its summer time
elen

τορτελίνι Τop-3: με κρέμα, με φασκόμηλο, σε ζωμό

 
τορτελίνι σε ζωμό

τορτελίνι σε ζωμό

Τα σεβαλιέ ζυμαρικά ονόματι τορτελίνι περιέχονται στο γαστρονομικό τοπογραφικό της Emilia Romagna και πιθανότατα κατάγονται απ’ την Μπολόνια. Είναι μικρά κι ομορφοφτιαγμένα σαν τον θεϊκό αφαλό της Αφροδίτης, γεμιστά (κλασικά με αλλαντικά, αλλά και με τυριά, κρέας, ψάρι ή λαχανικά) και πολύ νόστιμα· παραμένουν δε, άκρως δημοφιλή στον τόπο τους και στον καλοφαγά κόσμο του πλανήτη.

 

η βαθιά ριζωμένη τορτελινομανία

στην κοιλάδα του Πάδου,

θα μπορούσε να αναδείξει το τορτελίνο

σε τοπικό έμβλημα

τορτελίνι με βούτυρο και φασκόμηλοτορτελίνι με βούτυρο και φασκόμηλοτορτελίνι με κρέμα και σπεκ

Όποιος δεν έχει μασουλήσει ωμά τορτελίνια, ώσπου να ζεσταθεί το νερό ή ο ζωμός που θα βράσουν, μάλλον δεν έχει υπάρξει παιδί. Κι αν δεν έχει δοκιμάσει το εκτελεστικό τρίο, στις αυθεντικές του εκδοχές, του διαφεύγει ένα μέρος του ρεφρέν στον ύμνο της απλής μεσογειακής γεύσης, πέρα από ένα βασικό κομμάτι της ιταλικής κουζίνας.

Γι’ αυτό και συγκεντρώσαμε τις 3 κλασικές συνταγές τους στο ίδιο άρθρο:

  1. Τορτελίνι σε ζωμό και κρουτόν με παρμεζάνα
  2. Τορτελίνι με φασκόμηλο σε βούτυρο ή κρέμα ή και τα δύο
  3. Τορτελίνι με κρέμα γάλακτος και σπεκ –επικουρικά το αλλαντικό (αλλά να το βάλετε)

Στόχος είναι να σας δελεάσουμε αρκετά, να σας βάλουμε στον πειρασμό και φυσικά, να ενδώσετε μαζί μας. Μην ανησυχείτε, εννοείται πως μετά χαράς θα βεβαιώσουμε ότι «μαζί τα φάγαμε» 😉

τορτελίνι με κρέμα και φασκόμηλοτορτελίνι με κρέμα και σπεκ

Απ’ την μαγειρική ανακύκλωση στην τορτελινομανία

H καταγωγή των τορτελινιών (άντε να τα κλίνουμε κιόλας, αφού γραμματικώς τα ελληνοποιήσαμε) παραμένει ασαφής. Υπάρχουν δύο σίγουρα κομμάτια στην ιστορία τους. α) Τα μικρά δαχτυλίδια των ζυμαρικών είναι πολύ παλιά έως αρχαία. β) Η βαθιά ριζωμένη τορτελινομανία στην κοιλάδα του Πάδου, θα μπορούσε να αναδείξει το τορτελίνο σε τοπικό έμβλημα.

Barilla - all pasta

Κατά τα λοιπά, τα σημερινά τορτελίνι έχουν τους μακρινούς προγόνους τους στην δημιουργική κουζίνα των φτωχών, που προσπαθούσαν με βάση τα ζυμαρικά να ανακυκλώσουν το κρέας κυρίως απ’ τα αποφάγια των πλουσίων και ευγενών. Έτσι ισχυρίζεται ο μύθος τουλάχιστον και δεν φαίνεται παράλογο.

Ανήκουν δε τα τορτελίνι στα διάσημα φαγητά (και πρώτες ύλες), που συνδέονται με θεούς και θεές, θρύλους και καυτές ιστορίες, με πρωταγωνιστή σε κάποιες τον πολύυυ σέξι …πλάστη. Φυσικά και σοβαρολογώ, επιφυλάσσομαι να σας τα περιγράψω όλα οσονούπω.

 

οι Μπολονιέζοι, όταν λένε τορτελίνι

εννοούν αποκλειστικά

όσα είναι γεμιστά με κρέας

τορτελίνι - κρουτόν με παρμεζάνατορτελίνι - Tortellini Emiliani Barillaτορτελίνι με κρέμα

Tortellini Emiliani

Η κλασική γέμιση των τορτελίνι Εμιλιάνι (Tortellini Emiliani), όπως αποκαλούνται λόγω τοπικής καταγωγής, περιέχει χοιρινό κρέας, προσούτο (prosciutto crudo), μορταδέλα της Μπολόνια, αυγό, παρμιτζιάνο ρετζιάνο και μοσχοκάρυδο. Η επίσημη συνταγή της κατατέθηκε στις 7 Δεκεμβρίου 1974 στο Εμπορικό Επιμελητήριο της Μπολόνια από την Αδελφότητα των τορτελινιών –ναι, υπάρχει και τέτοια- και την μπολονέζικη αντιπροσωπεία της Ακαδημίας της ιταλικής κουζίνας.

Άλλα είδη γέμισης, όπως με τυριά ή με σπανάκι και ρικότα ή με κολοκύθα, συγκαταλέγονται επίσης στις αυθεντικές τοπικές γεύσεις της Εμίλια Ρομάνια. Ας σημειώσουμε ωστόσο, ότι οι Μπολονιέζοι, όταν λένε τορτελίνι εννοούν αποκλειστικά όσα είναι γεμιστά με κρέας, αφήνονας τα τυριά στα μεγαλύτερα tortelli.

Στις 3 συνταγές που ακολουθούν χρησιμοποιήθηκαν τα Tortellini Emiliani Formaggi Barilla και Tortellini Emiliani Prosciutto e Formaggi Barilla και στις τρεις εκδοχές. Η πρόταση που γίνεται σε κάθε συνταγή δεν είναι δεσμευτική –μπορείτε να εναλλάξετε τα είδη, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

Για την βετζετέριαν βερσιόν χρησιμοποιήστε ζωμό λαχανικών.

τορτελίνι σε ζωμό και κρουτόν με παρμεζάνατορτελίνι σε ζωμό και κρουτόν με παρμεζάνα

τορτελίνι σε ζωμό και κρουτόν με παρμεζάνα

1. Τορτελίνι σε ζωμό & κρουτόν με παρμεζάνα

Πρώτο πιάτο, που σερβίρεται πάντα σε πρωτοκλασάτο χριστουγεννιάτικο γεύμα, αλλά και σ’ όλη την περίοδο των γιορτών, με ζωμό κρέατος ή ζωμό από καπόνι. Tortellini in brodo, λένε οι γείτονες· και εννοούν ακριβώς αυτό το καυτό, φίνο κονσομέ, με τα μικρά ζυμαρικά να κολυμπούν μέσα στο λουτρό που αρωμάτισε η παρμεζάνα. Επιβεβλημένα απλό, διακριτικά κομψό με λιτή παρουσία, είναι χαρακτηριστικό δείγμα της φινέτσας του ιταλικού τραπεζιού. Η ένταση της γεύσης προσδιορίζεται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του ζωμού,  γι’ αυτό μπείτε στον κόπο και κάντε έναν ωραίο σπιτικό. Αν τώρα, θέλετε να του προσθέσετε πολυτέλεια, του ταιριάζουν 2-3 φλούδες φρέσκιας τρούφας -τίποτα παραπάνω και προς θεού, όχι λάδι τρούφας.

Τα τορτελίνι σε ζωμό είναι επίσης ιδανικά για ελαφριά εισαγωγή σε ένα πλούσιο μενού. Τέλεια είναι κι όλο το χειμώνα, γιατί προσφέρουν μια εύκολη, γρήγορη, καυτή σούπα που φέρνει θαλπωρή και ζεσταίνει τις κρύες μέρες και νύχτες, χωρίς να βαραίνει.

ζωμός για τορτελίνιΟ ζωμός κρέατος εδώ είναι σχετικά ελαφρύς και διπλοφιλτραρισμένος (βλ. φωτό), οπότε βγαίνει στο τέλος σχεδόν καθαρός. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επίσης ζωμό κοτόπουλου. Στη συνταγή, συνοδέψαμε τα τορτελίνι σε ζωμό με κρουτόν ελαφρώς γκρατιναρισμένα με τριμμένη παρμεζάνα.

Προετοιμασία: Με έτοιμο τον ζωμό κρέατος, 5-6 περίπου λεπτά. Κι άλλα 8’ περίπου για το βράσιμο. Προσοχή! Ο ζωμός δεν πρέπει να είναι αλμυρός, λόγω της προσθήκης της παρμεζάνας. Ετοιμάστε τα κρουτόν με παρμεζάνα, όσο βράζουν τα τορτελίνι. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
2 lt ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου ή γαλοπούλας ή λαχανικών για τους βετζετέριαν
330 γραμ. Tortellini Emiliani Barilla Prosciutto Formaggio (με προσούτο και τυρί)
4 κ.σ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη
λίγο αλάτι

για το σερβίρισμα
2 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
φρεσκοτριμμένο πιπέρι α βολοντέ, στο τραπέζι
έξτρα παρμεζάνα (προαιρετικά)

για τα κρουτόν με παρμεζάνα
8 λεπτές φέτες μπαγκέτας ελαφρώς βουτυρωμένες
8 κ.σ. παρμεζάνα τριμμένη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο

τορτελίνι σε ζωμό και κρουτόν με παρμεζάναΑνάψτε το γκριλ στο 250 C.
Ετοιμάστε τα τορτελίνι σε ζωμό: Βάλτε τον ζωμό να βράσει, προσθέστε λίγο αλάτι και μόλις κοχλάζει ρίξτε τα τορτελίνι. Βράστε για 10 λεπτά, προσθέστε την παρμεζάνα και ανακατέψτε. Δοκιμάστε και διορθώστε, αν χρειάζεται. Προσθέστε τον μαϊντανό και μεταφέρετε αμέσως σε σουπιέρα ή σε μπολ.

τορτελίνι σε ζωμό και κρουτόν με παρμεζάναΕτοιμάστε τα κρουτόν παρμεζάνας (όσο βράζουν τα τορτελίνι): Απλώστε σε κάθε φέτα μπαγκέτας 1 κ.σ. τριμμένης παρμεζάνας και πασπαλίστε με ελάχιστο μοσχοκάρυδο. Βάλτε τις όλες κάτω από το καυτό γκριλ για 2-3 λεπτά, μέχρι οριακά να πάρουν χρώμα.

Σερβίρισμα: Όλα πολύ ζεστά και έτοιμα να συνδυαστούν κατά βούληση στο πιάτο.

τορτελίνι με βούτυρο και φασκόμηλοφασκόμηλοτορτελίνι με βούτυρο και φασκόμηλο

2. Τορτελίνι με βούτυρο & φασκόμηλο ή/και κρέμα

Από τις πλέον κλασικές συνταγές για τορτελίνι γεμιστά με τυριά ή/και προσούτο. Αρωματική, με το φασκόμηλο, που πολύ αγαπάει η ιταλική κουζίνα να συνδυάζει με μαγειρευτά κρέατα, όσπρια, συκωτάκια κλπ. Εδώ, η ένταση του βοτάνου τονίζει τη «μύτη» του πιάτου, παίζοντας έναν πρωταγωνιστικό ρόλο, ιδιαίτερα γοητευτικό παρότι κυρίαρχο. Αν δεν έχετε δοκιμάσει έτσι τα τορτελίνι, πραγματικά χάνετε.

Η βασική εκδοχή αρκείται στα δύο υλικά, ήτοι τορτελίνι με βούτυρο και φασκόμηλο. Δεν είναι διόλου παρασπονδία όμως, να προσθέσετε την κρέμα γάλακτος. Το πιάτο-must με τα όλα του, γίνεται πλουσιότερο και πιο υγρό, με ένα είδος σχεδόν «γλύκας», που προκύπτει απ’ το άρωμα του φασκόμηλου και την κρέμα, που διεισδύει στις αλμυρές διαστάσεις του και το απογειώνει, τσιτώνοντας τις αισθήσεις. Το αγαπημένο μου.
Αν σας προβληματίζουν οι θερμίδες, βάλτε την κρέμα με τα χαμηλότερα λιπαρά –όχι όμως, γάλα.

Προετοιμασία: 5 λεπτά, 10 περίπου όλα μαζί. Ετοιμάστε τη σάλτσα με το βούτυρο ή την κρέμα ή τον συνδυασμό τους, όσο βράζουν τα τορτελίνι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκο φασκόμηλο ή ξερό και κρέμα με χαμηλότερα λιπαρά (15%), αν το διαιτολόγιο το επιβάλει. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
300-320 γραμ. Tortellini Emiliani Barilla ai Formaggi (με τυριά) ή Prosciutto e Formaggio (με προσούτο και τυριά)
νερό, αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι για το σερβίρισμα

για τη σάλτσα
50 γραμ. βούτυρο
8-10 φύλλα (10 γραμ.) φασκόμηλο φρέσκο ή ξερό
160 ml κρέμα γάλακτος (προαιρετικά), 5 λεπτά εκτός ψυγείου
60-80 γραμ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη

τορτελίνι με βούτυρο και φασκόμηλοΕτοιμάζετε τα τορτελίνι: Ρίξτε τα σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, έχοντας προσθέσει λίγο το αλάτι. Βράστε για 9-10 λεπτά -ανάλογα με το πόσο γρήγορα θα κάνετε τις τελευταίες κινήσεις.

Ετοιμάστε τη σάλτσα με βούτυρο (ή/και κρέμα) και φασκόμηλο (όσο βράζουν τα τορτελίνι): Σε βαθύ τηγάνι (να χωράει τα τορτελίνι) και μέτρια φωτιά, ζεστάνετε καλά το βούτυρο και προσθέστε το φασκόμηλο. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, αν την χρησιμοποιήσετε. Χαμηλώστε λίγο τη φωτιά και αφήστε να αρωματιστεί το βούτυρο (χωρίς να αλλάξει χρώμα) ή το μείγμα του με την κρέμα για 2 λεπτά – μην βράσετε την κρέμα.

τορτελίνι με βούτυρο, κρέμα και φασκόμηλο

Σουρώστε, κρατήστε ¼ φλ. απ’ το νερό, και προσθέστε τα τορτελίνι στο βούτυρο ή/και την κρέμα, αν την χρησιμοποιήσετε. Αν χρησιμοποιήσετε μόνο το βούτυρο και χρειαστεί έξτρα υγρασία, προσθέστε 2 κ.γ. από το νερό που κρατήσατε –δεν θα χρειαστεί, αν βάλετε την κρέμα.
Ρίξτε την παρμεζάνα κι ανακατέψτε.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα τορτελίνι με βούτυρο σε ζεστά πιάτα και σερβίρετε αμέσως.

 τορτελίνι Βarilla

τορτελίνι με κρέμα και σπεκ τορτελίνι με κρέμα και σπεκ

3. Τορτελίνι με κρέμα και σπεκ (speck Alto Adige)

Αυτή είναι η εκδοχή που κάνει τα τορτελίνι πιο βατά στη γεύση των ουρανίσκων του κόσμου. Κλασικό πιάτο κι αυτό, για τα τορτελίνι με κρέμα και σπεκ (speck) δεν θα ήταν άστοχο να ειπωθεί πως η παρουσία της κρέμας γεφυρώνει και την μεσογειακή απλότητα της ιταλικής κουζίνας με την γαλλική. Το είδος της πιο πλούσιας, λευκής σάλτσας που δημιουργείται, ο δυτικός κόσμος έχει πρωτίστως γνωρίσει από την τελευταία.

Ωστόσο, υπάρχει το τουίστ. Ενώ η ιταλογαλλική σύγκλιση τείνει να πραγματωθεί, κάνοντας την πορεία του πιάτου δεδομένη, το υπέροχο κοκκινο-μπορντό και πιο σφιχτό απ’ το προσούτο, σπεκ αναδιατάσσει τα πράγματα. Η ύπαρξή του επαναφέρει το παιχνίδι στις γεύσεις του ιταλικού ταμπλό. Πιο ικανοποιητικό αποτέλεσμα δεν γίνεται…

Σπεκ (speck) - το ιδανικό αλλαντικό για τα τορτελίνι με κρέμα

Σπεκ (speck) – το ιδανικό αλλαντικό για τα τορτελίνι με κρέμα

τορτελίνι με κρέμα και σπεκ

To speck, με προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη, είναι το πολύτιμο αλλαντικό του Alto Adige. Η περιοχή, γνωστή και ως Νότιο Τιρόλο (Sudtirol), βρίσκεται στο βόρειο, κοσμποπολίτικο (και μπρρρ… κρύο) κομμάτι της Ιταλίας, κοντά στην Αυστρία. Γίνεται από καθαρό χοιρινό κρέας, είναι ξηρό-στεγνό προϊόν πολύ αργής, σταδιακής ωρίμανσης (22 εβδομάδων) και διόλου αλμυρό. Είναι δε ελαφρά καπνιστό, σε ξύλα με χαμηλή περιεκτικότητα ρητίνης και σε χαμηλή θερμοκρασία (20 C), που επιτρέπει στον καπνό να διεισδύσει στο κρέας. Η αυστηρή διαδικασία που ακολουθείται στην παρασκευή του δίνει στο αλλαντικό μια γλύκα, βάθος και εκπληκτική ευγένεια γεύσης.

Αν δεν βρίσκετε σπεκ, χρησιμοποιήστε άλλο ελαφρώς καπνιστό αλλαντικό, που να μην είναι αλμυρό.

Προετοιμασία: 5 λεπτά. Κάντε τη σάλτσα όσο βράζουν τα τορτελίνι. Χρησιμοποιήστε κρέμα με χαμηλότερα λιπαρά, αν θέλετε να ζιπάρετε τις θερμίδες. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
320 γραμ. Tortellini Emiliani Barilla ai Formaggi (με τυριά) ή Prosciutto e Formaggio (με προσούτο και τυρί)
νερό, λίγο αλάτι περί 2 κ.γ.
60 γραμ. σπεκ κομμένο σε λωρίδες ή μικρά τετράγωνα
200 γραμ./ml κρέμα γάλακτος, 5 λεπτά εκτός ψυγείου
60 γραμ. παρμεζάνα φρεσκοτριμμένη

τορτελίνι με κρέμα και σπεκ

Ετοιμάζετε τα τορτελίνι και τη σάλτσα: Ακολουθήστε τα βήματα της προηγούμενης συνταγής παραλείποντας το βούτυρο και το φασκόμηλο.
τορτελίνι με κρέμα και σπεκ

Ζεστάνετε το σπεκ σε βαθύ τηγάνι (να χωράει και τα τορτελίνι), προσθέστε την κρέμα και αφήστε να φτάσει στο όριο του να βράζει -μην την βράσετε. Σε 1- 1½ λεπτό ρίξτε τα βρασμένα-σουρωμένα τορτελίνι και το παρμιτζιάνο. Ανακατέψτε και προσθέστε μια μικρή πρέζα πιπέρι -όχι περισσότερο. Μόνο για το άρωμα.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τάχιστα τα τορτελίνι με κρέμα και σπεκ σε ζεστά πιάτα και σερβίρετε αμέσως. Έξτρα πιπέρι (απ’ τον μύλο) προσθέτει ο καθείς στο πιάτο, κατά βούληση.

Save

Save

Save

About pandespani

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*