ΚΑΛΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ!
elen

μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς

 

μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς και σουπιές

Ανάμεσα στις άπειρες θαλασσινές συνταγές, τα μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς εντυπωσιάζουν για το χρώμα και κυρίως για το μοναδικό ιώδινο αποτύπωμα που αφήνει η σάλτσα τους στον ουρανίσκο, εξασκώντας πάνω του ανεξίτηλη γοητεία. Παρά την ταπεινή του, νότια προέλευση -ο μεσογειακός νότος  θεωρείται σαφώς υποβαθμισμένος μέχρι σήμερα-, πρόκειται για «δούρειο ίππο-πιάτο» υψηλής γαστρονομίας και με φήμη που απλώνεται σ’ όλο τον κόσμο.

Αν η οργανωμένη μονοχρωμία στο σύγχρονο σερβιρισμένο φαγητό επιχειρεί αισθητικές και άλλες ανήσυχες συνδηλώσεις δίπλα στις γευστικές, το μαύρο χρώμα διατυπώνει ανέκαθεν μια απόλυτη θέση. Τα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς είναι πιάτο statement. Και ως τέτοιο είτε το λατρεύεις είτε δεν το βλέπεις. Δεν υπάρχει ενδιάμεσο. Τα μαύρα μακαρόνια θέλουν πάθος για την ιδέα της γεύσης και την εμπειρία της.

Το μαύρο είναι η βασίλισσα των χρωμάτων.

Πιέρ-Ωγκύστ Ρενουάρ, 1841-1919, Γάλλος ζωγράφος

μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς και σουπιέςμαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς και σουπιές

Περί καταγωγής: Σικελία – Βενετία, 1-0

Τα μακαρόνια με μελάνι σουπιάς και σουπιές εμφανίζονται τόσο στην κουζίνα της Σικελίας όσο και της Βενετίας. Επισήμως πάντως, η κύρια καταγωγή πιστώνεται στην Ανατολική Σικελία (Μεσίνα, Συρακούσες, Κατάνια). Κι αυτό λόγω της παλαιότερης χρήσης του μελανιού στο φαγητό, η οποία καταγράφεται και στο τοπικό πιάτο με το -εντελώς γιαπωνέζικο ηχητικά- μουσικoχορευτικό όνομα «Ripiddu Nivicatu» (ριπιντου νιβικατου), όπερ ένα μαύρο ριζότο, που αναπαριστά το αναβράζον ηφαίστειο Αίτνα, χιονισμένο στην κορυφή και με την καυτή λάβα του να τρέχει.

Ο συνδυασμός ζυμαρικά και μελάνι είναι ένα ακόμη θαυμαστό παράδειγμα της πρακτικής φιλοσοφίας που χαρακτηρίζει την μαγειρική οικονομία των φτωχών τόπων διαμορφώνοντας και την γαστρονομία τους. Αυτή, στη Σικελία (όπως και στην Ελλάδα) επιτυχώς συχνά συνοψίζεται σε τρεις λέξεις: «δεν πετάμε τίποτα» ή αλλιώς «αξιοποιούμε τα πάντα».
Κάπως έτσι, πρώτα η θαλασσινή κουζίνα των ψαράδων δεν πέταξε το μελάνι της σουπιάς, μιμούμενη και την πλήρη  αξιοποίηση του χοιρινού των κτηνοτρόφων. Με το μελάνι της σουπιάς διαμορφώθηκε το ριζότο της Αίτνας και αυτή η ασυνήθιστα σκοτεινή μακαρονάδα με σουπιές, απόλυτα λιχουδιαστή και εκκεντρική.

Το μελάνι είναι που κάνει τα λινγκουίνε τόσο ιδιαίτερα,

διαχωρίζοντάς τα από κάθε άλλο πρώτο πιάτο

με ασπόνδυλα και θαλασσινά.

μελάνι σουπιάς, μαύρα ζυμαρικά με μελάνι

Μελανηφόροι σάκοι σουπιάς

Ζυμαρικά με σουπιές της Γαληνοτάτης

Στην λιμνοθάλασσα της Βενετίας, η τοπική κουζίνα περηφανεύεται για τα δικά της ολόμαυρα ζυμαρικά, με μελάνι κι εδώ. Στην βενετσιάνικη μάλιστα συνταγή, η ντομάτα (το κόκκινο) απουσιάζει απ’ τα υλικά –ε, δεν υπάρχει και ηφαίστειο στη Βενετία …–, πράγμα που θεωρητικά, με βάση τη χρωματολογία και την χρωστική δυναμική, κάνει ακόμη πιο γοητευτικά κατάμαυρη, την μαύρη μακαρονάδα. Στην πράξη βέβαια, κάτι τέτοιο είναι απλώς επιχείρημα για debate. Όπως ισχύει και στη ζωγραφική, το αποτέλεσμα για το μάτι είναι ίδιο –το μαύρο είναι μη χρώμα και καλλιτεχνικά πάντα περιέχει κόκκινο ή μπλε/ίντιγκο κλπ. Δείτε στις φωτογραφίες μας, που περιλαμβάνουν και τις δύο δοκιμές. Είναι αδύνατο να καταλάβει κανείς απ’ το χρώμα την διαφορά στους τόνους του μαύρου.

Η συνταγή βασίζεται στην σιτσιλιάνικη εκδοχή, με ντομάτα και …εκρηκτική νοστιμιά. Το μελάνι είναι που κάνει τα λινγκουίνε τόσο ιδιαίτερα, διαχωρίζοντάς τα από κάθε άλλο πρώτο πιάτο με ασπόνδυλα και θαλασσινά. Είναι αυτό το πυκνό υγρό που περιέχεται στους δυο σάκους της πονηρής σουπιάς, το οποίο την βοηθάει να επιβιώνει, καθώς το αμολάει όποτε βρίσκεται σε κίνδυνο και μαυρίζει το νερό γύρω της.
Αναμιγνύοντας το μελάνι στην ήδη νόστιμη σάλτσα ντομάτας, αυτή από κόκκινη μεταμορφώνεται σε μαύρη, πυκνή, με έντονο θαλασσινό άρωμα και μαγική, γεμάτη γεύση.

Linguine Barilla, λινγκουίνιμαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάςLinguine Barilla, λινγκουίνι

Λινγκουίνε με μελάνι ή σπαγκέτι;

Από τα ποικίλα μακριά ζυμαρικά, κλασική επιλογή, η απόλυτα ταιριαστή για το πιάτο είναι τα Linguine Barilla, οι «μικρές γλώσσες» που κρατούν θαυμάσια πάνω τους τη σάλτσα με τα μικρά κομμάτια σουπιάς. Τα λινγκουίνι, όπως τα αποκαλούμε/γράφουμε στα ελληνικά είναι υπέρκομψα ζυμαρικά, με τέλειο πλάτος, κάτι σαν το γυναικείο Νο 10 -αγγλικό μέγεθος- και τέλειο κράτημα. Προσωπικά, ενδιαφέροντα στο ταίριασμα βρίσκω επίσης τα πολύ ιδιαίτερα Spaghetti Rigati Barilla, για τεχνικούς λόγους (ανταποκρίνονται άψογα στο μαγείρεμα) πέραν της αναμφισβήτητης κομψότητας του σχήματος.

Σε κάθε περίπτωση, ο ρόλος των ζυμαρικών είναι να αναδείξουν την σάλτσα. Σημειώνεται ότι το πιάτο δεν συγκρίνεται με μια μακαρονάδα που απλώς χρησιμοποιεί έτοιμα μαύρα ζυμαρικά. Το άρωμα, η χαρακτηριστική γεύση θάλασσας, η έντονη χροιά του ιωδίου και η δυνατή επίγευση δεν προκύπτουν από προζυμωμένα με μελάνι ζυμαρικά.

Χρησιμοποιήθηκαν επίσης φρέσκιες, μεσαίου μεγέθους σουπιές (περί τα 400 γραμ.) και το μελάνι τους. Συστήνονται, αν και το καθάρισμα απαιτεί έξτρα επιδεξιότητα και αρκετή προσοχή, ώστε να μην σπάσουν οι μελανηφόροι σάκοι.

ζυμαρικά με μελάνι - μακαρόνια με σουπιέςζυμαρικά με μελάνι - φρέσκο & συσκευασμένο μελάνι σουπιάς

Πως καθαρίζουμε σουπιές κρατώντας το μελάνι

Ο καλύτερος και ευκολότερος τρόπος να καθαρίσετε τις μέτριες σε μέγεθος και μεγαλύτερες σουπιές, χωρίς να διαλύσετε τους σάκους με το μελάνι και να μαυρίσετε απλώς το νεροχύτη, είναι να …ζητήσετε να σας τις καθαρίσουν! Ζητήστε το ευγενικά, είμαι σίγουρη πως ο ιχθυοπώλης σας δεν θα σας απογοητεύσει. Μετά χαράς θα επιστρατεύσει την εμπειρία και τις ικανότητές του.

Αν πάλι χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες σουπιές, που είναι ήδη καθαρισμένες, αγοράστε χωριστά το μελάνι για να το προσθέσετε στη σάλτσα.

Pasta cu niuru di sicci – τα αυθεντικά ιταλικά μακαρόνια με σουπιές

Ζυμαρικά με μαύρο σουπιάς είναι το όνομα στη διάλεκτο της Σικελίας με τα πολλά ου. Υπάρχει και η σχετική παροιμία που λέει «το μαύρο με μαύρο δεν βάφει» (niuru cu niuru ‘un tinge), θέλοντας η λαϊκή σιτσιλιάνικη σοφία να εκφράσει ότι «όποιος βρίσκεται με ομοίους του, δεν αλλάζει».

Μαγειρεύοντας σαν Ιταλοί αξίζει να γνωρίζετε. Μερικές φορές, στην πιο ρουστίκ εκτέλεση της αυθεντικής συνταγής της Σικελίας είθισται να προστίθεται ελάχιστο ξερό κρεμμύδι (ένα κρεμμυδάκι του στιφάδου), ενίοτε δε -όπως στο λερωμένο με χιόνι, ριζότο της Αίτνας- και τριμμένο πεκορίνο. Αναμφίβολα, τα δύο αυτά υλικά εντείνουν την μεστή πλευρά της σάλτσας, κάνοντάς την πλουσιότερη, αλλά και κάπως βαρύτερη, πιο χωριάτικη, λιγότερο εκλεπτυσμένη. Αν όμως, το bold, black and beautiful κόνσεπτ σας αρέσει, μπορείτε να τα προσθέσετε.

Εντούτοις, στην δική μας εκτέλεση προτιμήθηκε η ευγενέστερη των εκδοχών, με την έμφαση να δίνεται στο μελάνι της σουπιάς, το οποίο καθορίζει και την γευστική μαγεία του πιάτου. Κρατήθηκε επίσης, το ελαφρώς πικάντικο στοιχείο της σάλτσας, με το μπούκοβο να σκαρώνει ένα διακριτικό ξεπέταγμα.

Τέλος, σημειώνεται πως τα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς είναι πιάτο που τρώγεται όλο το χρόνο. Γι’ αυτό και η ορίτζιναλ, παλιά συνταγή χρησιμοποιεί αρκετό, συμπυκνωμένο πολτό ντομάτας (περί τα 200 γραμ.), εκτός της εποχικότητάς της (La Cucina Siciliana, Maria Adele di Leo, Newton & Compton Editori, 2000).

ζυμαρικά με μελάνι - μακαρόνια με σουπιές

Ο ποιητής, η νύφη και το μελάνι της πεθεράς

Bonus story: Δεν είναι παιδικό παραμύθι -όχι πως δεν θα μπορούσε- αλλά πραγματική ιστορία, με κοινωνιολογικό ενδιαφέρον, αυτή που συνοδεύει το συγκεκριμένο πιάτο. Όλα τα διάσημα εδέσματα του νησιού, άλλωστε, έχουν τουλάχιστον μια τέτοια ιστορία-θρύλο να αφηγηθούν -βλ. και καπονάτα, σπαγκέτι αλά Νόρμα κλπ.

Εν προκειμένω, τα μαύρα ζυμαρικά με μελάνι συνδέονται με τον ποιητή απ’ την Κατάνια, Mario Rapisardi (1844-1912), φίλος του γνωστού συντοπίτη συγγραφέα, θεατρογράφου και λιμπρετογράφου Giovanni Verga (Cavalleria Rusticana, Malavoglia στο οποίο βασίστηκε και το έργο του Βισκόντι «Η γη τρέμει», και άλλα μυθιστορήματα και νουβέλες, που έχουν μεταφραστεί και στα ελληνικά), ο οποίος και έζησε για χρόνια σε Φλωρεντία και Μιλάνο. Εκεί, στη Φλωρεντία, του σύστησε και την αγαπημένη του νεαρή συγγραφέα Giselda Foianesi, που σύχναζε στα λογοτενικά σαλόνια της εποχής. Ο Ραπισάρντι την ηράσθη σφόδρα, έπαθε ένα-δυό κου ντε φουντρ και, πολιορκώντας την στενά, κατάφερε να την παντρευτεί (1872).

Όταν όμως, το νεαρό ζεύγος έφτασε απ’ την Τοσκάνη στην Κατάνια, τα πράγματα στράβωσαν, λέγεται, λόγω των κακών σχέσεων νύφης και πεθεράς. Αρχής γενομένης -λέγεται-, με το εν λόγω πιάτο. Τώρα, αυτό μπορεί να φαίνεται υπερβολή, αλλά ώρες-ώρες κάποιες πεθερές εμπνέονται από τις ολίγον ακραίες δημιουργίες  –η πρώην δική μου, για παράδειγμα, σε ένα από τα πρώτα τραπέζια σπίτι της είχε μαγειρέψει το υπερκαυτερό αραβικό χράιμι –…πολύ γέλιο–, απ’ το οποίο φυσικά δεν επιζείς αν δεν είσαι φαν των σούπερ πικάντικων φαγητών και έχεις ήδη μια γερή δόση εξοικείωσης μαζί τους 😉

Έτσι και η σουότσερα Ραπισάρντι επιχείρησε μια μάλλον σκληρή εισαγωγή της νύφης στην κουζίνα της Σικελίας, μαγειρεύοντας στην Γκιζέλντα Φογιανέσι τα γκόθικ, τοπικά ζυμαρικά με σουπιές και το μελάνι τους. Αντικρύζοντας, όμως, η νύφη τα μαύρα μακαρόνια στο τραπέζι, τρομοκρατήθηκε και, ούτε λίγο ούτε πολύ, εξερράγη …αλά Αίτνα. Αποκάλεσε το έδεσμα «ζοφερή τροφή των αγρίων» και αρνήθηκε να το δοκιμάσει. Τι κι αν προσπάθησαν να την πείσουν σύζυγος και πεθερός. Η νεαρή κι ανέτοιμη για γευστικές περιπέτειες Φογιανέσι υπήρξε ανένδοτη, πράγμα που η -και καλά- έκπληκτη πεθερά της έκτοτε, ως όφειλε, δεν της συγχώρησε.

Δεν καταγράφει η αφήγηση περισσότερα ή αν το μαγειρικό επεισόδιο επαναλήφθηκε κλιμακώνοντας την κατάσταση. Αρκείται απλώς στο μύθο του πιάτου, συνδέοντάς το συμβολικά με τις αρχικές διαφωνίες του ζευγαριού, επιμελώς κρύβοντας τα αληθινά προβλήματα. Όπως, ενδεχομένως, το γεγονός ότι ο τρόπος ζωής στην Κατάνια ήταν πολύ διαφορετικός απ’ την Φλωρεντία, που η γυναίκα είχε μεγαλώσει/συνηθίσει, ότι η πεθερά ήταν δεσποτική και εχθρική, ότι ο Ραπισάρντι ήταν μαμάκιας, υπερβολικά ζηλιάρης και ίσως αρκετά νάρκισσος και βάλε… Επιπλέον, αποδείχθηκε συνεπής στο μποέμ, εξεγερμένο πνεύμα του κινήματος της ‘‘Scapigliatura» που συμμετείχε, έχοντας στη διάρκεια του γάμου του και μια σύντομη μεν (πόσο σύντομη; δεν διευκρινίζεται), θυελλώδη δε σχέση με την ποιήτρια και συγγραφέα Evelina Cattermole Mancini, γνωστή και ως Contessa Lara.

Μ’ αυτά και μ’ αυτά, ο γάμος έλαβε τέλος 11 χρόνια μετά, το 1883, όταν ο Ραπισάρντι ανακάλυψε ένα ανώνυμο ερωτικό γράμμα στα χέρια της συζύγου του, που τελικά ήταν γραμμένο απ’ τον παλιό κολλητό Τζιοβάνι Βέργκα. Εκεί, ξέχασε τα αντικομφορμιστικά κοινωνικά ιδεώδη του κινήματος που υπηρετούσε, ταυτίστηκε απόλυτα με τη μάντρε του και το κυρίαρχο ανδρικό πνεύμα της ‘προοδευτικής’ Σικελίας, και ζήτησε να συνοδέψουν την άπιστη σύζυγο στην εξώπορτα του οίκου τους.

Θάχετε κι άλλα να πείτε γύρω από ένα τέτοιο πιάτο με μαύρα μακαρόνια. Εδώ, σας δίνουμε το έναυσμα για να πάτε το νήμα της ιστορίας παραπέρα. Αν το χρώμα απλώς σας ξενίζει, αλλά τείνετε προς το να τα δοκιμάσετε, είναι σίγουρο πως θα ενθουσιαστείτε. Τα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς είναι θαυμάσιο πιάτο, που αξίζει να ευχαριστηθείτε με όλες τις αισθήσεις, από τη μυρωδιά ως την ακοή, απολαμβάνοντας και τα σχόλια ικανοποίησης της παρέας :-)

μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς

Ζυμαρικά με μελάνι – λινγκουίνε με σουπιές

Προετοιμασία: 50 λεπτά με καθαρισμένες τις σουπιές. Αν θέλετε τα ζυμαρικά με μελάνι να μην σερβιριστούν στο τέλος ολόμαυρα, μπορείτε να κρατήσετε χωριστά μερικά κομμάτια σουπιάς πριν προσθέσετε το μελάνι, να τα κόψετε σε μικρότερα και να τα προσθέσετε στα πιάτα. Φορέστε γάντια όταν χειρίζεστε το μελάνι, μια και βάφει εξαιρετικά. Εντυπωσιακή, εύκολη, μετρίως γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
400 γρ. Linguine Barilla
500 γρ. ώριμες ντομάτες χωρίς σπόρια, κομμένες σε κύβους
800-900 γρ. (3 μέτριες) φρέσκες σουπιές  καθαρισμένες (600 γρ.), με το μελάνι τους (20 γρ.) χωριστά
ή 600 γρ. κατεψυγμένες σουπιές και 20 γρ. μελάνι σουπιάς
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
30 γρ. (1 φλ.) μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη, ολόκληρη
1/2 κ.γ. μπούκοβο ή 1 μικρή καυτερή πιπεριά ολόκληρη
2 κ.σ. αλάτι για τα μακαρόνια και έξτρα για τη σάλτσα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ζυμαρικά με σουπιέςζυμαρικά με σουπιές, πως καθαρίζουμε σουπιές

Προετοιμάζετε τις σουπιές: Πλένετε τις φρέσκες σουπιές από τις οποίες έχουν αφαιρεθεί οι σακούλες με το μελάνι. Αφαιρείτε και την εξωτερική μεμβράνη, αν υπάρχει, τραβώντας την και πιέζοντας με το δάχτυλο ανάμεσα σε πτυχή ή από μια άκρη. Τις κόβετε σε κομμάτια κατά μήκος και ακολούθως σε λεπτές λωρίδες περί τα 3-5 x 1 εκατ.

Σημείωση: Οι κατεψυγμένες σουπιές είναι εξαρχής καθαρισμένες. Στα ζυμαρικά με μελάνι, τα κομμάτια της σουπιάς πρέπει να είναι μικρά ώστε, μαζί με τη σάλτσα, να τυλίγονται μέσα τους.

ζυμαρικά με μελάνι - μακαρόνια με σουπιές

Μαγειρεύετε τις σουπιές και τη σάλτσα με μελάνι: Σε άνετο, βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί (μέτρια φωτιά) και προσθέτετε την ολόκληρη σκελίδα σκόρδου. Μαγειρεύετε για 1 λεπτό να βγάλει το άρωμα στο λάδι (χωρίς να αλλάξει χρώμα) και προσθέτετε τις σουπιές, τη ντομάτα, τον μισό μαϊντανό, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι.

ζυμαρικά με μελάνι - μακαρόνια με σουπιές

Ανακατεύετε και μαγειρεύετε για 10 λεπτά να μαλακώσουν οι σουπιές και να δέσουν τα υλικά.
Αφαιρείτε το σκόρδο, όσο ακόμη το βλέπετε και 8 κομματάκια σουπιάς, αν θέλετε στο σερβίρισμα να τα βάλετε στο φυσικό τους χρώμα -όχι μαύρα. Αν πάλι σας αρέσει το σκόρδο και θέλετε να το κρατήσετε, πολτοποιήστε το πιέζοντάς το με τη λάμα του μαχαιριού πάνω στην επιφάνεια κοπής και ξαναβάλτε το στη σάλτσα.

ζυμαρικά με μελάνι - μακαρόνια με σουπιέςζυμαρικά με μελάνι - μακαρόνια με σουπιές

Ρίχνετε το μελάνι και 1 φλ. ζεστό νερό, ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε και μαγειρεύετε (μέτρια προς χαμηλή φωτιά) για άλλα 30 λεπτά. Ελέγχετε κατά διαστήματα το σκεύος, ώστε να μην σωθεί το υγρό και αν χρειάζεται, προσθέτετε μισό φλ. νερό ακόμη.

Linguine Barilla, λινγκουίνιλινγκουίνι ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά (όσο γίνονται οι σουπιές – τελευταίο 10λεπτο): Βάζετε τις Linguine Barilla να βράσουν σε πολύ (min. 4 lt) και αλατισμένο νερό (2 κ.σ.) σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου -8 λεπτά. Σουρώνετε, κρατώντας 1 φλ. από το νερό που έβρασαν, το οποίο προσθέτετε στη σάλτσα με τις σουπιές και ανακατεύετε.

Ολοκλήρωση: Αδειάζετε τις λινγκουίνε στη σάλτσα με τις σουπιές, βάζετε τον υπόλοιπο μαϊντανό και ανακατεύετε.

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τα ζυμαρικά με μελάνι και σουπιές στα πιάτα, προσθέτοντας και τα κομμένα κομμάτια της μη μαύρης σουπιάς που κρατήσατε. Σερβίρετε αμέσως.

μαύρα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς και σουπιές

Στην παραπάνω φωτογραφία (όπως και στην αρχή του άρθρου), το μεγάλο, τετράγωνο γκρίζο πιάτο είναι από τα φημισμένα, μαρμάρινα πιάτα Scotia-35 της Iktinos Marmaron.

About pandespani

2 comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*