Tο απόλυτο Steak Tartare (για τον Hannibal μέσα μου)
Ο καθένας που κουβαλά ένα ταμπού με το ωμό κρέας έχει και κάποια ιστορία απέχθειας ή κινδύνου υγείας να διηγηθεί σχετικά με το steak tartare, μεγεθύνοντας τον μύθο του. Θυμίζω χαρακτηριστικά το σκετς του Mr. Bean, ο οποίος το παραγγέλνει σε γαλλικό εστιατόριο νομίζοντας ότι είναι ένα κανονικό μαγειρεμένο steak και αφού αντικρύζει την ωμή πραγματικότητα, σκαρφίζεται χιλιάδες τρόπους για να απαλλαγεί απ’ αυτό. Το ίδιο περίπου συνέβει και στους γονείς μου, σε εστιατόριο στις Βρυξέλες πριν 15 χρόνια, όταν παρήγγειλαν fillet Americain, το οποίο όταν έφτασε στο τραπέζι αρνήθηκαν μετά βδελυγμίας αλλά στην περίπτωσή μας, αντί να βρεθεί στην τσάντα της διπλανής, κατέληξε μπροστά μου προς μεγάλη μου ευχαρίστηση (μαθαίνοντας έτσι για πρώτη φορά το φλαμανδικό του όνομα).
Δεδομένου ότι πάντα οι απαγορευμένοι μύθοι εξασκούσαν ιδιαίτερη γοητεία πάνω μου, από την πρώτη φορά που είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω, το ταρτάρ μπήκε πολύ ψηλά στη λίστα με τα αγαπημένα μου πιάτα. Ομολογώ ότι δεν θυμάμαι πότε και πού πρωτοδοκίμασα steak tartare (σίγουρα κάπου εκτός Ελλάδος), αλλά θυμάμαι πόσο το απολάμβανα όταν έμενα στο Παρίσι, το 97. Κοντά στο σπίτι μου, στη γωνία της Place des Vosges, είχα βρεί από ένστικτο ένα πολύ όμορφο bistro που λεγόταν Ma Bourgogne, όπου ίσως και δύο φορές την εβδομάδα πήγαινα να απολαύσω ένα πολύ ισσοροπημένα spicy tartare (σπεσιαλιτέ του μαγαζιού), που ερχόταν έτοιμο στο πιάτο πάντα με συνοδεία pommes frittes και με ένα καλό αλλά φρέσκο Bourgogne ή Beaujolais αποτελώντας την μικρή καθημερινή μου γιορτή! Στην Ελλάδα το τρώω έξω κυρίως στο L’ Abrevoir και στον Σπύρο και Βασίλη (κλασικές επιλογές συνήθως μετά από βραδιά στο Μέγαρο), αλλά τείνω να προτιμώ το δεύτερο, μια και το κρέας εκεί κόβεται εμφανώς με μαχαίρι, ως είθισται, και όχι σε μηχανή κιμά. Τα τελευταία δύο χρόνια όμως έμαθα να το φτιάχνω σπίτι και πιστεύω ότι γευστικά βγαίνει καλύτερο απ’ αυτά που τρώω έξω (το οποίο επιβεβαιώνουν προς μεγάλη μου χαρά και οι καλεσμένοι μου, μία εκ των οποίων μου απεκάλυψε πως πρωτοδοκίμασε ταρτάρ σε ηλικία 9 ετών!!!).
Η φιλοσοφία της δικιάς μου συνταγής ταρτάρ είναι να είναι ελαφριά και σχετικά spicy, χρησιμοποιώντας τα λιγότερα δυνατόν υλικά ώστε να αναδείξω τη γεύση του εξαιρετικού κρέατος που φροντίζω να χρησιμοποιώ. Η κύρια κατεύθυνση δημιουργίας πικάντικης γεύσης στη συνταγή μου προέρχεται από τον συνδυασμό μουστάρδας, αντζούγας και κάπαρης, κρατώντας υποτονικό το φρέσκο κρεμμύδι. Ταυτόχρονα αποφεύγω δόκιμα συστατικά που όμως κατά τη γνώμη μου θα την «βάραιναν» (σκόρδο, ξερό κρεμμύδι ή μαγιονέζα) και άλλα που αισθάνομαι ότι θα την καπέλωναν χωρίς να υπάρχει ανάγκη (ξύδι, cognac ή whisky). Δοκιμάστε την ως συνταγή βάσης και παίξτε με τις αναλογίες από κει και πέρα, ανάλογα με τη γεύση σας. Η διαδικασία ολοκληρώνεται στο τραπέζι, όπου ο κάθε τυχερός καλεσμένος σπάει τον κρόκο με το πηρούνι του και ανακατεύει το ταρτάρ μ’ αυτόν, προσθέτοντας à volonté κάποια απ’ τα έξτρα υλικά συμβάλλοντας έτσι ενεργά στην ιεροτελεστεία της βραδιάς.
Προετοιμασία: To ταρτάρ μπορεί να είναι έτοιμο μισή έως και μια ώρα πριν σερβιριστεί. Ξεκινήστε το κόψιμο του κρέατος νωρίτερα, αν το κάνετε πρώτη φορά ή αν δεν είστε ιδιαίτερα εξοικειωμένοι με τα μαχαίρια. Με λίγη εξάσκηση και εμπειρία αυτή η δουλειά παίρνει 5-10 λεπτά. Κρατήστε μικρές ποσότητες από τα ψιλοκομμένα υλικά για το σερβίρισμα.
Υλικά (για 2 άτομα)
400 γρ. (καλο)σιτεμένο μοσχαρίσιο φιλέτο
2 μέτρια φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
8 φιλέτα αντζούγας ψιλοκομμένα
4 κ.γ. κάπαρη
6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένα
2 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. Ketchup
1 κ.γ. Worcestershire sauce
6 σταγόνες Tabasco
2 κρόκοι αυγών
αλάτι και πιπέρι τριφτό
2-3 ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί (προαιρετικά)
Ετοιμάζετε το κρέας: Βγάζετε το φιλέτο απ’ το ψυγείο μισή ώρα πριν κάνετε το ταρτάρ και το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Έχετε έτοιμα όλα τα ψιλοκομμένα υλικά και τους κρόκους των αυγών χωριστά για το τέλος. Κόβετε το φιλέτο με πολύ κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες (περίπου μισού εκατοστού), μετά τις φέτες σε λωρίδες και στη συνέχεια όλο μαζί ξανά και ξανά σε κομματάκια.
Βάζετε το κρέας και όλα τα υλικά (πλην των 
αβγών) σε μπώλ και ανακατεύετε καλά με το χέρι ή χρησιμοποιώντας 2 κουτάλια. Αφού το μίγμα μείνει 2-3 λεπτά, παίρνετε μια ποσότητα με το κουτάλι και την τοποθετείτε σε κάθε πιάτο σχηματίζοντας ένα κυλινδρικό μπιφτέκι. Πιέζετε ελαφρά με το κουτάλι στο πάνω μέρος και δημιουργείτε μια κοίλη επιφάνεια μέσα στην οποία βάζετε τον κρόκο.
Σερβίρισμα: Πασπαλίζετε γύρω απ’ το ταρτάρ τον μαϊντανό και σερβίρετε με ζεστές τηγανιτές πατάτες αλα pandespani, έχοντας χωριστά τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά για χρήση κατά βούληση.
Με τί κρασί θα το συνοδεύσετε: Ένα Beaujolais ή ένα φρέσκο Bourgogne ή ένα καλό Αγιωργήτικο θα έλεγα ότι συνοδεύει ιδανικά το steak tartare.
Καλοσιτεμένο φιλέτο… Η διαφορά του να έχεις το “δικό σου” χασάπη
Στην Ελλάδα σε γενικές γραμμές ο κόσμος επιδιώκει να αγοράσει κρέας όσο το δυνατόν πιο «φρέσκο. Ό,τι έχουμε ακούσει για «σίτεμα» αναφέρεται κυρίως σε κυνήγι. Όμως η γεύση ενός καλοσιτεμένου μοσχαρίσιου φιλέτου ή μπριζόλας, ειδικά αν ψηθεί όπως του αξίζει (και σαφώς εννοώ rare) …δεν παίζεται! Το σίτεμα, πλέον του απαραίτητου κατά το νόμο χρονικoύ διαστήματος προκειμένου να πουληθεί ένα κρέας, το κάνει μαλακότερο, του δίνει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα και βεβαίως η γευστική εμπειρία ανεβαίνει κατακόρυφα… Πρόσφατα μάλιστα έφτιαξα steak tartare με σιτεμένο φιλέτο και βρέθηκα στην ευχάριστη θέση να ακούσω από τους καλεσμένους μου ότι «δεν έχουν φάει ποτέ καλύτερο»! Η μεγάλη διαφορά ομολογώ ότι ήταν στο καλοσιτεμένο κρέας που βλέπετε στις φωτογραφίες!
Δυστυχώς όταν δεν υπάρχει κουλτούρα για καλοσιτεμένο κρέας, δεν υπάρχει και προσφορά. Αν το ζητήσεις στο super market, θα σε κοιτάξουν μάλλον περίεργα θεωρώντας ότι σίτεμα είναι μόνον το ελάχιστο απαραίτητο απ’ το νόμο. Αντίστοιχα στο κρεοπωλείο, ο «μέσος χασάπης» θα σου πει διάφορα για να σε ξεγελάσει ή να σε αποτρέψει ή -στην καλύτερη περίπτωση- θα σου διαλέξει ένα «πιο σιτεμένο» κομμάτι που έχει στο ψυγείο. Όμως δεν θα βρείς εύκολα «το καλοσιτεμένο φιλέτο». Γιατί όταν ένας χασάπης κόβει ένα μοσχάρι στα διάφορα κομμάτια, το φιλέτο φεύγει την πρώτη μέρα. Ο άλλος λόγος είναι καθαρά οικονομικός. Ένα φιλέτο που σίτεψε στο ψυγείο του χασάπη για δεκαπέντε μέρες θα έχει χάσει περίπου το ένα τέταρτο του βάρους του με αποτέλεσμα να είναι «χασούρα» για τον κρεοπώλη…
Τελευταία όμως, βρήκα την άκρη για το σίτεμα, με τον χασάπη μου, Βασίλη Κυριακόπουλο, κρεοπωλείο ΒΑ.ΓΙΑ, Ηρακλείτου 32, Χαλάνδρι, τηλ. 2106013270.
Παρένθεση: Σημειώνω ότι θεωρώ απαραίτητο να έχει αναπτύξει κανείς σχέση με τον χασάπη ΤΟΥ, πέρα από το «καλημέρα κυρ Βασίλη πώς πάει;» . Η ουσία της σχέσης με έναν «καλό» χασάπη έχει να κάνει με το να καταλάβει ότι «το ψάχνεις» ώστε να τον κάνεις σύμμαχο στην απαιτητικότητά σου. Εγώ για παράδειγμα, πάντα σχολιάζω στον κυρ Βασίλη κάθε φορά που πηγαίνω από εκεί, πως ήταν το κρέας που πήρα την προηγούμενη φορά, είτε ήταν εξαιρετικό (συνήθως) είτε όχι και δεν μου άρεσε (τυχαίνει κι αυτό… δεν είναι ο ίδιος …μέσα για να ξέρει). Πάντα επίσης τον ρωτάω αν έχει κάτι που εκείνος προτείνει τη συγκεκριμένη μέρα, πέρα από το είδος του κρέατος που εγώ έχω στο μυαλό μου.
Με βάση λοιπόν μια σχέση που έχει αναπτυχθεί μέσα στο χρόνο, περίπου δεκαπέντε μέρες πριν χρειαστώ ένα καλοσιτεμένο κομμάτι, τον ενημερώνω για να μου κρατήσει από ζώο που ΘΑ κόψει. ΄Ετσι όταν αυτός κόψει το ζώο, αφήνει ακαθάριστο απ’ έξω το κομμάτι που του έχω ζητήσει, το οποίο στη συνέχεια τυλίγει με διάφανο wrap -κατά μήκος μόνον- και το κρατά για όσο χρόνο χρειάζεται να σιτέψει, κρεμασμένο στο ψυγείο του, όπου κυκλοφορεί κρύος αέρας γύρω απο το κρέας. Στη διάρκεια των ημερών το αίμα στάζει σιγά-σιγά κάτω και το κρέας σιτεύει. Το σημαντικό είναι ότι το αίμα δεν μένει σε επαφή με το κρέας ώστε να μυρίσει και να σαπίσει όπως θα συνέβαινε αν το έβαζα στο δικό μου ψυγείο (όπου άλλωστε δεν γίνεται να κρεμαστεί για να στάζει). Όταν έρθει η ώρα να το παραλάβω -έχουν μεσολαβήσει 10-15 μέρες-, ο χασάπης καθαρίζει το μαύρο σκληρό περίβλημα που έχει αναπόφευκτα δημιουργηθεί εξωτερικά. Σημειωτέον ότι το αγοράζω στο βάρος που είχε φρεσκοκομμένο και σ΄αυτό υπολογίζεται η τιμή που πληρώνω. Εκείνος δεν χάνει ούτε το βάρος των υγρών που στραγγίζουν ούτε αυτό που πετιέται με το καθάρισμα που συνολικά μπορεί να φτάσουν και το 35%! Έχει έτσι κάθε συμφέρον να με προσέξει και να με εξυπηρετήσει. Αξίζει; Nαι, εκτιμώ ότι η γευστική διαφορά είναι μεγάλη και αξίζει το έξτρα κόστος.
Άν θέλετε να δοκιμάσετε πολύ ωραίο σιτεμένο κρέας σε εστιατόριο-ταβέρνα, πρόσφατα ανακάλυψα τον «Κρητικό» στην Κάντζα, όπου μπορείς να ζητήσεις καλοσιτεμένη σπαλομπριζόλα ή και άλλα κομμάτια που τυχόν έχει, και μάλιστα από μεγάλο ζώο, που βέβαια είναι το καλύτερο! Επίσης στο κορυφαίο Base Grill στο Περιστέρι, όπου ξέρουν και να το κόβουν εξαιρετικά. Αξίζει να τα δοκιμάσετε…
Αν κανείς πάλι θέλει να εμβαθύνει στα περί σιτέματος και της χημείας του μαγειρέματος κρεάτων με καθαρά επιστημονικούς όρους βρήκα ενδιαφέρον ένα άρθρο στο Βήμα αλλά και αυτές τις πανεπιστημιακές σημειώσεις.
Τέλος, για το πώς να μαγειρέψετε σωστά ένα καλοσιτεμένο κομμάτι κρέατος σας προτείνω να διαβάσετε οπωσδήποτετο άρθρο μας για τα 6 βασικά μυστικά στο ψήσιμο του κρέατος. Σημειώνω ότι το σίτεμα έχει νόημα να γίνει σε πολλά κομμάτια μοσχαρίσιου ή βοδινού κρέατος, με πρώτη προτεραιότητα τις διάφορες μπριζόλες και κόντρα για ψητό και δεύτερη, κομμάτια όπως το οσσομπούκο, ελιά, κιλότο, σπάλα αλλά και νουά για μαγειρευτό.
Tips: το ψήσιμο του κρέατος – Η διαφορά στις λεπτομέρειες είναι μεγάλη!
Ως παιδί -διόλου γενικώς δύστροπο- βαριόμουν και αρνιόμουν την ταλαιπωρία να μασήσω σκληρό κρέας. Ο κόπος των σιαγόνων φάνταζε μεγαλύτερος από την απόλαυση της γεύσης ενίοτε και της πείνας. Όσοι έχουν παιδιά, είμαι σίγουρος ότι έχουν δει το ίδιο έργο σε επανάληψη… Σε όλους μας έχει συμβεί να έχουμε στο πιάτο μας κρέας ανεπιθύμητα σκληρό! Παρότι κάναμε τη δέουσα κοζερί με τον χασάπη, αγοράσαμε το σωστό «καλό» κομμάτι και το μαγειρέψαμε ώρες μέσ’ τη σάλτσα, κάτι κάπου στράβωσε και το αποτέλεσμα συνοψίζεται στις τέσσερις αειθαλείς ηλικιακά λέξεις «είναι σκληρό, έχει …ίνες»! Αξίζει λοιπόν να «σας ψήσω» να δούμε το θέμα …ψήσιμο-μαγείρεμα κρέατος σε μερικές λεπτομέρειες καθώς και τι πρέπει να γίνεται ή μη ώστε να αποφεύγονται οι «ατυχίες» στις μαγειρικές εκβάσεις.
Οι καλογραμμένες συνταγές επισημαίνουν τα σημεία προσοχής στην εκτέλεσή τους, σπανιότερα δε εξηγούν και τους λόγους. Τις περισσότερες φορές αναφέρονται στα μικρά μυστικά με ένα στιλ «ειρήσθω εν παρόδω», έτσι που εμείς, συνηθισμένοι από κάρτες και ασφαλιστήρια, τα περνάμε στα «ψιλά γράμματα». Επικεντρωνόμαστε στην αλληλουχία της προσθαφαίρεσης υλικών και ρίχνουμε όλο το βάρος του μαγειρικού μας εγχειρήματος στη σάλτσα! Μέγα «λάθος», που το έχω κάνει κι εγώ -τι νομίζατε? Γι’ αυτό είπα να εξετάσω λίγο καλύτερα το θέμα και να συγκεντρώσω μερικά βασικά tips, τα οποία και παραθέτω, εξηγώντας τη σημασία του καθενός ώστε να κατανοηθεί το «πως» γίνεται (ο τρόπος) από το «γιατί» γίνεται (ο λόγος).
Αν ζούσε ο Μπέρναρντ Ράσελ θα έβλεπε ότι η λογική των μαθηματικών ή της επιστήμης -για να το θέσω ευρύτερα- εφαρμόζεται και στην κουζίνα! Αστειεύομαι? – μπορεί και όχι! Θέλω να πω όμως ότι όλα αυτά στο βάθος έχουν να κάνουν με «χημικές αντιδράσεις» (αντιδράσεις Maillard) που προκαλούνται στο κρέας ανάλογα με τον τρόπο που έρχεται σε επαφή με την υψηλή θερμοκρασία και επηρεάζουν τη δομή του ως ύλη. Χωρίς -τουλάχιστον για την ώρα- να μπούμε σε μοριακή γαστρονομία, το αποτέλεσμα της τήρησης των κανόνων στην πράξη κάνει την ειδοποιό διαφορά στην γεύση ενός καλομαγειρεμένου κρέατος και ορίζει τη διατροφική αξία του γεύματος. Βεβαίως παίζει ρόλο το κομμάτι του κρέατος για το οποίο μιλάμε, αλλά σε γενικές γραμμές όλο το παιχνίδι έχει να κάνει με την «αρχή» του μαγειρέματος (το τσιγάρισμα) και στη συνέχεια την αναπροσαρμογή της θερμοκρασίας και τον σωστό χρόνο μαγειρέματος. Τελικός στόχος είναι να έχουμε ένα κρέας που εσωτερικά μένει «ζουμερό», μαλακό και νόστιμο μέσα σε ένα καλά ψημένο και τραγανό εξωτερικό περίβλημα με το χαρακτηριστικό βαθύ χρώμα καραμέλας.
Βγάζουμε το κρέας που θα μαγειρέψουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό το χρώμα του αλλάζει (γίνεται λίγο πιο κόκκινο), η όποια μυρωδιά χάνεται και η δομή του προετοιμάζεται «ψυχολογικά» για ό,τι μέλλει γενέσθαι.Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, το βγάζουμε από την κατάψυξη την προηγουμένη, το τοποθετούμε μέσα σε σκεύος στο οποίο έχουμε στρώσει 2-3 φύλλα χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε στην ησυχία του στο ψυγείο για 16 περίπου ώρες, ώστε να αποψυχθεί σιγά-σιγά. Υπόψη πως όταν καταψύχουμε ένα κρέας ιδανικά πρέπει να μπαίνει αμέσως σε βαθιά ψύξη (απότομα) ώστε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν μέσα του να είναι όσο το δυνατόν μικρότεροι, διαφορετικά κατά την απόψυξη θα συμπαρασύρουν τους χυμούς του.
Πριν μπουν τα κομμάτια κρέατος στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, πρέπει να έχουν σκουπιστεί πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και να είναι εντελώς στεγνά. Ο λόγος είναι ο εξής: όταν το στεγνό κρέας έρχεται σε επαφή με το καυτό βούτυρο ή λάδι, «σοκάρεται» και δημιουργεί την προστατευτική κρούστα με την βαθιά καραμελόχρωμη όψη που το «σφραγίζει» κρατώντας εσωτερικά τους χυμούς του, άρα και τα χαρακτηριστικά γεύσης, χρώματος, υφής. Αν όμως, το κρέας είναι υγρό δεν υπάρχει …σοκ, δεν υπάρχει …κρούστα, δεν υπάρχει …σφράγισμα, αντί να ψήνεται …βράζει στα ζουμιά του και φεύγουν οι χυμοί, το χρώμα, η γεύση, η υφή. Λογικό?
Με το που βάζουμε το κρέας να ψηθεί θα πρέπει να το «αιφνιδιάσουμε» με υψηλή θερμοκρασία (από 160 ως 200 βαθμούς C στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα και σίγουρα από 200 και πάνω στο φούρνο). Μόνον αφού κάνει κρούστα (σε περίπου 3 λεπτά για το τηγάνι, 10-20 λεπτά για το φούρνο, ανάλογα με το κρέας και τη συνταγή) θα πρέπει να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία για να ψηθεί σωστά μέσα. Υπόψη εδώ πως για το τσιγάρισμα απαιτείται ελάχιστη ποσότητα λαδιού ή βουτύρου … μιλάμε για το σχεδόν τίποτα, μερικά ml αρκούν!
Τοποθετώντας τα κομμάτια του κρέατος στο καυτό σκεύος μας πρέπει να δώσουμε την ευκαιρία σε κάθε κομμάτι να αιφνιδιαστεί επαρκώς σε κάθε του πλευρά, για 3 περίπου λεπτά, ώστε να δημιουργήσει την μαγική αυτή κρούστα εξωτερικά. Όταν γεμίζουμε τον πάτο του σκεύους που μαγειρεύουμε, με κομμάτια κρέατος τα οποία καβαλάνε το ένα τ’ άλλο, το αποτέλεσμα είναι: α) πέφτει η θερμοκρασία του σκεύους β) τα κομμάτια δεν «ξαφνιάζονται» θερμοκρασιακά και δεν προλαβαίνουν να «σφραγιστούν» σωστά απ΄όλες τους τις πλευρές, οπότε αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά προς τα έξω και όπως προείπαμε, καταλήγουν να βράζουν αντί να ψήνονται. Για τον ίδιο λόγο επίσης δεν «ζαλίζουμε» τα κομμάτια μετακινώντας τα συνεχώς και δεν χρησιμοποιούμε ποτέ πιρούνι για να τους αλλάξουμε πλευρό αλλά λαβίδα που δεν τρυπά το κρέας. Άρα το καλύτερο είναι να περάσουμε το κρέας από το σκεύος μας σε μικρότερες δόσεις και μετά να το συγκεντρώσουμε όλο μαζί για να συνεχίσουμε μια συνταγή κατσαρόλας που περιέχει σάλτσα κλπ (π.χ. κοκκινιστό).
Το αλάτισμα του κρέατος πριν ψηθεί ή μαγειρευτεί προκαλεί -λόγω ώσμωσης- την απώλεια των εσωτερικών υγρών στην αρχή της διαδικασίας. Γι’ αυτό το αλατίζουμε αφού τσιγαριστεί και βρίσκεται σε κάποιο στάδιο σάλτσας. Τουναντίον, άν θέλει κανείς να βράσει κρέας ώστε να κρατήσει το νόστιμο ζωμό του, τότε μπορεί να το βάλει κατευθείαν σε αλατισμένο νερό, που εντείνει την εκχύμωση.
Σε ένα ψητό κομμάτι μπριζόλας, φιλέτου κλπ., η ισορροπία της γεύσης ολοκληρώνεται με την τουλάχιστον 10λεπτη ανάπαυσή του μετά το ψήσιμο. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, σε μια μικρή σχάρα πάνω από πιάτο ή δίσκο ή τα τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και τα καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 50-60 βαθμούς C όπου μπορούν να παραμείνουν άνετα μισή ώρα… Αυτό επιτρέπει στο κρέας να ξεκουραστεί και να ανασυντάξει τα χαρακτηριστικά του ενώ σε μας δίνει την ευκαιρία να ετοιμάσουμε ή να ζεστάνουμε σάλτσες και γαρνιρίσματα της συνταγής.Το θέμα όμως του steak είναι μεγάλο και πολλά θα πούμε σχετικά και ειδικά για το χρόνο ψησίματος ώστε να βγαίνει rare, medium ή well done με όλα τα ενδιάμεσα. Στο μεταξύ δείτε ένα ακόμη video με έναν πρωτότυπο τρόπο διάγνωσης του πώς είναι ψημένο το κρέας σας.
Σημείωση: Υπάρχει μια διαφορετική ελαφρώς τεχνική ψησίματος ειδικά για το συκώτι που αναλύεται σε νέο άρθρο. Επίσης κάνουμε ειδική αναφορά για το σίτεμα του κρέατος, εδώ.
Ψαρονέφρι σε σφολιάτα με μανιτάρια, τσίκορε και ρόκα
ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΣΕ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΤΣΙΚΟΡΕ ΚΑΙ ΡΟΚΑ
Eτοιμάστε το ψαρονέφρι και τη σφολιάτα: Kάψτε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι μέχρι να καπνίζει. Αλατοπιπερώστε τα φιλέτα και σωτάρετέ τα σε όλες τις πλευρές καλά μέχρι να ροδίσουν, περίπου ένα λεπτό την κάθε πλευρά. Τοποθετήστε τα σε χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να κρυώσουν.
Μαγειρέψτε τα τσίκορε: Καθαρίστε τα, πετώντας τα ταλαιπωρημένα φύλλα, βρέξτε τα με το χυμό λεμόνι και αλατοπιπερώστε τα καλά.
Ολοκλήρωση και σερβίρισμα: Ζεστάνετε το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, προσθέστε τη ρόκα και μαγειρέψτε για ένα λεπτό, ίσα-ίσα να μαλακώσει. Βάλτε το ψαρονέφρι ολόκληρο σε δίσκο ή ξύλο κοπής, με τα τσίκορε και τη ρόκα στο πλάι. Κόψτε το στο τραπέζι. Σερβίρετε τη σάλτσα με τα πορτσίνι χωριστά.
PANDESPANI facebook page
PANDESPANI on twitter