:-)
elen

ταπενάντ – η πάστα μαύρης ελιάς εκ Προβηγκίας

 

ταπενάντ - η πάστα μαύρης ελιάς εκ Προβηγκίας Παρά την φήμη της ελληνικής παραγωγής σε ελιές και ελαιόλαδο, η πάστα ελιάς (πατέ ελιάς ή πέστο ελιάς), εκείνο το μινιόν μπολ που επί χρόνια ερχόταν στο τραπέζι όσο το ψωμί ήταν δωρεάν, είναι γαλλικής έμπνευσης. Το όνομά της γαλλιστί ταπενάντ και, παρότι άλειμμα ελιάς, η πάστα είναι αφιερωμένη στην κάππαρη!

Πατρίδα της ταπενάντ είναι η Προβηγκία (νότια Γαλλία), όπως το ντομπ αρλεζιέν (daube), ο Βαν Γκογκ, το αϊολί, η μπραντάδα μπακαλιάρου, η πίτα των βασιλιάδων ή γκαλέτ ντε ρουά, η σούπα με πιστού (πέστο), ο Δουμάς και ο Ιβ Κλάιν μεταξύ πολλών-πολλών άλλων.

ταπενάντ - η πάστα μαύρης ελιάς εκ Προβηγκίας

Από την Κρήτη στη Μασσαλία μια ‘καππαράδα’ δρόμος

Ονομάστηκε ταπενάντ από την οξιτανική λέξη tapéno για το μπουμπούκι της κάππαρης, ενώ πιθανότατα τα (φαγώσιμα) μπουμπούκια κάππαρης μετέφεραν από την Κρήτη οι Φωκείς, όταν τον 6ο αι. πΧ. πήγαν από την Μικρά Ασία στην Μασαλία (Clifford Wright). Σημειώνεται μάλιστα, ότι πρόγονός της υπήρξε ένα είδος ‘καππαροπατέ’ (θα την λέγαμε και καππεράδα), που προέκυπτε με τον καιρό, από διατηρημένες κάππαρες μέσα σε αμφορείς με ελαιόλαδο, καθώς από τότε τις συντηρούσαν για μαγειρικούς λόγους. Ξίδι δεν υπήρχε ως τον 2ο αιώνα στην προβηγκιανή συνταγή, ούτε και σκόρδο. Το δεύτερο άρχισε να διαπρέπει τον μεσαίωνα με την ιατρική θεωρία του Galen.

Όμως, ανάλογες σάλτσες ελιάς με ξίδι και κάππαρη υπήρξαν πριν την ταπενάντ της Οξιτανίας στην ιταλική κουζίνα, όπως το Olivarum Conditurae που αναφέρει Ρωμαίος συγγραφέας Columella στο βιβλίο του De Re Rustica (1ος αι. μΧ.). Δύο αιώνες νωρίτερα δε, εμφανίζεται μια αναφορά στο Epityrum, μια συνταγή για άλειμμα ελιάς, η οποία περιλαμβάνεται στο βιβλίο «Περί γεωργίας» του υπερσυντηρητικού πολιτικού Κάτωνα Πρεσβύτερου (234-149 πΧ.).

Επιπλέον, στην Ισπανία συναντάμε την επίσης αρχαία ολιβάδα, μια αλοιφή από πολτοποιημένες ελιές και ελαιόλαδο από την παλιά κουζίνα της Καταλωνίας. Συμπέρασμα; Σε πολλές νότιες περιοχές της Μεσογείου, ενδεχομένως και στο Μαγκρέμπ, τα ψωμάκια αλείφονταν με πάστα ελιάς.

Πρώτη συνταγή για ταπενάντ

Tην σύγχρονη εκδοχή της ταπενάντ επινόησε ο Βαυαρός (όχι Γάλλος!) Meyner, το 1880, στο εστιατόριο Maison Dorée, στη Μασαλία, θέλοντας να γαρνίρει σφιχτά αυγά. Η πρώτη συνταγή περιείχε 200 γρ. ελιές, 200 γρ. κάππαρη, 100 γρ. αντζούγιες και 100 γρ. μαριναρισμένο τόνο. Στο μίγμα τους προστέθηκαν αρωματικά, ελαιόλαδο, πιπέρι και δύο ποτήρια κονιάκ. Η παρασκευή της αναφέρεται από τον Γάλλο σεφ Jean-Baptiste Reboul στο ευπώλητο βιβλίο του ‘La Cuisinière Provençale’ (πρωτοεκδόθηκε το 1897), μια μεγάλη συλλογή 1120 συνταγών και 365 μενού απ΄την γαστρονομία της Προβηγκίας.

Σύμφωνα με το Larousse Gastronomique, η προβηγκιανή ταπενάντ γίνεται από κάππαρες (κατά παράδοση της Τουλόν), ξαλμυρισμένες αντσούγιες και μαύρες, φρουτώδεις ελιές, που πολτοποιούνται σε γουδί και καρυκεύονται με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αρωματικά και μερικές φορές με το τοπικό Marc Brandy. Μικρές ποσότητες άλλων υλικών ενίοτε πρστίθενται, όπως: τόνος κονσέρβας, σκόρδο, μουστάρδα, θυμάρι ή δαφνόφυλλα.

ταπενάντ - η πάστα μαύρης ελιάς εκ Προβηγκίας

Ενάρετη αφαίρεση

Εντούτοις, σήμερα, η κλασική γαλλική ταπενάντ είναι απλή και εξευγενισμένη, με λιγότερη ποσότητα κάππαρης, και ακόμη λιγότερο σκόρδο (για ευνόητους λόγους) – μία σκελίδα αρκεί. Επίσης, χωρίς τα έξτρα που υπογραμμίζουν την εκδοχή της Προβηγκίας. Γνωρίζοντας επομένως, το ιστορικό και τεχνικό πλαίσιο, συσκεφθείτε με την γεύση σας και αποφασίστε αναλόγως.

Τέλος, υπάρχει και η βερσιόν της ταπενάντ από πράσινες ελιές, που περιέχει κουκουνάρι και αμύγδαλα, ενώ η κάππαρη θεωρείται προεραιτική.

ταπενάντ - η πάστα μαύρης ελιάς εκ Προβηγκίας

Ποιές ελιές να επιλέξετε & τι να προσέξετε

Προτιμήστε τις ώριμες, μαύρες, φρουτώδεις ελιές μικρότερου και μεσαίου μεγέθους, διατηρημένες σε ελαιόλαδο – όχι αυτές σε αλάτι ούτε τις ξιδάτες. Οι ελιές Καλαμών ταιριάζουν, όπως και οι Αμφίσσης, ακόμη και οι γλυκές θρούμπες.

Έτσι, η πάστα ελιάς σε συνδυασμό με τις αντζούγιες και την κάππαρη δεν θα είναι αλμυρή. Επίσης, προτιμήστε τις αντσούγιες σε ελαιόλαδο (όχι τις παστές στο αλάτι) και ξεπλύνετε την κάππαρη.

Με δυο λόγια

Η ταπενάντ είναι μια ωμή, αρωματική και πλούσια σάλτσα ελιάς-κάππαρης, που κατά (την προβηγκιανή) παράδοση σερβίρεται πάνω σε τοσταρισμένο ψωμί (πχ. φέτες μπαγκέτας αλλά και σε πιο ρουστίκ ψωμιά) ή πλάι σε λεπτοκομμένα λαχανικά.

Ωστόσο, γενικότερα, ο συνηθέστερος συνδυασμός της ακόμη και σήμερα είναι με σφιχτά αυγά, όσο μικρότερα μάλιστα τόσο πιο φινετσάτα -βλ. και τα σχετικά καναπεδάκια με πατέ ελιάς και αυγά ορτυκιών. Γίνεται επίσης γέμιση σε πουλερικά και αρτοποιήματα, μπαίνει σε σαλάτες, σε πατάτες και διάφορα λαχανικά, συνοδεύει ψητά κρέατα και ψάρια. Με εύκολη και γρήγορη παρασκευή, και γνώριμη γεύση γίνεται ευέλικτη και παρουσιάζεται στα μεσογειακά πιάτα με χίλια πρόσωπα. Δεν έχει εποχή και ταιριάζει στην εισαγωγή κάθε είδους μενού, από το πιο χαλαρό ως το επίσημο.

ταπενάντ - η πάστα μαύρης ελιάς εκ Προβηγκίας

Ταπενάντ γαλλική (tapenade – πάστα ελιάς)

Προετοιμασία: 15 λεπτά. Δείτε τα σημεία προσοχής παραπάνω. Η πάστα ελιάς διατηρείται στο ψυγείο, σε καθαρό, κλειστό βάζο. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 6 άτομα)
250 γρ. ελιές (χωρίς κουκούτσι)
5-6 φιλέτα αντζούγιας σε λάδι
2 κ.γ. κάππαρη
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη
4 κ.σ. ελαιόλαδο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για την tapenade Προβηγκίας, επιπλέον
κάππαρη (2πλάσια ή 3πλάσια)
ξύσμα (1/2 κ.γ.) ή χυμό λεμονιού (ανάλογα με την γεύση σας)
αρωματικό της αρεσκείας σας πχ. φρέσκο θυμάρι ή δενδρολίβανο, από 1-2 κλαράκια τα φύλλα

κλασική γαλλική ταπενάντ - η πάστα μαύρης ελιάς εκ Προβηγκίας

Για την κλασική γαλλική ταπεντάντ: Κόψτε το σκόρδο σε φέτες. Βάλτε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και χτυπήστε τα μέχρι να έχετε έναν ομοιογενή πουρέ.

tapenade-5

Για την προβηγκιανή ταπενάντ: Με βάση την κλασική, αυξήστε την κάππαρη κατά τα γούστα σας, προσθέστε ½ -1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού και το αρωματικό της αρεσκείας σας. Μπορείτε να αυξήσετε και το σκόρδο, αν θέλετε να ακούγεται έντονα. Χτυπήστε καλά όλα τα υλικά στο μπλέντερ, όπως παραπάνω.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*