:-)
elen

τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ με κρέμα ντιπλομάτ

 
τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ με κρέμα ντιπλομάτ

Τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ και αφράτη κρέμα ντιπλομάτ

Όταν η απληστία έχει κέφια κάνει μια τέτοια τάρτα με κεράσια: Διπλοτραγανή, ολόφρεσκη, ελαφριά σε αίσθηση, δροσιστική, κρεμώδη, λιχουδιαστή, αρωματική, ωραία, λιγάκι πονηρή, εθιστική, πλεονεκτική και …πλεονέκτρα. Προσθέστε κι άλλα επίθετα. Ελεύθερα. Αυτή η τάρτα με κεράσια διαθέτει όλα όσα θέλετε από ένα καλοκαιρινό γλυκό με φρέσκα φρούτα, κι ακόμη περισσότερα. Έχει μια περίσσεια χάρη, αποπλανητική και μια γοητεία «ύπουλη», πολλά υποσχόμενη αλλά και -το καλό- πολλά ντελιβερίζουσα. Αν η ζαχαροπλαστική σας ατζέντα χρειάζεται ένα μόνο γλυκό για να ανανεωθεί και να εντυπωσιάσει αυτή την εποχή, μόλις σας το φτιάξαμε.

Pop art - τάρτα με κεράσια

Αριστερά: Ρόι Λίχτενστάιν, Κερασόπιτα, 1962, λάδι σε καμβά. Δεξιά: Άντι Γουόρχολ, Παπούτσι με σφραγίδες κεράσια, δεκαετία 1950, ΑWF.

Pop art, κεράσια και κερασόπιτες

Απ’ τον Γκωγκέν και τον Σεζάν ως την Λεμπίκα και τον Μανέ, πολλοί οι ιμπρεσιονιστές που τίμησαν με την έμπνευσή τους το υπέροχο, μικρό φρούτο. Οι εκ φύσεως πουαντιγέ, ανθισμένες κερασιές απ’ την άλλη, στην ανατολική μεριά του πλανήτη είναι κύριο στοιχείο της γιαπωνέζικης κουλτούρας και της κλασικής της τέχνης, όπου κυριαρχούν από την περίοδο Έντο (1600-1868). Αποκωδικοποιούνται δε ταυτόχρονα ως σύμβολο του εφήμερου και της φιλίας, ποζάρουν μπροστά από λίμνες και ποτάμια, βασιλικά παλάτια, κήπους, πεδιάδες, λόφους και βουνά συμπεριλαμβανομένου του Fuji. Το μπέιμπι ροζ ανθίζει παντού προς ανατολάς, δεν χρειάζεται υψόμετρο.

Όμως, για την δική μας τάρτα με κεράσια αφορμή στάθηκε η ποπ αρτ, που ταιριάζει με τα λιγότερο βαριά και δυσνόητα και δύσπεπτα ενίοτε· με το καταναλωτικό πνεύμα και την λαϊκή κουλτούρα, με την υπερβολή, την ανάλαφρη διάθεση, τις αντιθέσεις που συγκεράζονται, και βέβαια με τον στόχο να αρέσει σε όλους. Κάπως έτσι, τα τριζάτα κεράσια του Άντυ (Ουόρχολ) κάθισαν στο λευκό κομμάτι της ξέχειλης γέμισης από την ζουμερή κερασόπιτα του Ρόι (Λίχτενστάιν), που με τη σειρά του βολεύτηκε πάνω στην αιχμηρή τραγανότητα της βάσης από σαβαγιάρ και αμύγδαλα. Σε κάθε μπουκιά, η ρευστότητα της βανιλάτης κρέμας ντιπλομάτ (κοινώς μπαβαρουά) συναντάει τις γωνίες των δύο έργων και «κοροϊδεύει» τον ουρανίσκο τρέχοντάς τον απ’ την μια υφή στην άλλη.

Αν το λευκό και σκουροκόκκινο αμπιάνς -χάρη στα κεράσια Βοδενών- προδιαθέτει για σκληρό ροκ με το κουτάλι, η βελούδινη κρέμα ντιπλομάτ (πατισιέρ με σαντιγί) αποδυναμώνει κάθε πρόθεση αντίστασης απέναντι στην τάρτα -αν δείχνετε χαρακτήρα γιατί κτίζετε το six pack της παραλίας, ετοιμαστείτε για διάλειμμα. Θα σερβιριστείτε δις και τρις (αν δεν κρατήσετε για λογαριασμό σας την πιατέλα) και θα νιώθετε εξίσου ωραία μετά, επειδή κάνατε μια υπερβολή που άξιζε. Το λες και απενοχοποίηση.

τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ με κρέμα ντιπλομάτ τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ με κρέμα ντιπλομάττάρτα με κεράσια

Κρέμα ντιπλομάτ ή βαυαρέζικη κρέμα ή μπαβαρουά

Στη γαλλική κουζίνα, κρέμα ντιπλομάτ (Diplomate) ή Μπαβαρουά (Bavarois) ή βαυαρική κρέμα είναι γλυκό αυτούσιο. Από κρέμα, η οποία προκύπτει από την μίξη βασικής κρέμας ζαχαροπλαστικής που σταθεροποιείται με ζελατίνη, και εμπλουτίζεται με σαντιγί (ή πουρέ φρούτων, αλκοολούχα ποτά, κομπόστες ή άλλα υλικά), ώστε να δημιουργηθεί ένα πιο ελαφρύ και αφράτο αποτέλεσμα. Το γλυκό μπαίνει σε ομώνυμη φόρμα, όπου συχνά η ζελατίνη λειτουργεί και σαν διαχωριστικό ανάμεσα σε κρέμα και φρούτα.

Σύμφωνα με το Larousse Gastronomique, το όνομα αποδίδεται στην σχέση του γλυκού με την Βαυαρία όπου πολλοί Γάλλοι σεφ χρησιμοποιούσαν το ταλέντο τους στην αυλή του πριγκηπικού οίκου των Βίτελσμπαχ (Wittelsbach),  από τον οποίο προήλθε και ο πρώτος βασιλιάς της Ελλάδας, Όθων Α’, το 1832.

τάρτα με κεράσια και κρέμα ντιπλομάτ

Κρέμα ντιπλομάτ ή μπαβαρουά – Βαυαρέζικη κρέμα

Η κρέμα μπαβαρουά ή ντιπλομάτ τοποθετείται ως εφεύρεση στον 19ο αιώνα, ενώ ο Careme δίνει αρκετές συνταγές με το όνομα Τυρί Μπαβαρουά (frommage bavarois). Χρησιμοποιείται στα ναπολεόν άλλως μιλφέιγ, στα εκλέρ αλλά και σε διακεκριμένα ντόνατς, μεταξύ πολλών άλλων. Το πλεονέκτημά της είναι ότι συνδυάζει την σταθερότητα με την ανάλαφρη, φίνα υπόσταση, δεδομένου ότι η κρέμ πατισιέρ συχνά αποδεικνύεται πολύ πυκνή και αρκετά μωρουδιακή από μόνη της.

Έτσι, οι αναλογίες μίξης των βασικών υλικών (κρέμα ζαχαροπλαστικής : σαντιγί) σε όγκο κινούνται γενικά από 1:1 (για μια ελαφριά κρέμα) έως 2:1, για μια πιο πυκνή. Ανάλογα δηλαδή, με το επιθυμητό αποτέλεσμα ρευστότητας, μπορεί να ποικίλουν. Επίσης, για σύγχρονα σερβιρίσματα γλυκών σε ποτήρι ή μπολ ή δίπλα σε φρούτα (πχ. φράουλες), η ζελατίνη μπορεί και να παραληφθεί.

τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ με κρέμα ντιπλομάτ

Εναλλακτικές για πιο ελαφριά τάρτα με κεράσια

Καθώς, κατά την γαλλική συνήθεια, ο όρος κρέμες αφορά σε μια ευρεία γκάμα από κλασικές γλυκές παρασκευές, όπου η κάσταρντ αναμιγνύεται με χτυπημένη κρέμα γάλακτος (σαντιγί), στην σύγχρονη κουζίνα οι αντικαταστάσεις της δεύτερης χαιρετίζουν το γιαούρτι αλλά και το φρέσκο τυρί. Μπορείτε επομένως, να πειραματιστείτε ανάλογα, αν οι θερμίδες (και το six pack που λέγαμε) σας απασχολούν πάααρα πολύ.

Επίσης, στη συγκεκριμένη τάρτα με κεράσια χρησιμοποιήθηκαν τα μεγάλα, τραγανά κεράσια Βοδενών (ή Ρουπκόβου) της Έδεσσας, με την καταπληκτική γεύση και το σκούρο, βαθύ, κοκκινόμαυρο χρώμα. Γι΄αυτό και είναι κομμένα στη μέση. Αν έχετε μικρότερα, χρησιμοποιήστε τα ολόκληρα, καθαρισμένα.

Τέλος, μπορείτε να επηρεάσετε το χρώμα της κρέμας, με φυσικό τρόπο, προσθέτοντας χυμό (1-2 κ.γ.) από κεράσια -δείτε περισσότερα στη συνταγή. Ωστόσο, έχετε υπόψη ότι αν βάλετε αρκετό χυμό, θα χρειαστεί να αυξήσετε την ποσότητα της ζελατίνης, ώστε το μίγμα να εξακολουθεί να παραμένει σταθερό.

τάρτα με κεράσιατάρτα με κεράσια

 

Με δυο λόγια

Χιτ καλοκαιρινή τάρτα με κεράσια, που τα έχει όλα. Με υπερτραγανή βάση από σαβαγιάρ και αμύγδαλα, κρέμα ντιπλομάτ (ή μπαβαρουά), μεγάλα κεράσια Βοδενών και τα μικρότερα έβερ φυλλαράκια δυόσμου. Δοκιμάστε την και πείτε μας στα σχόλια στα πόσα κομμάτια σταματήτατε 😉

 

τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ με κρέμα ντιπλομάτ

Τάρτα με κεράσια σε βάση σαβαγιάρ και κρέμα ντιπλομάτ

Προετοιμασία: 50-60 λεπτά. Μπορείτε να έχετε έτοιμη την κρέμα ζαχαροπλαστικής με λεμόνι έως 2-3 μέρες πριν, σκεπασμένη με μεμβράνη -κολλημένη στην επιφάνειά της-, στο ψυγείο. Θα χρειαστεί ωστόσο είτε να την ζεστάνετε είτε να την χτυπήσετε (με μίξερ) πριν προσθέσετε την ζελατίνη. Αν τα κεράσια είναι μικρά, χρησιμοποιήστε τα ολόκληρα -έχοντας βγάλει το κουκούτσι. Αν είναι μεγάλα, όπως στις φωτό, κόψτε περιμετρικά στο κουκούτσι με μαχαίρι και στρίβοντας τα δύο μισά μέρη, χωρίστε το φρούτο στα δύο.

Αντί για κεράσια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα φρούτα ανάλογα με την εποχή και το γούστο σας (φράουλες, κόκκινα φρούτα, ροδάκινο, σταφύλια, μούρα κλπ.). Σύνθετη, αλλά μάλλον εύκολη συνταγή. Μέρος της ταχύτητας παρασκευής έχει σχέση και με το καθάρισμα που απαιτεί το φρούτο που θα χρησιμοποιήσετε.

Υλικά (για μια τάρτα διαμέτρου περί τα 24-26 εκατ.)
για τη βάση
200 γραμ. σαβαγιάρ
50 γραμ. αμύγδαλα
100 γραμ. βούτυρο ανάλατο, λιωμένο

για την γέμιση
500 γραμ. κρέμα ζαχαροπλαστικής – τα 3/4 της δόσης από την κλασική συνταγή
ξύσμα από 1 λεμόνι
200 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
3 φύλλα ζελατίνη ή 10 γραμ. ζελατίνη σε σκόνη
2 κ.σ. ζάχαρη άχνη
2-3 κ.γ. Kirsch (προεραιτικά)
ξύσμα από μισό στικάκι βανίλιας ή 1/2 κ.γ. άρωμα βανίλιας

για την επιφάνεια
400-500 γραμ. κεράσια, ανάλογα με το μέγεθος, πλυμένα, καθαρισμένα και στεγνά
μερικά μικρά φυλλαράκια δυόσμο ή μέντα

τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C.

τάρτα με κεράσια σε βάση σαβαγιάρ

Προετοιμάζετε την βάση της τάρτας: Στο μπλέντερ θρυμματίζετε πρώτα τα σαβαγιάρ και μετά τα αμύγδαλα. Τα αδειάζετε σε μπολ και ανακατεύετε. Λιώνετε το βούτυρο και το προσθέτετε στο μίγμα. Ανακατεύετε καλά και μεταφέρετε σε φόρμα στρωμένη με λαδόχαρτο, το οποίο ανεβαίνει και στα τοιχώματα περί τα 2-3 εκατ. Η φόρμα μπορεί να είναι για τάρτα ή με αποσπώμενο πάτο ή άλλο επίπεδο σχήμα της αρεσκείας σας -στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε μια φόρμα-καρδιά.

τάρτα με κεράσια - κόψιμο χαρτιού βάσης

Σημείωση: Για να κόψετε το σχήμα του πάτου και τα πλαϊνά, σχεδιάστε τη φόρμα με βάση τον πάτο της, αφήστε 3 εκατ. περιθώριο γύρω-γύρω και κόψτε το περίγραμμα με ψαλίδι. Στη συνέχεια κόψτε κάθετα (βλ. φωτό) κατά διαστήματα, ώστε το χαρτί να γυρίζει-διπλώνει ανεμπόδιστα.

τάρτα με κεράσια σε βάση σαβαγιάρτάρτα με κεράσια σε βάση σαβαγιάρ

Αδειάστε το μίγμα στη φόρμα, ισιώστε και πιέστε με κουτάλι τη βάση, δημιουργώντας λίγο μεγαλύτερο ύψος (περί το 1 εκατ.) περιμετρικά, στα τοιχώματα.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά. Αφαιρέστε και αφήστε να κρυώσει εντελώς πριν μετακινήσετε την βάση της τάρτας.

Ετοιμάζετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με λεμόνι: Ακολουθείτε τη συνταγή για κλασική κρέμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιώντας 4 ή 5 αυγά και 400 ml γάλα. Στο τέλος προσθέτετε το Kirsch και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύετε.

Όσο κάνετε την κρέμα πατισιέρ: Βάζετε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό για 5-7 λεπτά. Τα στύβετε και τα προσθέτετε στην ακόμη ζεστή κρέμα. Ανακατεύετε με σύρμα τα ενσωματωθούν. Σκεπάζετε την κρέμα με διαφανή μεμβράνη και αφήνετε να κρυώσει.

τάρτα με κεράσια και κρέμα ντιπλομάτ

Κάνετε την κρέμα ντιπλομάτ – μπαβαρουά: Σε κρύο κάδο μίξερ (ή κρύο μπολ) ρίχνετε την κρέμα γάλακτος, την βανίλια και τη ζάχαρη. Χτυπάτε μέχρι να έχετε κρέμα σαντιγί που να στέκεται και να αφήνει γραμμές. Μην την παραχτυπήσετε και την κάνετε βούτυρο. Δείτε περισσότερα στο προηγούμενο άρθρο για την σαντιγί και τα μυστικά της.
κρέμα ντιπλομάτ - τάρτα με κεράσια

Παίρνετε 1/3 σαντιγί με σπάτουλα και την διπλώνετε μέσα στην κρέμα πατισιέρ, κάνοντας μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Συνεχίζετε με τα υπόλοιπα 2/3 της σαντιγί, διπλώνοντας με τον ίδιο τρόπο και έχοντας κατά νου να μην το παρακάνετε με το ανακάτεμα ώστε η κρέμα ντιπλομάτ να είναι αεράτη από τις φυσαλίδες της σαντιγί.

κρέμα ντιπλομάτ - τάρτα με κεράσια

Ολοκλήρωση – σερβίρισμα: Μεταφέρετε με προσοχή την κρύα βάση της τάρτας σε πιατέλα σερβιρίσματος και αφαιρείτε το λαδόχαρτο, τραβώντας το με ευγένεια. Αν κάπου η βάση κάνει ρωγμή, μην ανησυχήσετε. Η κρέμα θα την κολλήσει ξανά.

τάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ με κρέμα ντιπλομάττάρτα με κεράσια σε σαβαγιάρ με κρέμα ντιπλομάτ

Αδειάζετε πάνω της την ντιπλομάτ και ισιώνετε με σπάτουλα ή κουτάλι. Αν θέλετε, μπορείτε να κρατήσετε 1 φλυτζάνι κρέμας και να το ανακατέψετε με χυμό από ένα κεράσι, δίνοντας έναν επιπλέον χρωματιστό τόνο στην βάση. Ή, να αλλάξετε όλο το χρώμα της κρέμας προς αυτό των κερασιών, βάζοντας σταδιακά περισσότερο κερασόζουμο. Αν υπερβάλλετε ωστόσο, αυξήστε την ζελατίνη κατά 2 φύλλα.
τάρτα με κεράσια τάρτα με κεράσια

Τοποθετήστε πάνω στην κρέμα τα κεράσια και βάλτε διάσπαρτα τα μικρά φυλλαράκια δυόσμου ή  μέντας. Τοποθετήστε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα σερβίρετε. Η τάρτα με κεράσια τρώγεται κρύα.

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*