Latest Posts

αλιεία με μηχανότρατα - δίχτυα

Αλς (η), η θάλασσα και άλιος, ο θαλάσσιος, εξ ου και αλιεύς, κοινώς ο ψαράς. Η αλιεία είναι πανάρχαια ενασχόληση, με ρίζες που φτάνουν στην παλαιολιθική εποχή, συνδεδεμένη με την πρωταρχική ανάγκη του ανθρώπου να τραφεί. Η πλέον προσφιλής ιστορικά κατηγορία φαγητού στην χώρα μας και στην λεκάνη της Μεσογείου ήταν το ψάρι – βλ. και ψαροφαγία: τρώγοντας ελληνικά και ιστορικά. Υπεραλίευση σημειώνεται στην Μεσόγειο ήδη από την αυτοκρατορία των Ρωμαίων, οι οποίοι ανέδειξαν την αλιεία σε σημαντικό τομέα εμπορίου της εποχής και ξεκίνησαν τις ιχθυοκαλλιέργειες. 2.000 χρόνια μετά, η βιωσιμότητα των ιχθύων και η υγεία των ωκεανών προσπαθούν να ενταχθούν στις προτεραιότητες των ισχυρών του πλανήτη.

Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει τα πάντα και τους πάντες. Ο αντίκτυπος στην αλιεία, την υδατοκαλλιέργεια και τα υδάτινα οικοσυστήματα της γης είναι σημαντικός, με έντονη γεωγραφική μεταβλητότητα και αγνώστου μεγέθους ακόμη. Βασικές κατηγορίες αλιείας χρησιμοποιούν μέσα που προκαλούν τεράστιες επιπτώσεις στο – πολλαπλώς επιβαρυμένο μας – περιβάλλον. Η υδατοκαλλιέργεια αποτελεί εν δυνάμει λύση, ειδικά σε καθαρές θάλασσες όπως οι ελληνικές, εφόσον όμως, η βιωσιμότητα, η αειφορία και η απόλυτη διαφύλαξη του υδάτινου περιβάλλοντος ενταχθούν αυστηρά στα κριτήρια ανάπτυξης του συνόλου του κλάδου. Μαζί βεβαίως, με την ποιότητα, την υγιεινή και την ασφάλεια των προϊόντων που προσφέρονται στον καταναλωτή.

Σμήνη ψαριώνΨάρεμαΑλιεία & περιβάλλον

Ανάπτυξη σε λάθος μοντέλο

Από τα διόλου ευοίωνα δεδομένα δεν υπάρχουν περιοχές του κόσμου που εξαιρούνται. Σε πρόσφατη έκθεση του ΟΗΕ, κορυφαίοι επιστήμονες επισημαίνουν ότι ένα εκατομμύριο είδη κινδυνεύουν να εξαφανιστούν. Σημειώνουν μάλιστα, πως ο παγκόσμιος ρυθμός εξαφάνισης ειδών είναι ήδη δεκάδες ως εκατοντάδες φορές υψηλότερος από ό,τι κατά μ.ό. τα τελευταία 10 εκατομμύρια χρόνια.

Οι ανθρώπινες δραστηριότητες είχαν μεγάλες και εκτεταμένες επιπτώσεις στους ωκεανούς του πλανήτη. Μεταξύ αυτών συγκαταλέγονται η υπερεκμετάλλευση των ψαριών, των οστρακοειδών και άλλων οργανισμών, η ρύπανση ξηράς και θάλασσας (και από τα δίκτυα ποταμών), και η αλλαγή χρήσης σε γη και θάλασσα, συμπεριλαμβανομένης της ανάπτυξης παράκτιων υποδομών και υδατοκαλλιέργειας.

Στόχοι για τη διατήρηση, τη βιώσιμη χρήση της φύσης και την επίτευξη βιωσιμότητας δεν μπορούν να επιτευχθούν με την τρέχουσα πορεία. Και οι στόχοι για το 2030 και πέρα (Συμφωνία Παρισιού για το κλίμα) μπορούν να υλοποιηθούν μόνο με δραστικές, μεταρρυθμιστικές αλλαγές. Σε όλους τους τομείς: οικονομικούς, κοινωνικούς, πολιτικούς και τεχνολογικούς. Το μοντέλο ανάπτυξης πρέπει να αλλάξει. Ακόμα κι αν η υπερθέρμανση του πλανήτη διατηρηθεί στους 1,5 – 2°C, πολλά είδη θα συρρικνωθούν, προειδοποιεί η έκθεση.

Γιγάντιες σφυρίδες - μωσαϊκό 2ου αι. από το το Μουσείο Bardo, Τυνησία
Γιγάντιες σφυρίδες – μωσαϊκό 2ου αι. από το το Εθνικό Μουσείο του Bardo, Τύνιδα

ψαράς - δίχτυα

Ψάρεμα - τράτα, Δονούσα - φωτό: Jim Kall
Ψάρεμα – τράτα, Δονούσα – φωτό: Jim Kall

Νούμερα που πελαγώνουν

Για τις παράκτιες και νησιωτικές περιοχές της Μεσογείου η αλιεία υπήρξε ανέκαθεν ζωτικής σημασίας δραστηριότητα. 10.000 χρόνια πριν, οι αλιείς του Αιγαίου έπιαναν σχεδόν τα ίδια ψάρια και θαλασσινά, που οι σημερινοί ψαράδες βγαίνουν προς άγρα. Αν και, είδη, όπως η σφυρίδα, αλιεύονταν σε πολύ μεγαλύτερο, πιθανόν και απειλητικό, για τον αρχαίο ψαρά, μέγεθος (όπως σημειώνουν ερευνητές μελετώντας και μωσαϊκά του 2ου αι. στο Μουσείο του Μπάρντο, στην Τυνησία). Ενώ, κάποια άλλα είδη, όπως ο ξιφίας, τα ψάρευαν σε πιο ρηχά νερά (!). Τα εργαλεία και τα αλιευτικά μέσα έχουν εξελιχτεί πάνω στην ίδια λογική. Η ζήτηση ωστόσο, και οι ανάγκες είναι υπερπολλαπλάσιες.

Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία του FAO (Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας), 59,6 εκατ. άνθρωποι απασχολήθηκαν στον πρωτογενή τομέα αλιείας και υδατοκαλλιέργειας το 2016. (40.3 εκατ. στην αλιεία και 19.3 εκατ. στην υδατοκαλλιέργεια). Από την αλιεία και την υδατοκαλλιέργεια εξαρτάται άμεσα ή έμμεσα η διαβίωση τουλάχιστον 500 εκατομμυρίων ανθρώπων στις αναπτυσσόμενες χώρες.

Η παγκόσμια παραγωγή ψαριών και θαλασσινών

ανήλθε σε σχεδόν 171 εκατ. τόνους το 2016.

Η υδατοκαλλιέργεια αντιπροσωπεύει 47% του συνόλου

& 53%, αν εξαιρεθούν οι χρήσεις εκτός των τροφίμων

Το 2016, 88% της συνολικής ιχθυοπαραγωγής (151 εκατ. από τα 171 εκατ. τόνους) προοριζόταν αποκλειστικά για ανθρώπινη κατανάλωση. Το ποσοστό αυτό έχει αυξηθεί σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες, καθώς στη δεκαετία του 1960 ήταν 67%. Ο ετήσιος ρυθμός αύξησης στην κατανάλωση ψαριών ξεπέρασε την κατανάλωση κρέατος από όλα τα ζώα της ξηράς μαζί.

Μεγάλο αλιευτικό σκάφος για ψάρεμα γαρίδας
Μεγάλο αλιευτικό σκάφος για ψάρεμα γαρίδας

ψάρεμα - δίχτυα απλάδιαψάρεμα - φρέσκα ψάρια

Α. Κατανάλωση και υπεραλίευση

Το 2005, η παγκόσμια κατά κεφαλήν κατανάλωση αλανιάρηδων ιχθύων και θαλασσινών που ψαρεύτηκαν από άγρια αλιεία ήταν 14,4 κιλά, με επιπλέον 7,4 κιλά από ιχθυοκαλλιέργειες. Το 2016, η συνολική κατά κεφαλή κατανάλωση είναι 20,3 κιλά, αλλά τα νούμερα αντιστρέφονται: 9.5 κιλά προέρχονται από ελεύθερη αλιεία, ενώ 10,7 κιλά από ιχθυοκαλλιέργειες.

Στην Ευρώπη η μέση ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση κυμάνθηκε στα 23 κιλά. Η κατά κεφαλή κατανάλωση ψαριών στην Ελλάδα ανέρχεται σε 17,3 κιλά ετησίως (στοιχεία 2015).

Το ποσοστό των ιχθύων που βρίσκονται σε βιολογικά διατηρήσιμα επίπεδα έχει παρουσιάσει πτωτική τάση φτάνοντας από 90,0% το 1974 σε 66,9% το 2015. Αντίθετα, τα αποθέματα που αλιεύθηκαν σε μη βιώσιμα επίπεδα αυξήθηκαν. Από 10% το 1974 σε 33,1% το 2015. Οι μεγαλύτερες αυξήσεις έγιναν στα τέλη της δεκαετίας του 1970 και 1980 (στοιχεία 2018, έκθεση FAO).

Μεσόγειος και Μαύρη Θάλασσα είχαν το 2015 το

υψηλότερο ποσοστό (62,2%) μη βιώσιμων αποθεμάτων

Β. Αν σταματήσουμε να τρώμε ψάρια και θαλασσινά

Τα ιχθυoαποθέματα παγκοσμίως προβλέπεται να καταρρεύσουν μέχρι το 2048 (Science Journal, 2006), εάν δεν σταματήσει άμεσα η υπερεκμετάλλευση των θαλασσών. Περισσότερο από το 65% των ιχθυοαποθεμάτων στη Μεσόγειο θεωρείται ότι αλιεύεται πέρα από τα ασφαλή βιολογικά όρια. Έρευνα του Αρχιπελάγους έδειξε μείωση έως και 50% στις εκφορτώσεις παράκτιας αλιείας στο ανατολικό Αιγαίο, στη διάρκεια των 2 τελευταίων ετών.

Εντούτοις, ακόμη και μια απίθανη παγκόσμια οδηγία του τύπου «μην τρώτε ψάρι» όπως και «μην τρώτε κρέας» δεν θα ήταν λύσεις. Η αγορά δεν μπορεί να λύσει μόνη της κανένα από τα προβλήματα του πλανήτη. Ούτε της υπερθέρμανσης ούτε της κακοδιαχείρησης ούτε της σίτησης. Ακόμη και αν όλοι γινόμασταν χορτοφάγοι, χωρίς ενδιάμεσες επιπτώσεις, το πάνω όριο του τρεφόμενου πληθυσμού θα πρέπει να μην ξεπεράσει τα 10 δις ανθρώπους.

Από την άλλη, τόσους πολλούς επιστήμονες που θέλουν να είναι προφήτες κακών και με master στην καταστροφολογία δεν χωράει ούτε σενάριο χολιγουντιανής υπερπαραγωγής. Επομένως, είναι σύγχρονο, θετικό και σοφότερο να χρησιμοποιήσουμε τον – ενημερωμένο και με στοιχεία – «έσχατο πόρο της ανθρωπότητας» (The Ultimate Resourse, κατά Julian Simon), προσβλέποντας στο απόθεμα γνώσης, που πλέον υπάρχει, στην ευαισθησία, τη φαντασία (όχι ότι χρειάζεται υπερβολική) και στον ρεαλισμό.

Συμβολή των ιχθύων στην προσφορά ζωικών πρωτεϊνών, κατά μέσο όρο 2013-2015
Συμβολή των ιχθύων στην προσφορά ζωικών πρωτεϊνών, κατά μέσο όρο 2013-2015 – (c) FAO/Wiki

Τα αποθέματα μικρών ψαριών, όπως ο γαύρος

και οι σαρδέλες που βρίσκονται σε σμήνη στους

ωκεανούς, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις μεταβολές

των ωκεάνιων συνθηκών.

Αυτά τα μικρά πελαγικά ψάρια αποτελούν βασικό

τρόφιμο για εκατομμύρια άλλα και συχνά

μεταποιούνται σε ιχθυάλευρα και χρησιμοποιούνται

για τη διατροφή ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας,

καθώς και για πουλερικά και χοίρους.

ψάρεμα - δίχτυαΨάρεμα - ψαράςΨαράς στήν Γκάνα - Αλιεία & περιβάλλον

Γ. Αδύναμοι κρίκοι: αλιεία, άνθρωποι, οικοσυστήματα

Στην αλιεία και αλιευτική επιστήμη εντάσσονται όλο και περισσότεροι τομείς σχετικοί με τις συνέπειες που έχει το εντατικό ψάρεμα στο περιβάλλον· δεδομένης και της παγκόσμιας αύξησης του πληθυσμού, που διπλασιάστηκε μετά το 1970, κάτι που ανοίγει την ψαλίδα μεταξύ προσφοράς και ζήτησης. Ψάρια και θαλασσινά παρέχουν ουσιαστική διατροφή για 3 δισεκατομμύρια ανθρώπους. 400 εκατομμύρια άνθρωποι στις φτωχότερες χώρες, παίρνουν από αυτά min. το 50% των ζωικών πρωτεϊνών και ανόργανων στοιχείων (FAO).

Η διατήρηση του θαλάσσιου περιβάλλοντος, η διαθεσιμότητα ψαριών, η υπεραλίευση, τα παρεμπίπτοντα αλιεύματα και η διαχείρηση των αλιευτικών δραστηριοτήτων αποτελούν καίρια ζητήματα παγκοσμίως.

Επιπλέον, τα θέματα αυτά καθίστανται όλο και πιο σύνθετα και δυσεπίλητα. Η αλιεία και η υδατοκαλλιέργεια συμβάλλουν σημαντικά στον ασφαλή επισιτισμό και στην διαβίωση, αλλά εξαρτώνται από την συνεισφορά υγιών υδρόβιων οικοσυστημάτων (FAO). Όμως, αυτό το τελευταίο συχνά ξεχνιέται ή παραβλέπεται και, τουλάχιστον ως τώρα, δείχνει να έχει υποτιμηθεί.

Σοφία Λ.Χ. βάρκα

Οργανωμένη σπατάλη

Κατά μέσο όρο, από 7,3 ως 39 εκατομμύρια τόνοι ψάρια το χρόνο, δηλ. min. 8% των συνολικών αλιευμάτων πετιούνται ή επιστρέφονται στη θάλασσα (νεκρά ή ζωντανά), ως σκάρτο εμπόρευμα ή ανεπιθύμητο για διάφορους λόγους. Συνήθως είναι είδη χωρίς εμπορική αξία, αλλά και όσα δεν μπορούν να διακινηθούν επειδή αλιεύθηκαν παράνομα λόγω εποχής ή μεγέθους. Αυτό το ποσοστό μπορεί να είναι αρκετά μεγαλύτερο για κάποια αλιευτικά εργαλεία. Οι τράτες βυθού και γενικά τα συρόμενα εργαλεία ευθύνονται για τα υψηλότερα ποσοστά απορρίψεων αλιευμάτων – 45-50% στη δυτική, κεντρική και ανατολική Μεσόγειο.

Εκτιμάται ότι κάθε χρόνο αλιεύονται παράνομα σχεδόν 20 εκατομμύρια τόνοι ψαριών, που αντιστοιχεί στο 19% των αλιευμάτων από ελεύθερη αλιεία, αξίας 10 δις ευρώ. Η παράνομη, λαθραία και άναρχη αλιεία αποτελεί σοβαρή απειλή στο βιώσιμο ψάρεμα, καταστρέφει το θαλάσσιο περιβάλλον και επηρεάζει αρνητικά τις κοινωνικοοικονομικές συνθήκες.

230.000 τόνοι αλιευμάτων απορρίπτονται στη Μεσόγειο

και 100 είδη ψαριών, 30 είδη κεφαλόποδων

και 20 είδη καρκινοειδών στις ελληνικές θάλασσες,

πράγμα που αποτελεί τεράστια σπατάλη διαθέσιμων

πόρων

αλιεία - απορρίψεις - παρεμπίμποντα

Πλαστικό & πεταμένα ψάρια πρωταγωνιστές στη θάλασσα

Αν νομίζετε πως μόνο το πλαστικό προκαλεί τη μεγάλη ζημιά στη θάλασσα, πλανάσθε. Βεβαίως, δεν είναι ευκαταφρόνητοι οι 570.000 τόνοι από πλαστικά λύματα, που μεταφέρονται στα γαλανά νερά της Μεσογείου κάθε χρόνο, ζημιώνοντας το περιβάλλον, επιβαρύνοντας τον τουρισμό, την αλιεία και την ακτοπλοΐα. Όμως, το ίδιο το ψάρεμα συνεισφέρει στο αρνητικό ισοζύγιο με αυτογκολ. Αφού, ακόμη 230.000 τόνοι αλιευμάτων απορρίπτονται στη Μεσόγειο. Δηλαδή, κατά μ.ο. 18,6% όσων ψαρεύονται – το ποσοστό κυμαίνεται από 13,3 ως 26,8% (Tsagarakis et al. 2014).

Στις ελληνικές θάλασσες απορρίπτονται περισσότερα από 100 είδη ψαριών, 30 είδη κεφαλόποδων και 20 είδη καρκινοειδών (Στεργίου, Κ., Τσίκληρας, Α. 2015 – Κατηγορίες αλιείας και αλιευτική προσπάθεια), πράγμα που αποτελεί τεράστια σπατάλη διαθέσιμων πόρων, οι οποίοι θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως ανθρώπινη τροφή. Επιπλέον, τα είδη αυτά αλλάζουν τη δομή του οικοσυστήματος, καθώς ευνοούνται οι πτωματοφάγοι οργανισμοί (ψάρια και ασπόνδυλα).

Οι στατιστικές μετρήσεις δείχνουν αυξημένα αρνητικά στοιχεία. Πολλά από τα δεδομένα που αποτιμούνται σήμερα δεν δίνουν πιθανότητες για επιστροφή σ’ένα καλύτερο μέλλον. Η γενιά των σχολείων και οι Extinction Rebellion κατεβαίνουν στους δρόμους για την καταστροφή του πλανήτη. Εντούτοις, φτάνει να σχολιάζεται αν η φωναχτή αγωνία τους είναι παράφωνη, λες και η ουσία απουσιάζει απ’ το πρίσμα μας.

Αλιεία & περιβάλλον: χωρίς  αλλαγές, δεν θάχουμε ψάριααλιευτικό σκάφος - παράκτια αλιεία μικρής κλίμακας

Αν δεν υπάρχουν όρια στο ψάρεμα, δεν θα υπάρχουν αποθέματα

Κοινή αλιευτική πολιτική υφίσταται στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 1970, για την αλιεία και την διαχείρησή της στα κράτη-μέλη. Αυτή πέραν των συνεχών μεταρρυθμίσεων, “εμπλουτίζεται” πλέον με όρια, μέτρα και ελέγχους: Συστήματα παρακολούθησης αλιευτικών σκαφών, έλεγχος εργαλείων, περιορισμοί στο ψάρεμα, ημερολόγιο αλιείας, καταμέτρηση εκφορτώσεων, απαγόρευση μεταφορτώσεων εν πλω κλπ. Για να διασφαλιστεί ότι “οι αλιευτικές πρακτικές δεν υπονομεύουν την αναπαραγωγική ικανότητα των ιχθυοπληθυσμών”. Αν δεν υπάρχουν όρια στα αλιεύματα, που να επιτρέπουν την διατήρηση της βιωσιμότητας των ψαριών μακροπρόθεσμα, δεν θα υπάρχουν αποθέματα προς αλίευση. Τόσο απλά.

Τα αποθέματα μπορεί να ανανεώνονται, αλλά δεν είναι ανεξάντλητα. Ορισμένα μάλιστα αποτελούν αντικείμενο υπεραλίευσης – είναι και η επίσημη ευρωπαϊκή παραδοχή. Αναγνωρίζοντας – έστω και αργά – ότι οι ανθρώπινες δραστηριότητες έχουν σοβαρό αντίκτυπο στα στοιχεία του οικοσυστήματος, θεσπίζονται από την Ε.Ε. διευρυμένοι έλεγχοι με στόχο οι αλιευτικοί στόλοι να γίνουν επιλεκτικότεροι ως προς τα αλιεύματα και να καταργηθεί σταδιακά η απόρριψη ανεπιθύμητων αλιευμάτων.

Η παραγωγικότητα της παράκτιας αλιείας συνδέεται στενά

με την υγεία των παράκτιων οικοσυστημάτων,

τα οποία παρέχουν τρόφιμα, ενδιαιτήματα και

περιοχές αναπαραγωγής για τα ψάρια.

Οι εκβολές των ποταμών, οι κοραλλιογενείς ύφαλοι,

τα μαγκρόβια δάση, τα θαλάσσια λιβάδια ποσειδωνίας

είναι ιδιαίτερα σημαντικά.

– FAO, Fisheries and Aquaculture in our Changing Climate

Αλιεία & περιβάλλον - βυθός - ωκεανός - θάλασσα - σύννεφαΑλιεία & περιβάλλον - ωκεανός - θάλασσα, χελιδονόψαρο

Ωκεανοί στην πρώτη γραμμή

Παράκτιες κοινότητες, ψαράδες και ιχθυοκαλλιεργητές παγκοσμίως επηρεάζονται όλο και περισσότερο από τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής: Άνοδος της θερμοκρασίας και της στάθμης της θάλασσας, ζεστοί και όξινοι ωκεανοί λόγω του φαινομένου θερμοκηπίου, ξηρασίες και πλημμύρες, ακραία καιρικά φαινόμενα, άνεμοι, κεραυνοί, τροπικοί κυκλώνες βρίσκονται στην καθημερινότητά μας.

Την αρχαία ισορροπία μεταξύ ωκεανών και ατμόσφαιρας μεταβάλλει η συσσώρευση διοξειδίου του άνθρακα και η αστάθεια του κλίματος. Αλλάζει ο αέρας και το οξυγόνο που αναπνέουμε. Αλλάζουν τα οικοσυστήματα που μας περιβάλλουν, το νερό και οι ζωτικοί πόροι που έχουμε στη διάθεσή μας. Εντούτοις, δεν αλλάζει η κατάχρηση που τους κάνουμε και η συστηματική σπατάλη θεωρώντας τους ακόμη αστείρευτους. Το σπίτι μας έχει ρωγμές, μπάζει νερά και πιάνει μούχλα, κι εμείς κοιτάζουμε τι θα βάλουμε στο πρόβλημα να το καλύψουμε. Ο αντίκτυπος είναι ήδη πραγματικότητα και οι πλήρεις διαστάσεις του ακόμη άγνωστες.

Αλιεία & περιβάλλον - βυθός - ωκεανός - θάλασσα

Βασικός ρόλος των ωκεανών στην αλλαγή του κλίματοςΑλιεία & περιβάλλον - βυθός - ωκεανός - θάλασσα - σύννεφα

Γεωγραφική μεταβλητότητα

Οι ωκεανοί δεν είναι πλέον ιερό. Μόνο το 3% της θάλασσας έχει ξεφύγει απ’ την ανθρώπινη πίεση. Η βιομηχανική αλιεία πραγματοποιείται σε περισσότερους από τους μισούς ωκεανούς του πλανήτη, αφήνοντας το ένα τρίτο των ιχθυοπληθυσμών στην υπερεκμετάλλευση. Από την Διεθνή Ένωση για τη Διατήρηση της Φύσης εκτιμάται ότι ένα τέταρτο των θηλαστικών και περισσότερα από τα δύο πέμπτα των αμφιβίων απειλούνται με εξαφάνιση (IPBES, IUCN, κόκκινη λίστα).

Η πρωτογενής παραγωγή των ωκεανών αναμένεται να μειωθεί κατά 6% έως το 2100, ποσοστό που διαμορφώνεται στο 11% για τις τροπικές ζώνες. Διάφορα μοντέλα προβλέπουν ότι ως το 2050 η συνολική παγκόσμια αλιευτική δυνατότητα μπορεί να μειωθεί ως και 10%, ανάλογα με την τροχιά των αερίων θερμοκηπίου. Ωστόσο, υπογραμμίζουν: α) την πολύ σημαντική γεωγραφική μεταβλητότητα, β) τις πιθανές ευκαιρίες στις εύκρατες περιοχές και γ) τις γεωπολιτικές και οικονομικές συνέπειες για τις χώρες που εξαρτώνται απ’ την ιχθυοπαραγωγή.

Αλιεία & περιβάλλονΨάρεμα - καρχαρίαςΑλιεία & περιβάλλον - δίχτυα

«Η υγεία των οικοσυστημάτων από τα οποία εξαρτόμαστε εμείς και άλλα είδη επιδεινώνεται ταχύτερα από ποτέ. Καταστρέφουμε τα ίδια τα θεμέλια των οικονομιών, των βιοτικών πόρων, της επισιτιστικής ασφάλειας, της υγείας και της ποιότητας ζωής παγκοσμίως», δήλωσε ο Robert Watson, πρόεδρος της Διακυβερνητικής Πλατφόρμας Επιστήμης και Πολιτικής για την Βιοποικιλότητα και τις Υπηρεσίες Οικοσυστημάτων (Ibpes). «Έχουμε χάσει χρόνο. Πρέπει να δράσουμε τώρα”, αναφέρει στον Guardian.

Συλλεκτική-ελεύθερη αλιεία - Μεγάλο αλιευτικό σκάφος

αλιεία - χρήσιμοι όροι
Μερικοί χρήσιμοι όροι στην αλιευτική γλώσσα: Συλλήψεις, εκφορτώσεις, απορρίψεις, παρεμπίπτοντα αλιεύματα, παράνομη αλιεία, μέγιστη βιώσιμη απόδοση, στοιχειωμένη αλιεία.

Αλιεία & περιβάλλον - Μεγάλο αλιευτικό σκάφος

ψάρεμα και περιβάλλον - τράτα στη Δονούσα, φωτο: Jim Kall
Τράτα στη Δονούσα, φωτο: Jim Kall

Αλιεία και ψάρεμα: Κατηγορίες & επιπτώσεις – ελληνικός αλιευτικός στόλος

Υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες ελεύθερης, επαγγελματικής αλιείας. Προσδιορίζονται από τον αλιευτικό στόλο, που διαχωρίζεται ανάλογα με το μέγεθος των σκαφών, τη χωρητικότητά τους, την εξάπλωση της δραστηριότητας και την διάρκεια των ταξιδιών. Έτσι, έχουμε:

  • Μικρή παράκτια αλιεία ή αλιεία μικρής κλίμακας, όπου χρησιμοποιούνται παραδοσιακά, παθητικά εργαλεία (δίχτυα, παραγάδια, παγίδες κ.α.) και περιορισμένα ή καθόλου τεχνολογικά μέσα, σε μικρά ταξίδια. Αποτελεί θεμελιώδες μέρος των παράκτιων ηπειρωτικών και νησιωτικών κοινωνιών στην Ελλάδα. Αντιπροσωπεύει το 97% του ελληνικού αλιευτικού στόλου, ενώ παρέχει 50% των συνολικών αλιευμάτων.
  • Μέση βιομηχανική αλιεία ή αλιεία μεσαίας κλίμακας. Ψάρεμα με χρήση δυναμικών αλιευτικών εργαλείων (μηχανότρατα, γρι-γρι κλπ) από μικρομεσαία και πάνω (≥ 12 μ.) σκάφη και εκτεταμένη χρήση τεχνολογικών μέσων σε ολιγοήμερα ταξίδια (Αιγαίο, Ιόνιο, Κρητικό πέλαγος και Αν. Μεσογείος). Αποτελεί το 3% του ελληνικού αλιευτικού στόλου, ενώ παρέχει το 50% των συνολικών αλιευμάτων. Λόγω της δυναμικότητας των εργαλείων, όταν αλιεύουν μη αειφορικά, προκαλούν εκτεταμένες και συχνά μη αναστρέψιμες καταστροφές στα θαλάσσια οικοσυστήματα.
  • Βιομηχανοποιημένη ή υπερπόντια αλιεία ή αλιεία μεγάλης κλίμακας, με πολυήμερα και μακρινά ταξίδια από σκάφη τεχνολογικά εξοπλισμένα. Οι επιπτώσεις στο περιβάλλον είναι όπως και στην αλιεία μεσαίας κλίμακας ή/και μεγαλύτερες.

Οι δύο τελευταίες κατηγορίες τείνουν να συγχωνευτούν, γιατί έχουν κοινά χαρακτηριστικά τόσο σε παγκόσμιο, όσο και σε τοπικό επίπεδο.

Τράτες, μηχανότρατες, βιτζότρατες εξοπλισμένες

με δυναμικά αλιευτικά εργαλεία προκαλούν

εκτεταμένες και συχνά μη αναστρέψιμες καταστροφές

στα θαλάσσια οικοσυστήματα

Ψάρεμα - βάρκα

ελληνικός αλιευτικός στόλος - στοιχεία 2018
Αριθμοί ελληνικών αλιευτικών σκαφών ανά κατηγορία μήκους

Αλιεία & περιβάλλον - Βιομηχανική αλιεία

Ψάρεμα: 500 σκάφη με γρίπο, δίχτυα βυθού και γρι-γρι

O ελληνικός αλιευτικός στόλος περιλαμβάνει 14.123 ενεργά σκάφη (Εθνικό Αλιευτικό Μητρώο, στοιχεία 2018), χωρητικότητας 66.748,11GT και ισχύος 395.170,51 KW. Δραστηριοποιείται, σχεδόν στο σύνολο του, στη Μεσόγειο και αποτελεί τον πολυπληθέστερο αλιευτικό στόλο στην Ε.Ε., η οποία αριθμεί 83.117 σκάφη (στοιχεία 2017). 242 αλιευτικά σκάφη διαθέτουν το αλιευτικό εργαλείο γρίπος, που σύρεται από αγκυροβολημένο σκάφος ή τράτα ή βιντζότρατα. 250 σκάφη έχουν κύριο αλιευτικό εργαλείο το δίχτυ τράτας βυθού (μηχανότρατα), ενώ 1/3 περίπου από αυτά (84) διαθέτουν ως δεύτερο αλιευτικό εργαλείο το γρι-γρι.

Το 2017, ο ελληνικός αλιευτικός στόλος περιελάμβανε 13.972 επιχειρήσεις, εκ των οποίων το 94% κατείχε ένα σκάφος. Οι απασχολούμενοι ήταν 22.592 και τα συνολικά έσοδα ήταν σχεδόν 468,54 εκατ. ευρώ. Μπορείτε να δείτε τα αναλυτικά στοιχεία στην έκθεση της Γενικής Δ/νσης Αλιείας.

Αλιεία και υδατοκαλλιέργεια: κυριότεροι παραγωγοί 2015
Η Ε.Ε. κατέχει την 4η θέση της παγκόσμιας παραγωγής ψαριών και θαλασσινών με ποσοστό σχεδόν 3,1%. 80% της παραγωγής προέρχεται από ελεύθερη αλιεία και 20% από υδατοκαλλιέργεια.

Η Ευρώπη τρέφεται με ψάρια εισαγωγής και στοχεύει στις Υδατοκαλλιέργειες

Οι υδατοκαλλιέργειες είναι το ταχύτερα αναπτυσσόμενο σύστημα παραγωγής τροφίμων στον κόσμο, με αύξηση 7% ετησίως. Εκτός της Ε.Ε. Προϊόντα αλιείας συγκαταλέγονται στις πλέον εμπορεύσιμες τροφές, κατέχοντας περισσότερο από 37% του όγκου της παγκόσμιας παραγωγής που διακινείται διεθνώς.

Στην Ευρώπη, η υδατοκαλλιέργεια αντιπροσωπεύει το 20% σχεδόν της ιχθυοπαραγωγής και απασχολεί άμεσα περίπου 85.000 άτομα. Ο ευρωπαϊκός κλάδος υδατοκαλλιέργειας φημίζεται για την υψηλή ποιότητα, η οποία αποτελεί και σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Επίσης, για την περιβαντολλογική βιωσιμότητα, αλλά και για τα πρότυπα προστασίας του καταναλωτή που εφαρμόζει.

Αλλά η Ευρώπη δεν τρέφεται με τα ποιοτικά ευρωπαϊκά ψάρια. Επειδή όσα παράγει δεν αρκούν παρά μόνον για το 35% των αναγκών της. 65%, το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς (8 εκατ. τόνοι) καλύπτεται από εισαγωγές! Εξ ου και τα περιθώρια ανάπτυξης είναι τεράστια. Επιπλέον, αυτή η γαλάζια ανάπτυξη συνδέεται με την δημιουργία χιλιάδων θέσεων εργασίας με μόνιμη απασχόληση. Γι’ αυτό, η Ε.Ε. προάγει την ενωσιακή υδατοκαλλιέργεια, με κατευθυντήριες στρατηγικές και πολυετή εθνικά πλάνα, καθώς βρίσκεται στους κύριους στόχους της μεταρρύθμισης της Κοινής Αλιευτικής Πολιτικής.

υδατοκαλλιέργεια - ιχθυοκαλλιέργειαυδατοκαλλιέργεια - ιχθυοκαλλιέργεια

Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια σε XS, S, M & L

Στην Ελλάδα, το 63% της εγχώριας παραγωγής αλιευτικών προϊόντων προέρχεται από την υδατοκαλλιέργεια και 37% από τη συλλεκτική αλιεία (ΣΕΘ, 2015). Περισσότερες από 1000 μονάδες (1.068 με στοιχεία 2015) δραστηριοποιούνται σε θαλάσσια ύδατα, χερσαίες εγκαταστάσεις και λιμνοθάλασσες. Τα αλιεύματα και τα παρασκευάσματά τους αποτελούν έναν από τους πλέον δυναμικούς και εξωστρεφείς κλάδους της ελληνικής οικονομίας, τον 3ο σε κατάταξη εξαγωγικό κλάδο αγροτικών προϊόντων, με αξία 653,5 εκ. ευρώ (2015) από 130.620 τόνους προϊόντων, που αντιπροσωπεύουν το 10,7% του συνόλου των ελληνικών εξαγωγών (ΕΛΣΤΑΤ).

Στον κλάδο απασχολούνται άμεσα και έμμεσα περίπου 12.000 εργαζόμενοι, σε διάφορες ειδικότητες (επιστημονικό, τεχνικό και εργατικό προσωπικό). Μεγάλος αριθμός των θέσεων δημιουργούνται σε απομακρυσμένες περιοχές της ελληνικής επικράτειας, κυρίως νησιωτικές, γεγονός που συμβάλλει σημαντικά στην οικονομική ανάπτυξη τοπικών κοινωνιών.

Η θαλάσσια υδατοκαλλιέργεια (ψάρια και μύδια) δημιουργεί το 85% των άμεσων θέσεων απασχόλησης, σε 10 (από τις 13) περιφέρειες της Ελλάδας. Η καλλιέργεια σε υφάλμυρα νερά το 8%, ενώ η καλλιέργεια εσωτερικών υδάτων το 7% των θέσεων εργασίας.

Στις ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες δραστηριοποιούνται 63 επιχειρήσεις (366 μονάδες) όλων των μεγεθών: από οικογενειακές, μικρές (η πλειονότητα) και μικρομεσαίες μέχρι μεγάλοι όμιλοι. Οι τελευταίοι είναι καθετοποιημένες εταιρείες, που εκτός από την εκτροφή ψαριών, παράγουν γόνο και ιχθυοτροφές.

υδατοκαλλιέργεια - ιχθυοκαλλιέργεια

Fish from Greece

Το 2016, στους υπάρχοντες συνδέσμους ΣΕΘ (Σύνδεσμος Ελληνικών Θαλασσοκαλλιεργειών) και ΠΑΝΕΜΜΙ (Πανελλήνια Ένωση Μικρομεσαίων Ιχθυοκαλλιεργητών) προστέθηκε η Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ). Είναι αυτοχρηματοδοτούμενος φορέας με 21 μέλη ως σήμερα, που ωστόσο αντιπροσωπεύουν το 80% (σε όγκο, αξία και εξαγωγές) της ελληνικής υδατοκαλλιέργειας. Η ΕΛΟΠΥ στηρίζει τα μέλη της, προωθεί την αειφόρα ανάπτυξη της ιχθυοκαλλιέργειας, την εκπαίδευση και την ξεκάθαρη επικοινωνία με τον καταναλωτή, τις αρχές και τις αγορές.

Ουσιώδη στοιχεία που χαρακτηρίζουν τις θέσεις της ΕΛΟΠΥ:

  • Η πλήρης διαφάνεια στην ενημέρωση και στις πρακτικές των μελών της σε κάθε στάδιο παραγωγής
  • Η ευζωΐα των ιχθύων καθώς μεγαλώνουν στο φυσικό τους περιβάλλον
  • Ο σεβασμός στον καταναλωτή και στους εργαζόμενους του κλάδου
  • Η προστασία του περιβάλλοντος και της ελληνικής θάλασσας
  • Η υιοθέτηση αειφόρων πρακτικών ανάπτυξης

Ιχθυοκαλλιέργεια - Fish from Greece

Στόχος της είναι το πιστοποιημένο, υψηλής ποιότητας ελληνικό ψάρι, που παράγεται με μεγάλη τεχνογνωσία και διαφάνεια από έμπειρους παραγωγούς, να αποκτήσει διεθνώς και εγχωρίως το κύρος, την διακεκριμένη θέση και την καταξίωση που του αρμόζει. Σημειωτέον ότι οι εταιρίες-μέλη της ΕΛΟΠΥ είναι εφοδιασμένες με όλες τις απαραίτητες ευρωπαϊκές ή/και διεθνείς πιστοποιήσεις, που εξασφαλίζουν ότι λειτουργούν σύμφωνα με εγκεκριμένες αειφόρες πρακτικές.

Τα προϊόντα των μελών της ΕΛΟΠΥ ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα, καθώς διαθέτουν ένα πρότυπο σύστημα πιστοποίησης και φέρουν ένα ειδοποιό ταμπελάκι με το συλλογικό brand Fish from Greece, όπου διατίθενται, εντός και εκτός ελληνικής αγοράς.

Αλιεία & περιβάλλον: χωρίς  αλλαγές, δεν θάχουμε ψάρια

Βλέποντας ελληνικά και τρώγοντας ποιοτικά

Η ζήτηση σε προϊόντα μεσογειακής υδατοκαλλιέργειας είναι διαρκώς αυξανόμενη. Η ανάπτυξη μιας ποιοτικής, αειφόρου ιχθυοπαραγωγής είναι μια θετική εξέλιξη στην ιχθυοκαλλιέργεια, στην οποία η Ελλάδα ήδη πρωταγωνιστεί. Επίσης, είναι μια πρώτης τάξεως εναλλακτική στον αντίποδα της υπεραλίευσης, που απειλεί τις θάλασσές μας, καθώς διαμορφώνονται συνθήκες για μια ανάπτυξη βιώσιμη, που συνεισφέρει στην ελληνική οικονομία και στις τοπικές κοινότητες, συμβάλλει στην προστασία του περιβάλλοντος και σέβεται τον πλανήτη.

  • Το pandespani θα δημοσιεύει συνταγές με ψάρια που προέρχονται από βιώσιμη αλιεία.

Πηγές (πέραν των links): Διανέοσις, 2017, Οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην ανάπτυξη, Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης, Κλιματική Αλλαγή: Διεπιστημονικές Προσεγγίσεις, wwf, To κλίμα στο χέρι σου, το αύριο της Ελλάδας, Plos Biology, Close the High Seas to Fishing?

 

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
κιμαδόπιτα με λαχανικά

Μια κιμαδόπιτα με λαχανικά (όπως και μια κρεατόπιτα ή μια κοτόπιτα) είναι ένας από τους πιο νόστιμους τρόπους για να αξιοποιήσουμε το στοκ του ψυγείου σε έτοιμα υλικά, που κάποτε ξεχνιούνται στην κατάψυξη περιμένοντας να δομήσουν εκ νέου ένα φαγητό. Ο συνδυασμός του ήδη μαγειρεμένου κιμά με εποχιακά λαχανικά και μυρωδικά δημιουργεί ένα πολύ ευχάριστο, καινούργιο, κόμφορτ πιάτο, με πλούσια γεύση, κρυμμένη μέσα σε τραγανές στρώσεις φύλλου. Την εξαιρετικά απλή ιδέα ντύσαμε, για την ακρίβεια ακουμπήσαμε πάνω σε μια σάλτσα μασκαρπόνε με παρμεζάνα, αρωματισμένη με λεμόνι και δυόσμο.

κιμαδόπιτα με λαχανικά και σάλτσα μασκαρπόνεΤραγανή πίτα με κιμά και λαχανικά (κολοκύθι, μελιτζάνα, πιπεριά) σε στρώσεις

Το ραγού που περίσσεψε απ’ την ωραιότατη σάλτσα Bolognese ή εκείνο απ’ τον μουσακά ή το παστίτσιο και μπήκε στο σακουλάκι του πριν δυο μήνες στην κατάψυξη, δεν φωνάζει! Κάθεται πίσω-πίσω στο δεύτερο συρτάρι, σαν τιμωρημένο περιμένοντας να το θυμηθείτε. Αλλά δεν είχατε όρεξη για μακαρόνια ούτε χρόνο για να επιδοθείτε στο τηγάνισμα μελιτζάνας. Κι άλλα υλικά μπήκαν στο μεταξύ στο συρτάρι, που γέμισε πια. Που να θυμάσαι τι έχει εκεί κάτω ή πίσω;

Μια πίτα με κιμά είναι μια εύκολη, καλή λύση με έξτρα νόστιμο κίνητρο για να αρχίσει κανείς μια εκκαθάριση του στοκ. Πριν αυτό φτάσει στη λήξη του και μοιραία πεταχτεί. H σπατάλη των τροφίμων δεν επιβαρύνει μόνον την τσέπη του καταναλωτή. Αποτελεί παγκοσμίως ένα σημαντικό πρόβλημα, που διογκώνεται και έχει πολλαπλό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Σπατάλη τροφίμων σημαίνει ανάλογη σπατάλη ενέργειας, σπατάλη σε νερό, γη, εργασία-κόπο, μεταφορές κλπ., όλα όσα ξοδεύτηκαν μάταια. Ανακυκλώνοντας μια έτοιμη πρώτη ύλη και δημιουργώντας ένα νέο εύγευστο πιάτο, πέρα από οποιαδήποτε συνταγή είναι κόνσεπτ, μια ιδέα που αξίζει να υιοθετήσουμε.

Πίτα με κιμά και λαχανικά
τραγανή κιμαδόπιτα με λαχανικά και σάλτσα μασκαρπόνε

Ευελιξία υλικών και αυτοσχεδιασμοί

Μια κιμαδόπιτα με λαχανικά είναι από τη φύση της ευέλικτη. Χρησιμοποιήστε όποια σάλτσα κιμά έχετε (από κόκκινο ή λευκό κρέας ή κιμά σόγιας ή ρεβιθιών για vegan εκτέλεση), ταιριάζοντάς την με τα λαχανικά που σας αρέσουν ή σας βρίσκονται.

Αν ο κιμάς έχει ισχυρή άποψη πχ. πολλά μπαχαρικά, μειώστε τα μυρωδικά, ώστε να μην υπάρχει χαώδης πολυφωνία. Αν είναι ουδέτερος, ενισχύστε τον ανάλογα στην κατεύθυνση που προτιμάτε.

Οι ποσότητες της συνταγής αφορούν σε αποσπώμενη φόρμα διαμέτρου 24 εκατ., με την πίτα να βγαίνει σε ένα χορταστικό ύψος 5,5 – 6 εκατ. Αυξήστε ανάλογα, αν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο σκεύος.

Σάλτσα μασκαρπόνε με παρμεζάνα – φύλλο

Η αρωματική σάλτσα με το κρεμώδες ιταλικό τυρί είναι προαιρετική. Δίνει εντούτοις μια επιπλέον υφή στο πιάτο, έχει άρωμα και γεύση που αναδεικνύει το συγκεκριμένο σύνολο. Αν ο μαγειρεμένος κιμάς έχει καπνιστή χροιά ή έντονα μπαχαρικά, παραλείψτε την.

Τέλος, εδώ χρησιμοποιήθηκε χωριάτικο φύλλο σε αρκετές στρώσεις και εσωτερικά. Πράγμα που έκανε την κιμαδόπιτα με λαχανικά άκρως τραγανή και κριτσανιστή μετά το ψήσιμο. Της έδωσε επίσης, μια ελαφριά αίσθηση, καθώς δεν είναι λιπαρή. Αν χρησιμοποιήσετε σφολιάτα, το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό.

κιμαδόπιτα με λαχανικά και σάλτσα μασκαρπόνε

Κιμαδόπιτα με λαχανικά και σάλτσα μασκαρπόνε

Προετοιμασία: 30-40 λεπτά. Ψήσιμο: 20-25΄για τα λαχανικά και 50 λεπτά για την πίτα. Κόψτε όλα τα λαχανικά στο ίδιο πάχος περί 0.5 εκ. ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 24 εκατ. Μπορείτε όμως, να χρησιμοποιήσετε ανάλογου μεγέθους ταψί. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 8 άτομα)
600-700 γρ. σάλτσα κιμά (ραγού) φτιαγμένη όπως η σάλτσα bolognese (από 350 γρ. μοσχαρίσιο ή μείγμα με χοιρινό ή κιμά κοτόπουλου ή vegan κιμά σόγιας)
1 μελιτζάνα κομμένη σε ροδέλες
1 1/2 κόκκινη πιπεριά και 1 μικρή πράσινη, καθαρισμένες & κομμένες σε λωρίδες
2 μεσαία κολοκύθια κομμένα σε ροδέλες
1 κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
1/2 ματσάκι μαϊντανό κομμένο
ελαιόλαδο – περί τα 80-100 ml)
5-6 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα ή γραβιέρα ή πικάντικο κασέρι
450 γρ. φύλλο χωριάτικο (6 φύλλα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την σάλτσα μασκαρπόνε με παρμεζάνα (προαιρετικά)
1 κ.σ. βούτυρο
120 γρ. μασκαρπόνε
100 – 120 ml γάλα ή κρέμα γάλακτος
2 κ.σ. παρμεζάνα
2 κλαράκια δυόσμο
3 φλούδες και 1/2 κ.γ. χυμός λεμονιού

κιμαδόπιτα με μελιτζάνα, κολοκύθια, πιπεριά

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.

Προετοιμάζετε τα λαχανικά: Βάζετε τα κομμένα λαχανικά σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα (ή αλουμινόχαρτο), προσθέτετε μια γραμμή ελαιόλαδου, αλάτι και πιπέρι. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά. Αποσύρετε και κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς C.

Κάνοντας την πίτα με κιμά και λαχανικά

Ετοιμάζετε την κιμαδόπιτα με λαχανικά: Αλείφετε τη φόρμα ελαφρώς με ελαιόλαδο (με πινέλο) και στρώνετε το πρώτο φύλλο. Διπλώνετε όσο περισσεύει αλείφοντας πάλι με ελαιόλαδο όπου τα φύλλα εφάπτονται. Βάζετε με τον ίδιο τρόπο το 2ο και το 3ο φύλλο. Στην στρογγυλή φόρμα θα έχετε συνολικά ως εδώ 6 στρώσεις φύλλου, που θα κάνουν μια ωραία τραγανή βάση.

Τραγανή κιμαδόπιτα σε στρώσεις

Τοποθετείτε το 4ο φύλλο. Απλώνετε τη μισή σάλτσα κιμά, το μισό μαϊντανό και δυόσμο και τη μισή παρμεζάνα. Πάνω τους αραδιάζετε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια. Διπλώνετε το φύλλο που περισσεύει και πάνω του βάζετε ομοίως το 5ο φύλλο, αλείφοντας πάντα ελαφρώς μεταξύ τους με ελαιόλαδο.

Τραγανή κιμαδόπιτα με λαχανικά σε στρώσεις

Βάζετε με τον ίδιο τρόπο τα υπόλοιπα υλικά (κιμάς, μαϊντανός, δυόσμος, παρμεζάνα, ψημένες πιπεριές, κρεμμύδια). Διπλώνετε το περίσσευμά του πάνω στη γέμιση. Τοποθετείτε το 6ο και τελευταίο φύλλο, γυρίζοντας αυτή τη φορά ό,τι περισσεύει προς τα μέσα.

κιμαδόπιτα με λαχανικά

Κόβετε την πίτα πρώτα στα 4 (σε σταυρό) και ακολούθως στα 8. Ραντίζετε με νερό και βάζετε στον φούρνο (180 C) στην κάτω σχάρα. Ψήνετε για 50-60 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο). Στα 40 λεπτά ελέγξτε το χρώμα και αν έχει ροδίσει, σκεπάστε την κιμαδόπιτα με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.

Τραγανή πίτα με κιμά

Αφήνετε να κρυώσει και να δέσουν οι γεύσεις τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρετε.

σάλτσα μασκαρπόνε με παρμεζάνα

Κάνετε την αρωματική σάλτσα με μασκαρπόνε και παρμεζάνα: Βάζετε το βούτυρο και το μασκαρπόνε να ζεσταθούν και να λιώσουν (μέτρια φωτιά προς χαμηλή). Προσθέτετε το γάλα, το δυόσμο και τις φλούδες λεμονιού. Ανακατεύετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε 5-7΄ το μείγμα να αρωματιστεί χωρίς να βράζει.

Προσθέτετε το λεμόνι και την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε να λιώσει η παρμεζάνα. Αποσύρετε και αφαιρείτε τα αρωματικά.

Σημείωση: Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή. Αν το μείγμα είναι αρκετά πηχτό, προσθέστε 1-2 κ.σ. γάλα ή κρέμα.

Τραγανή κιμαδόπιτα με λαχανικάπιτα με κιμά και λαχανικά

Σερβίρισμα: Απλώνετε στη βάση κάθε πιάτου μια γεμάτη κουταλιά σάλτσας μασκαρπόνε και βάζετε πάνω της ένα κομμάτι από την κιμαδόπιτα με λαχανικά. Σερβίρετε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαφαλντίνες ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

Κάθε φορά που μαγειρεύουμε ιταλική συνταγή, η επιτυχία είναι 99,9% σίγουρη. Με παρόμοια γαστρονομική ιδιοσυγκρασία και διπλανά «διαμερίσματα» στον αέρα της Μεσογείου, οι γείτονές μας δεν μας έχουν απογοητεύσει ποτέ στα μαγειρικά μας εγχειρήματα. Αυτή τη φορά όχι μόνο πέτυχε η μακαρονάδα, αλλά εξερράγη όλο το νευρικό-γευστικό μου σύστημα. Mafaldine ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές. Αλμύρα, γλύκα και αψάδα, όλα σε ένα πιάτο.

ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριέςΜαφαλντίνες ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

 

Μακαρόνια με προσούτο, σύκα & πιπεριές

Είχα καιρό να εντυπωσιαστώ από κάποια γεύση κι όταν η Pandespani με κάλεσε να μαγειρέψουμε την εν λόγω συνταγή, ενθουσιάστηκα προκαταβολικά. Ο ενθουσιασμός έγινε ανυπομονησία κι η ανυπομονησία μου μετετράπη σε νέο έρωτα. Το πιο αστείο highlight της ημέρας ήταν το γέλιο της Δέσποινας, όταν γούρλωσα τα μάτια μου βάζοντας τις στροβιλισμένες μαφαλντίνες στο στόμα μου. Προφανώς, ο «βιασμένος» ευχάριστα ουρανίσκος μου δεν μπόρεσε να κρυφτεί.

Το κυματιστό σχήμα των μακαρονιών είχε εγκλωβίσει κάθε υλικό της αλμυρογλυκοπικάντικης σάλτσας και δεν υπήρχε καμία αμφιβολία και κανένα περιθώριο τροποποίησης ή βελτίωσης της συνταγής. Από την επιλογή ζυμαρικών, τον συνδυασμό των υλικών αλλά και τους χρόνους παρασκευής. Ήταν η τελειότητα «μαγειρεμένη»!

ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

Mafaldine Barilla

Μafaldine Βarilla ίσον περισσότερη εκπληκτική σάλτσα

Η επιλογή του ζυμαρικού ήταν ξεκάθαρη. Μafaldine Barilla για περισσότερη σάλτσα σε κάθε πιρουνιά 😉 Με αυτό το υπέροχο, πλατύ τους σώμα, σαν πλοκάμια χταποδιού, κρατάνε πάνω τους όσο πειρασμό χρειάζεσαι για να μη σταματήσεις να τρως – εντάξει, άσε λίγο και για τους άλλους. Από σιμιγδάλι σκληρού σίτου, πλούσιες σε γεύση και σε 9’ βρασμού αυστηρά, οι μαφαλντίνες στέκονται όπως πρέπει για να σε καταπλήξουν. Εννοείται πως μπορείς να επιλέξεις κι άλλο είδος ζυμαρικών για την μακαρονάδα σου, αλλά ξεκίνα από αυτά ασυζητητί.

ετοιμάζοντας ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

Σύκο & προσούτο – γλυκό, αλμυρό, μαλακό, τραγανό

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Η γλυκιά κρέμα από τα λιωμένα σύκα, που δένει σιγοβράζοντας στο τηγάνι, δε θα μπορούσε να ζητήσει τίποτ’ άλλο παρά τα θρύψαλα του αλμυρού προσούτο. Η αλήθεια είναι πως το συγκεκριμένο «ζευγάρι» δεν το είχα δοκιμάσει, αλλά, όντας φανατική του συνδυασμού αλμυρού-γλυκού, είχα υψηλές προσδοκίες.

Εντέλει, η συνεργασία τους με κέρδισε θριαμβευτικά. Όχι μόνο γευστικά αλλά και από άποψη υφής. Βασιλική, κρεμώδης, απαλή ροζ σάλτσα (χρησιμοποιήσαμε τροφαντά βασιλικά σύκα), πασπαλισμένη με τραγανά χοντροσπασμένα κομμάτια τηγανητού προσούτο, σε παρόμοιους χρωματικούς τόνους. Κόντρα σε όλα τους και κόντρα σε γευστικές πεπατημένες. Από το πιάτο δε θα μπορούσε να λείπει η γλυκιά κίτρινη πιπεριά για το φωτεινό χρώμα και την κρυμμένη της «πικράδα», αλλά και μια μικρή, καυτερή τσίλι, που έκανε το γευστικό σύνολο πλήρες – αν σας αρέσουν τα πικάντικα, διπλασιάστε την ποσότητα.

Τα ελαφρώς (τόσο δα) πικάντικα ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και κίτρινες πιπεριές δεν είναι ένα συνηθισμένο πιάτο. Είναι όμως, συναρπαστικό! Αν ο συνδυασμός που κλειδώνει τα κυριότερα στοιχεία της γεύσης και της υφής (αλμυρό – γλυκό – μαλακό – τραγανό – πικάντικο) προκαλεί τον ουρανίσκο σας, πρέπει να το δοκιμάσετε! Και εννοείται, ανυπομονούμε για τις δικές σας εντυπώσεις!

Ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

Προετοιμασία: 10 λεπτά και 20′ περίπου το μαγείρεμα. Κάντε τη σάλτσα με τα σύκα όσο βράζουν τα ζυμαρικά, ώστε να προσθέσετε νερό από αυτό που βράζουν. Αν διαθέτετε μεγάλο ή βαθύ τηγάνι, χρησιμοποιήστε το απ’ την αρχή για ό,τι αφορά τη σάλτσα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)

  • 320 – 360 γρ. Mafaldine Barilla
  • 100 γρ. προσούτο (prosciutto crudo) σε φέτες χωρίς το λίπος
  • 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 11 σύκα, τα 8 καθαρισμένα και κομμένα στα 4
  • 2 πιπεριές κίτρινες κομμένες σε μικρούς κύβους
  • 1 μικρή καυτερή πιπεριά λεπτοκομμένη
  • 6-7 κ.σ. (γεμάτες) τριμμένη παρμεζάνα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Προετοιμάζετε το προσούτο με τις πιπεριές: Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε καλά το ελαιόλαδο και προσθέτετε πρώτα το κρεμμύδι και στην συνέχεια τις πιπεριές. Μαγειρεύετε ανακατεύοντας μερικές φορές για 5 λεπτά.

προσούτο, σύκα και πιπεριές

Κρατάτε 4 ολόκληρες φέτες προσούτο χωριστά (1 για κάθε πιάτο) και κόβετε τις υπόλοιπες σε μικρά τετράγωνα. Τα προσθέτετε επίσης στις πιπεριές και μαγειρεύετε για  άλλα 5 λεπτά, ώστε οι πιπεριές να μαλακώσουν κάπως – όχι να λιώσουν. Αποσύρετε και αδειάζετε σε μπολ/πιάτο.

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Στο ίδιο τηγάνι και μέτρια φωτιά τσιγαρίζετε τις ολόκληρες φέτες προσούτο που κρατήσατε χωριστά, γυρίζοντάς τες 1-2 φορές, μέχρι να γίνουν τραγανές (3-4 λεπτά). Τις βγάζετε σε πιάτο στρωμένο με χάρτινη πετσέτα κουζίνας.

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε ευρύχωρο τηγάνι-σκεύος (να χωράει στο τέλος και τα ζυμαρικά) βάζετε τα 8 καθαρισμένα και κομμένα σύκα και καθώς ζεσταίνονται τα πιέζετε με πιρούνι ή σπάτουλα να διαλυθούν και να γίνουν κρέμα. Τα υπόλοιπα 3 σύκα τα κρατάτε για το σερβίρισμα.

Προσθέτετε την ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, αλάτι και 1/2-1 φλ. από το νερό των ζυμαρικών, που βράζουν παράλληλα, σταδιακά. Μαγειρεύετε ανακατεύοντας περί τα 5 λεπτά.

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάζετε τις Mafaldine Barilla να βράσουν al dente σε μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό (2 κ.σ. που προστίθεται όταν το νερό κοχλάζει). Ο χρόνος βρασμού τους είναι 9 λεπτά.

Σουρώνετε τα ζυμαρικά (κρατώντας πάντα 1 φλ. από το νερό που έβρασαν) ή τα μεταφέρετε με το ανάλογο εργαλείο στη σάλτσα των σύκων. Προσθέτετε επίσης τις μαγειρεμένες πιπεριές με το προσούτο και το τριμμένο παρμιτζιάνο. Ανακατεύετε γρήγορα σε χαμηλή φωτιά, ρίχνοντας λίγο έξτρα νερό αν χρειάζονται τα ζυμαρικά υγρασία – θα χρειαστούν. Αποσύρετε και βάζετε πιπέρι για άρωμα.

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τα ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές στα πιάτα. Χρησιμοποιείτε 1 φέτα τραγανού προσούτο για κάθε πιάτο, σπάζοντάς την σε κομμάτια (πχ. 1 μεγάλο και πολλά μικρότερα όπως στη φωτό) για να δώσετε έξτρα υφή και αρμύρα. Βάζετε και τα 2-3 κομμάτια από τα τερταρτημόρια των φρέσκων σύκων που κρατήσατε και έτοιμο. Σερβίρετε αμέσως.

αρνί μπούτι στο φούρνο σκέτο

Ζουμερό και μυρωδάτο αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με δενδρολίβανο και σκόρδο. Από τον τίτλο και μόνο καταλαβαίνεις ότι πρόκειται άμεσα να υποκύψεις στην εκτέλεση της συνταγής. Τοπ στη λίστα με τα κυριακάτικα μεσημεριανά μενού και συχνά πρωταγωνιστής σε οικογενειακές συγκεντρώσεις παντός τύπου, το αρνί σε πληθώρα μαγειρικών εκδόσεων βγάζει την υποχρέωση των νοικοκυραίων και χορταίνει ακόμη και τους πιο πεινασμένους. Σήμερα το ψήνουμε στην εύκολη θαλπωρή του φούρνου μας και δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από ψησταριές και σούβλες.

Αν είστε από εκείνους που διστάζετε στο κάλεσμά του και θέτετε ως προϋπόθεση το αρνάκι σας να είναι εκλεπτυσμένο, δίχως βαριά βουνίσια «προφορά» κι εκείνη την έντονη αρνίλα – σαν κι εμάς δηλαδή -,  είστε στο σωστό σημείο.  Με λίγα και απλά υλικά και ένα σωστό ψήσιμο (δείτε παρακάτω τον πίνακα με τους χρόνους ψησίματος και τις θερμοκρασίες), το συγκεκριμένο κόκκινο κρέας μπορεί να αποτελέσει ένα σωστό «λουκούμι» για εσάς και τους καλεσμένους σας, και να σας κάνει ομαδικώς να γλείφετε τα δάχτυλά σας – κυριολεκτικά.

αρνί μπούτι στο φούρνο σκέτο

τρυφερό και ζουμερό μπούτι αρνιού

Μεσογειακός rosmarinus (δεντρολίβανο)

Ros=δροσιά και marinus=θαλασσινός, η λατινική σημασία του αγαπημένου μυρωδικού, μας περιγράφει απόλυτα την γεύση που θα συναντήσουμε σε αυτό το αρνίσιο μπουτάκι. Σε άψογο συνδυασμό με το σκόρδο τελειοποιεί τον μεσογειακό του χαρακτήρα του, το αρνίσιο μπούτι μελώνει και παρφουμαρίζεται και fyi ήδη φιγουράρει καμαρωτό σε παγκόσμια γαστρονομικά επίπεδα.

Το μαρινάρισμα του κρέατος από το προηγούμενο βράδυ θα δώσει πιο έντονα τα αρώματα, οπότε αν υπάρχει χρόνος και σωστός προγραμματισμός, καλό θα είναι να γίνει.

πως κάνουμε απλή σάλτσα (gravy) από ψητό κρέας

Gravy – ο μαγικός ζωμός

Η μητέρα μου συνήθιζε να βάζει τα λιπαρά κρέατα και ψάρια πάνω σε σχάρα κι από κάτω το ταψί, γιατί, όπως έλεγε, «φεύγει το λίπος και τρώμε υγιεινά». Που να ‘ξερε ότι με αυτόν τον τρόπο δημιουργούσε ένα από τα πιο ουσιαστικά κομμάτια της μαγειρικής, το gravy. Σημαντικό βήμα για το αρνίσιο μπούτι μας, γι’αυτό αφήστε τη μαμά να λέει. Η μαγική αυτή σάλτσα δένει με αλεύρι ή κορνφλάουρ και πλημμυρίζει το κρέας με ουσία και γεύση.

αρνίσιο ή κατσικίσιο μπούτι στο φούρνο

Θερμοκρασίες και χρόνοι για το τέλειο επιθυμητό ψήσιμο

Το ψήσιμο που κάναμε για το αρνίσιο μπούτι μας είναι medium. Ευχάριστα μαλακό και τρυφερό κι ένα τσικ πάνω από τον ελληνικό φόβο του «να τρέχει αιματάκι». Αν πάλι δεν έχετε ταμπού στον τομέα αυτό, τολμήστε και το medium rare και πείτε μας εντυπώσεις. Μην ξεχάσετε να συνοδεύσετε το αρνίσιο μπούτι με χρυσαφένιες baby πατάτες ή κλασσικές ρουστίκ κυδωνάτες.

θερμοκρασίες ψησίματος αρνίσιου κρέατος
Θερμοκρασίες ψησίματος κρέατος αρνιού και χρόνοι

Σημειώστε ότι:

  1. Συστήνεται η χρήση θερμομέτρου. Ένα απλό digital θερμόμετρο της τάξεως των 5 ευρώ βοηθάει στον έλεγχο του ψησίματος αποτελεσματικά.
  2. Μετρήστε τη θερμοκρασία βάζοντας το θερμόμετρο στο πιο παχύ μέρος απ’ το μπούτι χωρίς να ακουμπάει στο κόκαλο.
  3. Η θερμοκρασία του κρέατος θα ανέβει όσο αυτό θα “ξεκουράζεται” μετά το ψήσιμο. Άρα, θα συνεχίσει να ψήνεται.
  4. Γι’ αυτό, ελέγξτε την πριν τον εκτιμώμενο χρόνο ψησίματος.
  5. Στην κατάσταση medium-rare το αρνίσιο μπούτι είναι πολύ μαλακό. Ψημένο medium είναι ελαστικό. Όντας well-done είναι πιο συμπαγές και σταθερό.
  6. Σημαντικό: Καλύψτε χαλαρά το ψημένο αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να “ηρεμήσει” και να ανασυντάξει τους χυμούς του για 20-30 λεπτά. Δεν θα κρυώσει, αλλά θα είναι πιο ζουμερό και τρυφερό.

Πως κόβουμε το ψημένο αρνίσιο μπούτι

Υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι για να κόψει κανείς το ψημένο μπούτι του αρνιού με κόκαλο. Ο στόχος όλων είναι η πλήρης αξιοποίηση του κρέατος και το κόψιμο κατά το δυνατόν κάθετα στις ίνες.
Μπορείτε να ακολουθήσετε τον κλασικό, που έχουμε εφαρμόσει και στη συνταγή, και είναι ένας μισοδιαγώνιος τρόπος κοπής – δείτε και το ανάλογο video.

Ή έναν λίγο διαφορετικό, αλλά εξίσου καλό, εύκολο και ενδιαφέροντα σε παρουσίαση – δείτε τον εδώ.

Αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με δενδρολίβανο και σάλτσα απ’ τον ζωμό του – gravy

Προετοιμασία: 10 λεπτά συν το μαρινάρισμα στο ψυγείο για 2 ώρες ή όλο το βράδυ. Ψήσιμο: 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου ή ανάλογα με το βάρος και τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος. Δείτε παραπάνω στον πίνακα τους χρόνους και τις αντίστοιχες εσωτερικές θερμοκρασίες κρέατος. Συστήνεται να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο. Κάντε τη σάλτσα από τον ζωμό – gravy όσο το ταψί είναι καυτό. Πολύ εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

  • 1 μικρό μπούτι αρνιού με το κόκαλο 1.5-2 κιλά
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε μικρότερα επιμήκη κομμάτια
  • 4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 3-4 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα ψιλοκομμένα
  • 2 κ.σ. χοντρό αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον ζωμό-σάλτσα gravy

  • 1-2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορνφλάουρ
  • 1 1/2 φλ. νερό ή ζωμό κότας ή λαχανικών

Προετοιμάζοντας το αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με δενδρολίβανο

Προετοιμάζετε το αρνίσιο μπούτι: Σκουπίζετε το κρέας, ανοίγετε με μυτερό μαχαίρι μικρές τρύπες και βάζετε μέσα τα κομμάτια του σκόρδου.
Σε μπολ ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το δενδρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι.

Μπούτι αρνιού στο φούρνο με δενδρολίβανο

Αλείφετε με το μείγμα το μπούτι παντού (μπρος και πίσω).

Μαρινάρισμα του αρνιού

Το τυλίγετε με διαφανή μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο. Αφήνετε έτσι να μαριναριστεί για 2 ώρες ή όλο το βράδυ.

Ψήσιμο: Βγάζετε απ’ το ψυγείο και αφήνετε να έρθει το κρέας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.

αρνί στο φούρνο σκέτο

Τοποθετείτε το μπούτι σε σχάρα και τη σχάρα σε ταψί. Ψήνετε για 15 λεπτά και στη συνέχεια κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς C και ψήνετε για 30-40 λεπτά ανά κιλό. Αποσύρετε.

Αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με δενδρολίβανο

Μετρώντας με θερμόμετρο την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα πρέπει να έχετε 55-60 C για medium rare (ροζ), 60-65 C για medium & 66-72 για well-done. Σημειώστε ωστόσο, ότι οι θερμοκρασίες αυτές θα ανέβουν αντίστοιχα σε 61 – 65 C (medium-rare), 66-70 C (medium) και 70-76 C (well-done) όσο ξεκουράζεται – δείτε σχετικά τον συνοπτικό πίνακα.

Το μεταφέρετε σε επιφάνεια κοπής, σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήνετε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά πριν το κόψετε.

πως κάνουμε απλή σάλτσα (gravy) από ψητό κρέας

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Βάζετε το ταψί με ό,τι ζουμί έχει μέσα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε το νερό ή ζωμό, ανακατεύοντας με σύρμα και διαλύοντας τα υπολείμματα στο μείγμα. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε όσο βράζει μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Αν θέλετε το gravy αρκετά δεμένο,  αυξήστε κατά 1 κ.σ. το αλεύρι ή το κορνφλάουρ. Σουρώνετε την έτοιμη σάλτσα σε μπολ.

Σημείωση: Το μπούτι στις φωτό είναι μικρό και άπαχο. Αν ψήσετε μεγαλύτερο και συγκεντρωθεί αρκετό λίπος στο ταψί, αφαιρέστε το πριν κάνετε τη σάλτσα.

Πως κόβουμε το αρνίσιο μπούτι

Σερβίρισμα: Με κοφτερό μαχαίρι slicer κόβετε το ψημένο αρνίσιο μπούτι στο φούρνο διαγωνίως, σε φέτες που τέμνουν τις ίνες. Συνοδεύετε με καραμελωμένες πατάτες ή πατάτες βουτύρου και τη σάλτσα χωριστά στο πλάι.

παγωτό ντομάτα με βασιλικό με αυγά ή χωρίς & vegan

Αν σας αρέσουν οι γλυκές ντομάτες, σαρκώδεις, ζουμερές και αρωματικές, θα τις έχετε σίγουρα ευχαριστηθεί σε ντοματοσαλάτες κάθε είδους και ορεκτικά. Εδώ, προτείνουμε να τις γευτείτε διαφορετικά. Να εστιάσετε στον φρουτώδη χαρακτήρα τους και να τις δοκιμάσετε στο παγωτό ντομάτα με βασιλικό. Η γεύση και το άρωμά του ξεφεύγουν από τα καθιερωμένα και μπερδεύουν, χωρίς υπερβολή. Αλλά είναι ικανά να σας ταξιδεύουν κάθε εποχή σε καλοκαιρινό μποστάνι.

παγωτό ντομάτα με βασιλικό με αυγά ή χωρίς

Κάναμε το παγωτό ντομάτα με βασιλικό σε δύο εκδοχές:

  • Πρώτη, η κλασική παρασκευή, όπου ο πολτός ντομάτας γίνεται κάσταρντ με αυγά και κρέμα. Το αποτέλεσμα είναι κανονικά κρεμώδες με υφή gelato. Από αυτή και μόνον την άποψη, η συγκεκριμένη παρασκευή υπερτερεί.
  • Δεύτερη, παγωτό ντομάτα χωρίς αυγά, η εκδοχή που εύκολα μετατρέπεται και σε απολύτως vegan, αντικαθιστώντας την κρέμα γάλακτος με φυτική ή κρέμα καρύδας ή γάλα καρύδας (το στερεό μέρος μόνον από την μεταλλική συσκευασία – όχι το γάλα του ψυγείου).

Σημαντικό στοιχείο ειδικά στην vegan εκδοχή είναι το ποσοστό των λιπαρών. Όσο λιγότερα τα λιπαρά, τόσο πιο κρυσταλλική η υφή του παγωτού, το οποίο έτσι θα τείνει προς γρανίτα. Γι’ αυτό ελέγξτε τα λιπαρά στην κρέμα που θα χρησιμοποιήσετε. Θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 35%.

Επιπλέον, χρησιμοποιώντας κρέμα ή γάλα καρύδας, παρεισφρέει αναπόφευκτα και η γεύση του εν λόγω υλικού. Η οποία, αν και ταιριάζει αρκετά, δεν παύει να δημιουργεί ένα διαφορετικό αποτέλεσμα.

παγωτό ντομάτα με βασιλικό με αυγά ή χωρίς & vegan

Γλυκό ή αλμυρό παγωτό;

Το παγωτό ντομάτα με βασιλικό έχει ιδιαίτερο χαρακτήρα που ξαφνιάζει τον ουρανίσκο. Αν έχετε κάνει την μαρμελάδα ντομάτας με kirsh ή την μαρμελάδα πράσινης ντομάτας με whisky ή έχετε δοκιμάσει ντοματάκι γλυκό του κουταλιού, θα γνωρίζετε ότι οι ντομάτες αναπτύσσουν εξαιρετική σχέση με τις γλυκαντικές ουσίες. Οι τελευταίες αναδεικνύουν και ενισχύουν τα φρουτώδη στοιχεία τους.

Εντούτοις, στήνουν ένα παζλ στους αισθητήρες μας, καθώς παρότι γλυκίζει ακουμπάει με έναν θαυμαστό τρόπο γερά στην αλμυρή αίσθηση. Θα έλεγε κανείς πως η ιδανική συνοδεία είναι μια πιατέλα με τυριά, μπατόν σαλέ και επίπεδα δισκάκια παρμεζάνας, όπως στη συνταγή του μπριάμ και της μαϊντανοσαλάτας.

Πάνω σ’ όλα αυτά τα αρκούντως σύνθετα, ο βασιλικός, το αιώνιο ταίρι της ντομάτας, ισορροπεί τέλεια υποστηρίζοντας την λιγότερο συνηθισμένη, γλυκιά ντοματένια πλευρά.

παγωτό ντομάτα με βασιλικό με αυγά ή χωρίς & vegan

Κλασικός συνδυασμός δύο καλοκαιρινών υλικών, αλλά με γλυκό πρόσημο. Στον αντίποδα μιας σαλάτας ή της αλμυρής τάρτας με ντομάτες, το παγωτό ντομάτα με βασιλικό είναι μια γεύση που γίνεται αντιληπτή ως οικεία και ξένη μαζί. Δοκιμάστε το και πείτε μας τη γνώμη σας. Σας αρέσει όσο άρεσε και σε μας;

παγωτό ντομάτα με βασιλικό με αυγά ή χωρίς & vegan

Παγωτό ντομάτα με βασιλικό

Προετοιμασία: 30 λεπτά συν ο χρόνος στην κατάψυξη, 4-6 ώρες περίπου. Χρησιμοποιήστε κόκκινες ντομάτες, ώριμες και σφιχτές. Εύκολη συνταγή.

Υλικά
650-700 γρ. ντομάτες, κόκκινες, κανονικά ώριμες – όχι υπερώριμες και λιωμένες
5 κρόκοι αυγών
70-90 γρ. ζάχαρη ή μέλι (ανάλογα με την επιθυμητή γλύκα)
1 πρέζα αλάτι
1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο
12 μεγάλα φύλλα βασιλικού ή περισσότερα, αν είναι μικρότερα
200 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)

Προετοιμάζετε τις ντομάτες: Αποφλοιώνετε τις ντομάτες βάζοντάς τες σε νερό που βράζει (δείτε ακριβώς στο λινκ) και τις πολτοποιείτε στο μπλέντερ.

ετοιμάζοντες τις ντομάτες για παγωτόπολτός ντομάτας

Αδειάζετε τον πολτό σε κατσαρόλι περνώντας τον από σουρωτήρι για να μην έχει σπόρια. Θα έχετε περί τα 500 ml καθαρό πολτό.

Βάζετε μια μικρή ποσότητα πίσω στο μπλέντερ και προσθέτετε τα φύλλα βασιλικού. Πολτοποιείτε και τον προσθέτετε πίσω στον υπόλοιπο.

κάσταρντ με ντομάτες

Ετοιμάζετε την κάσταρντ ντομάτας: Προσθέτετε στον πολτό την κρέμα γάλακτος και το αλάτι και φέρνετε σε οριακό βρασμό – δεν πρέπει να κοχλάζει. Αν θέλετε πιο έντονη τη γεύση της ντομάτας, προσθέτετε στο βράσιμο τα κοτσάνια από τις ντομάτες, τα οποία βεβαίως θα αφαιρέσετε στο τέλος.
Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το αλάτι να ενωθούν και αδειάζετε το μείγμα τους στο κατσαρόλι.

κρέμα από παγωτό ντομάτα

Ανακατεύετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να έχετε μια ρευστή σάλτσα (5-7 λεπτά, ανάλογα με τις φωτιές), όχι πηχτή. Δείτε στις φωτό το κουτάλι με τη σάλτσα ντομάτας καυτή και μόλις έχει κρυώσει (δεξιά). Ρίχνετε το μπαλσάμικο και ανακατεύετε.

παγωτό ντομάτα με βασιλικό με αυγά ή χωρίς & veganΑφήνετε να κρυώσει, μεταφέρετε στην παγωτομηχανή και ακολουθείτε τις οδηγίες. Ή αδειάζετε το περιεχόμενο σε παγοδοχείο (ή άλλο ανάλογο σκεύος), αφήνετε να κρυώσει, σκεπάζετε και βάζετε στην κατάψυξη για 4-6 ώρες. Ενδιάμεσα ανακατεύετε ανά μια ώρα το μείγμα με πιρούνι ή με ραβδομπλέντερ.

Για το παγωτό ντομάτα χωρίς αυγά & για την vegan εκδοχή

  1. Παραλείπετε τα αυγά και την κάσταρντ
  2. Χρησιμοποιείτε 300 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) ή κρέμα καρύδας ή γάλα καρύδας (μόνο το στερεό μέρος).

παγωτό ντομάτα με βασιλικό χωρίς αυγά & με vegan εκδοχή

  1. Στην παρασκευή, αφού πολτοποιήσετε & σουρώσετε τις ντομάτες, ζεσταίνετε τον πολτό τους σε κατσαρόλι προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος ή καρύδας. Φέρνετε σε οριακό βρασμό – να μην κοχλάζει και αποσύρετε. Χτυπάτε το μείγμα, αφού κρυώσει λίγο, σε μπλέντερ ή ως έχει με ραβδομπλέντερ.
  2. Προσθέτετε το μπαλσάμικο και μεταφέρετε σε παγοδοχείο. Βάζετε στην κατάψυξη για 2 ώρες και είτε το μεταφέρετε σε παγωτομηχανή, είτε συνεχίζετε στην χτυπώντας το παγωτό άλλες δύο φορές ανά ώρα.

παγωτό ντομάτα με βασιλικό vegan

Σερβίρισμα: Κάνετε ωραίες μπάλες με το εργαλείο του παγωτού ή κένελς με κουτάλι, που το βουτάτε ενδιάμεσα σε μπολ με νερό. Γαρνίρετε με φύλλα βασιλικού. Αν θέλετε να κάνετε το παγωτό ντομάτα με βασιλικό αφογκάτο (δηλ. “πνιγμένο” από ένα κρύο σφηνάκι αλκοόλ, δοκιμάστε την ουδέτερη βότκα ή για πιο σύνθετο γευστικά αποτέλεσμα ένα λιμοντσέλο.

Ψαροφαγία: τρώγοντας ελληνικά και ιστορικά

Μια φιλική κουβέντα για την ψαροφαγία και όσα ψάρια συχνά πλέον δεν βρίσκουμε, ή, κι όταν τα βρίσκουμε, δεν γνωρίζουμε αν το είδος τους μειώνεται κινδυνεύοντας να εξαφανιστεί, έσπρωξε το μακροβούτι μας βαθύτερα, στην πορεία που ακολούθησε η πλέον προσφιλής ιστορικά ελληνική και μεσογειακή κατηγορία φαγητού: το ψάρι. Ο ρόλος και η αξία του από τη διατροφή στην αρχαία Ελλάδα μέχρι σήμερα αποτελούν μεγάλο κεφάλαιο. Ακουμπάει στις ρίζες μας και είναι εξίσου σημαντικό με την σπουδαία, βασική τροφή. Α’ μέρος: η ψαροφαγία των αρχαίων Ελλήνων.

ψάρι ψητό στο φούρνο
Ψάρι ψητό στο φούρνο

Βρήκα τις μοναδικές στήρες

Κάθε καλοκαίρι έχουμε την χαρά και την τύχη να περνάμε τις διακοπές μας λίγες δεκάδες μέτρα μακριά από τα πεντακάθαρα, καταγάλανα νερά του κόλπου του Φοίνικα, στην Σύρο. Εκεί ψηλά, στους πρόποδες του Χαρατσώνα. Ένα βουνό επιβλητικό, με την κυκλαδίτικη ξεραΐλα του να μας κάνει κόλπα: Πότε να μας δροσίζει με τον βοριά του, σέρνοντας μες στο σπίτι χώματα και ξερά φύλλα. Κι άλλοτε να βράζει ο τόπος και μόνη δροσιά μας η απίστευτη θέα του κόλπου του Φοίνικα.

Εκεί, γύρω στο μεγάλο ξύλινο τραπέζι της βεράντας, στέλνοντας χαμόγελα στο φεγγάρι, που σκάει ακριβώς απέναντι, κάθονται η οικογένεια και οι φίλοι μας: οι αγαπημένοι, που σέβονται την πόσιν και την βρώσιν. Τα γέλια και ο ήχος των μαχαιροπίρουνων συνοδεύουν απίστευτες ιστορίες από τον Πόντο ως την Πάτρα και από την Κωνσταντινούπολη και την Ερμούπολη έως τα πέρατα του κόσμου. Τι άλλο να θες για το ελληνικό καλοκαιράκι; Άντε, βάλε στο τραπέζι και μια εξαιρετική ρακή, ένα καλό ραδιόφωνο να παίζει και ένα καλό, φρέσκο ψάρι.

Και ναι, το θέλεις το ψάρι, αλλά που να το βρεις στην Σύρο κατακαλόκαιρο.
«Βρήκα τις μοναδικές στήρες που κυκλοφορούν στην Σύρο», λέει γελώντας ένας φίλος μας.
«Άλλη εποχή δεν θα το πίστευες ότι είσαι στο νησί και δυσκολεύεσαι να βρεις ψάρι», απαντάει Συριανός γέννημα και θρέμμα.

Μ’ αυτή την κουβέντα ξεκίνησε και η περιήγηση στο βάθος του χρόνου, με σκοπό να ανακαλύψουμε σε αυτή τη δροσερή βουτιά την ιστορία της ελληνικής και μεσογειακής ψαροφαγίας. Αλλά και γιατί το ψάρι είναι η αγαπημένη μας τροφή από πάντα, και πως ίσχυε αυτό σε κάθε εποχή.

ελληνικό μωσαϊκό με ψάρια του 2ου αι. μ.Χ. στην Αλικαρνασσό
Αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ερείπια και ψηφιδωτά στην Αλικαρνασσό, τα οποία ανήκουν στη βίλα του Φαίνου, του πιο διάσημου ψαρά της εποχής του, που έζησε εκεί τον 2ο αιώνα μ.Χ. © greekcitytimes.com

Πήλινο φλασκί με χταπόδι, Μινωϊκή αγγειοπλαστική, 1500-1450 π.Χ.
Πήλινο φλασκί με χταπόδι, Μινωϊκή αγγειοπλαστική, 1500-1450 π.Χ., Μουσείο Ηρακλείου, φωτο: Wolfgang Sauber, Wiki

Αρχαία φαγητά – το κρέας προσφορά στους θεούς

Σχεδόν 3.000 χρόνια π.Χ., τα ψάρια, τα μαλάκια και οστρακοειδή συγκαταλέγονται στις βασικές τροφές των ανθρώπων της Μινωϊκής εποχής. Πλοκάμια από χταπόδια αγκαλιάζουν πολλά αγγεία απ’ τα παλάτια της Φαιστού, ενώ κελύφη αχινών έχουν βρεθεί στα συντρίμια τους. Το κρητικό διαιτολόγιο περιείχε ανέκαθεν και ψάρι, ακόμη κι αν κατά περιόδους ήταν λίγο. To κρέας ζώων, πρόβειο συνήθως ή από αγριοκάτσικα ή κυνήγι, ήταν ελάχιστο και ποτέ δεν υπήρξε πηγή πρωτεΐνης ή κυρίαρχο φαγητό στο τραπέζι.

Αν ζούσαν οι πρόγονοί μας, θα ήταν σε πλήρη αντίθεση με τη σημερινή κρεατοφαγία και την κατακλυσμιαία βασιλεία του σουβλακίου. Κόκκινο κρέας έτρωγαν σπάνια οι αρχαίοι Έλληνες. Και όποτε συνέβαινε αυτό, προέρχονταν από ζώα που είχαν θυσιαστεί σε γιορτές. Η κατανάλωσή του δεν είχε συνδεθεί με την αξία του ως τροφή. Αλλά με τελετουργίες και θυσίες στους θεούς, παρότι πρόβατα, κατσίκια, χοίροι και βοοειδή είχαν ήδη εξημερωθεί και εκτρέφονταν. Εξ ου και το ψήσιμό του γινόταν τις περισσότερες φορές δημόσια και όχι κατ’ οίκον.

Στους Δειπνοσοφιστές ωστόσο, ο Αθήναιος σημειώνει ότι ο Όμηρος έκανε λογοκρισία στο έπος του: «παρέλειψε την ψαροφαγία, τα λάχανα και τα πτηνά γιατί προκαλούν λαιμαργία και η προετοιμασία τους ήταν απρεπής και κατώτερη των ηρωικών και θείων έργων». Αναφέρει δε, ότι οι Αχαιοί έτρωγαν και κρέατα διάφορα, που μαγείρευαν με πολλούς τρόπους. Και ότι κυνηγούσαν φανατικά τα αγριοπερίστερα, τις τσίχλες και ό,τι πετούσε στον αέρα, ακόμη και εν πλω.

ψάρι ψητό στο φούρνο
Ψάρι ψητό στο φούρνο, το πιο εύκολο έβερ

Η διατροφή των αρχαίων και η ψαροφαγία στα πέρατα του αρχαίου κόσμου

Μέχρι το 550 π.Χ. οι Έλληνες είχαν δημιουργήσει αποικίες προς όλες τις κατευθύνσεις της Μεσογείου, αναπτύσσοντας εμπόριο με μεταλλικά νομίσματα, είδος που είχαν εισαγάγει οι Λύδιοι πριν το 700 π.Χ. Πέραν της Ελλάδας, Κύπρου και των Μικρασιατικών παραλίων, όπως η Μίλητος (επαρχία Αϊδινίου, μεταξύ Σμύρνης και Μούγλων στη σημερινή Τουρκία) και η Αλικαρνασσός (Μπόντρουμ), είχαν φτάσει προς ανατολάς στο Βόσπορο και στις νότιες ακτές της Μαύρης Θάλασσας (Σαμψούντα και Τραπεζούντα). Βορείως στην Ιλλυρία (Αλβανία-Μαυροβούνιο). Νοτίως στη Σικελία, Νότια Ιταλία, Κορσική, Μασαλία και στις βόρειες μεσογειακές ακτές ως τις Ηράκλειες στήλες (Στενό του Γιβραλτάρ). Ελληνικές αποικίες υπήρχαν επίσης σε Αίγυπτο και Λιβύη. Στην ευρωπαϊκή ενδοχώρα συναντήθηκαν με τους Γαλάτες, για τους οποίους οι Έλληνες είπαν: «ήξεραν πως να πεθάνουν, αν και ήταν βάρβαροι» (Rick Gore, National Geographic, Νοέμβριος 1994).

Μάγειρος απ’ την Ήλιδα, τέντζερης απ’ το Άργος

απ΄τη Φλιούντα το κρασί και στρώμα της Κορίνθου.

Ψάρια καλά η Σικυών, το Αίγιον Αυλητρίδες.

Τυρί Σικελικό …

Απ΄ την Αθήνα αρώματα, χέλια της Βοιωτίας.

– Αθήναιος, Δειπνοσοφιστές

Η αρχαία Ελλάδα και οι αποικίες της στη Μεσόγειο
Η αρχαία Ελλάδα και οι αποικίες της στη Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα

Οι μητροπόλεις ίδρυαν αποικίες στο εξωτερικό για να παράσχουν τρόφιμα και πόρους στον συνεχώς αυξανόμενο πλυθησμό τους. Έτσι, ήδη στα μέσα του 6ου π.Χ. αιώνα, η Ελλάδα έχει γίνει πολιτισμικό κέντρο μιας τεράστιας γεωγραφικής περιοχής. Μέσα σ’ αυτήν, εμπορικοί, πολιτισμικοί, κοινωνικοί και θρησκευτικοί δεσμοί δημιουργούν και συντηρούν αλληλεπιδράσεις, παρότι οι αποικίες – λόγω απόστασης – δεν ελέγχονταν πολιτικά (και διοικητικά) από τις μητροπόλεις τους.

Αποικία ίσον εμπόριο, πλούτος, δύναμη, εξέλιξη, σπορά ιδεών

Ως κυρίαρχη ναυτική δύναμη, στο δεύτερο μέρος του 6ου και 5ου αιώνα π.Χ., η Αθήνα άσκησε την επιρροή της στο θαλάσσιο εμπόριο. Σύμφωνα με το Μητροπολιτικό Μουσείο Τέχνης (ΜΕΤ) «οι εμπορικοί σταθμοί διαδραμάτησαν σημαντικό ρόλο ως τα πλέον απομακρυσμένα φυλάκια του ελληνικού πολιτισμού. Εδώ, ελληνικά προϊόντα, όπως κεραμικά, χάλκινα, ασημένια και χρυσά αγγεία, ελαιόλαδο, κρασί και είδη κλωστοϋφαντουργίας ανταλλάσσονταν με είδη πολυτελείας και εξωτικές πρώτες ύλες που με τη σειρά τους δούλευαν Έλληνες τεχνίτες. Οι Έλληνες καθιέρωσαν εμπορικούς θύλακες μέσα στις υπάρχουσες τοπικές κοινότητες στο Λεβάντε, όπως στην Αλ Μίνα (Βόρεια Συρία). Στο Δέλτα του Νείλου, η πόλη του Ναύκρατις χρησίμευε ως εμπορικό αρχηγείο για τους Έλληνες εμπόρους στην Αίγυπτο». Έχει χαρακτηριστεί μάλιστα ως το Χονγκ Κονγκ του αρχαίου κόσμου – βλ. και βίντεο του Guardian.

«Ομοίως, οι καθιερωμένες θαλάσσιες εμπορικές οδοί γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου επέτρεψαν στους αλλοδαπούς να ταξιδέψουν στην Ελλάδα. Στον 7ο αι. π.Χ., οι επαφές με πλανόδιους τεχνίτες, κυρίως σε Κρήτη και Κύπρο, ενέπνευσαν τους Έλληνες καλλιτέχνες να εργαστούν σε ποικίλες τεχνικές, όπως η κοπή πολύτιμων λίθων, το σκάλισμα ελεφαντόδοντου, η κατασκευή κοσμημάτων και η μεταλλουργία. Μετά την πρωτοφανή στρατιωτική εκστρατεία του Μεγάλου Αλεξάνδρου (336-323 π.Χ.), άνοιξαν εκτενέστεροι εμπορικοί δρόμοι σε όλη την Ασία, μέχρι το Αφγανιστάν και την κοιλάδα του Ινδού ποταμού» (ΜΕΤ).

Έκταση αυτοκρατορίας Μεγάλου Αλεξάνδρου
Έκταση αυτοκρατορίας Μεγάλου Αλεξάνδρου

Ιδέες και τάσεις επομένως, κυκλοφορούν για αιώνες σε έναν πολύ μεγάλο μεσογειακό χώρο, με διάφορους τρόπους και κατευθύνσεις. Σ’ αυτό το ανοικτό πλαίσιο τοποθετείται και το φαγητό της εποχής. Η διατροφή των αρχαίων Ελλήνων μεταφέρεται στις αποικίες τους στη Μεσόγειο και παραπέρα. Διαδίδεται και εμπλουτίζετται με τα καλύτερα τοπικά υλικά κάθε περιοχής. Την ίδια πορεία ακολουθούν η ψαροφαγία και οι εξελίξεις στην γαστρονομία.

Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές - ψαροφαγία

«Στην ελληνιστική περίοδο, οι Συρακούσες ήταν μια κοσμοπολίτικη πόλη που ανταγωνίζονταν κάθε άλλη στον αρχαίο ελληνικό κόσμο. Με μεγάλους ναούς, δημόσια κτήρια, μνημεία και ένα από τα μεγαλύτερα θέατρα του αρχαίου κόσμου. Το 272 π.Χ. οι Ρωμαίοι κατέκτησαν τη Magna Graecia (Μεγάλη Ελλάδα) και η Σικελία βρέθηκε υπό ρωμαϊκή κυριαρχία. Οι Συρακούσες έπεσαν στη Ρώμη το 212 π.Χ. Ως αποτέλεσμα, οι νεοσύστατες δυτικές ελληνικές αποικίες διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο ως πομποί του ελληνικού πολιτισμού στους Ρωμαίους και στην υπόλοιπη ιταλική χερσόνησο» (Μητροπολιτικό Μουσείο Τέχνης).

Ψαροφαγία - σφυρίδα από ρωμαϊκό ψηφιδωτό
Σφυρίδα (κάτω, κέντρο) – Ρωμαϊκό αντίγραφο ελληνιστικής αρχικής | Μουσείο της Νάπολης © 2006, SCALA, Florence / ART RESOURCE, Ν.Υ.

Μάγειρες στην αρχαία κουζίνα – ποιος θέλει κι άλλη λιτότητα

Ειδικοί στη μαγειρική και οι μάγειρες της αρχαιότητας αρχίζουν να πληθαίνουν στην κλασική περίοδο (499-323 π.Χ.). Ο Αθήναιος αναφέρει πολλούς ανάμεσα στους χίλιους παρατρεχάμενους (μάγειρους, ορνιθευτές, ψαράδες), που συνόδευαν τον βασιλιά Σμινδυρίδη. Οι Αθηναίοι σχολίαζαν για καιρό τον εντυπωσιακό ερχομό του από τη Σύβαρη όντας υποψήφιος μνηστήρας της κόρης του Κλεισθένη της Σικυώνας (Κιάτο).

στη Ρόδο, εκείνος που προσέχει ιδιαίτερα τα ψάρια και τα

εκτιμά κι εκείνος που ξεπερνά τους πάντες σε γευσιγνωσία

εγκωμιάζεται από τους συμπολίτες του ως ευγενικό πνεύμα

Σταδιακά οι αρχαίοι εξελίσσονται σε τρομερούς καλοφαγάδες και δη ψαροφαγάδες. Ο Αιλιανός γράφει για την ψαροφαγία: «στη Ρόδο, εκείνος που προσέχει ιδιαίτερα τα ψάρια και τα εκτιμά κι εκείνος που ξεπερνά τους πάντες σε γευσιγνωσία εγκωμιάζεται, θα λέγαμε, από τους συμπολίτες του ως ευγενικό πνεύμα». (Τζέιμς Ντέιβιντσον, Αρχαίοι Αθηναίοι, ηδονές καταχρήσεις και πάθη). Σε ελληνιστική και ρωμαϊκή περίοδο, ειδικά οι εύποροι ξεπερνούν την πρότερη συνήθεια της λιτότητας. Τον 2ο με 3ο αι. μ.Χ. κρασί και γαστρονομία αποτελούν κύριο θέμα στις συζητήσεις των συμποσίων (Αθήναιος). Ανάμεσα στους ταλαντούχους μαγείρους αναφέρονται αυτοί της Ήλιδας και οι Χιώτες.

ψάρι ψημένο στο αλάτι
Ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού – συνταγή από το 330 π.Χ.

Έλληνες οι οψοφάγοι

Λεπτομερείς περιγραφές ψαριών υπάρχουν στα αρχαία συγγράμματα «Περί Ιχθύων» του Αριστοτέλη, «Αλιευτικός» του Νουμηνίου, «Αλιευομένη» του Αντιφάνους, «Ιχθύς» του Αρχίππου. Στο έργο του Αρχέστρατου «Ηδυπάθεια» αναφέρεται και το ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού. Κάνοντας την εκπληκτική συνταγή του 330 π.Χ. αντιλαμβάνεται κανείς και την ανεπτυγμένη αίσθηση γεύσης που είχαν οι αρχαίοι στην ψαροφαγία τους.

Όταν στη Ρώμη έγραφε τις συνταγές του ο γευσιγνώστης Απίκιος (1ος αιώνας π.Χ.), οι Έλληνες απολάμβαναν με ηδονική χαρά το καλό φαγητό. Και καλό φαγητό στην κλασική Ελλάδα δεν νοούνταν, αν δεν κυριαρχούσαν στο τραπέζι το ψάρι και λιχουδιές της θάλασσας.

Αν είχα στα χέρια μου κανένα σκάρο ή γλαυκίσκο από την Αττική, ή καρχαρία από το Άργος [της Αμφιλοχίας], ή μουγγρί από την αγαπημένη μου Σικυώνα, το ψάρι που κουβαλάει ο Ποσειδώνας στους θεούς στον ουρανό, τότε όλοι όσοι τα έτρωγαν θα είχαν γίνει θεοί. Έχω ανακαλύψει το μυστικό της αθανασίας· και πεθαμένους ανασταίνω, μόλις n μυρωδιά του ψαριού μου φτάσει στα ρουθούνια τους.

κωμωδία Στρατιώτης – Φιλήμων

Οι αρχαίοι Έλληνες κυριολεκτικά τρελαίνονταν για ψάρι. Εξ ου και ο χαρακτηρισμός τους οψοφάγοι. Που σήμαινε ότι όχι απλώς αγαπούσαν το συγκεκριμένο είδος τροφής, αλλά είχαν λατρεία και μανιώδες πάθος γι’ αυτό. Μια έντονη λαχτάρα σε σημείο εξάρτησης, για την οποία πολλά έχουν γραφτεί.

τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)
Τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)

Θάλασσα, η μεγάλη χίμαιρα

Το ψάρεμα, που ήταν άλλοτε μια αναγκαία διαδικασία εξεύρεσης τροφής γύρω από την ακτή, με αυτοσχέδιες πετονιές ή και πάνω σε σχεδία ή βάρκα, ή αργότερα, αποτέλεσμα μιας ευχάριστης απασχόλησης μακριά από το άγχος της καθημερινότητας, αλλά και καθαρά επαγγελματική δραστηριότητα, υπάρχει σε όλους τους χρόνους στην ιστορία της Ελλάδας: τόσο στους αρχαϊκούς (750-480 π.Χ.), στους κλασικούς (499-323 π.Χ.), τους ελληνιστικούς (323-30 π.Χ.) και ρωμαϊκούς, όσο και στην νεοελληνική ιστορία.

Ωστόσο, ελληνικές γραπτές αναφορές για ένα πολύ μεγάλο διάστημα δεν σώζονται. Με εξαίρεση τα Γεωπονικά, μια συλλογή 20 βιβλίων, όπου το 20ό βιβλίο αφορά αποκλειστικά στα ψάρια. Η συλλογή συντάχθηκε με εντολή του βασιλιά Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου τον 10ο αι. μ.Χ.

Μετέπειτα έρευνες και βιβλία άρχισαν να γράφονται γύρω από την ψαροφαγία και τα ψάρια στις αρχές του 19ου αιώνα. Όλες οι γραφές αποδεικνύουν ότι το ψάρι, κυρίως το μικρό και παράκτιο, αποτελούσε βασική τροφή σε περιόδους μεγάλης πείνας και ανάγκης. Το μεγάλο ήταν ένα ακριβό τρόφιμο και έδεσμα για την εκάστοτε ελίτ, αποτελώντας ένα αποδεικτικό στοιχείο δύναμης και κύρους κυρίως στην αρχαία Ελλάδα, σύμφωνα με τις γραφές της Δρ. Δήμητρας Μυλωνά.

Η θάλασσα ήταν μια μεγάλη χίμαιρα στα μάτια και στις σκέψεις των προγόνων μας, όσα χρόνια πίσω και αν πάμε. Απειλητική αλλά και γενναιόδωρη, πλούσια σε ευκαιρίες αλλά και εξαιρετικά επικίνδυνη. Έφερνε τροφή αλλά έκρυβε και κινδύνους. Τα καλούδια της θάλασσας και η ιχθυοφαγία ήταν όπως λέει η Δρ. Δήμητρα Μυλωνά, ζωο-αρχαιολόγος στο Ινστιτούτο Αιγιακής Προϊστορίας για την Ανατολική Κρήτη και συνεργάτιδα στο Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας, σε συνέντευξή της στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, η αγαπημένη τροφή των αρχαίων Ελλήνων.

Έδειχναν δε ιδιαίτερη προτίμηση οι αρχαίοι στα μεγάλα φρέσκα ψάρια, που ήταν πανάκριβα και αποτελούσαν προνόμιο των πλουσίων. Ειδικά για τους Αθηναίους, τα μικρά ψάρια (μαρίδα, γαύρος και τα σχετικά) προορίζονταν για επέτες, απελεύθερους και χωρικούς.

τόνος ψητός στο γκριλ
τόνος ψητός στο γκριλ

Αγαπημένα ψάρια στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων

Ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν οι αρχαίοι Έλληνες και στα πετρόψαρα του Αιγαίου και στα πελαγίσια ψάρια. Περιζήτητος ήταν ο κόκκινος τόνος (ο λευκός θεωρούνταν κατώτερος), όπως και ο ξιφίας, οι παλαμίδες και τα σκουμπριά. Ο γαύρος κατά εποχές ήταν άφθονος, όπως και σήμερα, και αποτελούσε ένα από τα κατ’ εξοχήν φαγητά του Πόντου. Λέγεται μάλιστα, ότι υπήρχαν χιλιάδες συνταγές για το χαμσί, όπως αποκαλείται στα ποντιακά ο γαύρος γενικά, αλλά και εκείνος που ψαρευόταν στην Μαύρη Θάλασσα.

Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές - ψαροφαγία: ροφός, χταπόδι, μπαρμπούνι

Μπαρμπούνια (τρίγλη) και χέλια ήταν επίσης από τα αγαπημένα φαγητά των αρχαίων πλουσίων. Σώζεται ένας τιμοκατάλογος ψαριών από τον 2ο αι. π.Χ. σε μια λίθινη επιγραφή από το Ακραίφνιο της Βοιωτίας, που τότε βρισκόταν στις όχθες της λίμνης Κωπαΐδας, και μας δίνει μια λίστα ψαριών και τις τιμές τους. Τα είδη είναι ίδια με αυτά που καταναλώνουμε σήμερα, ενώ κάποιες φορές συμπίπτει και η αντιστοιχία στην ακρίβεια των τιμών.

Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές - ψαροφαγία: καλαμάρι, θαλασσινά

καλαμάρια γεμιστά με ούζο
Καλαμάρια γεμιστά με ούζο

Οι αρχαίοι λάτρευαν και τα θαλασσινά (κύρηκες). Διάσημα πιάτα με ψάρια και θαλασσινά της εποχής ήταν: το γεμιστό καλαμάρι, η κοιλιά και ο λαιμός του κόκκινου τόνου και οι κάραβοι (καραβίδες), το μουγκρί, τα ψητά στρείδια, που θεωρούνταν λιχουδιά, οι αστακοί, τα καβούρια, τα σαλάχια. Επίσης, η τσιπούρα, το λαβράκι και ιδίως το κεφάλι του, ο ροφός, ο κέφαλος, το κεφάλι του γλαύκου.
Αλλά πάνω απ’ όλα το χέλι. Κατά τον Αρχέστρατο μάλιστα, τα χέλια που αλιεύονταν στα στενά της Μεσσίνης ήταν τα καλύτερα.

Τα ψάρια πολλές φορές μαγειρεύονταν με τυρί, το οποίο οι αρχαίοι έφτιαχναν από το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα. Ακόμη τρώγονταν ως ένα είδος κέικ-πίτας ψαριού, παρασκεύασμα που πέρασε και στους Ρωμαίους. Η ψαρόπιτα απαντάται και στην παραδοσιακή κρητική κουζίνα.

Μα την Αθηνά, πόσο ευχάριστο είναι να το πετυχαίνω κάθε φορά. Τι ψάρι τρυφερό ήταν αυτό που είχα μπροστά μου! Τι πιάτο ετοίμασα! Όχι φαρμακωμένο από τα τυριά, ούτε σκεπασμένο από πάνω με χορταρικά, ξεπρόβαλε από το φούρνο ψημένο όπως ήταν και ζωντανό. Τόσο τρυφερή, τόσο απαλή ήταν η φωτιά που άναψα για να το μαγειρέψω.

Κωμωδία “Στρατιώτης” – Φιλήμων

Ψαρολουκάνικα και άλλες λιχουδιές των Ρωμαίων

Η ψαροφαγία των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων περιείχε και λουκάνικα ψαριού. Λουκάνικα παρασκευάζονταν ήδη από τους Βαβυλώνιους το 1500 π.Χ. γεμίζοντας έντερα ζώων με καρυκευμένο κρέας. Οι Ρωμαίοι ειδικά, τρελλαίνονταν για ψαρολουκάνικα ονόματι salsus.

Έτρωγαν επίσης, αστακούς, καβούρια, χταπόδι, καλαμάρια, σουπιές, κέφαλους, αχινούς, χτένια, αχιβάδες, μύδια, θαλάσσια σαλιγκάρια, τόνο, τσιπούρα, λαβράκι και σκορπίνες. Τους άρεσε να μαγειρεύουν τα ψάρια ζωντανά στο τραπέζι. Μια φορά μάλιστα, η Γερουσία διαφωνούσε για το ποιος είναι ο καταλληλότερος τρόπος να σερβιριστεί το καλκάνι. Ο Αδριανός λάτρευε τον σολομό ρολαρισμένο με χαβιάρι. Τα φρέσκα στρείδια ήταν πολύ δημοφιλή. Δρομείς τα έφερναν στη Ρώμη από τη Βρετάνη (σύγχρονη Γαλλία) σε περίπου 24 ώρες – οι αρχαίοι φαίνεται πως είχαν ντελίβερι πιο γρήγορο κι απ’ το amazon.

Δημοφιλή έκαναν οι Ρωμαίοι και την ψαρόσουπα, την οποία μαγείρευαν σε τεράστιες δεξαμενές. Οι ανώτερες τάξεις έτρωγαν το ψάρι πιπεράτο. Η αγάπη τους για την ψαροφαγία ήταν υπερβολική, ανάλογη των αρχαίων Ελλήνων. Τόση μάλιστα, που αναφέρεται πως από τότε υπεραλίευαν την Μεσόγειο. Οι Ρωμαίοι έκαναν ιχθυοκαλλιέργεια βάζοντας χέλια σε δεξαμενές. Ο Πλίνιος δε, περιέγραψε έναν αριστοκράτη που ενίοτε τάιζε τα χέλια με δούλους του (factsanddetails.com).

Μωσαίκό με ψαρά, Ακρωτήρι, Σαντορίνη
Η διάσημη νωπογραφία με νεαρό άνδρα που κρατά τις «κορύφαινες», – Ακρωτήρι, Σαντορίνη

Ο ψαράς μέσα στην χώρα

Ο ψαράς και τότε όπως σε πολλές περιπτώσεις και σήμερα, κάνει μια δουλειά σκληρή. Τα βάζει με την θάλασσα και τις ιδιοτροπίες της και δεν κερδίζει χρήματα, αν το ψάρι του δεν φθάσει στην αγορά. Προσοδοφόρο και κερδοφόρο επάγγελμα ήταν και παραμένει εκείνο του ιχθυεμπόρου.

Στην λογοτεχνία, ο επαγγελματίας ψαράς είναι  φιγούρα φτωχή και ρακένδυτη, που αν έχει σύμμαχό του την τύχη, έχει καλή ψαριά. «Πολύ κουράστηκες ψαρά, τα ψάρια είναι δικά σου, βαρκούλα του ψαρά», λέει λυπημένα το παιδικό τραγουδάκι. Η εξάρτηση από την «τύχη» και τον καιρό ανέπτυξε τις προλήψεις και δεισιδαιμονίες των ψαράδων, αλλά και την θρησκευτική πίστη. Μερικές φορές η σύνδεσή τους κάνει τα όρια δυσδιάκριτα. Οι προλήψεις ποικίλλουν και αλλάζουν από μέρος σε μέρος και από εποχή σε εποχή. Οι ψαράδες ήταν πάντα εκείνοι που γνώριζαν καλύτερα από όλους τις θάλασσες, τον αέρα και τον καιρό. Ακόμα και σήμερα είναι γνώστες του ουρανού, του φεγγαριού και ξέρουν να σου πουν τι καιρό θα κάνει αύριο.

Η ανάγκη να καταναλωθεί το ψάρι φρέσκο, λόγω έλλειψης μέσων συντήρησης, ανέβαζε ανέκαθεν στα ύψη τις τιμές. Αφετέρου περιόριζε την ψαροφαγία στις παράκτιες περιοχές. Αυτό το πρόβλημα το αντιμετώπισαν τόσο οι αρχαίοι Έλληνες, όσο και οι Ρωμαίοι. Οι δεύτεροι ήταν/έγιναν εξίσου μεγάλοι και διακεκριμένοι ψαράδες και ψαροφαγάδες.

πως μαγειρεύεται το χταπόδι - χταπόδι στη σχάρα

Ψαροφαγία - χαβιάρι & αβγοτάραχο
Χαβιάρι & αβγοτάραχο

Μην ψαρώνεις – ψαροφαγία παστών

Αυτή ήταν και η αιτία που τα ψάρια έγιναν γρήγορα, παστά και καπνιστά. Η τέχνη της μετατροπής τους από φρέσκα σε παστά-συντηρημένα εξελίχθηκε από πολύ παλιά. Έτσι, χωρίς να χάνει την διατροφική του αξία, αποκτούσε μεγάλο χρόνο ζωής και νοστιμιά. Απόδειξη αποτελούν ο παστός τόνος και οι αντζούγιες, που καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες, από όλες τις κοινωνικές τάξεις. Έγιναν επίσης, κυρίαρχα προϊόντα ενός εξαιρετικά προσοδοφόρου εμπορίου σε όλη την Μεσόγειο και στις γειτονικές θάλασσες. Ωστόσο, με ελάχιστες εξαιρέσεις, οι αρχαίοι Έλληνες δεν πολυσυμπαθούσαν τα παστά ψάρια.

Μεγάλη φήμη είχαν από την αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη αλλά και στην συνέχεια στο Βυζάντιο, τα περίφημα αβγά ψαριών. Με ξεχωριστή αδυναμία στο χαβιάρι, που έβγαινε από το σπάνιο ψάρι της Μαύρης Θάλασσας, τον οξύρυγχο. Σε νεώτερους χρόνους έχουμε και το εξαιρετικό αβγοτάραχο Μεσολογγίου από αβγά θηλυκού κεφάλου, της μπάφας. «Εκτός από όλες τις λιχουδιές των θαλασσινών γνωστών στην κλασική Ελλάδα, οι Βυζαντινοί εκτίμησαν τα αλατισμένα αβγά κεφάλου». (Andrew Dalby, Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire). Το ‘ᾠοτάριχον’ των Βυζαντινών τοποθετείται στον 9ο αιώνα περίπου. Αποτελεί ως και σήμερα μοναδικό έδεσμα, σπάνιας γευστικής αξίας.

Σύμφωνα με Βρετανούς αρχαιολόγους, οι Ρωμαίοι μετέφεραν ζωντανά ψάρια μέσα σε μεγάλα δοχεία γεμάτα με φρέσκο θαλασσινό νερό. Το νερό  ανανεωνόταν κάθε 24 ώρες ή/και λιγότερο. Έτσι, τα ψάρια έφταναν ολοζώντανα στα λιμάνια της Μεσογείου. Από εκεί οι ιχθυέμποροι τα προωθούσαν στις τοπικές αγορές.

Υψηλής αξίας πρωτεΐνη, βιταμίνες, σπουδαία γεύση. Όσα προσφέρει το ψάρι το καθιστούσαν εξαιρετικά δυναμωτική, νόστιμη και εύπεπτη τροφή. Πολύτιμη για όλους τους αρχαίους πολιτισμούς και για κάθε εποχή της ιστορίας μέχρι και σήμερα.

παστές σαρδέλες καλλονές

Λούτσοι

Ο καθένας και ο γάρος του – τι είναι ο γάρος

Οι Ρωμαίοι λάτρευαν τον γάρο. Ήταν ένα είδος σάλτσας, φτιαγμένη από σιτεμένα εντόσθια λιπαρών ψαριών με αλάτι, σε μια αργή διαδικασία θερμικής επεξεργασίας. Κάτι παρόμοιο με την σάλτσα ψαριού (fish sauce) της ασιατικής κουζίνας. Ο γάρος κυκλοφορούσε στην αγορά τότε σε δύο εκδοχές: Τόσο σε χαμηλή ποιότητα, με (ανάλογα) χαμηλή τιμή, αλλά υπήρχε και ο υψηλής ποιότητας γάρος από αίμα τόνου και εντόσθια, που ήταν ιδιαίτερα ακριβός. Ήταν μια σάλτσα που έμπαινε σχεδόν παντού, ένα άρτυμα για τις περισσότερες αλμυρές παρασκευές. Τον διατηρούσαν σε μικρούς αμφορείς και τον θεωρούσαν ισχυρό αφροδισιακό.

Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές - ψαροφαγία: γάρος
Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές – ψαροφαγία: γάρος

Το 2015 ανακοινώθηκε ότι κοντά στον Λίγηρα ανασύρθηκε από 25 μέτρα βάθος, ένα μικρό ρωμαϊκό σκάφος, στο οποίο βρέθηκαν μεγάλες ποσότητες γάρου. Ο Δρ. Simon Luca Trigona, που διηύθυνε την ομάδα ανάσυρσής του, είπε ότι αυτό μετέφερε γάρο από την Ιταλία στην Ισπανία και στην Πορτογαλία. Οι αμφορείς που βρέθηκαν χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά για την μεταφορά του.

Πολλοί σύγχρονοι σεφ και μελετητές έχουν προσπαθήσει να αναπαράγουν γάρο με την ίδια μέθοδο των Ρωμαίων, η οποία διαρκεί περίπου τρεις μήνες. Τα ως τώρα αποτελέσματα δεν έχουν αποδειχθεί αξιοσημείωτα.

Σημαντικά στοιχεία για τον γάρο, τα ζωντανά ψάρια μέσα στα πλοία και τους αμφορείς αποτυπώνονται σε ρωμαϊκά μωσαϊκά. Άλλωστε, το ψάρι ήταν αγαπημένο θέμα στις εικόνες που κοσμούσαν αμφορείς αλλά και σε απεικονίσεις τραπεζιών από συμπόσια και εκδηλώσεις.

τόνος ψητός με σπανάκι και γκρέιπφρουτ
Τόνος ψητός με σπανάκι και γκρέιπφρουτ

Διάσημα ψάρια ανά τους αιώνες

Γνωστά και διάσημα ψάρια ήταν από την αρχαιότητα ο τόνος, η τσιπούρα, τα λαβράκια, οι παλαμίδες, τα καλκάνια, οι σκάροι, οι στήρες, τα φαγκριά, οι σφυρίδες, οι συναγρίδες, τα μπαρμπούνια, οι σαρδέλες, οι γάβροι και ένα σωρό άλλα που κυκλοφορούν ανέμελα στις θάλασσές μας. Πολλά από αυτά τώρα κινδυνεύουν μαζί μας από την μόλυνση του περιβάλλοντος και των θαλασσών από τα βαριά μέταλλα, τα πετρέλαια και το πλαστικό.

Τα ψάρια και μάλιστα τα πιο λιπαρά, όπως ο σολoμός, η σαρδέλα κ.α., με μεγάλη περιεκτικότητα σε ω-3 είναι τα πιο προβεβλημένα. Γιατί βοηθούν στην καλή συντήρηση των αρτηριών, της μνήμης και της καλής υγείας γενικότερα. Όμως όλα, εκτός από νόστιμα και εύπεπτα αποτελούν τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη, ψευδάργυρο και βιταμίνες, μοναδική για την σωστή, σύγχρονη, μεσογειακή διατροφή.

Κυριότερες γιορτές με φαγητό ψάρια και θαλασσινά

Θρησκεία και ψαροφαγία

Ψάρια και θαλασσινά είναι επίσης οι βασικές τροφές που επιτρέπονται από την χριστιανική θρησκεία σε όλες σχεδόν τις μικρές και μεγάλες περιόδους νηστείας. Πίστευα ότι κάποια σχέση με τον χριστιανισμό έχει και το έθιμο να τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά την 25η Μαρτίου, στην Πάτρα και του Αγίου Ανδρέου. Πρόσφατα όμως, διάβασα ότι αυτό το έθιμο ξεκίνησε από την Πελοπόννησο και τους Εγγλέζους, οι οποίοι έπαιρναν τις σταφίδες από την Αχαΐα και την Κορινθία και αντίστοιχα τις αντάλλασσαν με παστό μπακαλιάρο από τις βόρειες θάλασσες. Θα κρατήσω μια επιφύλαξη, αλλά δεν παύει να είναι ένα δυνατό έθιμο σε όλη σχεδόν την ελληνική επικράτεια και στην ομογένεια.

τραγανός τηγανητός μπακαλιάρος σκορδαλιά
Μπακαλιάρος σκορδαλιά για την ψαροφαγία της 25ης Μαρτίου

Το ψάρι αποτελεί μοναδικό στοιχείο της ελληνικής μαγειρικής. Ταιριάζει με τα καλοκαίρια μας και την θάλασσά μας. Στίχοι πολλών σημαντικών ποιητών γράφτηκαν γι’ αυτό το τρίδυμο. Η λαϊκή μας παράδοση επίσης, είναι γεμάτη από θαλασσινά τραγούδια και παροιμίες, που αποτυπώνουν εύστοχα κοινωνικά δρώμενα και συμπεριφορές. «Τρέμει σαν το ψάρι στην κυρά του μπρος», λέει το άσμα του Γ. Καλατζή για τον γίγαντα Κουταλιανό. «Το ψάρι βρωμάει απ’ το κεφάλι», «Τηρώ σιγή ιχθύος», «Τάκανες θάλασσα», «Πάνοπλος σαν αστακός» κλπ. κλπ. αποφαίνεται η λαϊκή σοφία. Ας μην ξεχνάμε και την αγαπητή σε μικρούς και μεγάλους «κυρία καβουρίνα, που βγήκε βόλτα με τον σπάρο στην Αθήνα και όλο κλαίνε τα καβουράκια στου γιαλού τα βοτσαλάκια». Γράφτηκε το ’51, τραγουδήθηκε επικά από Τσιτσάνη και Καζαντζίδη και γνώρισε μεγάλη επιτυχία ειδικά στις ψαροταβέρνες του ’60 και ’70.

Ψαροφαγία: τρώγοντας ελληνικά και ιστορικά

Η ιστορία της ιχθυοφαγίας συνεχίζεται. Έχουμε πολλά να πούμε σχετικά με το θέμα. Η ανάπτυξη των ιχθυοκαλλιεργειών με υψηλής ποιότητας ψάρια προσφέρει εναλλακτικές λύσεις για ψαροφαγία σε καλύτερες τιμές. Απευθύνεται σε περισσότερους δίνοντας έτσι την ευκαιρία να έχουν όλοι στο τραπέζι τους ένα νόστιμο, φρέσκο και γεμάτο θρεπτική αξία φαγητό με ψάρι.

Λίνα Βασιλοπούλου – Δέσποινα Βαϊοπούλου

λινγκουίνε με μύδια αχνιστά και ντοματίνια
Ιταλική μακαρονάδα: λινγκουίνε με αχνιστά μύδια, ντοματίνια, κρεμμύδι και βασιλικό

Τα ζυμαρικά με μύδια (ή/και άλλα οστρακοειδή) ανήκουν στους κλασικούς συνδυασμούς της ιταλικής κουζίνας. Η μακαρονάδα με μύδια, μαγειρεμένη με μια έξυπνη, τοπική ιδιαιτερότητα απαντάται σε όλες τις παραθαλάσσιες περιοχές. Ειδικά στο Νότο, που οι θαλασσινές γεύσεις αφθονούν, μακαρόνια με μύδια (συνήθως σπαγγέτι) γίνονται με κάθε δυνατό τρόπο. Οι παρασκευές δε, έχουν ονοματεπώνυμο και ανταγωνίζονται η μια την άλλη στη νοστιμιά. Η συνταγή για τα εκπληκτικά λινγκουίνε με μύδια αχνιστά και ντοματίνια προέρχεται από την Σαρδηνία, όπου τα ζυμαρικά μαγειρεύονται μέσα στο ζωμό των μυδιών και αρωματίζονται με βασιλικό. Ελαφρύ πιάτο, εξαιρετικά απλό και άλλο τόσο εύγευστο και φίνο. Με ακαταμάχητη φρεσκάδα, θαλασσινή γλύκα και αρμύρα σε έναν πραγματικά μαγικό συνδυασμό.

Μυδομακαρονάδα ιταλική με ντοματίνια, κρεμμύδι και βασιλικό

Μίνιμαλ καταλανικά αχνιστά μύδια

Όταν η θαλασσινή αύρα μεταφέρεται σε υλικά, ο ουρανίσκος μας ανακαλεί μύδια, αχινούς, όστρακα και μελάνι σουπιάς. Αυτά παραπέμπουν στο ιώδιο κλειδώνοντας την μυρωδιά του αέρα και την γευστικότητα κάθε λιλιπούτειας σταγόνας του υγρού στοιχείου. Οι Ρωμαίοι υπήρξαν, μετά τους αρχαίους Έλληνες, μεγάλοι λάτρεις των ψαριών και θαλασσινών. Με τέτοια παράδοση, η ιταλική κουζίνα προσφέρει πληθώρα συνταγών για μακαρονάδα με θαλασσινά.

καταλανικά μύδια (catalana di cozze ή cozze alla catalana) της Σαρδηνίας είναι ένα πολύχρωμο πιάτο, σχεδόν γιορταστικό. Τα υλικά έχουν ζωντανά χρώματα, κρατούν τη φόρμα τους και η γεύση τους παραμένει αναλλοίωτη. Χαίρεσαι να το βλέπεις πριν καν το δοκιμάσεις και ευχαριστιέσαι διπλά τρώγοντάς το. Παρότι μίνιμαλ, διαθέτει κόνσεπτ και τρομερή σαφήνεια. Με τον ίδιο τρόπο (alla catalana), η μεσογειακή κουζίνα της Σαρδηνίας σερβίρει επίσης υπέροχα τον αστακό, αλλά και καραβίδες ή γαρίδες.

Όπως συμβαίνει σε πολλά ευφυή πιάτα κάθε προέλευσης, η μαγειρική σοφία και του εν λόγω νησιού αξιοποίησε στο μέγιστο τις φρέσκες πρώτες ύλες, επεμβαίνοντας ελάχιστα. Μύδια, ντοματίνια, κρεμμύδι, λεμόνι, ελαιόλαδο και βασιλικός, τα υλικά της σύνθεσης. Όλα μαγειρεμένα γρήγορα, στον λιγότερο δυνατό χρόνο.

ΤIP:

Αγοράζοντας φρέσκα μύδια καλλιέργειας, σε κλειστή συσκευασία, μην πετάξετε το υγρό τους.

Αν αγοράσετε μύδια σε δίχτυ, θα χρησιμοποιήσετε μόνον τον ζωμό από το άχνισμα συμπληρώνοντάς το με νερό.

φρέσκα μύδια καθαρισμένα

Κλου της συνταγής: γρήγορο μαγείρεμα και ο ζωμός των μυδιών

Η πλειονότητα των ιταλικών πιάτων με ζυμαρικά και θαλασσινά χρησιμοποιεί τον ζωμό των τελευταίων. Στη συνταγή προέρχεται από το άχνισμα των μυδιών, ενισχυμένος με τον αρχικό δικό τους, ένα θαλασσινό νερό, που συνήθως υπάρχει στην συσκευασία αγοράς. Μέσα σ’ αυτόν βράζουν τα ζυμαρικά και μ’ αυτή τη βάση προκύπτει η ελαφριά, ιδιαιτέρως γευστική σάλτσα. Ούτε σπατάλη ούτε άχρηστη πολυφωνία. Τα λινγκουίνε με μύδια και ντοματίνια είναι μια λιτή συνταγή, εξασκημένη στην αφαίρεση.

Επομένως, αγοράζοντας φρέσκα μύδια καλλιέργειας, σε κλειστή συσκευασία, μην πετάξετε το υγρό τους. Σουρώστε το σε λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι και χρησιμοποιήστε το μαζί με το υγρό των μυδιών, μετά το άχνισμά τους, για το βράσιμο των ζυμαρικών – βλ. αναλυτικές οδηγίες πιο κάτω.

Αν αγοράσετε μύδια σε δίχτυ, θα χρησιμοποιήσετε μόνον τον ζωμό από το άχνισμά τους συμπληρώνοντάς το με νερό. Η τελική υγρή ποσότητα για το βράσιμο των ζυμαρικών θα πρέπει να είναι συνολικά 1 λίτρο.

Μακαρόνια με μύδιαLinguine BarillaΜύδια αχνιστά με μακαρόνια

Μικρές γλώσσες, μεγαλύτερη ευχαρίστηση

Για τη συνταγή επιλέξαμε τα Linguine Barilla. Κρατούν θαυμάσια την φινετσάτη σάλτσα και στριφογυρίζουν ωραία γύρω από τα μύδια, τα ντοματίνια και το λεπτοκομμένο κρεμμύδι. Το τέλειο πλάτος τους ταιριάζει απόλυτα στην παρασκευή, ενώ ο χρόνος βρασμού (8 λεπτά) είναι ιδανικός για το πιάτο.

Linguine Barilla

Οι «μικρές γλώσσες» (=linguine) συγκαταλέγονται στα κλασικά ζυμαρικά και αγαπημένα των φανατικών της ιταλικής μακαρονάδας. Τα Linguine Barilla λειτουργούν εξίσου καλά με τα Spaghetti Barilla, προσθέτοντας ταυτόχρονα μια διαφορετική αντίληψη υφής, πέραν της κομψότητας στην εμφάνιση. Όταν αυτό δένει με το περιεχόμενο του πιάτου, όπως εν προκειμένω, έχει κανείς την τάση να κρατάει το φαγητό περισσότερο χρόνο στο στόμα. Σαν, ασυναίσθητα, να περιεργάζεται ο ουρανίσκος τη σύνθεση κάθε μπουκιάς εκτενέστερα. Αλλά με τα έξτρα δευτερόλεπτα επιμηκύνεται η ευχαρίστηση και η απόλαυση. Συμφωνείτε;

Από τις πολύ ωραίες θαλασσινές μακαρονάδες, τα λινγκουίνε με μύδια και ντοματίνια, κρεμμύδι και βασιλικό (alla catalana) κέρδισαν την απόλυτα θετική ψήφο μας. Και δικαίως μια διακεκριμένη θέση στις πρώτες επιλογές της κατηγορίας. Προτείνουμε μετ’ ευφημισμού να τα δοκιμάσετε. Τον ίδιο δε τρόπο μπορείτε να ακολουθήσετε και για άλλη ιταλική μακαρονάδα με θαλασσινά.

λινγκουίνε με μύδια αχνιστά και ντοματίνια

Λινγκουίνε με μύδια αχνιστά και ντοματίνια

Προετοιμασία: 30-40 λεπτά, με τον περισσότερο χρόνο να αφορά στο καθάρισμα των μυδιών. Πάντως, τα φρέσκα μύδια καλλιέργειας όπως και τα κατεψυγμένα είναι γενικώς πιο καθαρά από αυτά που αναπτύσσονται ελεύθερα. Εύκολη και μάλλον γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)

320 – 360 γρ. Linguine Barilla
1.5 κιλό φρέσκα μύδια με κέλυφος
1 μεσαίο κόκκινο κρεμμύδι (150-170 γρ.)
250 γρ. ώριμα, κόκκινα ντοματίνια
1 κ.σ. ξίδι
χυμός από 1/2 λεμόνι – 4 κ.σ. (50-60 ml) ή ανάλογα με τη γεύση σας)
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
15 φύλλα βασιλικός (πλατύφυλλος)
ο ζωμός απ’ το άχνισμα των μυδιών + νερό ως 1 λίτρο συνολικά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

λινγκουίνε με μύδια αχνιστά - τα υλικά

Συγκεντρώνετε όλα τα υλικά, πλένετε τα ντοματίνια και καθαρίζετε το κρεμμύδι.

ντοματίνια για ιταλική μυδομακαρονάδα

Προετοιμάζετε τα ντοματίνια και το κρεμμύδι: Κόβετε τα ντοματίνια στα 4. Τα βάζετε σε μπολ, προσθέτετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλατίζετε και προσθέτετε τον μισό βασιλικό κομμένο με το χέρι ή με μαχαίρι. Ανακατεύετε.
ετοιμάζοντας το κρεμμύδι και το λαδολέμονο για μακαρόνια με μύδια

Κόβετε σε πολύ λεπτές φέτες το κρεμμύδι και διαχωρίζετε τα κομμάτια τους. Τα βάζετε σε μπολ με νερό (να υπερσκεπάζονται) και προσθέτετε το ξίδι.

Σε τρίτο μπολ χτυπάτε (με πιρούνι ή μικρό αυγοδάρτη) το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού να ενωθούν.

πως καθαρίζουμε τα μύδια

Ετοιμάζετε τα μύδια: Αν τα έχετε αγοράσει σε κλειστή συσκευασία με θαλασσινό νερό, σουρώνετε το νερό σε κατσαρόλι που χωράει τα μύδια.

Με βουρτσάκι καθαρίζετε το κέλυφος και με την βοήθεια μαχαιριού τραβάτε και βγάζετε τα ‘μούσια’ των μυδιών.  Ξεπλένετε τα μύδια καλά, με άφθονο, τρεχούμενο νερό.

αχνιστά μύδια - μύδια στον ατμό

Τα βάζετε στο κατσαρόλι (με το θαλασσινό υγρό) και σε δυνατή φωτιά. Σκεπάζετε και βράζετε μέχρι τα πρώτα μύδια να ανοίξουν (1-2 λεπτά). Ανακατεύετε και τα αφήνετε με κλειστό καπάκι εκτός φωτιάς για άλλα 1-2 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα μύδια σε μπολ. Αφήνετε 2-3 λεπτά να κρυώσουν και με κουτάλι ή μαχαίρι αφαιρείτε την ψίχα από τα κελύφη.

Σουρώνετε τον ζωμό των μυδιών και τον μετράτε. Τον βάζετε στο σκεύος (κατσαρόλα μέτριου μεγέθους ή βαθύ τηγάνι) που θα βράσουν τα ζυμαρικά, προσθέτοντας και ό,τι υγρό προέκυψε από το μπολ των μυδιών (σουρωμένο). Συμπληρώνετε με νερό ώστε να έχετε συνολικά 1 λίτρο υγρού.

ετοιμάζοντας λινγκουίνε με μύδια αχνιστά και ντοματίνια

Κάνετε τα λινγκουίνε με μύδια και ντοματίνια alla catalana: Βάζετε την κατσαρόλα σκεπασμένη, σε δυνατή φωτιά, φέρνετε το υγρό σε βρασμό και προσθέτετε τα λινγκουίνε. Σκεπάζετε στην αρχή και στη συνέχεια  ανακατεύετε για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά – το νερό είναι πολύ λιγότερο απ’ το απαιτούμενο.

Χαμηλώνετε σε μέτρια δυνατή φωτιά και βράζετε για 5-6 λεπτά – ο συνολικός χρόνος βρασμού για τα Linguine Barilla είναι 8 λεπτά.

ιταλική μακαρονάδα με μύδια ή θαλασσινά

Στα 6 λεπτά προσθέτετε τα ντοματίνια με ό,τι ζουμί έχουν βγάλει, τα λεπτοκομμένα κρεμμύδια σουρωμένα, το λαδολέμονο και τελευταία τα καθαρισμένα μύδια. Ανακατεύετε. Μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά δοκιμάζοντας τη σάλτσα. Αν σας αρέσει πιο ξινή, προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού. Αποσύρετε και βάζετε τον υπόλοιπο βασιλικό και πιπέρι.

λινγκουίνε με μύδια αχνιστά, ντοματίνια, κρεμμύδι και βασιλικό

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα λινγκουίνε με μύδια και ντοματίνια alla catalana σε πιατέλα σερβιρίσματος ή πιάτα και σερβίρετε αμέσως.

πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια
Καλοκαιρινή, πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια και σως σταφυλιού

Σα βγεις στον πηγαιμό για τα Βριλήσσια, θα συναντήσεις ένα μανάβικο, λιγάκι διαφορετικό από τα άλλα. Το Από Κήπο, παράλληλα με την ιδιότητα του κλασικού, συμβατικού οπωροπωλείου λειτουργεί και ως juice/salad bar, διαθέτει βιολογικά προϊόντα, εξωτικά καλούδια ενώ κάνει και διανομή στο σπίτι. Περνώντας μια βόλτα από εκεί εμπνευστήκαμε την δική μας πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια και βινεγκρέτ σταφυλιού.

Ανάμεσα σε όλα τα υπόλοιπα ανακαλύψαμε διάφορες έξυπνες λύσεις για τους γρήγορους ρυθμούς της εποχής μας. Εκεί, θα βρεις ωραία και πλούσια έτοιμα μείγματα λαχανικών, κομμένα και πλυμένα για να τα μαγειρέψεις – βλ. μείγμα για μπριάμ ή σπανακόπιτα. Μπορείς να προμηθευτείς παραδοσιακά γεμιστά με ρύζι έτοιμα για το φούρνο κι άμα θες σου φέρνουν και το ταψάκι στο σπίτι – το delivery ισχύει για ένα εύρος τριγύρω περιοχών, νότιοι και δυτικοί κάντε υπομονή.

πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια και σως σταφυλιού
πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια, σως σταφυλιού και φρέσκια μυζήθρα
χυμός σπανάκι από κήπο
Χυμός μήλου με σπανάκι, μπανάνα και λάιμ

«Στο Από Κήπο, πέρα από την αγορά φρούτων και λαχανικών, μπορείς να απολαύσεις σούπερ χυμούς και υγιεινά smoothies όλες τις ώρες της ημέρας«.

Οι σαλάτες τους είναι φρέσκες χωρίς ημερομηνία λήξης, γεγονός που ενισχύει το ειλικρινές της απάντησης του προσωπικού: “Είναι σημερινές, θα παραμείνουν φρέσκες στη συντήρηση 2 με 3 ημέρες”. Κάποιες, σκέτα λαχανικά στο σακουλάκι και άλλες, σαλάτες-γεύματα, σε μπολ με το ντρέσινγκ τους, για να τις καταναλώσεις εύκολα και στο γραφείο. Π.χ. σαλάτα σπανάκι με ρόκα, σοτέ μανιτάρια, γραβιέρα και ξανθιά σταφίδα.

Οι ευκολίες που προσφέρει το κατάστημα, ξεφεύγοντας από τα σαλατικά και τα κομμένα φρούτα, περιλαμβάνουν καθαρισμένες πατάτες είτε για τηγάνι είτε για φούρνο, ακόμα και ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό για άμεση μαγειρική χρήση. Το χειμώνα μπορείτε να δοκιμάσετε βελουτέ σούπες ημέρας, ενώ τους καλοκαιρινούς μήνες δεν λείπουν από τους πάγκους κομμένο καρπούζι και πεπόνι.

Τρυφερή και τραγανή πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια

Μπροστά στον πάγκο με τα σακουλάκια, χαζεύω την ποικιλία κι επιλέγω για τη συνταγή μας αυτή με βαλεριάνα, baby σπανάκι και iceberg. Ιδιαίτερος συνδυασμός, τραγανός και τρυφερός, γευστικός και ανοιχτός στην δυνατότητα εμπλουτισμού. Βάζοντάς την στο καλάθι μαζί με νεκταρίνια και λευκό σταφύλι φύγαμε για να συνθέσουμε την πιο καλοκαιρινή πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια και σως από αυγουστιάτικο σταφύλι.

βαλεριάνα, iceberg, σπανάκι baby
Νεκταρίνια

Με διάθεση καλοκαιρινή και λιγοστές θερμίδες

Επιλέξαμε ζουμερά νεκταρίνια για να δώσουν χρώμα και καλοκαιρινή διάθεση στην πράσινη σαλάτα. Εάν έχετε όρεξη για ξεφλούδισμα, μπορείτε άνετα να βάλετε και ροδάκινα. Και στις δύο περιπτώσεις φροντίστε τα φρούτα να είναι όσο το δυνατόν πιο ώριμα και γλυκά. Τα νεκταρίνια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και βοηθάνε στην απώλεια βάρους, προσφέροντας μόνο 44 θερμίδες ανά 100 γρ. (1 μεσαίο νεκταρίνι έχει περίπου 56 θερμίδες). Πλούσια σε αντιοξειδωτικά, κάλιο, βιταμίνες A και C, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα, καταπολεμούν δυσπεψίες και ρυθμίζουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια - τα υλικά

Τυρί να βάλω;

Αν θέλετε να κάνετε τη σαλάτα σας πιο πληθωρική για να τη φάτε ως ένα κανονικό γεύμα, ναι, μπορείτε να προσθέσετε κάποιο τυρί. Στη λογική αυτή, θα ξεφύγετε λίγο από την ιδέα της φινετσάτης side-σαλάτας, αλλά περί ορέξεως…

Λόγω των δροσερών γεύσεων που επιλέξαμε ως βάση, το πιο κατάλληλο τυρί για να χρησιμοποιηθεί είναι η φρέσκια μυζήθρα. Δε θα καπελώσει τα υπόλοιπα υλικά, αλλά ούτε θα την προσπεράσει αδιάφορα ο ουρανίσκος. Γραβιέρα, φέτα και γενικότερα τα έντονα τυριά δεν ενδείκνυνται, γιατί θα σταθούν εγωκεντρικά μέσα στη σαλάτα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανθότυρο ή μανούρι ή φρέσκια μοτσαρέλα.

πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια
Πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια, φρέσκια μυζήθρα, φυστίκι, ηλιόσπορο και σως σταφύλι

Ποια σως θα ταίριαζε;

Αφού βρήκαμε τις πρασινάδες και τα φρούτα, παραθέσαμε και την προαιρετική επιλογή τυριού, πάμε στο πως θα «ντρεσάρουμε» τη σαλάτα μας. Μια απλή βινεγκρέτ ίσως; Με λίγο μέλι να καλοπιάνει το στόμα; Ναι, θα μπορούσε. Χωρίς πολλές σάλτσες, στην κυριολεξία.

Πολύ κλασσική όμως, θα έλεγα… Ας βάλουμε λίγο Σεπτέμβρη διακριτικά στο πιάτο μας – όχι, καλό χειμώνα δε σας λέμε! Λευκό σταφύλι! Να γίνει η διαδοχή των εποχών πιο εύκολα. Ελαιόλαδο, λευκό ξύδι και γλυκό, λευκό σταφύλι, για να μην μας πτοήσουν οι επερχόμενες συννεφιές. Άλλωστε, τις αλλαγές πρέπει να τις βλέπουμε με αισιοδοξία 🙂

πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια

Πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια και σως σταφυλιού

Προετοιμασία: 10 λεπτά συνολικά με την ετοιμασία του dressing αν πάρετε τα λαχανικά και τα κόψετε/πλύνετε μόνοι σας. Λιγότερο με έτοιμο το μείγμα. Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά για 4 άτομα (για σαλάτα – συνοδευτικό πιάτο)

  • 200 γρ. iceberg
  • 50 γρ. βαλεριάνα
  • 50 γρ. baby σπανάκι
  • 1 μεγάλο νεκταρίνι κομμένο σε λεπτές φέτες (12-14)
  • 2-3 κ.σ. φυστίκι αράπικο χοντροσπασμένο (κατά προτίμηση ανάλατο)
  • 1 κ.σ. ηλιόσπορο ψίχα
  • 80-100 γρ. φρέσκια μυζήθρα (προαιρετικά)

για τη σως σταφύλι

  • 1 ½  φλ. λευκά σταφύλια χωρίς κουκούτσι
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • ½  κ.σ. λευκό ξύδι
  • αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζετε τη σως σταφύλι: Σε μούλτι ή μπλέντερ βάζετε όλα τα υλικά και χτυπάτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Περνάτε το μείγμα από σουρωτήρι για να έχετε μία λεία υφή χωρίς τα υπολείμματα απ’ τις φλούδες.

Κάνετε την σαλάτα: Κόβετε τα νεκταρίνια σε λεπτά μισοφέγγαρα για ένα όμορφο σερβίρισμα. Μπορείτε να κόψετε και κάποια μικρότερα κομμάτια για να αναμειχθούν με τα υπόλοιπα υλικά.

Σε μπολ, βάζετε τα σαλατικά, τους ξηρούς καρπούς και τη σως σταφυλιού κι ανακατεύετε. Προαιρετικά, προσθέτετε από πάνω κομμάτια φρέσκιας μυζήθρας.

πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια και σως σταφυλιού
Πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια, φιστίκι, ηλιόσπορο, φρέσκια μυζήθρα και σως σταφυλιού

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την πράσινη σαλάτα με νεκταρίνια και σως σταφυλιού σε σαλατιέρα ή σε ευρύχωρη πιατέλα, με τα νεκταρίνια στο πλάι ή αφηρημένα από πάνω.

Αυθεντικός πολίτικος σιμιγδαλένιος χαλβάς με γάλα - νηστίσιμος & vegan
Αυθεντικός πολίτικος σιμιγδαλένιος χαλβάς με γάλα – vegan συνταγή

Ακόμη και αν δεν σου αρέσουν τα γλυκά, δύσκολα θα πεις όχι στον σιμιγδαλένιο χαλβά, όταν μάλιστα είναι καλοφτιαγμένος. Αν δε, στον σερβίρουν κέρασμα, μετά από αλμυρούς μεζέδεςουζομεζέδες για παράδειγμα -, αισθάνεσαι σχεδόν ευγνώμων. Αφού ο ουρανίσκος σου ξαφνικά ξελαμπικάρει, αλλάζει ρότα προς τη γλύκα κι αισθάνεται πόσο του λείπει η αίσθηση που η αρμύρα του φαγητού με το αλκοόλ – ευχάριστα – του έκλεψαν. Ο νηστίσιμος και vegan, πολίτικος σιμιγδαλένιος χαλβάς με γάλα είναι ένα ακόμη τέτοιο ευγενές παράδειγμα.

Αυθεντικός πολίτικος σιμιγδαλένιος χαλβάς με γάλα - νηστίσιμος & vegan

πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, μπλε πατάτες & αρωματική μους τυριού
Ανοιχτά πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, μπλε πατάτες & αρωματική μους τυριού με πορτοκάλι και μαστίχα

Με τι θα συνοδεύσετε ένα ωραίο, παγωμένο Gin & Tonic; Αλλά και ένα Gin Fizz ή ένα Tom Collins, ένα Gin Rickey; Δοκιμάστε αυτά τα ανοιχτά, τραγανά πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, μπλε ή/και άσπρες πατάτες, με επικάλυψη αλμυρή μους από το ίδιο τυρί, μαριναρισμένο με πορτοκάλι και μαστίχα. Αυτή είναι και μια πληρέστερη περιγραφή της συνταγής για ένα ιδιαίτερο, τύπου finger food ορεκτικό ή σνακ (ανάλογα με το μέγεθος), με συγκεκριμένους τους συνδυασμούς σε υφή, γεύση, χρώμα και άρωμα. Γκουρμέ κριτσανιστές μπουκιές ταιριαστές στο αθάνατο G&T (τζιν με τόνικ), που όμως θα κάνουν πολλά ακόμη κοκτέιλ με την έντονη βοτανικότητα του Gin ακόμη πιο ευχάριστα.

πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, πατάτες & αρωματική μους τυριούπιτάκια με κατσικίσιο τυρί, πατάτες & αρωματική μους τυριού

Καρτολίνα από την εκδήλωση με το menu του pandespani
Καρτολίνα από την εκδήλωση με finger food από το pandespani

Τα συγκεκριμένα αρωματικά πιτάκια δημιουργήθηκαν εξαρχής για να συνδυάσουν δύο ξεχωριστά …κατσίκια, τα οποία βρέθηκαν μαζί πίνοντας G&T: Το στιλάτο παρδαλό κατσίκι από το ομώνυμο, ελληνικό brand ρούχων The Motley Goat και το γευστικό κατσικίσιο τυρί Ήπειρος, στην παρουσίαση της κομψής και μίνιμαλ συλλογής του πρώτου, που οργάνωσε η διαφημιστική εταιρία Out of the Box. Αποκλειστικό ποτό της εκδήλωσης ήταν το επίσης ελληνικό, βραβευμένο, αρωματικό Grace Gin με τόνικ.

Εξ ου και ολοκληρωμένη η παρασκευή για τα πιτάκια με κατσικίσιο τυρί περιέχει ανάμεσα στην γέμιση της βάσης και στην μους της επικάλυψης, μια λεπτή, γλυκιά στρώση από καραμελωμένα κρεμμύδια, αρωματισμένα με κέδρο.

πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, πατάτες & αρωματική μους τυριού

Χαρακτηριστικά της συνταγής, εναλλακτικές και απλοποιήσεις

Παρά την κάπως σύνθετη εκτέλεση, τα υλικά είναι εξαιρετικά απλά. Το ίδιο και τα ενδιάμεσα στάδια. Δένουν όμως, με ένα (ή και δύο) τουίστ, κατευθύνοντας το αποτέλεσμα στο συγκεκριμένο ταίριασμα. Η γενική ιδέα της σύνθεσης αξιοποιεί τα επιμέρους στοιχεία οργανώνοντάς τα με περισσότερες αναφορές.

Για λόγους ευκολίας ακολουθούν και οι εναλλακτικές προσεγγίσεις, αν θέλετε να απλοποιήσετε τη συνταγή.

Α. Μπλε ή μοβ πατάτες & γέμιση.

Στην γέμιση της βάσης χρησιμοποιήθηκαν οι μπλε-μοβ πατάτες, μια παλιά ποικιλία που συνήθως προέρχεται απ’ το Περού, αλλά καλλιεργείται και στην Ευρώπη (συχνά έρχονται απ’ τη Γαλλία) και στην Ελλάδα. Αυτές οι μικρόσωμες, ιώδεις πατάτες που διαθέτουν ανθοκυανίνες (όπως το παντζάρι και το μπλε-μοβ λάχανο) είναι άλλοτε πιο ανοιχτόχρωμες (προς μπλε) και άλλοτε πολύ σκούρες μελανί, σχεδόν μαύρες – αμφιβάλλω πάντως, αν θα πετύχετε δύο φορές τις πατάτες με το ίδιο ακριβώς μπλε-μοβ χρώμα.

Μπλε - μοβ πατάτες
Μπλε-μοβ πατάτες, σχετικά ανοιχτόχρωμες

Διαθέτουν επίσης, μια ήπια γλυκύτητα, ξεκάθαρη μεν αλλά πολύ λιγότερη από τις κανονικές γλυκοπατάτες. Αυτό το στοιχείο τους ισορροπεί ωραία με το κατσικίσιο τυρί και τα υπόλοιπα αλμυρά υλικά. Επιπλέον, οι μπλε-μοβ πατάτες δανείζουν μέρος από το χρώμα τους στο σύνολο, κάνοντάς το ασυνήθιστο και αρκούντως εντυπωσιακό.

Αν δεν βρείτε μπλε-μοβ πατάτες, χρησιμοποιήστε τις κανονικές λευκές που προορίζουμε για ψητές ή βραστές. Η σύνθεση θα έχει λιγότερο χρώμα και κοντράστ, ωστόσο γεύση και υφή θα παραμείνουν ωραιότατες. Επίσης, αν θέλετε το αποτέλεσμα vegetarian, παραλείψτε το προσούτο.

Β. Μαρμελάδα από καραμελωμένα κρεμμύδια με κέδρο.

Σημειώνεται ως προαιρετικό στάδιο στη συνταγή, κυρίως για λόγους απλοποίησης μιας σπιτικής εκτέλεσης. Παραλείποντάς τα, αν βιάζεστε, θα χάσετε ένα γλυκό γευστικό επίπεδο, εντούτοις, δεν θα χαλάσετε το σύνολο.

Στα καραμελωμένα κρεμμύδια με δυο τρόπους και τα μυστικά τους έχουμε ήδη αναφερθεί αναλυτικά. Είναι τόσο ωραία που ποτέ δεν είναι αρκετά όταν υπάρχουν έτοιμα στο ψυγείο. Εδώ, γίνονται για ευκολία στο φούρνο και αρωματίζονται με κέδρο. Έτσι, η παρουσία τους ως διαστρωμάτωση στο κέντρο δημιουργεί αντίθεση με το αλμυρό σάντουιτς αφενός και γέφυρα για τα χαρακτηριστικά του Grace Gin, αφετέρου.

Γ. Κατσικίσιο τυρί – μαρινάρισμα – μους.

Το λευκό, γίδινο τυρί (από 100% κατσικίσιο γάλα) ντύνεται και παρφουμάρεται με μαστίχα και πορτοκάλι. Τα αρώματα δένουν με τον ελαφρώς πικάντικο χαρακτήρα του, ενώ προσθέτουν στη μους τσαχπινιά κι ένα ευχάριστο ξεπέταγμα.

Για περισσότερη ένταση μπορείτε να αυξήσετε τον χρόνο στο μαρινάρισμα, κάνοντάς το πχ. από την προηγουμένη και βάζοντας τα υλικά στο ψυγείο. Για απλοποίηση, μπορείτε να μαρινάρετε μόνον το κατσικίσιο τυρί της μους.

Στα πλεονεκτήματα της παρασκευής συγκαταλέγεται ότι η μους, λόγω της προσθήκης πατάτας διατηρείται εξαιρετικά σταθερή για αρκετό χρόνο – πολύ περισσότερο από δίωρο, έως και 8ωρο. Εντούτοις, για λόγους ασφαλείας, καλό είναι ο χρόνος να λαμβάνεται υπόψη και να ελαχιστοποιείται κατά το δυνατόν, όταν έχουμε πατάτες και κρέμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Με δυό λόγια

Τα πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, πατάτες και επικάλυψη από μους τυριού με πορτοκάλι και μαστίχα είναι ένα ιδιαίτερο ορεκτικό με άποψη. Είναι ιδανικό για να συνοδέψει το Gin & tonic σας, ειδικά αν το κοκτέιλ είναι φτιαγμένο με ένα αρωματικό ποτό όπως το Grace Gin. Μπορεί να ετοιμαστεί και για πολλούς και για λίγους. Δοκιμάστε τα επίσης με ένα κλασικό Martini, ένα Aviation ή ένα Hanky Panky.

πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, πατάτες & αρωματική μους τυριού

Τραγανά πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, μπλε πατάτες & αρωματική μους τυριού με πορτοκάλι και μαστίχα

Προετοιμασία: 30-40 λεπτά συν 10-11 λεπτά το ψήσιμο. 1 ώρα και 30 λεπτά για τα καραμελωμένα κρεμμύδια στο φούρνο, χωρίς όμως να ασχολείστε μαζί τους για περισσότερο από 5 λεπτά. Μπορείτε να μαρινάρετε το κατσικίσιο τυρί και από την προηγουμένη, βάζοντάς το στο ψυγείο. Θα χρειαστείτε φόρμα για μάφιν. Τα ολοκληρωμένα πιτάκια με κατσικίσιο τυρί των φωτογραφιών είναι από φόρμα για μικρότερα μάφιν. Τα υλικά της συνταγής αφορούν σε κανονική, διαμέτρου βάσης 5 εκατ. και πάνω χείλους 7 εκατ. Σύνθετη συνταγή αλλά με εύκολα επιμέρους στάδια.

Υλικά για 12 πιτάκια μεγέθους κλασικού μάφιν

Για την γέμιση
450 γρ. μπλε πατάτες ή κανονικές άσπρες για βραστές ή ψητές
1 μεγάλο κρεμμύδι (περίπου 180 γρ.) ψιλοκομμένο
2-3 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
6 λεπτές φέτες (100 γρ.) προσούτο κομμένο σε μικρούς κύβους
1 φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος (30 γρ.)
150 γρ. κατσικίσιο τυρί κομμένο σε μικρούς κύβους
χυμός και ξύσμα από 1 πορτοκάλι
1/2 κ.γ. μαστίχα (5-6 δάκρυα)
100 ml κρέμα γάλακτος
50-60 γρ. (3 κ.σ.) παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
12 φύλλα μαϊντανού για το σερβίρισμα

Για τα φύλλα
100 γρ. βούτυρο λιωμένο
2 χοντρά φύλλα ζύμης (χωριάτικα)

Προαιρετικά – για τα καραμελωμένα κρεμμύδια με κέδρο
4 μεσαία κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες 0.5 εκατ.
1 κ.γ. σπόρους κέδρου
100 ml ξίδι από λευκό κρασί
70 γρ. ζάχαρη
2 κ.σ. βούτυρο ανάλατο σε μικρούς κύβους
αλάτι, πιπέρι

Για την μπλε ή λευκή μους με κατσικίσιο τυρί
200 ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) παγωμένη (απ’ το ψυγείο)
50 γρ. κατσικίσιο τυρί
50 γρ. μπλε πατάτες (βρασμένες και καθαρισμένες)
1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
1 πρέζα μαστίχα
λευκό πιπέρι

Μαρινάρετε το κατσικίσιο τυρί: Βάζετε σε μπολ το κατσικίσιο τυρί κομμένο σε κύβους και προσθέτετε τον χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα και την μαστίχα.

κατσικίσιο τυρί - μαρινάρισμα με πορτοκάλι και μαστίχα

Ανακατεύετε, σκεπάζετε με μεβράνη και αφήνετε να μαριναριστεί για τουλάχιστον 1/2 ώρα (ή και όλο το βράδυ, αν κάνετε αυτό το στάδιο την προηγουμένη).

γέμιση για τα πιτάκια: μπλε πατάτες, κρεμμύδι, μαϊντανός, προσούτο

Ετοιμάζετε την γέμιση: Βράζετε όλες τις πατάτες για 10-12 λεπτά – θα πρέπει να καρφώνονται με το πιρούνι αλλά να μην διαλύονται. Τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε κύβους 1 εκατ. Κρατάτε χωριστά τα 50 γρ. για την μους.

Ετοιμάζοντας την γέμιση για τα πιτάκια: μπλε πατάτες, κρεμμύδι, μαϊντανός, προσούτο, κατσικίσιο τυρί

Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε το βούτυρο να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το κρεμμύδι. Σοτάρετε για 3 λεπτά ανακατεύοντας, για να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα.

Προσθέτετε τις πατάτες και μαγειρεύετε για άλλα 3 λεπτά. Αποσύρετε και βάζετε την κρέμα, το προσούτο, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και το κατσικίσιο τυρί σουρώνοντάς το από την μαρινάδα.

Ολοκλήρωση της γέμισης για τα πιτάκια με κατσικίσιο τυρί, μπλε πατάτες, κρεμμύδι, μαϊντανός, προσούτο, κρέμα

Ανακατεύετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι-πιπέρι, αν χρειάζεται.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 C με αέρα.

Προετοιμάζοντας το φύλλο για να δεχτεί την γέμιση

Κάνετε τα κελύφη με φύλλο: Αλείφετε ελαφρώς με πινέλο τις 12 θέσεις της φόρμας με λιωμένο βούτυρο. Κόβετε τα φύλλα κάθετα στα 6 και οριζόντια στα 2 (βλ. φωτό πάνω δεξιά). Θα έχετε 24 (12Χ2) φαρδιές λωρίδες συνολικά.

Σημείωση: Κρατήστε τα κομμάτια όσο δουλεύετε σκεπασμένα με μια νοτισμένη πετσέτα για να μην στεγνώσουν και διαλύονται. Κάποια μικρά σπασίματα στις άκρες θα συμβούν, αλλά είναι αποδεκτά και – κατ’ εμέ – μάλλον ωραία 😉

Βάζετε σε κάθε θέση της φόρμας 2 λωρίδες φύλλου, κάθετα τη μια στην άλλη και τις αλείφετε ελαφρώς με βούτυρο.

Φύλλα βάσης - ψήσιμο

Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο, στην κάτω (τελευταία) σχάρα για 4.5-5 λεπτά – όχι παραπάνω. Αποσύρετε.

Κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 170 C χωρίς αέρα.

πιτάκια με κατσικίσιο τυρί - ψήσιμο

Μοιράζετε στα κελύφη την γέμιση και προσθέτετε στην επιφάνεια λίγη τριμμένη παρμεζάνα. Ξαναβάζετε στο φούρνο για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν.

αλμυρή μους από κατσικίσιο τυρί μαριναρισμένο σε πορτοκάλι με μαστίχα

Ετοιμάζετε την μους από κατσικίσιο τυρί: Χτυπάτε στο μπλέντερ (ή με ραβδομπλέντερ) το κατσικίσιο τυρί με τις πατάτες και λίγη κρέμα γάλακτος (50 ml) να ενοποιηθούν. Προσθέτετε λίγο γάλα αν η μους είναι πολύ πηχτή. Αν την θέλετε πιο μπλε – που δεν χρειάζεται να είναι αφύσικη -, μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Αδιεάζετε την μους σε σακούλα με μύτη φαρδύ αστέρι και την κρατάτε στο ψυγείο, αν τα πιτάκια δεν έχουν ακόμη κρυώσει.

Προαιρετική παρασκευή: καραμελωμένα κρεμμύδια με κέδρο

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 C.

καραμελωμένα κρεμμύδια στο φούρνο με κέδρο

Στρώνετε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο αφήνοντας το κομμάτι μεγαλύτερο ώστε να γυρίσει και να σκεπάσει το περιεχόμενο. Απλώνετε τα κομμένα κρεμμύδια και προσθέτετε τα κεδρόμηλα, το ξύδι, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζετε με το τμήμα που περισσεύει και το κλείνετε διπλώνοντας το αλουμινόχαρτο περιμετρικά.

Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα. Αποσύρετε, ανοίγετε το αλουμινόχαρτο (με προσοχή, ο ατμός καίει) και ανακατεύετε. Μοιράζετε το βούτυρο και ξαναβάζετε στον φούρνο για άλλα 10-15 λεπτά.

Αποσύρετε και αφαιρείτε τους σπόρους κέδρου. Αφήνετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια να κρυώσουν εντελώς.

πιτάκια με κατσικίσιο τυρί και μαρμελάδα από καραμελωμένα κρεμμύδιαπιτάκια με κατσικίσιο τυρί, πατάτες & αρωματική μους τυριού

Ολοκλήρωση – σερβίρισμα: Όντας τα πιτάκια με κατσικίσιο τυρί κρύα, προσθέτετε στο καθένα τους ένα στριφογυριστό καπάκι από μους και στολίζετε με ένα φύλλο μαϊντανού. Σερβίρετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.