Ψαροφαγία: τρώγοντας ελληνικά και ιστορικά

 
01/09/2019
 

Ψαροφαγία: τρώγοντας ελληνικά και ιστορικά

Μια φιλική κουβέντα για την ψαροφαγία και όσα ψάρια συχνά πλέον δεν βρίσκουμε, ή, κι όταν τα βρίσκουμε, δεν γνωρίζουμε αν το είδος τους μειώνεται κινδυνεύοντας να εξαφανιστεί, έσπρωξε το μακροβούτι μας βαθύτερα, στην πορεία που ακολούθησε η πλέον προσφιλής ιστορικά ελληνική και μεσογειακή κατηγορία φαγητού: το ψάρι. Ο ρόλος και η αξία του από τη διατροφή στην αρχαία Ελλάδα μέχρι σήμερα αποτελούν μεγάλο κεφάλαιο. Ακουμπάει στις ρίζες μας και είναι εξίσου σημαντικό με την σπουδαία, βασική τροφή. Α’ μέρος: η ψαροφαγία των αρχαίων Ελλήνων.

ψάρι ψητό στο φούρνο
Ψάρι ψητό στο φούρνο

Βρήκα τις μοναδικές στήρες

Κάθε καλοκαίρι έχουμε την χαρά και την τύχη να περνάμε τις διακοπές μας λίγες δεκάδες μέτρα μακριά από τα πεντακάθαρα, καταγάλανα νερά του κόλπου του Φοίνικα, στην Σύρο. Εκεί ψηλά, στους πρόποδες του Χαρατσώνα. Ένα βουνό επιβλητικό, με την κυκλαδίτικη ξεραΐλα του να μας κάνει κόλπα: Πότε να μας δροσίζει με τον βοριά του, σέρνοντας μες στο σπίτι χώματα και ξερά φύλλα. Κι άλλοτε να βράζει ο τόπος και μόνη δροσιά μας η απίστευτη θέα του κόλπου του Φοίνικα.

Εκεί, γύρω στο μεγάλο ξύλινο τραπέζι της βεράντας, στέλνοντας χαμόγελα στο φεγγάρι, που σκάει ακριβώς απέναντι, κάθονται η οικογένεια και οι φίλοι μας: οι αγαπημένοι, που σέβονται την πόσιν και την βρώσιν. Τα γέλια και ο ήχος των μαχαιροπίρουνων συνοδεύουν απίστευτες ιστορίες από τον Πόντο ως την Πάτρα και από την Κωνσταντινούπολη και την Ερμούπολη έως τα πέρατα του κόσμου. Τι άλλο να θες για το ελληνικό καλοκαιράκι; Άντε, βάλε στο τραπέζι και μια εξαιρετική ρακή, ένα καλό ραδιόφωνο να παίζει και ένα καλό, φρέσκο ψάρι.

Και ναι, το θέλεις το ψάρι, αλλά που να το βρεις στην Σύρο κατακαλόκαιρο.
«Βρήκα τις μοναδικές στήρες που κυκλοφορούν στην Σύρο», λέει γελώντας ένας φίλος μας.
«Άλλη εποχή δεν θα το πίστευες ότι είσαι στο νησί και δυσκολεύεσαι να βρεις ψάρι», απαντάει Συριανός γέννημα και θρέμμα.

Μ’ αυτή την κουβέντα ξεκίνησε και η περιήγηση στο βάθος του χρόνου, με σκοπό να ανακαλύψουμε σε αυτή τη δροσερή βουτιά την ιστορία της ελληνικής και μεσογειακής ψαροφαγίας. Αλλά και γιατί το ψάρι είναι η αγαπημένη μας τροφή από πάντα, και πως ίσχυε αυτό σε κάθε εποχή.

ελληνικό μωσαϊκό με ψάρια του 2ου αι. μ.Χ. στην Αλικαρνασσό
Αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ερείπια και ψηφιδωτά στην Αλικαρνασσό, τα οποία ανήκουν στη βίλα του Φαίνου, του πιο διάσημου ψαρά της εποχής του, που έζησε εκεί τον 2ο αιώνα μ.Χ. © greekcitytimes.com
Πήλινο φλασκί με χταπόδι, Μινωϊκή αγγειοπλαστική, 1500-1450 π.Χ.
Πήλινο φλασκί με χταπόδι, Μινωϊκή αγγειοπλαστική, 1500-1450 π.Χ., Μουσείο Ηρακλείου, φωτο: Wolfgang Sauber, Wiki

Αρχαία φαγητά – το κρέας προσφορά στους θεούς

Σχεδόν 3.000 χρόνια π.Χ., τα ψάρια, τα μαλάκια και οστρακοειδή συγκαταλέγονται στις βασικές τροφές των ανθρώπων της Μινωϊκής εποχής. Πλοκάμια από χταπόδια αγκαλιάζουν πολλά αγγεία απ’ τα παλάτια της Φαιστού, ενώ κελύφη αχινών έχουν βρεθεί στα συντρίμια τους. Το κρητικό διαιτολόγιο περιείχε ανέκαθεν και ψάρι, ακόμη κι αν κατά περιόδους ήταν λίγο. To κρέας ζώων, πρόβειο συνήθως ή από αγριοκάτσικα ή κυνήγι, ήταν ελάχιστο και ποτέ δεν υπήρξε πηγή πρωτεΐνης ή κυρίαρχο φαγητό στο τραπέζι.

Αν ζούσαν οι πρόγονοί μας, θα ήταν σε πλήρη αντίθεση με τη σημερινή κρεατοφαγία και την κατακλυσμιαία βασιλεία του σουβλακίου. Κόκκινο κρέας έτρωγαν σπάνια οι αρχαίοι Έλληνες. Και όποτε συνέβαινε αυτό, προέρχονταν από ζώα που είχαν θυσιαστεί σε γιορτές. Η κατανάλωσή του δεν είχε συνδεθεί με την αξία του ως τροφή. Αλλά με τελετουργίες και θυσίες στους θεούς, παρότι πρόβατα, κατσίκια, χοίροι και βοοειδή είχαν ήδη εξημερωθεί και εκτρέφονταν. Εξ ου και το ψήσιμό του γινόταν τις περισσότερες φορές δημόσια και όχι κατ’ οίκον.

Στους Δειπνοσοφιστές ωστόσο, ο Αθήναιος σημειώνει ότι ο Όμηρος έκανε λογοκρισία στο έπος του: «παρέλειψε την ψαροφαγία, τα λάχανα και τα πτηνά γιατί προκαλούν λαιμαργία και η προετοιμασία τους ήταν απρεπής και κατώτερη των ηρωικών και θείων έργων». Αναφέρει δε, ότι οι Αχαιοί έτρωγαν και κρέατα διάφορα, που μαγείρευαν με πολλούς τρόπους. Και ότι κυνηγούσαν φανατικά τα αγριοπερίστερα, τις τσίχλες και ό,τι πετούσε στον αέρα, ακόμη και εν πλω.

ψάρι ψητό στο φούρνο
Ψάρι ψητό στο φούρνο, το πιο εύκολο έβερ

Η διατροφή των αρχαίων και η ψαροφαγία στα πέρατα του αρχαίου κόσμου

Μέχρι το 550 π.Χ. οι Έλληνες είχαν δημιουργήσει αποικίες προς όλες τις κατευθύνσεις της Μεσογείου, αναπτύσσοντας εμπόριο με μεταλλικά νομίσματα, είδος που είχαν εισαγάγει οι Λύδιοι πριν το 700 π.Χ. Πέραν της Ελλάδας, Κύπρου και των Μικρασιατικών παραλίων, όπως η Μίλητος (επαρχία Αϊδινίου, μεταξύ Σμύρνης και Μούγλων στη σημερινή Τουρκία) και η Αλικαρνασσός (Μπόντρουμ), είχαν φτάσει προς ανατολάς στο Βόσπορο και στις νότιες ακτές της Μαύρης Θάλασσας (Σαμψούντα και Τραπεζούντα). Βορείως στην Ιλλυρία (Αλβανία-Μαυροβούνιο). Νοτίως στη Σικελία, Νότια Ιταλία, Κορσική, Μασαλία και στις βόρειες μεσογειακές ακτές ως τις Ηράκλειες στήλες (Στενό του Γιβραλτάρ). Ελληνικές αποικίες υπήρχαν επίσης σε Αίγυπτο και Λιβύη. Στην ευρωπαϊκή ενδοχώρα συναντήθηκαν με τους Γαλάτες, για τους οποίους οι Έλληνες είπαν: «ήξεραν πως να πεθάνουν, αν και ήταν βάρβαροι» (Rick Gore, National Geographic, Νοέμβριος 1994).

Μάγειρος απ’ την Ήλιδα, τέντζερης απ’ το Άργος

απ΄τη Φλιούντα το κρασί και στρώμα της Κορίνθου.

Ψάρια καλά η Σικυών, το Αίγιον Αυλητρίδες.

Τυρί Σικελικό …

Απ΄ την Αθήνα αρώματα, χέλια της Βοιωτίας.

– Αθήναιος, Δειπνοσοφιστές
Η αρχαία Ελλάδα και οι αποικίες της στη Μεσόγειο
Η αρχαία Ελλάδα και οι αποικίες της στη Μεσόγειο και στη Μαύρη Θάλασσα

Οι μητροπόλεις ίδρυαν αποικίες στο εξωτερικό για να παράσχουν τρόφιμα και πόρους στον συνεχώς αυξανόμενο πλυθησμό τους. Έτσι, ήδη στα μέσα του 6ου π.Χ. αιώνα, η Ελλάδα έχει γίνει πολιτισμικό κέντρο μιας τεράστιας γεωγραφικής περιοχής. Μέσα σ’ αυτήν, εμπορικοί, πολιτισμικοί, κοινωνικοί και θρησκευτικοί δεσμοί δημιουργούν και συντηρούν αλληλεπιδράσεις, παρότι οι αποικίες – λόγω απόστασης – δεν ελέγχονταν πολιτικά (και διοικητικά) από τις μητροπόλεις τους.

Αποικία ίσον εμπόριο, πλούτος, δύναμη, εξέλιξη, σπορά ιδεών

Ως κυρίαρχη ναυτική δύναμη, στο δεύτερο μέρος του 6ου και 5ου αιώνα π.Χ., η Αθήνα άσκησε την επιρροή της στο θαλάσσιο εμπόριο. Σύμφωνα με το Μητροπολιτικό Μουσείο Τέχνης (ΜΕΤ) «οι εμπορικοί σταθμοί διαδραμάτησαν σημαντικό ρόλο ως τα πλέον απομακρυσμένα φυλάκια του ελληνικού πολιτισμού. Εδώ, ελληνικά προϊόντα, όπως κεραμικά, χάλκινα, ασημένια και χρυσά αγγεία, ελαιόλαδο, κρασί και είδη κλωστοϋφαντουργίας ανταλλάσσονταν με είδη πολυτελείας και εξωτικές πρώτες ύλες που με τη σειρά τους δούλευαν Έλληνες τεχνίτες. Οι Έλληνες καθιέρωσαν εμπορικούς θύλακες μέσα στις υπάρχουσες τοπικές κοινότητες στο Λεβάντε, όπως στην Αλ Μίνα (Βόρεια Συρία). Στο Δέλτα του Νείλου, η πόλη του Ναύκρατις χρησίμευε ως εμπορικό αρχηγείο για τους Έλληνες εμπόρους στην Αίγυπτο». Έχει χαρακτηριστεί μάλιστα ως το Χονγκ Κονγκ του αρχαίου κόσμου – βλ. και βίντεο του Guardian.

«Ομοίως, οι καθιερωμένες θαλάσσιες εμπορικές οδοί γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου επέτρεψαν στους αλλοδαπούς να ταξιδέψουν στην Ελλάδα. Στον 7ο αι. π.Χ., οι επαφές με πλανόδιους τεχνίτες, κυρίως σε Κρήτη και Κύπρο, ενέπνευσαν τους Έλληνες καλλιτέχνες να εργαστούν σε ποικίλες τεχνικές, όπως η κοπή πολύτιμων λίθων, το σκάλισμα ελεφαντόδοντου, η κατασκευή κοσμημάτων και η μεταλλουργία. Μετά την πρωτοφανή στρατιωτική εκστρατεία του Μεγάλου Αλεξάνδρου (336-323 π.Χ.), άνοιξαν εκτενέστεροι εμπορικοί δρόμοι σε όλη την Ασία, μέχρι το Αφγανιστάν και την κοιλάδα του Ινδού ποταμού» (ΜΕΤ).

Έκταση αυτοκρατορίας Μεγάλου Αλεξάνδρου
Έκταση αυτοκρατορίας Μεγάλου Αλεξάνδρου

Ιδέες και τάσεις επομένως, κυκλοφορούν για αιώνες σε έναν πολύ μεγάλο μεσογειακό χώρο, με διάφορους τρόπους και κατευθύνσεις. Σ’ αυτό το ανοικτό πλαίσιο τοποθετείται και το φαγητό της εποχής. Η διατροφή των αρχαίων Ελλήνων μεταφέρεται στις αποικίες τους στη Μεσόγειο και παραπέρα. Διαδίδεται και εμπλουτίζετται με τα καλύτερα τοπικά υλικά κάθε περιοχής. Την ίδια πορεία ακολουθούν η ψαροφαγία και οι εξελίξεις στην γαστρονομία.

Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές - ψαροφαγία

«Στην ελληνιστική περίοδο, οι Συρακούσες ήταν μια κοσμοπολίτικη πόλη που ανταγωνίζονταν κάθε άλλη στον αρχαίο ελληνικό κόσμο. Με μεγάλους ναούς, δημόσια κτήρια, μνημεία και ένα από τα μεγαλύτερα θέατρα του αρχαίου κόσμου. Το 272 π.Χ. οι Ρωμαίοι κατέκτησαν τη Magna Graecia (Μεγάλη Ελλάδα) και η Σικελία βρέθηκε υπό ρωμαϊκή κυριαρχία. Οι Συρακούσες έπεσαν στη Ρώμη το 212 π.Χ. Ως αποτέλεσμα, οι νεοσύστατες δυτικές ελληνικές αποικίες διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο ως πομποί του ελληνικού πολιτισμού στους Ρωμαίους και στην υπόλοιπη ιταλική χερσόνησο» (Μητροπολιτικό Μουσείο Τέχνης).

Ψαροφαγία - σφυρίδα από ρωμαϊκό ψηφιδωτό
Σφυρίδα (κάτω, κέντρο) – Ρωμαϊκό αντίγραφο ελληνιστικής αρχικής | Μουσείο της Νάπολης © 2006, SCALA, Florence / ART RESOURCE, Ν.Υ.

Μάγειρες στην αρχαία κουζίνα – ποιος θέλει κι άλλη λιτότητα

Ειδικοί στη μαγειρική και οι μάγειρες της αρχαιότητας αρχίζουν να πληθαίνουν στην κλασική περίοδο (499-323 π.Χ.). Ο Αθήναιος αναφέρει πολλούς ανάμεσα στους χίλιους παρατρεχάμενους (μάγειρους, ορνιθευτές, ψαράδες), που συνόδευαν τον βασιλιά Σμινδυρίδη. Οι Αθηναίοι σχολίαζαν για καιρό τον εντυπωσιακό ερχομό του από τη Σύβαρη όντας υποψήφιος μνηστήρας της κόρης του Κλεισθένη της Σικυώνας (Κιάτο).

στη Ρόδο, εκείνος που προσέχει ιδιαίτερα τα ψάρια και τα

εκτιμά κι εκείνος που ξεπερνά τους πάντες σε γευσιγνωσία

εγκωμιάζεται από τους συμπολίτες του ως ευγενικό πνεύμα

Σταδιακά οι αρχαίοι εξελίσσονται σε τρομερούς καλοφαγάδες και δη ψαροφαγάδες. Ο Αιλιανός γράφει για την ψαροφαγία: «στη Ρόδο, εκείνος που προσέχει ιδιαίτερα τα ψάρια και τα εκτιμά κι εκείνος που ξεπερνά τους πάντες σε γευσιγνωσία εγκωμιάζεται, θα λέγαμε, από τους συμπολίτες του ως ευγενικό πνεύμα». (Τζέιμς Ντέιβιντσον, Αρχαίοι Αθηναίοι, ηδονές καταχρήσεις και πάθη). Σε ελληνιστική και ρωμαϊκή περίοδο, ειδικά οι εύποροι ξεπερνούν την πρότερη συνήθεια της λιτότητας. Τον 2ο με 3ο αι. μ.Χ. κρασί και γαστρονομία αποτελούν κύριο θέμα στις συζητήσεις των συμποσίων (Αθήναιος). Ανάμεσα στους ταλαντούχους μαγείρους αναφέρονται αυτοί της Ήλιδας και οι Χιώτες.

ψάρι ψημένο στο αλάτι
Ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού – συνταγή από το 330 π.Χ.

Έλληνες οι οψοφάγοι

Λεπτομερείς περιγραφές ψαριών υπάρχουν στα αρχαία συγγράμματα «Περί Ιχθύων» του Αριστοτέλη, «Αλιευτικός» του Νουμηνίου, «Αλιευομένη» του Αντιφάνους, «Ιχθύς» του Αρχίππου. Στο έργο του Αρχέστρατου «Ηδυπάθεια» αναφέρεται και το ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού. Κάνοντας την εκπληκτική συνταγή του 330 π.Χ. αντιλαμβάνεται κανείς και την ανεπτυγμένη αίσθηση γεύσης που είχαν οι αρχαίοι στην ψαροφαγία τους.

Όταν στη Ρώμη έγραφε τις συνταγές του ο γευσιγνώστης Απίκιος (1ος αιώνας π.Χ.), οι Έλληνες απολάμβαναν με ηδονική χαρά το καλό φαγητό. Και καλό φαγητό στην κλασική Ελλάδα δεν νοούνταν, αν δεν κυριαρχούσαν στο τραπέζι το ψάρι και λιχουδιές της θάλασσας.

Αν είχα στα χέρια μου κανένα σκάρο ή γλαυκίσκο από την Αττική, ή καρχαρία από το Άργος [της Αμφιλοχίας], ή μουγγρί από την αγαπημένη μου Σικυώνα, το ψάρι που κουβαλάει ο Ποσειδώνας στους θεούς στον ουρανό, τότε όλοι όσοι τα έτρωγαν θα είχαν γίνει θεοί. Έχω ανακαλύψει το μυστικό της αθανασίας· και πεθαμένους ανασταίνω, μόλις n μυρωδιά του ψαριού μου φτάσει στα ρουθούνια τους.

κωμωδία Στρατιώτης – Φιλήμων

Οι αρχαίοι Έλληνες κυριολεκτικά τρελαίνονταν για ψάρι. Εξ ου και ο χαρακτηρισμός τους οψοφάγοι. Που σήμαινε ότι όχι απλώς αγαπούσαν το συγκεκριμένο είδος τροφής, αλλά είχαν λατρεία και μανιώδες πάθος γι’ αυτό. Μια έντονη λαχτάρα σε σημείο εξάρτησης, για την οποία πολλά έχουν γραφτεί.

τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)
Τσιπούρα του τρελού νερού (acqua pazza)

Θάλασσα, η μεγάλη χίμαιρα

Το ψάρεμα, που ήταν άλλοτε μια αναγκαία διαδικασία εξεύρεσης τροφής γύρω από την ακτή, με αυτοσχέδιες πετονιές ή και πάνω σε σχεδία ή βάρκα, ή αργότερα, αποτέλεσμα μιας ευχάριστης απασχόλησης μακριά από το άγχος της καθημερινότητας, αλλά και καθαρά επαγγελματική δραστηριότητα, υπάρχει σε όλους τους χρόνους στην ιστορία της Ελλάδας: τόσο στους αρχαϊκούς (750-480 π.Χ.), στους κλασικούς (499-323 π.Χ.), τους ελληνιστικούς (323-30 π.Χ.) και ρωμαϊκούς, όσο και στην νεοελληνική ιστορία.

Ωστόσο, ελληνικές γραπτές αναφορές για ένα πολύ μεγάλο διάστημα δεν σώζονται. Με εξαίρεση τα Γεωπονικά, μια συλλογή 20 βιβλίων, όπου το 20ό βιβλίο αφορά αποκλειστικά στα ψάρια. Η συλλογή συντάχθηκε με εντολή του βασιλιά Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου τον 10ο αι. μ.Χ.

Μετέπειτα έρευνες και βιβλία άρχισαν να γράφονται γύρω από την ψαροφαγία και τα ψάρια στις αρχές του 19ου αιώνα. Όλες οι γραφές αποδεικνύουν ότι το ψάρι, κυρίως το μικρό και παράκτιο, αποτελούσε βασική τροφή σε περιόδους μεγάλης πείνας και ανάγκης. Το μεγάλο ήταν ένα ακριβό τρόφιμο και έδεσμα για την εκάστοτε ελίτ, αποτελώντας ένα αποδεικτικό στοιχείο δύναμης και κύρους κυρίως στην αρχαία Ελλάδα, σύμφωνα με τις γραφές της Δρ. Δήμητρας Μυλωνά.

Η θάλασσα ήταν μια μεγάλη χίμαιρα στα μάτια και στις σκέψεις των προγόνων μας, όσα χρόνια πίσω και αν πάμε. Απειλητική αλλά και γενναιόδωρη, πλούσια σε ευκαιρίες αλλά και εξαιρετικά επικίνδυνη. Έφερνε τροφή αλλά έκρυβε και κινδύνους. Τα καλούδια της θάλασσας και η ιχθυοφαγία ήταν όπως λέει η Δρ. Δήμητρα Μυλωνά, ζωο-αρχαιολόγος στο Ινστιτούτο Αιγιακής Προϊστορίας για την Ανατολική Κρήτη και συνεργάτιδα στο Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας, σε συνέντευξή της στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, η αγαπημένη τροφή των αρχαίων Ελλήνων.

Έδειχναν δε ιδιαίτερη προτίμηση οι αρχαίοι στα μεγάλα φρέσκα ψάρια, που ήταν πανάκριβα και αποτελούσαν προνόμιο των πλουσίων. Ειδικά για τους Αθηναίους, τα μικρά ψάρια (μαρίδα, γαύρος και τα σχετικά) προορίζονταν για επέτες, απελεύθερους και χωρικούς.

τόνος ψητός στο γκριλ
τόνος ψητός στο γκριλ

Αγαπημένα ψάρια στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων

Ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν οι αρχαίοι Έλληνες και στα πετρόψαρα του Αιγαίου και στα πελαγίσια ψάρια. Περιζήτητος ήταν ο κόκκινος τόνος (ο λευκός θεωρούνταν κατώτερος), όπως και ο ξιφίας, οι παλαμίδες και τα σκουμπριά. Ο γαύρος κατά εποχές ήταν άφθονος, όπως και σήμερα, και αποτελούσε ένα από τα κατ’ εξοχήν φαγητά του Πόντου. Λέγεται μάλιστα, ότι υπήρχαν χιλιάδες συνταγές για το χαμσί, όπως αποκαλείται στα ποντιακά ο γαύρος γενικά, αλλά και εκείνος που ψαρευόταν στην Μαύρη Θάλασσα.

Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές - ψαροφαγία: ροφός, χταπόδι, μπαρμπούνι

Μπαρμπούνια (τρίγλη) και χέλια ήταν επίσης από τα αγαπημένα φαγητά των αρχαίων πλουσίων. Σώζεται ένας τιμοκατάλογος ψαριών από τον 2ο αι. π.Χ. σε μια λίθινη επιγραφή από το Ακραίφνιο της Βοιωτίας, που τότε βρισκόταν στις όχθες της λίμνης Κωπαΐδας, και μας δίνει μια λίστα ψαριών και τις τιμές τους. Τα είδη είναι ίδια με αυτά που καταναλώνουμε σήμερα, ενώ κάποιες φορές συμπίπτει και η αντιστοιχία στην ακρίβεια των τιμών.

Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές - ψαροφαγία: καλαμάρι, θαλασσινά

καλαμάρια γεμιστά με ούζο
Καλαμάρια γεμιστά με ούζο

Οι αρχαίοι λάτρευαν και τα θαλασσινά (κύρηκες). Διάσημα πιάτα με ψάρια και θαλασσινά της εποχής ήταν: το γεμιστό καλαμάρι, η κοιλιά και ο λαιμός του κόκκινου τόνου και οι κάραβοι (καραβίδες), το μουγκρί, τα ψητά στρείδια, που θεωρούνταν λιχουδιά, οι αστακοί, τα καβούρια, τα σαλάχια. Επίσης, η τσιπούρα, το λαβράκι και ιδίως το κεφάλι του, ο ροφός, ο κέφαλος, το κεφάλι του γλαύκου.
Αλλά πάνω απ’ όλα το χέλι. Κατά τον Αρχέστρατο μάλιστα, τα χέλια που αλιεύονταν στα στενά της Μεσσίνης ήταν τα καλύτερα.

Τα ψάρια πολλές φορές μαγειρεύονταν με τυρί, το οποίο οι αρχαίοι έφτιαχναν από το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα. Ακόμη τρώγονταν ως ένα είδος κέικ-πίτας ψαριού, παρασκεύασμα που πέρασε και στους Ρωμαίους. Η ψαρόπιτα απαντάται και στην παραδοσιακή κρητική κουζίνα.

Μα την Αθηνά, πόσο ευχάριστο είναι να το πετυχαίνω κάθε φορά. Τι ψάρι τρυφερό ήταν αυτό που είχα μπροστά μου! Τι πιάτο ετοίμασα! Όχι φαρμακωμένο από τα τυριά, ούτε σκεπασμένο από πάνω με χορταρικά, ξεπρόβαλε από το φούρνο ψημένο όπως ήταν και ζωντανό. Τόσο τρυφερή, τόσο απαλή ήταν η φωτιά που άναψα για να το μαγειρέψω.

Κωμωδία “Στρατιώτης” – Φιλήμων

Ψαρολουκάνικα και άλλες λιχουδιές των Ρωμαίων

Η ψαροφαγία των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων περιείχε και λουκάνικα ψαριού. Λουκάνικα παρασκευάζονταν ήδη από τους Βαβυλώνιους το 1500 π.Χ. γεμίζοντας έντερα ζώων με καρυκευμένο κρέας. Οι Ρωμαίοι ειδικά, τρελλαίνονταν για ψαρολουκάνικα ονόματι salsus.

Έτρωγαν επίσης, αστακούς, καβούρια, χταπόδι, καλαμάρια, σουπιές, κέφαλους, αχινούς, χτένια, αχιβάδες, μύδια, θαλάσσια σαλιγκάρια, τόνο, τσιπούρα, λαβράκι και σκορπίνες. Τους άρεσε να μαγειρεύουν τα ψάρια ζωντανά στο τραπέζι. Μια φορά μάλιστα, η Γερουσία διαφωνούσε για το ποιος είναι ο καταλληλότερος τρόπος να σερβιριστεί το καλκάνι. Ο Αδριανός λάτρευε τον σολομό ρολαρισμένο με χαβιάρι. Τα φρέσκα στρείδια ήταν πολύ δημοφιλή. Δρομείς τα έφερναν στη Ρώμη από τη Βρετάνη (σύγχρονη Γαλλία) σε περίπου 24 ώρες – οι αρχαίοι φαίνεται πως είχαν ντελίβερι πιο γρήγορο κι απ’ το amazon.

Δημοφιλή έκαναν οι Ρωμαίοι και την ψαρόσουπα, την οποία μαγείρευαν σε τεράστιες δεξαμενές. Οι ανώτερες τάξεις έτρωγαν το ψάρι πιπεράτο. Η αγάπη τους για την ψαροφαγία ήταν υπερβολική, ανάλογη των αρχαίων Ελλήνων. Τόση μάλιστα, που αναφέρεται πως από τότε υπεραλίευαν την Μεσόγειο. Οι Ρωμαίοι έκαναν ιχθυοκαλλιέργεια βάζοντας χέλια σε δεξαμενές. Ο Πλίνιος δε, περιέγραψε έναν αριστοκράτη που ενίοτε τάιζε τα χέλια με δούλους του (factsanddetails.com).

Μωσαίκό με ψαρά, Ακρωτήρι, Σαντορίνη
Η διάσημη νωπογραφία με νεαρό άνδρα που κρατά τις «κορύφαινες», – Ακρωτήρι, Σαντορίνη

Ο ψαράς μέσα στην χώρα

Ο ψαράς και τότε όπως σε πολλές περιπτώσεις και σήμερα, κάνει μια δουλειά σκληρή. Τα βάζει με την θάλασσα και τις ιδιοτροπίες της και δεν κερδίζει χρήματα, αν το ψάρι του δεν φθάσει στην αγορά. Προσοδοφόρο και κερδοφόρο επάγγελμα ήταν και παραμένει εκείνο του ιχθυεμπόρου.

Στην λογοτεχνία, ο επαγγελματίας ψαράς είναι  φιγούρα φτωχή και ρακένδυτη, που αν έχει σύμμαχό του την τύχη, έχει καλή ψαριά. «Πολύ κουράστηκες ψαρά, τα ψάρια είναι δικά σου, βαρκούλα του ψαρά», λέει λυπημένα το παιδικό τραγουδάκι. Η εξάρτηση από την «τύχη» και τον καιρό ανέπτυξε τις προλήψεις και δεισιδαιμονίες των ψαράδων, αλλά και την θρησκευτική πίστη. Μερικές φορές η σύνδεσή τους κάνει τα όρια δυσδιάκριτα. Οι προλήψεις ποικίλλουν και αλλάζουν από μέρος σε μέρος και από εποχή σε εποχή. Οι ψαράδες ήταν πάντα εκείνοι που γνώριζαν καλύτερα από όλους τις θάλασσες, τον αέρα και τον καιρό. Ακόμα και σήμερα είναι γνώστες του ουρανού, του φεγγαριού και ξέρουν να σου πουν τι καιρό θα κάνει αύριο.

Η ανάγκη να καταναλωθεί το ψάρι φρέσκο, λόγω έλλειψης μέσων συντήρησης, ανέβαζε ανέκαθεν στα ύψη τις τιμές. Αφετέρου περιόριζε την ψαροφαγία στις παράκτιες περιοχές. Αυτό το πρόβλημα το αντιμετώπισαν τόσο οι αρχαίοι Έλληνες, όσο και οι Ρωμαίοι. Οι δεύτεροι ήταν/έγιναν εξίσου μεγάλοι και διακεκριμένοι ψαράδες και ψαροφαγάδες.

πως μαγειρεύεται το χταπόδι - χταπόδι στη σχάρα

Ψαροφαγία - χαβιάρι & αβγοτάραχο
Χαβιάρι & αβγοτάραχο

Μην ψαρώνεις – ψαροφαγία παστών

Αυτή ήταν και η αιτία που τα ψάρια έγιναν γρήγορα, παστά και καπνιστά. Η τέχνη της μετατροπής τους από φρέσκα σε παστά-συντηρημένα εξελίχθηκε από πολύ παλιά. Έτσι, χωρίς να χάνει την διατροφική του αξία, αποκτούσε μεγάλο χρόνο ζωής και νοστιμιά. Απόδειξη αποτελούν ο παστός τόνος και οι αντζούγιες, που καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες, από όλες τις κοινωνικές τάξεις. Έγιναν επίσης, κυρίαρχα προϊόντα ενός εξαιρετικά προσοδοφόρου εμπορίου σε όλη την Μεσόγειο και στις γειτονικές θάλασσες. Ωστόσο, με ελάχιστες εξαιρέσεις, οι αρχαίοι Έλληνες δεν πολυσυμπαθούσαν τα παστά ψάρια.

Μεγάλη φήμη είχαν από την αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη αλλά και στην συνέχεια στο Βυζάντιο, τα περίφημα αβγά ψαριών. Με ξεχωριστή αδυναμία στο χαβιάρι, που έβγαινε από το σπάνιο ψάρι της Μαύρης Θάλασσας, τον οξύρυγχο. Σε νεώτερους χρόνους έχουμε και το εξαιρετικό αβγοτάραχο Μεσολογγίου από αβγά θηλυκού κεφάλου, της μπάφας. «Εκτός από όλες τις λιχουδιές των θαλασσινών γνωστών στην κλασική Ελλάδα, οι Βυζαντινοί εκτίμησαν τα αλατισμένα αβγά κεφάλου». (Andrew Dalby, Tastes of Byzantium: The Cuisine of a Legendary Empire). Το ‘ᾠοτάριχον’ των Βυζαντινών τοποθετείται στον 9ο αιώνα περίπου. Αποτελεί ως και σήμερα μοναδικό έδεσμα, σπάνιας γευστικής αξίας.

Σύμφωνα με Βρετανούς αρχαιολόγους, οι Ρωμαίοι μετέφεραν ζωντανά ψάρια μέσα σε μεγάλα δοχεία γεμάτα με φρέσκο θαλασσινό νερό. Το νερό  ανανεωνόταν κάθε 24 ώρες ή/και λιγότερο. Έτσι, τα ψάρια έφταναν ολοζώντανα στα λιμάνια της Μεσογείου. Από εκεί οι ιχθυέμποροι τα προωθούσαν στις τοπικές αγορές.

Υψηλής αξίας πρωτεΐνη, βιταμίνες, σπουδαία γεύση. Όσα προσφέρει το ψάρι το καθιστούσαν εξαιρετικά δυναμωτική, νόστιμη και εύπεπτη τροφή. Πολύτιμη για όλους τους αρχαίους πολιτισμούς και για κάθε εποχή της ιστορίας μέχρι και σήμερα.

παστές σαρδέλες καλλονές

Λούτσοι

Ο καθένας και ο γάρος του – τι είναι ο γάρος

Οι Ρωμαίοι λάτρευαν τον γάρο. Ήταν ένα είδος σάλτσας, φτιαγμένη από σιτεμένα εντόσθια λιπαρών ψαριών με αλάτι, σε μια αργή διαδικασία θερμικής επεξεργασίας. Κάτι παρόμοιο με την σάλτσα ψαριού (fish sauce) της ασιατικής κουζίνας. Ο γάρος κυκλοφορούσε στην αγορά τότε σε δύο εκδοχές: Τόσο σε χαμηλή ποιότητα, με (ανάλογα) χαμηλή τιμή, αλλά υπήρχε και ο υψηλής ποιότητας γάρος από αίμα τόνου και εντόσθια, που ήταν ιδιαίτερα ακριβός. Ήταν μια σάλτσα που έμπαινε σχεδόν παντού, ένα άρτυμα για τις περισσότερες αλμυρές παρασκευές. Τον διατηρούσαν σε μικρούς αμφορείς και τον θεωρούσαν ισχυρό αφροδισιακό.

Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές - ψαροφαγία: γάρος
Αθήναιου, Δειπνοσοφιστές – ψαροφαγία: γάρος

Το 2015 ανακοινώθηκε ότι κοντά στον Λίγηρα ανασύρθηκε από 25 μέτρα βάθος, ένα μικρό ρωμαϊκό σκάφος, στο οποίο βρέθηκαν μεγάλες ποσότητες γάρου. Ο Δρ. Simon Luca Trigona, που διηύθυνε την ομάδα ανάσυρσής του, είπε ότι αυτό μετέφερε γάρο από την Ιταλία στην Ισπανία και στην Πορτογαλία. Οι αμφορείς που βρέθηκαν χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά για την μεταφορά του.

Πολλοί σύγχρονοι σεφ και μελετητές έχουν προσπαθήσει να αναπαράγουν γάρο με την ίδια μέθοδο των Ρωμαίων, η οποία διαρκεί περίπου τρεις μήνες. Τα ως τώρα αποτελέσματα δεν έχουν αποδειχθεί αξιοσημείωτα.

Σημαντικά στοιχεία για τον γάρο, τα ζωντανά ψάρια μέσα στα πλοία και τους αμφορείς αποτυπώνονται σε ρωμαϊκά μωσαϊκά. Άλλωστε, το ψάρι ήταν αγαπημένο θέμα στις εικόνες που κοσμούσαν αμφορείς αλλά και σε απεικονίσεις τραπεζιών από συμπόσια και εκδηλώσεις.

τόνος ψητός με σπανάκι και γκρέιπφρουτ
Τόνος ψητός με σπανάκι και γκρέιπφρουτ

Διάσημα ψάρια ανά τους αιώνες

Γνωστά και διάσημα ψάρια ήταν από την αρχαιότητα ο τόνος, η τσιπούρα, τα λαβράκια, οι παλαμίδες, τα καλκάνια, οι σκάροι, οι στήρες, τα φαγκριά, οι σφυρίδες, οι συναγρίδες, τα μπαρμπούνια, οι σαρδέλες, οι γάβροι και ένα σωρό άλλα που κυκλοφορούν ανέμελα στις θάλασσές μας. Πολλά από αυτά τώρα κινδυνεύουν μαζί μας από την μόλυνση του περιβάλλοντος και των θαλασσών από τα βαριά μέταλλα, τα πετρέλαια και το πλαστικό.

Τα ψάρια και μάλιστα τα πιο λιπαρά, όπως ο σολoμός, η σαρδέλα κ.α., με μεγάλη περιεκτικότητα σε ω-3 είναι τα πιο προβεβλημένα. Γιατί βοηθούν στην καλή συντήρηση των αρτηριών, της μνήμης και της καλής υγείας γενικότερα. Όμως όλα, εκτός από νόστιμα και εύπεπτα αποτελούν τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη, ψευδάργυρο και βιταμίνες, μοναδική για την σωστή, σύγχρονη, μεσογειακή διατροφή.

Κυριότερες γιορτές με φαγητό ψάρια και θαλασσινά

Θρησκεία και ψαροφαγία

Ψάρια και θαλασσινά είναι επίσης οι βασικές τροφές που επιτρέπονται από την χριστιανική θρησκεία σε όλες σχεδόν τις μικρές και μεγάλες περιόδους νηστείας. Πίστευα ότι κάποια σχέση με τον χριστιανισμό έχει και το έθιμο να τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά την 25η Μαρτίου, στην Πάτρα και του Αγίου Ανδρέου. Πρόσφατα όμως, διάβασα ότι αυτό το έθιμο ξεκίνησε από την Πελοπόννησο και τους Εγγλέζους, οι οποίοι έπαιρναν τις σταφίδες από την Αχαΐα και την Κορινθία και αντίστοιχα τις αντάλλασσαν με παστό μπακαλιάρο από τις βόρειες θάλασσες. Θα κρατήσω μια επιφύλαξη, αλλά δεν παύει να είναι ένα δυνατό έθιμο σε όλη σχεδόν την ελληνική επικράτεια και στην ομογένεια.

τραγανός τηγανητός μπακαλιάρος σκορδαλιά
Μπακαλιάρος σκορδαλιά για την ψαροφαγία της 25ης Μαρτίου

Το ψάρι αποτελεί μοναδικό στοιχείο της ελληνικής μαγειρικής. Ταιριάζει με τα καλοκαίρια μας και την θάλασσά μας. Στίχοι πολλών σημαντικών ποιητών γράφτηκαν γι’ αυτό το τρίδυμο. Η λαϊκή μας παράδοση επίσης, είναι γεμάτη από θαλασσινά τραγούδια και παροιμίες, που αποτυπώνουν εύστοχα κοινωνικά δρώμενα και συμπεριφορές. «Τρέμει σαν το ψάρι στην κυρά του μπρος», λέει το άσμα του Γ. Καλατζή για τον γίγαντα Κουταλιανό. «Το ψάρι βρωμάει απ’ το κεφάλι», «Τηρώ σιγή ιχθύος», «Τάκανες θάλασσα», «Πάνοπλος σαν αστακός» κλπ. κλπ. αποφαίνεται η λαϊκή σοφία. Ας μην ξεχνάμε και την αγαπητή σε μικρούς και μεγάλους «κυρία καβουρίνα, που βγήκε βόλτα με τον σπάρο στην Αθήνα και όλο κλαίνε τα καβουράκια στου γιαλού τα βοτσαλάκια». Γράφτηκε το ’51, τραγουδήθηκε επικά από Τσιτσάνη και Καζαντζίδη και γνώρισε μεγάλη επιτυχία ειδικά στις ψαροταβέρνες του ’60 και ’70.

Ψαροφαγία: τρώγοντας ελληνικά και ιστορικά

Η ιστορία της ιχθυοφαγίας συνεχίζεται. Έχουμε πολλά να πούμε σχετικά με το θέμα. Η ανάπτυξη των ιχθυοκαλλιεργειών με υψηλής ποιότητας ψάρια προσφέρει εναλλακτικές λύσεις για ψαροφαγία σε καλύτερες τιμές. Απευθύνεται σε περισσότερους δίνοντας έτσι την ευκαιρία να έχουν όλοι στο τραπέζι τους ένα νόστιμο, φρέσκο και γεμάτο θρεπτική αξία φαγητό με ψάρι.

Λίνα Βασιλοπούλου – Δέσποινα Βαϊοπούλου

Print Friendly, PDF & Email
18

Newsletter

Εισαγάγετε το email σας και ενημερωθείτε για τα τελευταία νέα μας και για τις εκδηλώσεις μας

1 Comment

    Leave A Comment