:-)
elen

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα – του Πάπα

 

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα – Είναι παπαλίνα αλλά δεν είναι οι γκέισες σαρδέλες Καλλονής ούτε οι αντίστοιχες ιταλικές. Τι είναι;
Μην απαντήσετε απλώς μακαρονάδα, καθότι προφανές αφού περί συνταγής ο λόγος. Οι ταλιατέλες αλά παπαλίνα (και δη Paglia e fieno alla papalina) είναι αυθεντικό πιάτο της Ρώμης, συνομήλικο της καρμπονάρα, γνωστό και ως (επίσημη) παραλλαγή της. Πήρε το όνομά του από το υποκοριστικό για το λευκό παπικό καπελάκι και έχει γνωρίσει μαγειρικές δόξες σε τέως  εργατικές και νυν hip περιοχές, όπως το Trastevere, το Testaccio, το Sant’Angelo και άλλες συναφείς, ιστορικές γειτονιές της ιταλικής πρωτεύουσας.

Ένας Γαλιλαίος σε 2000 χρόνια είναι υπεραρκετός

– Pius XII

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίναpaglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Το καθιερωμένο όνομα του μικρού, κληρικού σκούφου στην καθολική και αγγλικανική εκκλησία, που δείχνει πάνω στο εκάστοτε άγιο κεφάλι σαν καπάκι, είναι ζουκέτο (zucchetto). Επειδή, καθώς είναι στρογγυλό, ημισφαιρικό και ειδικά ραμμένο από κομμάτια που ενώνονται σε ένα σημείο, μοιάζει με μισή κολοκύθα (zucca) ή με νεροκολοκύθα.

ταλιατέλες αλά παπαλίνα

ζουκέτο (zucchetto)

Σκεφτείτε τώρα, ότι το μέρος που ακουμπάνε οι κληρικοί το ζουκέτο, όταν δεν το φοράνε, λέγεται ‘μανιταράκι’ (funghellino)! Ε, είναι παράλογο το συμπέρασμα ότι τα ζαρζαβατικά έχουν μέγα σουξέ στα ιερατικά αξεσουάρ;

Αν είστε ολίγον σινεφίλ, θα έχετε δει σε ταινίες το ζουκέτο να εμφανίζεται σε διάφορα φάνσι και μη χρώματα, ανάλογα με τον βαθμό του κληρικού και την περίσταση: είναι μαύρο για έναν ιερέα, καφέ για τους φραγκισκανούς μοναχούς, μοβ ή μοβ-ροζ για έναν επίσκοπο, πορφυρό ή κοραλί για τον καρδινάλιο και όλα τα προηγούμενα συν λευκό για τον Πάπα.

Αυτό το τελευταίο καπελάκι λέγεται χαϊδευτικά και παπαλίνα, όνομα που πήρε συγκρινόμενο με τα σκουφιά που φορούσαν παλιά οι ηλικιωμένοι άντρες μέσα στο σπίτι.

Όταν ο πάπας δεν θέλει καρμπονάρα κι ο μάγειρας τον αγνοεί

Η ιστορία θέλει τα ζυμαρικά αλά παπαλίνα (ταλιατέλες paglia e fieno ή fettucine κατά κανόνα) να συνδέονται με τον Πίο ΧΙΙ, Πάπα της Ρώμης κατά τον προηγούμενο αιώνα (1939-1958). Λέγεται έτσι, ότι κάποτε ο Πάπας ζήτησε ειδική παραγελιά να του μαγειρέψουν κάτι πιο ελαφρύ και ντελικάτο από την καρμπονάρα, αλλά να παραμείνουν στο τοπικό πνεύμα των υλικών της Ρώμης.

Όμως, ο μάγειρας του Βατικανού, είτε γιατί βαριόταν είτε γιατί δεν είχε και μεγάλο οίστρο εκείνη τη μέρα, παρέκαμψε το αίτημα του ποντίφηκα. Πήρε τη συνταγή της καρμπονάρα και αποφάσισε απλώς να την τροποποιήσει αλλάζοντας τα υλικά. Όπου σκόρδο έβαλε κρεμμύδι που το τσιγάρισε σε βούτυρο, αντί για το λιπαρό γκουαντσιάλε έβαλε προσούτο, ενώ στη θέση του πεκορίνο ρομάνο έβαλε παρμιτζιάνο. Ένας κρόκος αυγού δε μαζί με τα ολόκληρα αυγά, κάτι που συνηθίζεται και στην καρμπονάρα σήμερα (βλ. και σχόλια στο άρθρο της), έδωσε πιο κρεμώδη υφή στη σάλτσα. Τόσο απλά. Αλλά και άκρως εύστοχα, ομολογουμένως, παρά την όποια ολιγωρία του σεφ. Γιατί το αποτέλεσμα είναι σπουδαίο. Η ιστορία θυμίζει τα περίφημα φετουτσίνε Αλφρέντο, ενδεχομένως και μαγειρικά ατυχήματα που δημιούργησαν διάφορα επιτυχημένα πιάτα, ιταλικά και μη.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Ένα ευγενές πιάτο από την κουζίνα της Ρώμης

Οι ταλιατέλες αλά παπαλίνα είναι πιάτο που ανταγωνίζεται σε νοστιμιά την καρμπονάρα, είναι όμως πιο ελαφρύ, ευγενές και φινετσάτο ελλείψει -πρωτίστως- του ρουστίκ χαρακτήρα του περίφημου γκουαντσιάλε.

Επιπλέον, καθώς η μια διασκευή φέρνει την επόμενη και την μεθεπόμενη, αρκετά ερωτήματα σε σχέση με την αρχική συνταγή εγείρονται, με στόχο να μπει φρένο στις τροποποιήσεις περιφρουρώντας την αυθεντικότητα. Αυτά για τα ιταλικά δεδομένα, οπότε τα αναφέρω συνοπτικά, πριν η αχαλίνωτη ντόπια ‘δημιουργικότητα’ ακολουθήσει και υπερσκελίσει (κατά το συνήθειο) την διεθνή πρακτική. Άλλωστε Πάπας Πίος ΧΙΙ έγινε ο Ευγένιος Πακελί στα μέσα του 20ού αιώνα, τουτέστιν όχι και τόσο μακριά απ’ το σήμερα.

1. Γραπτές αναφορές και περιπλοκές

Πέραν των πολλών διασκευών, διάφορες γραπτές αναφορές περιπλέκουν την γνησιότητα της συνταγής. Στο βιβλίο του «Η κουζίνα της Ρώμης και του Λάτσιο σε 400 παραδοσιακές συνταγές» (La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali) ο Livio Jannotti γράφει για τη συνταγή του Cesaretto Simmi, ιδιοκτήτη του τότε Ristorante del Colonnato στη Via del Mascherino, δίπλα στην Piazza San Pietro, ότι συχνά είχαν την ευκαιρία να προσφέρουν γεύματα στο Βατικανό και ότι γύρω στο 1935 ο μελλοντικός Πάπας Πακελί, τότε γραμματέας του Βατικανού, ζήτησε «ένα πιάτο λίγο ‘ειδικό’ για να εντυπωσιάσει ξένους προσκεκλημένους». Δεν έχει επιβεβαιωθεί ωστόσο, αν η καρμπονάρα υπήρξε πριν Β’ παγκόσμιο πόλεμο και την άφιξη των Αμερικανών, μια και σήμερα φαίνεται να αποδίδεται η χρήση μπέικον και αυγών και στην τότε παρουσία τους.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίναpaglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

2. Προσούτο ωμό ή ψημένο (ζαμπόν);

Η αρχική συνταγή προϋποθέτει prosciutto crudo (ωμό), αλλά καλά αλατισμένο απ΄τη Ούμπρια ή την Τοσκάνη, όπου οι τοπικές παρασκευές βρίθουν. Ελλείψει τους, το προσούτο της Πάρμα είναι το καλύτερο – το Σαν Ντανιέλε είναι ακόμη πιο μαλακό σε γεύση και κάπως ανάλατο. Τον ίδιο ήπιο προσανατολισμό έχουν και τα ελληνικής παραγωγής.
Αν δεν σας βρίσκεται προσούτο, μπορείτε στις ταλιατέλες αλά παπαλίνα να βάλετε ζαμπόν, όπερ προσούτο κότο -όχι βραστό. Το πιάτο δεν θα είναι το ίδιο, παρότι η σάλτσα (όπως και στην καρμπονάρα) είναι αυτή που αναδεικνύει το σύνολο.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

3. Κρέμα, μπιζελάκια, βούτυρο και άλλα υλικά

Οι περισσότερες σύγχρονες εκδοχές ενδίδουν στην προσθήκη της κρέμας γάλακτος και άλλων υλικών με συνήθεις πρωταγωνιστές τα μπιζέλια. Κρέμα και μπιζέλια ταιριάζουν μεν και δίνουν μια ευχάριστη όψη και υφή στις ταλιατέλες αλά παπαλίνα. Αλλά βρίσκονται εκτός αυθεντικής συνταγής. Ο αρακάς είναι αμυλώδες υλικό που συνδράμει στο πιάτο βάζοντας πινελιές lifestyle (πουά σε πράσινο βεριτάμπλ και σκόρπιος όγκος) παρά γεύση. Το δοκιμάσαμε (βλ. και φωτό) και δεν έκανε την φοβερή γευστική έκπληξη, έκανε όμως, το πιάτο φωτογενές και χαριτωμένο.

Επίσης, η κρέμα γάλακτος προέκυψε πιθανότατα κατά την διαδρομή του φαγητού στην δεκαετία του ’80, όπου πιάτο μοδάτου εστιατορίου άνευ κρέμας σχεδόν δεν υπήρχε. Σπιτικές συνταγές που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά δεν την περιέχουν. Και η ίδια η γεύση δεν την χρειάζεται, όπως συμβαίνει και στην καρμπονάρα. Αν επιμένετε να την βάλετε, περιορίστε την ποσότητα στα 100 ml max. Και ναί, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με σκέτο γάλα. Στη συνταγή αναφέρεται στα προεραιτικά υλικά με (*).

Το βούτυρο προσθέτει άρωμα πέραν της γευστικής συμβολής του. Αν δεν συντρέχουν σημαντικοί λόγοι, μην το αντικαστήσετε με ελαιόλαδο.

Άλλα υλικά (πχ. μανιτάρια, καρότα, γραβιέρα, σαφράν κλπ) δεν προβλέπει η γνήσια παρασκευή και δεν συστήνονται. Κρατήστε την εκτέλεση όσο πιο απλή γίνεται και κοντά στο κόνσεπτ της καρμπονάρα.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίναpaglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

4. Ζυμαρικά: Paglia e Fieno – άχυρο και σανό

Δύο είναι τα κλασικά ζυμαρικά που ταιριάζουν στη συγκεκριμένη συνταγή: τα fettuccine (βλ. και Fettuccine Barilla) καθώς είναι τυπικό ζυμαρικό αυγού της Κιοτσιάριας (Ciocaria) και οι δίχρωμες Tagliatelle Paglia e Fieno Barilla, που επιλέξαμε.

Paglia e fieno σημαίνει άχυρο και σανό. Οι ταλιατέλες Paglia e Fieno Barilla γίνονται από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και στο ίδιο πακέτο οι μισές είναι πράσινες, φτιαγμένες με σπανάκι – 2 σε 1 δηλαδή. Συνδυάζονται εξαιρετικά τόσο με πλούσιες σάλτσες (τύπου ραγού) όσο και με τις πιο ελαφριές, πχ. σάλτσες με λαχανικά, κοτόπουλο, ψάρι ή/και κρέμα γάλακτος.

Συμπέρασμα: Αν σας αρέσει η ιταλική καρμπονάρα, αυτή είναι μια συνταγή που θα μπει στα αγαπημένα σας πιάτα ως η πιο εύγευστη και κομψή παραλλαγή της. Στις ταλιατέλες αλά παπαλίνα πηγαίνει η παρμεζάνα και το μαύρο πιπέρι, αν θέλετε να υπερβάλλετε. Σαφώς θα συμφωνούσε και ο ποντίφικας, που πρώτος τις δοκίμασε.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Προετοιμασία: 20 λεπτά. Έχετε έτοιμα όλα τα υλικά και βάλτε το νερό για τα ζυμαρικά να βράζει όσο θα ετοιμάζετε τη σάλτσα. Έτσι, οι χρόνοι θα συμπέσουν και η σάλτσα θα είναι καυτή. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
280-320 γρ. ταλιατέλες Paglia e Fieno Barilla
120 γρ. προσούτο Πάρμας (ή ζαμπόν)
50 γρ. βούτυρο ανάλατο
1/2 μικρό κρεμμύδι (2 κ.σ.) ψιλοκομμένο
80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
3 μεσαία αυγά ή 2 αυγά ολόκληρα συν 1 κρόκος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα*προεραιτικά
100 ml κρέμα γάλακτος ή γάλα
1 φλ. αρακάς (φρέσκος ή καταψυγμένος)

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Προετοιμάζετε τη σάλτσα για τις ταλιατέλες αλά παπαλίνα:  Σε άνετο τηγάνι ή άλλο σκεύος (να χωράει στο τέλος όλα τα υλικά) και σε μέτρια φωτιά, βάζετε το βούτυρο να ζεσταθεί και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε να ξανθύνει (2 λεπτά) και βάζετε το προσούτο – και τον (*)αρακά, αν τον χρησιμοποιήσετε. Προσθέτετε 1-2 κ.σ. νερό, ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 4-5 λεπτά.

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάζετε τις Tagliatelle Paglia e Fieno Barilla να βράσουν al dente σε πολύ και αλατισμένο νερό (2 κ.σ. αλάτι όταν το νερό κοχλάζει) σύμφωνα με τον αναγραφόμενο χρόνο βρασμού (6 λεπτά).

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Όσο βράζουν τα ζυμαρικά: Σε μπολ χτυπάτε τα αυγά και προσθέτετε την παρμεζάνα -και την (*) κρέμα γάλακτος ή γάλα, αν θέλετε. Ανακατεύετε πολύ καλά να ενσωματωθούν τα υλικά.
Σημείωση: Αν το μπολ ταιριάζει στη διάμετρο της κατσαρόλας, μπορείτε να κάνετε το ανακάτεμα των αυγών με την παρμεζάνα πάνω στην κατσαρόλα, ώστε να ζεσταθεί το μίγμα με τον ατμό. Προσοχή ωστόσο, να μην γίνουν τα αυγά …σκραμπλ ή ομελέτα!

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Ολοκλήρωση: Σουρώνετε τα ζυμαρικά, κρατώντας 1 φλυτζάνι από το νερό που έβρασαν για την περίπτωση που χρειαστούν έξτρα υγρασία. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε λαβίδα και μεταφέρετέ τα απευθείας στο τηγάνι με το προσούτο. Ανακατέψτε καλά και αποσύρετε απ’ τη φωτιά.
Προσθέστε στα ζυμαρικά το μίγμα των αυγών με την παρμεζάνα και ανακατέψτε ζωηρά ώστε να ενσωματωθούν και να πήξει-ψηθεί η σάλτσα. Ρίξτε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

paglia e fieno ταλιατέλες αλά παπαλίνα

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τις ταλιατέλες αλά παπαλίνα σε πιατέλα ή πιάτα (ζεστά, ανάλογα και με την εξωτερική θερμοκρασία) και σερβίρετε αμέσως.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*