ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)

 

τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)Αν και το όνομα ‘τσιπούρα του τρελού νερού’ φέρνει προς ινδιάνικο, το ‘τρελό νερό’ μου θυμίζει ‘τρελό φτερό’ και ‘γελαστό φεγγάρι’, η ίδια η συνταγή acqua pazza (άκουα πάτσα) είναι βέρα ναπολιτάνικη. Την δοκίμασα πρώτη φορά με μικρό φιλεταρισμένο ψάρι, φιλοξενούμενη κάπου κοντά στο Ποτσουόλι (Pozzuoli), μια πόλη με ωραία μαρίνα έξω απ’ τη Νάπολη, πάνω στον ομώνυμο κόλπο, με το ηφαιστειογενές έδαφος και την γκρίζα άμμο στις παραλίες. Το Ποτσουόλι είναι το μέρος που μεγάλωσε η Σοφία Λόρεν, ήταν όμως από πολύ παλιά γνωστό θέρετρο των αρχαίων Ρωμαίων. Ο Κικέρωνας παραθέριζε εκεί στη βίλα του, στη λίμνη Lucrino, όπου μάλιστα λόγω των ηφαιστειακών φαινομένων θεωρούνταν τόπος του Άδη, ενώ παραδίπλα στην λίμνη Avernus, o Bιργίλιος στο 6ο του βιβλίο, την Αινειάδα, τοποθέτησε την πύλη της κόλασης και βεβαίως μιμούμενος τον Όμηρο, ανακάτεψε μύθους και θρύλους για να κάνει στα λατινικά το εθνικό έπος της Ρώμης και να την συνδέσει την με την Τροία και τους θεούς…. αλλά αυτό βεβαίως είναι μια άλλη ιστορία.

Ο διασκεδαστικός τίτλος ‘τρελό νερό’ που περιγράφει μια απλούστατη συνταγή ψαράδων, γράφει ο Caròla Francesconi στο βιβλίο του ‘H αυθεντική κουζίνα της Νάπολης’ (‘La vera cucina di Napoli’, Νewton & Compton Editori, 1995) ότι ο Ιταλός ηθοποιός Μario Carotenuto (1915-1995), δύτης επίσης και γαστρονόμος, του διηγήθηκε ότι «οι ψαράδες της (πανέμορφης, δικό μου) Πόντζα (Ponza), που δεν είναι ωστόσο και οι ‘δημιουργοί’ της συνταγής, χρησιμοποιούσαν αυτό το όνομα ενδεικτικά για κάθε σούπα ή πιάτο όπου το νερό είχε τον επικρατέστερο ρόλο: ’Eχoυν έτσι για παράδειγμα ‘αβγά στο τρελό νερό’ ενώ στη συγκεκριμένη περίπτωση ‘συμπρωταγωνιστής’ της προετοιμασίας είναι το ψάρι και για την ακρίβεια η μουρούνα». Αυτά κατά τον Carotenuto και διευκρινίζω ότι η μουρούνα ή γάδος (Cadus callarias) ή ονίσκος, είναι το ψάρι από το συκώτι του οποίου βγαίνει το γνωστό μουρουνέλαιο (ή μουρουνόλαδο), ανήκει στο είδος των μπακαλιάρων και ζει στα βαθιά νερά της Bαλτικής, στη Βόρεια Θάλασσα και τη Θάλασσα του Μπάρεντς. Οι γάδοι δεν είναι ακριβώς μεσογειακά ψάρια, αλλά τον Απρίλιο και το Μάιο που κολυμπούν κατά μεγάλα κοπάδια, όλο και σκορπίζονται γύρω απ’ τη Μεσόγειο και έτσι τους βρίσκουμε εύκολα στην Ιταλία, στην Αδριατική θάλασσα και την Τυρρηνική εν προκειμένω, όπου το μεγαλύτερο νησί είναι η ωραία Πόντσα, που αναφέρει και το βιβλίο.

Η εξαιρετικά (και ανέλπιστα) νόστιμη συνταγή για ‘τσιπούρα του τρελού νερού’ αποδίδει με οποιοδήποτε φιλεταρισμένο ψάρι ή κάποιο που έχει λίγα κόκαλα (σημαντικό). Το μέγεθος εδώ έχει ελάχιστη σημασία: μπορείτε να την κάνετε ακόμη και με γαύρο ανοίγοντάς τον σαν βιβλίο (όπως τον ετοιμάζουμε για μαρινάτο) και αφαιρώντας το σκελετό. Επίσης με σαρδέλες ή φρίσσες, καθαρισμένες πάλι με τον ίδιο τρόπο. Το αποτέλεσμα, εξαιρετικό, trust me. Ακόμη δε, με γλώσσα. Η χειρότερη επιλογή είναι να την δοκιμάσετε με σαυρίδια (το απεύχομαι και στον εχθρό μου –λέμε τώρα). Mην, μην, μην το κάνετε όμως, ποτέ και με τίποτα!

Υπάρχουν λοιπόν, άπειρες εκδοχές της συνταγής του ‘τρελού νερού’. ‘Οπως διηγείται η Ιζαμπέλα Κουαραντότι (Isabella Quarantotti) στο βιβλίο της ‘Si cucine cumme vogli’i …’ (Guido Tomasi Editore), γι’ αυτήν την βερσιόν που μαγείρευε ο συγγραφέας της ναπολιτάνικης διαλέκτου Εντουάρντο ντε Φιλίππο (Eduardo de Filippo) παρέα με τον Ντάριο Φο (Dario Fo) «…οι εκδοχές είναι περισσότερες απ’ όσες μπορεί να αντέξει ένα μουσικό θέμα… και γι’ αυτό δεν θυμάμαι με ακρίβεια τον τρόπο που κάθε φορά την ετοίμαζε…», εννοεί ο Εντουάρντο, οπότε διαλέγει δύο συνταγές και τις παραθέτει. Αλλά γι’ αυτές πάλι, θα γράψω άλλη φορά.

τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)Αυτή που επιλέγω σήμερα είναι η αγαπημένη μου ως προς τον συνδυασμό των υλικών, τόσο για την ωραιότατη γεύση όσο και για την ευκολία της παρασκευής. Είναι κοντά στην βασική ναπολιτάνικη ιδέα (που περιέχει και φρέσκια ρίγανη), μόνο που προστίθεται λευκό κρασί. Το είδος του ψαριού έτυχε, μια και βρήκα δύο τσιπούρες βιολογικής ιχθυοκαλλιέργειας, τις οποίες δεν φιλέταρα εξαρχής γιατί απλώς είμαι αυτή που καθαρίζω χειρουργικά τα ψάρια για όλη την οικογένεια. Αν το καθάρισμα του ψαριού δεν είναι το φόρτε σας, κάντε όλη τη δουλειά πριν το μαγείρεμα, για να επικεντρωθείτε μετά στην απόλαυση. Η συνταγή είναι τέλεια για όλες τις εποχές, αποδεικνύεται ωστόσο εξαιρετικά βολική το καλοκαίρι και εννοείται πως ανήκει σ’ αυτές που προτείνω ανεπιφύλακτα.

τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά όλα μαζί. Θα χρειαστείτε ένα τηγάνι – σκεύος, που να χωράει τα ψάρια σε μία στρώση, με τα υπόλοιπα υλικά δίπλα και πάνω. Αν θέλετε το αποτέλεσμα ακόμη πιο λάιτ, διαβάστε την σημείωση παρακάτω και βάλτε όλα τα υλικά από την αρχή στο τηγάνι. Αν χρησιμοποιήσετε μικρά ψάρια, μειώστε τον χρόνο βρασμού τους. Εξαιρετικά εύκολη (θα πρέπει να προσπαθήσετε πραγματικά πολύ για να μην την πετύχετε) και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
1,3 -1.5 κιλό τσιπούρες ή άλλο ψάρι (χωρίς πολλά κόκαλα) καθαρισμένο
1.5 – 2 πακέτα ντοματίνια (400-600 γραμ.), τα περισσότερα κομμένα στη μέση και 10-12 ολόκληρα
2 μικρές σκελίδες σκόρδο ή 1 μεγάλη
½ φλ. ελαιόλαδο
3-4 φλ. νερό
200 ml κρασί λευκό
1 πρέζα μπούκοβο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο (κρατήστε λίγο για το γαρνίρισμα)
αλάτι, πιπέρι

τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)Ετοιμάζετε το ‘τρελό νερό’: Bάζετε στο τηγάνι που χωράει όλα τα υλικά, το λάδι, το σκόρδο, το κρασί, το νερό, τα κομμένα ντοματίνια και τον μισό μαϊντανό και το βάζετε σε δυνατή φωτιά να βράσει για 5 λεπτά (ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού).
Προσθέτετε τα ψάρια: Τα τοποθετείτε στο τηγάνι, προσθέτοντας το μπούκοβο, αλάτι, πιπέρι (δοκιμάστε, διορθώστε) και τον υπόλοιπο μαϊντανό. Καπακώνετε και μαγειρεύετε για 10 λεπτά – όχι παραπάνω, δεν χρειάζεται.
τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)Σημείωση: Εναλλακτικά, για την λάιτ βερσιόν, τοποθετείτε όλα τα υλικά μαζί εξαρχής στο τηγάνι (φωτό ακριβώς πάνω αριστερά), μειώνοντας αν θέλετε το ελαιόλαδο (μπορείτε πάντα να προσθέσετε στο πιάτο σας μια λεπτή γραμμή ωμού ελαιόλαδου). Ρίχνετε τόσο νερό που σχεδόν να τα καλύπτει. Βράζετε τα 5 πρώτα λεπτά σε δυνατή φωτιά χωρίς καπάκι, βάζετε στη συνέχεια το καπάκι και μαγειρεύετε για άλλα 10 λεπτά.
τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza) - ψάρι στο τρελό νερόΣερβίρισμα: Μεταφέρετε τα καθαρισμένα κομμάτια από την τσιπούρα του τρελού νερού στο πιάτο, βάζετε πάνω και δίπλα τα ντοματίνια, περιχύνετε με τη σάλτσα του ψαριού και πασπαλίζετε με φρέσκο μαϊντανό.

—————-

Αν θέλετε να δείτε σε βίντεο την παρασκευή αυτής της συνταγής, δείτε εδώ, την εκπομπή «chef στον αέρα» όπου την παρουσιάσαμε.

 

Αν και το όνομα 'τσιπούρα του τρελού νερού' φέρνει προς ινδιάνικο, το ‘τρελό νερό’ μου θυμίζει ‘τρελό φτερό’ και ‘γελαστό φεγγάρι’, η ίδια η συνταγή acqua pazza (άκουα πάτσα) είναι βέρα ναπολιτάνικη. Την δοκίμασα πρώτη φορά με μικρό φιλεταρισμένο ψάρι, φιλοξενούμενη κάπου κοντά στο Ποτσουόλι (Pozzuoli), μια πόλη με ωραία μαρίνα έξω απ’ τη Νάπολη, πάνω στον ομώνυμο κόλπο, με το ηφαιστειογενές έδαφος και την γκρίζα άμμο στις παραλίες. Το Ποτσουόλι είναι το μέρος που μεγάλωσε η Σοφία Λόρεν, ήταν όμως από πολύ παλιά γνωστό θέρετρο των αρχαίων Ρωμαίων. Ο Κικέρωνας παραθέριζε εκεί στη βίλα του, στη λίμνη Lucrino, όπου…

Review Overview

User Rating: Be the first one !
0

About pandespani

18 comments

  1. Αν. Λαμπ.

    Δεν κατάλαβα καλά αν τα (μεγαλύτερα) ψάρια μαγειρεύονται ολόκληρα και μετά φιλετάρονται. Διευκρινίσατέ μου παρακαλώ

    • Iδανικά είναι καλύτερα φιλεταρισμένα από την αρχή (μικρά και μεγάλα) ή τουλάχιστον έξω το κεντρικό κόκαλο. Τώρα αν μιλάμε για γλώσσα ή μπακαλιαροειδή (που έχουν ένα κεντρικό κόκαλο μόνον) αυτό δεν χρειάζεται.

      (Υ.Γ. Πεθαίνω για άψογες προστακτικές)

  2. Αν. Λαμπ.

    Ευχαριστώ! Μ[πορώ να ζητήσω μια παραγγελιά; επειδή περνάω όψιμη φάση 70’ς θα ασχοληθείτε με τα fondu; Μπουργκινιόν κυρίως…
    Καλή συνέχεια (που λένε και οι ταξάρες)

    • Aναστασία μου, δεν είναι καθόλου άσχημη η ιδέα του φοντί με κρεατικά! Κι ας κάνει ζέστη. Μόνο που αν είμαι την επόμενη εβδομάδα στην Αθήνα, θα χρειαστώ εθελοντές συνδετημόνες. Είναι φαγητό για παρέα.

      • Εμένα μου κάνει φαγητό για Νοέμβριο και βάλε…

        • Γιατί? φοντί (στο μεταλλικό σκεύος) με κρέας ή με ψαρικά ή θαλασσινά, συνοδεία λαχανικών (άντε και μια ωραία μπεαρνέζ ή μορνέ) μια χαρά είναι και τώρα. Είναι σαν τα υλικά να τα σοτάρεις.

  3. σοφια χαμπαλογλου

    δοκιμασα την συνταγη αυτη με ψαρι φιλετο, και συνοδεψα το πιατο με σπαγγετι και ηταν ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ! αλλωστε οι ιταλοι, μαγειρευουν την pasta με τα παντα. ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΟ!!

    • Μόλις το δοκίμασα με μια μικρή παραλλαγή.
      Μετά τα δέκα λεπτά βράσιμο έβγαλα τα ψάρια και άφησα τα υπόλοιπα υλικά να βράσουν για δέκα λεπτά ακόμα με ανοικτό το καπάκι.
      Το αποτέλεσμα ήταν μια πολύ ενδιαφέρουσα μελωμένη σάλτσα που έριξα επάνω στα ψάρια.

    • konstantinos

      Κι εγώ το έκανα και ήταν πολύ ωραίο ειδικά το ζουμί. Και είχα την ίδια ιδέα με τη Σοφία για την επόμενη φορά γιατί μου θύμισε ένα πολύ ωραίο λαβράκι με ντοματίνια και πάστα που έτρωγα σε ένα εστιατόριο . Αν έχετε άλλες ιδέες για συνταγές με πάστα και ψάρι πολύ καλοδεχούμενες

    • konstantinos

      Λάθος, είχα την ίδια ιδέα με τον Γ.Λ. όχι τη Σοφία

  4. Σωτηρης

    Δοκιμασαμε πληρη εφαρμογη της συνταγης και ηταν ευκολοτατη πρωτοτυπη και παννοστιμη. Ξεκοκκαλισαμε τα ψαρια μετα το βρασιμο. Αυτη η εκδοχη ειναι πολυ καλυτερη νομιζω. Ευχαριστουμε πολυ

  5. οταν γραφατε αυτο το προσεγμενο και καλογραμμεντο (oπως ολα εξαλλου) ποστ μολις ειχα δωσει στο φως το μπλογκ μου.
    ειναι μια απο τις πολυ λιγες ιταλικες συνταγες που αναρτησα.
    θελετε να ριξετε μια ματια?
    προσθετω οτι ηταν ενα απο τα αγαπημενα πιατα του Totò.

    http://www.mangiaregreco.com/2013/10/merluzzo-allacqua-pazza.html

    • Χρόνια πολλά λοιπόν, αφού έχετε γενέθλια! Να τα εκατοστήσει το μπλογκ σας και χίλιες επιτυχίες!
      Πολύ ωραίος και ο μπακαλιάρος σε τρελό νερό φούρνου.
      Σας άφησα και σχόλιο.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*