Happy fall
elen

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

 
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Κάθε που βρίσκεσαι σε ποθερό τετ-α-τετ με την ένταση μιας σοκολατένιας γεύσης είναι σαν πρώτη φορά. Σε εξάπτει και σε ηρεμεί, σε γαργαλάει πριν σ΄ανεβάσει και σ’ αγκαλιάζει να γαληνέψεις. Σκεφτόμουν έτσι, τον συνδυασμό «μαύρη σοκολάτα με φρούτα» σαν τον τρόπο να ξεκινάς τη βδομάδα και να την τελειώνεις. Αλλάζεις μόνον το topping. Ή τις στρώσεις. Κι έχεις ένα τονωτικό outfit για να κατακτάς αγχωτικές Δευτέρες, να δελεάζεις ανόρεχτες Παρασκευές ή να επιβραβεύεις τα Σ/Κ. Μ’ αυτή τη λογική, η τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας, όπως και κάθε καλή σοκολατένια εκτέλεση είναι μια γευστική επένδυση.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρατάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Θα μπορούσε να έχει βγει απ’ το αμαρτωλά εύγευστο (‘sinfully delicious’), λιμπιστικό θα έλεγα ρεπερτόριο της Βιάν Ροσέ – Ζυλιέτ Μπινός στην ταινία Chocolat, έτσι πολύμορφη που είναι και ευέλικτη να παρουσιαστεί με διαφορετικές εκδοχές, η διπλά σοκολατένια τάρτα. Ίσως μάλιστα, καλυμμένη με τα ζουμερά, κατακόκκινα λαμπιόνια-βατόμουρα κατάφερνε να παρασύρει την υποκριτική θρησκευτικότητα του Ρεϊνό – Μολίνα στις γευστικές απολαύσεις που «14 στα 10 άτομα συμφωνούν πως τους αρέσουν» («Research tells us fourteen out of any ten individuals likes chocolate», Sandra Boynton).

«God and …Devil are in the details*». Όποιος κι αν τα πρωτοείπε, γίνεται διπλά αδύνατον να αγνοήσεις τέτοια σπάνια, συμπαντική συμφωνία. Ειδικά μιλώντας για σοκολάτα και επιλέγοντας απ’ όλα τα εθιστικά, νόστιμα, υγιεινά, αισθησιακά, αντικαταθλιπτικά και λοιπά χαρακτηριστικά της, να συμπυκνώσεις τις σχέσεις της με τα φρούτα σε μια πασπαρτού συνταγή.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρατάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρατάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Lovε-hatε relationships

Θα σας αρέσει πολύ η τάρτα σοκολάτας, με την αφράτη μους σοκολάτας και τα βατόμουρα. Διαθέτει τα αντίθετα που ευχαριστούν το μάτι και τον ουρανίσκο, πλούσια γεύση και υφή: τραγανή βάση και αέρινη, αρωματική γέμιση, επικάλυψη από φρέσκους, χυμώδεις καρπούς μεγέθους μπουκιάς. Όταν λιώνουν όλα μαζί στο στόμα, βγάζουν ένα ημίγλυκο μπουκέτο σοκολατένιων τόνων, συνεπικουρούμενο από φρουτώδη δροσιά.

Επιπλέον, η τάρτα σοκολάτας έχει χαρακτηριστικά που αξιοποιούνται πολλαπλώς σε γλυκές εκτελέσεις:

  • Kέλυφος από βασική σοκολατένια ζύμη σαμπλέ (pâte sablée), την οποία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με πολλές γλυκιές κρέμες (από την κρέμα ζαχαροπλαστικής ως οποιαδήποτε κρέμα με φρούτα –βλ. και κρέμα λεμόνι– ή αρωματισμένη με μπαχαρικά).
  • Μους σοκολάτας χωρίς αυγά, που α) γίνεται όσο πλούσια θέλετε, αν παίξετε με τις κρέμες και τα λιπαρά τους, και β) μπορεί να διαμορφωθεί περαιτέρω ανάλογα με το είδος της σοκολάτας (μαύρη, γάλακτος, λευκή και συνδυασμοί, άλλα υλικά όπως ξηροί καρποί, τζίντζερ, πιπέρια, καρύδα κλπ).
  • Φρουτένια επικάλυψη, όπου την θέση των κόκκινων βατόμουρων μπορούν να πάρουν φράουλες, μανταρίνια, μούρα και άλλα βατόμουρα, κεράσια, ακτινίδιο, ανανάς, ρόδι, σταφύλια κλπ, κλπ, ή φρούτα ζαχαρωμένα ή συνδυασμό τους.
  • Ή, να αντικαταστήσετε τα φρούτα με άλλη κρέμα (πχ. με μασκαρπόνε ή ρικότα ή το απλό τυρί-κρέμα) ή μους, να προσθέσετε ξηρούς καρπούς, καραμέλα ή σιρόπι ή σαντιγί ή γλάσο, ή, ή, ή….

Οι συνδυασμοί γίνονται άπειροι. Γι’ αυτό, κρατήστε τη συνταγή στο βασικό χαρτοφυλάκιο της σκοτεινής γλύκας και, με τις ευλογίες μας, παίξτε ελεύθερα με το περιεχόμενο, α βολοντέ, κατά πως τραβάει η εποχή και η όρεξή σας.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Δοκιμές και εντυπώσεις

Θυμηθείτε μόνον ότι: στην τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας και φρούτα, όπως και σε κάθε τερψιλαρρύγγια παρασκευή γλυκού με την σοκολάτα σε κραυγαλέο, πρωταγωνιστικό ρόλο, η ποιότητά της πρώτης ύλης είναι καθοριστική.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Καπνιστή κουβερτούρα Weiss Santarem

Στην συνταγή δοκιμάσαμε την εξαιρετική (επαγγελματική) καπνιστή κουβερτούρα Weiss Santarem, με min. 65% κακάο, που έδωσε πραγματικά ωραιότατη γεύση στη μους. Στην οικιακή χρήση ωστόσο, μια καλής ποιότητας (μη επαγγελματική) κουβερτούρα, με ανάλογα υψηλή περιεκτικότητα κακάο, κάνει επίσης τέλεια δουλειά.

Σε μια από τις εκτελέσεις της σοκολατένιας τάρτας δοκιμάσαμε επίσης την άχνη Τ-sugars, εντός κι εκτός ζύμης (στο pandespani έχουμε συχνά προϊόντα προς δοκιμή). Η συσκευασία γράφει «χωρίς γλουτένη», το ζαχαροπλαστικό αποτέλεσμα ήταν τεχνικά και γευστικά ίδιο, δηλαδή μια χαρά. H ζάχαρη είναι βεβαίως γενικά και ειδικά χωρίς γλουτένη από μόνη της! Συμπεραίνω επομένως (δια της καλόπιστης λογικής) ότι μάλλον η (λάθος διατυπωμένη) αναφορά στο πακέτο θάχει να κάνει με το περιβάλλον, δηλαδή ότι κατά την επεξεργασία η ζάχαρη δεν έρχεται σε επαφή με άλλα υλικά πχ. δημητριακά, που περιέχουν γλουτένη. Αν κάποιος έχει σοβαρή δυσανεξία μπορεί να θέλει να αισθάνεται 100% σίγουρος ότι η άχνη φτάνει απ΄ το (φυτό) ζαχαροκάλαμο του αγρού στην κουζίνα του χωρίς να ακουμπήσει την συγκεκριμένη πρωτεΐνη.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Σαντιγί

Μυστικό για τέλεια γλυκιά ζύμη

Σημαντικό στην γλυκιά ζύμη για τάρτες (Pâte Brisée Sucrée) είναι να μην δουλευτεί πολύ, ώστε να βγει όσο γίνεται περισσότερο ανάλαφρη σε υφή και μπισκοτένια, αλλά σχετικά μαλακιά. Εξ ου και υπογραμμίζεται ότι πρέπει να μαζευτεί με τα χέρια σε μπάλα αμέσως μόλις δείχνει ψιχουλιαστή, κάπως σαν χοντρό σιμιγδάλι. Περισσότερο δούλεμα θα επιτρέψει στο αλεύρι να αναπτύξει την γλουτένη, κάνοντας την ζύμη ελαστική και ανθεκτική, αλλά πιο σκληρή όταν ψηθεί.

Πιο μαλακή κάνει επίσης την ζύμη η άχνη ζάχαρη απ’ την κρυσταλλική, ενώ το βούτυρο και τα αυγά πιο πλούσια, γευστική και τριφτή. Οι Γάλλοι ονομάζουν την συγκεκριμένη εκδοχή με το βούτυρο σε αυξημένη ποσότητα (50% +) σε σχέση με το αλεύρι, pâte a foncer.

Με δυο λόγια: Κλασική, λιχουδιαστή τάρτα σοκολάτας της γαλλικής σχολής, πλούσια σε γεύση, άρωμα και υφή, αλλά ελαφρύτερη συγκριτικά με όσες περιέχουν πολλά αυγά (κρόκους) και βούτυρο. Δοκιμάστε την με όποιο φρούτο σας αρέσει.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

* God is in the details: αποδίδεται σε πολλούς και κατά κάποιους (όχι επαρκώς τεκμηριωμένα) στον Mies van der Rohe, και στον ιστορικό τέχνης Aby Warburg.
The good God is in the details – ‘Le bon Dieu est dans le detail’ στο original: αποδίδεται στον Gustave Flaubert.
Governing is in the details και Τhe truth, if it exists, is in the details: πιο σύγχρονες εκδοχές, αγνώστου ταυτότητας.
Για το Devil is in the details, δείτε εδώ.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας και βατόμουρα

Προετοιμασία: 40 λεπτά συν ο χρόνος αναμονής και παραμονής στο ψυγείο. Κάντε την σαντιγί και την μους όσο περιμένετε την ζύμη να ριλαξάρει. Μπορείτε να διατηρήσετε την ζύμη της τάρτας για 2 ημέρες μέρες στο ψυγείο ή να την παγώσετε στην κατάψυξη για 3 μήνες. Αφήστε να σταθεί 10 λεπτά όταν βγει απ’ την απλή ψύξη και να αποψυχθεί αν βγει απ’ την κατάψυξη, πριν την χρησιμοποιήσετε.
Βασική συνταγή με τρία στάδια, όχι δύσκολη. Ακολουθήστε τις αναλυτικές οδηγίες.

Υλικά (για 1 φόρμα τάρτας 28 εκατ.)
για την βάση – πατ σαμπλέ
250 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις – χρησιμοποιήθηκε το αλεύρι Barilla
150 γραμ. βούτυρο ανάλατο κρύο, σε μικρά κομμάτια
160-180 γραμ. άχνη ζάχαρη ή πολύ λεπτή κρυσταλλική
40 γρ. κακάο σκόνη
3 κρόκοι αυγών
1 πρέζα αλάτι
1/2 κ.γ. baking powder

για την μους σοκολάτας
200 ml κρέμα γάλακτος (από min. 18% έως την full fat 35% λιπαρά)
200 γραμ. σοκολάτα κουβερτούρα min. 65% σε κομμάτια – χρησιμοποιήθηκε η καπνιστή Weiss Santarem
1 κ.σ. κονιάκ ή μπράντι (προαιρετικά)
1 κ.γ. βούτυρο ανάλατο
220 ml κρέμα γάλακτος κρύα (35% λιπαρά για τη σαντιγί)
1 κ.σ. άχνη (προαιρετικά)

για το τελείωμα
250 γραμ. κόκκινα βατόμουρα (σμέουρα)
2-3 κ.σ. άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουραΕτοιμάζετε την σοκολατένια ζύμη (πατ σαμπλέ): Κοσκινίζετε το αλεύρι με την ζάχαρη. Σε μπολ ή στον κάδο του μίξερ (με τον αναδευτήρα-χτυπητήρι) ανακατεύετε το αλεύρι με την ζάχαρη, το κακάο, το μπέικιν και το αλάτι. Προσθέτετε το βούτυρο σε κύβους-κομμάτια και ανακατεύετε μέχρι απλώς να έχετε ένα αμμώδες, ψιχουλιαστό μείγμα σαν σιμιγδάλι (όχι παραπάνω) – όπως στην ζύμη της τριφτής μηλόπιτας. Ρίχνετε τους κρόκους έναν- έναν και ανακατεύετε μέχρι μόλις να ενσωματώνονται και η ζύμη ν’ αρχίζει να ‘δένει’.
Σημείωση (1): Προσοχή! Μην χτυπήσετε περισσότερο από όσο χρειάζεται το μίγμα. Μπορεί η ζύμη να δείχνει στεγνή, αλλά τα υλικά θα ενσωματωθούν. Αν την χτυπήσετε πολύ, η τάρτα θα βγει πιο σφιχτή και κάπως σκληρή.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουραΑν κάνετε τη ζύμη στο χέρι, ανακατεύετε αντίστοιχα με τα δάχτυλα. Συνεχίστε ανοίγοντας μια τρύπα στο κέντρο και προσθέστε τα αυγά. Γρήγορα ανακατέψτε τα υλικά να ενσωματωθούν. Μην τα ζαλίσετε.

Μαζέψτε την τριφτή ζύμη σε μπάλα, πιέστε την να γίνει κάπως επίπεδη με ύψος περί τα 5-6 εκατ. και τυλίξτε την με μεμβράνη. Βάλτε την πατ σαμπλέ στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον (ιδανικά 2 ώρες – μπορείτε και περισσότερο, αν σας βολεύει).
Σημείωση (2): Σε περίπτωση που χρειαστεί λίγο υγρό στοιχείο για να μαζευτεί το μείγμα, προσθέστε ελάχιστο νερό, με μεγάλη φειδώ, 1 κ.γ. τη φορά.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190 ºC.
Ανοίγετε τη ζύμη: Βγάλτε απ’ το ψυγείο και αφήστε 5-10 λεπτά να έρθει κάπως σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (λιγότερο χρόνο το καλοκαίρι). Χρησιμοποιήστε τον πλάστη και σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε ένα φύλλο ζύμης 5 mm και διαμέτρου περί τα 33 εκατ. (διάμετρος φόρμας + 5 εκατ. ύψος τοιχώματος).
Εναλλακτικά ή αν σας κολλάει, την ανοίγετε ανάμεσα σε 2 μεγάλα φύλλα διαφανούς μεμβράνης ή λαδόχαρτου.
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Ψήσιμο (blind baking): Mεταφέρετε σε βουτυρωμένη φόρμα τάρτας και εφαρμόζετε τη ζύμη στη βάση και την περίμετρο. Κόβετε με μαχαίρι όση ζύμη περισσεύει στην περίμετρο.
Τρυπήστε σε διάφορα σημεία την επιφάνεια με πιρούνι, καλύψτε με ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόχαρτου και γεμίστε πλήρως με ξερά φασόλια ή ρύζι.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά, περιστρέφοντας την τάρτα στο 10 λεπτο. Αφαιρέστε φασόλια και λαδόχαρτο και ψήστε για άλλα 5-10 λεπτά. Ανάλογα με τον φούρνο, μπορεί να χρειαστούν 1-2 λεπτά παραπάνω.
Αποσύρετε και αφήστε να κρυώσει.

Προετοιμάζετε τη σαντιγί: Χτυπάτε την κρύα κρέμα γάλακτος (με την άχνη, αν την χρησιμοποιήσετε) χρησιμοποιώντας το σύρμα του μίξερ (μέτρια ταχύτητα) μέχρι μόλις να στέκεται σαν σφιχτή μαρέγκα. Μην την χτυπήσετε παραπάνω, γιατί θα βουτυρώσει! Βάλτε στο ψυγείο.
τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουραΚάνετε την γκανάς: Σε κατσαρόλι φέρτε την κρέμα γάλακτος στο όριο του βρασμού (να μην βράσει).
Βάλτε τα κομμάτια της κουβερτούρας σε μπολ και προσθέστε την καυτή κρέμα. Αφήστε 1 λεπτό και ανακατέψτε με σύρμα.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρα

Εναλλακτικά, βάλτε την σε μπεν μαρί (πάνω σε κατσαρόλι με νερό που μόλις πλησιάζει τον βρασμό – ο πάτος του μπολ να μην ακουμπάει το νερό). Ρίξτε την καυτή κρέμα γάλακτος στη σοκολάτα, αφήστε 2 λεπτά και ανακατέψτε με σπάτουλα ή σύρμα για να ενσωματωθούν τα υλικά και να έχετε μια μεταξένια γκανάς. Αποσύρετε, προσθέστε το κονιάκ ή μπράντι και το βούτυρο. Ανακατέψτε. Αφήστε να κρυώσει.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουραΟλοκληρώνετε την μους σοκολάτας: Προσθέστε στη γκανάς την σαντιγί, πρώτα ενσωματώνοντας το 1/3 και μετά την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά, με μεγάλες κινήσεις, παίρνοντας τα υλικά από κάτω και φέρνοντας προς τα πάνω. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα 2/3 και σίγουρες κινήσεις. Θα πρέπει να έχετε μια ομογενοποιημένη, αφράτη μους.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουραΑδειάστε στο κρύο, σοκολατένιο κέλυφος και ισιώστε την επιφάνεια.
Βάλτε στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον 2 ώρες ή μέχρι το σερβίρισμα.

τάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουρατάρτα σοκολάτας με μους σοκολάτας & βατόμουραΣερβίρισμα: Βγάλτε την τάρτα σοκολάτας απ’ το ψυγείο και προσθέστε με (σχετική) τάξη τα βατόμουρα, πιέζοντάς τα ελαφρά στην επιφάνεια. Ρίξτε πάνω τους (με σουρωτήρι) άχνη –το πρώτο στρώμα θα το απορροφήσει σχεδόν. Ρίξτε δεύτερο και τρίτο. Κόψτε με αυτοπεποίθηση και …εντυπωσιάστε 😉

About pandespani

6 comments

  1. konstantinos

    εξηγήστε μας σας παρακαλώ πως ξεφορμάρουμε την τάρτα χωρίς να διαλυθεί!

    • Αν δεν την γυρίσετε βάζοντας το χέρι, την παλάμη δηλαδή, με προσοχή πάντα, χρησιμοποιήστε ένα επίπεδο πιάτο ή δίσκο που θα βάλετε στο εσωτερικό για να την στηρίζει. Γυρίστε μετά ανάποδα. Στη συνέχεια, βάλτε τη σχάρα στη βάση της τάρτας και φέρτε την στα ίσια της.

  2. Στέλιος Λουλάκις

    Τι έκανα λάθος αφού έκοψα, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες σας , ότι περίσσευε πάνω από την ταρτιέρα, μετά το ψήσιμο με τη λαδόκολλα και το ρύζι η βάση συρρικνώθηκε περίπου ένα δάχτυλο κάτω από το όριο της ταρτιέρας ;;;
    Ευχαριστώ πολύ

    • H ζύμη περιέχει υγρό στοιχείο, που σε ένα βαθμό εξατμίζεται, οπότε είναι λογικό λίγο να κατέβει το τοίχωμα. Όταν όμως, είναι υπερβολικά κάτω μπορεί να φταίνε διάφορα, όπως: υπερβολικό ζύμωμα, λίγη ώρα στο ψυγείο, πολύ πλάσιμο, ζεστά χέρια που αυξάνουν την θερμοκρασία της κλπ.
      Μερικοί σεφ δεν την κόβουν πριν, αλλά την αφήνουν να κρέμεται έξω απ’ τα τοιχώματα και την κόβουν μετά, όταν όμως είναι ακόμη ζεστή.

      • Στέλιος Λουλάκις

        Ευχαριστώ πολύ… μάλλον αυτό θα κάνω την επόμενη φορά που θα ετοιμαστώ για την τόσο γλυκιά αποπλάνηση
        Ευχαριστώ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*