Happy fall
elen

συκώτι ρολό γεμιστό με αρωματικά: αμαρτία εξομολογημένη

 

συκώτι ρολό γεμιστό με αρωματικάΈνα ολόκληρο αρνίσιο συκώτι ρολό γεμιστό με αρωματικά⋅ ψητό στο φούρνο⋅ με ασφαλισμένους μέσα τους μυρωδάτους χυμούς⋅ στο σερβίρισμα γλιστρούν και εκβάλει ο γευστικός πλούτος στη σάλτσα, μεταφέροντας το άρωμα. Από τις καταπληκτικές εκδοχές ψημένου συκωτιού, που αναδεικνύουν την τρυφερότητά του, αυτές που, αφού δοκιμάσεις, σε αναγκάζουν να κουβαλάς την αίσθηση της γεύσης και την εμπειρία της απόλαυσης ωσάν αμαρτία, για καιρό. Οπότε ναι, με απασχολούσε τελευταία το έργο και οι τυχαίες αφορμές πολλές –ξέρετε πως συμβαίνει ώρες-ώρες κι αυτό ακριβώς που παρακάμπτεις, ξεπροβάλει συνέχεια μπροστά σου. Σκεφτόμουν πως ήθελα να την ξανακάνω τη ‘συνταγή παύλα αμαρτία’, για να την μεταφέρω στο pandespani –κολλάει και στις λάιτ μαγειρικές όψεις των άστρων του καλοκαιριού-, σίγουρη πως οι φίλοι και φαν του είδους θα την εκτιμήσουν δεόντως.


Περίμενα την ευκαιρία και το τέλειο συκώτι, όπως ο σύντροφος Κουεντίν (Ταραντίνο) την έγκυο Ούμα (Θέρμαν) για την ταινία του. Αποδείχθηκε ομολογουμένως εξαιρετική η σύμπτωση, λες κι ο Δάμης είχε συντονιστεί στον προβληματισμό και βρέθηκα, με αφορμή μια φωτογράφιση κοπής κρέατος (θα γράψω γι’ αυτό, έχει πολύ ενδιαφέρον), με το φρέσκο αρνίσιο συκώτι που ακριβώς χρειαζόμουν! Oh là là… Έτσι υλοποιήθηκε το έτοιμο από καιρό ατόπημα, καθότι προμελετημένο και επεξεργασμένο επαρκώς –κάτι σαν την ΕΡΤ χωρίς το μαύρο και τα ΜΑΤ. Και σαφώς εξομολογούμαι το νι και το σίγμα τώρα, γράφοντας. Δεν πρόκειται μάλιστα να φειστώ των παραμικρών δελεαστικών λεπτομερειών στην αφήγηση.

πεθαίνω για… καλό συκώτι

Για τους παροικούντες την κατηγορία ‘πεθαίνω για… καλό συκώτι’ (ανεξαρτήτως του συναφούς και κουρασμένου απ’ το υπέρβαρο νοήματος απατηλού άσματος), και οι οποίοι το δοκιμάζουν σε κάθε ασφαλή ευκαιρία, το συγκεκριμένο στρουμπουλό και ζουμερό έχει κατά δικό του το εξής μοναδικό ατού: η ικανοποίηση άρχεται με την όραση της διαφορετικής και κατά κανόνα κρυμμένης του πλευράς. Αυτό που δηλαδή διαπιστώνει κανείς βλέποντάς το στο πιάτο έχει άλλες διαστάσεις, ύψος ευδιάκριτο και περιφέρεια και (άρα) όγκο. Εμφανίζεται δε μεγαλοπρεπώς η πολυπόθητη τομή του συκωτιού που ορίζει με το εμβαδόν της πλέον τη γεύση και την όρεξη. Μεγάλη η χάρη της 😉 Η συγκριτικά ανορεξική λογική με τις λεπτές φέτες σε ακόμη λεπτότερες λωρίδες που όσο πιο νόστιμες είναι τόσο πιο ελλειπτικό ενίοτε και το αίσθημα της πλήρωσης, δεν υπάρχει. Όλη δόξα όλη χάρη, η πληθωρικότητα, το πάχος και οι καμπύλες πραγματώνουν το κάλλος της Nana (αν θυμάστε τις περίφημες θηλυκές φιγούρες στα τεράστια έργα της Niki de Saint Phalle) σε γευστικές πόζες τέως κρυφές.

sykoti rolo gemisto me aromatikaΤο συκώτι (ανεξαρτήτως ζώου προέλευσης) ταιριάζει με τα έντονα αρωματικά και τα καρυκεύματα που συνδιαλέγονται μαζί του έχοντας ισχυρή άποψη. Μεταξύ αυτών, ο πιπεράτος χαρακτήρας του φασκόμηλου αποτελεί ανέκαθεν τον ιδανικό του μυρωδικό συνδυασμό.
Στη συνταγή το συκώτι είναι αρνίσιο, τρυφερό και ολόφρεσκο από τη φάρμα Μπράλου. Η παράμετρος του φρέσκου και φυσικά υγιούς είναι και η μόνη ουσιαστική προϋπόθεση για το μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα, που το πιο δύσκολο σημείο της εκτέλεσης εντοπίζεται στο δέσιμο.

συκώτι ρολό γεμιστόΑσυνήθιστη αρκετά αλλά εύκολη συνταγή και για το είδος της γρήγορη. Το φρέσκο αρνίσιο συκώτι την αποδίδει τέλεια –και είναι κρίμα που δεν αξιοποιείται όλο το χρόνο η πιο ντελικάτη σε σχέση με το μοσχαρίσιο, γεύση του. Εννοείται πως μπορείτε να την δοκιμάσετε με το συκώτι του μοσχαριού αλλά και με χοιρινό, συντονίζοντας το χρόνο ψησίματος ανάλογα, μια και το πάχος του ρολού θα είναι ανά περίπτωση διαφορετικό.

συκώτι ρολό γεμιστό με αρωματικά

Προετοιμασία: 40 λεπτά περίπου όλα μαζί. Μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα νωρίτερα μέχρι το σημείο που προστίθεται το βούτυρο και να την ζεστάνετε σε σιγανή φωτιά.

Υλικά (για 4 άτομα)
1 ολόκληρο συκώτι αρνίσιο (σε 1 ή 2 κομμάτια), χωρίς το νεύρο, πλυμένο και στεγνό
2 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα, ψιλοκομμένα
5-6 φύλλα φασκόμηλο ψιλοκομμένα (φρέσκα ή 10-12 αποξηραμένα)
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
3 κλωναράκια θυμάρι, τα φύλλα
αλάτι, ψιλοσπασμένο πιπέρι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο

για τη σάλτσα
250 ml ζωμό κρέατος
100 ml λευκό κρασί ξηρό
2 φυλλαράκια φασκόμηλο φρέσκο ή 4-5 ξερά
2 κ.σ. μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

sykoti rolo gemisto me aromatikaΠροθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το συκώτι: Ανακατεύετε όλα τα αρωματικά με το σκόρδο και τα απλώνετε στο συκώτι, απ’ το οποίο έχει αφαιρεθεί το κεντρικό νεύρο (μπορείτε να ζητήσετε να σας το βγάλουν αλλά είναι εύκολο να το κάνετε και μόνοι σας με το καλό σας μαχαίρι). Προσθέτετε αλάτι και το πιπέρι, ρολάρετε, στηρίζετε με οδοντογλυφίδες όπου χρειάζεται και δένετε σχετικά σφιχτά με σπάγκο κουζίνας. Στη φωτό το συκώτι είναι σε 2 κομμάτια και αντίστοιχα τα ρολά.
Σε μεσαίο τηγάνι και μέτρια φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο με το βούτυρο (να κάψουν χωρίς να καπνίσουν) και σοτάρετε το δεμένο συκώτι για 3 λεπτά, γυρίζοντάς το να ροδίσει ωραία απ’ όλες τις πλευρές. Το βγάζετε απ’ το τηγάνι και το μεταφέρετε σε ταψάκι ψησίματος. Κρατάτε το τηγάνι με ό,τι έχει μείνει στο σκεύος απ’ το ρόδισμα.
αρνίσιο συκώτι ρολό γεμιστό με αρωματικάΨήνετε στον καλά προθερμασμένο φούρνο για 12-18 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του συκωτιού και το πως σας αρέσει. Προσοχή! Μην το παραψήσετε γιατί θα στεγνώσει και θα σκληρύνει. Αυτό της φωτό που είναι μέσα ροζ προς κόκκινο είναι ψημένο στα 12 λεπτά.
Το βγάζετε και το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο, αφήνοντάς το ζεστό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.
Κάνετε τη σάλτσα: Στο τηγάνι του ροδίσματος ρίχνετε το κρασί και ξύνετε με ξύλινη σπάτουλα τον πάτο του. Μαγειρεύετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμιστεί η περισσότερη ποσότητα του αλκοόλ και να μείνει περί το 1/3 του υγρού. Προσθέτετε το ζωμό και το φασκόμηλο και μαγειρεύετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 5 περίπου λεπτά. Αποσύρετε και σουρώνετε. Προσθέτετε όποιο ζουμί έχει βγάλει το συκώτι που ξεκουράζεται και το βούτυρο. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι αν χρειάζεται. Ρίχνετε τον μισό ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρισμα: Αφαιρείτε τον σπάγκο από το συκώτι και το κόβετε σε χοντρές φέτες. Τις μοιράζετε στα (ζεστά ανάλογα και με την εποχή) πιάτα και ρίχνετε γύρω σάλτσα και πάνω τους αλάτι, πιπέρι και λίγο μαϊντανό. Σερβίρετε την υπόλοιπη σάλτσα χωριστά.

Ένα ολόκληρο αρνίσιο συκώτι ρολό γεμιστό με αρωματικά⋅ ψητό στο φούρνο⋅ με ασφαλισμένους μέσα τους μυρωδάτους χυμούς⋅ στο σερβίρισμα γλιστρούν και εκβάλει ο γευστικός πλούτος στη σάλτσα, μεταφέροντας το άρωμα. Από τις καταπληκτικές εκδοχές ψημένου συκωτιού, που αναδεικνύουν την τρυφερότητά του, αυτές που, αφού δοκιμάσεις, σε αναγκάζουν να κουβαλάς την αίσθηση της γεύσης και την εμπειρία της απόλαυσης ωσάν αμαρτία, για καιρό. Οπότε ναι, με απασχολούσε τελευταία το έργο και οι τυχαίες αφορμές πολλές –ξέρετε πως συμβαίνει ώρες-ώρες κι αυτό ακριβώς που παρακάμπτεις, ξεπροβάλει συνέχεια μπροστά σου. Σκεφτόμουν πως ήθελα να την ξανακάνω τη ‘συνταγή παύλα αμαρτία’, για να την…

Review Overview

User Rating: 4.41 ( 8 votes)
0

About pandespani

5 comments

  1. Rania Tzifopoulou

    Αμαρτωλή, πολύ αμαρτωλή συνταγή αλλά άξιζε που αμαρτήσαμε για χάρη της. Ετσι κι αλλοιώς το καλοκαίρι συγχωρεί

  2. Η συνταγή απογειώσε το συκώτι το έκανε πολύ gourmet!

  3. Το απόλαυσα το συκώτι.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*