Latest Posts

Ποιος είναι ο ιχθυολόγος;
Ποιος είναι ο ιχθυολόγος;

Διαχειρίζεται την εκτροφή και την ποιότητα των ψαριών που καταναλώνουμε, το περιβάλλον στο οποίο μεγαλώνουν, τις τροφές και την ευζωία τους. Μια ειδικότητα ελάχιστα γνωστή στο κοινό είναι ιδιαίτερα σημαντική σε όσους τομείς παραγωγής και έρευνας σχετίζονται με υδρόβιους πληθυσμούς – φαγώσιμους ή μη – και υδάτινα οικοσυστήματα. Ονομάζεται ιχθυολόγος. Για το ποιος είναι και τι ακριβώς κάνει μας απάντησε ο Δημήτρης Μαυρουδής, ιχθυολόγος στην εταιρία Philosofish (μέλος της ΕΛΟΠΥ).

Δημήτρης Μαυρουδής, Ιχθυολόγος στην εταιρία Philosofish
Δημήτρης Μαυρουδής, Ιχθυολόγος στην εταιρία Philosofish

Η Ιχθυολογία αποτελεί κλάδο της Ζωολογίας, από την οποία διαχωρίστηκε τον 19ο αιώνα. Λόγω ταχείας αύξησης της αλιείας υπήρξε ανάγκη να ερευνηθούν η δυναμική του πληθυσμού των εμπορικών ψαριών, πως επιδρά η αλιεία στα θαλάσσια αποθέματα, όπως και οι συνθήκες διάδοσης των αλιευτικών αποθεμάτων.

Σήμερα «περιλαμβάνει έρευνα και μελέτη των υδρόβιων οργανισμών στα διάφορα οικοσυστήματα (θάλασσες, λίμνες, ποτάμια) καθώς και τις αλληλοεπιδράσεις μεταξύ τους και με το περιβάλλον», εξηγεί ο Δημήτρης Μαυρουδής.

Οι ιχθυολόγοι προέρχονται κυρίως από τμήματα Βιολογίας καθώς και από τεχνολογικά τμήματα Ιχθυοκομίας αλιείας. «Απασχολούνται είτε στην έρευνα (ερευνητικά κέντρα, εταιρίες μελετών, πανεπιστημιακά ιδρύματα), είτε σε υπηρεσίες του δημοσίου για την αλιεία και τις υδατοκαλλιέργειες, σε ελεγκτικούς μηχανισμούς ποιότητας, στην διαχείριση υδάτινων οικοσυστημάτων, σε ενυδρεία κλπ. Επίσης, σε μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας, σε εξαγωγικές εταιρίες πώλησης αλιευμάτων και βιομηχανίες επεξεργασίας και μεταποίησής τους, σε εργοστάσια ιχθυοτροφών κ.α.».

Ο 1ος ιχθυολόγος και πατέρας της ιχθυολογίας

Η ψαροφαγία ακουμπάει γερά στις ρίζες μας, αφού οι αρχαίοι Έλληνες λάτρευαν το καλό ψάρι, το οποίο μαγείρευαν με πολλούς τρόπους. Εξίσου, όμως, φαίνεται πως ενδιέφερε και η επιστημονική μελέτη των ψαριών. Όσοι ψάχνουν έναν Έλληνα πίσω απ’ όλα, εδώ δικαιώνονται.

Ο Αριστοτέλης θεωρείται ο πρώτος που ασχολήθηκε με την ιχθυολογία 2.400 χρόνια πριν. Στα 21 βιβλία ζωολογίας του μεγάλου φιλοσόφου βρέθηκαν -μεταξύ άλλων- 135 ιχθυόνυμα που περιγράφουν 109 μεμονωμένες ταξινομήσεις ψαριών και 12 όροι, που αντιστοιχούν είτε σε στάδια ανάπτυξης είτε σε πρότυπα συμπεριφοράς τους.

Ωστόσο, η έρευνα του Αριστοτέλη δεν περιοριζόταν σε ψάρια που είχαν ενδιαφέρον για τους ανθρώπους. Περιελάμβανε και είδη που τον γοήτευαν για την περίεργη ιστορία της ζωής τους. Το έργο του δείχνει πως ενδιαφερόταν για πολλές πτυχές της βιολογίας των ιχθύων: από τη δομή και λειτουργία του σώματος, την αναπαραγωγή και την ανάπτυξη ως τις συνήθειες διατροφής, τις μεταναστεύσεις και τις ασθένειές τους.

υδατοκαλλιέργεια, ιχθυοκαλλιέργεια

Για όλα φταίει ο ιχθυολόγος;

Έχοντας επισκεφθεί μια πρότυπη μονάδα ιχθυοκαλλιέργειας εταιρίας-μέλους της ΕΛΟΠΥ και δει εκ του σύνεγγυς τις σύγχρονες εγκαταστάσεις, την εξαλίευση, καθαρούς κλωβούς σε διάφανα νερά και εξελιγμένα συστήματα να ελέγχουν κάθε στάδιο παραγωγής, αναρωτιέσαι που ακριβώς κινούνται οι αρμοδιότητες ενός ιχθυολόγου;

Η απάντηση είναι μάλλον απλή: Παντού, σύμφωνα με όσα εξηγεί ο Δημήτρης Μαυρουδής. «Οι ιχθυολόγοι στις σύγχρονες μονάδες μοιράζονται σε διάφορους τομείς: Υπάρχει πχ. ο υπεύθυνος διατροφής, που έχει υπό τον έλεγχό του τα αυτόματα συστήματα ταΐσματος, τον έλεγχο ποιότητας τροφής, τους αποθηκευτικούς χώρους, τους ταΐστές, το σιτηρέσιο, καθώς και τα συστήματα παρακολούθησης και επεξεργασίας των δεδομένων.

»Αντίστοιχα υπάρχει (ιχθυολόγος) υπεύθυνος αλιεύσεων, διαχείρησης ποιότητας κλπ. Επικεφαλής ιχθυολόγος έχει στην ευθύνη του όλα τα τμήματα παραγωγής. Σε καθημερινή βάση, οι αρμόδιοι ιχθυολόγοι συλλέγουν και μεταφέρουν όλα τα παραγωγικά, τεχνικά, περιβαλλοντικά και λοιπά στοιχεία, τα οποία καταχωρούνται, αξιολογούνται και επεξεργάζονται συμβάλλοντας στον έλεγχο όλης της παραγωγικής διαδικασίας».

Μπορεί όμως, ένας ιχθυολόγος να επέμβει στις πρακτικές μιας μονάδας ιχθυοκαλλιέργειας, η οποία έχει πρωτίστως εμπορική δραστηριότητα; «Φυσικά και μπορεί να επέμβει», απαντά ο Δημήτρης Μαυρουδής.
«Η σωστή διαχείριση και πρακτική, η εφαρμογή πρωτοκόλλων παραγωγής, ο σεβασμός και η προστασία του υδάτινου περιβάλλοντος εκτροφής, η τήρηση και εφαρμογή συστημάτων ποιότητας μέχρι το τελικό προϊόν είναι διαδικασίες στις οποίες μπορεί να συμβάλλει ένας υπεύθυνος ιχθυολόγος, με αποτέλεσμα που επιδρά στην καλή παραγωγή, την ποιότητα και το κόστος των προϊόντων».

Ποιότητα και ασφάλεια των ψαριών

Εντούτοις, τον καταναλωτή απασχολεί σοβαρά το πόσο ασφαλής τροφή είναι τα ψάρια και θαλασσινά υδατοκαλλιέργειας. Παρά την αλματώδη εξέλιξη του κλάδου και τις αυστηρές, ευρωπαϊκές προδιαγραφές που τηρεί η Ελλάδα, εκφράζονται επιφυλάξεις για τα ψάρια ιχθυοτροφείου.

«Όντως τα μέτρα και τα πρωτόκολλα τόσο από την Ευρωπαϊκή Ένωση όσο και από τις ελληνικές ελεγκτικές υπηρεσίες είναι παρά πολύ αυστηρά και οι έλεγχοι πολύ συχνοί», δηλώνει ο Δημήτρης Μαυρουδής. «Η παραπληροφόρηση, η ελλιπής ενημέρωση προς τους καταναλωτές, καθώς και οι κακές πρακτικές ορισμένων εκπροσώπων του κλάδου έχουν οδηγήσει αρκετούς καταναλωτές να είναι επιφυλακτικοί. Απαιτείται επιπλέον προσπάθεια από όλους τους εμπλεκόμενους φορείς και φυσικά οι σωστές πρακτικές να εφαρμοστούν από όλους τους παραγωγούς».

Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια προδιαγραφών: ποιότητα & διαφάνεια
Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια προδιαγραφών

Προδιαγραφές και πρωτόκολλα

Αν το όνομα της ειδικότητας φαντάζει και λίγο εξωτικό, στην πράξη η δουλειά του ιχθυολόγου είναι πολύ συγκεκριμένη και δεν επιδέχεται παρεκκλίσεις από αυστηρές προδιαγραφές, πρωτόκολλα που πρέπει να τηρούνται στο ακέραιο, ακριβείς καταγραφές και ελεγκτικούς μηχανισμούς.

Τα ψάρια είναι ζωντανά όντα, αποτελούν το κεφάλαιο μιας εταιρίας και η ευζωία τους είναι πρώτο μέλημα. Οι τροφές τους, που είναι ένα από τα κύρια σημεία ανησυχίας του καταναλωτή – ο οποίος έχει ακούσει ή διαβάσει για πράγματα που δεν ισχύουν, όπως φορμόλη, βαρέα μέταλλα, φάρμακα και ενισχυτικά ανάπτυξης – ελέγχονται και αξιολογούνται συνεχώς. Δεν θα ήταν υπερβολικό να πει κανείς ότι τα ψάρια κάνουν διατροφή! Και δη pescetarian, μια και τρέφονται κυρίως με πρώτες ύλες από άλλα ψάρια, μαλάκια και οργανισμούς που βρίσκονται στο θαλάσσιο περιβάλλον τους.

«Το υγιές περιβάλλον, οι σωστές πρακτικές στην διαχείριση των ψαριών καθώς και η ποιότητα των τροφών είναι οι τρεις παράγοντες που εξασφαλίζουν την βιωσιμότητα μιας υδατοκαλλιέργειας. Ως εκ τούτου, η ποιότητα των τροφών ελέγχεται σε εξειδικευμένα εργαστήρια από τους ίδιους τους παραγωγούς για την σύστασή της και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, καθώς και την προέλευση αυτών.

»Επίσης, ελέγχεται για την ύπαρξη επιβλαβών στοιχείων και ουσιών, όπως τα βαρέα μέταλλα ή τα φυτοφάρμακα. Οι κτηνιατρικές υπηρεσίες σε τακτά χρονικά διαστήματα κάνουν ανάλυση της σάρκας των ψαριών, με δειγματοληψίες που διενεργούν για την ύπαρξη βαρέων μετάλλων, φαρμακευτικών ή άλλων χημικών ουσιών και δημοσιοποιούν τα αποτελέσματα τόσο στους παραγωγούς όσο και στις αρμόδιες υπηρεσίες».

Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τροφών και οι παράμετροι με τις οποίες αξιολογούνται «βασίζονται στο σιτηρέσιο, εμπλουτισμένο με τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη και την υγεία τους και τα οποία, βάσει ερευνών, είναι ξεχωριστά και ειδικά ανά είδος ψαριού. Υπάρχουν πρωτόκολλα που καθορίζουν και την σύσταση και την περιεκτικότητα των θρεπτικών συστατικών, καθώς και την ημερήσια ποσότητα χορήγησης».

υδατοκαλλιέργεια - ιχθυοκαλλιέργεια ελληνικού ψαριού

Λιγότερα ψάρια, καλύτερη ποιότητα

Στην εντατική εκτροφή των ψαριών, η πυκνότητα των κλωβών καθορίζεται ανάλογα με το είδος και τις μελέτες για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Οι ασφυκτικοί πληθυσμοί μέσα στους κλωβούς δεν πριμοδοτούν την ευζωία ούτε όμως και την βέλτιστη παραγωγή. «Η τάση σήμερα είναι να μειώνεται η ιχθυοπυκνότητα και πέρα από τους όρους που έχουν καθοριστεί, γιατί τα αποτελέσματα δείχνουν ότι οι χαμηλές πυκνότητες προσφέρουν και καλύτερη ευζωία αλλά και καλύτερα παραγωγικά αποτελέσματα», δηλώνει ο Δημήτρης Μαυρουδής.

Παράλληλα, «η επιβάρυνση στο θαλάσσιο περιβάλλον ελέγχεται πλέον σε τακτά χρονικά διαστήματα μέσα στο έτος και από τις ίδιες τις μονάδες και από τις αρμόδιες υπηρεσίες του υπουργείου (εποπτείες αλιείας), με την συμβολή και του ΕΛΚΕΘΕ».

Σε περιπτώσεις επιβάρυνσης υπάρχουν καθορισμένα μέτρα από το υπουργείο που πρέπει να λάβει μια μονάδα. Εάν υπάρχει ίζημα «γίνεται μετακίνηση του πάρκου ή σταμάτημα της παραγωγικής διαδικασίας για μια χρονική περίοδο μέχρι να επανέλθει το σύστημα. Όμως, σήμερα, στις σύγχρονες μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας, που αναπτύσσονται σε περιοχές με θαλάσσια ρεύματα και μεγάλα βάθη, το πρόβλημα της δημιουργίας ιζήματος έχει πλέον εξαφανιστεί».

Ψαροφαγία: τρώγοντας ελληνικά και ιστορικά

Σωστό ή λάθος;

Αν δεν είσαι ψαράς ή ιχθυολόγος δεν μπορείς να ξεχωρίσεις μια μεγάλη τσιπούρα ιχθυοτροφείου από μια πελαγίσια.

Σωστό. «Πιστεύω ότι είναι δύσκολο για έναν απλό καταναλωτή να κάνει το διαχωρισμό αυτό, διότι τα μεγάλα βήματα προόδου που έγιναν τα τελευταία χρόνια στον τομέα της ιχθυοκαλλιέργειας έχουν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή ιχθύων προς κατανάλωση με μορφολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που δεν διαφέρουν από αυτά των άγριων ψαριών».

Σε κλίμακα από το 1 ως το 10 (1= ελάχιστο, 10 = μέγιστο), η ασφάλεια και η ποιότητα των ψαριών ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας είναι υψηλές.

Σωστό. «Θα τις τοποθετήσω στο μέγιστο της κλίμακας, δεδομένου ότι η παραγωγή ψαριών σήμερα στην Ελλάδα γίνεται πλέον με σύγχρονα συστήματα διαχείρισης ποιότητας, που επιτρέπουν την ιχνηλασιμότητα κάθε παραγόμενου ψαριού από το γεννήτορα που τον παρήγαγε μέχρι τη συσκευασία του, με αυστηρά υγειονομικά πρωτόκολλα και εντατικούς ελέγχους σε κάθε στάδιο εκτροφής».

Η εργασία του ιχθυολόγου είναι απλή, αφού ακολουθεί κανόνες.

Λάθος. «Η δουλειά του Ιχθυολόγου, σε όποιο τομέα κι αν προσφέρει τις υπηρεσίες του, χαρακτηρίζεται δύσκολη, αλλά ταυτόχρονα και ενδιαφέρουσα, αφού δεν πλήττει. Η αλληλοεπίδρασή του με τους υδρόβιους οργανισμούς και το υδάτινο περιβάλλον παρουσιάζει συνεχώς νέες προκλήσεις. Ειδικά στις μονάδες εκτροφής, καθημερινά, εκτός από τις καιρικές συνθήκες, έχει να αντιμετωπίσει την διαχείριση των εκτρεφόμενων ψαριών, του προσωπικού και την συστηματική (καθημερινή, μηνιαία, ετήσια) αξιολόγηση στοιχείων και δεικτών. Υπάρχει συνεχής ενημέρωση και ικανοποίηση όταν ο παραγωγικός κύκλος κλείσει θετικός, πράγμα που είναι η σημαντικότερη αμοιβή του».

Τα ψάρια στρεσάρονται, το στρες επιδρά αρνητικά στην υγεία τους και μέλημα του ιχθυολόγου είναι να το ανιχνεύει και να το προλαμβάνει.

Σωστό.
«Το στρες στα ψάρια του ιχθυοτροφείου οφείλεται κυρίως σε:

  • Περιβαλλοντικούς παράγοντες, όπως είναι οι εποχιακές απότομες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, η μείωση του οξυγόνου σε κλειστές περιοχές, οι αστραπές, η παρουσία λάσπης μετά από έντονες βροχοπτώσεις, η ρύπανση κτλ.
  • Διαχειριστικά προβλήματα, όπως η μεγάλη ιχθυοφόρτιση στα κλουβιά, η κατάσταση των διχτυών στους κλωβούς, το ελλιπές τάισμα.
  • Παθογόνους μικροοργανισμούς πχ. ασθένειες – παράσιτα
  • Θαλάσσιους θηρευτές, όπως τα δελφίνια, τα υδρόβια πτηνά και οι φώκιες.

»Ο καθημερινός έλεγχος των ιχθυοπληθυσμών, οι μετρήσεις των περιβαλλοντικών παραμέτρων, η τήρηση των πρωτοκόλλων εκτροφής, η ιχθυοπαθολογική υποστήριξη, τα μέτρα προστασίας τους, καθώς και η συχνή εκπαίδευση του προσωπικού είναι οι διαδικασίες με τις οποίες και ανιχνεύεται γρήγορα η κατάσταση στρες των ψαριών αλλά και λειτουργούν προληπτικά για την εμφάνισή του».

Υψηλής ποιότητος ελληνικό ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας με πιστοποίηση Fish from Greece

Ανάμεσα σε δύο φρέσκα ψάρια, το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας είναι κατά τι υποδεέστερο.

Λάθος. «Το ψάρι της ιχθυοκαλλιέργειας, εφόσον έχει εκτραφεί σε σωστές συνθήκες τηρώντας όλους τους κανόνες στην εκτροφή, διαχείριση, μεταποίηση και εμπορία δεν έχει να ζηλέψει τίποτα σε σχέση με τα ψάρια ελεύθερης αλιείας.
Απεναντίας, επειδή το περιβάλλον που εκτρέφεται, αλιεύεται, συσκευάζεται και μεταφέρεται είναι πλήρως ελεγχόμενο, είναι σε μεγάλο βαθμό ασφαλέστερο από τα ψάρια ελεύθερης αλιείας.
Ας μην ξεχνάμε ότι τα φυσικά ιχθυαποθέματα μειώνονται τόσο από την υπεραλίευση όσο και από την επιβάρυνση του περιβάλλοντος».

Ιχθυολόγος: Οικονομικές αποδοχές και προοπτικές εργασίας

Αξίζει να ακολουθήσει κάποιος το επάγγελμα του ιχθυολόγου; Για τους νέους, που θα ήθελαν να στραφούν επαγγελματικά στην ιχθυολογία ο Δ.Μ. ενημερώνει: «Οι μισθοί των ιχθυολόγων κυμαίνονται περίπου στα 800 ευρώ ο κατώτερος καθαρός και ο υψηλότερος, σε διευθυντικές θέσεις, μπορεί να ξεπερνά τις 3000 ευρώ, ανάλογα με το μέγεθος της εταιρίας.

»Αν και τα τελευταία χρόνια, με την πτώση των τιμών, ο κλάδος συρρικνώθηκε, με αποτέλεσμα η ανεργία να αγγίξει και τους ιχθυολόγους, πιστεύω ότι στο μέλλον αυτό θα αλλάξει. Εξάλλου τα άγρια αλιεύματα μειώνονται, ενώ η ζήτηση αυξάνεται. Η μόνη λύση για την εξασφάλιση των αναγκών σε αλιεύματα και την προστασία των άγριων πληθυσμών είναι οι υδατοκαλλιέργειες.

Ιχθυοκαλλιέργεια στην Ελλάδα: ένας ζωτικός κλάδος της οικονομίας

Σήμερα, 62% της ελληνικής παραγωγής αλιευτικών προϊόντων προέρχεται από την υδατοκαλλιέργεια και 38% από τη συλλεκτική αλιεία. Τα κύρια είδη εκτροφής είναι ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας και όστρακα, σε ποσοστά 84,5% και 15,5% αντίστοιχα (ΣΕΘ, 2019).

Τα αλιεύματα και τα παρασκευάσματά τους αποτελούν έναν από τους πλέον δυναμικούς, καινοτόμους και εξωστρεφείς κλάδους της ελληνικής οικονομίας. Είναι ο πρώτος εξαγωγικός κλάδος ζωικής παραγωγής της χώρας. Περισσότερες από 1000 μονάδες (1.065 το 2017) δραστηριοποιούνται σε θαλάσσια ύδατα, χερσαίες εγκαταστάσεις και λιμνοθάλασσες.

Το 2017, ο συνολικός όγκος παραγωγής ανήλθε σε 125.772 τόνους αξίας 534,95 εκ. ευρώ -χωρίς συνυπολογισμό της αξίας των ιχθυδίων από τους ιχθυογεννητικούς σταθμούς. Τα ψάρια αντιπροσωπεύουν το μεγαλύτερο ποσοστό της παραγωγής: 85% του όγκου και 99% της αξίας. Ακολουθούν τα μύδια με 12% του όγκου και 1% της αξίας παραγωγής.

Στον κλάδο απασχολούνται 12.000 εργαζόμενοι, σε διάφορες ειδικότητες (επιστημονικό, τεχνικό και εργατικό προσωπικό) σε 11 (από τις 13) περιφέρειες της Ελλάδας. Η συνεχής ανάπτυξη της ελληνικής υδατοκαλλιέργειας και των ποιοτικών ιχθυοκαλλιεργειών ανοίγει ευκαιρίες απασχόλησης σε νέους επαγγελματίες.

Μεγάλος αριθμός των θέσεων δημιουργούνται σε απομακρυσμένες περιοχές της ελληνικής επικράτειας, κυρίως παράκτιες και νησιωτικές, γεγονός που συμβάλλει σημαντικά στην οικονομική ανάπτυξη τοπικών κοινωνιών. Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια, γίνεται μια καινοτόμα στροφή του κλάδου προς τα υδρόβια φυτά (κυανοβακτήριο σπιρουλίνα, μακροφύκος ulva κ.α.) διερύνοντας και τις προοπτικές εξέλιξης.

Μαγιονέζα χωρίς αυγά σε 5' - vegan, νηστίσιμη
Μαγιονέζα χωρίς αυγά σε 5′ – vegan, νηστίσιμη

Είναι εύκολη, γρήγορη, απίστευτα νόστιμη. Η γεύση της είναι ίδια με αυτή που έχει μια πολύ καλή, σπιτική μαγιονέζα, με τη διαφορά ότι είναι απολύτως vegan, νηστίσιμη, χωρίς αυγά ή γάλα σόγιας. Για όσους απέχουν από τη διατροφή με υλικά ζωικής προέλευσης, αυτή είναι η πιο εύγευστη εναλλακτική της κλασικής σπιτικής μαγιονέζας. Και γίνεται με ακουαφάβα ή ακόμη πιο εύκολα, με το ζουμί από ένα κουτί φασολιών.

Αν τη δοκιμάσετε με κλειστά μάτια, εναλλάξ με μια ωραία μαγιονέζα που περιέχει αυγό, δεν θα την ξεχωρίσετε. Και φυσικά, δεν συγκρίνεται με τις έτοιμες vegan μαγιονέζες. Ακόμη και αυτές που κάποιοι θεωρούν αποδεκτές, αποδεικνύονται άνοστες κρέμες με άλλη γεύση, αδιευκρίνιστης προέλευσης, σαν πλαστικές. Άλλωστε, ό,τι συμβαίνει και με τις υπόλοιπες έτοιμες μαγιονέζες, συμβαίνει και στην κατηγορία vegan. Ελάχιστες θυμίζουν την αυθεντική.

Πιο απλή δεν γίνεται. Χρειάζεται μόνον ένα κουτί φασόλια, κόκκινα ή άσπρα, δεν έχει σημασία. Εδώ την κάναμε με κόκκινα. Σουρώνεις, κρατάς τα φασόλια πχ. για χούμους και αξιοποιείς το ζουμί που θα πετούσες.
Αν χρησιμοποιηθεί ολόκληρο το υγρό – είναι 220 ml – θα προκύψουν 600 ml (2.5 φλ. περίπου), τέλειας vegan μαγιονέζας. Απλώς, θα πρέπει να διπλασιαστούν τα υλικά που αναφέρονται παρακάτω. Η συνταγή δεν αλλάζει – δοκιμάστηκε και ελέγχθηκε.

Έχετε υπόψη ότι η αναλογία λαδιού προς ακουαφάβα (είτε προέρχεται από ρεβίθια είτε από φασόλια) κινείται γενικά στο 3:1 και ότι κατά κανόνα δεν χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο για να μην είναι το αποτέλεσμα βαρύ.

Αν κάνετε την χωρίς αυγά μαγιονέζα με σπιτικό ρεβιθόζουμο, διαβάστε όλα τα σχετικά με την ακουαφάβα στο αντίστοιχο αναλυτικό άρθρο.

Που θα χρησιμοποιήσετε την vegan μαγιονέζα – θερμίδες

Η σπιτική vegan – νηστίσιμη μαγιονέζα χωρίς αυγά μπαίνει όπου και κάθε άλλη συνονόματή της. Στην πατατοσαλάτα αλλά και στην μαϊντανοσαλάτα σε vegetarian ή vegan burger, σε vegan αϊολί για ψητά λαχανικά ή τηγανητές πατάτες και γλυκοπατάτες, σε vegan σνίτσελ, σε σάντουιτς, σε σάλτσες για σαλάτες και όπου αλλού σας αρέσει.

Επίσης, ιδιαίτερα χρήσιμη είναι στην pescetarian διατροφή για όσους δεν καταναλώνουν αυγά και γαλακτοκομικά. Ένα ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα είναι υπέρτατη πρόκληση. 😋 😋

Τέλος, 1 κ.σ. vegan μαγιονέζα έχει 80-85 θερμίδες.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Μαγιονέζα χωρίς αυγά σε 5' - vegan, νηστίσιμη
Μαγιονέζα χωρίς αυγά σε 5′ – vegan, νηστίσιμη

Vegan μαγιονέζα σε 5′ – νηστίσιμη χωρίς αυγά

Προετοιμασία: 5 λεπτά όλα μαζί. Το κρεμόριο σταθεροποιεί καλύτερα αυτή την μαγιονέζα. Αν δεν έχετε, χρησιμοποιήστε 1-2 κ.γ. λευκό ξίδι. Μπορείτε να την κάνετε νωρίτερα και να την διατηρήσετε στο ψυγείο 4-5 μέρες χωρίς πρόβλημα. Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 300 ml vegan μαγιονέζα – νηστίσιμη χωρίς αυγά ή γάλα
100-110 ml ακουφάβα ή 1/2 ποσότητα από το υγρό μιας κονσέρβας φασολιών
1/2 κ.γ. μουστάρδα πικάντικη
1 πρέζα κρεμόριο
300 ml καλαμποκέλαιο (ή άλλο ουδέτερο λάδι) ή 250 ml καλαμποκέλαιο και 50 ml βουτυράτο ελαιόλαδο – όχι αγουρέλαιο
χυμός από 1/3-1/2 λεμόνι – ή/και περισσότερο, ανάλογα με την γεύση σας
1/4 κ.γ. αλάτι
λευκό πιπέρι

Μαγιονέζα χωρίς αυγά σε 5' - vegan, νηστίσιμη
Μαγιονέζα χωρίς αυγά σε 5′ – vegan, νηστίσιμη

Παρασκευή: Έχετε έτοιμα όλα τα υλικά για την vegan μαγιονέζα σε θερμοκρασία δωματίου.

Στο μπολ του μίξερ ρίχνετε το ζουμί των φασολιών (ή την ακουαφάβα), τη μουστάρδα και το κρεμόριο. Κτυπάτε τα υλικά σε μέτρια ταχύτητα να ενσωματωθούν. Ανεβάζετε ταχύτητα και αρχίζετε να προσθέτετε λίγο-λίγο το λάδι, το οποίο θα πρέπει να προλαβαίνει να ενσωματώνεται στη σάλτσα.

Ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και τον χυμό λεμονιού. Συνεχίστε το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμη, μέχρι όλα τα υλικά να ενσωματωθούν πλήρως. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, αν χρειάζεται, σε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι, ανάλογα με την γεύση σας. Μεταφέρετε σε μπολ ή βαζάκι και τοποθετείτε στο ψυγείο. Αρχικά θα είναι λιγότερο πυκνή, αλλά στο ψυγείο θα πήξει επαρκώς – βλ. φωτό.

Μαγιονέζα χωρίς αυγά σε 5' - vegan, νηστίσιμη
Μαγιονέζα χωρίς αυγά σε 5′ – vegan, νηστίσιμη

Εναλλακτικά: Βάζετε όλα τα υλικά, εκτός απ’ το μισό λάδι, το αλάτι και το λεμόνι, στο ψηλόλιγνο μπολ του ραβδομπλέντερ. Τα χτυπάτε ανεβοκατεβάζοντας τη συσκευή για 1- 1.5 λεπτό – ανάλογα με την ισχύ της. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά, ξαναχτυπάτε, δοκιμάζετε και διορθώνετε, συντονίζοντας. Χτυπάτε για μερικά δευτερόλεπτα ακόμη.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων
Παραδοσιακή κοτόπιτα παλιάς σχολής

Μια αρκετά παλιά – τουλάχιστον 120 χρόνων – ελληνική συνταγή για κοτόπιτα έρχεται όχι μόνο να μας ενθουσιάσει με το γευστικό της αποτέλεσμα, αλλά και για το ανατρεπτικό για την εποχή της, τύπου σουβιντέ μαγείρεμα. Λευκή, ζουμερή, με πειθαρχημένο κόνσεπτ και όλα τα καλά μιας εχέφρονος παράδοσης, που προσπερνάει το σύγχρονο, καινοφανές δήθεν του μαγειρικού συμφυρμού.

Από τα χειρόγραφα των γιαγιάδων, που κατοικούν πλέον στον μαγειρικό παράδεισο – αν όχι στον αβέβαιο χριστιανικό -, αυτή είναι η πιο συγκροτημένη, αυθεντική πίτα με κοτόπουλο που αξίζει να δοκιμάσετε.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Τον τελευταίο καιρό με τον Λάμπρο ψάχνουμε παλιά κιτάπια ελληνικών συνταγών. Για την ακρίβεια εκείνος ψάχνει στα γραπτά της Τασίας, της μητέρας του. Εγώ ακούω τα υλικά και σημειώνω τις σελίδες. Αυτή, η παλιάς κοπής κοτόπιτα ήταν στη σελίδα 39. Όσα τα σκαλοπάτια του Χίτσκοκ και του Τζον Μπιούκαν, συγγραφέα του ομώνυμου βιβλίου, μια από τις περιπτώσεις που η ταινία είναι καλύτερη απ’ το βιβλίο. Αν δεν την έχετε  δει, να τη δείτε – είναι αριστούργημα.

Λευκή κοτόπιτα με concept και απείραχτη παλαιότητα

Καταρχάς, ενδιαφέρον μου προκάλεσε το γεγονός ότι η συγκεκριμένη κοτόπιτα είναι λευκή, με τα υλικά σε απόλυτη ομοφωνία. Χωρίς φιοριτούρες. Λείπουν τα συνήθη μαξιμαλιστικά γεμίσματα: πιπεριές, καρότα, κρεμμυδάκια κλπ., που περιλαμβάνουν οι μοδάτες παρασκευές. Απουσιάζει ακόμη κι ο απανταχού μαϊντανός.

Η συνταγή είναι καταγεγραμμένη σε δυο παρόμοιες εκδοχές, όπως μαγειρευόταν από ξεδερφογιαγιά της Τασίας στα 1900 (και νωρίτερα). Τότε, ο Τσελεμεντές δεν είχε αρχίσει ακόμη να γράφει ούτε οδηγίες (1910) ούτε οδηγούς μαγειρικής (1939)! Έτσι, έχει γλυτώσει και από εκείνον αλλά – ευτυχώς – και από το ατύχημα μιας συνάντησης με τον σύγχρονο μάγειρα, την αντίληψή του, τις σκέψεις, τις γεύσεις και τα (εμπορικά, κοινωνικά, πολιτιστικά κλπ.) κριτήριά του.

Στο διαδίκτυο της ρηχής αυτοπροβολής και της αφόρητης ματαιοδοξίας όλο και καθιερώνεται το status του μαγειρικού συμφυρμού έναντι της συνολικής βελτίωσης της γεύσης. Και είναι λυπηρό κάθε φορά που ψάχνεις την αυθεντικότητα, να διαπιστώνεις πόσο αυτή καταρρακώνεται από ειδικούς και μη.

Μπρέκι ή μπρεκόπιτα

Η συγκεκριμένη πίτα στην Αιτωλοακαρνανία αποκαλείται και μπρέκι ή μπρεκόπιτα. Όπως σημειώνει η φίλη μας Α.Ζ. στην ανάρτηση στο Facebook «έτσι την ελεγε η γιαγιά μου (σε χωριό της Μακρυνείας, στην Αιτωλοακαρνανια). Ένα επιπλέον βήμα είναι να κρατήσει κανείς ένα φλυτζάνι ζωμό και να το ρίξει στην πίτα με το που βγαίνει από το φούρνο (όπως σιροπιάζουμε τα γλυκά). Η γιαγιά την έφτιαχνε με κυνήγι (μικρά πουλιά) και με κότα «αλανιάρα». Η μάνα μου το ίδιο. Μπρέκι, λοιπόν».

«Η ονομασία μπρέκι προέρχεται από την τουρκική λέξη μπουρέκ (αλβανιστί μπουρέκι), η οποία ακολουθώντας το προφορικό ιδίωμα της περιοχής, συντμήθηκε σε μπρέκι. Είναι γνωστό ότι στο ιδίωμα αυτό κόβονται τα φωνήεντα από το τέλος της λέξης, συχνά όμως κόβονται και τα ενδιάμεσα (π.χ. σουπιά – σπιά ). Στα τουρκικά μπουρέκ σημαίνει φαγητό μέσα σε φύλλο, χωρίς απαραίτητα να έχει κρέας», συμπληρώνει ο Λάμπρος Τσιτσιμελής στην ίδια ανάρτηση.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Ένα τουίστ και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά

Επιπλέον, την προσοχή μου τράβηξε ο τεχνικά ανάποδος χειρισμός στη μαγειρική της γέμισης. Μοιάζει με αυτόν που ακολουθείται κατά κανόνα στο sous vide, αλλά έχουμε συναντήσει και στα άφταστα πολίτικα γεμιστά. Δηλαδή: τα βασικά υλικά (κοτόπουλο και κρεμμύδια) πρώτα σιγοβράζουν και ακολούθως τσιγαρίζονται, μόνον σε βούτυρο.

Το βούτυρο δίνει στην γέμιση εξαιρετική, στρογγυλεμένη νοστιμιά και φανταστικό άρωμα, ενώ δεν αλλάζει το χρώμα. Στη συνέχεια, προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά (ζωμός, αυγά, κεφαλοτύρι, γάλα), προκύπτει μια λευκή κρέμα με κοτόπουλο, δεμένη με λεπτό σιμιγδάλι.

Σ’ αυτή την κοτόπιτα δεν χρησιμοποιείται ελαιόλαδο. Στην αστική κουζίνα της εποχής, τα τσιγαρίσματα στα κρέατα και πουλερικά γίνονταν με βούτυρο. Στα συν/πλην 1900 δεν ετίθετο θέμα παχυσαρκίας – η άνοδος στην καμπύλη της παχυσαρκίας μέσα σε έναν αιώνα μοιάζει με την πρόσφατη του κορονοϊού.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Βούτυρο και αυγά

Από την άλλη, ως προς τις θερμίδες, το βούτυρο έχει 15% λιγότερες από το ελαιόλαδο (757 έναντι 884 ανά 100 γρ.). Το φυσικό βούτυρο δεν έχει επιβλαβή και με χημικό τρόπο υδρογονωμένα λιπαρά (για να στερεοποιηθούν και να λευκάνουν), όπως οι μαργαρίνες. Δεν είναι προϊόν επεξεργασίας. Η λογική κατανάλωσή του, όπως και στο ελαιόλαδο, όχι μόνον δεν είναι επιβαρυντική για την υγεία αλλά προσφέρει πολλά χρήσιμα στον οργανισμό και στον εγκέφαλο, συστατικά.

Το ίδιο ισχύει και για τα αυγά, που για μια πίτα με κοτόπουλο, ενδεχομένως δείχνουν πολλά. Για δεκαετίες η φήμη τους και η διατροφική τους αξία κακοποιήθηκε από την (πληρωμένη από τις φαρμακοβιομηχανίες) έρευνα και επιστήμη. Μέχρι να αθωωθούν εκ νέου τα τελευταία χρόνια από γιατρούς που βλέπουν τις παρενέργειες των πλαστικών τροφών και τις συνδέουν με τις αλλαγές στη διατροφή μας από το 1960 και μετά.

Παραδοσιακή πίτα με κοτόπουλο, με συνταγή 120 χρόνων

Tips: τι να προσέξετε

  1. Μην αντικαταστήσετε το βούτυρο και μην μειώσετε δραστικά τα αυγά. Μείνετε στα τέσσερα – για την συγκεκριμένη ποσότητα.
  2. Στην αυθεντική συνταγή δεν υπάρχει το μοσχοκάρυδο και το (αγαπημένο μου) δαφνόφυλλο, τα οποία είναι οι μόνες προσθήκες που έγιναν. Για λόγους εντιμότητας, σημειώνονται στα προαιρετικά υλικά. Βρίσκω όμως, πραγματικά, πως το μοσχοκάρυδο είναι το απόλυτα ταιριαστό μπαχαρικό, που αναδεικνύει μοναδικά την κοτόπιτα.
  3. Χρησιμοποιήστε βιολογικό κοτόπουλο, ει δυνατόν – κάνει πολύ μεγάλη διαφορά στη γεύση.
  4. Εδώ χρησιμοποιήθηκε το έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Ιδανικό ωστόσο, είναι το σπιτικό, ανοιγμένο με τον πλάστη. Αν κατέχετε το άθλημα (και τον λεπτό πλάστη), αξίζει να το κάνετε.
  5. Τέλος, η ίδια πίτα με κοτόπουλο μπορεί να γίνει μόνο με στήθος ή μπούτια ή με ήδη μαγειρεμένο ή/και ψημένο κοτόπουλο ή με την γαλοπούλα που περίσσεψε. Κάθε βερσιόν θάχει τη δική της χάρη και διαφορετικό επίπεδο νοστιμιάς.

Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Κοτόπιτα της παλιάς σχολής – συνταγή 120+ χρόνων

Προετοιμασία: 2-2.5 ώρες αν την κάνετε απ’ το μηδέν. 1.5 ώρα αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο κοτόπουλο. Σ’ αυτή την περίπτωση θα χρειαστείτε στα υλικά και 300 ml ζωμό κοτόπουλου. Μπορείτε να ετοιμάσετε νωρίτερα εξ ολοκλήρου την κοτόπιτα (έως και 2 μέρες πριν) και να την κρατήσετε στο ψυγείο, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη. Ή ακόμη και να την καταψύξετε για 3 μήνες. Μετρίως σύνθετη συνταγή, όχι δύσκολη.

Υλικά (για 12 κομμάτια, ταψί 39×26 εκατ.)
1 κοτόπουλο (κατά προτίμηση βιολογικό) περί το 1.8 κιλά, κομμένο στα 4
3 σχετικά μεγάλα κρεμμύδια (450-500 γρ.) καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
1 φύλλο δάφνης (προαιρετικά)
800 ml νερό
2/3 κ.γ. αλάτι
6-7 ολόκληρα πιπέρια ή 1/4 κ.γ. τριμμένο πιπέρι
_______________
4 γεμάτες κ.σ. βούτυρο (ανάλατο) και περί τα 100 γρ. λιωμένο για το άλειμμα των φύλλων
1 φλ. (250 ml/γρ.) γάλα
4-5 αυγά (χρησιμοποιήθηκαν 4 μεσαία)
1/3 ως 1/2 φλ. (max. για μια μεγάλη κότα) σιμιγδάλι λεπτό
1 φλ. κεφαλοτύρι τριμμένο
προαιρετικά: 1/8 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι, λευκό πιπέρι (κατά βούληση)
1 πακέτο (12 φύλλα) χωριάτικο φύλλο για πίτες

Προετοιμάζετε το κοτόπουλο:

Βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου με τα υπόλοιπα υλικά της α’ κατηγορίας (κρεμμύδια, δάφνη, αν την χρησιμοποιήσετε, νερό, αλάτι και πιπέρια) σε κατσαρόλα και φέρνετε σε βρασμό. Ξαφρίζετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και μαγειρεύετε για 30 λεπτά.
παραδοσιακή, παλιά συνταγή για πίτα με κοτόπουλο: βράσιμο

Σημείωση: Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε δοκιμασμένο, βιολογικό κοτόπουλο και το ξάφρισμα ήταν ελάχιστο. Αν αγοράσετε κότα εντατικής εκτροφής, βάλτε την να βράζει, ξαφρίστε και προσθέστε μετά τα υπόλοιπα υλικά. 

Αφαιρείτε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μεγάλο πιάτο. Σουρώνετε τον ζωμό και κρατάτε τα κρεμμύδια σε μπολ. Κρατάτε χωριστά και 300 ml ζωμού. Μην πετάξετε τον υπόλοιπο. Μπορείτε να κάνετε μ’ αυτόν ένα νοστιμότατο ρύζι ή ριζότο.

Αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσουν, τα ξεκοκαλίζετε και τα κόβετε σε μικρά κομμάτια – μέγεθος μπουκιάς ή μικρότερο. Αφαιρείτε επίσης την πέτσα (εκτός κι αν σας αρέσει), ώστε το κρέας να είναι καθαρό.

Ετοιμάζετε την γέμιση της κοτόπιτας:

Κοτόπιτα βήμα βήμα: προετοιμασία γέμισης

Στην ίδια κατσαρόλα και μέτρια φωτιά βάζετε το βούτυρο (4 κ.σ.) να κάψει. Στραγγίζετε το κρεμμύδι απ’ τα υγρά, που έχει βγάλει στο μεταξύ, και το προσθέτετε. Σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Προσθέτετε το κομματιασμένο κοτόπουλο και σοτάρετε μαζί για άλλα 8-10 λεπτά.
Προσθέτετε τον ζωμό που κρατήσατε (300 ml), το γάλα και το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε.

Κοτόπιτα βήμα βήμα: προετοιμασία γέμισης

Μόλις αρχίσει να βράζει, σε 1-1.5 λεπτό περίπου, αποσύρετε απ’ την φωτιά. Ρίχνετε το τριμμένο κεφαλοτύρι και τα αυγά χτυπημένα, ανακατεύοντας. Προσθέτετε το μοσχοκάρυδο και λευκό πιπέρι. Δοκιμάζετε και συντονίζετε το αλάτι στη γεύση σας, αν χρειάζεται.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Λιώνετε το βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων.

Κάνετε την κοτόπιτα:

Έχετε τα έτοιμα υλικά (γέμιση, φύλλα, λιωμένο βούτυρο) δίπλα σας και ένα πινέλο. Αλείφετε το ταψί με βούτυρο. Στρώνετε ένα φύλλο, αφήνοντας μέρος του στη μια πλευρά να προεξέχει. Στρώνετε το επόμενο με το ίδιο τρόπο, αφήνοντάς το να προεξέχει στην άλλη πλευρά και αλείφοντας με πινέλο τις επιφάνειες που εφάπτονται.

στρώσιμο φύλλων και γέμιση πίτας

Επίσης, αλείφετε με βούτυρο τα τμήματα φύλλου, που περισσεύουν εκτός σκεύους. Συνεχίζετε έτσι, με προεξέχοντα φύλα δεξιά, αριστερά, πάνω και κάτω, χρησιμοποιώντας τα 6 φύλλα για το κάτω μέρος. Προσθέτετε τη γέμιση και την απλώνετε-ισιώνετε, ώστε να είναι – κατά το δυνατόν – ισόπαχη.

Σ’ αυτό το σημείο, μπορείτε να αποφασίσετε αν θέλετε η κοτόπιτα να έχει κόθρο (δηλ. στριφτό κλείσιμο της πίτας στην  επιφάνεια) με κάποια υπόσταση ή έναν διακριτικό. Για την 1η περίπτωση, συνεχίζετε να βάζετε τα επόμενα 6 φύλλα όπως προηγουμένως.
Διαφορετικά, όπως κάναμε εδώ, γυρίζετε προς τα μέσα, σε μια στρώση, όσα φύλλα ήδη προεξέχουν, πριν συνεχίσετε. Πάλι τα εξωτερικά κομμάτια της ψημένης θα είναι προνομιούχα ως προς το φύλλο. Γιατί η μια πλευρά τους θα έχει περισσότερο φύλλο συνολικά, ό,τι ακριβώς αποζητούν όσοι έχουν την …αγωνία της γωνίας.

Στρώσιμο και γύρισμα φύλλων, κόθρος και χάραγμα της πίτας

Ολοκλήρωση: Τελειώνετε με το 12ο φύλο. Διπλώνετε όποιο τμήμα περισσεύει απ’ το ταψί/σκεύος προς τα μέσα, αλείφοντας πάντα τις εφαπτόμενες επιφάνειες με βούτυρο. Αλείφετε και την επιφάνεια της πίτας.
Χαράσσετε (οριζόντια και κάθετα) σε κομμάτια χρησιμοποιώντας κοφτερό μαχαίρι, χωρίς να κόβετε ως τη βάση.

Ψήσιμο:

Ψήσιμο πίτας με κοτόπουλο

Ραντίζετε την επιφάνεια με νερό (με το χέρι) και ψήνετε την κοτόπιτα στον προθερμασμένο φούρνο (180 C), στην τελευταία θέση (από πάνω, 1η ή 2η από κάτω) για 50-60 λεπτά. Θα πρέπει να ροδίσει ωραία και να έχουν ψηθεί τα φύλλα της βάσης.
Αν έχετε προηγουμένως καταψύξει την πίτα με κοτόπουλο, δεν χρειάζεται να ξεπαγώσει. Θα την βγάλετε όσο προθερμαίνεται ο φούρνος και θα την ψήσετε για 60-70 λεπτά.

Κοτόπιτα παραδοσιακή με συνταγή 120 χρόνων

Σερβίρισμα: Αφήνετε τουλάχιστον 10-15 λεπτά να κρυώσει, πριν την κόψετε. Η κοτόπιτα σερβίρεται ζεστή, ώστε να παραμένει το εσωτερικό της σχετικά κρεμώδες, ζουμερό. Μπορείτε να τη συνοδεύσετε με πράσινη σαλάτα, μπροκολάκια ή σπαράγγια ή άλλο συνδυασμό λαχανικών που σας αρέσει. Έτσι κι αλλιώς, η ίδια η πίτα δεν περιέχει κανένα, οπότε είναι απολύτως ελεύθερη να προσεταιριστεί σχεδόν τα πάντα.

Τι θα πιείτε: Ένα λευκό Semillon ή ένα Βιδιανό αποτελούν καλή επιλογή. Το ίδιο και ένα Chardonnay χωρίς έντονο πέρασμα βαρελιού. Aκόμη ένα Chablis ή ένα ξηρό, στρογγυλεμένο Viognier. Πάντως, το ίδιο καλά ταιριάζει και μια blonde/golden ale μπίρα. Η επιλογή δική σας.

Ελιές σπιτικές: θεωρία και πράξη σε κάθε είδος ελιάς
Πως κάνουμε και συντηρούμε διαφορετικές ελιές

Στις σπιτικές ελιές έχουμε ήδη αναφερθεί σε δύο προηγούμενα άρθρα – βλ. ελιές από τον κήπο και τραγανές ελιές μόνο με θάλασσα -, καλύπτοντας και τα ανάλογα προς αυτά θέματα για την επεξεργασία και τη συντήρησή τους.
Εδώ, συμπληρώνουμε την θεματολογία με το πως γίνονται οι υπόλοιπες σπιτικές ελιές – ακέραιες, τσακιστές, θρούμπες ή ζαρωμένες, μαύρες και πράσινες και αγριελιές -, και αποσαφηνίζουμε την αλατότητα (αναλογία νερού και αλατιού για την παρασκευή άλμης). Επίσης, μιλάμε και για επιμέρους παρασκευές, όπως το πως να φτιάξει κανείς ελιές με λίγη άλμη ή χωρίς αλάτι, αλλά και ελιές σε μια μέρα.

Γενικές αρχές

Διευκρινίζεται ότι πάντα αναφερόμαστε σε μικρές ποσότητες – όπως και στα προηγούμενα άρθρα –, ποσότητες οικιακής χρήσης. Η βιομηχανική επεξεργασία έχει άλλα μέτρα και σταθμά.

Επειδή υπάρχουν πολλοί τρόποι διαχείρισης των ελαιοκαρπών, όπως επίσης και πολλά διαφορετικά γούστα στις γεύσεις, θα ξεκινήσουμε με κάποιες βασικές αρχές, οι οποίες θα διευκολύνουν την προσαρμογή στα υπάρχοντα μέσα, στις μεθόδους και στις επιθυμίες του καθενός από εμάς.

Ξεπίκρισμα ελιάς

Το πρώτο πρόβλημα στην κατανάλωση της ελιάς είναι βέβαια η πίκρα της. Αυτή οφείλεται στην ελαιοευρωπεΐνη, που είναι μια ουσία υδροδιαλυτή, οπότε το πιο δόκιμο μέσο για το ξεπίκρισμα γίνεται αυτόματα το νερό. Πράγματι, σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις χρησιμοποιούμε νερό, με ή χωρίς χημικά, σε ολόκληρες ή χαρακωμένες και τσακιστές ελιές.

Το χάραγμα και το τσάκισμα κάνουν τον καρπό να ξεπικρίσει πιο γρήγορα, χαλάνε όμως την εμφάνισή του. Ένα δεύτερο αποτέλεσμα είναι ότι απορροφώνται καλύτερα τα αρωματικά που χρησιμοποιούμε (ρίγανη, μάραθος, δεντρολίβανο) και μια ακόμη συνέπεια, ότι οι ελιές δεν διατηρούνται τόσο πολύ σε βάθος χρόνου.

Υπάρχει βέβαια και η τακτική του φίλου μας του Τάκη, που την εφαρμόζει κυρίως στις πράσινες ελιές. Ξεπικρίζει και συντηρεί τις ελιές του ολόκληρες και μερικές μέρες πριν την κατανάλωση, τις τσακίζει και προσθέτει τα μυρωδικά του, κατ’ ευθείαν πάνω στον καρπό, χωρίς την άλμη. Κλείνει αεροστεγώς σε σακουλάκι και τοποθετεί στο ψυγείο. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό!

Για την διάρκεια του ξεπικρίσματος, ο μόνος κανόνας είναι ότι οι χαραγμένες και οι τσακιστές ελιές γλυκαίνουν πιο γρήγορα από τις ακέραιες (ολόκληρες). Για κάποιους, οι μαύρες χρειάζονται 1,5 μήνα για να ξεπικρίσουν (βλ. ελιές από τον κήπο), ενώ άλλοι τρώνε τις πράσινες ελιές (γλυκαίνουν πιο δύσκολα από τις μαύρες) κατευθείαν από την άλμη, χωρίς ξεπίκρισμα, στον 1,5 μήνα.

Πράσινες ελιές στο μπουκάλι

Στην τελευταία περίπτωση, ο ελαιοκαρπός είχε τοποθετηθεί σε μπουκάλι, σφραγισμένο ερμητικά. (φωτό πάνω δεξιά). Με τον τρόπο αυτό, όλες οι χημικές αντιδράσεις-ζυμώσεις γίνονται υπό πίεση (από το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα) και ολοκληρώνονται πιο γρήγορα. Επίσης, οι ελιές διατηρούνται καλύτερα, διότι δεν έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο.

Άλμη για ελιές

Μετά ή και παράλληλα με το ξεπίκρισμα έρχεται η συντήρηση, που σαν βασικό παράγοντα έχει το αλάτι. Σχεδόν πάντα χρησιμοποιείται άλμη (αρμύρα), μέσα στην οποία μπαίνουν οι σπιτικές ελιές, αφού ξεπικρίσουν.
Πολλοί δεν τις ξεπικρίζουν καν και τις βάζουν κατ’ ευθείαν στην άλμη, αφήνοντας την δουλειά να γίνει μέσα σε αυτήν (όπως στις τραγανές ελιές μόνο με θάλασσα).

Βασική αλατότητα και σωστές αναλογίες άλμης

Ο υπολογισμός της σωστής αλατότητας μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους. Από τον παραδοσιακό με το αυγό, που πρέπει να επιπλέει στο αλατόνερο, αφήνοντας πάνω από την επιφάνεια διάμετρο ίση με 1 €, μέχρι τον πιο σύγχρονο με αλατόμετρο, που πρέπει να δείχνει 12 βαθμούς.

Ενδιάμεσα, υπάρχει η κατά βάρος και η κατ’ όγκον μέτρηση, από τις οποίες ευκολότερη στο σπίτι είναι η δεύτερη. Μετράμε δηλαδή ένα ποτήρι-ποτηράκι-φλυτζάνι, (ό,τι μας βολεύει) αλάτι και 8 αντίστοιχα με νερό βρύσης. Αυτή είναι η βασική αλατότητα.

Αν θέλουμε να διατηρήσουμε τις σπιτικές ελιές για περισσότερο καιρό, βάζουμε λιγότερο νερό (7 μονάδες). Αν πρόκειται να καταναλωθούν σύντομα, βάζουμε περισσότερο (9 μονάδες). ΠΡΟΣΟΧΗ! Με την μέθοδο αυτή χρησιμοποιούμε πάντα ημίχονδρο ή χοντρό αλάτι. Το ψιλό έχει μεγαλύτερη κατ’ όγκον συγκέντρωση και οι ελιές μας θα γίνουν πιο αλμυρές απ’ ότι θέλουμε.

Για τους εραστές της ακρίβειας των αριθμών, μετρώντας όμως το αλάτι σε βάρος, όχι σε όγκο, έχουμε τον παρακάτω πίνακα:

Αλατότητα και αναλογίες άλμης για σπιτικές ελιές
Με ποιες αναλογίες παρασκευάζουμε άλμη για σπιτικές ελιές

Για λιγότερο αλμυρές ελιές («ανάλατες»)

Εάν κάποιοι για λόγους υγείας ή απλά γεύσης θέλουν να αποφύγουν το πολύ αλάτι, μπορούν να αντικαταστήσουν το 1/3 της άλμης με ξύδι και το 1/3 με ελαιόλαδο, μειώνοντας βέβαια τον χρόνο συντήρησης.

Θα πρέπει επίσης να αναφέρουμε ότι οι ελιές μας πρέπει να είναι ομοιόχρωμες, που σημαίνει το ίδιο ώριμες και καθαρές από χτυπήματα.
Στο τελευταίο δεν πρέπει να υπερβάλουμε, μια και μόνον ο δάκος αποτελεί σοβαρό πρόβλημα, επειδή τρυπάει ακόμα και το κουκούτσι.

Δεν ξεχνάμε, ότι όσο πιο «καθαρή» είναι η ελιά, τόσα περισσότερα ραντίσματα έχει δεχθεί. Όταν κάποτε πήγα σ’ έναν φίλο ελαιέμπορο να αγοράσω μερικά δοχειάκια για να τα προσφέρω, η πρώτη του κουβέντα ήταν: «Λάμπρο τις θέλεις για το στόμα ή για το μάτι;» Οι ελιές που μου έδωσε δεν είχαν άψογη εμφάνιση, είχαν όμως εξαιρετική γεύση.

Ελιές σε μπουκάλι και σε δοχείο με σχάρα

Συντήρηση: ποια δοχεία, μυρωδικά, λεμόνι, ξινό

Θα πρέπει ακόμη να προσέξουμε και τα δοχεία, όπου θα γίνει η συντήρηση. Αν φύγουμε από την απλή και γρήγορη λύση του πλαστικού μπουκαλιού, που κλείνει αεροστεγώς (φωτό πάνω αριστερά), θα πρέπει να πάμε στα ειδικά δοχεία με το πλαστικό σχαράκι, που κρατάει τις ελιές κάτω από την στάθμη της άλμης (φωτό πάνω δεξιά). Σε οποιοδήποτε άλλο πλαστικό ή γυάλινο δοχείο θα πρέπει να καλύψουμε την επιφάνεια με λάδι.

Όντας στην φάση της συντήρησης, βάζουμε μέσα στα δοχεία και όποια μυρωδικά θέλουμε, όπως ρίγανη, δενδρολίβανο, μάραθο κ.α.
Καλό θα είναι να προσθέσουμε και ένα στυμμένο λεμόνι, ανά λίτρο νερού, που θα βοηθήσει τις ελιές να μείνουν τραγανές και να διατηρήσουν το χρώμα τους. Την ίδια δουλειά κάνει και ο χυμός από το νεράντζι, δίνοντας μάλιστα το ιδιαίτερο άρωμά του. Στις μεγαλύτερες ποσότητες χρησιμοποιείται κιτρικό οξύ (ξινό), που εμείς το αποφεύγουμε.

Σπιτικές ελιές: Από την θεωρία στην πράξη για κάθε είδος

Οι πράσινες ελιές

Εδώ έχουμε δύο κατηγορίες, τις ακέραιες ελιές και τις τσακιστές. Για τις πρώτες, τοποθετημένες κατ’ ευθείαν στο αλάτι, έχουμε προειπεί στις τραγανές (πράσινες) ελιές μόνο με θάλασσα. Εάν τώρα θέλουμε να τις ετοιμάσουμε γρηγορότερα, τις ξεπικρίζουμε σε σκέτο νερό για 40 μέρες τουλάχιστον, αλλάζοντας το νερό κάθε 2 μέρες. Αν η γεύση τους μας ικανοποιεί, τις βάζουμε στην αρμύρα, με τα μυρωδικά μας και το λεμόνι. Μπορούν να διατηρηθούν ακόμη και 1 χρόνο.

Πως κάνουμε τσακιστές ελιές και τι προσέχουμε

Για τις δεύτερες, τις τσακιστές ελιές θα πρέπει να προσέξουμε τα εξής:

  • Το τσάκισμα του καρπού να γίνει με πέτρα ή μπρούτζινο ή πέτρινο γουδί (φωτό αριστ.). Τα άλλα μέταλλα θα οξειδωθούν και θα μαυρίσουν τις ελιές μας.
  • Το χτύπημα να μην διαλύσει τον καρπό και σίγουρα να μην σπάσει το κουκούτσι του (φωτό πάνω δεξιά).

Αφού λοιπόν τελειώσουμε με την μάλλον βαρετή αυτή διαδικασία, ξεπικρίζουμε για 20 μέρες, αλλάζοντας νερό κάθε 2 μέρες. Ακολουθεί βεβαίως, η φάση της συντήρησης και του αρωματισμού, χωρίς να ξεχνάμε το λεμόνι.

Οι super γρήγορες! Σπιτικές τσακιστές ελιές σε μια μέρα

Σε περίπτωση που θέλουμε τις ελίτσες μας για άμεση κατανάλωση, και βεβαίως είμαστε οπαδοί της γήινης φυσικής γεύσης των καρπών, κάνουμε το εξής:

Τσακιστές πράσινες ελιές έτοιμες σε μια μέρα

  • Τσακίζουμε τις ελιές στην ποσότητα που θέλουμε (μικρή) και τις βάζουμε σε βραστό νερό. Η ποσότητά του θα πρέπει να είναι αρκετή, ώστε να μην κρυώσει αμέσως (φωτό επάνω).
  • Όταν το νερό φθάσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, στραγγίζουμε, βρέχουμε με λεμόνι, για να μην μαυρίσουν και αλατίζουμε ελαφρά.

Μπορούν να καταναλωθούν την επόμενη μέρα – προσοχή, όχι την ίδια, διότι θα απογοητευτούμε. Συντηρούνται στο ψυγείο για 10 περίπου μέρες.

πως κάνουμε τις διαφορετικές ελιές: θρούμπες ή ζαρωμένες ή σταφιδιασμένες

Οι super gourmet: πως κάνουμε θρούμπες

Στον κόσμο της βρώσιμης ελιάς, κορυφαίες θεωρούνται οι ζαρωμένες ελιές ή θρούμπες. Έχουν την πιο μεστή γεύση και είναι πλουσιότερες σε φαινόλες, είναι όμως και οι πιο δύσκολες στην προετοιμασία και στην συντήρηση. Με αυτήν την μέθοδο μπορούμε να κάνουμε και τις πράσινες ελιές, την χρησιμοποιούμε όμως, κυρίως για τις μαύρες.

Τσακίζουμε τις ελιές, όπως προαναφέραμε. Τις «περνάμε» από 2 νερά (2 μέρες) και τις τοποθετούμε σε λιναρένιο τσουβάλι (όχι πλαστικό) ή κοφίνι ή σουρωτήρι. Αλατίζουμε κατά στρώματα, σε αναλογία 8 κιλά ελιές προς 1 κιλό αλάτι. Εν συνεχεία, τοποθετούμε πάνω τους σταθερό βάρος (το απλούστερο είναι ένας κουβάς με νερό).

Το τελευταίο θα επιταχύνει κατά πολύ την διαδικασία του ξεπικρίσματος. Φροντίζουμε να μπορούν να στραγγίζουν τα υγρά από τις ελιές σε κάποιο σκεύος από κάτω. Ανακατεύουμε τον καρπό με το χέρι ή γυρίζοντας το τσουβάλι κάθε 2-3 μέρες, ώστε να μην μένει το αλάτι στον πάτο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και μια χούφτα, εφόσον μετά το ανακάτεμα το αλάτι δεν είναι ορατό.

Η διαδικασία ολοκληρώνεται όταν οι ελιές ζαρώσουν και σταματήσουν να βγάζουν υγρά. Τότε τις πλένουμε και τις στεγνώνουμε – απαραιτήτως. Τις συντηρούμε μέσα σε λάδι ή σε συσκευασία κενού αέρα ή σε μικρά σακουλάκια στην κατάψυξη.

 Πως κάνουμε σπιτικές θρούμπες και μαύρες ζαρωμένες ή σταφιδιασμένες ελιές

 Πως κάνουμε σπιτικές θρούμπες και μαύρες ζαρωμένες ή σταφιδιασμένες ελιές

Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, χωρίς βέβαια το τσάκισμα και τα νερά, κάνουμε και τις μαύρες ζαρωμένες ελιές. Αυτές «γίνονται» σε 1-4 εβδομάδες, ανάλογα με τις συνθήκες (φωτό επάνω).

Οι μαύρες ελιές

Στο θέμα αυτό έχουν προηγηθεί αναφορές – βλ. ελιές από τον κήπο. Οπότε, εδώ θα πούμε λίγα συμπληρωματικά.
Αν δεν βιαζόμαστε να τις καταναλώσουμε ή απλά θέλουμε να τις διατηρήσουμε περισσότερο καιρό, δεν κάνουμε καθόλου ξεπίκρισμα. Τις τοποθετούμε κατ’ ευθείαν στην αρμύρα, με την γνωστή πλέον αναλογία, και περιμένουμε ένα εξάμηνο. Μετά είναι έτοιμες για κατανάλωση και ταυτόχρονα συντηρούνται.
Θυμόμαστε πάντοτε πως οι διεργασίες στο αεροστεγές μπουκάλι γίνονται πιο γρήγορα.

Πως κάνουμε ανάλατες ελιές

Εάν δεν είμαστε «φιλικά διακείμενοι» στο αλάτι, έχουμε τις εξής επιλογές.
Διαλέγουμε μαύρες, αλλά όχι πολύ ώριμες ελιές. Τις χαράσσουμε (υπάρχει και ειδικό, φθηνό μηχανηματάκι) και τις ξεπικρίζουμε για 6 μέρες, με 2 νερά την ημέρα. Ακολούθως, τις τοποθετούμε σε άλμη 1 προς 10, για 20 μέρες. Στην συνέχεια στραγγίζουμε και συντηρούμε σε 1/3 ξύξι, 1/3 λάδι και 1/3 άλμη αναλογίας 1 προς 14.

Ελιές χωρίς αλάτι. Εάν δεν θέλουμε καθόλου αλάτι, διαλέγουμε υπερώριμες ελιές. Μετά το πλύσιμο, τις στεγνώνουμε πολύ καλά και τις τοποθετούμε σε δοχεία με λάδι, πάντα καλής ποιότητας.

Πως κάνουμε αγριελιές ή αγριλίδια
Αγριλίδια

Άγριες σπιτικές ελιές

Τελειώνοντας, οφείλουμε και μια αναφορά στις άγριες ελιές, τα «αγριλίδια» επί το συνηθέστερον. Αυτές είναι μικροί καρποί (φωτό επάνω) πολύ νόστιμοι, χωρίς χτυπήματα από έντομα. Αλλά και χωρίς ραντίσματα μια και κανένας δεν ασχολείται μαζί τους, λόγω του αμελητέου μεγέθους τους. Συλλέγονται ώριμες (μαύρες) και συντηρούνται κατ’ ευθείαν σε λάδι, όπου και ξεπικρίζουν, μετά από έναν περίπου μήνα.

Κλείνοντας, θεωρούμε ότι βεβαίως δεν εξαντλήσαμε το θέμα, απλώς δώσαμε κάποιες ευρύτερες κατευθύνσεις. Το κεφάλαιο της ελιάς είναι τεράστιο άλλωστε. Οπότε, θα επανερχόμαστε σ’ αυτό με άλλα χρήσιμα θέματα, ανάμεσα στα οποία σημαντική θέση κατέχει και η διατροφική αξία της ελιάς και του ελαιολάδου.

Λάμπρος Τσιτσιμελής

Σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο και ελιές
Σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο, ρόδι και ελιές

Φωτεινή, φρέσκια ζουμερή, με χρυσές και πράσινες ανταύγειες. Σαλάτα με πορτοκάλι, ρόκα, μήλο και φινόκιο, διάστικτη από ρόδι και ελιές, να θυμίζει πολύχρωμο μωσαϊκό σε κεχριμπαρένιους τόνους. Την φέρνεις στο τραπέζι και κάνει χρέη ηλιαχτίδας. Ό,τι και να συμβαίνει έξω τις ψυχρές μέρες και τις μεγάλες κρύες νύχτες, γύρω της ο χώρος λάμπει στις πιο ζεστές αποχρώσεις.

Σθεναρό γκρι και χαρούμενο κίτρινο κατά της αβεβαιότητας

Ντούο τα φετινά χρώματα της Pantone. Σε ένα πάντρεμα που θέλει να μεταφέρει μήνυμα δύναμης και ελπίδας – ναι, κι αυτό! Σαν χρωματιστό διάγγελμα. Δύο ανεξάρτητα χρώματα, με διαφορετικό υπόβαθρο, ενώνονται για να αλληλοϋποστηριχτούν, εκφράζοντας και τη διάθεση του 2021: κράτα με να σε κρατώ…

Pantone colours 2021: απόλυτο γκρι και λαμπερό κίτρινο
Ultimate Gray και Illuminating yellow

Έτσι τουλάχιστον θεωρεί η ειδικός κολορίστα της Pantone, Leatrice Eiseman, που ένωσε το συμπαγές γκρι με το αισιόδοξο κίτρινο για να δημιουργήσει το απόλυτο δίδυμο: θετικό, πρακτικό, θερμό, δυναμικό.

Μήνυμα (οπτικής) ευτυχίας και (ασθενούς) σθένους. Να αισθανθούμε – λέει – οι άνθρωποι ότι όλα θα γίνουν ξανά πιο φωτεινά (και ελεύθερα) – γύρω στο Πάσχα, ίσως. «Οι ζωηρές και εντυπωσιακές αποχρώσεις ικανοποιούν την αναζήτησή μας για ζωτικότητα», πιστεύει η ειδικός επί των χρωμάτων. Οχυρωμένοι με ενέργεια, σαφήνεια και ελπίδα πίσω από τη θερμαινόμενη κίτρινη σκιά, μέχρι να ξεπεραστεί η συνεχιζόμενη αβεβαιότητα.

Η νοημοσύνη ουδέποτε διέπρεψε ως αγελαία, κατευθυνόμενη. Όταν κάποιος αντί να κοιτάζει το φεγγάρι, κοιτάζει το δάχτυλο που το δείχνει. Και ταυτόχρονα βγάζει σέλφι για να τη βάλει στα social media. Η κοινή λογική δεν χάνει από τη μετριότητα της αντίληψης, αλλά από την ακαταμάχητη κενοδοξία και την υπερηφάνεια του συνόλου γι’ αυτήν.

Σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο και ελιές

Με αληθινό γευστικό υπόβαθρο

Από τις φετινές τάσεις, που είναι πλούσιες όσο οι επιλογές είναι φτωχές, κρατήσαμε το φωτεινό, λαμπερό και χαρούμενο κίτρινο, ίδια η ηλιακή ενέργεια και το γκρι στο φόντο. Δώσαμε γεύση στο φουλ και πλούσια υφή από τα διαφορετικά υλικά, όπως αρμόζει σε κάθε σαλάτα που σέβεται τον εαυτό της.

Μαλακό, τραγανό, γλυκό, στυφό, αλμυρό, ξινό. Όλα υπάρχουν στη σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο, ρόδι και ελιές. Για την ευχαρίστηση όλων των αισθήσεων. Η βινεγκρέτ – κατ’ ευφημισμό, αφού δεν περιέχει ξίδι – είναι ντρέσινγκ με ελαιόλαδο και λίγο πορτοκάλι και αλατοπίπερο. Δεν χρειάζονται εδώ άλλα υλικά. Συντονίστε σωστά (ανάλογα με τη γεύση σας) το αλάτι. Άλλο σημείο προσοχής, δεν υπάρχει.

Στη θέση των αμυγδάλων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια κλπ), αν τα προτιμάτε ή σας βρίσκονται.

Αυτή η σαλάτα ταιριάζει ωραία με αλλαντικά, με ψητά κρεατικά σε φούρνο, τηγάνι και BBQ, αλλά και με μαριναρισμένα ψητά λαχανικά, για τους βετζετέριαν και βίγκαν. Επίσης, με τυριά, κυρίως κίτρινα και κρεμώδη.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;

Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο και ελιές

Σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο, ρόδι και ελιές

Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μπορείτε να ετοιμάσετε τη σαλάτα νωρίτερα, χωρίς να βάλετε τη ρόκα και τα αμύγδαλα, παρά μόνον τη βινεγκρέτ. Κρατήστε την (σκεπασμένη με μεμβράνη) στο ψυγείο. Προσθέστε τελευταία αυτά τα δύο υλικά πριν το σερβίρισμα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4-6 άτομα)
3-4 πορτοκάλια (ανάλογα με το μέγεθος)
60 γρ. άγρια ρόκα
1 μεγάλο φινόκιο ή 2 μικρότερα
1 μήλο
2-3 κ.σ. αμύγδαλα φιλεταρισμένα
2-3 κ.σ. ελιές χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε ροδέλες
1/2 ρόδι, οι καρποί

προαιρετικά: ξύσμα από μισό πορτοκάλι

για την βινεγκρέτ – ντρέσινγκ με πορτοκάλι
8 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. χυμός πορτοκάλι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Τα υλικά: Φινόκιο, πορτοκάλι και ξύσμα, ρόκα, μήλο, αμύγδαλα, ρόδι

Προετοιμάζετε τα πορτοκάλια, τα μήλα, το ρόδι, τις ελιές και το φινόκιο: Καθαρίζετε τα πορτοκάλια και τα φιλετάρετε, κόβοντας τις φέτες κάθετα, δίπλα στη μεμβράνη. Αν είναι μικρότερα, τα κόβετε σε ροδέλες.
Κόβετε το ρόδι στη μέση και αφαιρείτε τους καρπούς από το ένα μισό. Καθαρίζετε τα μήλα και τα κόβετε σε μικρά κομμάτια.
Κόβετε το φινόκιο σε πολύ λεπτές φέτες (περί τα 1-2 χιλιοστά) είτε με μαχαίρι είτε – ευκολότερα – με μαντολίνο. Αν χρησιμοποιήσετε έτοιμες ελιές σε ροδέλες, που συνήθως είναι ξιδάτες, τις βάζετε σε ζεστό νερό – όσο προετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά.

Κρατάτε 1 κ.σ. ρόδι χωριστά και βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μπολ.

πως τοστάρουμε αμύγδαλα

Τοστάρετε τα αμύγδαλα: Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά βάζετε τα αμύγδαλα και τα αφήνετε να ροδίσουν – 2-3 λεπτά, ανάλογα με την ένταση των εστιών. Μην ανεβάσετε τη φωτιά, γιατί αρπάζουν εύκολα. Αποσύρετε.
Κάνετε τη βινεγκρέτ: Ανακατεύετε/χτυπάτε τα υλικά. Συντονίζετε καλά το αλάτι.

Σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο, ρόδι και ελιές

Ολοκλήρωση: Προσθέτετε στο μπολ τη ρόκα και τα μισά αμύγδαλα. Ρίχνετε τη βινεγκρέτ και ανακατεύετε. Δοκιμάζετε και διορθώνετε στο αλάτι. Αν το προσθέσατε συντηρητικά, θα χρειαστεί.

Σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο και ελιές

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τη σαλάτα με ρόκα, πορτοκάλι, φινόκιο, μήλο και ελιές σε καθαρό μπολ ή πιατέλα. Προσθέτετε το ρόδι που κρατήσατε και τα υπόλοιπα αμύγδαλα. Έτοιμη!

Τop-12 πιάτα με πουλερικά για το χριστουγεννιάτικο ή πρωτοχρονιάτικο γιορτινό τραπέζι
Τop-12 πιάτα με πουλερικά για το χριστουγεννιάτικο ή πρωτοχρονιάτικο γιορτινό τραπέζι

Ό,τι πετάει πραγματικά ή απλώς έχει φτερά και πούπουλα έχει περίοπτη θέση του σε γιορταστικό μενού και στο χριστουγεννιάτικο ή το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι των ημερών. Από τις γεμιστές γαλοπούλες ή τα στολισμένα, γεμιστά κοτόπουλα ως τις πάπιες, τις χήνες και τους φασιανούς. Συγκεντρώσαμε έτσι, τις αντίστοιχες συνταγές του pandespani για να διευκολύνουμε την επιλογή σας. Τα links βρίσκονται στους τίτλους και στις φωτό. Δείτε περισσότερες συνταγές κάθε κατηγορίας στα περιεχόμενα.

Χριστουγεννιάτικες γαλοπούλες και γεμιστά κοτόπουλα

γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, δαμάσκηνα, συκωτάκια, κουκουνάρι
Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα, κλασική συνταγή της γιαγιάς

Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα (της γιαγιάς)

Τραγανή εξωτερικά, ζουμερή μέσα γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα και κουκουνάρι, τα συκωτάκια της και γλυκούς καλότυχους καρπούς. Κλασική συνταγή για άψογο αποτέλεσμα στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

γεμιστή γαλοπούλα με κιμά, ξηρούς καρπούς και ρόδι
Γαλοπούλα με κιμά, ξηρούς καρπούς και ρόδι

Γεμιστή γαλοπούλα με κιμά, ξηρούς καρπούς και ρόδι

Πλούσια σε γεύση και συμβολικά γουρλίδικη. Νόστιμη, τραγανή έξω, ζουμερή μέσα, ιδανική για γιορταστικό χριστουγεννιάτικο ή πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Extra: οδηγός ‘απ’ την επιλογή ως το σερβίρισμα’, με τα βασικά τεχνικά σημεία για να κάνετε εύκολα και με επιτυχία κάθε γεμιστή γαλοπούλα.

κοτόπουλο γεμιστό με άρωμα ανατολής
Κοτόπουλο γεμιστό με άρωμα ανατολής

Κοτόπουλο γεμιστό με άρωμα ανατολής για το πιο γκουρμέ οικονομικό χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Κιμάς, φρέσκα και ξερά φρούτα, ξηροί καρποί και ευγενή μπαχαρικά συνθέτουν μια πλούσια γέμιση, με γεύση που ευωδιάζει ερωτισμό και άρωμα ανατολής. Εξαιρετικό κοτόπουλο γεμιστό με γλύκα που μένει στο στόμα για το τέλειο κύριο πιάτο σε οικονομικό, γκουρμέ χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

κόκορας κρασάτος με γαλλικά & πιάνο: κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας
Κόκορας κρασάτος ή κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας

Κόκορας κρασάτος με γαλλικά & πιάνο: κοκ-ο-βεν Βουργουνδίας

Κλασική γαλλική συνταγή για κοκοβέν,που ολοκληρώνεται την προηγούμενη μέρα και είναι ακόμη πιο ωραία την επομένη. Ο πιο νόστιμος κόκορας κρασάτος Βουργουνδίας σε αναλυτικά βήματα για να σας βγει όπως δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ.

κοτόπουλο με πορτοκάλι και μέλι, γεμιστό στο φούρνο
Κοτόπουλο με πορτοκάλι και μέλι, γεμιστό στο φούρνο

Κοτόπουλο με πορτοκάλι και μέλι, γεμιστό στο φούρνο

Ψημένο με Metaxa, μέλι και πορτοκάλι, γεμιστό κοτόπουλο με πλιγούρι, κουκουνάρι και σταφίδες. Συνταγή με 20ετή επιτυχία για αρωματικό, ζουμερό κοτόπουλο φούρνου.

Πάπιες, χήνα, πέρδικες & φασιανός στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι

πάπια με μέλι και μουστάρδα, ολόκληρη στο φούρνο
Ολόκληρη πάπια με μέλι και μουστάρδα, στο φούρνο

Πάπια με μέλι και μουστάρδα, ολόκληρη στο φούρνο

Μια ολόκληρη πάπια κάνει σκωτσέζικο ντους πριν μπει στο φούρνο. Ακολουθεί την πιο αντισυμβατική μέθοδο για να βγει ζουμερή, ροζ, τραγανή, νόστιμη, αρωματική, μελένια.

Ψητές πέρδικες με αχλάδι στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι
Πέρδικες με αχλάδι: «On the first day of Christmas…»

Πέρδικες με αχλάδι: «On the first day of Christmas…»

Η μεστή γεύση της πέρδικας σε πλήρη αρμονία με το κομψό, δροσερό αχλάδι και το αυθάδες μελωμένο κρεμμύδι, σε ένα ετερόκλητο τρίγωνο γευστικών εντάσεων που ξαφνιάζουν. Πέρδικες με αχλάδι και έμπνευση στίχους από ένα χριστουγεννιάτικο, παιδικό τραγούδι.

πάπια με πορτοκάλι: la grande dame
Πάπια με πορτοκάλι: la grande dame

Πάπια με πορτοκάλι: la grande dame

Πάπια αλ’ οράνζ. Το πιάτο που έχει γνωρίσει μεγάλες δόξες και τιμές στην υψηλή κουζίνα και σε όλες τις μεγάλες κουζίνες με εμπνευσμένους ενορχηστρωτές γεύσεων. Μία από τις καλύτερες συνταγές του pandespani: Πάπια, η μεγάλη κυρία των πουλερικών, με πορτοκάλι μαγειρεμένη σε κατσαρόλα και ολοκληρωμένη φούρνο.

πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες -σαν χάιδεμα
Πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες

Από τα ωραία και πολύ εύγευστα δείγματα του συνδυασμού κρέας με φρούτα, στον οποίο συχνά έχουμε αναφερθεί. Η πάπια φιλέτο με σύκα και βανίλιες υπόσχεται δίχως άλλο να «χαϊδέψει» με τον δικό της μοναδικό τρόπο την όραση, την όσφρηση και την γεύση σας.

χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, με πατάτες ψητές στο λίπος της
Χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, με πατάτες ψητές στο λίπος της

Χήνα γεμιστή με λουκάνικο & σύκα, με πατάτες ψητές στο λίπος της

Ροδοψημένη γεμιστή χήνα, με συνοδεία από πατάτες ψημένες στο λίπος της. Άλλη μια γκουρμέ επιλογή για ένα ιδιαίτερο γιορταστικό μενού στην περίοδο των Χριστουγέννων, αλλά και για περιστάσεις ειδικών απαιτήσεων.

φασιανός με σταφύλια
Φασιανός με σταφύλια

Φασιανός με σταφύλια

Κορυφαίο κυνήγι, με φίνο κρέας και εξαιρετική γεύση. Πιάτο για δύο κατά κανόνα, ο μικρόσωμος βασιλιάς των πουλερικών, που κοστίζει όσο σχεδόν ένα μπέργκερ, είναι η σταθερή απόλαυση των κυνηγών. Εδώ, ντυμένος με σταφύλια σε κρασί και ψητός στο φούρνο, ένας υπέροχος τραγανός φασιανός δηλώνει έτοιμος όσο ποτέ για τις πιο γκουρμέ γνωριμίες στο τραπέζι.

φασσιανός με πουρέ αχλαδιού
Φασιανός ψητός με μήλα, αχλάδια και κολοκύθα

Φασιανός ψητός με μήλα, αχλάδια και κολοκύθα

Τα φρούτα και οι γλυκές γεύσεις αρέσουν στα διακεκριμένα κυνήγια. Πώς μαγειρεύεται ο φασιανός και γιατί, σε ποιες θερμοκρασίες, ποια συνοδευτικά του ταιριάζουν. Ο ακαταμάχητος συνδυασμός του ψητού φασιανού με γλυκιά κολοκύθα, μήλο και αρωματισμένο με βανίλια πουρέ αχλαδιού, αναδεικνύει εκπληκτικά την έντονη γεύση του κυνηγιού.

Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα
Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα

Μια χειμωνιάτικη ιστορία για τους λαχανοντολμάδες με κιμά…
…άρχισε σ’ ένα από εκείνα τα γιορταστικά τραπέζια περασμένων δεκαετιών, όπου οι καλεσμένοι δεν χωρούσαν καθιστοί και το φαγητό στρωνόταν σε μπουφέ.

Σε αυτά, η ποικιλία ήταν μεγαλύτερη, μια και οι στενές φίλες της οικοδέσποινας έφερναν μαζί με τα λουλούδια ή τα ποτά και το φαγητό στο οποίο ήταν καλύτερες. Έτσι, γέμιζε το κεντρικό τραπέζι με πιατέλες και ο καθένας έπαιρνε ό,τι και όσο ήθελε.

Μια τέτοια βραδιά, ήρθε και η σειρά μου να σερβιριστώ. Λόγω της οικειότητας με όλους σχεδόν, ήξερα ποια νοικοκυρά είχε ετοιμάσει τι. Φθάνοντας στην πιατέλα με τους λαχανοντολμάδες κοντοστάθηκα. Μέχρι τότε, όλα τα αυγοκομμένα φαγητά με άφηναν παγερά αδιάφορο. Ήταν όμως ένα πιάτο που είχε ετοιμάσει η οικοδέσποινα και ίσως να την προσέβαλα αν δεν δοκίμαζα. Πήρα λοιπόν ένα κομμάτι. Και ω του θαύματος, ανακάλυψα το αυγόκομμα !!

Στο δεύτερο και στο τρίτο σερβίρισμα, από την ίδια πιατέλα, ασχολήθηκα με το πιάτο ως σύνολο… και η κατάληξη ήταν την άλλη μέρα το πρωί, να ζητήσω από την αγαπημένη κυρία Καίτη την συνταγή, που έρχεται να στολίσει τα γιορτινά είτε τα κυριακάτικα τραπέζια μας.

Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα

Ντολμάδες και σαρμάδες

Οι ντολμάδες στις διάφορες μορφές τους είναι φαγητό, που συναντάμε σε όλη την Βαλκανική, τη Ρωσία, την Καυκασία, την κεντρική Ασία και τη Μέση Ανατολή. Έλκουν την ονομασία τους από το λεξιλόγιο της γείτονος, με σχετικές και παρόμοιες λέξεις να υπάρχουν στις γλώσσες όλων των παραπάνω χωρών. Στην τουρκική «ντολμά» σημαίνει «γεμιστός» και αναφέρεται σε όλα τα γεμιστά λαχανικά (ακόμα και στις ντομάτες).

Θα ήταν ίσως σωστότερο να χρησιμοποιείται ο όρος «σαρμά», που σημαίνει «τυλιχτός» και απαντάται σε περιοχές της βόρειας Ελλάδας. Στις χριστουγεννιάτικες γεύσεις της Μακεδονίας συναντάμε τα τυλιχτάρια με ξινό λάχανο (αρμιά), που επίσης είναι μικροί λαχανοντολμάδες ή σαρμαδάκια με κιμά και ρύζι. Κατά την ελληνική παράδοση, τα τυλιχτά γλυκά (ξεροτήγανα, δίπλες) και φαγητά με λεπτές ζύμες και φύλλα (σαρμάδες, γιαπράκια – «γιαπράκ» σημαίνει «φύλλο») συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού. Οι σαρμάδες με λάχανο, χοιρινό κιμά, ρύζι και μπαχαρικά είναι και το επίσημο φαγητό των Χριστουγέννων στην Καστοριά.

Με εξαίρεση τους πολίτικους, οι λαχανοντολμάδες δεν είναι «γιαλαντζί», δηλαδή «ψεύτικοι», αλλά γεμισμένοι με κρέας. Ο κιμάς που χρησιμοποιείται είναι κατά κανόνα δύο ειδών, από χοιρινό και μοσχάρι, χοιρινό και αρνί ή τράγιο ή αρνί και μοσχάρι, ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός.

Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα

Κρέας και αρώματα

Το κρέας στην πρωτόλεια μορφή του ήταν «βακιστό», δηλαδή ψιλοκομμένο με το μαχαίρι. Μιλάμε για άλλη διάσταση στην γεύση, όπου αυτό αντικαθιστά τον κιμά. Χρειάζεται όμως, δύο πολύ κοφτερά μαχαίρια, αρκετή τεχνική και πολύ υπομονή, οπότε ας μείνουμε στη μηχανή του κιμά, εκτός εάν ζητήσετε το βάκισμα από τον κρεοπώλη σας.

Ως προς τα αρώματα, οι λαχανοντολμάδες εμφανίζονται απλούστεροι από τους σαρμάδες, οι οποίοι συνδυάζουν φρέσκα ή/και ξερά μυρωδικά και μπαχαρικά. Συνταγές μικρασιατικής προέλευσης (αυθεντικές ή μη αποτελεί θέμα προς διερεύνηση) περιλαμβάνουν συχνά άνηθο και δυόσμο, υλικά που ενδεχομένως δανείζονται από τους ντολμάδες γιαλαντζί.

Οι λαχανοντολμάδες με κιμά της Σμύρνης περιέχουν μόνον ξερό κρεμμύδι και αρωματίζονται με κύμινο. Παλιότερα μάλιστα, συνήθιζαν να προσθέτουν στο πάνω μέρος των ντολμάδων, κάτω απ΄το πιάτο, ένα αρνίσιο κόκαλο για να εμπλουτίζεται ο ζωμός κατά το σιγοβράσιμο.

Στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης, στη Θράκη, οι λαχανοσαρμάδες σερβίρονται και σκέτοι, ζεστοί, με ελαιόλαδο και καυτερή πιπεριά (τούσκα) για να συνοδέψουν τσίπουρο.

Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα

Ένα κατάλευκο πιάτο με εκπληκτική σάλτσα

Οι λαχανοντολμάδες με κιμά της συνταγής είναι ένα φίνο πιάτο, γευστικά και αισθητικά άρτιο. Τα βήματα της παράδοσης κινούνται με χάρη και εσωτερικό ρυθμό. Θα το έλεγε κανείς συνολικά μίνιμαλ, παρά τις μαξιμαλιστικές απαιτήσεις, που έχει η παρασκευή όλων των εδεσμάτων της συγκεκριμένης κατηγορίας.

Υπάρχει μια μαγική ισορροπία σε γεύση και υφή και η αίσθηση ότι είναι φτιαγμένο για να προκαλεί αίσθηση και εντυπώσεις. Πράγμα, που σαφώς δικαιούται ένα τόσο επιμελημένο φαγητό. Ντολμάδες και ντολμαδάκια, σαρμάδες και γιαπράκια θεωρούνται – και είναι ως ένα σημείο-, ό,τι αποκαλούμε, ιδίως σήμερα, μπελαλίδικα φαγητά. Απαιτούν τεχνική, όχι απαραίτητα δύσκολη, μια πειθαρχία στα όρια της ζαχαροπλαστικής και χρόνο, το είδος πολυτελείας που στην σύγχρονη αστική ζωή βρίσκεται σε μόνιμη ανεπάρκεια.

Το μεγάλο ατού της συνταγής βρίσκεται στην λευκή κρέμα, η οποία είναι μια υβριδική σάλτσα που συγκεράζει το αυγολέμονο με τη μπεσαμέλ. Και μόνο γι’ αυτή, την ευφυώς δουλεμένη παρασκευή, οι λαχανοντολμάδες αλλάζουν επίπεδο. Κάθε μπουκιά καλύπτεται από ένα άσπρο, βελούδινο μυστήριο. Τρυφερό λάχανο, ζουμερή κρεάτινη γέμιση, βούτυρο και ελαιόλαδο, μαϊντανός, λεμόνι, όλα σε παράταξη έπονται.

Επιπλέον, η λευκή λεμονάτη κρέμα δεν είναι απλώς τρομερά νόστιμη. Είναι αρκετά πυκνή, αλλά αέρινη και ταυτόχρονα απίστευτα ανθεκτική. Δηλαδή, δεν αραιώνει ούτε γίνεται υδαρής (όπως ένα κανονικό αυγολέμονο) όταν την ξαναζεστάνεις, ακόμη και την τρίτη μέρα. Αυτό πριμοδοτεί το πιάτο με την ευκολία να παρακευαστεί σε δύο ή τρεις φάσεις και να ολοκληρωθεί την προηγουμένη του σερβιρίσματος. Πράγμα, ιδιαιτέρως βολικό για οποιδήποτε σύνθετη παρασκευή.

Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα

Tips και σημεία προσοχής

Υλικά και εκτέλεση ακολουθούν κατά γράμμα την παλιά συνταγή. Όπου υπάρχουν διαφοροποιήσεις, σημειώνονται ξεκάθαρα, ώστε να μπορεί ο καθένας να αποφασίσει κατά βούληση. Έτσι, στα χαρακτηριστικά έχουμε τα εξής:

  1. Λάχανο: Το βασικό υλικό των λαχανοντολμάδων ιδανικά πρέπει να είναι γλυκό και αφράτο – όχι πολύ σφιχτό. Και μεγάλο, γιατί διεκολύνει στο τύλιγμα τα μάλα. Τα λάχανα μάλιστα, είναι πάντα καλύτερα και νοστιμότερα, μετά τα πρώτα κρύα.
  2. Μείγμα κιμά από χοιρινό και μοσχάρι. Ο χοιρινός κιμάς είναι απαραίτητος. Όχι τόσο γιατί διαφοροποιεί σημαντικά την τελική γεύση, αλλά γιατί με το ενδομυϊκό λίπος του προσθέτει την απαραίτητη υγρασία στη γέμιση. Σημειώστε επίσης, ότι και ο μοσχαρίσιος δεν πρέπει να είναι απολύτως άπαχος, αν δεν θέλετε η γέμιση να βγει σφιχτή.
  3. Κυρίαρχο μυρωδικό: Είναι ο μαϊντανός, με ήπια εμφάνιση στη μύτη, η οποία δεν συγκρούεται με τον χαρακτήρα του λάχανου. Εντούτοις, αν θέλετε μια μικρή ενίσχυση, η προσθήκη λίγου άνηθου και (ακόμη λιγότερου) δυόσμου, ως είθισται στους σαρμάδες, δεν θα χαλάσει τους λαχανοντολμάδες σας. Εξ ου και αναφέρονται στα προαιρετικά υλικά. Το φρέσκο κρεμμυδάκι δεν συστήνεται.

Τέλος, τεχνικά, το αποτέλεσμα είναι πιο αφράτο χωρίς την προσθήκη αυγού στον κιμά, παρότι αναφέρεται στην παλιά συνταγή. Οι πρωτεΐνες του αυγού λειτουργούν συνδετικά στο κρέας, σφίγγοντάς το. Εκτός κι αν ο κιμάς είναι πολύ παχύς, είναι προτιμότερο να παραληφθεί.

Όπως σε όλες οι συνταγές του pandespani, οι οδηγίες είναι πλήρεις και αναλυτικές σε κάθε βήμα. Οι λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα είναι ένα από τα εκπληκτικά χειμωνιάτικα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, με αυθεντικό γκουρμέ χαρακτήρα και περισσή άποψη. Αξίξει τον χρόνο του και την φροντίδα να βγει νόστιμο και καλοβαλμένο. Γιορταστικό.

Λάμπρος Τσιτσιμελής


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;

Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα
Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα

Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα

Προετοιμασία: 2.5-3 ώρες. Ζυμώστε πολύ καλά τον κιμά. Το μεγαλύτερο λάχανο διευκολύνει στο δίπλωμα, γιατί δίνει περισσότερα μεγάλα φύλλα. Με τα εξωτερικά μάλιστα, μπορείτε να κάνετε δύο λαχανοντολμάδες με κιμά από το ίδιο φύλλο. Δείτε τις οδηγίες και φωτό παρακάτω. Στον χειρισμό του καυτού λάχανου βολεύουν ιδιαίτερα τα γάντια μιας χρήσεως – δεν καίγεστε και κερδίζετε χρόνο. Θα χρειαστείτε μεγάλη κατσαρόλα και ένα πιάτο, το οποίο να χωράει άνετα μέσα της.
Τα προαιρετικά μυρωδικά δεν υπάρχουν στην ορίτζιναλ εκτέλεση. Αλλά δίνουν έξτρα άρωμα, αν τα θέλετε. Αντιθέτως, μάλλον δεν συστήνεται η χρήση αυγού, γιατί κάνει τον κιμά λιγότερο αφράτο στο τέλος.

Μπορείτε να ολοκληρώσετε το πιάτο την προηγουμένη. Κρατήστε τους έτοιμους ντολμάδες και την κρέμα χωριστά. Θα τα ζεστάνετε ευγενικά (χαμηλή φωτιά) πριν το σερβίρισμα. Η κρέμα δεν κόβει.
Μην κάνετε τους λαχανοντολμάδες τεράστιους – είναι άγαρμποι σερβιρισμένοι και χωριατεύουν μια τόσο ωραία δουλεμένη εκτέλεση. Σύνθετη συνταγή, μέτριας δυσκολίας, ειδικά την πρώτη φορά. Ακολουθήστε τα βήματα.

Υλικά (για 10-12 άτομα ή 32-36 λαχανοντολμάδες μήκους 8.5-9 εκ. πλάτους 3 εκ. και ύψους 2-2.5 εκ.)
1 μεγάλο λάχανο 2.5-3 κιλά
1/2 φλ. (125 ml) ελαιόλαδο
νερό να σκεπάζει σχεδόν τους λαχανοντολμάδες
3 κ.σ. βούτυρο σε κομμάτια

για τον κιμά
1/2 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος και 1/2 κιλό χοιρινός περασμένοι 2 φορές στη μηχανή
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3.5-4 κρεμμύδια κανονικού μεγέθους (περ. 350-400 γρ.)
2 κ.σ. ξίδι
1/2 φλ. (100 γρ.) ρύζι Καρολίνα ή γλασέ
(1 αυγό και 1 ασπράδι: προαιρετικά, παρότι υπάρχει στην συγκεκριμένη συνταγή – γιατί σφίγγει τον κιμά)
1/2 -2/3 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
προαιρετικά: 2 κ.σ. άνηθος και 1 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένα
ημίχοντρο αλάτι (περίπου 1 κ.σ.), μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για τη σάλτσα (για 1 λίτρο υγρά)
7 κ.σ. βούτυρο
10 κ.σ. αλεύρι
1 κρόκος και 1 ολόκληρο αυγό
ο ζωμός από τους λαχανοντολμάδες (1 λίτρο)
χυμός από 1 ζουμερό λεμόνι
αλάτι, λευκό πιπέρι

Ετοιμάζετε τον κιμά:

Βάζετε το ρύζι σε καυτό νερό να μουσκεύει, όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά για τον κιμά. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια ή τα βάζετε κομμένα στα 4 για 3-5 δευτερόλεπτα στο μπλέντερ/μούλτι. Δεν πρέπει να είναι χυμός.

Κιμάς για λαχανοντολμάδες

Σε άνετο μπολ βάζετε όλα τα υλικά για τον κιμά. Σουρώνετε το ρύζι, το ξεπλένετε και το προσθέτετε. Ζυμώνετε τον κιμά πολύ καλά. Τον αφήνετε ως έχει όσο θα ετοιμάζετε το λάχανο για τους λαχανοντολμάδες με κιμά.

Πως ετοιμάζουμε το λάχανο για λαχανοντολμάδες βήμα βήμα

Προετοιμάζετε το λάχανο: Με κοφτερό μαχαίρι (και σχετική προσοχή) κόβετε περιμετρικά στο κοτσάνι με κλίση προς τα μέσα. Αφαιρείτε το κωνικό τμήμα και βάζετε το λάχανο σε μεγάλη κατσαρόλα με τη βάση προς τα κάτω. Προσθέτετε νερό, μισοσκεπάζετε με το καπάκι και το βράζετε για 10-15 λεπτά να μαλακώσουν τα φύλλα του.

Ελέγχετε στα 10 λεπτά και αφαιρείτε είτε ολόκληρο το λάχανο, με βαθιά, τρυπητή κουτάλα (και πολλή προσοχή) σε σουρωτήρι, είτε το αναποδογυρίζετε και βγάζετε τα εξωτερικά μαλακά φύλλα. Ενδείκνυνται τα γάντια. Αφήνετε το υπόλοιπο μέσα στο νερό, κλείνοντας το μάτι. Θα χρειαστεί να το ξαναβράσετε για τα πιο εσωτερικά φύλλα.

Κάνετε τους λαχανοντολμάδες με κιμά – δίπλωμα (βήμα βήμα):

Πως ετοιμάζουμε το λάχανο για λαχανοντολμάδες βήμα βήμαΑφαιρείτε κόβοντας από κάθε φύλλο το σκληρό τμήμα της βάσης. Στο υπόλοιπο βάζετε 2 κ.σ. (κοφτές πάντα) από το μείγμα κιμά (35 γρ.) και γυρίζετε τα πλαϊνά μέρη προς τα μέσα, πάνω στον κιμά. Διπλώνετε σχηματίζοντας ένα επίμηκες ρολό μήκους περί τα 8.5-9 εκ., διαμέτρου 2.5-3 εκατ.

Πως κάνουμε λαχανοντολμάδες βήμα βήμαΣυνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο για τους υπόλοιπους ντολμάδες.

Πως κάνουμε λαχανοντολμάδες βήμα βήμα

Σημείωση: Από τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα, μπορείτε να κάνετε δύο ντολμάδες από το καθένα, αν αφαιρέσετε το σκληρό νευρώδες μέρος, χωρίζοντας το φύλλο στα δύο. Επίσης, μπορείτε να κόψετε κάθετα το τελείωμά τους στο δίπλωμα, κάνοντας ένα τέλεια τυλιγμένο ρολό.

Λαχανοντολμάδες μαγείρεμα βήμα βήμα: στρώσιμο κατσαρόλας

Μαγείρεμα: Στη μεγάλη κατσαρόλα στρώνετε στη βάση/πάτο τα κοτσάνια και πάνω τους τα φύλλα που περίσσεψαν. Πάνω σ’ αυτά τοποθετείτε σε στρώσεις τους λαχανοντολμάδες, τον ένα δίπλα στον άλλο. Κάνετε τη δεύτερη στρώση κάθετη στην πρώτη.

Πως μαγειρεύουμε λαχανοντολμάδες

Προσθέτετε το ελαιόλαδο και μοιράζετε το βούτυρο σε κομμάτια. Ρίχνετε νερό να μισοσκεπάζει στο πάνω μέρος τους ντολμάδες και βάζετε το πιάτο. Φέρνετε σε σημείο βρασμού και ακολούθως χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για 50-60 λεπτά.

Σημαντικό: Ο βρασμός θα πρέπει να είναι πολύ ήπιος, χωρίς αναταράξεις από κοχλασμό. Διαφορετικά, ο κιμάς θα βγει πιο κόμπακτ και σφιχτός.

Λαχανοντολμάδες με κιμά: ζωμός

Όταν οι ντολμάδες με κιμά έχουν μαγειρευτεί, αποσύρετε και αφήνετε 10 λεπτά εκτός εστίας να πέσει η θερμοκρασία. Φορώντας γάντια κουζίνας και κρατώντας το πιάτο στη θέση του, αδειάζετε τον ζωμό σε μπολ. Εδώ χρειάζεται λίγη προσοχή, δεδομένου του βάρους της κατσαρόλας. Αν έχετε βοηθό, ζητήστε να συμπράξει. Θα έχετε περί το 1 lt ζωμό.

Ετοιμάζετε τη λευκή σάλτσα (μπεσαμέλ με αυγολέμονο):

αυγολέμονο με τον ζωμό από τους λαχανοντολμάδες

Σε μπολ χτυπάτε το ολόκληρο αυγό με τον κρόκο με αυγοδάρτη ή με μίξερ. Προσθέτετε σιγά-σιγά το λεμόνι και κουταλιές από τον ζωμό, πάντα χτυπώντας. Ο στόχος είναι να μην μαγειρευτούν τα αυγά, αλλά να ενωθεί το μείγμα πλήρως, δημιουργώντας ένα αραιό αυγολέμονο. Θα χρησιμοποιήσετε σχεδόν τον μισό ζωμό. Αν βιάζεστε, βγάλτε μια ποσότητα ζωμού να κρυώνει χωριστά ή/και προσθέστε 1 παγάκι.

Λευκή κρέμα με ρου (μπεσαμέλ) για λαχανοντολμάδες

Σε κατσαρόλι και μέτρια φωτιά ετοιμάζετε ρου όπως ακριβώς στην μπεσαμέλ. Δηλαδή, λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε σταδιακά το αλεύρι. Ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα να ενωθούν τα υλικά δίνοντας μια πολύ πηχτή (roux) και κάπως κιτρινωπή μάζα.

Λευκή κρέμα για λαχανοντολμάδες

Ρίχνετε λίγο-λίγο πρώτα τον σκέτο ζωμό, πάντα ανακατεύοντας ώστε το μείγμα να μην σβολιάσει, και μετά τον ζωμό-αυγολέμονο. Συνεχίζετε το μαγείρεμα της σάλτσας σε μέτρια φωτιά (με ανακάτεμα) μέχρι να πήξει – περί τα 8-10 λεπτά. Προσθέτετε αλάτι και λευκό πιπέρι. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, ανάλογα με την γεύση σας.

Σημειώσεις:

#1. Στην αρχική συνταγή, οι οδηγίες γι’ αυτή την ανάμιξη αναφέρουν μπεν μαρί, όπου στο αυγολέμονο (με λίγο ζωμό) προστίθενται κουταλιές από το πρώτο υδαρές μείγμα του ρου με τον ζωμό. Μπορείτε να το εφαρμόσετε, αν σας βολεύει. Εντούτοις, είναι μακράν απλούστερο και ευκολότερο να ακολουθήσετε την κλασική μέθοδο-τουφλοσούρτη της μπεσαμέλ.

#2. Οι αναλογίες για βούτυρο προς αλεύρι αφορούν στη συγκεκριμένη ποσότητα ζωμού – 1 λίτρο ζωμός συν το αυγό με το ασπράδι. Το αποτέλεσμα είναι μια λευκή, βελούδινη σάλτσα, που όταν μισοκρυώνει είναι αρκετά πηχτή και κάθεται τέλεια στο σερβίρισμα. Όμως, είναι λιγότερο πυκνή σε σχέση με μια μπεσαμέλ πχ. για μουσακά ή λαζάνια. Αν την προτιμάτε πιο πηχτή, αυξήστε κατά 2-3 κ.σ. το αλεύρι και γενικά ακολουθήστε πιο κοντινές αναλογίες προς την μπεσαμέλ.

#3. Αν δεν χρησιμοποιήσετε τη λευκή κρεμώδη σάλτσα την ίδια μέρα, καλύπτετε την επιφάνειά της με διαφανή μεμβράνη, η οποία θα εφάπτεται πάνω στην κρέμα. Βλ. φωτό παραπάνω. Η σάλτσα δεν θα κόψει όταν την ζαναζεστάνετε.

Λαχανοντολμάδες με κιμά και λευκή κρέμα

Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τους λαχανοντολμάδες με κιμά σε πιατέλα (ή πιάτα) τοποθετώντας τους ωραία σε στρώσεις. Ένα τόσο επιμελημένο ελληνικό φαγητό είναι κρίμα να μην παρουσιάζεται αντάξια. Προσθέτετε πάνω τους την υπέροχη λευκή σάλτσα και ελάχιστο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Είναι χρήσιμο να κρατήσετε μια ποσότητα χωριστά για όσους θέλουν περισσότερη σάλτσα στο πιάτο τους.

παντζαροσαλάτα με μήλο, γιαούρτι, μαγιονέζα & καρύδια
Παντζαροσαλάτα με μήλα, γιαούρτι, μαγιονέζα & καρύδια

Από τα ελληνικά, αστικά τραπέζια άλλων εποχών, μια αυθεντική, κλασική παντζαροσαλάτα με μήλο, γιαούρτι, μαγιονέζα και καρύδια, που θυμίζει ουράνιο τόξο. Γιορταστική, λαμπερή, φινετσάτη, φτιαγμένη με επιμέλεια και μια γευστική εκζήτηση. Γκουρμέ με τα όλα της και περίσσειες τις χάρες που προσδιορίζουν τις σπιτικές παρασκευές όταν δεν φείδονται έμπνευσης, καλών υλικών και προετοιμασίας.

παντζαροσαλάτα με μήλο, γιαούρτι, μαγιονέζα & καρύδια

 

Όταν οι αντιθέσεις συμμαχούν

Γλυκά παντζάρια και ξινά, πράσινα μήλα ενώνουν τους αντίθετους χαρακτήρες τους. Μέσα σ’ αυτά, κρύβονται τα χοντροσπασμένα καρύδια για να μεταφέρουν τη στυφή τραγανότητά τους στο δόντι. Το ροδόχρωμο μείγμα με τις ροζ ανταύγειες καλύπτουν κρεμώδεις στρώσεις από μείγμα γιαουρτιού με μαγιονέζα. Όλα τα διαφορετικά στοιχεία γεύσης και υφής είναι οργανωμένα με ευφάνταστο αλλά και καθαρό τρόπο. Έτσι, που να αντιλαμβάνεσαι το μαγικό τους σύνολο σε κάθε δροσερή μπουκιά.

Εδώ, η αστική κουζίνα παίζει με τις αντιφατικές ιδιοσυγκρασίες των υλικών, χωρίς φόβο. Και μεγαλουργεί δημιουργώντας μια σύνθεση απλή μεν, αλλά ταυτόχρονα επιτηδευμένη. Με κόνσεπτ την καθαρότητα. Η παντζαροσαλάτα δεν είναι το απλοϊκό ροζ ανακάτεμα, που συνήθως βλέπουμε. Έχει δομή και διαστρωμάτωση με βάση τις γεύσεις και την αντιδιαμετρική υφή της ενδιάμεσης κρεμώδους επιφάνειας. Το αποτέλεσμα είναι φίνο και η χαρά να το βλέπεις τόσο από πάνω όσο κι απ’ το πλάι.

Επίσης, είναι εντυπωσιακή η απαιτούμενη επιμέλεια. Τόσο τα παντζάρια όσο και τα μήλα είναι ψιλοκομμένα και μάλιστα σε μικρά τρίγωνα! Υπάρχει εμφανώς πολυτέλεια του χρόνου και αφοσίωση. Μεράκι. Και βεβαίως, χέρια διαθέσιμα στην κουζίνα.

Γιορταστική παντζαροσαλάτα με πράσινο μήλο, γιαούρτι, μαγιονέζα & καρύδια

Tips

  1. Το ψιλοκόψιμο των μήλων και των παντζαριών είναι και το ατού της συνταγής. Μην το παραλείψετε. Αν τα τρίγωνα των 7-10 χιλιοστών δείχνουν μπελάς, κόψτε ανάλογα μικρούς κύβους. Η φινέτσα στην τελική σύνθεση ανταμείβει.
  2. Μπορείτε να προετοιμάσετε όλα τα επιμέρους υλικά την προηγουμένη ή και 2 μέρες πριν, εκτός από τα μήλα – επειδή μαυρίζουν. Κάντε την τελική σύνθεση την ίδια μέρα. Αν την ολοκληρώσετε την προηγουμένη, παρότι η γεύση δεν θα αλλάξει, θα αλλοιωθεί το classy λευκό χρώμα του μείγματος γιαουρτιού με μαγιονέζα. Έτσι, οπτικά η παντζαροσαλάτα θα φέρνει προς μπέιμπι ροζ. 🙃😏

παντζαροσαλάτα με μήλο, γιαούρτι, μαγιονέζα & καρύδια

Αυτή η συνταγή για παντζαροσαλάτα με μήλο, καρύδια και γιαούρτι με μαγιονέζα προέρχεται από την γιορταστική κουζίνα της κυρίας Καίτης, στο Αγρίνιο. Η οποία φημιζόταν για τα τραπέζια της, όπως μου μετέφερε ο φίλος μου ο Λάμπρος. Καταγράφηκε ιδιοχείρως στις συνταγές της μητέρας του και έφτασε έτσι ακέραιη στο pandespani. Tον ευχαριστώ θερμά που την μοιράστηκε μαζί μου και τώρα μαζί σας. 😊


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


παντζαροσαλάτα με μήλο, γιαούρτι, μαγιονέζα & καρύδια

Παντζαροσαλάτα με μήλα, γιαούρτι, μαγιονέζα & καρύδια

Προετοιμασία: 2 ώρες. Ξεκινήστε ψιλοκόβοντας τα παντζάρια. Ετοιμάστε την μαγιονέζα και βάλτε την στο ψυγείο. Κόψτε τα καρύδια και τελευταία τα μήλα. Έτσι, θα έχετε τον καλύτερο χρονισμό. Μπορείτε να ετοιμάσετε την παντζαροσαλάτα νωρίτερα, την ίδια μέρα και να την βάλετε σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη στο ψυγείο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 5-6 άτομα)
500 γρ. παντζάρια βρασμένα
1.5-2 ξινόμηλα (400 γρ.)
2-3 κ.σ. ξίδι
40 γρ. καθαρισμένα καρύδια (ψίχα) χοντροσπασμένα και 40 γρ. ψιλοκοπανισμένα (1/2 φλ. γεμάτο συνολικά)
400 γρ. μαγιονέζα (η ποσότητα της συνταγής μας είναι αρκετή) +400 γρ. γιαούρτι στραγγιστό – αναλογία 1:1
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για την επιφάνεια
ψιλοτριμμένο καρότο ή juliennes, ψιλοκομμένο παντζάρι και μήλο, μαϊντανός, αυγά (κρόκοι τριμμένοι και ασπράδια ψιλοκομμένα)

παντζάρια και μήλα ψιλοκομμένα σε τρίγωνα

Προετοιμάζετε τα παντζάρια και τα μήλα: Κόβετε τα παντζάρια σε μικρά τρίγωνα περί το 1 εκ. ή μικρότερα. Τα βάζετε σε μπολ, ρίχνετε το ξίδι και τα αφήνετε για 1 1/2 ώρα. Τα βγάζετε και τα στραγγίζετε καλά. Κόβετε με τον ίδιο τρόπο και τα ξινόμηλα.

Ετοιμάζετε τη μαγιονέζα: Ακολουθείτε τη συνταγή μας για εύκολη, γρήγορη σπιτική μαγιονέζα.

Παντζάρια με μήλα και καρύδι. Μείγμα γιαούρτι με μαγιονέζα

καρύδια χοντροσπασμένα και ψιλοκομμένα

Ανακατεύετε τα παντζάρια, τα μήλα, τα χοντροσπασμένα καρύδια, αλάτι και πιπέρι. Χωριστά ανακατεύετε τη μαγιονέζα με το γιαούρτι.

Ετοιμάζοντας παντζαροσαλάτα σε στρώσεις

Κάνετε την παντζαροσαλάτα: Σε διαφανές μπολ δημιουργείτε στρώσεις ξεκινώντας τη βάση με το μείγμα των παντζαριών και μήλων. Καλύπτετε με μαγιονέζα-γιαούρτι και πασπαλίζετε με το λεπτοσπασμένο καρύδι. Συνεχίζετε τις στρώσεις μέχρι το επιθυμητό ύψος. Ανάλογα με το μπολ θα είναι 3 ή 4. Τελειώνετε με μαγιονέζα-γιαούρτι.

παντζαροσαλάτα με μήλα, γιαούρτι, μαγιονέζα & καρύδια

Πασπαλίζετε την παντζαροσαλάτα με το τριμμένο καρύδι. Προσθέτετε στην επιφάνεια κομματάκια από παντζάρι και μήλο σε τρίγωνα, σχηματίζοντας με λίγη έμπνευση σχέδια, λουλούδια ή σχήματα. Τελειώνοντας, σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα σερβιριστεί, ώστε να είναι δροσερή.

Casarecce από ρεβίθια, κόκκινη σάλτσα ντομάτας & λουκάνικα
Casarecce από ρεβίθια με κόκκινη σάλτσα ντομάτας & λουκάνικα

Τόσο τα όσπρια όσο και τα κοντά ζυμαρικά ταιριάζουν ιδιαίτερα στο λουκάνικο. Ο συνδυασμός τους ανήκει στους βασικούς και απαντάται σ’ όλη την Ιταλία, σε πάμπολλες εκδοχές. Πηγαίνοντας μια κλασική σύνθεση ένα υγιεινό βήμα παραπέρα, τη δοκιμάσαμε με ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων. Ιδού τα Casarecce από ρεβίθια με κόκκινη σάλτσα ντομάτας και τριμμένα χωριάτικα λουκάνικα. Ένα πλούσιο πιάτο, χορταστικό, αρωματισμένο με βασιλικό και σαφράν, θρεπτικό και διπλά πρωτεϊνούχο, εκτός από εξόχως νόστιμο.

Casarecce από ρεβίθια, σάλτσα ντομάτας & λουκάνικαΑν οι Ιταλοί μπορούν να τρώνε κάθε μέρα πρώτο πιάτο μακαρόνια, ξέρουν πως να το κάνουν ώστε να μην είναι ποτέ βαρετό. Τα ζυμαρικά μαγειρεμένα με φασόλια ή ρεβίθια ή φακές υπήρξαν και εξακολουθούν να είναι στοιχειώδεις παρασκευές στις κουζίνες της γείτονος. Επιπλέον, σε κάθε περιοχή εμπλουτίζονται με άλλα τοπικά υλικά και μυρωδικά δημιουργώντας μια ατέλειωτη ποικιλία πιάτων.

Από όλα τα κοντά ζυμαρικά, τα στριφτά casarecce είναι αυτά που επιλέγονται συχνότερα για να συνοδεύσουν μια σάλτσα με λουκάνικα, είτε είναι άσπρη, όπως είδαμε στην περίφημη pasta alla norcina, είτε μια γεμάτη, μυρωδάτη κόκκινη.

Casarecce από ρεβίθια Barilla, κόκκινη σάλτσα ντομάτας, βασιλικός & λουκάνικα

Μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα ντομάτας & χωριάτικα λουκάνικα

Ζυμαρικά από αλεύρι ρεβιθιού

Τα Casarecce από ρεβίθια Barilla γίνονται από 100% αλεύρι ρεβιθιών αποκτώντας την ωραία αμυλώδη γεύση του οσπρίου. Δεν περιέχουν γλουτένη, ενώ προσφέρουν σχεδόν διπλάσιες πρωτεΐνες (21 γρ. έναντι 12.8 γρ. ανά 100 γρ. ζυμαρικού) σε σύγκριση με τα κλασικά Casarecce Barilla, που γίνονται από αλεύρι σκληρού σιταριού.

Αντίστοιχα, περιέχουν πάνω από τετραπλάσιες φυτικές ίνες (14 γρ. έναντι 3 γρ. ανά 100 γρ.) και πολύ λιγότερους υδατάνθρακες (45.1 γρ. έναντι 70.9 γρ. ανά 100 γρ.). Αν μάλιστα, σας αρέσουν τα ρεβίθια, θα τα αγαπήσετε διπλά.

Ωστόσο, σημειώστε ότι για να είναι τέλεια al dente στο πιάτο, θα πρέπει να παραμείνετε στον μικρότερο συνιστώμενο χρόνο βρασμού, ήτοι τα 7 λεπτά. Και αν το πιάτο ολοκληρώνεται στη σάλτσα, υπολογίστε και αυτόν τον σύντομο χρόνο, ακόμη κι αν είναι 1 λεπτό. Γιατί; Επειδή τα ζυμαρικά συνεχίζουν να μαγειρεύονται, όσο ανακατεύετε τα τελευταία υλικά πριν το σερβίρισμα.

Σημειώστε επίσης, ότι η γεύση του ρεβιθιού είναι πιο έντονη όταν συνδυάζονται με ελαφριές σάλτσες – πχ. λαχανικών. Στις πλούσιες, όπως εν προκειμένω η μεστή, κόκκινη σάλτσα ντομάτας με τα κομμάτια από λουκάνικα, ο ρεβιθένιος χαρακτήρας των casarecce καλύπτεται αρκετά. Το λουκάνικο είναι δυνατός παίκτης.

Τελευταίο tip: Τα ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων έχουν αυξημένη απορροφητικότητα υγρασίας. Έτσι, θα πρέπει πάντα η σάλτσα να είναι αρκετή και σχέση με μια άλλη μακαρονάδα, περισσότερη. Προνοήστε γι’ αυτό και σε κάθε περίπτωση, κρατήστε 1 φλ. από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά για να ενισχύσετε την υγρασία στο τελευταίο ανακάτεμα, αν χρειαστεί.

Casarecce από ρεβίθια, με κόκκινη σάλτσα ντομάτας & χωριάτικα λουκάνικα

Ποιο λουκάνικο ταιριάζει στη σάλτσα

Οι ιταλικές συνταγές για οποιαδήποτε μακαρονάδα με σάλτσα που περιέχει λουκάνικα χρησιμοποιούν τοπικά προϊόντα. Συνήθως, τα λουκάνικα είναι χοιρινά ή ανάμεικτα με μοσχαρίσιο κρέας, φρέσκα και μαλακά. Περιέχουν μάραθο, σκόρδο και πιπέρι, ή/και τσίλι τα πικάντικα.

Μπορείτε να ακολουθήσετε την ιταλική λογική ή να χρησιμοποιήστε τα χωριάτικα λουκάνικα που σας αρέσουν. Ανάλογα με την επιλογή σας, θα προκύψει και η τελική γεύση της σάλτσας. Σημαντικό σημείο εδώ είναι η φρεσκάδα, ώστε τα λουκάνικα να διαλύονται εύκολα.

Για την εδώ κόκκινη σάλτσα ντομάτας με λουκάνικα των casarecce χρησιμοποιήθηκε η μυρωδάτη σάλτσα Toscana Barilla. Καθώς είναι ήδη ολοκληρωμένη και έτοιμη για χρήση ως έχει, εμπλούτισε το πιάτο σε γεύση και αρώματα. Ταυτόχρονα μείωσε τον χρόνο παρασκευής της σάλτσας, μια και δεν χρειάζεται να βράσει για να δέσει.

Στη θέση του φρέσκου βασιλικού, αν δεν έχετε χειμωνιάτικο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπόλικο μαϊντανό και μια πρέζα ρίγανη. Η συνταγή θα βγει επίσης ωραιότατη. Στην Τοσκάνη, τα ζυμαρικά με κόκκινη σάλτσα λουκάνικου αρωματίζονται με φασκόμηλο. Και είναι εκπληκτικά.

Μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα ντομάτας & χωριάτικα λουκάνικα

Με δυο λόγια

Νεοτερικό πιάτο λόγω των πρωτεϊνούχων ζυμαρικών από αλεύρι οσπρίων, που όμως, κινείται πάνω σε μια κλασική, αυθεντική ιταλική μαγειρική. Τα casarecce από ρεβίθια με κόκκινη σάλτσα ντομάτας και χωριάτικα λουκάνικα είναι μια χορταστική, γευστικότατη εναλλακτική στην γρήγορη και εύκολη καθημερινή μακαρονάδα. Δοκιμάστε τα.

Άλλες συνταγές με ζυμαρικά από αλεύρι οσπρίων: ▪ Πένες από κόκκινες φακές με κοτόπουλο και ελιές, ▪ Ζυμαρικά από ρεβίθια με καλαμαράκια.

Μακαρόνια με κόκκινη σάλτσα ντομάτας & χωριάτικα λουκάνικα


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη  γνώμη σας στα σχόλια


Casarecce από ρεβίθια με κόκκινη σάλτσα ντομάτας και λουκάνικα

Προετοιμασία: 20 λεπτά όλα μαζί. Βάλτε το σαφράν στο καυτό νερό όσο προετοιμάζετε τα άλλα υλικά. Ετοιμάστε τη σάλτσα λουκάνικου όσο βράζει το νερό για τα ζυμαρικά. Eύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
320 γρ. Casarecce από ρεβίθια Barilla
500 γρ. φρέσκο (μαλακό) χοιρινό λουκάνικο ιδανικά με σκόρδο και πιπέρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ή λιωμένες
120 ml λευκό κρασί ξηρό
1 πρέζα σαφράν
400 γρ. ντομάτες – χρησιμοποιήθηκε η σάλτσα Toscana Barilla
150 γρ.ντοματίνια κομμένα στη μέση
1 φλ. φύλλα βασιλικού
3-4 κ.σ. 60 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή πεκορίνο και έξτρα για το σερβίρισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
προαιρετικά: 1 μικρή καυτερή πιπεριά και 1 πρέζα (1/8 κ.γ.) ρίγανη

Casarecce από ρεβίθια και σάλτσα Toscana Barilla, λουκάνικα, κρεμμύδι, τυρί, βασιλικός, ελαιόλαδο, σαφράν

Προετοιμάζετε την κόκκινη σάλτσα με λουκάνικα: Αφαιρείτε την εξωτερική μεμβράνη απ’ τα λουκάνικα και τα διαλύετε με το πιρούνι. Βάζετε το σαφράν σε 2/3  φλ. (170 ml/γρ.) καυτό νερό για 10 λεπτά.

κρεμμύδι, λουκάνικο, σάλτσα ντομάτας, σάλτσα Toscana, σαφράν

Σε άνετο βαθύ τηγάνι ή ανάλογο σκεύος (που να χωράει στο τέλος και τα ζυμαρικά), ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί (μέτρια φωτιά) και προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε για 2 λεπτά να γίνει διάφανο, χωρίς να αλλάξει χρώμα.

Κόκκινη σάλτσα ντομάτας με λουκάνικα

Βάζετε το λουκάνικο και τσιγαρίζετε για 2 λεπτά, πιέζοντας τα κομμάτια να διαλυθούν περισσότερο – κατά το δυνατόν. Ρίχνετε το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί (3-4 λεπτά). Προσθέτετε το νερό με το σαφράν και τη δάφνη. Ρίχνετε τη σάλτσα Toscana Barilla, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε βρασμό και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και μαγειρεύετε για 5 λεπτά.

Σημείωση: Η σάλτσα Toscana Barilla είναι ήδη μια έτοιμη για χρήση σάλτσα από μόνη της. Αν, πχ. άνοιξη ή καλοκαίρι χρησιμοποιήσετε φρέσκες ντομάτες, θα βράσετε για τουλάχιστον 15 λεπτά.

Κόκκινη σάλτσα ντομάτας με λουκάνικα και βασιλικό

Προσθέτετε την καυτερή πιπεριά (αν την χρησιμοποιήσετε) και τον μισό βασιλικό. Ανακατεύετε. Μαγειρεύετε για 3-5 λεπτά ακόμη. Δοκιμάζετε και διορθώνετε αν χρειάζεται. Ωστόσο, έχετε υπόψη να μην αλατίσετε υπερβολικά, λόγω του τυριού που έπεται να προστεθεί.

Casarecce από ρεβίθια, ντοματίνια, παρμεζάνα, βασιλικός και κόκκινη σάλτσα με λουκάνικα

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά – όσο γίνεται η σάλτσα: Βάζετε αρκετό νερό να βράσει και προσθέτετε αλάτι (2 κ.σ.) μόλις κοχλάζει. Ρίχνετε τα Casarecce από ρεβίθια Barilla να βράσουν al dente για 6-6.5 λεπτά.

Ολοκλήρωση: Σουρώνετε τα ζυμαρικά κρατώντας πάντα 1 φλ. από το αμυλούχο νερό που έβρασαν, για την περίπτωση που στο τέλος χρειαστούν έξτρα υγρασία. Ή χρησιμοποιείτε διάτρητη κουτάλα για να τα μεταφέρετε στη σάλτσα με το λουκάνικο.

Casarecce από ρεβίθια με ντοματίνια, παρμεζάνα, βασιλικό και κόκκινη σάλτσα με λουκάνικα

Προσθέτετε το τυρί (παρμιτζιάνο ή πεκορίνο), τα κομμένα ντοματίνια, τον υπόλοιπο βασιλικό και τριφτό πιπέρι. Ανακατεύετε να ενσωματωθούν τα υλικά, που είναι καυτά.

Casarecce από ρεβίθια, κόκκκινη σάλτσα ντομάτας & λουκάνικα

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τα casarecce με κόκκινη σάλτσα ντομάτας και λουκάνικα στα πιάτα προσθέτοντας, αν θέλετε, φλούδες από παρμιτζιάνο ή πεκορίνο. Σερβίρετε τριμμένο τυρί χωριστά για χρήση κατά βούληση.

Χοιρινή τηγανιά με πράσο - η ωραία πρασοτηγανιά
Χοιρινή τηγανιά με πράσο – πρασοτηγανιά

Ξεχωριστό πιάτο της περίφημης μεζεδοκατηγορίας, η χοιρινή τηγανιά με πράσο ή πρασοτηγανιά, που απαντάται κυρίως στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα (Θεσσαλία, Μακεδονία, Θράκη), είναι μια από τις πιο εύγευστες εκδοχές του πιάτου. Έχει τη μαγική γλύκα που βγάζει ο συνδυασμός του πράσου με το χοιρινό κρέας, πάνω στον οποίο «κεντάει» ο πικάντικος χαρακτήρας της ρίγανης.

Παραμένει ένας κλασικός μεζές για κρασί, ούζο, μπίρα ή τσίπουρο, ενώ γίνεται και ωραιότατο (εύκολο) κύριο πιάτο, δίπλα ή πάνω σε βασικά υλικά: ρύζι, πατάτες, λαχανικά. Όλα της ταιριάζουν.

Χοιρινή τηγανιά με πράσο ή πρασοτηγανιά

Χοιρινή τηγανιά με πράσο και ρίγανη ή πρασοτηγανιά σε Θεσσαλία, Μακεδονία και Θράκη

Στην ελληνική χοιρινή τηγανιά και τα μυστικά της έχουμε ήδη αναφερθεί, καθώς και στην κλασική συνταγή του ένδοξου μεζέ. Έχουμε επίσης μαγειρέψει νοστιμότατη, τρυφερή τηγανιά με μοσχάρι και ολόκληρες μικρές πατάτες.

Η χοιρινή τηγανιά μας αρέσει σε κάθε της εκδοχή, και με το πράσο. Έχει ξεκάθαρη γεύση, μονοσήμαντη, σαν παιδική. Είναι απολαυστική χωρίς να είναι δυσνόητη. Το προβάδισμα έχει το μαλακό χοιρινό κρέας, σε εύκολες, έτοιμες μπουκιές που λιώνουν στο στόμα.

Γευστικά ερωτήματα δεν δημιουργούνται. Τα λιγότερα τα υλικά όχι μόνον δεν την αδικούν, αλλά την αναδεικνύουν. Γι’ αυτό και είναι δημοφιλής, προσηνής και αξιολάτρευτη.

Πρασοτηγανιά με χοιρινό

Πρασοτηγανιά: χαρακτηριστικά και tips

Η πρασοτηγανιά έχει δικό της χαρακτήρα. Το τρυφερό χοιρινό γλυκαίνει με τα πράσα, που κυριαρχούν και στους όξινους τόνους του κρασιού. Όμως έτσι, η γλύκα τους εξισορροπείται και το πιάτο αποκτάει αρμονία.

Στην χοιρινή τηγανιά με πράσο διαπρέπει η ρίγανη. Ένα μόνο δυνατό μυρωδικό, επίσης ξεκάθαρο. Η ένταση της ρίγανης έρχεται να προσδώσει το πικάντικο στοιχείο κι ένα ξεπέταγμα πρώτα στη μύτη και μετά στη γεύση.

Είθισται επίσης, στην πρασοτηγανιά να προστίθεται κόκκινο πιπέρι, γλυκό ή καυτερό. Αν σας αρέσει δοκιμάστε το. Το τελικό πιάτο δεν βγαίνει καυτερό, εκτός κι αν υπερβάλλετε.

Θυμίζουμε ότι το κρέας για την τηγανιά προέρχεται συνήθως από τον χοιρινό λαιμό, ο οποίος διαθέτει αρκετό ενδομυϊκό λίπος. Γι’ αυτό και βγαίνει μαλακό και ζουμερό, με το σιγανό μαγείρεμα.

Ωστόσο, για τον ίδιο λόγο στο τσιγάρισμα δεν απαιτείται πολύ ελαιόλαδο. Αν μάλιστα χρησιμοποιήσετε αντικολλητικό τηγάνι, η ποσότητα μπορεί να γίνει συμβολική ή και να μηδενιστεί. Επίσης, αν θέλετε να βλέπετε το λάδι στο πιάτο, μπορείτε να το προσθέσετε πέντε λεπτά πριν την ολοκλήρωση, ώστε να διατηρεί και όλα τα θρεπτικά του στοιχεία.

Το λίπος του χοιρινού ήταν αρκετό για το μαγείρεμα σε εποχές που οι οικογένειες έσφαζαν ένα γουρούνι τα Χριστούγεννα και διατηρούσαν το κρέας του, μέσα σ’ αυτό, όλο το χρόνο. Στη σύγχρονη ζωή, η συσσώρευσή του δεν προωθεί την υγεία.

Τέλος, η εδώ συνταγή κάνει μια τεχνική παρέμβαση μοιράζοντας τα πράσα, αφού σοταριστούν επαρκώς, και μαγειρεύοντας κάθε ποσότητα σε διαφορετικό στάδιο. Τα μισά σε όλη τη διάρκεια και τα υπόλοιπα για άλλα πέντε λεπτά, στο τέλος. Έτσι, στο τελικό πιάτο διακρίνονται και είναι πλήρως αντιληπτά όλα τα υλικά, αυτούσια κι όχι λιωμένα.

Πρασοτηγανιά με χοιρινό

Με δυό λόγια

Εύκολο πιάτο για μεζέ ή κύριο, ταιριαστό σε πολλά βασικά συνοδευτικά. Η χοιρινή τηγανιά με πράσο είναι ωραία, νοστιμότατη και δικαίως τόσο δημοφιλής. Δοκιμάστε την.


Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
& hashtag #pandespani

και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια


Χοιρινή τηγανιά με πράσο και ρίγανη ή πρασοτηγανιά σε Θεσσαλία, Μακεδονία και Θράκη

Χοιρινή τηγανιά με πράσο – πρασοτηγανιά

Προετοιμασία: 10 λεπτά και 45-55 λεπτά το μαγείρεμα. Το χοιρινό κρέας πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και να είναι στεγνό. Θα χρειαστείτε ένα ευρύχωρο τηγάνι με καπάκι. Αν είναι αντικολλητικό, θα χρειαστείτε λιγότερο ελαιόλαδο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
1 κιλό χοιρινό για τηγανιά – βλ tips πιο πάνω
2 κ.σ. ελαιόλαδο (το χοιρινό κρέας έχει το λίπος του)
4 πράσα κομμένα σε μέτριες ροδέλες
150 ml κρασί, λευκό ή κόκκινο ξηρό
400 ml ζεστό νερό ή ζωμός λαχανικών
2 κ.σ. αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
1 1/2 κ.γ. ρίγανη
αλάτι (1/2 κ.σ.), φρεσκοτριμμένο πιπέρι

προαιρετικά
1/2 κ.γ. κόκκινο πιπέρι (γλυκό ή καυτερό)
1 μικρή πράσινη πιπεριά σε ροδέλες

Προετοιμάζετε το χοιρινό κρέας και τα πράσα: Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά νωρίτερα, για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Στεγνώνετε τα κομμάτια με χάρτινη πετσέτα κουζίνας.
Κόβετε το τελευταίο τμήμα από τα πράσα και ελέγχετε αν είναι καθαρά από χώμα. Τα πλένετε και τα κόβετε σε μέτριες ροδέλες.

Χοιρινή τηγανιά με πράσο βήμα βήμα

Ετοιμάζετε την πρασοτηγανιά με χοιρινό:

Σε ευρύχωρο τηγάνι και δυνατή φωτιά βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει. Προσθέτετε τα κομμάτια του χοιρινού κρέατος σε μια στρώση. Τα τσιγαρίζετε απ’ όλες τις πλευρές να ροδίσουν, γυρίζοντάς τα με λαβίδα (7-8 λεπτά συνολικά). Ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού, αυτό μπορεί να γίνει σε δύο δόσεις. Μεταφέρετε τα κομμάτια σε πιατέλα.

Πράσα σοτάρισμα

Στο ίδιο τηγάνι και μέτρια φωτιά προσθέτετε τα κομμένα πράσα. Σοτάρετε να μαραθούν (7-9 λεπτά), ανακατεύοντας. Βγάζετε και κρατάτε χωριστά τα μισά πράσα, σε μπολ.

Πρασοτηγανιά βήμα βήμα: σιγανό μαγείρεμα

Επιστρέφετε στο τηγάνι όλο το κρέας και σοτάρετε μαζί με τα πράσα ανακατεύοντας για άλλα 2 λεπτά. Ρίχνετε το κρασί και αφήνετε να εξατμιστεί. Πασπαλίζετε με το αλεύρι (με σουρωτήρι) και ανακατεύετε. Βάζετε αλάτι (περίπου 1/2 κ.σ. για το μετρίως χοντρό), πιπέρι, τη ρίγανη, τα προαιρετικά υλικά (αν τα χρησιμοποιήσετε) και το νερό.

Πρασοτηγανιά βήμα βήμα: σιγανό μαγείρεμα

Φέρνετε σε βρασμό και ακολούθως χαμηλώνετε τη φωτιά, στο ελάχιστο, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 40-50 λεπτά. Στα 30 λεπτά ελέγχετε και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται. Επίσης, ελέγχετε την υγρασία. Αν η τηγανιά δείχνει σχετικά στεγνή ρίχνετε 50-80 ml νερό.

Πρασοτηγανιά βήμα βήμα: σιγανό μαγείρεμα

Ολοκλήρωση: Στα 40-45 λεπτά το κρέας είναι πολύ μαλακό. Προσθέτετε τα υπόλοιπα πράσα – που είχατε κρατήσει, ανακατεύετε και μαγειρεύετε χωρίς καπάκι για άλλα 3-4 λεπτά.

Χοιρινή τηγανιά με πράσο ή πρασοτηγανιά

Σερβίρισμα: Η χοιρινή τηγανιά με πράσο, όπως όλη η κατηγορία, τρώγεται ζεστή. Μεταφέρετε πάραυτα σε πιατέλα και στο τραπέζι. Ένα ωραίο ψωμί επιβάλλεται και βέβαια, κρασί στα ποτήρια. Γειά μας!

Πρασοτηγανιά με χοιρινό