παστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλι

 
18/02/2011
 
παστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλι
Παστό και λουκάνικο Μάνης

Από τις γεύσεις της Μάνης, κυρίαρχες είναι το καπνιστό χοιρινό κρέας, που ακούει στο όνομα σύγκλινο ή απλώς παστό Μάνης και τα περίφημα λουκάνικα (επίσης από χοιρινό) με το πορτοκάλι. Το μαγειρεμένο με κρασί και πορτοκάλι παστό και λουκάνικο Μάνης είναι δείγμα μικρού θαύματος μιας κουζίνας που αξιοποιεί όσα ένα φτωχός τόπος διαθέτει, συνδυάζοντας με αλάθητο μεσογειακό ένστικτο και γευστική τόλμη τα υλικά.
Το άρωμα του πορτοκαλιού στα καπνιστά λουκάνικα της Μάνης είναι έντονο, μια άγρια γλύκα σε κάθε μπουκιά μέχρι την επίγευση δηλώνει την εύρωστη παρουσία της, παίζοντας με τα ελαφρώς πικάντικα χαρακτηριστικά, τα αρώματα της δάφνης και κυρίως του φασκόμηλου.

παστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλιΟι Μανιάτες παλιά κάπνιζαν το κρέας από το γουρούνι που έσφαζαν πριν τα Χριστούγεννα για να το διατηρήσουν όλο το χρόνο. Η δουλειά αυτή σε εποχές χωρίς ψυγεία, ειδικούς χώρους και ανέσεις διαρκούσε αρκετές μέρες και γίνονταν δίπλα στο τζάκι, μια και η θερμοκρασία δεν έπρεπε να είναι μεγάλη, αλλά γύρω στους 60-70 βαθμούς C, ώστε το κρέας να μην ψηθεί αλλά να στεγνώσει και να αφυδατωθεί.

Για το λόγο αυτό χάρασσαν επίσης το χοιρινό κατά διαστήματα και του πρόσθεταν αλάτι, πράγμα που γίνεται στο παστό και σήμερα, σκοτώνοντας ταυτόχρονα τα μικρόβια. Η διατήρησή του γίνονταν σε πήλινα κιούπια, όπου το καπνιστό κρέας σκεπάζονταν με το λίπος του ζώου, το οποίο έμπαινε και ανάμεσα στα κομμάτια του, λειτουργώντας ως αδιαπέραστο από τον αέρα μέσο και σαν φυσικό συντηρητικό.

Λουκάνικα με πορτοκάλι ΜάνηςΟ συνδυασμός του κρέατος με τα φρούτα είναι πολύ παλιός και ως γευστική τάση απαντάται σ’ όλες τις κουζίνες της Μεσογείου και στις περισσότερες της Ευρώπης. Στη Μάνη, το παστό συνηθίζονταν να συνοδεύεται με φραγκόσυκα και βρίσκω το ταίριασμα όχι απλώς ενδιαφέρον αλλά αρκούντως εκκεντρικό και εντελώς γκουρμέ! Βέβαια, η Μάνη είναι γεμάτη τεράστιες φραγκοσυκιές, τα αγκαθωτά φρούτα κρέμονται στα παχιά τους φύλλα ακόμη και τους μήνες του χειμώνα και ήταν ανέκαθεν άλλη μια δωρεάν πρώτη ύλη από το ταμείο της φύσης στη φτωχή μανιάτικη κουζίνα.

Σύγκλινο και λουκάνικο Μάνης: για τη συνταγή

Δεν εννοείται, γι’ αυτό το γράφω και το υπογράφω: η συνταγή δεν είναι μια καλή συνταγή, είναι “η” συνταγή, η καλύτερη – με τελεία και παύλα, μετά!

παστό ΜάνηςΑνήκει στην εκπληκτική μαμά της φίλης μου της Σπάρτης – για την παρέα, διάσημη Τζόγιο, όπως έχω ξαναγράψει στον κοκκινιστό λαγό και σκορδαλιά με καρύδι, η οποία είναι από την Σπάρτη και από τότε που την ξέρω, κάθε τρεις και λίγο την χάνουμε στην Μάνη απ’ όπου προμηθεύεται και το συγκεκριμένο παστό. Δείτε σχετικά με τις γευστικές δοκιμές στο άρθρο για την Ανατολική Μάνη.

Η συνταγή είναι επίσης hit σε όσα μαγειρεύει και μας τροφοδοτεί συχνά πυκνά σε κάτι ξαφνικές συνάξεις (τελευταία κάτι πικάντικα κοκκινιστά άγρια χόρτα μού ήρθαν σε ταπεράκι και ήταν τέλεια), αλλά και μεζεδοσυμβολή στα κυριακάτικα ουζάκια μας, κακομαθαίνοντάς μας με τόση νοστιμιά, που μετά όλα τα υπόλοιπα καπνιστά, παστά και σύγκλινα της Μάνης απλώς δεν λένε.

παστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλιOι πολύ λεπτές φέτες κρεμμυδιού που βλέπετε στη φωτογραφία επάνω δεν είναι γιαπωνέζικης έμπνευσης ντεκόρ στο πιάτο. Το κρεμμύδι ταιριάζει ιδιαίτερα με το μαγειρεμένο παστό χοιρινό και λουκάνικο της συνταγής και η πρόταση των ειδικών (με την οποία απολύτως συντάσσομαι) είναι να υπάρχει ένα μικρό κομματάκι κρεμμυδιού σε κάθε μπουκιά.

Υ.Γ. Ευχαριστώ τον Γιώργο Κ. για την φωτογραφική συμβολή, την Σπάρτη για τη βοήθειά της και φυσικά τον Τζόγιο μας, που 1) μοιράζεται με τους φίλους του pandespani την αθανασία της φοβερής συνταγής, 2) ανελλιπώς μας φτιάχνει το καταπληκτικό παστό της και 3) (σημαντικό) ευτυχώς διασκεδάζει κάθε φορά με τις ποικίλες ερωτήσεις και διευκρινήσεις μου.


Κάνατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
& hashtag #pandespani

και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια


παστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλι

Παστό και λουκάνικο Μάνης

Προετοιμασία: 20 λεπτά και 3-3 1/2  ώρες το μαγείρεμα. Επειδή το παστό είναι ένας ωραιότατος μεζές που διατηρείτε στην κατάψυξη για 3-4 μήνες, αξίζει να το κάνετε σε μεγαλύτερη ποσότητα. Θυμηθείτε πριν το καταψύξετε, να το χωρίσετε σε μερίδες. Όταν το αποψύχετε επίσης, αφού έρθει σχεδόν σε θερμοκρασία δωματίου, βάλτε το για 10 λεπτά στους 80-100 βαθμούς για να ζεσταθεί ελαφρά και το εσωτερικό των υλικών και να βγάλει αυτή την καταπληκτική μυρωδιά πορτοκαλιού.

Υλικά (για 10 μερίδες παστό)
για το κρέας
2 κιλά παστό κρέας
½ πορτοκάλι (στυμμένο), τη φλούδα μόνο, ολόκληρη (πορτοκαλόκουπα)
2 φλυτζ. ελαιόλαδο
1½ φιάλη κρασί ροζέ, ξηρό
1 φλυτζ. ξίδι από λευκό κρασί
2 φλυτζ. νερό
1 κ.σ. (κοφτή) πιπέρι ολόκληρο

για τα λουκάνικα
2 λουκάνικα (60 εκατ. περίπου το καθένα), κομμένα σε κομμάτια 10 εκατ.
8 πορτοκάλια στυμμένα, μόνο οι φλούδες (τον  χυμό τον πίνετε)
αλάτι, πιπέρι
για το σερβίρισμα
1 μεσαίο κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες

παστό χοιρινό Μάνηςπαστό Μάνης με κρασί και πορτοκάλιπορτοκάλια Λακωνίαςλουκάνικα Μάνης με πορτοκάλιΕτοιμάζετε το κρέας: Το πλένετε καλά μέσα σε μπολ με σχετικά ζεστό νερό 3 φορές για να φύγει το αλάτι. Το κόβετε σε μερίδες εκεί που είναι χαραγμένο και βάζετε τα κομμάτια στην κατσαρόλα, σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς κενά, σε μια ή περισσότερες στρώσεις.

παστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλιπαστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλιΠροσθέτετε όλα τα υλικά και το βάζετε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, κατεβάζετε τη φωτιά στο ελάχιστο, ίσα – ίσα να ψιλοβράζει και σιγομαγειρεύετε για 2-2½ ώρες.

Δοκιμάζετε: το κρέας θα πρέπει να είναι μαλακό. Το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα σε άνετη πιατέλα και το σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη για να μην μαυρίσει.

Σημείωση: Στο πλύσιμο, το κρέας δεν μουλιάζει. Το βουτάτε, το πλένετε, το στύβετε και το ξεπλένετε σε τρεχούμενο νερό.

Ετοιμάζετε τα λουκάνικα: Bάζετε τις πορτοκαλόκουπες σε ταψί και τους ρίχνετε στο εσωτερικό λίγο αλάτι. Ρίχνετε στη σάλτσα της κατσαρόλας (που βράσατε το κρέας) τα λουκάνικα και τη βάζετε σε δυνατή φωτιά.

Μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για ½ ώρα. Αφαιρείτε να λουκάνικα και τα βάζετε στην πιατέλα με το κρέας. Ρίχνετε τις πορτοκαλόκουπες στη σάλτσα και σιγομαγειρεύετε για 20 λεπτά. Τις βγάζετε και τις βάζετε μαζί με το κρέας και τα λουκάνικα.
παστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλιπαστό και λουκάνικο Μάνης με κρασί και πορτοκάλι

Σερβίρισμα: Κόβετε την επιθυμητή ποσότητα κρέατος και λουκάνικου σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Κόβετε τα πορτοκάλια σε μικρότερες φετούλες. Τα τοποθετείτε όλα ωραία και με λίγη έμπνευση σε πιατέλα σερβιρίσματος και γαρνίρετε το έτοιμο παστό και λουκάνικο Μάνης με τις φετούλες κρεμμυδιού.

Print Friendly, PDF & Email
95

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

21 Σχόλια

  • camilo de pardale
    10 έτη ago

    MANH!!!!!!!!!!!!! KAI OLA FTA POU AKOLOUTHOUN!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • ΔΗΜΗΤΡΑ ΧΕΡΟΥΒΕΙΜ
    10 έτη ago

    Πανέμορφη Μάνη με τους πύργους, την άγρια φύση και τις συνταγές σου!!!
    Τακτική επισκέπτρια της περιοχής, θυμάμαι ότι την Αρεόπολη μου άρεσε να
    την λέω Ωραιόπολη. Εκτός απ τα φημισμένα και δοκιμασμένα λουκάνικα των
    αδελφών Κουράκου, πολύ γευστικά είναι και τα ζυμαρικά μιάς μικρής βιοτεχνίας,
    κοντά εκεί. Ευπρόσδεκτη η παρούσα συνταγή, και καλή υπεθύμιση για την
    παρασκευή της.

    • 10 έτη ago

      Mα, είναι πανέμορφη η Αρεόπολη, το Ωραιόπολη της πάει γάντι.

  • Stefanos
    10 έτη ago

    Πάρα πολύ ωραίο άρθρο και άριστες συνταγές!

  • Οποία αγαστή συγκυρία! Διαβάζω αυτό το άρθρο με το τόσο ακριβές ψυχογράφημα της Μάνης, καθώς βρίσκομαι για μιαν ακόμη φορά στα ιερά μέρη και ετοιμάζομαι να «χτυπήσω» ένα σύγκλινο στο Γύθειο! Συγκίνηση περισσή από το άρθρο – που και ορεκτικό αρκούντως αποδεικνύεται! Υπόχρεος, λοιπόν…

    • 10 έτη ago

      πόσο ζηλεύω, είστε τυχερός!
      να περάσετε υπέροχα

  • 10 έτη ago

    To exo pathei ki ego …. patisa publish anti gia save! grrr Oi fotografeies einai apithanes … mou aresei poli kai i ptoti me ta kremidia san ergo texnis!…

  • 10 έτη ago

    Φαίνεται πραγματικά καταπληκτικό!

  • 10 έτη ago

    Yπέροχο το άρθρο με τις μυρωδιές της Μάνης που αγαπάμε! Τόσο πλήρες και ακριβές, σπάνια έχω ξανασυναντήσει! Συγχαρητήρια!

  • 10 έτη ago

    η Μανη είναι λατρεμενη(η καταγωγη μου αλλωστε κάπου εκει κοντα παιζει…)μα το παστο και το λουκάνιο της…οχι ευχαριστω!…προτιμω με πρασο… 🙂

  • KateriK
    9 έτη ago

    να προσθέσω 2 ‘αρωματικά’ μυστικά στη συνταγή που παρουσιάζετε. Η δική μου συνταγή από τη Μέσα Μάνη ……μανιατόνυφη …γαρ, μαζί με τον άντρα μου παντρεύτηκα και ένα τόπο μαγικό !
    Το Μάιο ανάμεσα στις πέτρες της Μάνης θα μαζέψετε το πιο αρωματικό φασκόμηλο (με το λουλούδι του …μωβ κ υπέροχο). Απ’ αυτό το φασκόμηλο που μπορείτε να το ξεράνετε κ να το έχετε όλο το χρόνο βράζετε μια μεγάλη κατσαρόλα και μ’ αυτό ξεπλένετε τα σύγκλινα (αντί για νερό). Επιπλέον στις φλούδες από τα πορτοκάλια μου είπαν να καρφώνω γαρύφαλλα! Δοκιμάστε το!

    • 9 έτη ago

      Και μόνο που έκανα στο μυαλό μου τον συνδυασμό κλικ με τις γεύσεις, μου κάνει καταπληκτικός και εκ βαθέων μερακλήδικος! Είμαι σίγουρη πως το αποτέλεσμα είναι περισσότερο από τέλειο! Σας ευχαριστούμε 🙂

Leave A Comment