μάζα
    Β. Το εσωτερικό ψήσιμο του κρέατος κατα το οποίο σπάνε οι πρωτείνες σε αμινοξέα και «μαγειρεύεται», σημαίνει μεταφορά συγκεκριμένης θερμικής ενέργειας στη μάζα του. Οι παράγοντες που παίζουν ρόλο εδώ είναι θερμοκρασία, χρόνος αλλά ΚΑΙ η μάζα.
    Η διαδικασία μαγειρέματος πλέον, μπορεί να επιτευχθεί με πολλούς τρόπους.
    Ένας είναι να μείνει το κρέας στο τηγάνι, επιλογή που συνίσταται για κρέατα όπου η μάζα τους είναι τέτοια, ώστε η εσωτερική θερμοκρασία του κομματιού να φτάσει σε επιδιωκόμενο σημείο, σε συναφή χρόνο με το καραμέλλωμα. Άρα σε κομμάτια περί το 1-2 εκ. πάχους όπου οι χρόνοι της μιας διαδικασίας με την άλλη είναι παρεμφερείς (που είναι και η πλειονότητα των περιπτώσεων) δεν έχουμε θέματα.
    Τώρα ας πάμε στις αλληλεπιδράσεις, όπου πραγματικά το «μέγεθος παίζει ρόλο» με το συμπάθειο που λένε…
    Άν βάλουμε κάτι πιο ογκώδες το μειονέκτημα του τηγανιού είναι ότι κατα το χρόνο που θα χρειαστεί για να εισχωρήσει η θερμοκρασία στο εσωτερικό και να το «ψήσει» (έστω και rare στους 46C), το καραμέλωμα θα έχει προχωρήσει τόσο πολύ που θα δημιουργήσει ανεπιθύμητες ενώσεις που μαυρίζουν υπερβολικά την επιφάνεια. Αυτό θα συμβεί γιατί η επιφάνεια του κρέατος έρχεται σε άμεση επαφή με το τηγάνι ή την σχάρα του μπαρμπακιου με τα κάρβουνα των 1000C στους 7-8 πόντους πιο κάτω…
    Γι’ αυτό και προτιμάμε να το βάλουμε στο φούρνο, πριν ή μετά (λίγη σημασία έχει αυτό). Εκεί η επιφάνεια του κρέατος δεν εφάπτεται στη πηγή θερμότητας ώστε να ξεπεράσει τα όρια των θερμοκρασιών/χρόνου (= θερμική ενέργεια) όπου παράγονται οι ανεπιθύμητες ενώσεις. Ακόμη κι αν ο φούρνος είναι στους 250C θα παρατηρήσετε ότι μπορείτε να βάλετε το χέρι σας μέσα, γιατί ο αέρας δεν μεταφέρει όγκο θερμικής ενέργειας, ενώ κατ αντιστοιχεία, είναι αδύνατον να πλησιάσετε τη θράκα ή το τηγάνι με γυμνό χέρι. Έτσι η θερμική ενέργεια του φούρνου περνάει μαλακά μέσα στο κρέας και οι αλυσυδωτές αντιδράσεις παίρνουν τον χρόνο τους ώστε να ψηθεί στην όποια θερμοκρασία-στόχο.
    Η ιδανική μέθοδος βέβαια σήμερα είναι το sous vide που μας επιτρέπει απόλυτο έλεγχο στην εσωτερική θερμοκρασία, με την ελάχιστη απώλεια υγρών. Με δυο λεπτά από κάθε πλευρά μετά, στο τηγάνι, έχουμε το απόλυτο αποτέλεσμα. Αν και δεν το έχω δοκιμάσει στη κουζίνα μου, έχω μελετήσει αρκετά απ’ αυτού ωστε να είμαι στη διαδικασία να παραγγείλω ένα. , γιατί πραγματικά λύνει χιλιάδες θέματα, όχι μόνον στο κρέας.
    Όλα τα άλλα που αναφέρω, τα έχω δοκιμάσει επισταμένως αλλά κυρίως τα έχω μελετήσει, οπότε ο πειραματισμός σας αξίζει να αναλωθεί στο να κερδίσετε εμπειρία στην εκτέλεση παρά στο να τεστάρετε αν είναι σωστά. Και η γνώμη μου είναι ότι ποτέ δεν ξέρεις αν το κρέας θα γίνει σωστό αν δεν έχεις ένα θερμόμετρο κρέατος, όση εμπειρία κι αν έχετε…
    Ελπίζω να βοήθησα έναν αναγνώστη που το «ψάχνει» πραγματικά!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*