Happy fall
elen

ζαμπαγιόνε με vinsanto, ma che sbaglione?

 

zabajione me vin santo synatgiΓύρω στα 1500 ο καπιτάνο Emiliano Giovanni Baglioni στρατοπέδευσε έξω απ’ την Reggio Εmilia και κατά πως συνηθιζόταν την εποχή εκείνη αλλά και πολύ αργότερα, απέστειλε κάποιους στρατιώτες του να βρουν και να περιμαζέψουν παντί τρόπω τρόφιμα για τις ανάγκες τους  απ’ τους αγρότες της περιοχής. Η συγκομιδή, όμως, ήταν πολύ μικρή (φαίνεται πως τότε η πόλη δεν ήταν όσο πλούσια είναι σήμερα) και ο καπετάν Baglioni βρέθηκε μόνο με αβγά, ζάχαρη, μερικά μπουκάλια κρασί και μυρωδικά. Αφού είδε κι απόειδε και προβληματίστηκε εντελώς προσωρινά ως αρμόζει στους αρχηγούς με τα εκάστοτε καθημερινά του λαού, ελλείψει επιλογών πέρασε στο plan B: Έκανε δηλαδή ό,τι σκαρώνουμε κι εμείς στην κουζίνα με ό,τι έχουμε όταν υπάρχει απαιτητικό κοινό σε κρίση πείνας. Έφτιαξε -τρόπος του λέγειν, εντολή έδωσε ο καπιτάνο- με τα υλικά που διέθετε ένα μείγμα σουπέ και το έδωσε στους πεινασμένους στρατιώτες να το φάνε αντί της συνηθισμένης τους σούπας, για να ηρεμήσουν οι ίδιοι και οι κοιλιές τους που γουργούριζαν παράφωνα και δεν άφηναν τον Μπαλιόνε να συγκεντρωθεί στα σχέδιά του. Αυτοί όμως, οι στρατιώτες, όλως τυχαίως ενθουσιάστηκαν. Το εκ των ενόντων γεύμα κατά γενική ομολογία και ψήφο δια βοής, χαρακτηρίστηκε άπαιχτο!
Από το όνομα του Τζιοβάνι Μπαλιόνε (Giovanni Baglione), που το πόπολο τον φώναζε ‘Ζαν Μπαζούν’ η κρέμα ονομάστηκε πρώτα ‘zambajoun’, μετά zabajone και τελικά zabaglione.

Αυτή είναι η μια από τις πραγματικά πολλές ιστορίες που αναφέρονται στην ονοματοδοσία του ζαμπαγιόνε ή ζαμπαγιόν, ιταλικά: zabaione ή zabaglione ή zabajone, γαλλικά: sabayon.
Μιλάμε για την πιο διάσημη στον κόσμο ιταλική αλκοολούχα κρέμα, που σερβίρεται μόνη της σε ποτήρι ή συνοδεύει σαν σάλτσα γλυκά και φρούτα. Κατά πάσα πιθανότητα κατάγεται απ’ το Πιεμόντε. Άρεσε ωστόσο πολύ στους Γάλλους και την δανείστηκαν στην κουζίνα τους. Τόσο μάλιστα τους ενέπνευσε, που ο όρος ‘ζαμπαγιόν’ χρησιμοποιείται και για τη μουσλίν (mousseline) –ένα είδος σάλτσας hollandaise- με χτυπημένη κρέμα γάλακτος ή ασπράδια, η οποία σερβίρεται με ψάρια και οστρακοειδή. Από δε την μετέπειτα γαλλο-ρωσική συμμαχία, στην κουζίνα της αυτοκρατορικής Ρωσίας δημιουργήθηκε επίσης το «gogol mogol», μια εκδοχή του ζαμπαγιόνε ιδιαίτερα δημοφιλής στην αριστοκρατία της Αγίας Πετρούπολης στα τέλη του 19ου αιώνα.

syntagi zabajione me vin santoΜια άλλη ιστορία συνδέεται με τον άγιο και προστάτη (από το 1722) των μαγείρων και ζαχαροπλαστών, San Pasquale Baylon.
Ο (γεννημένος στο Torre Hermosa της Αραγονίας, το 1540) φραγκισκανός Pasquale de Baylon, που έγινε άγιος μετά τα μέσα του 1690 επί ποντίφικος Αλεξάνδρου VIII, φιλοξενούνταν ως μοναχός στην εκκλησία του Αγίου Θωμά.
Οι βιογράφοι του διηγούνται ότι κατά τη διάρκεια της κηδείας του, τη στιγμή που εμφανίστηκε η όστια και το δισκοπότηρο, ο πεθαμένος γκουρμεδιάρης μοναχός ξανάνοιξε τα σφαλισμένα μάτια του για να πάρει το άζυμο ψωμάκι και το κρασί της Θείας Κοινωνίας και αυτό θεωρήθηκε σαν η τελευταία ένδειξη της αγάπης του για το θείο μυστήριο. Ο Baylon, εκτός από κληρικός, ήταν καταπληκτικός μάγειρας και κατά κάποιο τρόπο επίσης σύμβουλος επί ‘ειδικών οικογενειακών θεμάτων’. Λέγεται λοιπόν, πως όταν εξομολογούσε τους πιστούς, μαζί με την μετάνοια σύστηνε για την πτωχή ενεργητικότητα των συζύγων (διάβαζε: σεξουαλικότητα), μια ειδική συνταγή με αβγά και κρασί (διάβαζε: συν …χικ και …σεξ). Έτσι προέκυψε η λιχουδιά: 1 κρόκος, δύο κουταλιές ζάχαρη, δύο ασπράδια, κρασί Marsala.
Όταν έφτασε να γίνει άγιος, ονομαζόταν Σαν Μπαγιόν ‘San Bayon’ (προφέρεται sambaiun στη διάλεκτο του Τορίνο), εξ ου –πάντα κατά την ιστορία- και η ετυμολογία της …λαιμαργίας.
Άλλες πηγές αποδίδουν το ζαμπαγιόνε σε μια μαγείρισα της οικογένειας Gonzaga, στην Μάντοβα, απ’ όπου αναφέρεται και μια παλαιότερη χρονολογικά συνταγή με αβγά, ζάχαρη, λευκό κρασί και φιστίκια χτυπημένα σε γουδί, όπου το δυναμωτικό αποτέλεσμα δίνονταν στους κυνηγούς για πρωινό πριν ξεκινήσουν για το κυνήγι!

syntagi zabajione me vin santoΟι ιστορίες και οι θρύλοι δεν τελειώνουν βέβαια εδώ. Κάποια άλλη θέλει το ζαμπαγιόνε να βγαίνει από τη λέξη sbaglione (=μεγάλο λάθος) χωρίς να διευκρινίζεται πού ακριβώς εντοπίζεται το λάθος, γιατί προφανώς δεν πρόκειται για γευστικό, ενώ στο βιβλίο του Cucina Paradiso (1992) ο Clifford A. Wright πιστεύει ότι προέρχεται από την λέξη zabbina που σε διάλεκτο της Σικελίας σημαίνει ‘κτυπώ’ – για την κρέμα (The Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani, 1998). Άλλοι πάλι το συνδέουν με την sambaia, ένα γλυκό ρωμαϊκό κρασί, μάλλον λόγω των συστατικών και της συγκεκριμένης ανάμιξης.
Οι περισσότερες εκδοχές πάντως, τοποθετούν την έμπνευση της κρέμας στις αρχές του 16ου αιώνα. Κατά το Oxford Companion to Food το ζαμπαγιόνε έχει εφευρεθεί στην αυλή των Μεδίκων, όπου ένα αντίστοιχο γλυκό σερβιριζόταν παγωμένο ήδη το 1533 και μπορεί να το λάτρευε η νεαρά και ασχημούλα Αικατερίνη. Στη Βενετία, λέγεται επίσης ότι το 17ο αιώνα υπήρχε μια ανάλογη κρέμα με αυτά τα χαρακτηριστικά που προέρχονταν από τις ακτές της Δαλματίας και στην τοπική διάλεκτο λεγόταν Zabaja, οπότε η ονομασία =πιστεύεται- ήρθε από εκεί.

syntagi zabajione me vin santo‘Οσα χρειάζεται κανείς για να κάνει ένα φοβερό ζαμπαγιόνε είναι κρόκοι, κρασί, ζάχαρη και ένα μίξερ χειρός, αλλιώς μόνο με τη φρούστα, χρειάζονται και μπράτσα. Όλο το κόλπο έγκειται στο κτύπημα, όπου το ζαμπαγιόνε ενσωματώνει τον περισσότερο δυνατό αέρα για να βγει αφράτο.
Υπάρχουν μερικά σημεία προσοχής τεχνικά και γευστικά. Πρώτα απ’ όλα το μπολ, που πρέπει να εφαρμόζει καλά στο κατσαρόλι για το μπεν μαρί, με το νερό να φτάνει στη μέση του ύψους, να είναι κάπως βαθύ και σταθερό στον χειρισμό, άρα στρογγυλό. Τα λεπτά ανοξείδωτα σκεύη προετοιμασίας κάνουν τον έλεγχο της θερμοκρασίας πιο δύσκολο, οπότε αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι το ζαμπαγιόν δεν θα ψηθεί σε ομελέτα χρησιμοποιείστε γυάλινο ή χάλκινο. Η κλασική συνταγή προτιμάει για κρασί τη Μarsala, η δική μου συνταγή το vinsanto, αλλά μπορείτε να διαλέξετε κάποιο άλλο που προτιμάτε εσείς π.χ. ένα μοσχάτο D’ Asti ή κάποιο της Σάμου ή να κάνετε ένα συνδυσμό κρασιού με ρούμι ή γκράπα ή κάτι άλλο που θα σας εμπνεύσει. Προσέξτε ωστόσο η επιλογή να μην είναι εξαιρετικά γλυκιά γιατί το αποτέλεσμα τότε θα γέρνει προς το πιο σιροπιαστό ή διορθώστε-συντονίστε το με προσθήκη λίγου λεμονιού.
Μην το φοβάστε, η γλυκιά συνταγή σηκώνει πειράματα και μάλλον από αυτή την πλευρά είναι ακόμη περισσότερο διασκεδαστική και ευχάριστη.
Και κάτι ακόμη: H ιδέα του να ‘διπλώνεις’ το κρύο ή παγωμένο ζαμπαγιόν σε γλυκιά χτυπημένη κρέμα γάλακτος, κάτι που συνηθίζεται σε εστιατόρια είναι επιεικώς διασκευή – δεν λέω α-πα-πα, γιατί αν πρόκειται για δημιουργική παρέμβαση (π.χ. να το αποδώσεις σε κύβους ή κένελς ή …) όλα επιτρέπονται και περί κολοκυθόπιτας… κιχ, τα γνωστά! Η κρέμα χτυπημένη, χωρίς όμως ζάχαρη, προστίθεται αν επιθυμία είναι να γίνει το ζαμπαγιόνε πολύ πλούσιο σε γεύση, κερδίζοντας μαζί κάτι γερές θερμίδες και χάνοντας σε υφή. Ελαφρύτερο ως προς την αίσθηση του αλκοόλ (οι βαθμοί παραμένουν), μπορεί να γίνει αραιώνοντας το γλυκό κρασί με κάποιο κανονικό λευκό. Υπάρχει και το ανήλικο virgin ζαμπαγιόνε, χωρίς αλκοόλ, που γίνεται όμως για τα παιδιά. Η σωστή θερμοκρασία να σερβίρεται είναι αυτή του περιβάλλοντος, γι’ αυτό και κανονικά συνεχίζουμε το χτύπημα εκτός μπεν μαρί, δίνοντάς του το χρόνο να κρυώσει.
Η γεύση του ζαμπαγιόνε είναι σαφώς ιδιαίτερη και καμιά φορά στην αυθεντική του εκδοχή, με πρόδηλη την αίσθηση του αβγού, μπορεί και να ξενίσει έναν ανεκπαίδευτο ουρανίσκο. Αν απεχθάνεστε τα αβγά, αυτή η συνταγή δεν είναι η σοφότερη επιλογή. Για όσους πάντως η μαγειρική ή η γεύση είναι εκ των ουκ άνευ, η απόκτηση προσωπικής άποψης για μια αυθεντική βερσιόν (χωρίς κρέμες) σε ένα τέτοιο γλυκό είναι και ενδιαφέρουσα και -στην κατηγορία της- σημαντική.

———————-

Προετοιμασία: 15-20 λεπτά όλα μαζί. Εύκολη και γρήγορη συνταγή. Αν αντί ηλεκτρικού μίξερ χειρός χρησιμοποιήσετε το σύρμα, ο χρόνος θα είναι περισσότερος και η γυμναστική απαιτεί υπομονή.

Υλικά (για 4-6 άτομα, ανάλογα με το μέγεθος των ποτηριών ή άλλη χρήση)
4 ολόφρεσκοι κρόκοι αβγών
120 γραμ. ζάχαρη
80 ml κρασί Vinsanto
μια ελάχιστη πρέζα αλάτι

pos ginetai to zabajione: syntagi me vin santopos ginetai to zabajione: syntagi me vin santopos ginetai to zabajione: syntagi me vin santosyntagi zabajione me vin santoΠαρασκευή: Βάζετε την κατσαρόλα με το νερό να ζεσταθεί καλά αλλά να μην βράζει, ακριβώς ένα βήμα πριν. Ρίχνετε τους κρόκους, τη ζάχαρη και το αλάτι στο μπολ και αρχίζετε να τους χτυπάτε με το μίξερ. Μεταφέρετε το μπολ στο μπεν μαρί συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτετε το κρασί και χτυπάτε, περίπου 8-10 λεπτά (γρήγορη ταχύτητα), μέχρι να έχετε μια πολύ πολύ αφράτη κρέμα, που, όπως την σηκώνετε με τα χτυπητήρια του μίξερ, να αφήνει στην επιφάνεια γραμμές και να στέκεται πριν πέσει από αυτά. Τείνει επίσης να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ.
Σημείωση: To ζαμπαγιόνε θα αρχίσει να πήζει στα 2-3 λεπτά. Μην σταματήσετε τη διαδικασία και προσέξτε να μην πεταχτεί νερό στην κρέμα γιατί θα καραμελώσει.
Αποσύρετε από το μπεν μαρί και συνεχίζετε το κτύπημα μέχρι η κρέμα να κρυώσει και να είναι χλιαρή. Αυτό θα την πήξει κι άλλο.
Σερβίρισμα: Αδειάζετε σε ποτήρια και συνοδεύετε με αμαρέτι μπικοτάκια ή σαβαγιάρ ή καντουτσίνι. Εναλλακτικά σερβίρετε με φράουλες σε πιάτο ή άλλο φρούτο ή και μαζί με το αγαπημένο σας κέικ.

Γύρω στα 1500 ο καπιτάνο Emiliano Giovanni Baglioni στρατοπέδευσε έξω απ’ την Reggio Εmilia και κατά πως συνηθιζόταν την εποχή εκείνη αλλά και πολύ αργότερα, απέστειλε κάποιους στρατιώτες του να βρουν και να περιμαζέψουν παντί τρόπω τρόφιμα για τις ανάγκες τους  απ’ τους αγρότες της περιοχής. Η συγκομιδή, όμως, ήταν πολύ μικρή (φαίνεται πως τότε η πόλη δεν ήταν όσο πλούσια είναι σήμερα) και ο καπετάν Baglioni βρέθηκε μόνο με αβγά, ζάχαρη, μερικά μπουκάλια κρασί και μυρωδικά. Αφού είδε κι απόειδε και προβληματίστηκε εντελώς προσωρινά ως αρμόζει στους αρχηγούς με τα εκάστοτε καθημερινά του λαού, ελλείψει επιλογών πέρασε στο plan B:…

Review Overview

User Rating: 4.77 ( 3 votes)
0

About pandespani

3 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*