Γκασπάτσο: η κρύα ντοματόσουπα της Ανδαλουσίας
«‘Oταν κάνει ζέστη, το κρύο ντους είναι βιταμίνη» δήλωσε με αδιάφορη σοβαρότητα η Δάφνη, ετών 9 παρά 5 – σκέφτηκα πως ισχύει και το αντίθετο, με το καυτό ντους, αλλά δεν το είπα, προτίμησα να απολαύσω την απλότητα του σχολίου. Ήταν ένα από αυτά τα βράδια που λίγο φυσάει και το αισθάνεσαι, ευτυχώς. Το είπε εντελώς ξαφνικά (αυτό που λένε «out of the blue» και Read more 
Μαγειρίτσα με εστραγκόν ή 3 εποχών σούπα με συκωτάκια
Δηλώνω λάτρης της παραδοσιακής μαγειρίτσας. Η οποία όμως έχει δυστυχώς εγκλωβιστεί σε μια γιορτινή μέρα, όντας ταυτισμένη με ένα τελετουργικό που σχεδόν αποκλείει την απόλαυσή της ως σούπα άλλες εποχές του χρόνου. Έχω πει πάμπολλες φορές στον εαυτό μου Read more
Fish Soup – with a taste of the Côte d’Azur
Dedicated to Uncle Konis
[caption id="attachment_3847" align="alignright" width="346" caption="Uncle Konis, the grouper and me in the kitchen"]
[/caption]
I must have been 5 years old when my Uncle Konis arrived at my family’s neo-classical house in Patissia, with an 18 kilo grouper fish he had just caught off the shore at Itea. That day Uncle Koni made me pose for a photo next to the fish whose head was bigger than mine – and thus he became one of my childhood heroes.
I first went spear-fishing with my father at the age of 9, in Rafina; and at 13, I caught my first grouper in Ithaca. From the ages of 16 to 25 my
[caption id="attachment_3854" align="alignleft" width="150" caption="Uncle Konis with another Dusky grouper"]
[/caption]
holidays were almost exclusively spent in a Zodiac 3.80 off far-flung Aegean islands, spear-fishing with my friends and financing our holiday by selling our catches to the local tavernas… from Mani and Amorgos to Herakleion and Karpathos (heavenly spots in the 70’s and early 80’s).
We went camping long before “organised campsites” –we were a group of friends called the Bacuri Club, of which I was the “president” (it was downhill all the way from then on!)
[/caption]
It was there that I had my first experience of cooking. After 8 hours of spear-fishing, we simply had to eat… and the only certain food around were the dusky groupers, goldblotch groupers etc that we’d caught. Therefore, when we couldn’t face leaving our deserted beach for the nearest relative civilisation to find some meatballs to eat, the only solution was to make a fish soup….all we needed was a tin saucepan, a few vegetables from the greengrocer, firewood and whatever else anyone remembered from their mum’s recipe. It’s impossible to adequately describe tasting a fish soup made from a grouper that was alive only a few hours earlier, the saucepan boiling on the fire in the sand, the moonlight reflected on the sea, the peace shattered by our joking around… those memories are instantly brought back to me, though, every time I make fish soup.
Our amateur experiments back then, which even included boiling the fish in sea water, with the result that we all ended up hungry, created a good basis of knowledge over the following 30 years. Naturally, experience, influences and higher expectations made us improve the recipe, each of us in our own directions.
My recipe has been influenced by the cosmopolitan Côte d’Azur (if you haven’t already realised, I love combinations). In May 1991, I found myself at a lovely fishing village, Cassis, a few kilometres outside Marseilles. It’s a place famous for its bouillabaisse (apparently the authentic recipe). I remember that one of things that most struck me was that the soup contained saffron. That memory remained dormant for two decades, until a few years ago, having mastered the traditional fish soup, I decided to make it more unexpected, while still allowing the true flavour of the fish to come through.
The recipe I recommend has made a long journey which I hope you’ll enjoy without the emotional ties that make me a biased judge….
In my opinion, the best fish for soup are, in order, Wreckfish (Vlachos in Greek – the big grouper-like fish which lives in the deep), Dusky grouper (Rofos in Greek), Goldblotch grouper (Stira in Greek), Mottled grouper (Piga in Greek) and White grouper (Sfirida in Greek). This recipe is with Wreckfish which luckily I found sold in slices, but it can be made with any fish suitable for soup.
So, here’s my fish soup:
Preparation: The total time needed is 45-50 minutes approx. If you don’t have a fish kettle with a separate base, you can make the soup in a pasta pot so that the vegetables can be strained and the fish stays in the soup.
Ingredients (for 6 people – as a starter)
1 kilo grouper fish in slices (large grouper)
8 medium-sized potatoes, peeled
2 medium onions, halved
4 carrots, peeled
1 stick celery, roughly chopped
50 ml white wine
Juice of 1 lemon
1 tbsp oil
1 pinch saffron
5-7 black peppercorns
Salt
5 litres water
Boil the vegetables in the salted water for 20 minutes. Remove them.
Put the fish in the water and boil for 15 minutes. In the last 5 minutes, add the lemon juice, wine and saffron. Remove the fish.
Put the boiled potatoes, one of the onions, half the celery and one carrot back into the soup. Blend 
in the pot with a hand blender.
Note: Keep 4 litres of the fish stock for the soup. Pour the rest into an ice cube tray in order to have fish stock for another time.
Serving: Pour the fish soup into warmed bowls and place a piece of fish in the centre of each bowl.
Note: If you want to make a traditional fish soup, simply omit the wine and saffron. Apart from that, everything is the same….
Ψαρόσουπα βλάχου με επιρροές Côte d’ Azur…
Aφιερωμένο στον θείο Κώνη
Πρέπει να ήμουν πέντε χρονών, όταν ο θείος μου ο Κώνης εμφανίστηκε στο νεοκλασσικό που μέναμε, στα Πατήσια, με ένα ροφό γύρω στα 18 κιλά που μόλις είχε ψαρέψει κάπου έξω απ’ την Ιτέα… Ο Κώνης, εκείνη την μέρα, έγινε ένας από τους “ήρωες” της παιδικής μου ηλικίας καθώς με έβαλε να ποζάρω για φωτογραφία δίπλα σε ένα κεφάλι ψαριού που ήταν μεγαλύτερο απ’ το δικό μου. Στα 9 μου πήγα για πρώτη φορά ψαροντούφεκο με τον πατέρα μου, στη Ραφήνα και στα 13 μου έπιασα τον πρώτο μου ροφό στην
Ιθάκη. Απ’ τα 16 μου μέχρι τα 25 οι “διακοπές μου” ήταν σχεδόν αποκλειστικά με ένα Zodiac 3.80 σε απομακρυσμένα νησιά του Αιγαίου, κάνοντας ψαροντούφεκο με τους κολλητούς μου και χρηματοδοτώντας την διαμονή μας με τα ψάρια που πιάναμε και πουλούσαμε στις ταβέρνες κάθε περιοχής… απ’ την Μάνη και την Αμοργό, μέχρι την Ηρακλειά και την Κάρπαθο (μαγικά μέρη στα τέλη του 70 – αρχές του 80).
Κάναμε κάμπινγκ, πολύ πριν τον όρο «οργανωμένο κάμπινγκ» με μια παρέα που ονομαζόταν “Bacuri club” (για ευνόητους λόγους) της οποίας ήμουν «πρόεδρος»… (από τότε κάθε χρόνο και χειρότερα, αλλά να μην το κουβεντιάσουμε αυτό τώρα… ).
Εκεί παρεπιπτόντως είχα και την πρώτη μου επαφή με την μαγειρική. Γιατί μετά από 8 ώρες ψαροντούφεκο, απλά έπρεπε να φάμε… και σχεδόν πάντα, το μόνο σίγουρο ήταν οι ροφοί, οι στήρες κ.λπ. που είχαμε πιάσει. Όταν λοιπόν, δεν αντέχαμε να πάμε απ’ την ερημική παραλία μας στον «πολιτισμό» για να φάμε κεφτεδάκια, η λύση ήταν η ψαρόσουπα… Μια τσίγκινη κατσαρόλα, κάποιες προμήθειες λαχανικών απ’ το μανάβικο, ξύλα για ν’ ανάψουμε ψωτιά και ό,τι θυμόταν κάποιος της παρέας απ’ τη συνταγή της μαμάς. Τώρα, η αίσθηση της ψαρόσουπας από ένα ροφό που πριν λίγες ώρες ήταν ζωντανός, η κατσαρόλα που βράζει σε ψωτιά απο ξύλα πάνω στην άμμο, το φως του φεγγαριού να καθρεφτίζεται στη θάλασσα, η γαλήνη που βεβυλώναμε με τις πλάκες μας στην ερημική παραλία, δυστυχώς δεν μεταφέρεται… Η γλυκιά μνήμη της όμως επανέρχεται κάθε φορά που φτιάχνω ψαρόσουπα.
Οι ερασιτεχνικοί πειραματισμοί του τότε, που έφτασαν μέχρι να βράσουμε το ψάρι σε θαλασσινό νερό με αποτέλεσμα να μείνουμε νηστικοί, δημιούργησαν μια υποδομή γνώσης τα τελευταία 30 χρόνια. Φυσικά, η πείρα, οι επιρροές και οι αναβαθμισμένες μας απαιτήσεις στη συνέχεια, μας έκαναν να βελτιώσουμε τη συνταγή, ο καθένας μας προς την δικιά του κατεύθυνση.
Η δικιά μου συνταγή έχει περιέργως επηρεασμούς από την κοσμοπολίτικη Côte d’Azur … (αν δεν το έχετε καταλάβει, μ’ αρέσει να συνδυάζω τα ετερόκλητα). Τον Μάιο του ’91, βρέθηκα σε ένα εκπληκτικό ψαροχώρι, το Cassis, λίγα χιλιόμετρα έξω απ’ τη Μασσαλία, ένα μέρος φημισμένο για την bouillabesse του (θεωρείται ότι εκεί κάνουν την αυθεντική μπουγιαμπέσα). Θυμάμαι ότι εντυπωσιάστηκα μεταξύ άλλων, γιατί η σούπα περιείχε σαφράν. Η μνήμη αυτή έμεινε σε λανθάνουσα κατάσταση επί δύο δεκαετίες, μέχρι κάποια στιγμή πριν λίγα χρόνια, που ξέροντας πια να κάνω καλή παραδοσιακή ψαρόσουπα, είπα να την εξελίξω προς κάτι απροσδόκητο, που παράλληλα να δικαιώνει την αυθεντική γεύση του ψαριού.
Η συνταγή που σας προτείνω εμπεριέχει προφανώς ένα μακρύ ταξίδι που ελπίζω να απολαύσετε χωρίς τις συναισθηματικές φορτίσεις που εμένα με καθιστούν αδόκιμο κριτή… Σημειώνω πως για μένα τα καλύτερα ψάρια για σούπα είναι κατά σειρά ο βλάχος (ψάρι συγγενές του ροφού που ζει στα βαθιά), ο ροφός, η στήρα, η πίγγα και η σφυρίδα. Η συνταγή της ημέρας είναι με βλάχο που ευτυχώς βρήκα σε φέτες, αλλά θα μπορούσε να είναι με οποιοδήποτε ψάρι
κάνει για σούπα.
Να λοιπόν, η δικιά μου πρόταση για ψαρόσουπα:
Προετοιμασία: Ο συνολικός χρόνος είναι 45-50 λεπτά περίπου. Αν δεν έχετε ψαριέρα που διαθέτει ξεχωριστό πάτο, βολεύει να βράζετε την ψαρόσουπα σε κατσαρόλα για πάστα ώστε να σουρώνουν εύκολα τα λαχανικά και το ψάρι να μένει στη σούπα.
Υλικά (για 6 άτομα – πρώτο πιάτο)
1 κιλό ψάρι βλάχος σε φέτες (μεγάλος ροφός)
8 μεσαίες πατάτες καθαρισμένες
2 μεσαία κρεμμύδια κομμένα στα 2
4 καρότα καθαρισμένα
1 κομμάτι σέλερι χοντροκομμένο
50 ml λευκό κρασί
1 λεμόνι, τον χυμό
1 κ.σ. λάδι
μια πρέζα σαφράν
5-7 κόκκοι πιπέρι μαύρο
αλάτι
5 λίτρα νερό
Βράζετε στο αλατισμένο νερό τα λαχανικά για 20 λεπτά. Τα βγάζετε. Βάζετε το ψάρι και το βράζετε για 15 λεπτά. Στα τελευταία 5 λεπτά ρίχνετε τον χυμό λεμονιού, το κρασί και το σαφράν. Βγάζετε το ψάρι. Βάζετε πάλι μέσα στη σούπα τις 4 βρασμένες πατάτες, το 1 κρεμύδι, το μισό σέλερι και 1 καρότο. Τα πολτοποιείτε με το blender χειρός.
Σημείωση: Από το ζωμό που μας έμεινε κρατάμε τα 4 λίτρα για σούπα. Το υπόλοιπο το βάζουμε σε παγοθήκες στην κατάψυξη για να έχουμε fish stock, όταν χρειαστούμε.
Σερβίρισμα: Aδειάζετε σε ζεστά πιάτα την ψαρόσουπα, τοποθετώντας ένα κομμάτι ψάρι στο μέσον. Σημείωση: Aν θέλετε να κάνετε παραδοσιακή ψαρόσουπα, απλά δεν βάζετε το κρασί και το σαφράν. Κατά τα άλλα όλα παραμένουν ίδια…
Σούπα με παστινάκι (parsnip) και κάρι: Love actually…
Ως expat που ζει στην Ελλάδα, υπάρχουν πάντα πράγματα που μoυ λείπουν απ’ την πατρίδα… Κάθε ξένος θα σας πει ότι αυτά που μας λείπουν περισσότερο (εκτός από τις οικογένειές μας), είναι οι γεύσεις με τις οποίες μεγαλώσαμε. Γι’ αυτό, όποτε κάποιος ανακαλύπτει ότι κάτι από τη χώρα μας πουλιέται εδώ, η είδηση διαδίδεται σαν πυρκαγιά στην αγγλόφωνη κοινότητα. Βεβαίως, δεν λείπουν σε όλους τα ίδια πράγματα… άλλοι αγαπούν κι άλλοι μισούν την Marmite, τις peppermint Aeros, την Birds custard κ.λπ. Υπάρχει εντούτοις ένα πράγμα, που κάνει όποιον κι αν έχω συναντήσει να ρωτάει σχεδόν άναρθρα «Τι; Από που μπορώ να το πάρω;» ……..parsnips !
Το παστινάκι ή η παστινάκη ή δαύκος ή δαυκί (Pastinaca sativa) μοιάζει με ένα μεγάλο άσπρο καρότο και ανήκει στην ίδια οικογένεια λαχανικών. Για να αναπτυχθεί σωστά αυτή η ρίζα χρειάζεται 
ψύχος, γι’ αυτό και γενικά απαντάται στις βόρειες ευρωπαϊκές χώρες. Στην Αγγλία είθισται να ψήνεται στο φούρνο ως συνοδευτικό στο κλασικό Κυριακάτικο μεσημεριανό γεύμα ή να γίνεται σούπα … το είδος της σούπας που σε κάνει να αισθάνεσαι ότι έχεις κουρνιάσει στον καναπέ δίπλα σε αναμμένα κούτσουρα, φορώντας τα πιο άνετα ρούχα σου και κασμιρένια σοσόνια, ενώ έξω πέφτει πυκνό χιόνι … – με άλλα λόγια είσαι σαν να πρωταγωνιστείς σε ταινία του Richard Curtis (Αγάπη είναι, Το ημερολόγιο της Bridget Jones) με την υπέρ συναισθηματική, αλλά κατά γενική ομολογία, ιδιαίτερα σαγηνευτική εικόνα του κλασικού χειμωνιάτικου απογεύματος σε αγγλικό χωριό. Θα πρέπει να ομολογήσω, ωστόσο, πως τρώγεται εξίσου καλά κι ένα κρύο βράδυ στην Αθήνα.
Προετοιμασία: Μπορείτε να κάνετε την σούπα αρκετά νωρίτερα και να την ζεστάνετε καλά σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Αν την κάνετε τελευταία στιγμή, η συνολική διάρκεια για την ποετοιμασία και το μαγείρεμα δεν ξεπερνάει τα 40 λεπτά.
Υλικά (για 6-8 άτομα)
800 γρ. παστινάκι καθαρισμένα και χοντροκομμένα
2 καρότα καθαρισμένα και χοντροκομμένα
2 μπαστουνάκια σέλερι καθαρισμένα & σε φέτες
2 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 κομμάτο φρέσκο τζίντζερ μέγεθος δακτύλου χοντροκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και σε φέτες
2 κ.σ. κάρι σε σκόνη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1.8 lt ζωμό κότας ή λαχανικών
αλάτι και φρεσκοτριμένο πιπέρι
4 κλωναράκια φρέσκο κόλιανδρο, τα φύλλα μόνον
κρέμα γαλάκτος
Ετοιμάζετε τη σούπα: Βάζετε ένα βαθύ σκεύος σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε 2 κ.σ. λάδι. Προσθέτετε όλα τα κομμένα υλικά και τα αναμιγνύετε με ξύλινο κουτάλι. Προσθέτετε το κάρι και ανακατεύετε.
Μαγειρεύετε για 10 περίπου λεπτά με το σκεύος μισοσκεπασμένο μέχρι τα καρότα να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώνουν και τα κρεμμύδια να ξανθίνουν. Ρίχνετε τον ζωμό, ανακατεύετε και φέρνετε σε σημείο βρασμού.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 10 λεπτά με το σκεύος σκεπασμένο. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι. Αποσύρετε από την φωτιά και αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσει.
Με το blender χειρός πολτοποιείτε τα υλικά μέχρι να έχετε μια ομοιογενή σούπα.
Σερβίρισμα: Mοιράστε σε μπολ σερβιρίσματος γαρνίροντας την επιφάνεια με φυλλαράκια κορίανδρου. Ρίξτε σε κάθε μπολ λίγη κρέμα και σερβίρετε.
Σημείωση: Που θα βρείτε παστινάκι ή parsnip στην Αθήνα; Σε ψαγμένα μανάβικα διαφόρων περιοχών π.χ. στο μανάβικο απέναντι από το ΑΒ στην Λεωφ. Πεντέλης, στα Βριλήσια,(οπωροπωλείο “το περιβόλι” , Γρηγόρης Γκέκας, Λ. Πεντέλης 62, 210 6132040, κιν.6977265055 -κάνει και παράδοση κατ’ οίκον – ώς «ανεπίσημος προμηθευτής της αγγλικής κοινότητας»), σε κάποια μανάβικα του Ψυχικού και της Φιλοθέης και μερικές φορές (αλλά όχι σταθερά) στο τμήμα λαχανικών των ΑΒ Χαλανδρίου, Ψυχικού, Φιλοθέης και Κηφισιάς. Προσοχή τα parshnips ΔΕΝ είναι ρέβες και δεν είναι σίγουρο ότι οι προμηθευτές τα ξέρουν με το ελληνικό όνομα παστινάκι, μια και αυτοί που συνήθως τα ζητάνε, τα ξέρουν ως parsnips.
PANDESPANI facebook page
PANDESPANI on twitter