its summer time
elen

βύσσινο γλυκό του κουταλιού και καλοκαιρινή βυσσινάδα

 

βύσσινο γλυκό του κουταλιού Το βύσσινο γλυκό του κουταλιού όπως και όλα τα γλυκά του είδους ψάχνουν εσαεί το γυάλινο σκαλιστό πιατάκι τους.  Όμως, κι αν ακουμπήσουν στο τραπέζι χωρίς το πολύφερνο αξεσουάρ μιας εποχής κλεισμένης σε μαυρόασπρες φωτογραφίες, φέρνουν μαζί την ίδια εξωτική οικειότητα που οι δεύτερες κουβαλάνε στο παλιοκαιρνό τους δαντελωτό καλούπι. Βλέποντας τους μικρούς καρπούς αποχαυνωμένους και πνιγμένους στο σιρόπι, δεν φαντάζεσαι ποτέ να έχουν καθαριστεί από βιαστικά νεανικά χέρια. Ακόμη κι αν δεν είσαι μέγας φαν τέτοιων γλυκών, κι αν ουδέποτε έπεσες στην κατσαρόλα με το σύκο ή το τραγανόγλυκο ντοματάκι και επέπλευσες στη σιροπάτη κολυμπήθρα (όπως η αφεντιά μου άπειρες φορές μικρή), το ζαχαροπλαστικό τους κεφάλαιο αποζητάει σεβασμό κι εκτίμηση.

Τα φιλόπονα γλυκά του κουταλιού διαθέτουν τα στοιχεία της σπιτικής υπομονής που χαρακτηρίζουν πολλά φαγητά της απλής ελληνικής κουζίνας. Έχουν επίσης την παρασκευαστική ιδιαιτερότητα να συνδέονται αποκλειστικά με τη ζάχαρη. Σαν τις μαρμελάδες. Παραμένουν έτσι ατόφια, πιστά και καθαρά από λιπαρά συστατικά και άμυλο, κάτι που αντικειμενικά μπορεί να θεωρηθεί εκτός από προσόν και συγκριτικό πλεονέκτημα. Η αρχική γεύση κάθε καρπού και ο διαφορετικής έντασης χαρακτήρας μεταμορφώνεται μέσω της λιωμένης ζάχαρης. Στρογγυλεύει, μαλακώνει, ωριμάζει και σου προσφέρει τον καλύτερο εαυτό του. Το ποτισμένο γλύκα βύσσινο για παράδειγμα διατηρεί ελάχιστα κρόσσια απ’ τον ξινή στρυφνάδα του. Στη σιροπιασμένη του μετάλλαξη απολαμβάνεις το γλυκό του ιδεώδες. Στα πλεονεκτήματα της κατηγορίας προσμετράται και η ποικιλία των γλυκών, ενισχυμένη από την διαφορετικότητά τους σε υφή, όγκους, σχήματα και χρώματα. Θαυμαστός πλούτος μαζεμένος στην πρώτη ύλη, τόσος που η μόνη ανάγκη του είναι να διατηρηθεί -εξ ου και προκύπτει ο εν λόγω μόνιμος παρτενέρ. Κατά τα λοιπά, όλη η κατηγορία δεν καλλωπίζεται ούτε μοστράρεται σαν κάτι περισσότερο κι έτσι ελάχιστα έχει μπει στο δημιουργικό παιχνίδι της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής.

βύσσινο γλυκό του κουταλιούΤο βύσσινο μπήκε στην hot λίστα με τα δημοφιλή γλυκά του κουταλιού όταν ξέφυγε απ’ το γιαούρτι, κυκλοφόρησε με τα παγωτά (βανίλια συνήθως άντε και καϊμάκι για τους ‘ψαγμένους’) και στρογγυλοκάθισε σε τσιζκέικ, πρόσφατα δε και στα μικρά αυτάρεσκα κεκάκια (cupcakes). Εύκολα ταιριάσματα και σίγουρα και επιτυχημένα αναμφισβήτητα. Συντηρητικά σαν βόλεμα. Η λαμπρή του σταδιοδρομία τερμάτισε περίπου εκεί τα γκάζια της πολλής έμπνευσης. Αλλά προφανώς και δεν χρειάζεται να το δείτε τόσο στενά, αν σας αρέσει. Χρησιμοποιήστε το σε τηγανίτες, βάλτε το σε Ίτον μες, σε κέικ, τάρτες ή ταρτάκια, σαρλότ, παγωτό γιαούρτι και πάβλοβες, συνοδέψτε τυριά, κάντε με το σιρόπι γρανίτα ή συνδυάστε το γλυκό με φρέσκα φρούτα σε φρουτοσαλάτες ή με σοκολάτα (π.χ. αντί για βατόμουρα στη συνταγή της τούρτας) – για να αναφέρω μερικές εύκολα προσαρμόσιμες ιδέες.

Σημαντικό επίσης ειδικά για το βύσσινο είναι το γεγονός ότι αξιοποιείται μέχρι και η τελευταία σταγόνα του σιροπιού λόγω της βυσσινάδας. Καλοκαιρινό δροσιστικό που αρέσει ιδιαίτερα σε μικρούς και μεγάλους, η βυσσινάδα είναι μεγάλη εφεύρεση. Το σιρόπι του γλυκού αραιωμένο με νερό (1:4 ή 1:3 ανάλογα με το πόσο δεμένο είναι και πόσο γλυκό σας αρέσει το αποτέλεσμα) σε μεγάλο ποτήρι με παγάκια είναι απ’ τα πιο ωραίες (γευστικά και αισθητικά) μη αλκοολούχες long drink επιλογές για να ξεδιψάς. Μια κανάτα με παγωμένη βυσσινάδα είναι η χαρούμενη προσωποποίηση της δροσιάς και εννοείται πως είναι απείρως προτιμότερο ρόφημα από οποιοδήποτε ready made αναψυκτικό.

βυσσινάδαΕίναι φανερό πως είμαι καθόλα υπέρ ενός νέου λανσαρίσματος των γλυκών του κουταλιού, γι αυτό αν κάποια μαμά ή γιαγιά σας προμηθεύει με βάζα από σπιτικά φτιαγμένα φρούτα, λαχανικά ή άλλους καρπούς, μην τα υποτιμήσετε και μην τα καταχωνιάσει η ευγένειά σας πίσω-πίσω στο δυσπρόσιτο ράφι του τελευταίου ντουλαπιού. Βγάλτε τα φως και στον πάγκο της κουζίνας και αξιοποιήστε τα. Παίξτε μαζί τους δημιουργώντας γευστικά κολάζ όπως θα κάνατε με τις παλιές φωτογραφίες. Θα εκπλαγείτε νόστιμα κι ευχάριστα και φυσικά θα δικαιώσετε τον κόπο εκείνου που τα έφτιαξε.
Για τους λάτρεις του γλυκού που θάθελαν να καταπιαστούν ιδίοις χερσί με την παρασκευή του αλλά και για όσους έχουν την όρεξη να πειραματιστούν μαζί του, τώρα μόνον δίνεται η ετήσια ευκαιρία. Ιούνιο με Ιούλιο είναι η εποχή για να προμηθευτείτε βύσσινα. Φορέστε γάντια (τα μιας χρήσεως, λεπτά χειρουργικά), εφοδιαστείτε με έναν μεσαίο συνδετήρα (των χαρτιών) και ακολουθήστε τη συνταγή, που είναι πραγματικά εύκολη.
Είθισται από υπερβολικό φόβο για το ‘ξινό κεράσι’ (αυτό είναι το βύσσινο), η αναλογία βύσσινων-ζάχαρης στην παρασκευή του γλυκού να κινείται στο 1:1 (1 κιλό ζάχαρη για 1 κιλό βύσσινα). Ξεπεράστε το αναχρονιστικό κόνσεπτ και βάλτε λιγότερη ζάχαρη, πράγμα που αφενός δεν καπελώνει το φρούτο διατηρώντας τα ίχνη του αυθεντικού του χαρακτήρα μέσα στη δεδομένη γλυκύτητα και αφετέρου αφαιρεί 25% των θερμίδων! Προς θεού δε, μην χρησιμοποιήσετε με τίποτα γλυκόζη ούτε 1-2 άσχετες κουταλιές που διάφοροι συστήνουν, καταστρέφοντας εντελώς τη γεύση και το έργο σας. Γιατί, ναι, η παρασκευή του βύσσινου είναι ένα μινιόν πρότζεκτ επειδή αυτό που κυρίως απαιτεί είναι κάποια υπομονή στο καθάρισμα. Αν το δείτε όμως, λίγο σαν …ψυχοθεραπεία, σαν το πλέξιμο λόγου χάριν ή σαν συνταγή τύπου ντολμαδάκια ή σαν ένα σχέδιο που αποτυπώνει λεπτομέρειες (το γράφω για τους έχοντες καλλιτεχνικές ανησυχίες), κι αν βάλετε μουσική και φορέσετε την καλή σας διάθεση, το εγχείρημα της αφαίρεσης των κουκουτσιών μπορεί μετά το 10ο κουκούτσι (που θα τους έχετε πάρει τον αέρα) να θεωρηθεί και ένα ζεν διάλειμμα. Τολμήστε το και θα απομυθοποιήσετε τη δυσκολία, trust me 😀

 βύσσινο γλυκό του κουταλιού

βύσσινο γλυκό του κουταλιού και καλοκαιρινή βυσσινάδα

Προετοιμασία: 1-1 1/2 ώρα το καθάρισμα, που γίνεται άνετα και την προηγουμένη. 1 ώρα περίπου για το συνολικό βράσιμο. Αν κάνετε το γλυκό σε 2 στάδια, μπορείτε να βάλετε τα καθαρισμένα βύσσινα σε μπολ με τη ζάχαρη και να παραμείνουν έτσι 12 ώρες ή όλο το βράδυ. Δεν είναι ωστόσο απαραίτητο. Παραλείψτε το αν θέλετε να τελειώσετε το γλυκό την ίδια μέρα. Βολεύει να πλύνετε τα βύσσινα και να απαλλαχτείτε εξαρχής απ’ τα κοτσάνια, που αποχωρίζονται το φρούτο πανεύκολα. Εύκολη συνταγή.

Υλικά
2 κιλά βύσσινα (ζυγισμένα με τα κουκούτσια χωρίς τα κοτσάνια)
1.5 κιλό ζάχαρη
1/2 κ.γ. χυμό λεμόνι (προαιρετικά)
3-4 κ.σ. νερό

Ετοιμάζετε τα βύσσινα: Τα πλένετε και αφαιρείτε τα κοτσάνια. Τα ζυγίζετε και υπολογίζετε τη ζάχαρη με αναλογία 1:0.75. Παίρνετε ένα-ένα βύσσινο και με έναν μεσαίου μεγέθους συνδετήρα (χωρίς πλαστικό κατά προτίμηση) αφαιρείτε το κουκούτσι, μπήγοντάς το ακριβώς δίπλα του και τραβώντας το έξω, χωρίς να διαλύσετε το μικρό βύσσινο.
βύσσινο γλυκό του κουταλιού

Σημείωση: Ο μεσαίος συνδετήρας είναι προτιμότερος από τη φουρκέτα που χρησιμοποιούνταν παλιά γιατί είναι κλειστός και πιο σταθερός στο κράτημα, ταιριάζει δε καλύτερα στο μέγεθος των κουκουτσιών. Εναλλακτικά, αν σας δυσκολεύει μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ειδικό εργαλείο γι’ αυτή τη δουλειά, πράγμα που γλυτώνει χρόνο αλλά δημιουργεί διαμπερές τρύπημα στον καρπό.
Βράζετε το βύσσινο: Μεταφέρετε τα καθαρισμένα βύσσινα σε άνετη κατσαρόλα (διπλάσια του όγκου τους), προσθέστε τη ζάχαρη και το νερό και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Στα 10 λεπτά περίπου η ζάχαρη λιώνει και το υγρό αρχίζει να βράζει και να δημιουργεί αφρούς. Ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα, ξαφρίστε και χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε ο βρασμός να είναι ήπιος (αν είναι έντονος, το υγρό θα αρχίσει να φουσκώνει και οι αφροί θα γεμίσουν το σύμπαν -έχετε το νου σας).
Βράστε το γλυκό μ’ αυτό τον τρόπο για 55 λεπτά ανακατεύοντας μερικές φορές κατά τη διάρκεια. Ελέγξτε το σιρόπι, που θα πρέπει να έχει δέσει σ’ αυτόν το χρόνο και μια σταγόνα του σε κρύο πιάτο θα πρέπει να στέκεται κανονικά. Αν όχι συνεχίστε για λίγο ακόμη (5 λεπτά). Ρίξτε το λεμόνι, αν το χρησιμοποιήσετε, συνεχίστε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά και αποσύρετε. Ανακατέψτε πάλι και αφήστε να κρυώσει εντελώς.
Αποθήκευση-διατήρηση: Σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα απαραιτήτως στεγνά. Πλύντε τα βάζα και βάλτε τα στους 100-120 βαθμούς C στο φούρνο της κουζίνας για 10-15 λεπτά. Γεμίστε τα έτσι που τα βύσσινα να σκεπάζονται απ’ το σιρόπι και κλείστε τα. Κρατήστε το επιπλέον σιρόπι χωριστά και εγκαινιάστε την καλύτερη καλοκαιρινή βυσσινάδα. Αν κάνετε μεγάλη ποσότητα, τα προς αποθήκευση βάζα καλό είναι να μείνουν σε σκιερό μέρος. Το βύσσινο γλυκό του κουταλιού διατηρείται έτσι για πολύ καιρό.

ο βύσσινο γλυκό του κουταλιού όπως και όλα τα γλυκά του είδους ψάχνουν εσαεί το γυάλινο σκαλιστό πιατάκι τους.  Όμως, κι αν ακουμπήσουν στο τραπέζι χωρίς το πολύφερνο αξεσουάρ μιας εποχής κλεισμένης σε μαυρόασπρες φωτογραφίες, φέρνουν μαζί την ίδια εξωτική οικειότητα που οι δεύτερες κουβαλάνε στο παλιοκαιρνό τους δαντελωτό καλούπι. Βλέποντας τους μικρούς καρπούς αποχαυνωμένους και πνιγμένους στο σιρόπι, δεν φαντάζεσαι ποτέ να έχουν καθαριστεί από βιαστικά νεανικά χέρια. Ακόμη κι αν δεν είσαι μέγας φαν τέτοιων γλυκών, κι αν ουδέποτε έπεσες στην κατσαρόλα με το σύκο ή το τραγανόγλυκο ντοματάκι και επέπλευσες στη σιροπάτη κολυμπήθρα (όπως η αφεντιά μου…

Review Overview

User Rating: 3.66 ( 15 votes)
0

About pandespani

21 comments

  1. Sorry but there is way too much sugar. I use 1 kg sour cherries to 400 grams sugar and no added water.

    • The usual quantity of sugar added is equals the sour cherries’ weight. 25% less (in this recipe) works pretty well.
      But you propose 60% less! How balanced is sweetness-accidity in your result?

  2. υπαρχει κι ενα φτηνο γκατζετάκι για τα κουκούτσια που δουλεύει καλύτερα από τον συνδετήρα….όσο για τη ζάχαρη είναι καθαρά θέμα γεύσης και αντίστασης στο πικρό-ξινό κλπ…θα συμφωνήσω ομως πως η μεγάλη ποσότητα ζάχαρης σκοτώνει το άρωμα του φρούτου και τα χρώματα του…

    • το γκατζετάκι μου έχει ξεφύγει, πολύ θα ήθελα να το δω πως είναι (γιατί το καθάρισμα στα μικρά φρούτα είναι ένα μινι θέμα).
      Συμφωνούμε απολύτως στο θέμα της ζάχαρης. Και βέβαια πολλές φορές η ρύθμιση του γλυκού-ξινού λαμβάνει υπόψη και τα κριτήρια όσων θα δοκιμάσουν. Αν σ’ εμάς για παράδειγμα αρέσει λίγο ξινό, δεν σημαίνει πως θα ικανοποιεί και τους υπόλοιπους.

      • κατά την ταπεινή μου γνώμη δεν έχει σημασία πόση ζάχαρη θα βάλετε για το τελικό αποτέλεσμα ειδικά για τα γλυκά του κουταλιού. είτε έχετε βάλει 1 κιλό ζάχαρη είτε 2 κιλά ζάχαρη στο τέλος για να δέσει το σιρόπι το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο. Για να είναι δεμένο σωστά το γλυκό πρέπει να έχει μια συγκεκριμέννη αναλογία νερού και ζάχαρης….Στην περίπτωση που έχετε βάλει 1 κιλό ζάχαρη θα χρειαστεί να το βράσετε περισσότερη ώρα για να δέσει με αποτέλεσμα να χάσετε τα αρώματα.
        …συμβιβαστείτε με τον παραδοσιακό τρόπο και μην λυπηθείτε την ζάχαρη ειδικά για το βύσσινο. Μπορείτε να βάλετε και μεγαλύτερη ποσότητα απο το 1:1. Θα δέσει γρηγορότερα και θα έχετε και περισσότερη βυσσινάδα. ευχαριστώ για την φιλοξενία..

        • Καλησπέρα,
          θα το δοκιμάσω με περισσότερη ζάχαρη -βύσσινο κάνουμε κάθε χρόνο-, αν και μου φαίνεται αδύνατον να μην επηρεάζει την γλυκύτητα. Αν πάλι αυξηθεί η ποσότητα του νερού, κρατώντας μια συγκεκριμένη αναλογία, τι διαφορά κάνει, πέραν της μεγαλύτερης ποσότητας βυσσινάδας?

          • @αύρα: Ναι μεν αλλά… η αναλογία του νερού με τη ζάχαρη, όπως σωστά λες, θα είναι η ίδια όταν δέσει το σιρόπι. Όχι όμως και η αναλογία ζάχαρης προσ χυμό βύσσινου. Το βύσσινο είναι ξυνό, επομένως όσο λιγότερη είναι η ζάχαρη (και το νερό) τόσο πιο ξυνό το αποτέλεσμα. Φυσικά είναι θέμα γούστου το τι θα προτιμήσουμε.

            @pandespani: Περισσότερο νερό και ζάχαρη σημαίνει, αναλογικά, λιγότερο βύσσινο, δηλαδή λιγότερο άρωμα και πιο ξυνό αποτέλεσμα.

          • Θάπρεπε να τα λέμε πάνω από μια κατσαρόλα… 😉
            Συμφωνώ Αlfon. Ζητούμενο για μένα είναι να έχουμε γλυκό με τον χαρακτήρα (άρωμα, γεύση κλπ) του φρούτου. Αν ο χαρακτήρας μένει ή ενταθεί με λίγη περισσότερη ζάχαρη -γιατί θα βράσει λιγότερο-, είμαστε οκ. Αν όχι, δεν έχει νόημα σε κανένα γλυκό, ειδικά στα σπιτικά. Κάποια φορά είχα δοκιμάσει μανιτάρι γλυκό του κουταλιού και ήταν σαν άχυρο σε πολύ σιρόπι! Επίσης, φυστίκι Αιγίνης: μου είχαν φέρει ένα εκπληκτικό απ’ την Αίγινα και με την γεύση του καρφωμένη στο κεφάλι μου αγόρασα κάποιο μικρής παραγωγής που βρήκα, αλλά ήταν επιεικώς χάλια.
            Σ’ όλα υπάρχει μια αναλογία -οι παρεκκλίσεις δεν μπορεί να είναι τεράστιες.

        • λογικο….

  3. Γεια σας!
    Εγώ θέλω να κάνω μόνο βυσσινάδα. Ακολουθώ την ίδια διαδικασία; Λιώνω τα βύσσινα; Η βυσσινάδα που έχω στη μνήμη μου είχε πάντα στον πάτο του ποτηριού λίγο βύσσινο, ξέρετε πώς πετυχαίνεται αυτό;
    Ευχαριστώ!

    • Είχε βύσσινο σχεδόν ολόκληρο ή λιωμένο?
      Όταν μας ενδιαφέρει μόνον η βυσσινάδα, μπορούμε να αφαιρέσουμε τα κουκούτσια κόβοντας το βύσσινο (εφόσον θέλουμε να υπάρχει στο τέλος) στην μια πλευρά με μαχαίρι. Βάζουμε τη ζάχαρη, πιέζουμε κάπως και τα αφήνουμε έτσι κάποιες ώρες (2-3 ή ένα βράδυ). Αυτά θα βγάλουν μέρος από τα υγρά τους. Στη συνέχεια τα βράζουμε, με ή χωρίς νερό.
      Αν το βύσσινο που θυμάστε ήταν σχεδόν ολόκληρο, σημαίνει ότι στην διαδικασία είχε μαλακώσει μεν, απ’ το βράσιμο, αλλά δεν είχε διαλυθεί. Αν ήταν εντελώς λιωμένο, μάλλον είχε πιεστεί ακόμη περισσότερο για να βγεί χυμός.

  4. Ήταν μισά βυσσινάκια αν θυμάμαι καλά. Οι 3-4 κουταλιές της σούπας δεν είναι πολύ λίγες για να γίνει η βυσσινάδα από τη στιγμή που δεν ενδιαφέρομαι καθόλου για το γλυκό του κουταλιού;
    Ευχαριστώ για την απάντηση!

    • Μπορείτε να δείτε πόσο ζουμί θα βγάλουν, αφήνοντάς τα πρώτα μερικές ώρες με τη ζάχαρη και πιέζοντάς τα λίγο. Μετά έχετε τη δυνατότητα να προσθέσετε μια ποσότητα επιπλέον, πχ. 200 ml. Πιθανόν όμως, να χρεαστεί επίσης να αυξήσετε και λίγο τη ζάχαρη. Έτσι κι αλλιώς πάντως, βγάζουν αρκετό υγρό στο βράσιμο.
      Δεν μπορώ να σας πω ακριβώς, γιατί συνήθως το κάνουμε πακέτο βύσσινο κ βυσσινάδα. Αν προλάβω, θα το δοκιμάσω χωριστά και θα επανέλθω με σαφείς μετρήσεις.

  5. Σας ευχαριστώ πολύ!

  6. Αντιγόνη

    Καλημέρα….. Αν χρησιμοποιήσουμε μαύρη ζάχαρη η αναλογία θα είναι η ίδια;;

    • Ναι, δεν έχουμε λόγο να την αλλάξουμε. Η μαύρη ζάχαρη είναι εξίσου γλυκιά με την άσπρη.
      Καλημέρα :)

  7. Γεια σας. Εγω το έφτιαξα, , αλλά προφανώς το παραεβρασα με αποτέλεσμα να καραμελωσει κ να πικρισει,. Σώζεται η κατάσταση ή πάει για πέταμα; Ευχαριστω.

    • Πόσο το βράσατε? Μήπως ήταν και πιο δυνατή η φωτιά? Αν έχει πικρίσει (πόσο %?), η πίκρα από το ίδιο το γλυκό δύσκολα φεύγει ή δεν φεύγει.
      Σε μια τέτοια περίπτωση, μπορείτε να πειραματιστείτε κάνοντας ένα παγωτό και προσθέτοντας μέρος των καραμελωμένων κερασιών-σιροπιού. Με την μίξη και των άλλων υλικών, αυτό θα μπορούσε να βγάλει ένα πιο ελαφρύ καραμέλωμα που να έχει και ενδιαφέρον.

      • Η αλήθεια είναι ότι το έβρασα αρκετά νομίζοντας ότι δεν είχε δέσει γιατί μου φαινόταν το σιρόπι νερουλό. Θα δοκιμάσω αυτό που προτείνετε ή θα το πιω σαν βυσσιναδα. Ευχαριστώ πολύ.

  8. ΜΑΡΙΑ ΜΠΟΓΔΑΝΟΥ

    Αποφάσισα να φιάξω – ετεροχρονισμένα- μόλις βρήκα βύσινο. Θα το κάνω με 750 γρ. ζάχαρη άσπρη στο 1 κιλό τηρώντας ακριβώς τη συνταγή σας. Επίσης θα κάνω και ένα κιλό με καστανή ζάχαρη να δοκιμάσω πως θα γίνει. Θα βάλω την ίδια ποσότητα? και οι χρόνοι βρασίματος είναι ίδιοι? ευχαριστώ

    • Δεν το έχω κάνει με καστανή ζάχαρη, αλλά λογικά θα πρέπει να βγει πιο σκούρο. Ποσότητα θα έβαζα την ίδια, στους ίδιους χρόνους.
      Καλή επιτυχία!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*