Εθιστικό ιταλικό risotto – Μέρος ΙΙ & βασική συνταγή

 
09/02/2010
 
Εθιστικό ιταλικό ριζότο – Μέρος ΙΙ - ριζότο μιλανέζε
Ριζότο αλά μιλανέζε με σαφράν, ένα τυπικό πιάτο της ιταλικής κατηγορίας

Από τα πιάτα με ιταλικό risotto που (όπου παύλα «-«, βάλτε διαζευκτικό ή) έχω κάνει-δοκιμάσει-αναλύσει-συζητήσει σε σπίτια και εστιατόρια, στην Ιταλία-Ελλάδα-ανά τον κόσμο με Ιταλούς ή μη, fan-chef-ψαγμένους συνδαιτυμόνες, σας μεταφέρω την παρακάτω σύνοψη των συστατικών του και τη βασική αλάνθαστη συνταγή για επιτυχία.

Γνωρίζοντας τον τρόπο που τα υλικά του συντίθενται και «συντήκονται» κατανοείται πως προκύπτει το μαγικό κρεμώδες αποτέλεσμα σε ένα ιταλικό ριζότο, που τρέχει σε «κυματώσεις», δηλαδή all’ onda, όπως ήδη είπαμε στο α’ μέρος.

Εθιστικό ιταλικό ριζότο – Μέρος ΙΙ - ρύζι Vialone nano
Vialone nano
Εθιστικό ιταλικό ριζότο – Μέρος ΙΙ- αριστερά: Ρύζι Carnaroli, δεξιά Arborio
αριστερά: Ρύζι Carnaroli, δεξιά Arborio

1. Το ειδικό ρύζι: Vialone nano – Carnaroli – Arborio

Στα καλύτερα εστιατόρια της Ιταλίας το ριζότο γίνεται με ρύζι Vialone nano ή Carnaroli και δευτερευόντως με Arborio ή Baldo. To Vialone nano με τους κοντούς του κόκκους και το χρώμα λευκής πέρλας είναι σε παλαιότητα δεύτερο χρονολογικά ρύζι στην Ιταλία – πρώτη είναι η ποικιλία Balilla.

Παράγεται κατά 90% γύρω από την Verona, από όπου και η γνωστή ομώνυμη ποικιλία του Vialone Nano Veronese έχει πάρει ΙGP (Indicazione Geografica Protetta), δηλαδή Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ). Λόγω της μεγάλης του απορροφητικότητας (οι στρογγυλοί του κόκκοι απορροφούν διπλάσιο του βάρους τους υγρό), ενδείκνυται για τα πιο κρεμώδη ριζότο. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι λιγότερος και περίπου 15 λεπτά.

καλλιέργεια ρυζιούΩστόσο, οι μάγειρες του Veneto προτιμούν το Carnaroli, ελαφρώς μακρύτερο σε σχέση με το Vialone nano. Λόγω της αυξημένης περιεκτικότητάς του σε (υδροδιαλυτή) αμυλάση, κρατάει καλύτερα το σχήμα του στο μαγείρεμα και θεωρείται ο βασιλιάς των ιταλικών ρυζιών. Παράγεται γύρω από τη Νοvara (Δυτική Λομβαρδία) και το Vercelli, στην περιοχή του Piemonte, όπου το τυπικό τοπικό ριζότο λέγεται panissa (panissa vercellese) και γίνεται με φασόλια, κρασί Barbera, λαρδί και σαλάμι.

To Arborio που πήρε το όνομά του από το ομώνυμο χωριό είναι το πιο αναγνωρίσιμο ρύζι για risotto εκτός Ιταλίας. Tείνει περισσότερο σε μέγεθος προς το Vialone Nano (άρα είναι αρκετά κοντό) παρότι τα συγκριτικά τεστ δείχνουν πως όταν μαγειρεύεται υστερεί σε κρεμώδη υφή. Το Baldo είναι άλλη μια ποικιλία για ενδιαφέροντα ριζότο αν και ανήκει στην κατηγορία των semifino. Η κατηγοριοποίηση του ρυζιού στην Ιταλία, που είναι η μεγαλύτερη παραγωγός ρυζιού στην Ευρώπη, ορίζεται ανάλογα με την μορφολογία του ρυζόκοκκου, ήτοι το μέγεθος (μήκος –πλάτος) και το σχήμα του και ουδεμία σχέση έχει με την ποιότητα. Έτσι, έχουμε το «Comune» που είναι το μικρό, το «Semifino», το «Fino» και το «Superfino», κατηγορία στην οποία ανήκουν τόσο το Carnaroli όσο και το Vialone.
Στην ενημερωμένη ελληνική αγορά υπάρχουν και τα τρία γνωστά είδη ιταλικού ρυζιού, τουλάχιστον. Αν πρέπει να διαλέξετε κάποιο ελληνικής παραγωγής, το πλησιέστερο αποτέλεσμα προς το ιταλικό risotto δίνει το «μεσόσπερμο» όπως χαρακτηρίζεται, ρύζι Λαΐς, της Αgrino.

2. Tα σωστά 3 βήματα για ένα τέλειο ιταλικό risotto

Kάθε συνταγή για ιταλικό ριζότο περιλαμβάνει:

α. Βrodo – ζωμός:

Ζωμός, κρασί ή άλλο υγρό υλικό ανάλογα με τη συνταγή, που είναι το μέσο εντός του οποίου μαγειρεύεται το ρύζι. Μπορεί να είναι οποιοσδήποτε ζωμός: από κρέας, κοτόπουλο, λαχανικά ή ψάρι αλλά περιττό να πούμε ότι η ποιότητά του επηρεάζει τα μέγιστα την ποιότητα του risotto.

β. Soffritto – σοτάρισμα:

Eίναι συνήθως ο συνδυασμός βουτύρου, λαδιού και ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, που σοτάρονται για μερικά λεπτά στην αρχή. Το soffrito αλλάζει ανάλογα με τη συνταγή. Μερικές φορές μπορεί να είναι μόνο βούτυρο ή μόνο λάδι. Το κρεμμύδι είναι δυνατόν να απουσιάζει εντελώς ή να εμπλουτίζεται η γεύση του με την προσθήκη άλλων υλικών όπως καρότου, σέλερι, σκόρδου κλπ.

γ. Condimenti – συνοδευτικά:

Κρεατικά, λαχανικά, θαλασσινά, τυρί και οτιδήποτε υλικό δίνει σε ένα risotto τον προσωπικό του χαρακτήρα. Τα condimenti προστίθενται – πάντα ανάλογα με τη συνταγή – στην αρχή ή στη μέση ή/και στο τέλος του μαγειρέματος.

δ. Ολοκλήρωση ή mantecatura:

Είναι το τελευταίο στάδιο, πριν το σερβίρισμα, στο οποίο εκτός φωτιάς αναμιγνύονται γρήγορα και έντονα μια κουτάλα ζωμού, βούτυρο και το τυρί ή τα τυριά, ανάλογα με το ριζότο. Επίσης, εδώ μπαίνει και κάποιο ευαίσθητο υλικό, που δεν πρέπει να ψηθεί πχ. αχινοί – βλ. και ανάλογη συνταγή με κριθαράκι. Σ΄αυτές τις τελευταίες κινήσεις, το ριζότο αποκτάει την τέλεια κρεμώδη υφή που το χαρακτηρίζει και το κάνει να δημιουργεί κυματώσεις. Εξ ου και all’ onda.

Άπαξ και κάποιος εξοικειωθεί με τη βασική τεχνική του risotto, ανακαλύπτει ότι τελικά δεν πρόκειται ούτε για αστρονομία ούτε για κβαντική μηχανική. Είναι σίγουρο ότι η προσωπική μαγειρική αίσθηση – ας την βαφτίσουμε 7η αίσθηση – είναι καλός οδηγός. Όπως είναι επίσης σίγουρο ότι με λίγη εξάσκηση φτάνει κανείς στο σημείο να «αισθάνεται» αν η ποσότητα του υγρού στοιχείου είναι η σωστή ή αν χρειάζεται να ελαττωθεί ή να αυξηθεί. Η εξοικείωση προσπερνάει τα δυσνόητα και αντιλαμβάνεται κανείς γρήγορα αν ελάχιστα παραπάνω βούτυρο, παρμεζάνα ή κρέμα είναι σε θέση να δώσουν το μαγικό touch σε ένα risotto, απογειώνοντάς το.

3. Βασική συνταγή για ιταλικό risotto

Σ’ αυτή την εύκολη συνταγή βασίζεται κάθε είδους ριζότο. Το αποτέλεσμα εδώ είναι ένα απλό πανόστιμο ιταλικό ριζότο, βραβείο για την πρώτη σας προσπάθεια.
Κρατώ τους όρους – βήματα, όπως προαναφέρθηκαν. Άλλωστε, περιστασιακά αποδεικνύονται ιδιαίτερα χρήσιμοι στις gourmet συζητήσεις μεταξύ τυρού και αχλαδιού που γίνονται συχνά στο τραπέζι.

Υλικά για 4 άτομα – πρώτο πιάτο

Ζωμός (Brodo)
5 ½ φλ. ζωμός κρέατος (ή ζωμός λαχανικών, αν είστε vegetarian)
ή
5 φλ. ζωμός και ½ φλ. λευκό ξηρό κρασί

Σοτάρισμα (Soffrito)
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1/3 φλ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο (περίπου 1/2 μικρό κρεμμύδι)

Ρύζι (Riso)
1 ½ φλ. Carnaroli ή Vialone ή Arborio
Συνοδευτικά (Condimenti)
1/3 φλ. παρμεζάνα τριμμένη

1. Ζωμός- Βrodo: Βάζετε τον ζωμό σε κατσαρολάκι και τον διατηρείτε καυτό σε σταθερή θερμοκρασία αλλά χωρίς να βράζει.

Εθιστικό ιταλικό ριζότο – Μέρος ΙΙ - H βασική συνταγή - Soffrito

2. Σοτάρισμα – Soffrito: Ζεσταίνετε το βούτυρο με το λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.
Risotto - Εθιστικό ιταλικό ριζότο – Μέρος ΙΙ

3. Ρύζι – Riso: Προσθέτετε το ρύζι και χρησιμοποιώντας μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύετε για 1 λεπτό μέχρι όλοι οι κόκκοι να έχουν καλυφθεί καλά από το μείγμα λάδι-βούτυρο του soffrito. (Aν χρησιμοποιείτε κρασί ρίξτε το τώρα και ανακατέψτε μέχρι να απορροφηθεί εντελώς).

Αρχίστε να προσθέτετε τον καυτό ζωμό, 1/2 φλυτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς. Η φωτιά είναι μέτρια προς χαμηλή, ανάλογα με τις εστίες σας και διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Περιμένετε μέχρι ο ζωμός που ρίχνετε να απορροφηθεί σχεδόν τελείως πριν προσθέσετε νέα ποσότητα. Συνεχίζετε με τον τρόπο αυτό μέχρι τέλους, κρατώντας μόνον το τελευταίο ½ φλυτζάνι χωριστά στην άκρη. Ανακατεύετε πάντα καλά ώστε το ρύζι να μην κολλήσει.

Σημείωση: Όλο το μυστικό στο ιταλικό ριζότο βρίσκεται σ’ αυτή τη διαδικασία. Το υγρό προστίθεται λίγο – λίγο και απορροφάται από το ρύζι. Σε καμία περίπτωση το ρύζι δεν κολυμπάει στο ζωμό. Και για κανένα λόγο δεν το παρατάτε στην τύχη του να …πνιγεί. Είστε αυτά τα 15-18 λεπτά από πάνω του και ασχολείστε μαζί του.

4. Συνοδευτικά – Condimenti: Mετά από περίπου 17-18 λεπτά (15 περίπου αν χρησιμοποιείτε Vialone Nano), όταν το ρύζι έχει μαλακώσει αλλά παραμένει σφιχτό, ρίχνετε το ζωμό που είχατε κρατήσει. Αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά, προσθέτετε τα συνοδευτικά, δηλαδή το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύετε πολύ γρήγορα για να ενσωματωθούν με το ρύζι.
Σερβίρετε αμέσως.

Τώρα ξέρετε όσα χρειάζονται για να επιδοθείτε στο σπορ «ιταλικό risotto» χαλαρά και με ασφάλεια. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν υπάρχουν κι εδώ κάποια μυστικά και tips, στα οποία αναφερόμαστε στις αναλυτικές οδηγίες κάθε συνταγής. Αν ακολουθήσετε όμως, τις ως εδώ οδηγίες και δεν παρεκκλίνετε με καινοτομίες (του τύπου πλένουμε το ρύζι ή το μαγειρεύουμε για 25 λεπτά), το επιτυχές αποτέλεσμα είναι δεδομένο. Με τις συνταγές μας για ιταλικό ριζότο, δεν θα πλήξετε, trust me. Καλή σας επιτυχία!

Print Friendly, PDF & Email
56

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

21 Σχόλια

  • Χριστίνα
    5 έτη ago

    Πολύ καλό για αρχάριους μόνο που δεν λέει πόσο αλάτι βάζουμε κ πότε…!!
    κατα λάθος ψήφισα με 1.75 αστεράκι χωρίς να το θέλω, μπορώ να το διορθωσω?!

    • pandespani
      5 έτη ago

      Στο ριζότο το αλάτι, αν χρειάζεται έξτρα, μπαίνει πάντα προς το τέλος. Αν ο ζωμός είναι αλατισμένος, δεν χρειάζεται να μπει, δεδομένης και της παρμεζάνας που προστίθεται.
      Δεν μπορείτε να διορθώσετε το 1.75, ούτε κι εμείς. 🙁 Βάλτε καλύτερο βαθμό σε κάποια άλλη συνταγή που σας άρεσε!

Leave A Comment