:-)
elen

Vichyssoise και IVIchyssoise

 

Visisouaz syntagi soupas me prassa, kolokythia ke patatesΗ Vichyssoise είναι η γνωστή καλοκαιρινή σούπα από πράσα, πατάτες και φρέσκια κρέμα, που κατά παράδοση σερβίρεται κρύα. Τη δημιούργησε ο Γάλλος Louis Diat το 1917 αλλά όχι στη Γαλλία, παρακαλώ, αλλά στην Αμερική όταν ήταν σεφ στο Ritz-Carlton, στη Ν. Υόρκη… Ο ίδιος τη βάφτισε έτσι από την γενέτειρά του, γιατί ως παιδί είχε ζήσει στο Montmarault, ένα χωριό κοντά στο Vichy, στη Γαλλία και εκεί έτρωγε τη σούπα για πρωινό. Η Vichyssoise σήμερα είναι σχεδόν generic name στις σούπες, μια και έτσι αποκαλούμε κάθε κρύα σούπα που γίνεται από πατάτες και κάποιο ακόμη λαχανικό  π.χ. κολοκύθια. Η ζεστή εκδοχή της οφείλεται σε άλλον επίσης Γάλλο σεφ, τον Jules Goufflé, ο οποίος  έχοντάς την προδημοσιεύσει μάλλον κατάφερε να περιπλέξει το θέμα και να διχάσει τους ιστορικούς της μαγειρικής!

 

Η IVIchyssoise χρωστά την ύπαρξή της στην Vichyssoise – δεν θα λέγαμε πως πρόκειται για παραλλαγή, μια και γίνεται με περισσότερα λαχανικά, έχει βεβαίως κρέμα και σερβίρεται ζεστή. Αλλά η δημιουργία της οφείλεται καθαρά στην πρώτη και στην εμπνευσμένη εξυπνάδα του φίλου μου του Δημήτρη (άλλως Greekadman), φοβερού κατ’ οίκον σεφ και μπαμπά, ο οποίος θέλει τα παιδιά του να τρώνε πιο πολλά λαχανικά. Ένα βράδυ που είχε καλεσμένους στο σπίτι και θα σέρβιρε για πρώτο Vichyssoise, την δοκίμασαν τα παιδιά του και ενθουσιάστηκαν. Ειδικά η μικρή Ήβη, από την οποία πήρε και το όνομά της… και βαφτίστηκε ΙVΙchyssoise η νέα σούπα, δηλώνει από τότε ότι είναι από τα αγαπημένα της φαγητά. Έτσι, όπως λέει ο Δημήτρης «προκειμένου τα παιδιά μέσα απ’ αυτή τη σούπα με τόσο σουξέ, να τρώνε τα απαραίτητα λαχανικά, σταδιακά εξέλιξα την αυθεντική συνταγή, προσθέτοντας κολοκύθια και καρότα, τα οποία δεν δοκίμαζαν με τίποτα ενώ τώρα τα τρώνε χωρίς να το καταλαβαίνουν.Στο νερό προσθέτω ζωμό λαχανικών και για λόγους διαίτης αντί για κανονική κρέμα χρησιμοποιώ light ή ultra light 3% με εξαιρετικό αποτέλεσμα. Eίναι ένα πιάτο γευστικό, εύκολο, υγιεινό και χορταστικό… ιδανικό για ένα ελαφρύ δείπνο ή για πρώτο πιάτο. Στο οικογενειακό μενού έχει βρει τη θέση του τουλάχιστον μια φορά κάθε 15θήμερο. Εξασφαλισμένη επιτυχία!»

Vichyssoise και IVIchyssoise έχουν διαφορετικές εποχές, η πρώτη καλοκαίρι η δεύτερη μάλλον χειμώνα. Ο Louis Diat σε συνέντευξή του στο New Yorker θυμόταν τον ίδιο και τον αδελφό του να προσθέτουν γάλα στη σούπα που ετοίμαζε η γιαγιά και η μαμά του τα καλοκαίρια στο Μοntmarault. Πολλές συνταγές επίσης, αντί νερού χρησιμοποιούν ζωμό κότας στη Vichyssoise, αναιρώντας την μητρική απλότητα που έχει η αρχική στην παρασκευή της. Μπορείτε σίγουρα αυτό να το κάνετε κι εσείς, όπως και να βάλετε γάλα αντί κρέμας, την οποία ωστόσο στο βιβλίο της The way to cook η Julia Child δε θεωρεί καθόλου απαραίτητη. Εν τούτοις, θα έλεγα ότι αυτή η λίγη -έστω- κρέμα, που προστίθεται στο τέλος σε πολλές γαλλικές σούπες (κυρίως λαχανικών και φρούτων) δίνει ένα extra touch στην υφή και ολοκληρώνει την γεύση τους.

Της IVIchyssoise, που περιέχει περισσότερα λαχανικά, αρέσει στα παιδιά κάθε ηλικίας και σερβίρεται ζεστή, ο …χειμώνας της πάει πολύ, όπερ σημαίνει πως είναι τέλεια για τώρα και να την κάνετε.
Aκολουθούν οι συνταγές. Επειδή δε όλο και κάποιος θα θελήσει δεύτερο σερβίρισμα – κι ας ντρέπεται-, οι αναλογίες είναι για περισσότερα άτομα.

Προετοιμασία: Και οι δύο σούπες μπορούν να είναι έτοιμες 3-4 ώρες νωρίτερα. Η μεν Vichyssoise θα μείνει στο ψυγείο όπως άλλωστε πρέπει για να είναι κρύα. Η IVIchyssoise μπορεί να ζεσταθεί (προσοχή με ευγένεια) σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μόνο το γαρνίρισμα γίνεται πριν σερβιριστούν.
Ιδού λοιπόν …

1. IVIchyssoise

Υλικά (για 6-8 άτομα)
1 μεσαίο κρεμμύδι
4 μεγάλα πράσα, το άσπρο τμήμα τους μόνον, σε ροδέλες
5 κολοκύθια σε χοντρές ροδέλες
3 πατάτες μικρές σε κομμάτια
3 μικρά καρότα σε ροδέλες
1 μπαστουνάκι σέλερι σε κομματάκια
50 γρ. βούτυρο
1,5 lt ζωμό λαχανικών
300 γρ. κρέμα γάλακτος light 3% ή 15%
αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα:
ψιλοκομμένο σχινόπρασο
κρουτόν ολικής αλέσεως
Eτοιμάζετε τη σούπα: Βάζετε το βούτυρο στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά τσιγαρίζετε τα κρεμμύδια για 3 λεπτά μέχρι να γίνουν διαφανή (χωρίς να πάρουν χρώμα). Προσθέτετε τα πράσα, τα κολοκύθια, το σέλερι και τα καρότα και τα αφήνετε να μαραθούν σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτετε τις πατάτες και τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι. Τα αφήνετε να σιγοβράσουν για άλλα 30 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε να κρυώσει. Με το μπλέντερ χειρός πολτοποιείτε τη σούπα. Προσθέτετε σχεδόν όλη την κρέμα αφήνοντας λίγη για το σερβίρισμα. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Έτοιμη.
Σερβίρισμα: Βάζετε τη σούπα σε μπολ και γαρνίρετε με το σχινόπρασο και κρουτόν κάνοντας ένα σχέδιο με την κρέμα.

2. Cream Vichyssoise Glacee- the original

Αυτή είναι η αυθεντική συνταγή που πρωτοέκανε o Louis Diat στο Ritz, όπως περιέχεται στο βιβλίο του «Cooking a la Ritz», που εκδόθηκε το 1941.

Υλικά (για 6-8 άτομα)
4 πράσα, το άσπρο τμήμα τους μόνον, σε λεπτές ροδέλες
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. βούτυρο
5 μέτριες πατάτες καθαρισμένες και λεπτοκομμένες
1 lt νερό ή ζωμό κότας
1 κ.σ. αλάτι
2 φλ. γάλα
2 φλ. κρέμα μέτρια
1 φλ. double cream
Για το σερβίρισμα:
ψιλοκομμένο σχινόπρασο

Κάνετε τη σούπα: Σε μέτρια φωτιά και σε κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο να ζεσταθεί και ρίχνετε το κρεμμύδι και τα πράσα. Τα σωτάρετε -να πάρουν ελάχιστο χρώμα- και προσθέτετε τις πατάτες, το νερό ή ζωμό και αλάτι. Βράζετε (μισοσκεπασμένη κατσαρόλα) για 25-40 λεπτά. Πολτοποιείτε και σουρώνετε. Την βάζετε στη φωτιά, ρίχνετε το γάλα και την κρέμα ανακατεύοντας και δοκιμάζετε. Ζεσταίνετε και μόλις αρχίσει να βράζει αποσύρετε από τη φωτιά. Την αφήνετε να κρυώσει, την ξανασουρώνετε και όταν είναι εντελώς κρύα προσθέτετε τη διπλή κρέμα και τη βάζετε να παγώσει στο ψυγείο.
Σημείωση: Το πέρασμα της σούπας από το σουρωτήρι την κάνει βελούδινη γιατί κρατάει ακόμη και τα μικρότερα κομματάκια λαχανικών, τα οποία όταν τα πιέσετε πάνω του με ένα κουτάλι διαλύονται και σχεδόν ρευστοποιούνται. Ωστόσο επειδή τα σύχγρονα εργαλεία (πολτοποιητές χειρός, blender κλπ) κάνουν πολύ καλύτερη δουλειά απ’ ό,τι θα έκανε και ο πιο επιμελής σεφ έναν αιώνα πριν με τα χεράκια του, η εμπειρία μου προτείνει να αποφύγετε τουλάχιστον το ένα σούρωμα.
Mπορείτε επίσης να μειώσετε την ποσότητα της full fat κρέμας που θα βάλετε αρχικά όταν η σούπα είναι ζεστή, αντικαθιστώντας την με γάλα ή και να την αντικαταστήσετε εξ ολοκλήρου με κρέμα light, κάτι που συστήνω. Δεν θα χάσει καθόλου σε γεύση. Αφού την παγώσετε όμως, δοκιμάστε την. Ισως χρειαστεί τώρα πιά να προσθέσετε λίγη επιπλέον, κανονική. Θυμηθείτε να ελέγξετε το αλάτι στο τέλος και να βάλετε λίγο άσπρο πιπέρι.
Σερβίρισμα: Την βάζετε σε μπολ και γαρνίρετε με τα ψιλοκομμένα chives.

Η Vichyssoise είναι η γνωστή καλοκαιρινή σούπα από πράσα, πατάτες και φρέσκια κρέμα, που κατά παράδοση σερβίρεται κρύα. Τη δημιούργησε ο Γάλλος Louis Diat το 1917 αλλά όχι στη Γαλλία, παρακαλώ, αλλά στην Αμερική όταν ήταν σεφ στο Ritz-Carlton, στη Ν. Υόρκη... Ο ίδιος τη βάφτισε έτσι από την γενέτειρά του, γιατί ως παιδί είχε ζήσει στο Montmarault, ένα χωριό κοντά στο Vichy, στη Γαλλία και εκεί έτρωγε τη σούπα για πρωινό. Η Vichyssoise σήμερα είναι σχεδόν generic name στις σούπες, μια και έτσι αποκαλούμε κάθε κρύα σούπα που γίνεται από πατάτες και κάποιο ακόμη λαχανικό  π.χ. κολοκύθια. Η ζεστή…

Review Overview

User Rating: 4.8 ( 1 votes)
0

About pandespani

2 comments

  1. Bravo Pandespani! Είσαι υπέροχη και «λιγουρευτική» σαν τις συνταγές σου!
    Έχω ενθουσιαστεί με την σελίδα, πάνω απ’όλα, μου σερβίρεις όρεξη για μαγειρική και ανακαλύπτω χημείες με γεύση!
    Έυχομαι να με ταξιδέψεις κάθε μέρα με καινούργιες ιδέες, ιστορίες και απλές λύσεις. Κάθε μέρα!!! …
    Σημ. Έχεις δοκιμάσει το δικό μου tiramisu? Ξέρεις, αύτο το ιταλικό παντεσπάνι που κατά λάθος βράχηκε με παραπάνω Marsala!

    • Grazie για τα comments. Θέλω να δοκιμάσω το tirami su… volentieri. Είναι εκδοχή με … pan di spagna? Eγώ το κάνω με sovoiardi και liquore di cafe.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*