Τι είναι το Provolone del Monaco

 
30/06/2019
 
Provolone del Monaco
Provolone del Monaco (τα μεγάλα κομμάτια) και άλλα γαλακτοκομικά του τυροκομείου Apreda di Sorrento – φωτο: Ago Press® wikipedia

Provolone del Monaco DOP είναι το πικάντικο ημίσκληρο τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, που παράγει η χερσόνησος του Σορέντο από απαστερείωτο γάλα αγελάδος, 20% του οποίου σήμερα προέρχεται αποκλειστικά από τις αγελάδες της Agerola. Αυτή η ράτσα δημιουργήθηκε στα μέσα 19ου αιώνα χάρη στις προσπάθειες των Βουρβόνων Δύο Σικελιών (Νάπολης και Σικελίας) να βελτιώσουν τα χαρακτηριστικά των βοοειδών, ένα εγχείρημα που πέτυχε λόγω του περιορισμού των ζώων στα απομονωμένα βοσκοτόπια του Lattari. Η ράτσα χαρακτηρίζεται από την υψηλή ποιότητα του γάλακτος, το οποίο χρησιμοποιείται τόσο στην παραγωγή του Provolone del Monaco όσο και της μοτσαρέλα (Fior di latte).

Η μέθοδος παραγωγής είναι αυστηρή και γίνεται με την κλασική διαδικασία του Caciocavallo, όπου το ελαστικό τυρόπηγμα ζυμώνεται και τραβιέται, όπως ακριβώς και στη μοτσαρέλα – Pasta filata. Δείτε τη διαδικασία (filatura) στο βίντεο.

Στη συνέχεια μορφοποιείται και μπαίνει σε καλούπι για να πάρει ένα σχήμα που μοιάζει με ελαφρώς επιμηκυμένο, στη μια μεριά του, πεπόνι. Το βάρος του είναι από 1.2 – 8 κιλά (max). Δεν έχει κεφάλι, όπως απαντάται στα υπόλοιπα τυριά της κατηγορίας. Επίσης, δεν είναι καπνιστό όπως η Provola ούτε αχλοδόμορφο ή λουκανικόμορφο όπως το νορμάλ Provolone.

Ωριμάζει από minimum 6 έως 18 μήνες. H ωρίμανση γίνεται αργά χωρίς συντηρητικά και ένζυμα. Σ’ αυτό το διάστημα αποκτάει τρύπες στο εσωτερικό, κυρίως προς το κέντρο του.

Ήρθε ο μοναχός με το προβολόνε

Provolone del Monaco (προβολόνε του μοναχού) παράγεται από το 1700 περίπου. Τότε, λόγω αστικής επέκτασης, αρκετοί από τους βοσκούς που ζούσαν στο Vomero και στην γεωργική περιοχή γύρω από τη Νάπολη, μετακινήθηκαν στα βουνά Lattari, όπου εκμεταλλεύτηκαν τα μεγάλα βοσκοτόπια και άρχισαν να παράγουν τυρί.

Κυριότερη αγορά για την πώληση του τυριού ήταν η Νάπολη. Εκεί, οι βοσκοί κατέφθαναν καλυμμένοι με βαριές κάπες τύπου μανδύα, φορώντας κουκούλες για να προστατεύονται απ’ το κρύο, όσο ταξίδευαν μέσα από τους υγρούς, παγωμένους λόφους του Vico Equense προς τη Νάπολη. Έτσι ντυμένοι, έμοιαζαν με τους μοναχούς. Τους έβλεπαν οι Ναπολιτάνοι και έδιναν το σύνθημα για την άφιξή τους φωνάζοντας «E ‘arrivato zi» monaco co’ pruvulone!», δηλαδή «Ήρθε ο μοναχός με το προβολόνε». Εξ ου και το όνομα «Provolone του μοναχού».

προβολόνε τυρί για κρεμώδη σπαγγέτι με κολοκυθάκια

Χαρακτηριστικά και γεύση

Το Provolone del Monaco είναι ένα εξαιρετικά γευστικό, υποκίτρινο τυρί στο εσωτερικό με φουντουκόχρωμο περίβλημα. Έχει γλυκό, βουτυρώδες άρωμα και ελαφριά, ευχάριστα πικάντικη γεύση. Με την παρατεταμένη περίοδο ωρίμανσης, τα γευστικά στοιχεία και το άρωμα του τυριού γίνονται πιο στιβαρά και πικάντικα. Η υφή του είναι σταθερή και ελαφρώς κοκκώδης. Έχει αυξημένα λιπαρά 40.5%. Από τα ελληνικά τυριά μοιάζει με το κασκαβάλι ή με ημίσκληρο, αρκετά πικάντικο κασέρι.

Η ώριμη γεύση του τυριού συνοδεύει εξαιρετικά γεμάτα και παλαιωμένα κόκκινα κρασιά. Στο τραπέζι, θα μπορούσε να σερβιριστεί με chutneys, φρούτα και ωραία σπιτικά ψωμιά. Από τις συνταγές, το χρησιμοποιήσαμε στα εκπληκτικά σπαγγέτι με κολοκυθάκια και κρεμώδη σάλτσα τυριών.

Provolone del Monaco θα βρείτε σε delicatessen με γκάμα ιταλικών προϊόντων.

  • Add to Phrasebook
    • No word lists for English -> Greek…
    • Create a new word list…
  • Copy
Print Friendly, PDF & Email
7

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

    Leave A Comment