Happy fall
elen

σύκο γλυκό του κουταλιού σαν παρακλάδι πόθου

 
σύκο γλυκό του κουταλιού παραδοσιακό

σύκο γλυκό του κουταλιού

Virtue? A fig!’

(…) 

Whereof I take this that you call love to be a sect or scion»

Οθέλλος, Σέξπιρ

Τα σύκα σηκώνουν περισσότερες μαγειρικές και άλλες ιστορίες από όσες έχουν ήδη ειπωθεί. ‘Virtue? A fig!’ όπερ ‘Τι να λέμε? Ανοησίες!’ λέει ο συκοφάντης Ιάγος στον ερωτοκεραυνωμένο με την σύζυγό του Δυσδαιμόνα, Ροδρίγο, στον Οθέλλο, πριν συνεχίσει τον διάλογο με το ρεαλιστικό ‘Ευτυχώς, ό,τι αποκαλείς αγάπη είναι ένα παρακλάδι του πόθου’ (Whereof I take this that you call love to be a sect or scion.).
Το σύκο γλυκό του κουταλιού είναι πολύ νεότερη θεσπέσια επινόηση. Η παραδοσιακή ζαχαροπλαστική των τόπων, ως γνωστόν, έχει τον τρόπο της να μεταφέρει την ερωτική γλύκα κάποιων υλικών χωρίς να φωνάζει· επιτρέπει στους συμβολισμούς να εδραιωθούν μέσα στις γεύσεις αφήνοντας απλώς ελεύθερη τη δύναμή τους.

άγουρα σύκα

άγουρα σύκα

Στη σκιά ενός ιερού δέντρου του Διόνυσου ο Βούδας βρήκε την επιφώτιση, στους καθαρούς από κουκούτσια καρπούς του ο Μωάμεθ την γεύση του φρουτένιου παράδεισου και στα φύλλα του ο χριστιανισμός το στιλιστικό τρεντ της σεμνοτυφίας. Η μηλιά έντυσε τα όρια της απαγορευμένης γνώσης και η συκιά την τιμωρημένη γύμνια της.

The Expulsion Of Adam And Eve From Eden - Restoration

η απέλαση του Αδάμ και της Εύας από την Εδέμ – Restoration

θείος θυμός εναντίον σύκων

Οι βιβλικές γραφές ποτέ δεν συμπάθησαν το κρυψίνοο καρποφόρο, που ωριμάζει τόσο αργά στην σχεδόν μελαγχολία της δύσης του καλοκαιριού, γι αυτό κι έβαλαν τα πλατιά του φύλλα, που φαγουρίζουν το δέρμα, πάνω ακριβώς στα πιο ευαίσθητα σημεία των ανυπάκουων πρωτόπλαστων -ανατρίχιασα… χάθηκαν τα μαρούλια και τα λάχανα; Σατανικός ο θείος θυμός εκδικείται τελικά με τρόπο απελπιστικά ανθρώπινο!
Κι αφού ο Μωυσής υπέγραψε στην Παλιά διαθήκη του την υποτίμηση του δένδρου εν τη γενέσει του πρώτου νόμου του, την Γένεση, οι διαπιστευμένοι Ματθαίος και Μάρκος ήρθαν και το αποτελείωσαν στην Καινή τους Διαθήκη: του φόρτωσαν την κατάρα ενός πεινασμένου Ιησού και αμφίσημες ερμηνείες μιας παραβολικής ιστορίας, όπου ο θείος γιός επενδύει την φωτεινή αλήθεια του στους ανθρώπους και τους ξανατιμωρεί αν η αποδοτικότητα της επένδυσης δεν είναι εμφανής και μετρήσιμη (biblestudy.org).
Η αβάσταχτη βαρύτητα του κατ’ εικόνα και ομοίωση προς τον ανθρώπινο χαρακτήρα (τύφλα νάχει το 12θεο), μια μασίφ δυσφορία πάνω στο μικρό φρούτο, που τάιζε ήδη κάποιες χιλιάδες χρόνια ως τότε όλα τα ζωντανά σε γη και αέρα, εντός κι εκτός Μεσοποταμίας, Χαναάν και περιχώρων -το φαγώσιμο σύκο τοποθετείται στα 9.000+ χρόνια πΧ.

Ο χρόνος όμως, είναι ανεξίθρησκος κατά βάση και γι’ αυτό μαρτυριάρης κάθε ζαβολιάς ανεξαρτήτως προέλευσης, των γευστικών περιλαμβανομένων. Οι βαβυλώνιες λιχουδιές άντεξαν την θρησκευτική εμπάθεια, μεταφέροντας στο μεταξύ την βασιλική τους γλύκα στην Αττική -τα Αττικά σύκα ήταν φημισμένα για την γεύση τους- και στη γλώσσα της, στoυς κόσμους εντέλει της ανατολής και της δύσης.

σύκο γλυκό του κουταλιού

το λες και ρεβάνς

Το σύκο επέστρεψε στο τραπέζι και στην κουζίνα με δόξα, τιμή και το φλερ του παλιού που ξέρει να κερδίζει τη σωστή μάχη. Ο ιταλοσπουδαγμένος Αρχιεπίσκοπος του Κάντερμπερι, καρδινάλιος Reginald Pole φυτεύει τον 16ο αι. τη συκιά στο Lambeth Palace, στο Λονδίνο, το στρατηγείο της Αγγλικανικής εκκλησίας, αψηφώντας τον τριγμό που έβγαλαν τα αποστολικά κόκαλα. Η ρεβάνς αξιοποίησε τέχνες και τεχνικές, γεύσεις και συνδυασμούς όλων των ειδών έκτοτε. Το σύκο βρήκε το στάτους του στον γευστικό μας παράδεισο.

syko-glyko-koutaliou-4

Όλα τα γλυκά του κουταλιού (ή της κουταλιάς παλιότερα) χρησιμοποιούν πρώιμα ή στην εποχή τους υλικά -φρούτα, καρπούς, λαχανικά- διατηρώντας τα σε σιρόπι ζάχαρης. Μια τόσο απλή ιδέα ήταν η πολυτέλεια μιας παλιάς εποχής. Η σπιτική οικονομία την οικειοποιήθηκε για να τρατάρει σε μικρές ποσότητες τις σιροπιασμένες λιχουδιές που έκανε με μεράκι, σε καλεσμένους και σε γιορτινές οικογενειακές συνάξεις. Τα γλυκά του κουταλιού ξεπόρτισαν απ’ το σπίτι στο καφενείο 100 χρόνια πριν και η dolce vita στον έξω κόσμο τα κέρδισε.

Από αυτά, το σύκο γλυκό του κουταλιού αποκαλούμενο και ‘συκαλάκι’ θεωρείται από τα πλέον ευγενή, αρωματικά και μαζί δημοφιλή -προσθέτω πως είναι και το αγαπημένο μου κι ας είναι η περιττή πληροφορία της ημέρας :-)

Έχει εξαιρετικό άρωμα και η φρέσκια άγουρη ακόμη χάρη της αδιακόρευτης γεύσης του βαθαίνει από μια υποψία πικράδας της πράσινης φλούδας. Το γλυκό γίνεται τόσο από άγρια σύκα, που είναι οριακά στην εποχή τους (Απρίλιο κυρίως και ολίγον Μάιο), τα οποία δεν ωριμάζουν και είναι τέλεια για τις ζαχαροπλαστικές ανησυχίες του είδους. Μπορεί ωστόσο να γίνει και από ήμερα, από τον επόμενο μήνα.

Οι άγριες ή αρσενικές συκιές είναι αυτοφυείς και οι σφιχτόσαρκοι καρποί τους λέγονται ορνοί ή ορνιοί (από το ερινέος). Στη Λήμνο μάλιστα, το σύκο γλυκό του κουταλιού διατηρεί το όνομα ‘ορνός’. Στις ταξιανθίες των άγριων σύκων ξεχειμωνιάζει ως προνύμφη το έντομο βλαστοφάγος ψήνας, το οποίο βγαίνει από κει όταν πρέπει να βρει τα θηλυκά άνθη ήμερης συκιάς για να τοποθετήσει τα αυγά του. Κατά την έξοδό του μεταφέρει πάνω του τη γύρη των αρσενικών στα θηλυκά, γονιμοποιώντας τα. Αναπαραγωγή, ωρίμανση και γλύκα εν σειρά.

syko-glyko-koutaliou-1a

Αυτή είναι μια ιδιαίτερα εύκολη συνταγή. Το μόνο που απαιτεί είναι μια μικρή υπομονή στο καθάρισμα -με κοφτερό, μυτερό μαχαίρι- της βάσης του σύκου. Φορέστε γάντια, απαραιτήτως -τα σύκα μαυρίζουν τα χέρια και το γαλακτώδες υγρό, που βγαίνει στο κόψιμο, κολλάει πάντα και παντού, κατά περίπτωση δε, μπορεί να ερεθίσει το δέρμα.

Στο σύκο γλυκό του κουταλιού ταιριάζουν τα αμύγδαλα και το γαρίφαλο. Εδώ χρησιμοποιήθηκε γαρίφαλο, αλλά βρίσκω και το καρφωμένο λευκό αμύγδαλο στη σάρκα του γλυκού σύκου εξαιρετικά φίνο. Από άποψη επίσης, δεν χρησιμοποιήθηκε βανίλια -θεωρώ ότι στρογγυλεύει με περιττό ύφος μια σπιρτάδα γεύσης, που, αυτούσια, έχει περισσότερο ενδιαφέρον. Αλλά κι αυτό είναι θέμα γεύσης και αρωματικής ροπής -αν επιμένετε, βάλτε την.

Τέλος, το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα του άγουρου σύκου και η δυνατότητα να διατηρηθεί έντονη στο γλυκό, έχει σχέση με το βράσιμο, γι’ αυτό μην το υπερβάλλετε. Παλιότερα αφήναν τα βρασμένα σύκα σε διάλυμα γαλαζόπετρας (θεϊκού χαλκού), μέθοδος που πλέον τείνει να καταργηθεί.

Με δυό λόγια: Υπέροχο σπιτικό γλυκό, κομψό στο μικρό του μέγεθος, με άρωμα και γεύση που ξεπερνάει το μπαναλιτέ κόλλημα στη νοσταλγία. Δεν έχει κανένα πρόβλημα να σταθεί δίπλα στη σαντιγί, στο παγωτό (και παγωτό-γιαούρτι ή στο σκέτο γιαούρτι για λάιτ πυροσβέσεις της εκάστοτε βουλιμίας), πάνω σε τάρτα ή κέικ ή/και τούρτα (χωρίς το σιρόπι πάντα) και όπου η φαντασία σας τολμήσει.

syko-glyko-koutaliou-f

σύκο γλυκό του κουταλιού

Προετοιμασία: 2 ώρες περίπου συν το σιρόπιασμα. Εύκολη συνταγή αλλά όχι γρήγορη.

Υλικά (για 55-70 σύκα, ανάλογα με το μέγεθος)
1.800 γραμ. σύκα καθαρισμένα (βλ. οδηγίες)
1.800 γραμ. ζάχαρη
700 ml νερό
________
γαρίφαλα (ή αμύγδαλα ασπρισμένα) όσα τα σύκα

σύκο γλυκό του κουταλιού -συνταγή

Ετοιμάζετε τα σύκα: Φορώντας γάντια και χρησιμοποιώντας μικρό μυτερό μαχαίρι αφαιρείτε ένα στρογγυλό τμήμα από τη βάση κάθε σύκου και τα λίγα σπόρια που υπάρχουν. Στα άγουρα άγρια σύκα τα σπόρια είναι ελάχιστα έως καθόλου. Κόβετε επίσης στο πάνω μέρος κάθε καρπού το μίσχο του.

Πλένετε τα καθαρισμένα σύκα, τα βάζετε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και τα βράζετε για 7-10 λεπτά (ανάλογα με τα σύκα), ξαφρίζοντας στην αρχή του βρασμού. Σημ. Μην υπερβείτε το 10λεπτο. Αποσύρετε, σουρώνετε, αφήνετε να κρυώσουν και πιέζετε ελαφρά τα σύκα να αποχωριστούν το παραπανίσιο μέρος του υγρού τους. Καρφώνετε στη βάση κάθε σύκου 1 γαρίφαλο ή 1 λευκό αμύγδαλο. 

syko-glyko-koutaliou-5

Κάνετε το σιρόπι και το γλυκό: Επιστρέφετε τα σύκα στην κατσαρόλα, προσθέτετε 700 ml νερό και την ζάχαρη. Βράζετε σε μέτρια (προς χαμηλή μετά τον βρασμό) φωτιά για 45 λεπτά. Στο τελευταίο 5λεπτο μπορείτε να προσθέσετε 3-4 σταγόνες λεμονιού (προαιρετικά).

Αποσύρετε και τα αφήνετε μέσα στο σιρόπι να κρυώσουν εντελώς. Μεταφέρετε τα σύκα σε καθαρά βάζα (βλ. πιο κάτω), τα σκεπάζετε με το σιρόπι και τα κλείνετε. Το σύκο γλυκό του κουταλιού διατηρείται έτσι για πολύ καιρό.

ανοιξιάτικο σύκο γλυκό του κουταλιού

Αποθήκευση-διατήρηση: Σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα απαραιτήτως στεγνά. Πλύντε τα βάζα και βάλτε τα στους 100-120 βαθμούς C στο φούρνο της κουζίνας για 10-15 λεπτά. Γεμίστε τα έτσι που τα σύκα να σκεπάζονται απ’ το σιρόπι και κλείστε τα. Αν κάνετε μεγάλη ποσότητα, τα προς αποθήκευση βάζα καλό είναι να μείνουν σε σχετικά δροσερό, σκιερό μέρος.

About pandespani

14 comments

  1. Ιωαννης

    Καλημέρα σας.
    Κατ΄αρχήν να σας ευχαριστήσω για τις καλογραμμένες συνταγές (και όχι μόνο :)) σας.
    Εν συνεχεία θα ήθελα να σας ρωτήσω αν χρειάζεται να χρησιμοποιήσω γαλαζόπετρα (επιμένει η μητέρα).
    Τα συκαλάκια τα έκοψα σήμερα οπότε θα εκτιμούσα μια απάντηση το συντομότερο.
    Συγχαρητήρια, συνεχίστε.
    Ένας φανατικός αναγνώστης

    • Η γαλαζόπετρα είναι ένυδρος θειικός χαλκός (χαλκάνθη), διαδεδομένος σήμερα κυρίως ως μυκητοκτόνο (σε καλλιέργειες, απολυμάνσεις κλπ). Χρησιμοποιούνταν παλιότερα για να διατηρείται το χρώμα των σύκων και για να είναι πιο σφιχτά. Προσωπικά δεν θεωρώ τη χρήση της απαραίτητη, γι’ αυτό και δεν την έβαλα καθόλου. Αν την χρησιμοποιήσετε σε διάλυμα π.χ. για 30 λεπτά, θα πρέπει να πλύνετε στη συνέχεια τα σύκα.
      Καλή επιτυχία :)

  2. Πάντα με εκπλήσσεις με τον πρόλογο των συνταγών σου,που τις εμπλουτίζεις με ιστορικά στοιχεία.
    Αυτές οι κλασικές συνταγές πάντα κλέβουν την παράσταση
    και είναι απαραίτητες στο ντουλάπι κάθε νοικοκυράς που σέβεται την οικογένειά της.:)
    Θα μπορούσε να γίνει και ένα υπέροχο δώρο σε μια επίσκεψη!!

    • Σ’ ευχαριστώ 😀
      Είναι υπέροχο γλυκό, άκρως εμπνευστικό και από τα πολύ αγαπημένα μου! Η μητέρα μου έκανε απίστευτες ποσότητες, μας μοίραζε βάζα και έκανε άλλα τόσα δώρο σε φίλους.

  3. δεν τα ξεπικριζετε? με τοσο συνεχες βράσιμο δεν γινονται αλοιφη?

    • Όχι. Το συνολικό βράσιμο είναι max. 55 λεπτά και από αυτά, τα 45′ σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Οι φωτό είναι από την παρασκευή του γλυκού.

  4. Μαρκέλλα

    Το έφτιαξα κατά γράμμα όπως λέει η συνταγή σας. Ήταν πάρα πολύ πικρό, δεν τρωγόταν! Από ότι έμαθα από παλιές νοικοκυρές έπρεπε τουλάχιστον 3 φορές να αλλαχτεί το νερό κατόπιν βράσει για 5-6 λεπτά τη φορά. Δεν το περίμενα από εσάς να έχετε τόσο λανθασμένη συνταγή, κρίμα.

    • Σας απαντήσαμε και στο Facebook νωρίτερα. Πραγματικά δεν μας έχει συμβεί ποτέ το γλυκό σύκο να βγει πικρό – και το κάνουμε κάθε χρόνο.
      Σημειώστε μόνον ότι το 10λεπτο βράσιμο μετράει απ’ τη στιγμή που το νερό βράζει. Δεν δίνουμε λάθος συνταγές, δεν έχουμε λόγο να κάνουμε τόση δουλειά για λάθος αποτέλεσμα. Είναι εντελώς έξω από τη λογική μας αυτό. Συχνά μάλιστα κάνουμε μια συνταγή, αν μας αρέσει, 2 και 3 φορές για να είμαστε σίγουροι για όσα γράφουμε.

  5. Εξαιρετική συνταγή. Χίλια ευχαριστώ. Κρίμα όμως για κάποια σχόλια από άλλες νοικοκυρές, αλλά θεωρώ πως δεν έχουν πιάσει ποτέ κατσαρόλα. Τα έτοιμα με τα χημικά τι θα απογίνουν; κάποιος πρέπει να τα καταναλώνει….

  6. Μάλλον τα σχήμα λόγια που γράφτηκαν ήταν από άγρια σύκα… Δεν πηραζει πόθου ωραία η συνταγή σας…πολλά μπράβο

  7. Σύμφωνα με τη συνταγή βγήκε πολύ πικρό, κ όντως δεν φταιγανε τα συκα .

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*