Xmas is coming!
elen

Τέλειο ψητό συκώτι: το μυστικό της συνταγής

 
τέλειο ψητό συκώτι

Το μυστικό για τέλειο ψητό συκώτι

Θυμάμαι τη Σμυρνιά γιαγιά μου, τη Ναυσικά (εξαιρετική μαγείρισσα και ίσως ο πιο «άγιος άνθρωπος» που γνώρισα στη ζωή μου), μια φορά την εβδομάδα απαραιτήτως να φτιάχνει άλλoτε συκώτι μοσχαρίσιο τηγανητό και άλλoτε συκωτάκια κοτόπουλου… «Να φάει το παιδί, να πάρει δύναμη» έλεγε, μια και εκείνα τα χρόνια το παιδί ήταν τσιλιβήθρα… Αν και γενικά ιδιότροπος στο φαγητό ως την εφηβεία, το συκώτι –περιέργως- το λάτρευα… Πολλές Κυριακές στα 60’s, πηγαίναμε με τους γονείς, στη Γλυφάδα, στην ταβέρνα του Κώστα -στη νυν «μπιφτεκούπολη»- όπου ξέραμε ότι αγόραζε καλό κρέας από τον Μυκονιάτη χασάπη μας, κι έτρωγα πάντα συκώτι στα κάρβουνα με ξεροψημένες πατάτες, τηγανητές.

Μοσχαρίσιο ψητό συκώτι στο Base GrillΤελευταία έφαγα το ωραιότερο ψητό συκώτι –με μεγάλη διαφορά- στο Base Grill. Εξαιρετική πρώτη ύλη, τέλειο ψήσιμο, υφή μους, χωρίς μυρωδιά και με γεύση λεπτή και μεστή. Highlight το σερβίρισμα, κομμένο σε λεπτές φέτες με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο από πάνω.

Μετά από μελέτη και μερικές προσπάθειες, κατέληξα σε μια απλούστατη συνταγή, με λίγα μικρά μυστικά που όμως κάνουν πραγματικά τη διαφορά, η οποία δίνει ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά σ’ αυτό που απολαμβάνω στο Base Grill. Κι αυτό χάριν της «χημείας των τροφίμων», που είχε πρωτοεφαρμοστεί στη ρωμαϊκή εποχή και η οποία βοηθά να γίνεται το συκώτι αφράτο, χωρίς μυρωδιά και ιδιαίτερα γευστικό. Από κει και πέρα όλο το παιχνίδι παίζεται στο ψήσιμο…

Το μυστικό για το τέλειο ψητό συκώτι: Μισή ώρα πριν το μαγείρεμα το μαρινάρουμε σε γάλα!
Γιατί; θα μου πείτε. Γιατί, η μαγειρική είναι κατά βάση χημεία. Κι εδώ, το γαλακτικό οξύ δημιουργεί τις κατάλληλες αντιδράσεις που κάνουν το ψητό συκώτι αφράτο και το απαλλάσσουν από μυρωδιές. Μην με ρωτήσετε πώς ακριβώς λειτουργεί, γιατί η Χημεία ήταν ο λόγος που αντί να γίνω αρχιτέκτονας, έγινα διαφημιστής…

τέλειο ψητό συκώτι

Θεωρώ πως αυτό το φαγητό είναι καλύτερο απλό, χωρίς μαγειρευτές σάλτσες και φιοριτούρες. Όλο το νόημα βρίσκεται στην απόλαυση της γεύσης του αφράτου κρέατος, που λιώνει στο στόμα, σε παθιασμένο τανγκό με χρυσοτηγανισμένες πατάτες αλα γαλικά. Το μόνο μου συνοδευτικό ως σάλτσα και αυτό που προτείνω είναι σπιτική μαγιονέζα αλά Pandespani, που ταιριάζει και με το συκώτι και με τις πατάτες.
Τίποτα άλλο… εκτός ίσως από ένα υπέροχο Cabernet ή ένα Αγιωργήτικο και βέβαια συντροφιά που, αν μη τι άλλο …να μην σας «πρήξει το συκώτι»!

Τέλειο ψητό συκώτι: το μυστικό της συνταγής

Προετοιμασία: 30 λεπτά με το μαρινάρισμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 2 άτομα)
1 ή 2 φέτες συκώτι, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος (ιδανικά ζητάμε να κοπούν οι φέτες στο 1-1.5 εκατ. )
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
έξτρα ελαιόλαδο για το σερβίρισμα

τέλειο ψητό συκώτι

Μαρινάρισμα: Βάζετε το συκώτι σε μπολ με γάλα και το αφήνετε για τουλάχιστον 20 λεπτά. Το βγάζετε, στη συνέχεια, το σκουπίζετε καλά με χάρτινη πετσέτα και το αφήνετε στεγνό για 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Ψήσιμο: Ρίχνετε ελάχιστο λάδι σε ένα τηγάνι και το βάζετε στη φωτιά που ορίζετε στα ¾ της δύναμης (μέτρια προς δυνατή). Τοποθετείτε μέσα το συκώτι και ανά 1 λεπτό το γυρίζετε με λαβίδα, για συνολικά 4 έως 5 λεπτά, ανάλογα με το πόσο χοντρή είναι κομμένη η φέτα. Για μια λεπτή φέτα, πάχους λιγότερο από 1 εκ., τα 4 λεπτά αρκούν, δηλαδή χρειάζονται 2 γυρίσματα για κάθε πλευρά. Μετά το δεύτερο γύρισμα χαμηλώνετε τη φωτιά (μέτρια προς χαμηλή).
Μόλις είναι έτοιμο, το μεταφέρετε σε ξύλο κοπής και το αφήνετε να «ισορροπήσει» για 2-3 λεπτά. Το κόβετε σε λεπτές φέτες, κάθετα, με κοφτερό μαχαίρι.
Σερβίρισμα: Σερβίρετε τις φέτες από το ψητό συκώτι σε ζεστό πιάτο, ρίχνοντας αλάτι (λίγο και κατά προτίμηση χοντρό), πιπέρι και ελάχιστο φρέσκο ελαιόλαδο. Συνοδεύετε με τραγανές τηγανητές πατάτες.
ψητό συκώτι με καπνιστή πάπρικα ala pandespani

Παραλλαγή: Για όσους ενδιαφέρονται για την απόλυτη γεύση στο ψητό συκώτι, έχουμε δημιουργήσει μια  συναφή συνταγή  με συκώτι μοσχαρίσιο και καπνιστή πάπρικα αλα pandespani που παρουσιάσαμε και στην εκπομπή «chef στον αέρα», της Ελένης Ψυχούλη.  Αν το ψητό συκώτι σας αρέσει σκέτο, όταν μαγειρευτεί σωστά, η δικιά μας παραλλαγή υποσχόμαστε ότι θα σας ενθουσιάσει!

Save

υμάμαι τη Σμυρνιά γιαγιά μου, τη Ναυσικά (εξαιρετική μαγείρισσα και ίσως ο πιο «άγιος άνθρωπος» που γνώρισα στη ζωή μου), μια φορά την εβδομάδα απαραιτήτως να φτιάχνει άλλoτε συκώτι μοσχαρίσιο τηγανητό και άλλoτε συκωτάκια κοτόπουλου... «Να φάει το παιδί, να πάρει δύναμη» έλεγε, μια και εκείνα τα χρόνια το παιδί ήταν τσιλιβήθρα... Αν και γενικά ιδιότροπος στο φαγητό ως την εφηβεία, το συκώτι –περιέργως- το λάτρευα... Πολλές Κυριακές στα 60’s, πηγαίναμε με τους γονείς, στη Γλυφάδα, στην ταβέρνα του Κώστα -στη νυν «μπιφτεκούπολη»- όπου ξέραμε ότι αγόραζε καλό κρέας από…

Review Overview

User Rating: 3.31 ( 55 votes)
0

About greekadman

40 comments

  1. Τέλειο!!! Λατρεύω το συκώτι και το θέλω όσο πιο καλά καθαρισμένο γίνεται από τον κρεοπώλη. Θα το δοκιμάσω οπωσδήποτε. Εχω βάλει στη λίστα με τα must και το Base Grill!
    Συγχαρητήρια για το site! Κάνετε εκπληκτική δουλειά. Μ’αρέσει να διαβάζω τα κείμενά σας :)

    • Ευχαριστούμε πολύ!
      Να πείτε στον κρεοπώλη να σας κόψει το συκώτι σε φέτες σχετικά λεπτές …γύρω στο 1 cm γιατί έτσι ψήνεται καλύτερα στα 4 λεπτά. Tο συκώτι είναι μαλακό και ευαίσθητο κρέας & η μεγάλη του παραμονή στο καυτό τηγάνι το καίει απ’ έξω… γίνεται υπερβολικά μαύρο, «καρβουνιάζει». Άν οι φέτες είναι χοντρές, στα 4 λεπτά το εσωτερικό δεν ψήνεται όσο πρέπει, οπότε θα πρέπει να το αφήσουμε περισσότερο και έτσι θα καρβουνιάσει… Γι΄αυτό ακριβώς βολέυει οι φέτες να είναι λεπτές και για τον ίδιο λόγο κάνουμε τα δύο γυρίσματα ανα πλευρά και δεν βάζουμε το τηγάνι σε πλήρη ένταση φωτιάς όπως τα άλλα κρέατα (διαβάστε το σχετικό άρθρο). Βέβαια επειδή κουζίνα απο κουζίνα και τηγάνι απο τηγάνι διαφέρουν θα πρέπει να βρείτε την ένταση που το όλο σύστημα λειτουργεί σωστά. Στη δικιά μου κουζίνα ξεκινάω όπως γράφουμε με τα 3/4 της φλόγας και το χαμηλώνω λίγο κάτω απ’ το μισό στο δεύτερο γύρισμα.

    • Επίσης μπήκα στο site σας http://tastefull.gr/ και το βρήκα εξαιρετικό!
      Μπράβο!… θα το ξεκοκκαλίσω, αν και δεν θα είναι εύκολο γιατί έχει πάρα πολλή ύλη :-)

      • Ωραία, ας πω κι άλλα καλά σχόλια που είναι απόλυτα αλήθειες για μένα. Μ’αρέσει η επιλογή των συνταγών -όλες είναι μια προς μια οι βασικές συνταγές ενός gourmet τραπεζιού. Μ’αρέσει η ικανότητα εκτέλεσης της συνταγής και ο τρόπος προσέγγισης στην παρουσίαση της. Το vitello tonato και η καπονάτα – στην δική μου εκτέλεση λίγο πιο σισιλιάνικη- ειναι αγαπημένα καλοκαιρινά πιάτα. Συγχαρητήρια Pandespani! Καταπληκτική δουλειά! Χαίρομαι πολύ που είσαι εδώ και σε διαβάζω :)

  2. Μμμμ!!!μονο μετη φωτο ενεργοποιουται οι σιελογονοι!!κι εγω θυμαμαι τον Ατταλιωτη πατερα μου να προτρεπει τη Κυπρια μητερα μου να του τηγανισει για το πρωινο της Κυριακης συκωτι.Πρεπει να πω πως ανταποκριθηκε οπως το απαιτουσαν οι γαστριμαρικες απαιτησεις του πατρος μου! τωρα που μου ξυπνησες τις ανμνησεις και τις μυρωδιες λεω να το φτιαξω τη Κυριακη.

  3. akoma den tin ekana tin sintagi afti.tha dokimaso ke tha sas po.den mou ine ke toso efkolo na fao sikoti.an mou aresi sas iposxome pos tha tin kano sinexia tin sintagi afti..

  4. Λατρευω το συκωτι και βρισκω την συγκεκριμενη προταση ψησιματος καταπληκτικη!Την επομενη φορα θα το φτιάξω ετσι!

  5. Υπεροχο!Το εφτιαξα πριν λιγο και οντως διαφερει!

  6. Κυριος Φώτης

    Όλα καλά, ευχαριστώ και συγχαρητήρια για την προσεγμένη και καλογραμμένη παρουσίαση!!
    Μια μικρή ένσταση :-) Η συνταγή δεν αφορά συκώτι «ψητό» αλλά ΤΗΓΑΝΗΤΟ !!

    • Δεν θα συμφωνήσω με την ένστασή σας… το συκώτι «ψήνεται» με την βοήθεια ελάχιστης ποσότητας λαδιού σε τηγάνι (pan frying αγγλιστί, αλλά μην μου το μεταφράσετε κυριολεκτικά…) όπως εξηγούμε και στο άρθρο μας για το σωστό ψήσιμο του κρέατος. Θα μπορούσε να ψηθεί επίσης σε μαντεμένιο σκεύος ή σε πλάκα ή και σε σχάρα βεβαίως όπως γενικότερα συμβαίνει στα ψητά κρέατα. Είναι ψήσιμο γιατί η θερμοκρασία του σκεύους περνά κατ’ ευθείαν στο κρέας και καραμελοποιεί το εξωτερικό του. Το όποιο λίπος ή λάδι απλά χρησιμοποιείται για να μην κολλήσει το σκεύος και για να δόσει λίγη νοστιμιά. Τηγάνισμα στη δικιά μου λογική είναι όταν το κρέας κολυμπά στο λάδι και άρα εισπράτει την θερμοκρασία που το μαγειρεύει, όχι απ’ το σκεύος αλλά κυρίως απ’ το λάδι.

  7. Εκλπηκτικό αποτέλεσμα, ότι πιο αφράτο και μαλακό έχω δοκιμάσει μέχρι σήμερα σε συκώτι.
    Σήμερα διαβάζοντας όλα τα σχόλια (καρβούνιασμα) πιστεύω πως την επόμενη φορά θα είναι ακόμα καλύτερο!
    Συγχαρητήρια για την ηλεκτρονική σας προσπάθεια, τα κείμενα σας είναι πολύ ευχάριστα και οι οδηγίες σας επίσης.

  8. Οντως φοβερό το συκώτι του base grill είχα προσπαθήσει να το κάνω κ εγώ στην αρχή το έκανα στο τηγάνι παρατήρησα όμως μια διάφορα.Στο base grill ειναι ομοιογενές το χρώματα δεν ειναι απο έξω πιο σκούρο κ μέσα πιο ανοιχτό κ σκέφτηκα μήπως ήταν ψημενο στο φούρνο στο grill, όπως δεν είχα μαντεμενιο τηγάνι για να δοκιμάσω το έβαλα στο φούρνο sto grill gia 2-3 λεπτά, πέτυχα το ψήσιμο αλά όχι τη γευση την επόμενη φορά θα δοκιμάσω να το μαρίναρω στο γάλα.

  9. πολυ ωραια η συνταγη αλλα εχω μια απορια. οταν το μαριναρεις σε γαλα θα χασει τον σιδηρο του το συκωτι? επειδη εγω που περνω χαπια σιδηρου ο παθολογος μου χει πει να μην τρωω αμεσα οτιδηποτε γαλακτοκομικο γιατι το ασβεστιο απορροφαει τον σιδηρο

    • Δεν είμαι ειδική στο θέμα ούτε γιατρός αλλά λογικά αυτή η διεργασία θα πρέπει να γίνεται σε επίπεδο πέψης. Οπότε, αν υποθέσουμε πως ακολουθεί την γνωστή λογική της πεπτικής λειτουργίας, θα πρέπει να υπάρχει κάποιο ένζυμο που εκκρίνει το στομάχι το οποίο σαν καταλύτης αντιδρά με το ασβέστιο και ενεργοποιεί την απορρόφηση του σιδήρου. Σωστά; Στο μαρινάρισμα όμως, αυτό δεν υπάρχει γιατί το συκώτι βρίσκεται σε ουδέτερο ‘έδαφος’ όπερ στο μπολ (όχι στο στομάχι). Άρα μάλλον ο φόβος δεν πρέπει να έχει ισχύ.
      Όμως, όλο αυτό είναι μια υπόθεση βασισμένη στη λογική. Θα πρότεινα για σιγουριά να ρωτήσετε το γιατρό.

  10. κουκου

    Η μαμά μου ειναι θυμωμενη και αφησε το φαγητο στη μεση ….. τι θα κανω ….. ειμαι 11 χρονων ! ♥♥♥

    • Άν έχεις μάθει λίγα πράγματα από μαγειρική δίπλα της και σε εμπιστεύεται, διάβασε τη συνταγή και συνέχισέ την εσύ… μπορεί να αποκαλυφθεί ότι έχεις ταλέντο. Μην καείς μόνο! Άν όχι, περίμενέ την να ηρεμήσει και φάε κανένα φρούτο.

  11. Ακουσα πως το συκωτι δεν πρεπει να εχει αιμα οταν το τρως ( εν αντιθεσει με το κρεας).
    Τελικα τι ισχυει?

    • Στα δικά μου αυτιά δεν έφτασε κάτι τέτοιο, τουλάχιστον από πηγή που να έχει κύρος (δεν δίνω σημασία στη παραφιλολογία που ως γνωστόν ανθεί στη χώρα). Πάντως αν ψηθεί όπως λέμε, η εσωτερική θερμοκρασία θα φτάσει τους 55C-65C (μέτριο-well done αντίστοιχα) και -κυρίως- άν αφεθεί για 4-5 λεπτά να ξεκουραστεί πριν κοπεί, θα έχει όσο λίγο αίμα χρειάζεται για να είναι ζουμερό. Ελάχιστο αίμα θα φύγει στο κόψιμο και τα κομμάτια αφού κοπούν, δεν θα βγάζουν αίμα στη μπουκιά. Το αίμα που θα τρέξει στο κόψιμο, μαζί με ελαιόλαδο και αλατοπίπερο είναι πεντανόστιμη σάλτσα.

  12. Ευχαριστώ φοβερό το συκώτι του base grill.. Έφτιαξα τη
    συνταγή και είχα μεγάλη επιτυχία
    και πάλι ευχαριστώ.

  13. Αντώνης

    Μια απορια μπορεις να χρησιμοποιησεις και χοιρινο συκωτι για την συναγη??υπαρχει καποια διαφορα σε σχεση με το μοσχαρισιο?ισως ειναι βεβαια το δευτερο πιο μαλακο..

    • Καθότι μέγας φαν του συκωτιού, έχω δοκιμάσει τις συνταγές με όλα τα νορμάλ συκώτια. Δεν έχει κανένα πρόβλημα το χοιρινό και μάλλον αυτό είναι που βγαίνει πιο μαλακό σε σχέση με το μοσχαρίσιο (στους ίδιους χρόνους ψησίματος πάντα).

  14. Έψαχνα εδώ και καιρό μία καλή συνταγή για συκώτι.
    Αν και ασχολούμαι αρκετά με τη μαγειρική (και προσπαθώ ακόμη και στο καθημερινό φαγητό μας να προσθέτω μία gourmet τσαχπινιά) το συκώτι είναι αυτό που δεν το έχω πετύχει ΠΟΤΕ! Το έχω μαρινάρει σε γάλα, το έχω ψήσει σε μέτρια προς χαμηλή και σε μέτρια προς υψηλή φωτιά, το έχω σιγοψήσει και το έχω (σχεδόν) καρβουνιάσει. Πάντοτε, το τελικό αποτέλεσμα έχει υφή σαν λάστιχο και γευστικά δεν έχει καμμία σχέση με αυτήν την «γήινη» γεύση σιδήρου (πώς αλλιώς να το περιγράψω;) που απολαμβάνω όποτε παραγγέλνω συκώτι ψητό έξω.
    Τώρα βλέπω ότι μάλλον το λαθος μου ήταν κυρίως η υπερβολική ποσότητα λιπαρής ύλης (προτιμώ το βούτυρο, προσωπικά, ως πιο σταθερό στις υψηλές θερμοκρασίες), καθώς το κρέας δεν ψηνόταν, όπως λέτε, αλλά τηγανιζόταν, με αποτέλεσμα να ταγγίζει.
    Κλείνοντας, να σας δώσω κι εγώ με τη σειρά μου συγχαρητήρια για την σελίδα σας! Πολύ καλοδουλεμμένη, έχει αποτελέσει πηγή έμπνευσης ουκ ολίγες φορές! Θα δοκιμάσω το συκώτι σήμερα κιολας, μαζί με πατάτες αλά γαλλικά και, βεβαίως, σπιτική μαγιονέζα από ελαιόλαδο.

    • Ναι, με λίγο βούτυρο βγαίνει τέλεια το συκώτι και μυρίζει πολύ ωραία!
      Είδα και το blog σας, κάνετε πολλή δουλειά και ψαγμένη. Συγχαρητήρια και σε σας!

  15. ΒΑΓΓΕΛΙΑ

    ΑΠΑΙΣΙΟ …. ΑΝΑΓΟΥΛΙΑΣΑ

  16. giwrgos fountoulakhs

    exw mia aporia tha mporousame na aromatisoume to gala na to kriosoume kai meta na marinaroume to sikoti tha kerdize tipota to sikoti

    • Αμφιβάλω αν κάτι ευκρινές θα έφτανε στο συκώτι στο τέλος. Αλλά μπορείτε να το δοκιμάσετε. Ποιό άρωμα σκέφτεστε?

  17. Μητσος

    καταπληκτικο. με καπνιστη παπρικα και με ξερο συκο η βερικοκο στο ιδιο τηγανι πρεπει να αγαπας πολυ καποιον για να το μοιραστεις…

  18. Τέλεια η συνταγή σας!!!
    Μία ερώτηση μόνο, μπορούμε να κάνουμε το ίδιο και σε μία μπριζόλα ας πούμε ή σε κάποιο άλλο είδος κρέατος μαζί και το κόλπο με το αλουμινόχαρτο;
    Ευχαριστώ εκ των προτέρων… περιμένω απάντησή σας!🍴🍴🍴

    • Ναι, γενικά ισχύουν τα ίδια ή τα ανάλογα – θα λάβετε ωστόσο υπόψη το πάχος της για τους χρόνους, πέραν του πόσο ψημένη ή όχι την θέλετε. Και αν σας αρέσει το ψήσιμο, ένα θερμόμετρο κρέατος είναι το πιο σημαντικό αξεσουάρ, με μικρή επένδυση.
      Στο λινκ μπορείτε να δείτε αναλυτικά (5 άρθρα) περί σπαλομπριζόλας.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*