Skip to content

Posts tagged ‘elliniki kouzina’

2
Αυγ

γίγαντες φούρνου με λουκάνικο και γκρέιπφρουτ: το στοίχημα

gigantes foyrnoy me loukaniko kai grapefruit syntagiH ιστορία απ' τη μεριά του Greekadman: Παραδοσιακό ελληνικό πιάτο οι γίγαντες, αποτελούν εξαιρετικό μεζέ πριν από χειμωνιάτικα ή καλοκαιρινά πιάτα που σηκώνουν κρασί. Ταπεινό και νόστιμο, αλλά σε γενικές γραμμές προβλέψιμο φαγητό, με μικροδιαφορές στην εκτέλεση από κουζίνα σε κουζίνα. Ο πιο περιπετειώδης συνδυασμός τους είναι με το λουκάνικο, που οξύνει τον ρουστίκ χαρακτήρα του πιάτου.
Με την αναβάθμιση αυτής της συνταγής πειραματίζομαι -μεταξύ άλλων- σχεδόν δυο χρόνια, «παίζοντας» τόσο με τα διαφορετικά υλικά όσο, κυρίως, με το λουκάνικο και τον πικάντικο χαρακτήρα που μπορεί να βγάλει το σύνολο.souvlaki me loukaniko kai gigantes Αυτό που πάντα χρησιμοποιώ πέρα από ντομάτα, σέλερι, καρότο και καυτερή πιπεριά, είναι το μπούκοβο (για το πικάντικο) και βέβαια, το αγαπημένο μου υλικό, την «καπνιστή πάπρικα», που έχουμε κάνει διάσημη στο pandespani, για να τού δώσει αρώματα. Έχουν δοκιμαστεί μέχρι και διαφορετικές φόρμες υλοποίησης της συνταγής, όπως για παράδειγμα να γίνουν οι γίγαντες σουβλάκι με τα υπόλοιπα υλικά περασμένα στο καλαμάκι, ιδέα ενδιαφέρουσα οπτικά αλλά στην πράξη οι γίγαντες έσπαγαν στο ψήσιμο και την ανέτρεπαν...
Τώρα, αν αναρωτιέστε γιατί αποφάσισα μεθοδικά και ήσυχα να τα βάλω με τους γίγαντες, ήρθε η στιγμή να το αποκαλύψω δημοσίως. Όλα αυτά έγιναν προκειμένου να καταφέρω να κερδίσω ένα «μικρό στοίχημα» τιμής με την Pandespani. Read more »

2
Μάι

η τελειότητα του μουσακά

moussakaΚάποτε ήμουνα καλεσμένη σε δείπνο κυρίας Αμερικανίδας διαμένουσας επί 15ετίας και βάλε εν Ελλάδι, κατόχου σημείου εστίασης εν Αθήναις και μαζί συντρόφου Έλληνα, ο οποίος με τη σειρά του κατείχε –ενδεχομένως- το πάσιον (passion) της ποίησης, αλλά πολύ την βασάνιζε -την ποίηση- ο άτιμος. Έφτασα το λοιπόν συνοδευόμενη στο περί ού ντινέ και μετά από κάποια εισαγωγικά κρασιά συνοδεία ξηρών καρπών (κλασική ευφάνταστη επιλογή) καθόμαστε άπαντες οι παρευρισκόμενοι στο επίμηκες τραπέζι όπου προσγειώνονται μια ή δυο σαλάτες (θα σας γελάσω για το ακριβές νούμερο) και στο καπάκι το κύριο πιάτο, που είχε ως εξής: (από κάτω προς τα πάνω η σειρά) στρώση πατάτας όπερ βάση, στρώση κρεμμυδιών, στρώση κολοκυθιών, όλα σε φέτες, επί του τελευταίου υποτυπώδης ύπαρξη καρότου – μαϊντανού και, φτου κι απ την αρχή, επανάληψη, τελειώνοντας με ένα πράγμα τύπου χλωμής αλοιφής με ολίγον τριμμένο τυρί που είχε λιποθυμήσει στο γκρατινάρισμα και που το ‘βλεπες δεν το ‘βλεπες σοκαρισμένο, αν το γευόσουν δεν το συζητάω, τόσο πέρναγε στο απαρατήρητο που ήταν εντελώς άνευ γευστικής ή υπαρξιακής σημασίας!
Εκ φύσεως και θελήσεως ανοιχτή στις γεύσεις, βεβαίως δοκιμάζω το αριστούργημα στο πιάτο μου που είχε το παράδοξο σχήμα του περίπου ‘οργανικού παραλληλεπίπεδου’ και στη δεύτερη μπουκιά αποτολμώ διακριτικά να ρωτήσω το ονοματάκι του μαγειρικού εγχειρήματος. Και εκεί μούρχεται με 2ΤB (διάβαζε terabyte) αυτοπεποίθηση η αποστομωτική απάντηση «its moussaka, Greek moussaka, my dear!».
Mεταξύ μας, δεν ξέρω αν με πείραξε περισσότερο η κατάφωρη προσβολή στο μαγείρεμα του μουσακά μας ή όλη μαζί η απάντηση με το άσχετο ‘my dear’, το κομμάτι μου μετά βίας τόφτασα στη μέση, πράγμα μάλλον σπάνιο για όσους με ξέρουν ως συνδαιτυμόνα (είμαι σχεδόν η χαρά του οικοδεσπότη και ο Greekadman θα βεβαιώσει ευχαρίστως πως τις περισσότερες φορές σερβίρομαι χαμογελαστά δις και τρις).

λίγη ιστορία

Κατά το Larousse Gastronomique (που ναι, περιλαμβάνει τον μουσακά στην επιλεκτική σημαντικότητα των σελίδων του) πρόκειται για «ένα πιάτο κοινό στην Τουρκία, στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια, φτιαγμένο από φέτες μελιτζάνας σε στρώσεις με (αρνίσιο) κιμά, κρεμμύδια και μερικές φορές ντομάτες, συχνά προσθέτοντας μια παχιά στρώση σάλτσας μπεσαμέλ. Σε μερικές συνταγές κολοκύθια, πατάτες ή σπανάκι χρησιμοποιούνται αντί για μελιτζάνες. Το πιάτο ψήνεται στο φούρνο». Αυτά γράφει με το ζόρι η φλύαρη περίληψη του γνωστού authority και παραθέτει τη μία συνταγή, με μελιτζάνες παρακαλώ, υλικό που θεωρώ περισσότερο από αυτονόητο μιλώντας για την παρασκευή του, με μόνη εξαίρεση την χρήση του ‘μουσακά ως τεχνικού όρου’ πλέον, που να ορίζει τη συναφή διαστρωμάτωση υλικών με επικάλυψη μπεσαμέλ, με τον ίδιο τρόπο που ισχύει (π.χ. για τους Ιταλούς) ο όρος ‘παστίτσιο’. Read more »

23
Φεβ

100 lego ντολμαδάκια size S και XS

lego dolmadakia size S kai XSΈχω καταβάλλει μια μάλλον φιλότιμη προσπάθεια να διακόψω το love affair μου με τα τηλεοπτικά δελτία ειδήσεων και μάλλον το πέτυχα. Εντούτοις, αδυνατώ ακόμη να παρακάμψω τον πειρασμό να διαβάζω ό,τι μας αφορά ως κατάσταση γεγονότων ή σενάριο για κάθε πιθανολογούμενο επεισόδειο σχετίζεται με το μέλλον μας, αναγνωρίζοντας βεβαίως πως αυτή η καθημερινή τροφοδότηση όχι μόνον είναι ένα είδος Read more »

7
Απρ

πρασόπιτα Δυτικής Μακεδονίας: μάθημα γεωγραφίας κατ' οίκον

syntagi prasopita Dytikis MakedoniasΗ συνταγή μπήκε στο σπίτι σαν εργασία του σχολείου. Ήταν αρκετά χρόνια πριν, η κόρη μου έκανε ακόμη χαριτωμένα ορθογραφικά λάθη και το μάθημα της γεωγραφίας προέβλεπε την παρασκευή αυτής της πίτας σε κανονικό ταψί. Έκτοτε, την κάνουμε από καιρού εις καιρόν, πειράζοντας καμιά φορά λίγο τα υλικά και προσθέτοντας κάποιο αρωματικό όπως άνηθο, που πολύ της πάει και ενισχύει την γεύση. Read more »

24
Μαρ

Λαγός με κοκκινιστή σκορδαλιά καρύδι

The soul is born old, but grows young. That is the comedy of

life. The body is born young and grows old. That is life's tragedy.

(Oscar Wilde, σε νεαρή ηλικία)

 

Συχνά οι άνθρωποι που μας εντυπωσιάζουν δεν έχουν ηλικία. Σαν να μην αφορά την αντίληψή μας ο χρόνος, τους βλέπουμε πάντα ίδιους σε εικόνες στάσιμες, φτιαγμένες αριστοτεχνικά από άφθαρτα έγχρωμα pixels που αν τα μεγάλωνες, το καθένα θα πρόβαλε μια σκηνή που κλείσαμε κάποτε στο μυαλό μας ενίοτε και με κίνηση σαν βιντεάκι στο YouTube. Σ' αυτά τα προσωπικά φωτογραφικά ή κινηματογραφικά polaroid, οι άνθρωποι δεν μεγαλώνουν ούτε μικραίνουν. Μένουν αναλλοίωτοι στον στιγμιαίο χρόνο που δεν επιλέχτηκε αλλά συνέβη τυχαία.

Η συνταγή είναι από έναν τέτοιο ακούραστο άνθρωπο, μητέρα φίλης, που στην παρέα είναι διάσημη ως Τζόγιο (από το joy, Ζωή, χαρά). Ένα άτομο με ήρεμη δύναμη και ψυχή, με αβίαστη οξύνοια και ευγένεια, και μια σοφία ανεπιτήδευτη και απλή ως αυτονόητη.

Λαγός κοκκινιστός με σκορδαλιά καρύδι

Η κοκκινιστή σκορδαλιά με καρύδι και με λαγό είναι οικογενειακή συνταγή, που την έκανε η μητέρα της στην Σπάρτη. Δεν έχει καμία σχέση με ό,τι σχετικό ξέρετε, σας διαβεβαιώ. Την δοκίμασα πρόσφατα και δεν άντεξα να μην την ζητήσω για να σας την μεταφέρω. Θα μπορούσε να μην λέγεται σκορδαλιά, αν δεν με είχαν προλάβει στην μάλλον αραφινάριστη ονοματοδοσία! Θυμίζει μεσαιωνική συνταγή σε πλούσιο μοναστήρι με υπολογισμένη επισημότητα για ειδικό καλεσμένο. Το εγχείρημα μαγειρικά δείχνει πιο δύσκολο κι από πετυχημένο casual chic!
Αν την κάνετε, ακολουθήστε σχολαστικά τα βήματα στην μίξη της κόκκινης σάλτσας με το σκόρδο-καρύδι και μην βιαστείτε να την αραιώσετε πολύ. Καλή επιτυχία!

 

Προετοιμασία: Τόσο η σκορδαλιά όσο και ο κοκκινιστός λαγός μπορούν να ολοκληρωθούν από την προηγουμένη ημέρα και να διατηρηθούν στο ψυγείο. Αυτό μάλιστα θα ενισχύσει τη γεύση τους. Βγάλτε τα φαγητά νωρίτερα για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και ζεστάνετέ τα καλά σε χαμηλή φωτιά. Ο συνολικός χρόνος προετοιμασίας (χωρίς το μαρινάρισμα είναι 2.5 ώρες περίπου.
Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε τον λαγό με κουνέλι. Το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου ενδιαφέρον.

Σκορδαλιά με καρύδιΥλικά (για 6-8 άτομα)
1 λαγός 2 κιλά περίπου, κομμένος σε μερίδες
1/2 φλ. τσαγιού λάδι
4 μεγάλες ντομάτες καθαρισμένες και τριμένες
νερό
αλάτι, πιπέρι
3/4 φλ. τσαγιού σκορδαλιά
12 -16 μισά και τέταρτα καρυδιού για γαρνίρισμα

για την μαρινάδα
3 φλ.τσαγιού κρασί ροζέ
1 φλ. τσαγιού ξίδι
1 κ.σ. κόκκους μαύρο πιπέρι

για την σκορδαλιά
1 κεφάλι σκόρδο, τις σκελίδες καθαρισμένες
750 γρ. φρέσκο καρύδι τριμμένο
4 φέτες άσπρο ψωμί χωρίς κόρα, μουλιασμένο και σουρωμένο καλά
1-1,5 φλ.τσαγ. από τη σάλτσα του λαγού
1/3 φλ. τσαγιού λάδι
1/3 φλ. τσαγιού ξύδι από κόκκινο κρασί
αλάτι, πιπέρι

Μαρινάρετε τον λαγό:Bάζετε σε μεγάλο μπολ τα κομμάτια του λαγού και όλα τα υλικά της μαρινάδας. Αφήνετε τον λαγό να μαριναριστεί για τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο. Βγάζετε από την μαρινάδα τα κομμάτια και τα σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας.
Μαγειρεύετε τον λαγό:Σε κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει προσθέτετε τα κομμάτια του λαγού και τα σοτάρετε καλά γύρω -γύρω για 2-3 λεπτά. Aνάλογα με το μέγεθος του σκεύους, το σοτάρισμα μπορεί να γίνει σε δύο ή τρεις δόσεις ώστε το λάδι να παραμένει καυτό. Βγάζετε κάθε φορά τα σοταρισμένα κομμάτια και τα κρατάτε χωριστά σε πιάτο.
Λαγός κοκκινιστός με σκορδαλιά καρύδιΜεταφέρετε όλα τα κομμάτια του λαγού στην κατσαρόλα και προσθέτετε τις ντομάτες, νερό που σχεδόν να καλύπτει τα κομμάτια, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε την φωτιά στο ελάχιστο, βάζετε το καπάκι και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Ετοιμάζετε την σκορδαλιά: Αφαιρείτε το πράσινο εσωτερικό φύτρο από τις σκελίδες και τις λιώνετε. Τις βάζετε σε μπολ με το στραγγισμένο ψωμί, το τριμμένο καρύδι, το λάδι και το ξίδι. Προσθέτετε 1 φλυτζάνι από τη σάλτσα του λαγού ή και επιπλέον, αν χρειάζεται, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Σημείωση: Η ποσότητα της σάλτσας που προσθέτετε ορίζει και την πυκνότητα της σκορδαλιάς. Γι' αυτό ρίξτε την σταδιακά, ανακατεύοντας να ενσωματώνεται πλήρως, ώστε να έχετε στο τέλος την επιθυμητή πυκνότητα. Να θυμάστε ωστόσο, πως η σκορδαλιά δεν πρέπει να είναι αραιή και ότι κρατάει την υφή του ψωμιού (δεν γίνεται αλοιφή).
Λαγός κοκκινιστός με σκορδαλιά καρύδιΟλοκληρώνετε το πιάτο: Παίρνετε 3/4 φλυτζ. σκορδαλιά και την ρίχνετε στον λαγό που βράζει. Ανακατεύετε ευγενικά την σάλτσα με την σκορδαλιά και τον λαγό, με κυκλικές κινήσεις της κατσαρόλας ή προσεκτικά με το κουτάλι ώστε να μην διαλυθούν τα μαγειρεμένα κομμάτια του λαγού. Αφήνετε να πάρουν βράση και σιγομαγειρεύετε για άλλα 5 λεπτά, ώστε όλες οι γεύσεις να δέσουν.
Σερβίρισμα: Βάζετε σε κάθε ζεστό πιάτο πρώτα την κοκκινιστή σάλτσα της σκορδαλιάς και τοποθετείτε πάνω της το κομμάτι του λαγού. Η σάλτσα πρέπει να είναι περισσότερη απ' ό,τι στη φωτογραφία. Παίρνετε μια κουταλιά από την σκορδαλιά και χρησιμοποιώντας ένα ακόμη βοηθητικό κουτάλι, περνάτε το μίγμα κοφτά από το ένα κουτάλι στο άλλο, φορμάροντας κένελς. Βάζετε 1 ή 2 κένελς στο πιάτο και γαρνίρετε με τα μισά καρύδια. Σερβίρετε την υπόλοιπη σκορδαλιά χωριστά σε μπολ.