Latest Posts

καναπέ με αγγούρι και σολομό καπνιστό
Καναπέ με ροδέλες από αγγούρι και καπνιστό σολομό

Τα καναπέ με αγγούρι και σολομό ανήκουν στην κατηγορία ‘ορεκτικά χωρίς ψωμί‘. Λειτουργούν περίφημα σαν συνοδεία του απεριτίφ, ανοίγουν την όρεξη και ενδείκνυνται όταν το γεύμα που ακολουθεί είναι πλούσιο.

Βαική ιδέα εδώ είναι ότι με απλά υλικά δημιουργείται ένα ορεκτικό ενδιαφέρον γευστικά και ευχάριστα πράσινο στο μάτι. Η γεύση επικεντρώνεται στα καθαρά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, που συνδυασμένα αποδίδουν τον καλύτερο εαυτό τους. Ο καπνιστός σολομός, με την διακριτή λιπαρότητά του, ταιριάζει με το έντονο άρωμα του άνηθου και την τραγανή δροσιά του αγγουριού. Η μαλακιά αίσθηση της ξινής κρέμας δημιουργεί μια επιπλέον ωραία αντίθεση στα προηγούμενα. Αν σ’ αυτά προσθέσετε και την ελαφριά στυφάδα που βγαίνει τόσο απ’ τη φλούδα του αγγουριού όσο κι απ’ το ντελικάτο στην εμφάνιση,μυρωδικό, τα στοιχεία γεύσης και υφής ολοκληρώνονται.

Δοκιμάστε τα καναπέ με αγγούρι και σολομό στις γιορτές, αλλά και – λόγω ευκολίας παρασκευής – σε κάθε περίσταση που θέλετε να παρουσιάσετε ένα ορεκτικό προσεγμένο και με άποψη.

καναπέ με αγγούρι και σολομό καπνιστό

Καναπέ με αγγούρι και σολομό καπνιστό

Προετοιμασία: 15-25 λεπτά το πολύ. Μπορείτε να κάνετε το μείγμα του σολομού με τον άνηθο την προηγουμένη και να το βάλετε (σκεπασμένο με μεμβράνη στο ψυγείο). Το αγγούρι πρέπει να κοπεί την ίδια μέρα και η σύνθεση να γίνει μερικές ώρες πριν και μπει στο ψυγείο σκεπασμένη (χωρίς κενά) με διαφανή μεμβράνη. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 8 άτομα – 16 κομμάτια)
300 γρ. καπνιστό σολομό κομμένο σε φέτες, που στη συνέχεια θα κοπούν σε μικρά κυβάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 ματσάκι άνηθο
1/2 αγγούρι πλυμένο
χυμός από 1/2 -1 λάιμ, ανάλογα με τη γεύση σας
150 γρ. Crème fraîche ή τυρί κρέμα ή στραγγιστό γιαούρτι
χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μερικά φυλλαράκια άνηθου για το σερβίρισμα

Προετοιμάζετε τον καπνιστό σολομό και το αγγούρι: Κόβετε τις φέτες του σολομού σε μικρά κυβάκια και τα βάζετε σε μπολ. Κρατάτε 2-3 κλωναράκια άνηθου χωριστά (για το σερβίρισμα) και ψιλοκόβετε τον υπόλοιπο. Τον προσθέτετε  στον σολομό. Προσθέτετε τον χυμό του λάιμ, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Βάλτε πρώτα τον μισό χυμό, δοκιμάστε και ανάλογα με τη γεύση που σας αρέσει, προσθέστε περισσότερο.

Καθαρίζετε το αγγούρι κατά μήκος, με το εργαλείο που αποφλοιώνει δημιουργώντας πράσινες λωρίδες με την φλούδα ακέραιη. Κόβετε σε ροδέλες περί τα 0.5-0.7 εκατ. Χρειάζεστε 16 ροδέλες.

Ετοιμάζετε τα καναπέ με αγγούρι και σολομό: Απλώνετε στην επιφάνεια εργασίας τις ροδέλες αγγουριού και βάζετε πάνω τους σχεδόν 1 κ.γ. από το μείγμα του καπνιστού σολομού με τον άνηθο. Χρησιμοποιώντας το κουταλάκι του γλυκού  ή το μικρότερο κουταλάκι για τον εσπρέσο, προσθέτετε πάνω στον σολομό 1/2-1 κουταλάκι Crème fraîche ή τυρί κρέμα ή στραγγιστό γιαούρτι.

καναπέ με αγγούρι και σολομό καπνιστόΣερβίρισμα: Μεταφέρετε τα καναπέ με αγγούρι και σολομό καπνιστό στην πιατέλα σερβιρίσματος προσθέτοντας σε κάθε μπουκιά 1 φυλλαράκι από τον φρέσκο άνηθο που κρατήσατε. Είστε απολύτως έτοιμοι!

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Italian -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - μοσχάρι και χοιρινό ραγού - ιταλική συνταγή
Mοσχάρι και χοιρινό ραγού με μακαρόνια παστίτσιο – ο βασιλιάς των ραγού της Ιταλίας

Τα μακαρόνια με κρέας ραγού είναι το ακαταμάχητο ιταλικό φαγητό της Καμπανίας, με εξαιρετικά πλούσια υλικά και πολύ αργό μαγείρεμα. «Αν βιάζεσαι, δεν κάνεις ραγού», λένε οι Ναπολιτάνοι, που είναι περήφανοι για το καλύτερο ραγού της Ιταλίας. Ο βασιλιάς της κατηγορίας δεν έχει σχέση με τον κιμά της σάλτσας μπολονιέζε. Θέλει ατόφιες τις μερίδες, πληθωρικές, ποικιλία κρεατικών και υγρό μαγείρεμα εξαιρετικά σιγανό – όσο δεν παίρνει. Έτσι, που το ίδιο το κρέας να λιώσει και να γίνει θεϊκή σάλτσα για ν’ αγκαλιάσει τροφαντά ζυμαρικά με τρύπες, να εισχωρήσει μέσα τους και να καλύψει κάθε χιλιοστό στην επιφάνεειά τους. Να τα κατακτήσει, γιατί περί αυτού πρόκειται, και βέβαια να κατακτήσει τον ουρανίσκο μας. Μιλάμε για την πιο αγαπημένη σάλτσα κρέατος των Ναπολιτάνων και ένα από τα πιάτα-σύμβολα του ιταλικού νότου, ο οποίος αποδεδειγμένα ξέρει να τρώει πάρα πολύ καλά.

Τι είναι το ραγού

Στην ιταλική κουζίνα το ραγού είναι σάλτσα με βάση το κρέας που προορίζεται να συνοδεύσει ζυμαρικά. Μπορεί να προκύπτει από ένα είδος κρέατος ή από περισσότερα (κόκκινο και λευκό κάθε κατηγορίας σε πολλούς συνδυασμούς). Το ραγού μπολονιέζε είναι χαρακτηριστικό της Βόρειας Ιταλίας, που συνδυάζει την αργομαγειρεμένη σάλτσα κιμά με λαχανικά, σε ένα υπέροχο αποτέλεσμα, που αναδεικνύει τον κιμά. Στο Νότο, τα ραγού είναι πιο πλούσια, γίνονται από δευτερεύουσες μοσχαρίσιες και χοιρινές κοπές κρέατος, και είναι κόκκινα, λόγω της ντομάτας, που συνήθως αποτελεί κύριο υλικό. Εδώ, το ναπολιτάνικο ραγού πρωτοστατεί.

Ο Αλμπέρτο Αλβίζι λέγεται πως έκανε τα πρώτα μακαρόνια με κρέας ραγού για τον καρδινάλιο της Ίμολα στα τέλη του 17ου των αι. Η σάλτσα κρέατος περιείχε λαρδί, μοσχάρι, χοιρινό και κομματάκια κοτόπουλου, και η τεχνική ήταν παρόμοια με τις σημερινές. Ωστόσο, ο όρος προέρχεται από το γαλλικό ragoût για τα μαγειρευτά (από το ragoûter = ξυπνάω την όρεξη, αναζωογονώ τη γεύση) και έφτασε στην Βόρεια Ιταλία με την εισβολή του Ναπολέοντα (1796). Παρότι στην ιταλική χερσόνησο υπήρχαν πολλά μαγειρευτά φαγητά νωρίτερα, δεν σημειώνεται κάποια αναφορά σε ραγού ως τότε.

μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - μοσχάρι και χοιρινό ραγού - ιταλική συνταγήΝαπολιτάνικο ραγού με μοσχάρι και χοιρινό: χαρακτηριστικά και μυστικά

Υπάρχουν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που πρέπει να ξέρει κανείς γι αυτό το εξαιρετικό πιάτο:

  • Προετοιμάζεται την προηγουμένη με ηρεμία και σχολαστικότητα, δίνοντας έτσι στα υλικά τον χρόνο και να μαγειρευτούν σωστά και να δέσουν μεταξύ τους. Έτσι, είναι ιδανικό πιάτο για γιορτινό φαγητό με φίλους ή κυριακάτικο, μια και απασχολεί ελάχιστα την ίδια μέρα.
  • Είναι το πιο αργομαγειρεμένο ραγού, γιατί απαιτεί κατ’ ελάχιστο 6 ώρες, ιδανικά ένα 8ωρο. Όμως, χωρίς να ασχολείστε μαζί του, πέραν του να ελέγξετε μερικές φορές ότι η σάλτσα είναι επαρκής και βράζει πάρα πολύ σιγά, ώστε να μην κολλήσει. Άρα, απλώς επιτηρείτε, κάνοντας παράλληλα διάβασμα, κηπουρική, βλέποντας ταινία ή ό,τι άλλο σας ενδιαφέρει.
  • Όταν λέμε σιγανό βράσιμο, εννοούμε πολύ σιγανό. Οι Ναπολιτάνοι έχουν το δικό τους όρο γι’ αυτό, που λέγεται pipiare. Θα πρέπει μόλις να διακρίνεται ο βρασμός και στο τέλος, όταν η σάλτσα κρέατος έχει δέσει-πήξει, να σχηματίζονται στρογγυλές εστίες στην επιφάνεια απ’ τις οποίες να βγαίνει κατά διαστήματα ατμός. Οι λάτρεις του ναπολιτάνικου ραγού παρομοιάζουν τη δεμένη σάλτσα με το μάγμα του Βεζούβιου.
  • Είναι υπερπλούσιο πιάτο, σε υλικά, γεύσεις και αρώματα, κι ένας κατακλυσμός από μυρωδιές δημιουργείται στην κουζίνα. Αν πεινάτε, δεν θα προλάβει το ραγού να φτάσει στο τραπέζι της επομένης με τα μακαρόνια.

Ναπολιτάνικο ραγού με μοσχάρι και χοιρινό - τα διαφορετικά μέρη κρέατος για τη σάλτσα

  • Χρησιμοποιούνται πολλές διαφορετικές κοπές από μοσχάρι και χοιρινό, οι περισσότερες δευτερεύουσες. Το ναπολιτάνικο ραγού αξιοποιεί με μαγικό τρόπο τα οικονομικά μέρη κρέατος για να δημιουργήσει ένα εξαίσιο πιάτο. Αν αποφασίσετε να το απλοποιήσετε, χρησιμοποιήστε τουλάχιστον δύο κοπές από κάθε ζώο.
  • Τα κομμάτια του κρέατος είναι κομμένα μεγάλα πριν μαγειρευτούν, περί τα 10 εκατ. σε μήκος. Μην τα κόψετε μικρότερα, γιατί θα διαλυθούν εντελώς. Επίσης, το γεμιστό ρολό με σταφίδες, κουκουνάρι και πεκορίνο αποτελεί χαρακτηριστικό της σύνθεσης. Ενίοτε γίνονται περισσότερα μικρότερα ρολά, συνήθως ένα ανά άτομο. Οι Ναπολιτάνοι αποδεικνύονται άκρως σοφιστικέ στα μαγειρικά κέφια τους!

Μακαρόνια παστίτσιο Barilla, τα οποία σπάζουμε για το ναπολιτάνικο ραγού

  • Η σάλτσα κρέατος δημιουργείται για τα μακαρόνια, τα οποία είναι πάντα με τρύπες και χοντρά. Γι’ αυτό επιλέχτηκαν τα Παστίτσιο Barilla, που λειτουργούν όπως τα ziti ή zittone – λόγω μεγέθους -, που απαιτεί ο αυθεντικός συνδυασμός (στην Ιταλία Ziti Barilla). Είναι δε, μια από τις σπάνιες περιπτώσεις που σπάζουμε τα μακαρόνια πριν το βράσιμο.
  • Ιδιαιτερότητα της αυθεντικής εκτέλεσης αποτελεί το χοιρινό δέρμα, το οποίο επίσης γεμίζει (όπως το ρολό κρέατος) και τυλίγεται. Ναι, είναι θερμιδοφόρο, αλλά και όλα τα λεφτά, όντας μαλακό, μαγειρεμένο. Στη συνταγή σημειώνεται ως προαιρετικό, στο πλαίσιο μιας πιο υγιεινής σύγχρονης προσέγγισης. Όμως, δοκιμάζοντάς το, δεν μπορώ παρά να πω ότι είναι απλώς εκπληκτικό, μια ζουμερή έκρηξη στο στόμα, τέλεια με τις γλυκές σταφίδες, τα μυρωδικά και το λιωμένο πεκορίνο.
  • Ντιμπέιτ προκαλούν συχνά τα λουκάνικα, που άλλοι τα δέχονται και άλλοι όχι. Επιλέξαμε να τα χρησιμοποιήσουμε, μια και η ναπολιτάνικη κουζίνα τα έχει περί πολλού, και υπάρχουν σε πολλές παλιές συνταγές της Καμπανίας. Σημειώστε εδώ, ότι πρέπει να είναι σκέτα, χωρίς έξτρα υλικά (πχ. πράσο, πιπεριά κλπ) ή να παρεισφρέουν άλλα αρώματα τύπου μάραθος, ρίγανη κλπ. Επίσης, ει δυνατόν φρέσκα, μαλακά.

μοσχάρι και χοιρινό κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - ιταλική συνταγή για μακαρόνια με κρέας ραγού

  • Στο σερβίρισμα, τα μακαρόνια με κρέας ραγού ναπολιτάνικο σερβίρονται μόνα τους. Το κρέας τα συνοδεύει και σερβίρεται χωριστά. Στόχος είναι να έχουν όλοι την επιλογή να δοκιμάσουν απ’ όλα ή να επιλέξουν το κομμάτι που τους αρέσει περισσότερο. Μπορεί επίσης, να αποτελέσει ξεχωριστό κύριο πιάτο.

Όπως συμβαίνει με όλα τα υψηλής νοστιμιάς πιάτα κάθε τοπικής κουζίνας, υπάρχουν παραλλαγές με επιμέρους προσθαφαιρέσεις υλικών, όπως το μαγείρεμα με λαρδί αντί ελαιόλαδου ή η χρήση προσούτο αντί παντσέτας κοκ. Γι’ αυτό και σε κάποια υλικά αναφέρονται περισσότερες ενδεδειγμένες επιλογές.

Τα μακαρόνια με κρέας ραγού στην αυθεντική εκτέλεση της Καμπανίας είναι επικό πιάτο, από αυτά που εντυπωσιάζουν όταν τα τρως σ’ έναν τόπο – επιφυλάσσομαι να γράψω και μια σχετική ιστορία άλλη φορά. Όπως είπε και κάποια που τα δοκίμασε πρόσφατα «είναι από τα πιάτα που θα πρέπει ή να μην μείνει ούτε μπουκιά στο τραπέζι ή, αλλιώς, μόλις τελειώσει το κομ-ιλ-φό μέρος, παίρνεις την πιατέλα μόνος σου και την απολαμβάνεις μέχρι τελικής πτώσεως».

μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - μοσχάρι και χοιρινό ραγού - ιταλική συνταγή

Μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο

Προετοιμασία: 1 ώρα και άλλες 6-8 ώρες το μαγείρεμα, όπου όμως δεν ασχολείστε έξω απ’ το ανακατέψετε μερικές φορές και να κάνετε στο τελευταίο 10 λεπτο τα μακαρόνια. Ζητήστε από τον χασάπη να σας κόψει το νουά της σπάλας σε μία φέτα πάχους περί το 1 εκατ. Τα υπόλοιπα κομμάτια είτε παραμένουν ως έχουν ή θα τα κόψετε στα 2. Πρέπει να είναι περί τα 10 εκατ., όχι μικρά. Φέρτε το κρέας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν ξεκινήσετε – μισή ώρα έξω απ’ το ψυγείο.
Θα χρειαστείτε μεγάλη κατσαρόλα, σχετικά φαρδιά. Επίσης, σπάγγο κουζίνας και οδοντογλυφίδες. Σύνθετη συνταγή όπως τα περισσότερα ραγού, όχι δύσκολη. Αν θελήσετε να την απλοποιήσετε, δείτε τις σημειώσεις παραπάνω. Ο χρόνος ωστόσο, δεν μειώνεται. Ακολουθήστε τα βήματα.

Υλικά: για 8-10 άτομα

Για το κοκκινιστό
2.5 κιλά κρέας σε κομμάτια των 250-300 γρ. από α) μοσχάρι: ποντίκι, νουά σπάλας (σε ένα επίπεδο κομμάτι για να γίνει γεμιστό ρολό), καπάκι, ελιά, λάπα και 1-2 παΐδια. β) Από χοιρινό αντίστοιχα: κότσι, λαιμός, 3-4 παϊδάκια
προαιρετικά (αλλά μέρος της αυθεντικής συνταγής): 300 γρ. λουκάνικα χωρίς αρωματικά – δείτε τις σημειώσεις – & 200 γρ. δέρμα χοιρινό*
3 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φέτες
100 γρ. κόκκινο κρεμμύδι (1 μεσαίο) ψιλοκομμένο
10 φύλλα βασιλικού
250 ml κόκκινο κρασί ξηρό
100-150 ml ελαιόλαδο
2 κιλά σάλτσα ντομάτας – χρησιμοποιήσαμε την γλυκιά, χωρίς συντηρητικά Pomodoro Barilla
50 γρ. μπέικον (όχι καπνιστό) σε λεπτοκομμένες φέτες ή παντσέτα ή προσούτο
200 γρ. πάστα ντομάτας (πελτέ)
1.5 κ.γ. κακάο
30-40 γρ. πεκορίνο (το μισό τριμμένο) και το υπόλοιπο κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κ.σ. σταφίδες
1 κ.σ. κουκουνάρι
5-6 φύλλα βασιλικού & 5-6 μαϊντανού (για το ρολό)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

για την ολοκλήρωση
2 πακέτα μακαρόνια Παστίτσιο Barilla
3 κ.σ. αλάτι
150 γρ. πεκορίνο (κατά προτίμηση ώριμο) για το σερβίρισμα
πιπέρι κατά βούληση

* Αν κάνετε το χοιρινό δέρμα τυλιχτό: διπλασιάστε το κουκουνάρι, το πεκορίνο, τις σταφίδες και τα φύλλα βασιλικού και μαϊντανού

ρολό γεμιστό για ναπολιτάνικο ραγού με μακαρόνιαΠροετοιμάζετε το ρολό (από το νουά της σπάλας): Ανοίγετε το κρέας, το αλατοπιπερώνετε καλά και απλώνετε πάνω του τις φέτες απ’ το μπέικον (ή παντσέτα ή προσούτο). Πασπαλίζετε με το τριμμένο πεκορίνο και βάζετε τις φέτες από το 1 σκόρδο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τις φέτες απ’ το πεκορίνο. Μοιράζετε πάνω σ’ αυτά τα φύλλα βασιλικού και μαϊντανού, διπλώνετε λίγο τα πλαϊνά και ρολάρετε το κρέας. Το στερεώνετε με οδοντογλυφίδες και δένετε το ρολό με σπάγγο κουζίνας, πρώτα στο μήκος και μετά τριγύρω.
χοιρινό δέρμα ρολό γεμιστό για ναπολιτάνικο ραγού με μακαρόνια

Αν χρησιμοποιήσετε το χοιρινό λαρδί, κάνετε ακριβώς την ίδια δουλειά με τη γέμιση, αλλά χωρίς το μπέικον. Επίσης δεν το διπλώνετε στις άκρες, γιατί λόγω υφής, δεν γίνεται. Κόβετε στη μέση και δένετε τα δύο κομμάτια.

μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - όλα τα υλικά - μοσχάρι ραγού - χοιρινό ραγού - ιταλικό ραγούΕτοιμάζετε το κρέας: Συγκεντρώνετε όλα τα κρεατικά και κόβετε τα ψαχνά μέρη σε μεγάλα κομμάτια 9-10 εκατ. περίπου. Τα στεγνώνετε με χάρτινη πετσέτα. Έχετε έτοιμα και τα υπόλοιπα υλικά.
τσιγάρισμα κρέατος για ναπολιτάνικο ραγού - ιταλική συνταγή για μοσχάρι και χοιρινόΣε μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει καλά (δυνατή φωτιά) και προσθέτετε τα κομμάτια του κρέατος. Τσιγαρίζετε απ’ όλες τις πλευρές, να καραμελώσουν, γυρίζοντας τα κομμάτια. Ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας αυτή η δουλεια΄θα γίνει σε 2 ή 3 παρτίδες. Υπολογίστε 8-10 λεπτά ανά παρτίδα. Βγάζετε τα έτοιμα κομμάτια σε πιατέλα και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα.
προετοιμασία σάλτσας κρέατος για ναπολιτάνικο ραγού με μακαρόνιαΌταν τσιγαριστεί όλο το κρέας, χαμηλώνετε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ανακατεύετε 1 λεπτό να μαλακώσουν και βάζετε τα φύλλα του βασιλικού να αρωματιστεί η βάση της σάλτσας. Επαναφέρετε τα κομμάτια του κρέατος, ανεβάζετε τη φωτιά, προσθέτετε την πάστα ντομάτας και τα γυρίζετε να αναμειχθούν τα υλικά. Ρίχνετε το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί στο μεγαλύτερο μέρος του και πασπαλίζετε με το κακάο.

σάλτσα κρέατος για ναπολιτάνικο ραγού με μακαρόνια παστίτσιο - ιταλική συνταγήΠροσθέτετε τη ντομάτα και άλλο τόσο νερό ώστε όλα τα κομμάτια να κολυμπάνε άνετα. Ρίχνετε αλάτι (2/3 – 1 κ.σ.), φέρνετε σε βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο-ελάχιστο (μόλις να βράζει) και σιγομαγειρεύετε για 4-5 ώρες. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη σάλτσα, αν χρειάζεται. Αφαιρείτε τα κομμάτια που έχουν μαλακώσει πάρα πολύ και αφήνετε τα υπόλοιπα. Το ίδιο κάνετε και στην επόμενη ώρα. Αν έχετε χρησιμοποιήσει τα ρολά από χοιρινό δέρμα, αυτά θα βγουν τελευταία, όταν η σάλτσα κρέατος είναι έτοιμη. κόκκινη σάλτσα κρέατος για μακαρόνια - μοσχάρι και χοιρινό κρέας ραγού για μακαρόνια - ιταλική συνταγήΣιγομαγειρεύετε έτσι ως 8 ώρες συνολικά. Θα έχετε μια πολύ δεμένη και πυκνή, σκούρα, κόκκινη σάλτσα. Ξαναβάζετε μέσα το κρέας, αποσύρετε και αφήνετε έτσι ως την επομένη.

παστίτσιο μακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - ιταλικές συνταγέςΒράζετε τα ζυμαρικά: Ζεσταίνετε το ραγού, ευγενικά, σε χαμηλή φωτιά. Κόβετε τα μακαρόνια παστίτσιο Barilla στα 3 ή στα 4, λίγα-λίγα, σπάζοντάς τα με τα χέρια. Τα βάζετε να βράζουν σε πολύ και καλά αλατισμένο νερό – θα χρειαστείτε μεγάλη κατσαρόλα γι’ αυτή την ποσότητα. Μόλις το ραγού ζεσταθεί καλά (και το κρέας στο εσωτερικό του), αφαιρείτε το κρέας σε πιατέλα, το σκεπάζετε και το διατηρείτε ζεστό. Στα 7 λεπτά βγάζετε τα ζυμαρικά και τα ανακατεύετε με τη σάλτσα, προσθέτοντας και το 1/3 της ποσότητας του πεκορίνο. Αν χρειαστούν υγρασία, προσθέστε λίγο απ’ το νερό των μακαρονιών – με φειδώ.

μοσχάρι και χοιρινό κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - ιταλική συνταγή για μακαρόνια με κρέας ραγούμακαρόνια με κρέας ραγού, αυθεντικό ναπολιτάνικο - μοσχάρι και χοιρινό ραγού - ιταλική συνταγήΣερβίρισμα: Μεταφέρετε τα μακαρόνια με κρέας ραγού σε δική τους πιατέλα ή απευθείας στα πιάτα και το κρέας χωριστά. Σερβίρετε επίσης χωριστά το έξτρα τριμμένο πεκορίνο για χρήση κατά βούληση.

Gingerbread cookies χωρίς αυγά, με ζαχαρένιο γλάσο - χριστουγεννιάτικα μπισκότα με γλάσο
Εύκολα μπισκότα τζίντζερμπρεντ, με γλάσο

Μελένιοζαχαρένια και γλυκοαρωματισμένα, τα μπισκότα τζίντζερμπρεντ με το ανθρωπόμορφο σχήμα πρωταγωνιστούν στις γιορτές. Παρφουμαρισμένα με μπαχαρικά και στολισμένα με ζαχαρένιο γλάσο φωνάζουν “κοίταξέ μας”, όπου και να τα βάλεις. Χριστούγεννα χωρίς μπισκότα από “τζιντζερόψωμο” δεν νοούνται στον δυτικό κόσμο, που διέδωσε την αγάπη του για τα τραγανά και μαστιχωτά αρτοποιήματα προς κάθε κατεύθυνση.

Tο τζίντζερ αρωματίζει γλυκοπικάντικα φαγητά, γλυκά και ποτά. Χρησιμοποιείται από αρχαιοτάτων χρόνων, η δε Rhonda Massingham Hart, στο βιβλίο της Gingerbread Houses, αναφέρει ότι η πρώτη γνωστή συνταγή για τζίντζερμπρεντ ήρθε – κρατηθείτε – από την Ελλάδα το 2.400 π.Χ. Το γεγονός ότι οι τρομεροί αρχαίοι μας βρίσκονται συχνά στο γευστικό προσκήνιο, πίσω από κάθε τι ωραίο, ευγενές και νόστιμο ουδόλως φαίνεται περίεργο. Επιβεβαιώνεται στην ζύμη της ναπολιτάνικης πίτσας και στην ψαροφαγία, μεταξύ άλλων. Ωστόσο, αν εδώ προκύπτει ένα ακόμη θέμα, πρέπει να διερευνηθεί πριν οικειοποιηθούμε όποιες δάφνες – στο ίντερνετ περισσεύουν οι αυθαιρεσίες.

Εύκολα μπισκότα τζίντζερμπρεντ χωρίς αυγάΔιπλό παράδοξο το ανύπαρκτο ψωμί

Ούτε η λέξη gingerbread (τζιντζερόψωμο) ούτε η ζύμη έχουν σχέση με ψωμί. Δεν υπάρχει ετυμολογική σχέση με το ψωμί και δεν θυμίζουν ψωμί τα μπισκότα! Κι ας αποδίδεται χαλαρά ως gingerbread το pain d’épices (ψωμί με μπαχαρικά) των Γάλλων, το οποίο μάλιστα, στην αρχική του εκτέλεση δεν περιείχε τζίντζερ.

Η λέξη «πρωτοεμφανίστηκε τον 13ο αι., και προέρχεται από την παλιά γαλλική gingerbras για το «συντηρημένη πιπερόριζα». Αλλά, μέχρι τα μέσα του 14ου αι., … η κατάληξη -bread (ψωμί) είχε αρχίσει να αντικαθιστά την κατάληξη -bras, και ήταν πλέον θέμα χρόνου η καθιέρωσή της. Μία από τις πρώτες γνωστές συνταγές αναφέρεται στο βιβλίο μαγειρικής Good Cookery, αρχές του 15ου αι. Σ’ αυτή, το τζιντζερόψωμο γίνεται με τρίμματα ψωμιού βρασμένα σε μέλι με πιπερόριζα και άλλα μπαχαρικά. Αυτός είναι ο γραμμικός πρόγονος του σύγχρονου, εν είδει κέικ, τζίντζερμπρεντ, στο οποίο η μελάσα έχει αντικαταστήσει το μέλι” (An A-Z of Food & Drink, John Ayto, Oxford University Press, 2002).

Κατά μια εκδοχή, ένα αρτοποίημα ή η ζύμη gingerbread έφτασε στην Ευρώπη το 992 μ.Χ. από τον Αρμένιο μοναχό Γρηγόριο της Νικόπολης, ο οποίος άφησε την Ήπειρο και πήγε στο Bondaroy, στη βορειο-κεντρική Γαλλία. Εκεί έμεινε επτά χρόνια και μετέφερε τη συνταγή στους Γάλλους Χριστιανούς. Τα μπισκότα τζίντζερμπρεντ, όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, έρχονται από τις γαστρονομικές παραδόσεις της Βόρειας Ευρώπης του μεσαίωνα, όπου εμφανίζονται στα τραπέζια των Χριστουγέννων. Ήταν σκληρά, με ευφάνταστα σχήματα που έδειχναν ζώα, πουλιά, φυτά, λουλούδια, αλλά και πρόσωπα, βασιλιάδες ή βασίλισσες. Συχνά μάλιστα, ήταν περίτεχνα και στολισμένα με φύλλα χρυσού.

Η ιδέα να πάρουν τα μπισκότα το στυλιζαρισμένο σχήμα ανθρώπου ανήκει στην βασίλισσα Ελισάβετ Α’ της Αγγλίας, η οποία ζήτησε να τα κάνουν έτσι για να μοιάζουν με τους αξιωματούχους που επισκέπτονταν την αυλή της.

Εύκολα gingerbread cookies χωρίς αυγά - χριστουγεννιάτικα μπισκόταΚουμπιά και σχήματα

Οι gingerbread men ή μπισκοτάνθρωποι είναι πάντα ανθρωπάκια στο περίπου. Αφαιρετικά χωρίς λεπτομέρειες. Όλη η φαντεζί πλευρά τους εξαντλείται στη διακόσμηση, με έμφαση στα κουμπιά. Δημιουργήθηκαν άφυλα και άνευ οποιουδήποτε προσδιορισμού σε ηλικία, ράτσα, φυλή ή κατάσταση. Κάτι που φαίνεται ότι ο δημιουργικός καταναλωτισμός μας δεν άντεξε και αξιοποίησε την κοινωνική “ευαισθησία” μας, με – ομολογουμένως – λίαν ευφάνταστα κοπτικά.

Έτσι, σήμερα έχουμε όλων των ειδών τα σχήματα: αγοράκια, κοριτσάκια, ενήλικες και μωρά, με παντελόνια, φουστάνια, φόρμες, t-shirts, σέξι μπούστα και ό,τι θέλετε. Gingerbread men cookies χωρίς κοπτικά σχήματα δεν γίνονται.

Εύκολα μπισκότα τζίντζερμπρεντ χωρίς αυγάΕύκολα μπισκότα τζίντζερμπρεντ χωρίς αυγάΤι να προσέξετε κάνοντας μπισκότα gingerbread – μυστικά & tips

Αυτή είναι μια πανεύκολη συνταγή, χωρίς αυγά ούτε μίξερ. Τα μπισκότα τζίντζερμπρεντ είναι λεπτοφτιαγμένα, τραγανά, αρωματικά και με την χαρακτηριστική, ελαφρώς μαστιχωτή υφή, όταν τα δαγκώνεις. Με την συγκεκριμένη εκτέλεση τα έκανα για την φίλη μου τη Νίνα-trendsurvivor, όταν θέλησε να παρουσιάσει ένα χριστουγεννιάτικο απεριτίφ σε γκαλά του τηλεοπτικού My style rocks. Και ναι, άρεσαν πολύ τα ανθρωπομπισκοτάκια στους κριτές 😉

Παρά την απλότητά τους στην παρασκευή, υπάρχουν κάποια σημεία προσοχής. Δείτε τα.

  • Μελάσα. Δεν αρκεί το μέλι, η μελάσα είναι απαραίτητη. Είναι το υλικό που καθορίζει το χρώμα και κυρίως την υφή. Η απαραίτητη μαστιχωτή υφή και η μελαψή εμφάνιση χωρίς τη μελάσα δεν προκύπτουν.
  • Μπαχαρικά. Πρέπει να “ακούγονται”, να μην τα ψάχνεις. Βάση αποτελεί το τζίντζερ και πάνω σ΄αυτό κτίζουν τα υπόλοιπα: Κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, ακόμη και μπαχάρι, όλα ή επιμέρους συνδυασμοί επιτρέπονται. Επιλέξτε τουλάχιστον δύο, ήτοι τουλάχιστον 3 συνολικά, με το τζίντζερ.
  • Κρύα ζύμη – απ’ το ψυγείο. Η ζύμη των μπισκότων πρέπει μείνει στο ψυγείο για min. 1 ώρα, αν το ψυγείο δεν ανοιγοκλείνει κι εσείς βιάζεστε. Ιδανικά 2-3 ώρες ή και περισσότερο, αν σας βολεύει. Καλύτερα περισσότερο παρά λιγότερο.
  • Ελέγξτε τη θερμοκρασία ψησίματος. Μέλι και μελάσσα είναι πιο γλυκά υλικά απ’ τη ζάχαρη και καραμελώνουν πιο εύκολα. Ο χρόνος ψησίματος είναι σύντομος (8-10 λεπτά). Ελέγξτε, ανάλογα με το φούρνο σας στο 7λεπτο. Τα μπισκότα είναι λεπτά και μαλακά όταν βγαίνουν. Θα είναι τραγανά μόλις κρυώσουν.
  • Ζαχαρένιο γλάσο σε κρύα μπισκότα. Επιτρέψτε στα μπισκότα τζίντζερμπρεντ να κρυώσουν εντελώς πριν καταπιαστείτε με τη διακόσμησή τους. Το εδώ γλάσο είναι η κλασική, βασική, εύκολη συνταγή, σε ποσότητα που υπερεπαρκεί. Χρωματίστε το, αν σας αρέσει, ακολουθώντας τις οδηγίες των χρωμάτων ζαχαροπλαστικής. Επίσης, η επικάλυψη μπορεί να γίνει και με ζαχαρόπαστα.

Γιορτινά σε εμφάνιση ή μη, τα μελαψά μπισκότα τζίντζερμπρεντ είναι γευστικά και ωραιότατα με τον καφέ, το τσάι και τα ροφήματα κάθε εποχής. Αν είστε φαν των μπαχαρικών και των γλυκών αρωμάτων, να τα δοκιμάσετε. Και γράψτε μας δυό σειρές με τη γνώμη σας στα σχόλια. Σας άρεσαν όσο άρεσαν στους φασιονίστας;

Gingerbread cookies χωρίς αυγά, με ζαχαρένιο γλάσο - χριστουγεννιάτικα μπισκότα με γλάσοΕύκολα μπισκότα τζίντζερμπρεντ χωρίς αυγά

Προετοιμασία: 30 λεπτά συν ο χρόνος στο ψυγείο (1 ώρα min.). 10 – 20 λεπτά το ψήσιμο (σε φούρνο 60 εκατ. θα ψήσετε 2 φορές). Αν θέλετε τα μπισκότα τζίντζερμπρεντ να είναι ανθρωπάκια, χρειάζεστε το ανάλογο κοπτικό. Αλλά μπορείτε να τους δώσετε όποιο σχήμα σας αρέσει. Κάντε το ζαχαρένιο γλάσο όσο κρυώνουν τα μπισκότα. Διαβάστε τα tips παραπάνω. Εύκολη συνταγή και διασκεδαστική.

Υλικά (για 18-20 μπισκότα ανάλογα με το κοπτικό)
180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Barilla κοσκινισμένο και λίγο ακόμη για τoν πάγκο εργασίας
1/2 κ.γ. σόδα
60 γρ. βούτυρο ανάλατο
60 γρ. καστανή ή μαύρη ζάχαρη
1 κ.σ. μέλι
1.5 κ.σ. μελάσα
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος
1.5 κ.γ. τζίντζερ σκόνη
1 κ.γ. κανέλα σκόνη ή μισό-μισό με γαρίφαλο τριμμένο
1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο σκόνη
1 (γερή) πρέζα αλάτι

Για το ζαχαρένιο γλάσο (επικάλυψη)
1 φλ. ζάχαρη άχνη (250 ml)
2-3 κ.σ. γάλα ή κρέμα γάλακτος (βάλτε πρώτα τις 2)
1/4 κ.γ. βανίλια (υγρό άρωμα)

υλικά για μπισκότα τζίντζερμπρεντ Ετοιμάζετε τη ζύμη τζίντζερμπρεντ: Σε κατσαρόλι βάζετε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι, το μέλι και την μελάσα. Τα ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

εύκολα μπισκότα τζίντζερμπρεντ χωρίς αυγάΑποσύρετε και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, το τζίντζερ, την κανέλα και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύετε. Αναμιγνύετε το αλεύρι με τη σόδα και τα προσθέτετε ενσωματώνοντάς τα. Θα έχετε μια ζύμη σκούρα και πολύ μαλακή.

ζύμη για εύκολα μπισκότα τζίντζερμπρεντ χωρίς αυγάΜεταφέρετε την ζύμη σε αντικολλητικό χαρτί ή μεμβράνη και την πιέζετε (πάνω απ’ το χαρτί). Τυλίγετε και βάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον – ιδανικά 2-3 ώρες ή/και περισσότερο.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Στρώνετε με αντικολλητικό χαρτί το ταψί.

μπισκότα gingerbread ανθρωπάκια (χωρίς αυγά)Κάνετε τα μπισκότα τζίντζερμπρεντ: Βγάζετε τη ζύμη απ’ το ψυγείο και την ανοίγετε πάνω στη λαδόκολλα ή σε αλευρωμένη επιφάνεια με τον πλάστη (ελαφρώς αλευρωμένο) σε πάχος 0.5 – 0.8 εκατ. Στις φωτό η ζύμη είναι πάχους 0.5 εκατ. (τα λεπτότερα μπισκότα τζίντζερμπρεντ γίνονται πιο τραγανά).
Χρησιμοποιώντας το κοπτικό σας, κόβετε τα ανθρωπάκια και τα μεταφέρετε με σπάτουλα στο ταψί. Ψήνετε κάθε ταψί στον προθερμασμένο φούρνο για 8-10 λεπτά.

μπισκότα gingerbread ανθρωπάκια (χωρίς αυγά)Σημείωση: Αν θέλετε να κρεμάσετε τα μπισκότα τζίντζερμπρεντ στο χριστουγεννιάτικο δένδρο ή να τα χρησιμοποιήσετε σε δώρα με κορδέλα, θα χρειαστεί να τα τρυπήσετε. Αυτό πρέπει να γίνει αμέσως μόλις βγούν απ’ τον φούρνο. Όσο είναι ακόμη καυτά, κάντε τους μια τρύπα με ένα καλαμάκι.

εύκολα μπισκότα gingerbread χωρίς αυγάΕτοιμάζετε το ζαχαρένιο γλάσο: Ανακατεύετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ/μίξερ και τα βάζετε σε σακούλα. Μπορείτε να χωρίσετε το μείγμα και να του προσθέσετε χρώματα ζαχαροπλαστικής. Κόβετε μια πολύ λεπτή μύτη στη σακούλα ή χρησιμοποιείτε την κατάλληλη λεπτή μύτη. Παίζετε προσθέτοντας τα σχέδια που σας αρέσουν. Θυμηθείτε μόνον, ότι τα περίπου ανθρωπάκια μπισκότα τζίντζερμπρεντ πρέπει να είναι εντελώς κρύα, πριν τα διακοσμήσετε. Το ζαχαρένιο γλάσο στην κλειστή σακούλα διατηρείται εκτός ψυγείου για πολλές μέρες.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - κουγκουλούαριΠαραδοσιακό γλυκό της εποχής σε τυλιχτά μπουρέκια με κολοκύθα και σπιτικό φύλο σημείωσε ο φίλος μας στο Facebook Αντώνης Π., σε σχόλια για την γλυκιά κολοκυθόπιτα της Μυτιλήνης. Και συμπλήρωσε ότι: “Η νοστιμότερη γλυκιά κολοκυθόπιτα που έχω δοκιμάσει είναι στη Σαλαμίνα”“η κολοκύθα τρίβεται στον χοντρό τρίφτη και εν τέλει ψήνεται ωμή μαζί με το ρύζι, που στην ουσία τραβά όλα τα υγρά της” …” ιδιαίτερη λεπτότητα της δίνει η προσθήκη σταφίδας ξανθιάς και μαύρης”… ενώ “το σιρόπι, που δημιουργείται κατά το ψήσιμο, ξεχειλίζει ελαφρώς από το μπουρέκι και φτιάχνει ένα μοναδικό στη γεύση καραμέλωμα”. Ε, πόση ακόμη περιγραφή χρειάζεται για να δοκιμάσεις μια συνταγή που την φαντάζεσαι, την μυρίζεις σε κάθε λέξη και σου ανοίγει η όρεξη;

Τα μπουρέκια με κολοκύθα επιβεβαίωσαν τις προσδοκίες, με το γλυκό, ζεστό τους άρωμα να σκορπίζεται στον αέρα όσο ακόμη ψήνονταν στο φούρνο. Δύσκολα αντιστέκεσαι να μην τα δοκιμάσεις, κι ας είναι καυτά. Το μαχαίρι κάνει το τέλειο, μουσικό κρατς όταν ανυπόμονα κόβεις το σούπερ τραγανό φύλλο. Και η μυρωδιά της κανέλας ελευθερώνεται με τον φυλακισμένο ατμό – επιτέλους το σκάνε και τα μόριά τους απλώνονται στο χώρο. Η πορτοκαλί γέμιση πιέζεται στην τομή και λιώνει. Φυσάς καλά τη μπουκιά, τη βάζεις στο στόμα και αφήνεις αργά να ακουμπήσουν οι γεύσεις κάθε κάλυκα, να τον τυλίξουν, να τον αποπλανήσουν. Η ευχαρίστηση χτυπάει κόκκινο – αυτό θυμάσαι να ανακαλέσεις για να γράψεις.

κουγκουλούαρι Σαλαμίνας

Νεραϊδένια μπουρέκια αρβανίτικης καταγωγής

Μπουρέκια κάθε είδους (γλυκά και αλμυρά) συνταντάμε σ’ όλη σχεδόν την Ελλάδα. Τα συγκεκριμένα είναι τοπικό γλυκό της Σαλαμίνας, που πρόσφατα επισκέφθηκα για άλλους λόγους, επίσης γευστικούς. Η Σαλαμίνα (γνωστή και ως Κούλουρη) κατά την μυθολογία ήταν νεράιδα και σύζυγος του Ποσειδώνα. Ή, τουλάχιστον, μια από τις συζύγους του βασιλιά των υδάτων – χαρέμι είχε κι αυτός τελικά, κι εγώ είχα μείνει στην Αμφιτρίτη. Τα μπουρέκια με κολοκύθα λέγονται και κουγκουλούαρι, που είναι αρβανίτικη ονομασία, όπως σημείωσε ο φίλος μας. Έτσι, ψάχνοντας λίγο, παραθέτω μερικά ακόμη στοιχεία λαογραφικού περιεχομένου, αρκετά διαφωτιστικά για την απαιτούμενη επιμέλεια και την κρίσιμη νοστιμιά τους.

“Κουγκουλούαρι” σύμφωνα με το λεξικό εδώ, στα αρβανίτικα σημαίνει «κάτι που έχει κολοκύθα». Βέβαιες είναι οι λέξεις: kùngul =κολοκύθα (pumpkin), èrë=η μυρωδιά και byrek me kungull=κολοκυθόπιτα ή/και κολοκυθομπούρεκο, ενδεχομένως. Ενώ, στο αρβανίτικο λεξικό εδώ το «àri» μεταφράζεται σε «φέρω». Αν κάποιος γνωρίζει σχετικά, η συνεισφορά του είναι παραπάνω από ευπρόσδεκτη.

Στις 9 Μαρτίου, γιορτή των 40 Μαρτύρων, οι νύφες έστελναν στις πεθερές 40 κομμάτια κολοκυθόπιτα (κουγκουλούαρι) και οι πεθερές ανταπέδιδαν με 40 λουκουμάδες.


Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - Κουγκουλούαρι από την Σαλαμίνα

Αρβανίτικα τρήμερα και πως να γλυκάνεις την πεθερά

Το κουγκουλούαρι αποτελεί μέρος του παλιού εθίμου των αρβανίτικων τρήμερων, που περιελάμβανε ανταλλαγές δώρων και επισκέψεων μεταξύ νύφης και πεθεράς, την άνοιξη, με κορύφωση το Πάσχα και την Πρωτομαγιά. Η ανταλλαγή δώρων και εδεσμάτων είχε ιδιαίτερα συμβολική σημασία. Στις 9 Μαρτίου, γιορτή των 40 Μαρτύρων, οι νύφες έστελναν στις πεθερές 40 κομμάτια κολοκυθόπιτα (κουγκουλούαρι) και οι πεθερές ανταπέδιδαν με 40 λουκουμάδες. Καταλαβαίνετε επομένως, πόση μαεστρία θάπρεπε να βάλλει μια νύφη στο κουγκουλούαρι για να έχει την εύνοια της αρβανίτισσας πεθεράς της 😉
Μπολιασμένο με τον θρησκευτικό μυστικισμό του αριθμού 40 – ισχύει στα μνημόσυνα, σε γιορτές και τηρούνταν παλαιότερα απ’ τις λεχώνες –, το έθιμο με τα 40 κολοκυθομπούρεκα, ανάλογο με τις αθηναϊκές σαραντόπιτες (πίτες με 40 φύλλα) είναι πολύ παλιό.

Αυτούσια τα τρήμερα με τα αφιερωμένα στην πεθερά κουγκουλούαρι (μάλλον) δεν υφίστανται πλέον, αλλά τα γλυκά μπουρέκια επιβίωσαν. Ωστόσο, παραμένουν μια ελάχιστα γνωστή παρασκευή, καθώς στο διαδίκτυο αναφέρεται (και αναπαράγεται ως τώρα) από την εδώ καταγραφή του Μαμαλάκη.

Έτσι, κάναμε τη συνταγή απ’ την αρχή και μάλιστα δύο φορές, ελέγχοντας και μετρώντας τις ποσότητες και τους χρόνους για ακρίβεια και ευκολία. Προσαρμόσαμε επίσης, ελαφρώς το μέγεθος με βάση το αποτέλεσμα της πρώτης εκτέλεσης.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - Κουγκουλούαρι από την Σαλαμίνα

Μπουρέκια κολοκύθας αντί μπάρας δημητριακών

Μιλάμε για ένα ιδιαίτερο και πραγματικά νόστιμο, τοπικό σνακ εν είδει μίνι πίτας, χορταστικό (και θρεπτικό) όσο και οι μπάρες δημητριακών – αν ανήκε στη ναπολιτάνικη κουζίνα, θα είχε γίνει μόδα σ’ όλο τον κόσμο. Γλυκιά κολοκύθα, λίγη ζάχαρη (η ποσότητα κατά βούληση), ξανθές και μαύρες σταφίδες, και ωραιότατο, τραγανό χειροποίητο φύλλο μόνον με ελαιόλαδο. Τρως το vegan γλυκό μπουρεκάκι κι αισθάνεσαι την διάθεσή σου ν’ ανεβαίνει και τις αισθήσεις σου να εισπράττουν ότι η τροφή σου είναι κάτι καλό.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - Κουγκουλούαρι από την Σαλαμίνα

Χαρακτηριστικά σημεία και επιλογές

  • Φύλλο χειροποίητο – τραγανή ζύμη:
  • Για το χειροποίητο φύλλο χρησιμοποιείται το κίτρινο αλεύρι από σιτάρι, που μοιάζει με λεπτό σιμιγδαλένιο (στην αγορά κυκλοφορεί ως αλεύρι για ζυμωτό ψωμί). Όταν ψήνεται βγαίνει ιδιαίτερα τραγανό δημιουργώντας ένα εξαιρετικό κοντράστ υφής με την μαλακιά γέμιση. Διατηρείται δε έτσι τραγανό ακόμη και την επομένη.
  • Η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί τουλάχιστον 1 ώρα.
  • Γέμιση – άρωμα:
  • Η φυσική γλύκα της κολοκύθας ενισχύεται από τις σταφίδες, ξανθές και μαύρες. Κυρίαρχο άρωμα είναι μόνον η κανέλα, που ταιριάζει εξαιρετικά. Αν σας αρέσει, μπορείτε να διπλασιάσεται την ποσότητα (σε 2 κ.γ.) ή να πασπαλίσετε με κανέλα τα ψημένα μπουρέκια κολοκύθας, πριν το σερβίρισμα.
  • Σημειωτέον ότι, ενώ κι άλλα γλυκά αρώματα θα μπορούσαν άνετα να προστεθούν, η παρασκευή αποκτά μια ιδιαίτερη φινέτσα και καθαρότητα με την μονοσήμαντη παρουσία μπαχαρικού. Είναι η μαγεία της αφαίρεσης, στην οποία συχνά έχουμε αναφερθεί.
  • Ζάχαρη:
  • Προστίθεται ελάχιστη (1 κ.σ.) αρχικά στην τριμμένη κολοκύθα βοηθώντας να εξαχθεί το νερό από τις πρωτεΐνες. Για τον ίδιο λόγο, αλλά για το αντίθετο αποτέλεσμα (δηλ. να μην βγει επιπλέον νερό), η κύρια ποσότητα της ζάχαρης μπαίνει στη γέμιση κάθε μπουρεκιού τελευταία, ακριβώς πριν το δίπλωμα. Περισσότερη ζάχαρη κάνει την γέμιση πιο καραμελωμένη και μαλακιά. Τα μπουρέκια με κολοκύθα στις φωτογραφίες περιέχουν 1/2 κ.σ. (το καθένα τους).
  • Επίσης, σύμφωνα με τις αρχικές οδηγίες, κατά το δίπλωμα, τα μπουρέκια πρέπει να τυλιχθούν έτσι ώστε η στρώση της ζάχαρης να βρίσκεται στην επάνω πλευρά τους, στο τέλος. Στην πράξη, όμως, αυτό είναι μάλλον δύσκολο να τηρηθεί, όταν ρολάρει η ζύμη. Και η επικέντρωση σ’ αυτόν το στόχο, με τον έλεγχο και τις διορθώσεις (δίπλωμα, ξεδίπλωμα κλπ) καθιστά την διαδικασία χρονοβόρα. Από την άλλη, στην τυφλή δοκιμή που κάναμε στα 16 μπουρέκια, ουδείς κατάλαβε τη διαφορά ανάμεσα σε κομμάτια από δυο μπουρέκια που είχαν διαφορετικά τοποθετημένη τη ζάχαρη μέσα τους.
  • Μέγεθος:
  • Οι αρχικές οδηγίες θέλουν το φύλλο ανοιγμένο στα 20 Χ 30 εκατ. και εκατέρωθεν στα πλαϊνά 4 εκατ. δίπλωμα προς τα μέσα. Αυτό κάνει μεγάλα μπουρέκια με αρκετό περίβλημα ζύμης, το οποίο μάλιστα στις άκρες κυριαρχεί εις βάρος της γέμισης. Εκτός κι αν διπλασιάσετε την γέμιση στο εσωτερικό, προτείνεται να ανοίξετε (ή να κόψετε) τα φύλλα μικρότερα στα 13 Χ 16 εκατ. (max.). Και το δίπλωμα στα πλάγια να είναι το ελάχιστο δυνατόν περί το 1.5 εκατ. ανά πλευρά, ώστε όταν τρώει κανείς αυτό το μέρος να μην δαγκώνει σχεδόν σκέτο φύλλο.
  • Μικρότερα επίσης, τα μπουρέκια με κολοκύθα βγαίνουν κομψά και ωραία σερβιρισμένα, ενώ η ποσότητα κάθε κομματιού εξακολουθεί να παραμένει γενναία μερίδα και χορταστική.

Με δυό λόγια: Εντυπωσιακά νόστιμο τοπικό έδεσμα, με φινετσάτη γλύκα (αν δεν υπερβάλλετε στη ζάχαρη) στην αρωματισμένη με κανέλα γέμιση, που σφραγίζεται μέσα σε υπέροχο τραγανό φύλλο. Η παρασκευή δεν είναι γρήγορη, αλλά είναι ευχάριστη και το αποτέλεσμα ανταμείβει. Με τις κολοκύθες στο φόρτε της εποχής, συστήνεται με ενθουσιασμό να τα δοκιμάσετε σε πρώτη ευκαιρία.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - κουγκουλούαρι, από την Σαλαμίνα

Γλυκά μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες αρωματισμένα με κανέλα

Προετοιμασία: 2.5 -3 ώρες (μαζί με το ψήσιμο). Ετοιμάστε το ρύζι και την γέμιση όσο ξεκουράζεται η ζύμη. Αν μοιραστείτε τη δουλειά και δη το άνοιγμα των φύλλων με ένα ακόμη άτομο, ο χρόνος θα συντομευθεί αρκετά. Μετρίως εύκολη συνταγή, κυρίως λόγω του ανοίγματος των φύλλων, όχι γρήγορη. Αξίζει όμως, τον κόπο για την ωραία γεύση που έχουν τα γλυκά μπουρέκια με κολοκύθα.

Υλικά (για 18-20 μπουρέκια με κολοκύθα μήκους 13 εκατ.)
για το φύλλο
1/2 κιλό σταρένιο αλεύρι κίτρινο για ζυμωτά ψωμιά (είναι σαν ψιλό σιμιγδάλι)
100 ml ελαιόλαδο
2 κ.γ. ξύδι
1 κ.γ. αλάτι
300 ml χλιαρό νερό
νισεστέ (μερικές κ.σ.) για το άνοιγμα των φύλλων

για τη γέμιση
500 γρ. κολοκύθα, καθαρισμένη, τριμμένη και στυμμένη
140 γρ. (1 φλ.) σταφίδες: τα 100 γρ. (2/3 φλ.) ξανθές και 40 γρ. (1/3 φλ.) μαύρες (χωρίς μούλιαμα)
90-200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική, ανάλογα με το πόσο γλυκά σας αρέσουν (δείτε στην εκτέλεση παρακάτω)
1 κ.γ. κανέλα
6 κ.σ. (70 γρ.) ρύζι

τραγανό χειροποίητο φύλλο για μπουρέκια

Προετοιμάζετε τη ζύμη: Σε μπολ αναμειγνύετε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτετε το ελαιόλαδο και το νερό. Ανακατεύετε για να έχετε μια σχετικά μαλακή ζύμη. Την διπλώνετε-ζυμώνετε μερικές φορές, την μαζεύετε σε μπάλα και την βάζετε πίσω στο μπολ. Σκεπάζετε με πετσέτα και την αφήνετε για 1 ώρα να ξεκουραστεί.

Βράζετε το ρύζι: Σε μικρό κατσαρόλι βάζετε το ρύζι με διπλάσιο νερό (σε μέτρια φωτιά) να βράσει για 5 λεπτά – ο χρόνος μετράει απ’ το σημείο βρασμού. Αν έχει νερό, το σουρώνετε. Μεταφέρετε το ρύζι σε μπολ και αφήνετε να κρυώσει.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - υλικά

Ετοιμάζετε τη γέμιση: Τρίβετε την κολοκύθα (σε τρίφτη χειρός ή στον τρίφτη του μίξερ) και την ανακατεύετε με 1 (μόνο) κ.σ. ζάχαρη. Την αδειάζετε σε σουρωτήρι και την αφήνετε για μισή ώρα να βγάλει τα υγρά της. Στη συνέχεια τη στύβετε καλά με τα χέρια – θα βγάλει περί τα 80-100 ml ελαφρώς γλυκό κολοκυθόζουμο, που πίνεται, αν σας αρέσει.

στραγγίζουμε την τριμμένη κολοκύθακουγκουλούαρι - υλικά

Βάζετε την κολοκύθα σε μπολ και προσθέτετε όλα τα υλικά της γέμισης πλην της ζάχαρης (σημαντικό, γιατί αλλιώς θα βγάλει πάλι υγρά μέσα στη γέμιση).

χειροποίητο φύλλο για κολοκυθόπιτα

Ανοίγετε με την ζύμη τα φύλλα: Μετά την 1 ώρα ξεκούραση μεταφέρετε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, την πλάθετε σαν επιμηκυνμένη φρατζόλα και την κόβετε σε μικρά κομμάτια των 50 γρ. Χρησιμοποιώντας τον πλάστη και σε αλευρωμένη με νισεστέ επιφάνεια, ανοίγετε με το καθένα ένα όσο γίνεται λεπτό φύλλο, μεγέθους 16 Χ 18 εκατ. περίπου, στο όριο να μην τρυπάει. Ιδανικά το πάχος του θα είναι περί το 1-1.5 χιλιοστό.

Σημείωση: 1. Αν είναι δύσκολο να κάνετε το φύλλο τόσο λεπτό, οπότε με τα 50 γρ. ζύμης δεν θα βγαίνει και σε μέγεθος 16 Χ 18 εκατ., χρησιμοποιήστε μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης πχ. 70 γρ. για κάθε φύλλο.
2. Μπορείτε να ανοίξετε πρώτα όλα τα φύλλα και μετά να τα γεμίσετε. Ή, ανάλογα με την έφεση στο άνοιγμα, να κάνετε το άνοιγμα και το γέμισμα παράλληλα. Ακολουθήστε όποιον τρόπο σας βολεύει.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C και στρώνετε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Κάνετε τα μπουρέκια με κολοκύθα: Απλώνετε σε κάθε φύλλο, στην μικρότερη πλευρά (του πλάτους 16 εκατ. περίπου) την γέμιση, η οποία θα πρέπει έχει ύψος 1.5 εκατ. και πλάτος περί τα 2 εκατ., αφήνοντας περί το 1.5 εκατ. κενό από κάθε πλευρά. Πασπαλίζετε πάνω στη γέμιση μισή ως μιάμιση κ.σ. ζάχαρη (χωρίς να ανακατέψετε) και διπλώνετε πρώτα τα πλαϊνά προς τα μέσα. Εν συνεχεία κάνετε τα φύλλα ρολό, προσέχοντας ει δυνατόν, κατά το το δίπλωμα, η πλευρά της ζάχαρης να είναι στο τέλος από πάνω.

Γιατί; Επειδή λιώνοντας η ζάχαρη, θα μεταφερθεί η γλύκα της στην γέμιση αφενός. Αφετέρου, όσο κάθε μπουρέκι περιμένει τα υπόλοιπα στο ταψί, δεν θα «ιδρώσει». Εντούτοις, στην πράξη, αν το φύλλο είναι πολύ λεπτό, η ζύμη θα κάνει 6-7 βόλτες στο ρολάρισμα και ο λογαριασμός του που βρίσκεται το πάνω και το κάτω θα χαθεί. Οπότε, μην αγχωθείτε υπερβολικά γι’ αυτό. Στο αποτέλεσμα, η διαφορά στο ποσοστό της γλύκας δεν είναι πραγματικά αντιληπτή.

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - από την Σαλαμίνα

Ψήσιμο: Μεταφέρετε τα γλυκά μπουρέκια κολοκύθας στο ταψί και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά – θα πρέπει απλώς να ροδίσουν κάπως στην επιφάνεια, χωρίς να ξεραθούν. Αποσύρετε και αφήνετε να κρυώσουν (κάνοντας υπομονή και περιμένοντας να μην τα κόψετε αμέσως – μυρίζουν υπέροχα σαν μηλόπιτα).

Μπουρέκια με κολοκύθα και σταφίδες - κουγκουλούαρι

Σερβίρισμα: Τα μπουρέκια με κολοκύθα είναι τέλεια με τον καφέ και το τσάι. Αλλά και σαν υγιεινό σνακ ανταγωνίζονται ευθέως τις μπάρες δημητριακών. Προσπαλίστε τα άχνη ζάχαρη στην επιφάνεια (με σουρωτήρι) και έξτρα κανέλα, σε σκόνη – αν σας αρέσει, τους πηγαίνει πολύ.

Scones με πατάτα χωρίς ζάχαρη - για αλμυρούς και γλυκους συνδυασμούςΜικρά κατά κανόνα, αφράτα και λιχουδιαστά, φορτωμένα μαρμελάδα και πυκνή κρέμα, τα σκονς – scones – είναι τα νόστιμα υβρίδια, μεταξύ ψωμιού, κέικ και μπισκότου. Συνοδεύουν το αγγλικό τσάι (πρωινό και απογευματινό) όπως και το ιρλανδέζικο και το σκωτσέζικο, απ’ το οποίο κατάγονται. Πολλές οι παρασκευές, γλυκές και αλμυρές, κλασικές και μη. Εδώ επιλέξαμε scones με πατάτα, ένα τύπο tattie scones, όπως αποκαλείται η συγκεκριμένη κατηγορία στην κουζίνα της Σκωτίας. Είναι στρογγυλά, χαριτωμένα και αρκούνται σε μια μόνον πρέζα ζάχαρης, αλλά σε προκαλούν να τα ταιριάξεις με ό,τι κυριολεκτικά σου αρέσει.

Οι Σκωτσέζοι είναι διάσημοι για την ποικιλία των σκονς (από τo γαελικό sgoon, που ριμάρει με το gone): μερικά από τα πιο δημοφιλή είναι τα σκονς με σόδα, scones-γεύμα, πλούσια λευκά scones, scones του Ballater (γαελικά σκονς), scones με πατάτα και scones με μελάσα.

– Traditional Scottish Cookery, Theodora Fitzgibbon, Fontana-Suffolk, 1980

Ιστορικά, τα scones συνδέονται με την Σκωτία και την Ουαλία. Στην παλιά ουαλική παράδοση παρουσιάζονται αρχικά ως μικρά, φουσκωτά, στρογγυλά κέικ ονόματι «bara» (ψωμί) «maen» (πέτρα), ήτοι ψωμάκια ψημένα στην πέτρα. Στη συνέχεια, αυτά τα πρώιμα, λευκά είδη ψωμιού ψήνονται σε σχάρα. H λέξη «scone» πρωτοεμφανίζεται σε έντυπη μορφή το 1513 (Oxford English Dictionary), και μάλιστα σε ποίημα του Σκωτσέζου Gavin Douglas (An A to Z of Food and Drink, John Ayto, Oxford University Press, 2002). Κατά μια υπόθεση προέρχεται από το ολλανδικό “schoonbrot” ή το γερμανικό “schonbrot”, που σημαίνει “καλό, όμορφο ψωμί». Κατά άλλους όμως, τα scones προέρχονται από την πέτρα του πεπρωμένου (Stone of destiny ή Stone of Scone), όπου γίνονταν η στέψη των βασιλιάδων της Σκωτίας. Στη Σκωτία, τα scones ξεκίνησαν ως γρήγορο ψωμί, φτιαγμένο με βρώμη.

Τα γλυκά, λευκά σημερινά scones, με μπέικιν πάουντερ και σόδα, είναι νεότερες εφευρέσεις και τοποθετούνται στα μέσα του 19ου αιώνα.

scones αλμυρά με πατάτα χωρίς ζάχαρη

Πως ξεκίνησε το αγγλικό απογευματινό τσάι

Πορτραίτο της Άννα Ράσελ, Δούκισσα του Μπέντφορντ, που καθιέρωσε το απογευματινό τσάι στην Αγγλία
Πορτραίτο της Άννα Ράσελ, Δούκισσα του Μπέντφορντ, που καθιέρωσε το απογευματινό τσάι στην Αγγλία (c) wiki

Τα scones έγιναν δημοφιλή στην Αγγλία και ουσιαστικό μέρος του τσαγιού όταν η Άννα Ράσελ, Δούκισσα του Bedford (1788 – 1861) και φίλη της Βασίλισσας Βικτώριας, επισκέφθηκε τον 5ο Δούκα του Rutland στο (μόλις ανακατασκευασμένο για 4η φορά) Κάστρο Belvoir, στα μέσα της δεκαετίας του 1840.

Τον 18ο αιώνα, το δείπνο σερβιριζόταν πλέον όλο και πιο αργά μέσα στη μέρα. Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, ο κανονικός χρόνος για το σερβίρισμά του είχε φτάσει να είναι μεταξύ 7:00 και 8:30 μ.μ.– αρκετά νύχτα δηλαδή για κάποιους μήνες, αν σκεφτεί κανείς πως είναι το φως στις 5 μμ ή 6μμ στην Βρετανία.

Στο μεταξύ, ακόμη ένα γεύμα, το μεσημεριανό luncheon, είχε δημιουργηθεί για να γεμίσει το κενό στομάχι των ανθρώπων, που γουργούριζε μεταξύ πρωινού και δείπνου. Αλλά ήταν ελαφρύ. Και το μακρύ απόγευμα στα μεγάλα δωμάτια και στους τεράστιους κήπους του κάστρου, χωρίς κάποιο τσιμπολόγημα και αναψυκτικά (η χάρη των ευγενών δεν έφτανε ποτέ στις κουζίνες), άφηνε τους πάντες πεινασμένους.

Κάστρο Μπελβουάρ
Κάστρο Μπελβουάρ

Εκεί, στο ονειρικό Κάστρο Καλλιθέα (Μπελ βουάρ), ένα συννεφιασμένο απόγευμα, η Άννα, που είχε και καλό μεταβολισμό, ζήτησε από τους υπηρέτες να φέρουν μαζί με το Darjeeling της και μερικά γλυκά ψωμιά. Όπερ και εγένετο, και τα οποία κατευχαριστήθηκε, τόσο μάλιστα που διέταξε να της τα φτιάχνουν για το τσάι της κάθε μέρα. Κάπως έτσι, η Δούκισσα εφηύρε το ελαφρύ γεύμα του τσαγιού, με τα ψωμάκια, τα κέικ και τα σάντουιτς, που την στάνιαραν εξισορροπώντας την πείνα της ως το δείπνο.

Εν συνεχεία, άρχισε να καλεί τους φίλους της να πάρουν το απογευματινό τσάι με σνακ μαζί της. Οι προσκλήσεις της Άννας είχαν μεγάλο σουξέ. Γρήγορα, το μεν απογευματινό τσάι, σερβιρισμένο στις 4:00 μ.μ. ακριβώς, διαδόθηκε και καθιερώθηκε στην ανώτερη και μεσαία τάξη, η δε αγγλική παράδοση απέκτησε ένα καινούργιο κεφάλαιο.

Σήμερα, αν επισκεφθείτε το Κάστρο Μπελβουάρ, που είναι ανοικτό στο κοινό και διατίθεται για κάθε είδους εκδηλώσεις, μπορείτε να πάρετε το “απογευματινό τσάι της δούκισσας” τρώγοντας σάντουιτς, μίνι κέικ και φρέσκα σκονς με μαρμελάδα και πυκνή κρέμα (clotted cream),  πίνοντας καφέ ή τσάι και παγωμένο προσέκο.

Σκονς συνταγή για αλμυρά και γλυκά ψωμάκια-κέικ

Χαρακτηριστικά και σημεία προσοχής στα scones με πατάτα

Όλα τα σκονς είναι γρήγορες παρασκευές και εύκολες, που ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό τη λογική της Pâte Brisée. Πριν καταπιαστείτε μαζί τους, λάβετε υπόψη τα εξής:

  • Α. Ευγένεια.
  • Βασικό στοιχείο στην εδώ παρασκευή των scones με πατάτα είναι ο ευγενικός χειρισμός της ζύμης, χωρίς πίεση και πολύ δούλεμα. Χρειάζονται λίγες κινήσεις και απαλές, κατά το δυνατόν, ώστε να μην “κουραστεί” η ζύμη για να μην αναπτυχθεί η γλουτένη, η οποία θα την κάνει ελαστική και πιο ανθεκτική-σκληρή.
  • Β. Θερμοκρασία.
  • Η ζύμη των scones με πατάτα δεν πρέπει να ζεσταθεί. Ένας τρόπος να μειωθεί αυτή η ανησυχία είναι να κάνετε το αρχικό ανακάτεμα (στερεά υλικά συν βούτυρο) στο μίξερ, για δευτερόλεπτα. Χρησιμοποιήστε τα μαχαίρια και σταματήσετε μόλις έχετε την τριφτή ζύμη.
    Αν κάνετε αυτή την πρώτη ανάμιξη με τα χέρια, χρησιμοποιήστε μόνον τα δάκτυλα, «τσιμπώντας» σχεδόν το βούτυρο με το αλεύρι, ώστε να μην μεταδοθεί η θερμοκρασία του σώματος στη ζύμη. Κι αν εκτιμάτε ότι το μείγμα ζεστάθηκε περισσότερο, βάλτε το για λίγο (15 λεπτά) στο ψυγείο, είτε σ’ αυτό το στάδιο είτε πριν το ψήσιμο.
  • Γ. Κοπτικό σχήμα και πως θα το χρησιμοποιήσετε.
  • Σε όλα τα κλασικά scones είθισται να χρησιμοποιείται στρογγυλό κοπτικό, λείο στο πλάι ή κυματιστό, διαμέτρου περί τα 5 εκατ. Όμως, ειδικά τα scones με πατάτα γίνονται και μεγαλύτερα, σε μέγεθος κύκλου όσο ένα πιάτο φρούτου. Μετά κόβονται σε τρίγωνα. Ακολουθήστε όποιο τρόπο σας εμπνέει και όποιο κοπτικό σας αρέσει. Θυμηθείτε ωστόσο, ότι πρέπει να κόβετε κάθετα, με μια κίνηση και ότι δεν πρέπει να στριφογυρίζετε το κοπτικό περί την ζύμη. Αυτό θα αφήσει τα πλαϊνά της ζύμης ως έχουν και θα επιτρέψει στα σκονς να φουσκώσουν κανονικά. Ακουμπήστε επίσης, το κοπτικό στο αλεύρι για να μην κολλάει.
  • Δ. Ποιες πατάτες.
  • Στα scones με πατάτα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι πατάτα διαθέτετε, ακόμη και γλυκοπατάτα. Εδώ βάλαμε μοβ πατάτα, για την υπόγλυκη γεύση της, αλλά και για τα στίγματα χρώματος που δημιουργεί στα ψημένα σκονς. Αν χρησιμοποιήσετε σκέτη λευκή πατάτα, προσθέστε 1 πρέζα ζάχαρη.
  • Ε. Άλλα υλικά.
  • Τα σκονς είναι ιδιαίτερα ευέλικτα και καλόβολα στους συνδυασμούς. Ταιριάζουν με όλα, γλυκά και αλμυρά υλικά, μέσα και πάνω τους. Αφήστε την έμπνευσή σας ελεύθερη, πειραματιστείτε και παντρέψτε τα κατά βούληση. Συνταγή για κλασικά αγγλικά σκονς ακολουθεί.

Τέλος, στο σερβίρισμα τα γλυκά σκονς δεν λένε όχι στις αλμυρές επικαλύψεις, όπως τα αλμυρά ομόλογά τους δεν λένε όχι στις γλυκές. Επομένως, επιτρέπονται όλοι οι επιθυμητοί συνδυασμοί, εκτός από τον πλέον κλασικό με μαρμελάδα και πυκνή κρέμα. Η γνωστή clotted cream προκύπτει από συμπύκνωση της κρέμας γάλακτος (με όλα τα λιπαρά) με θέρμανση.

Βρίσκω ωραία ωστόσο, για την ελληνική μας παλέτα, τα scones με βούτυρο και μέλι, και την αντικατάσταση της κρέμας από την πλούσια πέτσα παραδοσιακού πρόβειου ή κατσικίσιου γιαουρτιού. Δοκιμάστε το.

Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούς
Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούς

Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούς

Προετοιμασία: 30 λεπτά και 20 λεπτά το ψήσιμο. Διαβάστε τα σημεία προσοχής και τα tips πριν ξεκινήσετε τα scons με πατάτα. Αν δεν έχετε ξινόγαλο, χρησιμοποιήστε κανονικό γάλα (όχι άπαχο), στο οποίο θα ρίξετε μισό κ.γ. λεμόνι ή ξίδι, αφήνοντας το έτσι για μισή ώρα. Όσα υλικά σημειώνονται ως προαιρετικά μπορούν να αυξομειωθούν, η συνταγή μας όμως, ολοκληρωμένη, τα  έχει όλα. Εύκολη και γρήγορη παρασκευή.

Υλικά (για 24 scones)
270 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Barilla και έξτρα για τον πάγκο
60 γρ. πατάτα μισοβρασμένη (1 μέτρια, περίπου 1/2 φλ. σε όγκο)
1 φλ. (250 ml) ξινόγαλο κρύο (απ’το ψυγείο)
80 γρ. κρύο βούτυρο ανάλατο κομμένο σε κύβους και 1/2-1 κ.σ. λιωμένο για το άλειμμα των scones (ή γάλα)
2 κ.γ. baking powder
1/2 κ.γ. σόδα
1 πρέζα ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
1/4 φλ. (40 γρ.) τριμμένο τυρί της αρεσκείας σας – εδώ χρησιμοποιήθηκε κατσικίσιο
3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/4 κ.γ. μέτρια καυτερό τούρκικο μπούκοβο (Aleppo)
ξύσμα από 1/2 λεμόνι (προαιρετικά)
1 κ.γ. φρεσκοτριμένο μαύρο πιπέρι

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 C και στρώνετε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Ετοιμάζετε τη ζύμη: Βράζετε την πατάτα σε νερό μέχρι να καρφώνεται με πιρούνι (8-10 λεπτά) — δεν πρέπει να είναι εντελώς βρασμένη, γιατί δεν θα τρίβεται. Την καθαρίζετε και αφήνετε να κρυώσει.

εύκολα και γρήγορα σκονς - υλικά & βήματαΣε μπολ αναμιγνύετε το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτετε το κρύο βούτυρο σε κύβους και ανακατεύετε με το ανάλογο εργαλείο ή με τα δάχτυλα μέχρι να έχετε μια τριφτή ζύμη, με κατά τόπους σγρομπαλάκια. Προσθέτετε την πατάτα περνώντας την απ’ τον τρίφτη, τον μαϊντανό και το τυρί, επίσης τριμμένο, τα πιπέρια (μαύρο και λεπτό μπούκοβο) και το ξύσμα, αν το χρησιμοποιήσετε.

Scones με πατάτα - αλμυρα sconsΑνακατεύετε με κουτάλι ή σπάτουλα και ρίχνετε το ξινόγαλο. Χρησιμοποιείτε σπάτουλα για να ενωθούν τα υλικά και έχετε μια μαλακή ζύμη που κολλάει.
Μεταφέρετε την ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και την μαζεύετε σε μπάλλα – μην υπερβάλλετε στους χειρισμούς, 2 -3 φορές γύρισμα αρκούν. Αν ζυμώσετε πολύ, θα αναπτυχθεί η γλουτένη και η ζύμη θα γίνει ελαστική αλλά πιο σκληρή. Με τον πλάστη την ανοίγετε σε φύλλο ύψους 2 εκατ.

ζύμη για σκονς - τα μυστικά

πως κόβουμε τα σκονς

Κάνετε τα scones με πατάτα: Χρησιμοποιείτε στρογγυλό κοπτικό σχήμα διαμ. 5 εκ., το οποίο πρώτα ακουμπάτε στο αλεύρι του πάγκου και μετά κόβετε κάθετα κύκλους ζύμης, χωρίς να στριφογυρνάτε το κοπτικό. Κάνετε δηλ. ένα αποφασιστικό κόψιμο. Τοποθετείτε τα έτοιμα σκονς στο ταψί. Μαζεύετε την ζύμη που μένει και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει.

Σημείωση: Η συνταγή είναι απλή και η δουλειά με τη ζύμη πρέπει να γίνει σχετικά γρήγορα, ώστε να μην ζεσταθεί. Αν ζεσταθεί, τα σκονς θα φουσκώσουν λιγότερο και δεν θα είναι τόσο αφράτα, αλλά πάλι θα είναι νόστιμα. Νομίζετε πως η ζύμη παραζεστάθηκε; Βάλτε την 10-15 λεπτά στο ψυγείο.

Scones με πατάτα για αλμυρόγλυκους συνδυασμούςΨήσιμο: Αλείφετε με πινέλο την επίπεδη επιφάνεια των scones με λιωμένο βούτυρο (ή γάλα) και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο να πάρουν ελαφρώς χρώμα – 13-18 λεπτά, ανάλογα με τον φούρνο. Αφήστε να κρυώσουν 10 λεπτά πριν σερβίρετε.

σκονς με παταταΣερβίρισμα: Στο πρωινό με μέλι ή μαρμελάδα και κρέμα κατά το αγγλικό συνήθειο. Αλλά και σε απογευματινό τσάι δίπλα σε μικρά σάντουιτς και γλυκά κέικ.
Τα scones με πατάτα διατηρούνται σε κλειστό βάζο, στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

πένες με κόκκινη σάλτσα ντομάτας στο φούρνοΟι πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό είναι ένα ακόμη θαυμαστό δείγμα τοπικής κουζίνας που μεγαλουργεί με ό,τι παράγει. Μερικά απλά υλικά αρκούν για μια υπερνόστιμη, κόκκινη σάλτσα, έτοιμη να μεταμορφώσει τα ζυμαρικά σε εμπειρία. Μιλάμε (ξανά) για την ευφυή ναπολιτάνικη κουζίνα και για μια πολυταξιδεμένη στον κόσμο σπεσιαλιτέ της, με εθιστική γεύση: ζυμαρικά αλά σορρεντίνα – pasta alla sorrentina – και εν προκειμένω πένες αλά σορρεντίνα.

Με έμπνευση τον εκρηκτικό Βεζούβιο και την καυτή του λάβα, και πατρίδα το Σορρέντο, πνιγμένο στις λεμονιές, σε δαντελένιες ακρογιαλιές, έντονα χρώματα και βουκαμβίλιες, ακόμη και το πιο απλό πιάτο ζυμαρικών είναι προικισμένο με αισθητική. Και ναπολιτάνικο οίστρο, βεβαίως.

Λίγα, ολόφρεσκα υλικά και η μαεστρία μιας κουζίνας που ξέρει να δημιουργεί μοναδικής νοστιμιάς φαγητά. Λιωμένες ντομάτες, κόρδες λευκής, φρέσκιας μοτσαρέλας και μυρωδάτος βασιλικός αποτελούν τα καθοριστικά υλικά, που οργανώνουν όλα τα στοιχεία της κόκκινης σάλτσας (γεύση, υφή, άρωμα). Πάνω σ’ αυτά συνεπικουρούν: το ελαιόλαδο, το σχεδόν αδιόρατο σκόρδο και το παρμιτζιάνο, που εμπλουτίζει το σύνολο.

Σορρέντο, θέα στη Μαρίνα Grande από ένα δρομάκι κάτω από το Ινστιτούτο Sant'Anna - φωτό (c) David Hermanns (wiki)
Σορρέντο, θέα στη Μαρίνα Γκράντε από ένα δρομάκι κάτω από το Ινστιτούτο Sant’Anna – φωτό © David Hermanns (wiki)
Ο Βεζούβιος με θέα το Σορέντο και τον κόλπο της Νάπολης - φωτό © Ivan J. Grimm -en.wiki
Ο Βεζούβιος με θέα το Σορέντο και τον κόλπο της Νάπολης – φωτό © Ivan J. Grimm -en.wiki

Την αρχή έκαναν τα νιόκι

Τα μακαρόνια (γενικά) και δη οι πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό του Σορρέντο ακολούθησαν τον διάσημο, ομώνυμο προκάτοχό τους: τα νιόκι αλά σορρεντίνα. Ένα αρκετά παλαιό πιάτο που, με το όνομα «zanzarelli», λανσαρίστηκε τον 16ο αιώνα στη Λομβαρδία, στις αναγεννησιακές γαμήλιες δεξιώσεις αλλά και σε στρατιωτικές, όταν στο κάστρο των Σφόρτσα (Μιλάνο), γιορτάζονταν οι νίκες του στρατού. Τα νιόκι – που επίσης θεωρούνται ζυμαρικά-, πριν την άφιξη της πατάτας στην Ιταλία, τον 18ο αιώνα, γίνονταν με ψωμί (ψίχα) και, καθώς αποτελούσαν ένα φτηνό, χορταστικό φαγητό για τον λαό, γρήγορα διαδόθηκαν σε ολόκληρη την ιταλική χερσόνησο, κυριεύοντάς την κυριολεκτικά.

Ωστόσο, στην Κοστιέρα Αμαλφιτάνα έμελλε να γνωρίσουν γκράντε δόξα και να γίνουν αθάνατα. Έτσι, τα διάσημα, λιχουδιαστά νιόκι πατάτας αλά σορρεντίνα άνοιξαν τον δρόμο στα υπόλοιπα ζυμαρικά. Οι Ναπολιτάνοι, ως γνωστόν, δεν αφήνουν ευκαιρία να πάει χαμένη. Παίρνουν τη βασική ιδέα, χρησιμοποιούν ντόπια υλικά, την δουλεύουν καλά κι έρχονται με μια δική τους πρόταση. Η οποία μάλιστα, είναι τόσο ακαταμάχητη, που γίνεται επιτυχία και διαφημίζει τον τόπο τους σ’ όλο τον κόσμο – ορθώς πράττουν, ασυζητητί, μακάρι να μαθαίναμε όλοι πιο γρήγορα από αυτό.

μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας στο φούρνοΠένες με κόκκινη σάλτσαΖυμαρικά για κόκκινη σάλτσα ντομάτας

Ποια ζυμαρικά ταιριάζουν στην κόκκινη σάλτσα ντομάτας; Πρακτικά, τα περισσότερα σχήματα ζυμαρικών ταιριάζουν σε μια δεμένη, κόκκινη σάλτσα ντομάτας – εξαιρούνται τα λεπτεπίλεπτα, όπως τα Capellini & Spaghettini Barilla. Ωστόσο, στη συγκεκριμένη συνταγή, τα κοντά ζυμαρικά και ειδικότερα οι ριγωτές πένες θεωρούνται πλέον το τέλειο πάντρεμα για την ολοκλήρωση στο φούρνο, η οποία είναι και η πλέον δημοφιλής εντός και εκτός της πατρίδας τους. Εξ ου και οι κλασικές Penne Rigate Barilla. Σημαντικό είναι το σχήμα των ζυμαρικών να διαθέτει κοιλότητες για να κρατάει όσο το δυνατόν περισσότερη σάλτσα μέσα του και γύρω.

Πένες στο φούρνο με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικόγρήγορη σάλτσα για μακαρόνια - πένες Barilla

Χαρακτηριστικά & σημεία προσοχής στις πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας αλά σορρεντίνα

Όσο λιγότερα και συγκεκριμένα τα υλικά ενός πιάτου τόσο η ποιότητά τους κρίνεται καθοριστική. Ο χρυσός κανόνας δεν έχει εξαιρέσεις – ευτυχώς.

Οι πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό της συνταγής έχουν τα εξής χαρακτηριστικά:

Κόκκινη σάλτσα ντομάτας: Είναι μια πυκνή βάση, αλλά ταυτόχρονα φίνα και ελαφριά. Δεν πνίγεται στο ελαιόλαδο και το κύριο άρωμά της είναι ο βασιλικός. Κατά παράδοση γίνεται από φρέσκες ντομάτες, τις ιταλικές San Marzano και οι φανατικοί δεν συγχωρούν οτιδήποτε εκτός από σπιτική παρασκευή. Αυτό σημαίνει ότι οι ντομάτες είναι αποφλοιωμένες και ξεσποριασμένες, μαγειρεύονται για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά (με καπάκι) και μετά πολτοποιούνται (σε μύλο ή μπλέντερ). Εδώ χρησιμοποιήσαμε την έτοιμη σάλτσα Basilico Barilla, χωρίς συντηρητικά, που περιέχει τον βασιλικό στα συστατικά, αλλά και λίγο κρεμμύδι – δεν περιέχεται ωστόσο κρεμμύδι στην ορίτζιναλ συνταγή.

Πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικόΜοτσαρέλα: Συμπρωταγωνιστεί στο πιάτο, δημιουργώντας τις μαγικές κορδέλες της, καθώς λιώνει. Πρέπει να είναι στραγγισμένη (χωρίς ζουμιά). Μπορείτε να βάλετε περισσότερη ποσότητα, αν σας αρέσει το εφέ και η γεύση – όχι λιγότερη. Επίσης, είναι προτιμότερο να βάλετε το μεγαλύτερο μέρος στο εσωτερικό παρά στην επιφάνεια. Μια κατανομή 60-40 (μέσα προς επάνω) είναι ιδανική.

Γκρατινάρισμα: Στις πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό το πέρασμα στο γκριλ είναι σύντομο και το γκρατινάρισμα οριακό. 5-7 λεπτά είναι αρκετά για να λιώσει η μοτσαρέλα στο εσωτερικό προετοιμάζοντας τις υπέροχες κλωστές της και να «αρπάξει» ελαφρώς η επιφάνεια. Οι πένες δεν πρέπει να ξεραθούν.

Σκόρδο, παρμιτζιάνο: Λειτουργούν συμπληρωματικά, εμπλουτίζοντας το υπόβαθρο. Ειδικά το σκόρδο δεν είναι εμφανές και σε καμία περίπτωση πριμαντόνα.

Πένες με κόκκινη σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό

Πένες φούρνου αλά σορρεντίνα – Παραλλαγές & προσαρμογές

  • Αν σας αρέσουν οι καπνιστές γεύσεις, αντικαταστήστε την μοτσαρέλα με σκαμόρτσα.
  • Προσθέστε λίγη (1 κ.γ.) ζάχαρη, αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες ντομάτες εκτός εποχής.
  • Για πιο έντονη και βαθύτερη ντοματένια γεύση, προσθέστε στη σάλτα 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας.
  • Αυξήστε την ποσότητα της σάλτσας, αν θέλετε το αποτέλεσμα πιο ζουμερό. Εντούτοις, πρέπει να είναι συμπυκνωμένη, χωρίς υγρά.
  • Αν θέλετε πιο τραγανή επιφάνεια, σκορπίστε πάνω της λίγη φρυγανιά.

Με δυό λόγια: Η κουζίνα της Παρθενόπης στα πολλά κέφια της συνθέτει μια ακόμη εντυπωσιακή επιλογή για εύκολο, κόμφορτ, καθημερινό φαγητό που λιμπίζεσαι. Αλλά και για κυριακάτικο γεύμα με φίλους ή/και οικογένεια, σε γευστικούς τόνους οικείους, μεσογειακούς και αγαπημένους.

Δείτε επίσης από την Costiera Amalfitana: Σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών (ή Spaghetti alla Nerano), Λινγκουίνε με -άρωμα και γεύση- λεμόνι.

Πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικόΠένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό

Προετοιμασία: 20-35 λεπτά, ανάλογα με την επιλογή παρασκευής. Ετοιμάστε τη σάλτσα παράλληλα με το βράσιμο των ζυμαρικών, έτσι ώστε να είναι καυτή όταν προστεθούν τα υπόλοιπα υλικά. Δείτε τα χαρακτηρικά και σημεία προσοχής καθώς και τις προσαρμογές παραπάνω. Θα χρειαστείτε ένα σχετικά μικρό (περί τα 30 X 18  εκ.) πυρίμαχο σκεύος, ανάλογο της ποσότητας των ζυμαρικών. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)
360 γρ. Penne Rigate Barilla
250 γρ. μοτσαρέλα, στραγγισμένη
400-500 γρ. σάλτσα ντομάτα συμπυκνωμένη (πασάτα)- εδώ χρησιμοποιήθηκε η έτοιμη Basilico Barilla
3 + 1 κ.σ. ελαιόλαδο (η 1 κ.σ. για τη βάση του σκεύους)
1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη ολόκληρη
4-5 μεγάλα φύλλα βασιλικού
70 γρ. τριμμένη παρμεζάνα (Parmigiano Regiano)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

σάλτσα ντομάτας με βασιλικόΕτοιμάζετε τη σάλτσα σορρεντίνα: Σε βαθύ τηγάνι ή ανάλογο σκεύος (να χωράει στο τέλος και τα ζυμαρικά) βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά (μέτρια φωτιά) και προσθέτετε το σκόρδο. Το αφήνετε 1-2 λεπτά να βγάλει το άρωμά του και το πετάτε.
Προσθέτετε την συμπυκνωμένη σάλτσα (ή τις ντομάτες), τα φύλλα βασιλικού κομμένα με το χέρι και αλάτι, πιπέρι. Ή την έτοιμη σάλτσα Basilico Barilla. Σκεπάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 20-30 λεπτά. Πολτοποιείτε τη σάλτσα με ραβδομπλέντερ ή την περνάτε σε μύλο λαχανικών. Με την Basilico Barilla, 5 λεπτά μαγείρεμα αρκούν. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, σύμφωνα με τη γεύση σας.

Προθερμαίνετε το γκριλ του φούρνου στους 250 βαθμούς C. Τοποθετείτε τη σχάρα στη μεσαία θέση.

Πένες με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικόΚάνετε τα ζυμαρικά (όσο γίνεται η σάλτσα): Βάζετε τις ριγωτές πένες να βράσουν σε πολύ και αλατισμένο νερό (2 κ.σ.), προσθέτοντας το αλάτι όταν το νερό κοχλάζει. Βράζετε για 10 λεπτά (1 λεπτό λιγότερο από τον αναγραφόμενο στο πακέτο χρόνο των 11 λεπτών).
Σουρώνετε και μεταφέρετε απευθείας στην καυτή σάλτσα. Ανακατεύετε.

Πένες με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικόΣημείωση: Σ’ αυτό το σημείο, αν θέλετε, μπορείτε να ολοκληρώσετε το πιάτο χωρίς να μπει στο φούρνο. Προσθέστε απλώς τα τυριά και ανακατέψτε έντονα να ενσωματωθούν τα υλικά. Αν χρειάζεται έξτρα υγρασία, ρίξτε λίγο νερό από αυτό που έβρασαν τα ζυμαρικά. Βάλτε πιπέρι και βασιλικό σε κομματάκια – φυλλαράκια και σερβίρετε αμέσως.

Πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικόΟλοκλήρωση στο φούρνο: Σε (σχετικά μικρό) πυρίμαχο σκεύος βάζετε στη βάση του 1 κ.σ. ελαιόλαδο και απλώνετε τα μισά ζυμαρικά. Μοιράζετε πάνω τους τα μισά (και κάτι ακόμη) κομμάτια μοτσαρέλα και ρίχνετε την μισή παρμεζάνα.Πένες με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικό
Ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και βασιλικόΠροσθέτετε τα υπόλοιπα ζυμαρικά και πάνω τους τα υπόλοιπα τυριά, με τον ίδιο τρόπο. Ψήνετε στο προθερμασμένο γκριλ για 5-7 λεπτά, ώστε να λιώσουν τα τυριά και να ροδίσει ελαφρώς η επιφάνεια (βλ. φωτό) – χωρίς να γκρατινάρουν εντελώς τα ζυμαρικά. Αποσύρετε.

εύκολα μακαρόνια φούρνου με κόκκινη σάλτσα

μακαρόνια στο φούρνο με σάλτσα ντομάτας, τυριά και βασιλικόΣερβίρισμα: Μοιράζετε τις πένες φούρνου με σάλτσα ντομάτας σε ζεστά πιάτα (ανάλογα και με την εποχή) προσθέτοντας λίγο βασιλικό και σερβίρετε αμέσως.

  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> Italian…
    • Create a new word list…
  • Copy

αλιεία με μηχανότρατα - δίχτυα

Αλς (η), η θάλασσα και άλιος, ο θαλάσσιος, εξ ου και αλιεύς, κοινώς ο ψαράς. Η αλιεία είναι πανάρχαια ενασχόληση, με ρίζες που φτάνουν στην παλαιολιθική εποχή, συνδεδεμένη με την πρωταρχική ανάγκη του ανθρώπου να τραφεί. Η πλέον προσφιλής ιστορικά κατηγορία φαγητού στην χώρα μας και στην λεκάνη της Μεσογείου ήταν το ψάρι – βλ. και ψαροφαγία: τρώγοντας ελληνικά και ιστορικά. Υπεραλίευση σημειώνεται στην Μεσόγειο ήδη από την αυτοκρατορία των Ρωμαίων, οι οποίοι ανέδειξαν την αλιεία σε σημαντικό τομέα εμπορίου της εποχής και ξεκίνησαν τις ιχθυοκαλλιέργειες. 2.000 χρόνια μετά, η βιωσιμότητα των ιχθύων και η υγεία των ωκεανών προσπαθούν να ενταχθούν στις προτεραιότητες των ισχυρών του πλανήτη.

Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει τα πάντα και τους πάντες. Ο αντίκτυπος στην αλιεία, την υδατοκαλλιέργεια και τα υδάτινα οικοσυστήματα της γης είναι σημαντικός, με έντονη γεωγραφική μεταβλητότητα και αγνώστου μεγέθους ακόμη. Βασικές κατηγορίες αλιείας χρησιμοποιούν μέσα που προκαλούν τεράστιες επιπτώσεις στο – πολλαπλώς επιβαρυμένο μας – περιβάλλον. Η υδατοκαλλιέργεια αποτελεί εν δυνάμει λύση, ειδικά σε καθαρές θάλασσες όπως οι ελληνικές, εφόσον όμως, η βιωσιμότητα, η αειφορία και η απόλυτη διαφύλαξη του υδάτινου περιβάλλοντος ενταχθούν αυστηρά στα κριτήρια ανάπτυξης του συνόλου του κλάδου. Μαζί βεβαίως, με την ποιότητα, την υγιεινή και την ασφάλεια των προϊόντων που προσφέρονται στον καταναλωτή.

Σμήνη ψαριώνΨάρεμαΑλιεία & περιβάλλον

Ανάπτυξη σε λάθος μοντέλο

Από τα διόλου ευοίωνα δεδομένα δεν υπάρχουν περιοχές του κόσμου που εξαιρούνται. Σε πρόσφατη έκθεση του ΟΗΕ, κορυφαίοι επιστήμονες επισημαίνουν ότι ένα εκατομμύριο είδη κινδυνεύουν να εξαφανιστούν. Σημειώνουν μάλιστα, πως ο παγκόσμιος ρυθμός εξαφάνισης ειδών είναι ήδη δεκάδες ως εκατοντάδες φορές υψηλότερος από ό,τι κατά μ.ό. τα τελευταία 10 εκατομμύρια χρόνια.

Οι ανθρώπινες δραστηριότητες είχαν μεγάλες και εκτεταμένες επιπτώσεις στους ωκεανούς του πλανήτη. Μεταξύ αυτών συγκαταλέγονται η υπερεκμετάλλευση των ψαριών, των οστρακοειδών και άλλων οργανισμών, η ρύπανση ξηράς και θάλασσας (και από τα δίκτυα ποταμών), και η αλλαγή χρήσης σε γη και θάλασσα, συμπεριλαμβανομένης της ανάπτυξης παράκτιων υποδομών και υδατοκαλλιέργειας.

Στόχοι για τη διατήρηση, τη βιώσιμη χρήση της φύσης και την επίτευξη βιωσιμότητας δεν μπορούν να επιτευχθούν με την τρέχουσα πορεία. Και οι στόχοι για το 2030 και πέρα (Συμφωνία Παρισιού για το κλίμα) μπορούν να υλοποιηθούν μόνο με δραστικές, μεταρρυθμιστικές αλλαγές. Σε όλους τους τομείς: οικονομικούς, κοινωνικούς, πολιτικούς και τεχνολογικούς. Το μοντέλο ανάπτυξης πρέπει να αλλάξει. Ακόμα κι αν η υπερθέρμανση του πλανήτη διατηρηθεί στους 1,5 – 2°C, πολλά είδη θα συρρικνωθούν, προειδοποιεί η έκθεση.

Γιγάντιες σφυρίδες - μωσαϊκό 2ου αι. από το το Μουσείο Bardo, Τυνησία
Γιγάντιες σφυρίδες – μωσαϊκό 2ου αι. από το το Εθνικό Μουσείο του Bardo, Τύνιδα

ψαράς - δίχτυα

Ψάρεμα - τράτα, Δονούσα - φωτό: Jim Kall
Ψάρεμα – τράτα, Δονούσα – φωτό: Jim Kall

Νούμερα που πελαγώνουν

Για τις παράκτιες και νησιωτικές περιοχές της Μεσογείου η αλιεία υπήρξε ανέκαθεν ζωτικής σημασίας δραστηριότητα. 10.000 χρόνια πριν, οι αλιείς του Αιγαίου έπιαναν σχεδόν τα ίδια ψάρια και θαλασσινά, που οι σημερινοί ψαράδες βγαίνουν προς άγρα. Αν και, είδη, όπως η σφυρίδα, αλιεύονταν σε πολύ μεγαλύτερο, πιθανόν και απειλητικό, για τον αρχαίο ψαρά, μέγεθος (όπως σημειώνουν ερευνητές μελετώντας και μωσαϊκά του 2ου αι. στο Μουσείο του Μπάρντο, στην Τυνησία). Ενώ, κάποια άλλα είδη, όπως ο ξιφίας, τα ψάρευαν σε πιο ρηχά νερά (!). Τα εργαλεία και τα αλιευτικά μέσα έχουν εξελιχτεί πάνω στην ίδια λογική. Η ζήτηση ωστόσο, και οι ανάγκες είναι υπερπολλαπλάσιες.

Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία του FAO (Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας), 59,6 εκατ. άνθρωποι απασχολήθηκαν στον πρωτογενή τομέα αλιείας και υδατοκαλλιέργειας το 2016. (40.3 εκατ. στην αλιεία και 19.3 εκατ. στην υδατοκαλλιέργεια). Από την αλιεία και την υδατοκαλλιέργεια εξαρτάται άμεσα ή έμμεσα η διαβίωση τουλάχιστον 500 εκατομμυρίων ανθρώπων στις αναπτυσσόμενες χώρες.

Η παγκόσμια παραγωγή ψαριών και θαλασσινών

ανήλθε σε σχεδόν 171 εκατ. τόνους το 2016.

Η υδατοκαλλιέργεια αντιπροσωπεύει 47% του συνόλου

& 53%, αν εξαιρεθούν οι χρήσεις εκτός των τροφίμων

Το 2016, 88% της συνολικής ιχθυοπαραγωγής (151 εκατ. από τα 171 εκατ. τόνους) προοριζόταν αποκλειστικά για ανθρώπινη κατανάλωση. Το ποσοστό αυτό έχει αυξηθεί σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες, καθώς στη δεκαετία του 1960 ήταν 67%. Ο ετήσιος ρυθμός αύξησης στην κατανάλωση ψαριών ξεπέρασε την κατανάλωση κρέατος από όλα τα ζώα της ξηράς μαζί.

Μεγάλο αλιευτικό σκάφος για ψάρεμα γαρίδας
Μεγάλο αλιευτικό σκάφος για ψάρεμα γαρίδας

ψάρεμα - δίχτυα απλάδιαψάρεμα - φρέσκα ψάρια

Α. Κατανάλωση και υπεραλίευση

Το 2005, η παγκόσμια κατά κεφαλήν κατανάλωση αλανιάρηδων ιχθύων και θαλασσινών που ψαρεύτηκαν από άγρια αλιεία ήταν 14,4 κιλά, με επιπλέον 7,4 κιλά από ιχθυοκαλλιέργειες. Το 2016, η συνολική κατά κεφαλή κατανάλωση είναι 20,3 κιλά, αλλά τα νούμερα αντιστρέφονται: 9.5 κιλά προέρχονται από ελεύθερη αλιεία, ενώ 10,7 κιλά από ιχθυοκαλλιέργειες.

Στην Ευρώπη η μέση ετήσια κατά κεφαλή κατανάλωση κυμάνθηκε στα 23 κιλά. Η κατά κεφαλή κατανάλωση ψαριών στην Ελλάδα ανέρχεται σε 17,3 κιλά ετησίως (στοιχεία 2015).

Το ποσοστό των ιχθύων που βρίσκονται σε βιολογικά διατηρήσιμα επίπεδα έχει παρουσιάσει πτωτική τάση φτάνοντας από 90,0% το 1974 σε 66,9% το 2015. Αντίθετα, τα αποθέματα που αλιεύθηκαν σε μη βιώσιμα επίπεδα αυξήθηκαν. Από 10% το 1974 σε 33,1% το 2015. Οι μεγαλύτερες αυξήσεις έγιναν στα τέλη της δεκαετίας του 1970 και 1980 (στοιχεία 2018, έκθεση FAO).

Μεσόγειος και Μαύρη Θάλασσα είχαν το 2015 το

υψηλότερο ποσοστό (62,2%) μη βιώσιμων αποθεμάτων

Β. Αν σταματήσουμε να τρώμε ψάρια και θαλασσινά

Τα ιχθυoαποθέματα παγκοσμίως προβλέπεται να καταρρεύσουν μέχρι το 2048 (Science Journal, 2006), εάν δεν σταματήσει άμεσα η υπερεκμετάλλευση των θαλασσών. Περισσότερο από το 65% των ιχθυοαποθεμάτων στη Μεσόγειο θεωρείται ότι αλιεύεται πέρα από τα ασφαλή βιολογικά όρια. Έρευνα του Αρχιπελάγους έδειξε μείωση έως και 50% στις εκφορτώσεις παράκτιας αλιείας στο ανατολικό Αιγαίο, στη διάρκεια των 2 τελευταίων ετών.

Εντούτοις, ακόμη και μια απίθανη παγκόσμια οδηγία του τύπου «μην τρώτε ψάρι» όπως και «μην τρώτε κρέας» δεν θα ήταν λύσεις. Η αγορά δεν μπορεί να λύσει μόνη της κανένα από τα προβλήματα του πλανήτη. Ούτε της υπερθέρμανσης ούτε της κακοδιαχείρησης ούτε της σίτησης. Ακόμη και αν όλοι γινόμασταν χορτοφάγοι, χωρίς ενδιάμεσες επιπτώσεις, το πάνω όριο του τρεφόμενου πληθυσμού θα πρέπει να μην ξεπεράσει τα 10 δις ανθρώπους.

Από την άλλη, τόσους πολλούς επιστήμονες που θέλουν να είναι προφήτες κακών και με master στην καταστροφολογία δεν χωράει ούτε σενάριο χολιγουντιανής υπερπαραγωγής. Επομένως, είναι σύγχρονο, θετικό και σοφότερο να χρησιμοποιήσουμε τον – ενημερωμένο και με στοιχεία – «έσχατο πόρο της ανθρωπότητας» (The Ultimate Resourse, κατά Julian Simon), προσβλέποντας στο απόθεμα γνώσης, που πλέον υπάρχει, στην ευαισθησία, τη φαντασία (όχι ότι χρειάζεται υπερβολική) και στον ρεαλισμό.

Συμβολή των ιχθύων στην προσφορά ζωικών πρωτεϊνών, κατά μέσο όρο 2013-2015
Συμβολή των ιχθύων στην προσφορά ζωικών πρωτεϊνών, κατά μέσο όρο 2013-2015 – (c) FAO/Wiki

Τα αποθέματα μικρών ψαριών, όπως ο γαύρος

και οι σαρδέλες που βρίσκονται σε σμήνη στους

ωκεανούς, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις μεταβολές

των ωκεάνιων συνθηκών.

Αυτά τα μικρά πελαγικά ψάρια αποτελούν βασικό

τρόφιμο για εκατομμύρια άλλα και συχνά

μεταποιούνται σε ιχθυάλευρα και χρησιμοποιούνται

για τη διατροφή ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας,

καθώς και για πουλερικά και χοίρους.

ψάρεμα - δίχτυαΨάρεμα - ψαράςΨαράς στήν Γκάνα - Αλιεία & περιβάλλον

Γ. Αδύναμοι κρίκοι: αλιεία, άνθρωποι, οικοσυστήματα

Στην αλιεία και αλιευτική επιστήμη εντάσσονται όλο και περισσότεροι τομείς σχετικοί με τις συνέπειες που έχει το εντατικό ψάρεμα στο περιβάλλον· δεδομένης και της παγκόσμιας αύξησης του πληθυσμού, που διπλασιάστηκε μετά το 1970, κάτι που ανοίγει την ψαλίδα μεταξύ προσφοράς και ζήτησης. Ψάρια και θαλασσινά παρέχουν ουσιαστική διατροφή για 3 δισεκατομμύρια ανθρώπους. 400 εκατομμύρια άνθρωποι στις φτωχότερες χώρες, παίρνουν από αυτά min. το 50% των ζωικών πρωτεϊνών και ανόργανων στοιχείων (FAO).

Η διατήρηση του θαλάσσιου περιβάλλοντος, η διαθεσιμότητα ψαριών, η υπεραλίευση, τα παρεμπίπτοντα αλιεύματα και η διαχείρηση των αλιευτικών δραστηριοτήτων αποτελούν καίρια ζητήματα παγκοσμίως.

Επιπλέον, τα θέματα αυτά καθίστανται όλο και πιο σύνθετα και δυσεπίλητα. Η αλιεία και η υδατοκαλλιέργεια συμβάλλουν σημαντικά στον ασφαλή επισιτισμό και στην διαβίωση, αλλά εξαρτώνται από την συνεισφορά υγιών υδρόβιων οικοσυστημάτων (FAO). Όμως, αυτό το τελευταίο συχνά ξεχνιέται ή παραβλέπεται και, τουλάχιστον ως τώρα, δείχνει να έχει υποτιμηθεί.

Σοφία Λ.Χ. βάρκα

Οργανωμένη σπατάλη

Κατά μέσο όρο, από 7,3 ως 39 εκατομμύρια τόνοι ψάρια το χρόνο, δηλ. min. 8% των συνολικών αλιευμάτων πετιούνται ή επιστρέφονται στη θάλασσα (νεκρά ή ζωντανά), ως σκάρτο εμπόρευμα ή ανεπιθύμητο για διάφορους λόγους. Συνήθως είναι είδη χωρίς εμπορική αξία, αλλά και όσα δεν μπορούν να διακινηθούν επειδή αλιεύθηκαν παράνομα λόγω εποχής ή μεγέθους. Αυτό το ποσοστό μπορεί να είναι αρκετά μεγαλύτερο για κάποια αλιευτικά εργαλεία. Οι τράτες βυθού και γενικά τα συρόμενα εργαλεία ευθύνονται για τα υψηλότερα ποσοστά απορρίψεων αλιευμάτων – 45-50% στη δυτική, κεντρική και ανατολική Μεσόγειο.

Εκτιμάται ότι κάθε χρόνο αλιεύονται παράνομα σχεδόν 20 εκατομμύρια τόνοι ψαριών, που αντιστοιχεί στο 19% των αλιευμάτων από ελεύθερη αλιεία, αξίας 10 δις ευρώ. Η παράνομη, λαθραία και άναρχη αλιεία αποτελεί σοβαρή απειλή στο βιώσιμο ψάρεμα, καταστρέφει το θαλάσσιο περιβάλλον και επηρεάζει αρνητικά τις κοινωνικοοικονομικές συνθήκες.

230.000 τόνοι αλιευμάτων απορρίπτονται στη Μεσόγειο

και 100 είδη ψαριών, 30 είδη κεφαλόποδων

και 20 είδη καρκινοειδών στις ελληνικές θάλασσες,

πράγμα που αποτελεί τεράστια σπατάλη διαθέσιμων

πόρων

αλιεία - απορρίψεις - παρεμπίμποντα

Πλαστικό & πεταμένα ψάρια πρωταγωνιστές στη θάλασσα

Αν νομίζετε πως μόνο το πλαστικό προκαλεί τη μεγάλη ζημιά στη θάλασσα, πλανάσθε. Βεβαίως, δεν είναι ευκαταφρόνητοι οι 570.000 τόνοι από πλαστικά λύματα, που μεταφέρονται στα γαλανά νερά της Μεσογείου κάθε χρόνο, ζημιώνοντας το περιβάλλον, επιβαρύνοντας τον τουρισμό, την αλιεία και την ακτοπλοΐα. Όμως, το ίδιο το ψάρεμα συνεισφέρει στο αρνητικό ισοζύγιο με αυτογκολ. Αφού, ακόμη 230.000 τόνοι αλιευμάτων απορρίπτονται στη Μεσόγειο. Δηλαδή, κατά μ.ο. 18,6% όσων ψαρεύονται – το ποσοστό κυμαίνεται από 13,3 ως 26,8% (Tsagarakis et al. 2014).

Στις ελληνικές θάλασσες απορρίπτονται περισσότερα από 100 είδη ψαριών, 30 είδη κεφαλόποδων και 20 είδη καρκινοειδών (Στεργίου, Κ., Τσίκληρας, Α. 2015 – Κατηγορίες αλιείας και αλιευτική προσπάθεια), πράγμα που αποτελεί τεράστια σπατάλη διαθέσιμων πόρων, οι οποίοι θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως ανθρώπινη τροφή. Επιπλέον, τα είδη αυτά αλλάζουν τη δομή του οικοσυστήματος, καθώς ευνοούνται οι πτωματοφάγοι οργανισμοί (ψάρια και ασπόνδυλα).

Οι στατιστικές μετρήσεις δείχνουν αυξημένα αρνητικά στοιχεία. Πολλά από τα δεδομένα που αποτιμούνται σήμερα δεν δίνουν πιθανότητες για επιστροφή σ’ένα καλύτερο μέλλον. Η γενιά των σχολείων και οι Extinction Rebellion κατεβαίνουν στους δρόμους για την καταστροφή του πλανήτη. Εντούτοις, φτάνει να σχολιάζεται αν η φωναχτή αγωνία τους είναι παράφωνη, λες και η ουσία απουσιάζει απ’ το πρίσμα μας.

Αλιεία & περιβάλλον: χωρίς  αλλαγές, δεν θάχουμε ψάριααλιευτικό σκάφος - παράκτια αλιεία μικρής κλίμακας

Αν δεν υπάρχουν όρια στο ψάρεμα, δεν θα υπάρχουν αποθέματα

Κοινή αλιευτική πολιτική υφίσταται στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 1970, για την αλιεία και την διαχείρησή της στα κράτη-μέλη. Αυτή πέραν των συνεχών μεταρρυθμίσεων, “εμπλουτίζεται” πλέον με όρια, μέτρα και ελέγχους: Συστήματα παρακολούθησης αλιευτικών σκαφών, έλεγχος εργαλείων, περιορισμοί στο ψάρεμα, ημερολόγιο αλιείας, καταμέτρηση εκφορτώσεων, απαγόρευση μεταφορτώσεων εν πλω κλπ. Για να διασφαλιστεί ότι “οι αλιευτικές πρακτικές δεν υπονομεύουν την αναπαραγωγική ικανότητα των ιχθυοπληθυσμών”. Αν δεν υπάρχουν όρια στα αλιεύματα, που να επιτρέπουν την διατήρηση της βιωσιμότητας των ψαριών μακροπρόθεσμα, δεν θα υπάρχουν αποθέματα προς αλίευση. Τόσο απλά.

Τα αποθέματα μπορεί να ανανεώνονται, αλλά δεν είναι ανεξάντλητα. Ορισμένα μάλιστα αποτελούν αντικείμενο υπεραλίευσης – είναι και η επίσημη ευρωπαϊκή παραδοχή. Αναγνωρίζοντας – έστω και αργά – ότι οι ανθρώπινες δραστηριότητες έχουν σοβαρό αντίκτυπο στα στοιχεία του οικοσυστήματος, θεσπίζονται από την Ε.Ε. διευρυμένοι έλεγχοι με στόχο οι αλιευτικοί στόλοι να γίνουν επιλεκτικότεροι ως προς τα αλιεύματα και να καταργηθεί σταδιακά η απόρριψη ανεπιθύμητων αλιευμάτων.

Η παραγωγικότητα της παράκτιας αλιείας συνδέεται στενά

με την υγεία των παράκτιων οικοσυστημάτων,

τα οποία παρέχουν τρόφιμα, ενδιαιτήματα και

περιοχές αναπαραγωγής για τα ψάρια.

Οι εκβολές των ποταμών, οι κοραλλιογενείς ύφαλοι,

τα μαγκρόβια δάση, τα θαλάσσια λιβάδια ποσειδωνίας

είναι ιδιαίτερα σημαντικά.

– FAO, Fisheries and Aquaculture in our Changing Climate

Αλιεία & περιβάλλον - βυθός - ωκεανός - θάλασσα - σύννεφαΑλιεία & περιβάλλον - ωκεανός - θάλασσα, χελιδονόψαρο

Ωκεανοί στην πρώτη γραμμή

Παράκτιες κοινότητες, ψαράδες και ιχθυοκαλλιεργητές παγκοσμίως επηρεάζονται όλο και περισσότερο από τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής: Άνοδος της θερμοκρασίας και της στάθμης της θάλασσας, ζεστοί και όξινοι ωκεανοί λόγω του φαινομένου θερμοκηπίου, ξηρασίες και πλημμύρες, ακραία καιρικά φαινόμενα, άνεμοι, κεραυνοί, τροπικοί κυκλώνες βρίσκονται στην καθημερινότητά μας.

Την αρχαία ισορροπία μεταξύ ωκεανών και ατμόσφαιρας μεταβάλλει η συσσώρευση διοξειδίου του άνθρακα και η αστάθεια του κλίματος. Αλλάζει ο αέρας και το οξυγόνο που αναπνέουμε. Αλλάζουν τα οικοσυστήματα που μας περιβάλλουν, το νερό και οι ζωτικοί πόροι που έχουμε στη διάθεσή μας. Εντούτοις, δεν αλλάζει η κατάχρηση που τους κάνουμε και η συστηματική σπατάλη θεωρώντας τους ακόμη αστείρευτους. Το σπίτι μας έχει ρωγμές, μπάζει νερά και πιάνει μούχλα, κι εμείς κοιτάζουμε τι θα βάλουμε στο πρόβλημα να το καλύψουμε. Ο αντίκτυπος είναι ήδη πραγματικότητα και οι πλήρεις διαστάσεις του ακόμη άγνωστες.

Αλιεία & περιβάλλον - βυθός - ωκεανός - θάλασσα

Βασικός ρόλος των ωκεανών στην αλλαγή του κλίματοςΑλιεία & περιβάλλον - βυθός - ωκεανός - θάλασσα - σύννεφα

Γεωγραφική μεταβλητότητα

Οι ωκεανοί δεν είναι πλέον ιερό. Μόνο το 3% της θάλασσας έχει ξεφύγει απ’ την ανθρώπινη πίεση. Η βιομηχανική αλιεία πραγματοποιείται σε περισσότερους από τους μισούς ωκεανούς του πλανήτη, αφήνοντας το ένα τρίτο των ιχθυοπληθυσμών στην υπερεκμετάλλευση. Από την Διεθνή Ένωση για τη Διατήρηση της Φύσης εκτιμάται ότι ένα τέταρτο των θηλαστικών και περισσότερα από τα δύο πέμπτα των αμφιβίων απειλούνται με εξαφάνιση (IPBES, IUCN, κόκκινη λίστα).

Η πρωτογενής παραγωγή των ωκεανών αναμένεται να μειωθεί κατά 6% έως το 2100, ποσοστό που διαμορφώνεται στο 11% για τις τροπικές ζώνες. Διάφορα μοντέλα προβλέπουν ότι ως το 2050 η συνολική παγκόσμια αλιευτική δυνατότητα μπορεί να μειωθεί ως και 10%, ανάλογα με την τροχιά των αερίων θερμοκηπίου. Ωστόσο, υπογραμμίζουν: α) την πολύ σημαντική γεωγραφική μεταβλητότητα, β) τις πιθανές ευκαιρίες στις εύκρατες περιοχές και γ) τις γεωπολιτικές και οικονομικές συνέπειες για τις χώρες που εξαρτώνται απ’ την ιχθυοπαραγωγή.

Αλιεία & περιβάλλονΨάρεμα - καρχαρίαςΑλιεία & περιβάλλον - δίχτυα

«Η υγεία των οικοσυστημάτων από τα οποία εξαρτόμαστε εμείς και άλλα είδη επιδεινώνεται ταχύτερα από ποτέ. Καταστρέφουμε τα ίδια τα θεμέλια των οικονομιών, των βιοτικών πόρων, της επισιτιστικής ασφάλειας, της υγείας και της ποιότητας ζωής παγκοσμίως», δήλωσε ο Robert Watson, πρόεδρος της Διακυβερνητικής Πλατφόρμας Επιστήμης και Πολιτικής για την Βιοποικιλότητα και τις Υπηρεσίες Οικοσυστημάτων (Ibpes). «Έχουμε χάσει χρόνο. Πρέπει να δράσουμε τώρα”, αναφέρει στον Guardian.

Συλλεκτική-ελεύθερη αλιεία - Μεγάλο αλιευτικό σκάφος

αλιεία - χρήσιμοι όροι
Μερικοί χρήσιμοι όροι στην αλιευτική γλώσσα: Συλλήψεις, εκφορτώσεις, απορρίψεις, παρεμπίπτοντα αλιεύματα, παράνομη αλιεία, μέγιστη βιώσιμη απόδοση, στοιχειωμένη αλιεία.

Αλιεία & περιβάλλον - Μεγάλο αλιευτικό σκάφος

ψάρεμα και περιβάλλον - τράτα στη Δονούσα, φωτο: Jim Kall
Τράτα στη Δονούσα, φωτο: Jim Kall

Αλιεία και ψάρεμα: Κατηγορίες & επιπτώσεις – ελληνικός αλιευτικός στόλος

Υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες ελεύθερης, επαγγελματικής αλιείας. Προσδιορίζονται από τον αλιευτικό στόλο, που διαχωρίζεται ανάλογα με το μέγεθος των σκαφών, τη χωρητικότητά τους, την εξάπλωση της δραστηριότητας και την διάρκεια των ταξιδιών. Έτσι, έχουμε:

  • Μικρή παράκτια αλιεία ή αλιεία μικρής κλίμακας, όπου χρησιμοποιούνται παραδοσιακά, παθητικά εργαλεία (δίχτυα, παραγάδια, παγίδες κ.α.) και περιορισμένα ή καθόλου τεχνολογικά μέσα, σε μικρά ταξίδια. Αποτελεί θεμελιώδες μέρος των παράκτιων ηπειρωτικών και νησιωτικών κοινωνιών στην Ελλάδα. Αντιπροσωπεύει το 97% του ελληνικού αλιευτικού στόλου, ενώ παρέχει 50% των συνολικών αλιευμάτων.
  • Μέση βιομηχανική αλιεία ή αλιεία μεσαίας κλίμακας. Ψάρεμα με χρήση δυναμικών αλιευτικών εργαλείων (μηχανότρατα, γρι-γρι κλπ) από μικρομεσαία και πάνω (≥ 12 μ.) σκάφη και εκτεταμένη χρήση τεχνολογικών μέσων σε ολιγοήμερα ταξίδια (Αιγαίο, Ιόνιο, Κρητικό πέλαγος και Αν. Μεσογείος). Αποτελεί το 3% του ελληνικού αλιευτικού στόλου, ενώ παρέχει το 50% των συνολικών αλιευμάτων. Λόγω της δυναμικότητας των εργαλείων, όταν αλιεύουν μη αειφορικά, προκαλούν εκτεταμένες και συχνά μη αναστρέψιμες καταστροφές στα θαλάσσια οικοσυστήματα.
  • Βιομηχανοποιημένη ή υπερπόντια αλιεία ή αλιεία μεγάλης κλίμακας, με πολυήμερα και μακρινά ταξίδια από σκάφη τεχνολογικά εξοπλισμένα. Οι επιπτώσεις στο περιβάλλον είναι όπως και στην αλιεία μεσαίας κλίμακας ή/και μεγαλύτερες.

Οι δύο τελευταίες κατηγορίες τείνουν να συγχωνευτούν, γιατί έχουν κοινά χαρακτηριστικά τόσο σε παγκόσμιο, όσο και σε τοπικό επίπεδο.

Τράτες, μηχανότρατες, βιτζότρατες εξοπλισμένες

με δυναμικά αλιευτικά εργαλεία προκαλούν

εκτεταμένες και συχνά μη αναστρέψιμες καταστροφές

στα θαλάσσια οικοσυστήματα

Ψάρεμα - βάρκα

ελληνικός αλιευτικός στόλος - στοιχεία 2018
Αριθμοί ελληνικών αλιευτικών σκαφών ανά κατηγορία μήκους

Αλιεία & περιβάλλον - Βιομηχανική αλιεία

Ψάρεμα: 500 σκάφη με γρίπο, δίχτυα βυθού και γρι-γρι

O ελληνικός αλιευτικός στόλος περιλαμβάνει 14.123 ενεργά σκάφη (Εθνικό Αλιευτικό Μητρώο, στοιχεία 2018), χωρητικότητας 66.748,11GT και ισχύος 395.170,51 KW. Δραστηριοποιείται, σχεδόν στο σύνολο του, στη Μεσόγειο και αποτελεί τον πολυπληθέστερο αλιευτικό στόλο στην Ε.Ε., η οποία αριθμεί 83.117 σκάφη (στοιχεία 2017). 242 αλιευτικά σκάφη διαθέτουν το αλιευτικό εργαλείο γρίπος, που σύρεται από αγκυροβολημένο σκάφος ή τράτα ή βιντζότρατα. 250 σκάφη έχουν κύριο αλιευτικό εργαλείο το δίχτυ τράτας βυθού (μηχανότρατα), ενώ 1/3 περίπου από αυτά (84) διαθέτουν ως δεύτερο αλιευτικό εργαλείο το γρι-γρι.

Το 2017, ο ελληνικός αλιευτικός στόλος περιελάμβανε 13.972 επιχειρήσεις, εκ των οποίων το 94% κατείχε ένα σκάφος. Οι απασχολούμενοι ήταν 22.592 και τα συνολικά έσοδα ήταν σχεδόν 468,54 εκατ. ευρώ. Μπορείτε να δείτε τα αναλυτικά στοιχεία στην έκθεση της Γενικής Δ/νσης Αλιείας.

Αλιεία και υδατοκαλλιέργεια: κυριότεροι παραγωγοί 2015
Η Ε.Ε. κατέχει την 4η θέση της παγκόσμιας παραγωγής ψαριών και θαλασσινών με ποσοστό σχεδόν 3,1%. 80% της παραγωγής προέρχεται από ελεύθερη αλιεία και 20% από υδατοκαλλιέργεια.

Η Ευρώπη τρέφεται με ψάρια εισαγωγής και στοχεύει στις Υδατοκαλλιέργειες

Οι υδατοκαλλιέργειες είναι το ταχύτερα αναπτυσσόμενο σύστημα παραγωγής τροφίμων στον κόσμο, με αύξηση 7% ετησίως. Εκτός της Ε.Ε. Προϊόντα αλιείας συγκαταλέγονται στις πλέον εμπορεύσιμες τροφές, κατέχοντας περισσότερο από 37% του όγκου της παγκόσμιας παραγωγής που διακινείται διεθνώς.

Στην Ευρώπη, η υδατοκαλλιέργεια αντιπροσωπεύει το 20% σχεδόν της ιχθυοπαραγωγής και απασχολεί άμεσα περίπου 85.000 άτομα. Ο ευρωπαϊκός κλάδος υδατοκαλλιέργειας φημίζεται για την υψηλή ποιότητα, η οποία αποτελεί και σημαντικό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Επίσης, για την περιβαντολλογική βιωσιμότητα, αλλά και για τα πρότυπα προστασίας του καταναλωτή που εφαρμόζει.

Αλλά η Ευρώπη δεν τρέφεται με τα ποιοτικά ευρωπαϊκά ψάρια. Επειδή όσα παράγει δεν αρκούν παρά μόνον για το 35% των αναγκών της. 65%, το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς (8 εκατ. τόνοι) καλύπτεται από εισαγωγές! Εξ ου και τα περιθώρια ανάπτυξης είναι τεράστια. Επιπλέον, αυτή η γαλάζια ανάπτυξη συνδέεται με την δημιουργία χιλιάδων θέσεων εργασίας με μόνιμη απασχόληση. Γι’ αυτό, η Ε.Ε. προάγει την ενωσιακή υδατοκαλλιέργεια, με κατευθυντήριες στρατηγικές και πολυετή εθνικά πλάνα, καθώς βρίσκεται στους κύριους στόχους της μεταρρύθμισης της Κοινής Αλιευτικής Πολιτικής.

υδατοκαλλιέργεια - ιχθυοκαλλιέργειαυδατοκαλλιέργεια - ιχθυοκαλλιέργεια

Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια σε XS, S, M & L

Στην Ελλάδα, το 63% της εγχώριας παραγωγής αλιευτικών προϊόντων προέρχεται από την υδατοκαλλιέργεια και 37% από τη συλλεκτική αλιεία (ΣΕΘ, 2015). Περισσότερες από 1000 μονάδες (1.068 με στοιχεία 2015) δραστηριοποιούνται σε θαλάσσια ύδατα, χερσαίες εγκαταστάσεις και λιμνοθάλασσες. Τα αλιεύματα και τα παρασκευάσματά τους αποτελούν έναν από τους πλέον δυναμικούς και εξωστρεφείς κλάδους της ελληνικής οικονομίας, τον 3ο σε κατάταξη εξαγωγικό κλάδο αγροτικών προϊόντων, με αξία 653,5 εκ. ευρώ (2015) από 130.620 τόνους προϊόντων, που αντιπροσωπεύουν το 10,7% του συνόλου των ελληνικών εξαγωγών (ΕΛΣΤΑΤ).

Στον κλάδο απασχολούνται άμεσα και έμμεσα περίπου 12.000 εργαζόμενοι, σε διάφορες ειδικότητες (επιστημονικό, τεχνικό και εργατικό προσωπικό). Μεγάλος αριθμός των θέσεων δημιουργούνται σε απομακρυσμένες περιοχές της ελληνικής επικράτειας, κυρίως νησιωτικές, γεγονός που συμβάλλει σημαντικά στην οικονομική ανάπτυξη τοπικών κοινωνιών.

Η θαλάσσια υδατοκαλλιέργεια (ψάρια και μύδια) δημιουργεί το 85% των άμεσων θέσεων απασχόλησης, σε 10 (από τις 13) περιφέρειες της Ελλάδας. Η καλλιέργεια σε υφάλμυρα νερά το 8%, ενώ η καλλιέργεια εσωτερικών υδάτων το 7% των θέσεων εργασίας.

Στις ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες δραστηριοποιούνται 63 επιχειρήσεις (366 μονάδες) όλων των μεγεθών: από οικογενειακές, μικρές (η πλειονότητα) και μικρομεσαίες μέχρι μεγάλοι όμιλοι. Οι τελευταίοι είναι καθετοποιημένες εταιρείες, που εκτός από την εκτροφή ψαριών, παράγουν γόνο και ιχθυοτροφές.

υδατοκαλλιέργεια - ιχθυοκαλλιέργεια

Fish from Greece

Το 2016, στους υπάρχοντες συνδέσμους ΣΕΘ (Σύνδεσμος Ελληνικών Θαλασσοκαλλιεργειών) και ΠΑΝΕΜΜΙ (Πανελλήνια Ένωση Μικρομεσαίων Ιχθυοκαλλιεργητών) προστέθηκε η Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ). Είναι αυτοχρηματοδοτούμενος φορέας με 21 μέλη ως σήμερα, που ωστόσο αντιπροσωπεύουν το 80% (σε όγκο, αξία και εξαγωγές) της ελληνικής υδατοκαλλιέργειας. Η ΕΛΟΠΥ στηρίζει τα μέλη της, προωθεί την αειφόρα ανάπτυξη της ιχθυοκαλλιέργειας, την εκπαίδευση και την ξεκάθαρη επικοινωνία με τον καταναλωτή, τις αρχές και τις αγορές.

Ουσιώδη στοιχεία που χαρακτηρίζουν τις θέσεις της ΕΛΟΠΥ:

  • Η πλήρης διαφάνεια στην ενημέρωση και στις πρακτικές των μελών της σε κάθε στάδιο παραγωγής
  • Η ευζωΐα των ιχθύων καθώς μεγαλώνουν στο φυσικό τους περιβάλλον
  • Ο σεβασμός στον καταναλωτή και στους εργαζόμενους του κλάδου
  • Η προστασία του περιβάλλοντος και της ελληνικής θάλασσας
  • Η υιοθέτηση αειφόρων πρακτικών ανάπτυξης

Ιχθυοκαλλιέργεια - Fish from Greece

Στόχος της είναι το πιστοποιημένο, υψηλής ποιότητας ελληνικό ψάρι, που παράγεται με μεγάλη τεχνογνωσία και διαφάνεια από έμπειρους παραγωγούς, να αποκτήσει διεθνώς και εγχωρίως το κύρος, την διακεκριμένη θέση και την καταξίωση που του αρμόζει. Σημειωτέον ότι οι εταιρίες-μέλη της ΕΛΟΠΥ είναι εφοδιασμένες με όλες τις απαραίτητες ευρωπαϊκές ή/και διεθνείς πιστοποιήσεις, που εξασφαλίζουν ότι λειτουργούν σύμφωνα με εγκεκριμένες αειφόρες πρακτικές.

Τα προϊόντα των μελών της ΕΛΟΠΥ ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα, καθώς διαθέτουν ένα πρότυπο σύστημα πιστοποίησης και φέρουν ένα ειδοποιό ταμπελάκι με το συλλογικό brand Fish from Greece, όπου διατίθενται, εντός και εκτός ελληνικής αγοράς.

Αλιεία & περιβάλλον: χωρίς  αλλαγές, δεν θάχουμε ψάρια

Βλέποντας ελληνικά και τρώγοντας ποιοτικά

Η ζήτηση σε προϊόντα μεσογειακής υδατοκαλλιέργειας είναι διαρκώς αυξανόμενη. Η ανάπτυξη μιας ποιοτικής, αειφόρου ιχθυοπαραγωγής είναι μια θετική εξέλιξη στην ιχθυοκαλλιέργεια, στην οποία η Ελλάδα ήδη πρωταγωνιστεί. Επίσης, είναι μια πρώτης τάξεως εναλλακτική στον αντίποδα της υπεραλίευσης, που απειλεί τις θάλασσές μας, καθώς διαμορφώνονται συνθήκες για μια ανάπτυξη βιώσιμη, που συνεισφέρει στην ελληνική οικονομία και στις τοπικές κοινότητες, συμβάλλει στην προστασία του περιβάλλοντος και σέβεται τον πλανήτη.

  • Το pandespani θα δημοσιεύει συνταγές με ψάρια που προέρχονται από βιώσιμη αλιεία.

Πηγές (πέραν των links): Διανέοσις, 2017, Οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην ανάπτυξη, Δημοκρίτειο Πανεπιστήμιο Θράκης, Κλιματική Αλλαγή: Διεπιστημονικές Προσεγγίσεις, wwf, To κλίμα στο χέρι σου, το αύριο της Ελλάδας, Plos Biology, Close the High Seas to Fishing?

 

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
  • Add to Phrasebook
    • No word lists for Greek -> English…
    • Create a new word list…
  • Copy
κιμαδόπιτα με λαχανικά

Μια κιμαδόπιτα με λαχανικά (όπως και μια κρεατόπιτα ή μια κοτόπιτα) είναι ένας από τους πιο νόστιμους τρόπους για να αξιοποιήσουμε το στοκ του ψυγείου σε έτοιμα υλικά, που κάποτε ξεχνιούνται στην κατάψυξη περιμένοντας να δομήσουν εκ νέου ένα φαγητό. Ο συνδυασμός του ήδη μαγειρεμένου κιμά με εποχιακά λαχανικά και μυρωδικά δημιουργεί ένα πολύ ευχάριστο, καινούργιο, κόμφορτ πιάτο, με πλούσια γεύση, κρυμμένη μέσα σε τραγανές στρώσεις φύλλου. Την εξαιρετικά απλή ιδέα ντύσαμε, για την ακρίβεια ακουμπήσαμε πάνω σε μια σάλτσα μασκαρπόνε με παρμεζάνα, αρωματισμένη με λεμόνι και δυόσμο.

κιμαδόπιτα με λαχανικά και σάλτσα μασκαρπόνεΤραγανή πίτα με κιμά και λαχανικά (κολοκύθι, μελιτζάνα, πιπεριά) σε στρώσεις

Το ραγού που περίσσεψε απ’ την ωραιότατη σάλτσα Bolognese ή εκείνο απ’ τον μουσακά ή το παστίτσιο και μπήκε στο σακουλάκι του πριν δυο μήνες στην κατάψυξη, δεν φωνάζει! Κάθεται πίσω-πίσω στο δεύτερο συρτάρι, σαν τιμωρημένο περιμένοντας να το θυμηθείτε. Αλλά δεν είχατε όρεξη για μακαρόνια ούτε χρόνο για να επιδοθείτε στο τηγάνισμα μελιτζάνας. Κι άλλα υλικά μπήκαν στο μεταξύ στο συρτάρι, που γέμισε πια. Που να θυμάσαι τι έχει εκεί κάτω ή πίσω;

Μια πίτα με κιμά είναι μια εύκολη, καλή λύση με έξτρα νόστιμο κίνητρο για να αρχίσει κανείς μια εκκαθάριση του στοκ. Πριν αυτό φτάσει στη λήξη του και μοιραία πεταχτεί. H σπατάλη των τροφίμων δεν επιβαρύνει μόνον την τσέπη του καταναλωτή. Αποτελεί παγκοσμίως ένα σημαντικό πρόβλημα, που διογκώνεται και έχει πολλαπλό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Σπατάλη τροφίμων σημαίνει ανάλογη σπατάλη ενέργειας, σπατάλη σε νερό, γη, εργασία-κόπο, μεταφορές κλπ., όλα όσα ξοδεύτηκαν μάταια. Ανακυκλώνοντας μια έτοιμη πρώτη ύλη και δημιουργώντας ένα νέο εύγευστο πιάτο, πέρα από οποιαδήποτε συνταγή είναι κόνσεπτ, μια ιδέα που αξίζει να υιοθετήσουμε.

Πίτα με κιμά και λαχανικά
τραγανή κιμαδόπιτα με λαχανικά και σάλτσα μασκαρπόνε

Ευελιξία υλικών και αυτοσχεδιασμοί

Μια κιμαδόπιτα με λαχανικά είναι από τη φύση της ευέλικτη. Χρησιμοποιήστε όποια σάλτσα κιμά έχετε (από κόκκινο ή λευκό κρέας ή κιμά σόγιας ή ρεβιθιών για vegan εκτέλεση), ταιριάζοντάς την με τα λαχανικά που σας αρέσουν ή σας βρίσκονται.

Αν ο κιμάς έχει ισχυρή άποψη πχ. πολλά μπαχαρικά, μειώστε τα μυρωδικά, ώστε να μην υπάρχει χαώδης πολυφωνία. Αν είναι ουδέτερος, ενισχύστε τον ανάλογα στην κατεύθυνση που προτιμάτε.

Οι ποσότητες της συνταγής αφορούν σε αποσπώμενη φόρμα διαμέτρου 24 εκατ., με την πίτα να βγαίνει σε ένα χορταστικό ύψος 5,5 – 6 εκατ. Αυξήστε ανάλογα, αν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο σκεύος.

Σάλτσα μασκαρπόνε με παρμεζάνα – φύλλο

Η αρωματική σάλτσα με το κρεμώδες ιταλικό τυρί είναι προαιρετική. Δίνει εντούτοις μια επιπλέον υφή στο πιάτο, έχει άρωμα και γεύση που αναδεικνύει το συγκεκριμένο σύνολο. Αν ο μαγειρεμένος κιμάς έχει καπνιστή χροιά ή έντονα μπαχαρικά, παραλείψτε την.

Τέλος, εδώ χρησιμοποιήθηκε χωριάτικο φύλλο σε αρκετές στρώσεις και εσωτερικά. Πράγμα που έκανε την κιμαδόπιτα με λαχανικά άκρως τραγανή και κριτσανιστή μετά το ψήσιμο. Της έδωσε επίσης, μια ελαφριά αίσθηση, καθώς δεν είναι λιπαρή. Αν χρησιμοποιήσετε σφολιάτα, το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό.

κιμαδόπιτα με λαχανικά και σάλτσα μασκαρπόνε

Κιμαδόπιτα με λαχανικά και σάλτσα μασκαρπόνε

Προετοιμασία: 30-40 λεπτά. Ψήσιμο: 20-25΄για τα λαχανικά και 50 λεπτά για την πίτα. Κόψτε όλα τα λαχανικά στο ίδιο πάχος περί 0.5 εκ. ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 24 εκατ. Μπορείτε όμως, να χρησιμοποιήσετε ανάλογου μεγέθους ταψί. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 8 άτομα)
600-700 γρ. σάλτσα κιμά (ραγού) φτιαγμένη όπως η σάλτσα bolognese (από 350 γρ. μοσχαρίσιο ή μείγμα με χοιρινό ή κιμά κοτόπουλου ή vegan κιμά σόγιας)
1 μελιτζάνα κομμένη σε ροδέλες
1 1/2 κόκκινη πιπεριά και 1 μικρή πράσινη, καθαρισμένες & κομμένες σε λωρίδες
2 μεσαία κολοκύθια κομμένα σε ροδέλες
1 κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες
1/2 ματσάκι μαϊντανό κομμένο
ελαιόλαδο – περί τα 80-100 ml)
5-6 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ή γκράνα ή γραβιέρα ή πικάντικο κασέρι
450 γρ. φύλλο χωριάτικο (6 φύλλα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την σάλτσα μασκαρπόνε με παρμεζάνα (προαιρετικά)
1 κ.σ. βούτυρο
120 γρ. μασκαρπόνε
100 – 120 ml γάλα ή κρέμα γάλακτος
2 κ.σ. παρμεζάνα
2 κλαράκια δυόσμο
3 φλούδες και 1/2 κ.γ. χυμός λεμονιού

κιμαδόπιτα με μελιτζάνα, κολοκύθια, πιπεριά

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.

Προετοιμάζετε τα λαχανικά: Βάζετε τα κομμένα λαχανικά σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα (ή αλουμινόχαρτο), προσθέτετε μια γραμμή ελαιόλαδου, αλάτι και πιπέρι. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά. Αποσύρετε και κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς C.

Κάνοντας την πίτα με κιμά και λαχανικά

Ετοιμάζετε την κιμαδόπιτα με λαχανικά: Αλείφετε τη φόρμα ελαφρώς με ελαιόλαδο (με πινέλο) και στρώνετε το πρώτο φύλλο. Διπλώνετε όσο περισσεύει αλείφοντας πάλι με ελαιόλαδο όπου τα φύλλα εφάπτονται. Βάζετε με τον ίδιο τρόπο το 2ο και το 3ο φύλλο. Στην στρογγυλή φόρμα θα έχετε συνολικά ως εδώ 6 στρώσεις φύλλου, που θα κάνουν μια ωραία τραγανή βάση.

Τραγανή κιμαδόπιτα σε στρώσεις

Τοποθετείτε το 4ο φύλλο. Απλώνετε τη μισή σάλτσα κιμά, το μισό μαϊντανό και δυόσμο και τη μισή παρμεζάνα. Πάνω τους αραδιάζετε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια. Διπλώνετε το φύλλο που περισσεύει και πάνω του βάζετε ομοίως το 5ο φύλλο, αλείφοντας πάντα ελαφρώς μεταξύ τους με ελαιόλαδο.

Τραγανή κιμαδόπιτα με λαχανικά σε στρώσεις

Βάζετε με τον ίδιο τρόπο τα υπόλοιπα υλικά (κιμάς, μαϊντανός, δυόσμος, παρμεζάνα, ψημένες πιπεριές, κρεμμύδια). Διπλώνετε το περίσσευμά του πάνω στη γέμιση. Τοποθετείτε το 6ο και τελευταίο φύλλο, γυρίζοντας αυτή τη φορά ό,τι περισσεύει προς τα μέσα.

κιμαδόπιτα με λαχανικά

Κόβετε την πίτα πρώτα στα 4 (σε σταυρό) και ακολούθως στα 8. Ραντίζετε με νερό και βάζετε στον φούρνο (180 C) στην κάτω σχάρα. Ψήνετε για 50-60 λεπτά (ανάλογα με το φούρνο). Στα 40 λεπτά ελέγξτε το χρώμα και αν έχει ροδίσει, σκεπάστε την κιμαδόπιτα με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.

Τραγανή πίτα με κιμά

Αφήνετε να κρυώσει και να δέσουν οι γεύσεις τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβίρετε.

σάλτσα μασκαρπόνε με παρμεζάνα

Κάνετε την αρωματική σάλτσα με μασκαρπόνε και παρμεζάνα: Βάζετε το βούτυρο και το μασκαρπόνε να ζεσταθούν και να λιώσουν (μέτρια φωτιά προς χαμηλή). Προσθέτετε το γάλα, το δυόσμο και τις φλούδες λεμονιού. Ανακατεύετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε 5-7΄ το μείγμα να αρωματιστεί χωρίς να βράζει.

Προσθέτετε το λεμόνι και την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε να λιώσει η παρμεζάνα. Αποσύρετε και αφαιρείτε τα αρωματικά.

Σημείωση: Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή. Αν το μείγμα είναι αρκετά πηχτό, προσθέστε 1-2 κ.σ. γάλα ή κρέμα.

Τραγανή κιμαδόπιτα με λαχανικάπιτα με κιμά και λαχανικά

Σερβίρισμα: Απλώνετε στη βάση κάθε πιάτου μια γεμάτη κουταλιά σάλτσας μασκαρπόνε και βάζετε πάνω της ένα κομμάτι από την κιμαδόπιτα με λαχανικά. Σερβίρετε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαφαλντίνες ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

Κάθε φορά που μαγειρεύουμε ιταλική συνταγή, η επιτυχία είναι 99,9% σίγουρη. Με παρόμοια γαστρονομική ιδιοσυγκρασία και διπλανά «διαμερίσματα» στον αέρα της Μεσογείου, οι γείτονές μας δεν μας έχουν απογοητεύσει ποτέ στα μαγειρικά μας εγχειρήματα. Αυτή τη φορά όχι μόνο πέτυχε η μακαρονάδα, αλλά εξερράγη όλο το νευρικό-γευστικό μου σύστημα. Mafaldine ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές. Αλμύρα, γλύκα και αψάδα, όλα σε ένα πιάτο.

ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριέςΜαφαλντίνες ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

 

Μακαρόνια με προσούτο, σύκα & πιπεριές

Είχα καιρό να εντυπωσιαστώ από κάποια γεύση κι όταν η Pandespani με κάλεσε να μαγειρέψουμε την εν λόγω συνταγή, ενθουσιάστηκα προκαταβολικά. Ο ενθουσιασμός έγινε ανυπομονησία κι η ανυπομονησία μου μετετράπη σε νέο έρωτα. Το πιο αστείο highlight της ημέρας ήταν το γέλιο της Δέσποινας, όταν γούρλωσα τα μάτια μου βάζοντας τις στροβιλισμένες μαφαλντίνες στο στόμα μου. Προφανώς, ο «βιασμένος» ευχάριστα ουρανίσκος μου δεν μπόρεσε να κρυφτεί.

Το κυματιστό σχήμα των μακαρονιών είχε εγκλωβίσει κάθε υλικό της αλμυρογλυκοπικάντικης σάλτσας και δεν υπήρχε καμία αμφιβολία και κανένα περιθώριο τροποποίησης ή βελτίωσης της συνταγής. Από την επιλογή ζυμαρικών, τον συνδυασμό των υλικών αλλά και τους χρόνους παρασκευής. Ήταν η τελειότητα «μαγειρεμένη»!

ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

Mafaldine Barilla

Μafaldine Βarilla ίσον περισσότερη εκπληκτική σάλτσα

Η επιλογή του ζυμαρικού ήταν ξεκάθαρη. Μafaldine Barilla για περισσότερη σάλτσα σε κάθε πιρουνιά 😉 Με αυτό το υπέροχο, πλατύ τους σώμα, σαν πλοκάμια χταποδιού, κρατάνε πάνω τους όσο πειρασμό χρειάζεσαι για να μη σταματήσεις να τρως – εντάξει, άσε λίγο και για τους άλλους. Από σιμιγδάλι σκληρού σίτου, πλούσιες σε γεύση και σε 9’ βρασμού αυστηρά, οι μαφαλντίνες στέκονται όπως πρέπει για να σε καταπλήξουν. Εννοείται πως μπορείς να επιλέξεις κι άλλο είδος ζυμαρικών για την μακαρονάδα σου, αλλά ξεκίνα από αυτά ασυζητητί.

ετοιμάζοντας ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

Σύκο & προσούτο – γλυκό, αλμυρό, μαλακό, τραγανό

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Η γλυκιά κρέμα από τα λιωμένα σύκα, που δένει σιγοβράζοντας στο τηγάνι, δε θα μπορούσε να ζητήσει τίποτ’ άλλο παρά τα θρύψαλα του αλμυρού προσούτο. Η αλήθεια είναι πως το συγκεκριμένο «ζευγάρι» δεν το είχα δοκιμάσει, αλλά, όντας φανατική του συνδυασμού αλμυρού-γλυκού, είχα υψηλές προσδοκίες.

Εντέλει, η συνεργασία τους με κέρδισε θριαμβευτικά. Όχι μόνο γευστικά αλλά και από άποψη υφής. Βασιλική, κρεμώδης, απαλή ροζ σάλτσα (χρησιμοποιήσαμε τροφαντά βασιλικά σύκα), πασπαλισμένη με τραγανά χοντροσπασμένα κομμάτια τηγανητού προσούτο, σε παρόμοιους χρωματικούς τόνους. Κόντρα σε όλα τους και κόντρα σε γευστικές πεπατημένες. Από το πιάτο δε θα μπορούσε να λείπει η γλυκιά κίτρινη πιπεριά για το φωτεινό χρώμα και την κρυμμένη της «πικράδα», αλλά και μια μικρή, καυτερή τσίλι, που έκανε το γευστικό σύνολο πλήρες – αν σας αρέσουν τα πικάντικα, διπλασιάστε την ποσότητα.

Τα ελαφρώς (τόσο δα) πικάντικα ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και κίτρινες πιπεριές δεν είναι ένα συνηθισμένο πιάτο. Είναι όμως, συναρπαστικό! Αν ο συνδυασμός που κλειδώνει τα κυριότερα στοιχεία της γεύσης και της υφής (αλμυρό – γλυκό – μαλακό – τραγανό – πικάντικο) προκαλεί τον ουρανίσκο σας, πρέπει να το δοκιμάσετε! Και εννοείται, ανυπομονούμε για τις δικές σας εντυπώσεις!

Ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές

Προετοιμασία: 10 λεπτά και 20′ περίπου το μαγείρεμα. Κάντε τη σάλτσα με τα σύκα όσο βράζουν τα ζυμαρικά, ώστε να προσθέσετε νερό από αυτό που βράζουν. Αν διαθέτετε μεγάλο ή βαθύ τηγάνι, χρησιμοποιήστε το απ’ την αρχή για ό,τι αφορά τη σάλτσα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα – πρώτο πιάτο)

  • 320 – 360 γρ. Mafaldine Barilla
  • 100 γρ. προσούτο (prosciutto crudo) σε φέτες χωρίς το λίπος
  • 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 11 σύκα, τα 8 καθαρισμένα και κομμένα στα 4
  • 2 πιπεριές κίτρινες κομμένες σε μικρούς κύβους
  • 1 μικρή καυτερή πιπεριά λεπτοκομμένη
  • 6-7 κ.σ. (γεμάτες) τριμμένη παρμεζάνα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Προετοιμάζετε το προσούτο με τις πιπεριές: Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνετε καλά το ελαιόλαδο και προσθέτετε πρώτα το κρεμμύδι και στην συνέχεια τις πιπεριές. Μαγειρεύετε ανακατεύοντας μερικές φορές για 5 λεπτά.

προσούτο, σύκα και πιπεριές

Κρατάτε 4 ολόκληρες φέτες προσούτο χωριστά (1 για κάθε πιάτο) και κόβετε τις υπόλοιπες σε μικρά τετράγωνα. Τα προσθέτετε επίσης στις πιπεριές και μαγειρεύετε για  άλλα 5 λεπτά, ώστε οι πιπεριές να μαλακώσουν κάπως – όχι να λιώσουν. Αποσύρετε και αδειάζετε σε μπολ/πιάτο.

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Στο ίδιο τηγάνι και μέτρια φωτιά τσιγαρίζετε τις ολόκληρες φέτες προσούτο που κρατήσατε χωριστά, γυρίζοντάς τες 1-2 φορές, μέχρι να γίνουν τραγανές (3-4 λεπτά). Τις βγάζετε σε πιάτο στρωμένο με χάρτινη πετσέτα κουζίνας.

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε ευρύχωρο τηγάνι-σκεύος (να χωράει στο τέλος και τα ζυμαρικά) βάζετε τα 8 καθαρισμένα και κομμένα σύκα και καθώς ζεσταίνονται τα πιέζετε με πιρούνι ή σπάτουλα να διαλυθούν και να γίνουν κρέμα. Τα υπόλοιπα 3 σύκα τα κρατάτε για το σερβίρισμα.

Προσθέτετε την ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, αλάτι και 1/2-1 φλ. από το νερό των ζυμαρικών, που βράζουν παράλληλα, σταδιακά. Μαγειρεύετε ανακατεύοντας περί τα 5 λεπτά.

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Ετοιμάζετε τα ζυμαρικά: Βάζετε τις Mafaldine Barilla να βράσουν al dente σε μπόλικο και καλά αλατισμένο νερό (2 κ.σ. που προστίθεται όταν το νερό κοχλάζει). Ο χρόνος βρασμού τους είναι 9 λεπτά.

Σουρώνετε τα ζυμαρικά (κρατώντας πάντα 1 φλ. από το νερό που έβρασαν) ή τα μεταφέρετε με το ανάλογο εργαλείο στη σάλτσα των σύκων. Προσθέτετε επίσης τις μαγειρεμένες πιπεριές με το προσούτο και το τριμμένο παρμιτζιάνο. Ανακατεύετε γρήγορα σε χαμηλή φωτιά, ρίχνοντας λίγο έξτρα νερό αν χρειάζονται τα ζυμαρικά υγρασία – θα χρειαστούν. Αποσύρετε και βάζετε πιπέρι για άρωμα.

ζυμαρικά με προσούτο και σύκα

Σερβίρισμα: Μοιράζετε τα ζυμαρικά με προσούτο, σύκα και πιπεριές στα πιάτα. Χρησιμοποιείτε 1 φέτα τραγανού προσούτο για κάθε πιάτο, σπάζοντάς την σε κομμάτια (πχ. 1 μεγάλο και πολλά μικρότερα όπως στη φωτό) για να δώσετε έξτρα υφή και αρμύρα. Βάζετε και τα 2-3 κομμάτια από τα τερταρτημόρια των φρέσκων σύκων που κρατήσατε και έτοιμο. Σερβίρετε αμέσως.

αρνί μπούτι στο φούρνο σκέτο

Ζουμερό και μυρωδάτο αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με δενδρολίβανο και σκόρδο. Από τον τίτλο και μόνο καταλαβαίνεις ότι πρόκειται άμεσα να υποκύψεις στην εκτέλεση της συνταγής. Τοπ στη λίστα με τα κυριακάτικα μεσημεριανά μενού και συχνά πρωταγωνιστής σε οικογενειακές συγκεντρώσεις παντός τύπου, το αρνί σε πληθώρα μαγειρικών εκδόσεων βγάζει την υποχρέωση των νοικοκυραίων και χορταίνει ακόμη και τους πιο πεινασμένους. Σήμερα το ψήνουμε στην εύκολη θαλπωρή του φούρνου μας και δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από ψησταριές και σούβλες.

Αν είστε από εκείνους που διστάζετε στο κάλεσμά του και θέτετε ως προϋπόθεση το αρνάκι σας να είναι εκλεπτυσμένο, δίχως βαριά βουνίσια «προφορά» κι εκείνη την έντονη αρνίλα – σαν κι εμάς δηλαδή -,  είστε στο σωστό σημείο.  Με λίγα και απλά υλικά και ένα σωστό ψήσιμο (δείτε παρακάτω τον πίνακα με τους χρόνους ψησίματος και τις θερμοκρασίες), το συγκεκριμένο κόκκινο κρέας μπορεί να αποτελέσει ένα σωστό «λουκούμι» για εσάς και τους καλεσμένους σας, και να σας κάνει ομαδικώς να γλείφετε τα δάχτυλά σας – κυριολεκτικά.

αρνί μπούτι στο φούρνο σκέτο

τρυφερό και ζουμερό μπούτι αρνιού

Μεσογειακός rosmarinus (δεντρολίβανο)

Ros=δροσιά και marinus=θαλασσινός, η λατινική σημασία του αγαπημένου μυρωδικού, μας περιγράφει απόλυτα την γεύση που θα συναντήσουμε σε αυτό το αρνίσιο μπουτάκι. Σε άψογο συνδυασμό με το σκόρδο τελειοποιεί τον μεσογειακό του χαρακτήρα του, το αρνίσιο μπούτι μελώνει και παρφουμαρίζεται και fyi ήδη φιγουράρει καμαρωτό σε παγκόσμια γαστρονομικά επίπεδα.

Το μαρινάρισμα του κρέατος από το προηγούμενο βράδυ θα δώσει πιο έντονα τα αρώματα, οπότε αν υπάρχει χρόνος και σωστός προγραμματισμός, καλό θα είναι να γίνει.

πως κάνουμε απλή σάλτσα (gravy) από ψητό κρέας

Gravy – ο μαγικός ζωμός

Η μητέρα μου συνήθιζε να βάζει τα λιπαρά κρέατα και ψάρια πάνω σε σχάρα κι από κάτω το ταψί, γιατί, όπως έλεγε, «φεύγει το λίπος και τρώμε υγιεινά». Που να ‘ξερε ότι με αυτόν τον τρόπο δημιουργούσε ένα από τα πιο ουσιαστικά κομμάτια της μαγειρικής, το gravy. Σημαντικό βήμα για το αρνίσιο μπούτι μας, γι’αυτό αφήστε τη μαμά να λέει. Η μαγική αυτή σάλτσα δένει με αλεύρι ή κορνφλάουρ και πλημμυρίζει το κρέας με ουσία και γεύση.

αρνίσιο ή κατσικίσιο μπούτι στο φούρνο

Θερμοκρασίες και χρόνοι για το τέλειο επιθυμητό ψήσιμο

Το ψήσιμο που κάναμε για το αρνίσιο μπούτι μας είναι medium. Ευχάριστα μαλακό και τρυφερό κι ένα τσικ πάνω από τον ελληνικό φόβο του «να τρέχει αιματάκι». Αν πάλι δεν έχετε ταμπού στον τομέα αυτό, τολμήστε και το medium rare και πείτε μας εντυπώσεις. Μην ξεχάσετε να συνοδεύσετε το αρνίσιο μπούτι με χρυσαφένιες baby πατάτες ή κλασσικές ρουστίκ κυδωνάτες.

θερμοκρασίες ψησίματος αρνίσιου κρέατος
Θερμοκρασίες ψησίματος κρέατος αρνιού και χρόνοι

Σημειώστε ότι:

  1. Συστήνεται η χρήση θερμομέτρου. Ένα απλό digital θερμόμετρο της τάξεως των 5 ευρώ βοηθάει στον έλεγχο του ψησίματος αποτελεσματικά.
  2. Μετρήστε τη θερμοκρασία βάζοντας το θερμόμετρο στο πιο παχύ μέρος απ’ το μπούτι χωρίς να ακουμπάει στο κόκαλο.
  3. Η θερμοκρασία του κρέατος θα ανέβει όσο αυτό θα “ξεκουράζεται” μετά το ψήσιμο. Άρα, θα συνεχίσει να ψήνεται.
  4. Γι’ αυτό, ελέγξτε την πριν τον εκτιμώμενο χρόνο ψησίματος.
  5. Στην κατάσταση medium-rare το αρνίσιο μπούτι είναι πολύ μαλακό. Ψημένο medium είναι ελαστικό. Όντας well-done είναι πιο συμπαγές και σταθερό.
  6. Σημαντικό: Καλύψτε χαλαρά το ψημένο αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να “ηρεμήσει” και να ανασυντάξει τους χυμούς του για 20-30 λεπτά. Δεν θα κρυώσει, αλλά θα είναι πιο ζουμερό και τρυφερό.

Πως κόβουμε το ψημένο αρνίσιο μπούτι

Υπάρχουν διαφορετικοί τρόποι για να κόψει κανείς το ψημένο μπούτι του αρνιού με κόκαλο. Ο στόχος όλων είναι η πλήρης αξιοποίηση του κρέατος και το κόψιμο κατά το δυνατόν κάθετα στις ίνες.
Μπορείτε να ακολουθήσετε τον κλασικό, που έχουμε εφαρμόσει και στη συνταγή, και είναι ένας μισοδιαγώνιος τρόπος κοπής – δείτε και το ανάλογο video.

Ή έναν λίγο διαφορετικό, αλλά εξίσου καλό, εύκολο και ενδιαφέροντα σε παρουσίαση – δείτε τον εδώ.

Αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με δενδρολίβανο και σάλτσα απ’ τον ζωμό του – gravy

Προετοιμασία: 10 λεπτά συν το μαρινάρισμα στο ψυγείο για 2 ώρες ή όλο το βράδυ. Ψήσιμο: 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου ή ανάλογα με το βάρος και τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος. Δείτε παραπάνω στον πίνακα τους χρόνους και τις αντίστοιχες εσωτερικές θερμοκρασίες κρέατος. Συστήνεται να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο. Κάντε τη σάλτσα από τον ζωμό – gravy όσο το ταψί είναι καυτό. Πολύ εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

  • 1 μικρό μπούτι αρνιού με το κόκαλο 1.5-2 κιλά
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε μικρότερα επιμήκη κομμάτια
  • 4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 3-4 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φύλλα ψιλοκομμένα
  • 2 κ.σ. χοντρό αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τον ζωμό-σάλτσα gravy

  • 1-2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορνφλάουρ
  • 1 1/2 φλ. νερό ή ζωμό κότας ή λαχανικών

Προετοιμάζοντας το αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με δενδρολίβανο

Προετοιμάζετε το αρνίσιο μπούτι: Σκουπίζετε το κρέας, ανοίγετε με μυτερό μαχαίρι μικρές τρύπες και βάζετε μέσα τα κομμάτια του σκόρδου.
Σε μπολ ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το δενδρολίβανο, το αλάτι και το πιπέρι.

Μπούτι αρνιού στο φούρνο με δενδρολίβανο

Αλείφετε με το μείγμα το μπούτι παντού (μπρος και πίσω).

Μαρινάρισμα του αρνιού

Το τυλίγετε με διαφανή μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο. Αφήνετε έτσι να μαριναριστεί για 2 ώρες ή όλο το βράδυ.

Ψήσιμο: Βγάζετε απ’ το ψυγείο και αφήνετε να έρθει το κρέας σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.

αρνί στο φούρνο σκέτο

Τοποθετείτε το μπούτι σε σχάρα και τη σχάρα σε ταψί. Ψήνετε για 15 λεπτά και στη συνέχεια κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς C και ψήνετε για 30-40 λεπτά ανά κιλό. Αποσύρετε.

Αρνίσιο μπούτι στο φούρνο με δενδρολίβανο

Μετρώντας με θερμόμετρο την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα πρέπει να έχετε 55-60 C για medium rare (ροζ), 60-65 C για medium & 66-72 για well-done. Σημειώστε ωστόσο, ότι οι θερμοκρασίες αυτές θα ανέβουν αντίστοιχα σε 61 – 65 C (medium-rare), 66-70 C (medium) και 70-76 C (well-done) όσο ξεκουράζεται – δείτε σχετικά τον συνοπτικό πίνακα.

Το μεταφέρετε σε επιφάνεια κοπής, σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήνετε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά πριν το κόψετε.

πως κάνουμε απλή σάλτσα (gravy) από ψητό κρέας

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Βάζετε το ταψί με ό,τι ζουμί έχει μέσα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε το νερό ή ζωμό, ανακατεύοντας με σύρμα και διαλύοντας τα υπολείμματα στο μείγμα. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε όσο βράζει μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Αν θέλετε το gravy αρκετά δεμένο,  αυξήστε κατά 1 κ.σ. το αλεύρι ή το κορνφλάουρ. Σουρώνετε την έτοιμη σάλτσα σε μπολ.

Σημείωση: Το μπούτι στις φωτό είναι μικρό και άπαχο. Αν ψήσετε μεγαλύτερο και συγκεντρωθεί αρκετό λίπος στο ταψί, αφαιρέστε το πριν κάνετε τη σάλτσα.

Πως κόβουμε το αρνίσιο μπούτι

Σερβίρισμα: Με κοφτερό μαχαίρι slicer κόβετε το ψημένο αρνίσιο μπούτι στο φούρνο διαγωνίως, σε φέτες που τέμνουν τις ίνες. Συνοδεύετε με καραμελωμένες πατάτες ή πατάτες βουτύρου και τη σάλτσα χωριστά στο πλάι.